餐饮专业知识谷物类原料2

,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,餐饮专业知识,谷物类原料,目 录,第一章 谷物类原料基础知识,第二章 谷物类原料的种类,第三章 谷物制品,第四章 谷物类原料的品质鉴别与保管,学习目标,了解谷物类原料的概念、常用谷物类原料的名称、产地、产季及上市季节。,理解谷物类原料的基本结构、化学成分、谷物类原料品种与谷物制品的性质特点；,掌握常见谷物类原料的分类和烹饪运用、品质鉴别、保管方法、谷物类原料品种与谷物制品烹饪运用。,谷类： 通常又称粮食，属植物性原料，为谷类和豆类原料的总称，是一种以籽实作为人们主食的一类作物，包括稻、小麦、大麦、玉米、高粱、小米等品种及其制品。,粮食的营养成分以碳水化合物中的淀粉为主，尚含一定量的蛋白质以及矿物质、维生素，脂肪含量通常较少。,第一章 谷物类原料基础知识,谷类原料的分类通常分为三类,第一章 谷物类原料基础知识,谷类,稻、小麦、玉米、小米、大麦、燕麦、高粱、荞麦,豆类,大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、 赤豆、扁豆等,薯类,甘薯、木薯等,第一章 谷物类原料基础知识,谷物类,主食原料,面粉原料,菜肴原料,调味品,淀粉,米饭,粥,馒头,面条,面包面饼,锅巴菜肴,糯米鸡,珍珠丸子,酱油,醋,酱,糊,浆,芡,(,二,),谷物类原料的化学成分,谷物类原料的品种多、外观各异，但所含营养成分基本相同，谷物类中含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等营养成分，其主要营养成分为碳水化合物。在我国人民的膳食结构中，所需能量的,80%,来自谷物。,1.,碳水化合物,谷物中所含碳水化合物最丰富，是人类膳食中的热量来源。其存在的形式主要是淀粉，一般含量在,70%,以上，最高可达,80%,以上，还含有少量的可溶性单糖及多糖形式的半纤维素和纤维素等。淀粉主要分布在谷物种子的胚乳中。,第一章 谷物类原料基础知识,(,二,),谷物类原料的化学成分,2.,蛋白质,谷物中的蛋白质含量不是很高，只占,8%,一,10%,，而且蛋白质中所含的必需氨基酸不够完全，赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低，特别是高粱、玉米含量很低，小米含的氨基酸比较丰富，荞麦所含的赖氨酸最多。总之谷物中所含的蛋白质除少数品种外质量一般，但谷物是人们的主食，在膳食中比例较大，所以谷物中的蛋白质也是人们膳食中蛋白质的主要来源之一。,3.,无机盐,谷物中所含的无机盐主要有钙、磷、硫、铁、钾、钠等，总含量为,1.5%,一,3%,。绝大多数的磷以有机化合物形式存在，不易被人体吸收。钙的含量更少，每百克约为,1-5mg,，且被人体吸收很少。玉米、高粱中钙含量略高。,第一章 谷物类原料基础知识,(,二,),谷物类原料的化学成分,4.,维生素,谷物中的维生素主要有维生素,B,和维生索,E,，它们存在于谷粒的糊粉层和胚乳中，因此在加工时损失较大，一般保留量只有,1/10,一,3/10,5.,脂肪,谷物中的脂肪含量很低，多在,2%,以下。但玉米含量较多，约为,4%,左右，其脂肪含有较多的不饱和脂肪酸和少量的植物固醇和卵磷脂。,6.,水分,谷物水分含量的正常范围在,11%,一,14%,之间。如果水分含量过多或过少都会影响谷物的质量。,第一章 谷物类原料基础知识,谷类原料及豆类原料的组织结构,(,一,),谷类,1,、结构特点,除荞麦外，谷类种子的结构基本相似，一般由谷皮、糊粉层、胚和胚乳四部分构成。,（,1,）谷皮,由果皮和种皮构成,位于谷粒的外部，对胚和胚乳起保护作用,谷皮主要由纤维素、半纤维素构成,由于此部分不易为人体消化，而且影响粮食的色泽和口感，一般在加工中除去。,第一章 谷物类原料基础知识,（,2,）糊粉层,极薄,位于谷皮内壁,含蛋白质、脂肪、维生素和无机盐等营养成分,加工精度高的粮食在加工时多随谷皮一同磨去,（,3,）胚乳,胚乳充满种子的内腔，约占种子重量的,80%,由薄壁贮藏细胞构成，是储藏营养的主要场所,粮食所含的淀粉全部都集中在胚乳中，蛋白质含量也较高，脂肪、纤维素含量较低,胚乳是谷物主要的食用部位。,第一章 谷物类原料基础知识,（,4,）胚,胚是下一代幼小的植物体，位于种子下部,胚占谷粒的比重很小，但营养丰富,由于胚在适宜温度下会萌发，且容易感染微生物，故一般加工时采取合理的工艺分离此部分。,谷物在烹饪中的运用,第一章 谷物类原料基础知识,1,是制作主食的重要原料,2,可以制作各种菜肴，如锅巴肉片、松仁玉米、春芽蚕豆、麻婆豆腐等,3,可以制作糕点和小吃，如蛋糕、元宵、粽子、红苕饼等,4,是制作调味品和复制品的重要原料，如酱油、酱、味精等,第一章 谷物类原料基础知识,一、谷类原料及其制品,1.,主粮类,（,1,）稻米, 稻米的分类：分为籼米、粳米、糯米三类。,第二章 常用谷物类原料,第二章 常用谷物类原料,第二章 常用谷物类原料,第二章 常用谷物类原料,一、籼米,外形,其粒形细长，色泽灰白，有透明或不透明的。,产地,我国以籼米产量为最多，四川、湖南、广东等地为主产区,品质特点,籼米硬度较小，加工时易碎。籼米含直链淀粉较多，胀性大，出饭率高，但黏性小，口感干而粗糙。,烹饪应用,釉米通常用来制作干饭、稀粥。磨成粉可制作米糕、米粉等食品。釉米炒后经磨碎还可用作粉蒸类菜肴的辅料,第二章 常用谷物类原料,二、粳米,外形,粳米粒形短圆，色泽蜡白，透明和半透明。,产地,粳米主要产于我国华北、东北和江苏等地。,品质特点,粳米的质地硬而有韧性，加工时不易破碎。,烹饪应用,煮时乳性大于籼米，柔软可口、香甜，但胀性较小，出饭率低于籼米。食味比籼米好，通常用于制作干饭和稀饭，也可磨成粉用于制作糕点。,第二章 常用谷物类原料,三、糯米,别名,糯米又称江米，糯米有籼糯和粳糯之分,外形,白色不透明。淀粉全都是支链淀粉。,产地,以江苏南部及浙江出产较多。,品质特点,硬度低，煮熟后透明、勃性强、胀性小，出饭率低。,烹饪应用,一般不作主食，多用于制作糕点。可制作八宝饭、糯米团子等。,第二章 常用谷物类原料,硬 麦,软 麦,原料名称,分类,特性,小麦,硬麦,硬麦的胚乳坚硬，呈半透明状；含蛋白质较多，筋力大，可以磨制高级面粉，适合制作面包、拉面等对面筋要求高的面点品种,软麦,软麦又称粉质小麦，胚乳呈粉状；软麦性质松软，淀粉含量多，筋力小，质量不如硬麦，磨制的面粉适合制作饼干和普通糕点等面点品种,第二章 常用谷物类原料,1,播种期,播种日期，以月,/,日表示。由于冬季气温由南向北依次降低，小麦播种期提早而成熟期推迟。生育期自南向北逐渐延长。,2,出苗期,小麦第,1,片真叶露出地表,2-3cm,时为出苗，我省,10,月上中旬。,3,三叶期,田间,50%,以上的麦苗，主茎第,3,片叶伸出,2cm,左右的日期。,4,分蘖期,田间,50%,以上麦苗第,1,分蘖露出叶鞘,2cm,左右。,5,越冬期,我国北方冬麦区有明显的越冬期，长江以南无明显越冬期，但在越冬期间气温有回升，麦苗仍缓慢生长。越冬期一般为,12/20-2/10,。,6,返青期,50%,以上麦苗年后新长出的叶片（多为冬春交接叶）伸出叶鞘,1-2cm,，安徽省大约为,2/10,。,7,起身期,次年春季麦苗由匍匐状开始挺立，一般比拔节期早,7-10,天。,8,拔节期,全田,50%,以上植株茎部第一节间露出地面,1.5-2.0cm,时为拔节期。安徽省一般为,3/10,左右。,9,孕穗期（挑旗期）,全田,50%,茎蘖旗叶叶片全部抽出叶鞘并完全展开。,10,抽穗期,全田,50%,以上麦穗由叶鞘中露出穗长的,1/2,时。安徽省为,4/20,左右。,11,开花期,全田,50%,以上麦穗中上部小花的内外颖张开，花丝伸长，花粉粒散出。,12,成熟期,包括乳熟期（,15,天左右）、蜡熟期（,5-7,天）和完熟期。,小麦 生长周期,第二章 常用谷物类原料,小麦粉的分类,分类,品名,烹饪应用,按加工的精度,特制粉,也称为精白粉，是加工精度最高的面粉，色白，口感细软，含麸量少，面筋质高于,26%,，但营养价值低。用特制粉调制的面团，筋力强，适于制作各种精细品种，如花色蒸饺。,标准粉,又称为,“,七五粉,”,，加工精度低于特级粉，含麸量高于特级粉，色稍带黄，色白度和口感适中，面筋含量大于,24%,。可用于制作较精细的面点。,普通粉,又称为,“,八五粉,”,，加工精度低，含麸量高于标准粉， 色泽较黄，面筋质含量大于,22%,，营养价值较高。一般供制作馒头等家常食品,全麦粉,麸皮全部保留，不筛除，粉色较黄，口感粗糙，但营养价值高于以上三种面粉。全麦粉可用于制作面包、馒头、面条等；也可作为掺粉的配料，用以强化面粉的纤维素、蛋白质、维生素、矿物质的营养。,按照用途的不同，小麦粉又有各种专用粉。,常用的有面包粉、糕点粉、面条粉等。,第二章 常用谷物类原料,优质面粉的品象,：,a.,色白,b.,新鲜度高,c.,面筋质含量高,d.,水分含量低,e.,杂质少,面粉在烹饪中的应用,制作各种馒头、包子、饺子、面条、馄钝、饼等，因而面点制品成为最重要的日常食品之一。,在创新菜式中，锅魁（烧饼）、馒头、北方烙饼、麻花等也在菜肴的制作中作为配料使用，如锅魁回锅肉、酸辣豆花、金黄韭菜肉丸等。,在油炸食品中用面粉调制面糊作为裹料加以应用。,第二章 常用谷物类原料,面粉按加工精度可分为精制级、特制一等、特制二等和标准等不同等级；面粉按具体用途可分为专用面粉如面包粉、饺子粉、饼干粉等，通用面粉如富强粉，营养强化面粉如增钙面粉、富铁面粉等，按筋力的强弱可分为高筋粉、中筋粉和低筋粉，目前行业中普遍采用按筋力分类。,(,一）高筋粉,高筋粉,(,强筋粉、高蛋白质粉或面包粉,),，蛋白质含量为,12%,一,15% ,湿面筋重量, 35 %,。高筋粉适宜制作面包、起酥糕点、泡夫和松酥饼等。具有强度高、发气性好、吸水量大等特点。,（二）中筋粉,中筋粉,(,通用粉、中蛋白质粉,),是介于高筋粉与低筋粉之间的一类面粉，蛋白质含量为,9%-11% ,湿面筋重量在,25% -35%,之间。中筋粉适宜作水果蛋糕，也可以用米制作面包。中式点心很多采用中筋粉制作。,（三）低筋粉,低筋粉,(,弱筋粉、低蛋白质粉或饼干粉,),，蛋白质含量为,7% .-.9% ,湿面筋重量,25,。低筋粉适宜制作蛋糕、饼干、混酥类糕点等。此种粉制成的饼干、糕点具有细、酥、松脆的口感。,第二章 常用谷物类原料,2.,杂粮类,(1),玉米,玉米的种类,按颜色可分为白色玉米、黄色玉米、杂色玉米三种,按玉米子粒的形状特征和胚乳的性质，又可以分为硬粒型、马齿型、中国蜡质型、粉质型、甜质型等,产地：主要产区集中在华北、东北和西北地区,品质特点：玉米的胚乳含有大量的淀粉和部分蛋白质，玉米胚十分发达，约占全体积的,1/3.,玉米胚中除含有大量的无机盐和蛋白质外，在玉米中还含有萝卜素和维生素,B,特别是胚乳熟时期的黄色鲜玉米中维生素的含量更多。,第二章 常用谷物类原料,第二章 常用谷物类原料,玉米 生长周期,1,苗期阶段,从出苗到拔节。一般春玉米约,30,天，夏秋玉米约,25,天。,2,穗期阶段,从拔节到抽雄，历时,2025,天。,3,花粒期阶段,从抽雄到成熟，历时约,35,天。,4,适宜播种时期,例：豫北玉米适宜播种时期为,6,月,5,日,6,月,28,日。,穗期,苗期,花粒期,成熟期,玉米的烹饪运用,第二章 常用谷物类原料,1,制作主食或粥品、小吃，如窝头、玉米饼、玉米糁等；,2,嫩玉米和美洲玉米新品种,-,珍珠笋可作为菜肴的主料和配料，如玉米羹、松仁玉米；,3,是制取淀粉、提炼油脂和酿酒的重要原料；,4,与面粉掺和后则即可做各式发酵糕点，又可制作各种蛋糕、饼干等。,第二章 常用谷物类原料,小米,明细,特性,外形,小米由谷子,(,即粟,),碾制而成，小米在我国有悠久的栽培历史。其籽实为卵圆形，滑硬、色黄。,产地,小米主要产区集中在山东、河北及西北、东北各地。著名的品种有山西沁县黄小米、山东章丘龙山米、河北桃花米和新疆小米等品种。,品种,小米按籽粒黏性可分为糯粟和粳粟,;,按谷壳的颜色可分为白色、黄色、赤褐色、黑色等品种，以白色和黄色最普通。,营养,由于小米在碾制过程中只碾去外壳，可以保留较多的维生素，因此，小米中硫胺素和核黄素的含量很丰富，比大米和面粉多好几倍。此外，小米中还有少量的胡萝卜素。,第二章 常用谷物类原料,小米 生长周期,1,收割时期,是,9,月中下旬至,10,月初,2,品种,早、中、迟熟,3,各品种成熟期,早熟品种的生育期,60,100,天，中熟品种,101,120,天，迟熟品种,121,天以上,4,各季选种品种,一般春播选用迟熟品种，夏播选用中熟品种，秋播选用早熟品种,幼苗期,出穗期,穗,成熟期,小米的烹饪运用,第二章 常用谷物类原料,1,主要作为主食原料，可以制成小米饭、小米粥,2,磨成粉后可以制作窝头、丝糕等,3,与面粉掺和后可制各式发酵食品,第二章 常用谷物类原料,小米的分类,分类,特性,粳性小米,粳性小米由非糯性栗加工制成，米粒有光泽、粘性小，种皮多为黄、白色,糯性小米,糯性小米由糯性栗加工热成，米粒略有光泽，粘性大，种皮多为深浅不一的红色,第二章 常用谷物类原料,（三）高粱：蜀黍,明细,特性,产地,我国的东北地区是高粱的主要产区,营养特点,高粱米中脂肪及铁的含量高于大米，高粱米皮层中含有蹂酸，如加工过粗则饭色发红，味涩，妨碍人体对蛋白质的消化、吸收。,烹饪应用,主要作为主食原料食用，如制作饭粥。也可磨成粉后制作糕、饼等。,注意事项：高粱中含有较多的鞣酸，味涩，且能抑制肠液分泌，影响人体对营养物质的吸收。加工精度较高时可以除去鞣酸。,第二章 常用谷物类原料,高梁 生长周期,1,苗期,高粱从种子萌发到拔节前为苗期。通过休眠的种子，在适宜的温度、湿度条件下出苗。这一时期需要,25,30,天，要长出,8,12,片叶，是高粱纯营养生长期。,2,拔节期,这一时期，穗分化开始，植株由纯营养生长转入营养生长与生殖生长并进时期。从拔节至旗叶展开之前，需,30,40,天。,3,抽穗开花期,旗叶展开（挑旗）后，穗从旗叶鞘抽出，称抽穗。花序自上而下陆续开花。从抽穗到开花结束需,10,15,天，此时，全株的营养生长基本结束，生殖生长仍旺盛进行。,4,灌浆成熟期,开花授粉后,2,3,天籽粒即膨大，进入灌浆期，需经历,30,40,天。当种脐出现黑层、干物质积累终止时，即达到生理成熟。,第二章 常用谷物类原料,高粱分类,按照用途,按照籽粒颜色,食用高粱,糖用高粱,帚用高梁,白色,黄色,红色,黑褐色,第二章 常用谷物类原料,（四）大麦,大麦分类,按照麦穗形状,按照籽粒与麦稃的分离程度,六棱大麦,四棱大米,二棱大麦,青稞（元麦、裸大麦）,皮麦（有稃大麦,第二章 常用谷物类原料,大麦 生长周期,春大麦生育期为,65,140,天,;,冬大麦,160,250,天。,1,北方春播区,包括东北三省、内蒙古、新疆以及山西、河北、陕西、甘肃等省,(,自治区,),的北部，分布较分散，一年一熟。,2,华北冬春混播区,包括黄淮海平原、陕西中部、甘肃东南部和四川西北部，分布较分散，多为一年二熟或二年三熟；春播在,2,月下旬、,3,月上中旬,秋播在,9,月下旬至,10,月中旬。,3,长江中下游冬播区,分布较集中，一年二熟或三熟。,4,南方冬播区,包括云贵高原和华南地区，分布较分散，一年二熟或三熟。,5,青藏高原裸大麦区,基本上春播，一年一熟。,大麦的烹饪运用,第二章 常用谷物类原料,1,磨成粉后，可以制作饼、馍、糊糊等。,2,去麸皮后压成片，可以用于制作饭粥等。,3,大麦是酿造啤酒、制取麦芽糖的原料。,第二章 常用谷物类原料,五,),荞麦,明细,特性,别名,荞麦又称乌麦、三角麦,产地,荞麦生长期短。我国南北各地都有种植，以北方地区为多。,营养特点,荞麦所含蛋白质、硫胺素、核黄素、铁相当丰富。,烹饪应用,荞麦磨成粉可作主食，也可与面粉掺和制作扒糕、恰铬等食品,第二章 常用谷物类原料,荞麦 生长周期,1,花期,5-9,月，果期,6-10,月。立秋播种，次年,5,月份前后收割，生长期大约,9,个月左右。,2,荞麦生育期短，从种到收一般只有七十到九十天，早熟品种五十多天即可收获。,3,荞麦适应性广，抗逆性强，生长发育快。,4,在作物布局中有特殊的地位：在无霜期短、降水少而集中、水热资源不能满足大粮作物种植的广大旱作农业区和高寒山区是荞麦的生产区；在无霜期较长、人均土地较少而耕作较为粗放的农业区，荞麦作为复播填闲作物；在遭受旱、涝等自然灾害影响，秧苗枯死或主栽作物失收后，荞麦是重要的备荒救灾作物；荞麦压青是改良轻沙土的措施之一，压青可增加土壤中的有机质和养分；荞麦还可将土壤中不易溶解的磷转化为可溶性磷，也可将难溶性钾转化为可溶性钾，留存于土壤中，供后作吸收利用。,5,荞麦播种,3,5,天就能出苗，并快速地生长发育，封拢后能抑制大多数杂草生长。,第二章 常用谷物类原料,六,),燕麦,明细,特性,别名,燕麦又称皮燕麦，成熟时内外稻紧包，籽粒不易分离。,产地,我国西北、内蒙古、东北一带牧区种植较多，是当地的粮食品种之一和重要的牲畜饲料。,营养特点,燕麦片在国外被称为营养食品，因为它含有大量的可溶性纤维素，对降低 和控制血糖以及血中胆固醇的含量均有明显的作用。,烹饪应用,燕麦须蒸熟,(,不宜煮,),后磨粉，可直接作粮食用，制作小吃、点心、面条等，也可加工成燕麦片。,第二章 常用谷物类原料,燕麦 生长周期,1,中国华北、西北、东北为春播区，生育期,80,115,天；西南为冬播区，生育期,230,245,天。燕麦需水较多，而中国主产区又属于旱作农区，因此，通过早秋耕、耙、耱、镇压等办法蓄水保墒极为重要。,2,燕麦喜湿喜肥但耐贫瘠，春播秋收，生长期较长，适生范围广。,3,春播燕麦区为避免干热风危害，土温稳定在,5,时即可播种。旱地燕麦要注意调节播种期，使需水盛期与当地雨季相吻合。,4,分蘖初期或中期追肥、浇水，后期要控制徒长。积水易致倒伏。燕麦出苗后要保持足够墒情和肥力，并喷施新高脂膜保温保墒增肥效，增加有效分蘖率。要适时施足起身肥灌浆肥，要消灭杂草，强壮植体，防止倒伏。,第二章 常用谷物类原料,(,七,),筱麦,明细,特性,别名,筱麦俗称油麦。,外形,筱麦籽粒与燕麦相似，区别在于成熟时籽粒一与外稻分离。筱麦籽粒质软皮薄。,产地,筱麦在我国西北、东北、西南、内蒙古等地多有栽培。,营养特点,筱麦是高蛋白粮食品种，含有较多的氨基酸，脂肪含量是小麦的两倍。食后能够抗饥耐寒，但易腹胀，常加人温热性调味品后食用。可催乳、降低胆固醇、预防心脏病、糖尿病、对中老年人常见的心脑血管疾病有一定的预防作用,第二章 常用谷物类原料,莜麦 生长周期,1,莜麦播种早，生育期短，成熟后还有两个多月的生长期，全生育期耗水量和各生育阶段耗水量都与供水量密切相关。,2,莜麦籽粒产量对水分最为敏感的时期是孕穗期，其次是开花至灌浆期，这些阶段缺水，籽粒产量会大幅度减少；生物产量主要表现为前期缺水，后期供水时，产量较高，而对某一时期缺水较不敏感。,3,一般莜麦从,4,月上旬开始播种，一直延续到,6,月初，特早熟品种最晚可以推迟到,6,月下旬。在此范围内，播种适期主要考虑与降水供应同步，莜麦对水最敏感的时期为孕穗期，其次为开花至灌浆期，因此不同品种为了能与降水期吻合，播期确定也不一样：,4,早熟品种的适宜播期为：,5,月,15-20,日；,5,中熟品种的适宜播期为：,5,月,25,日左右；,6,晚熟品种的适宜播期为：,5,月底,-6,月初。,第二章 常用谷物类原料,莜,麦的烹饪运用,1,莜麦食用前应经过“三熟”，即加工时要炒熟，和面时要烫熟，制坯后要蒸熟，否则不易消化。,2,筱麦磨成粉可加工成许多独具风味的筱麦食品，食法多样，可蒸、炒、烩、烙等。如筱麦推窝，其色泽好、薄似纸，配以香辣可口的辣椒羊肉汤，味美诱人。,第二章 常用谷物类原料,八,),甘薯,明细,特性,别名,甘薯又名山芋、番薯、红薯、白薯、地瓜、红曹等，我国各地均有栽,产地,我国各地均有栽培，品种多样。,营养特点,甘薯含有大量的淀粉，糖分多、味甜。,烹饪应用,甘薯食用方法多样，在菜肴制作中可作甜菜等。甘薯还可以酿酒、制淀粉等,第二章 常用谷物类原料,甘薯 生长周期,1,插植返青期,红薯喜疏松，排水良好的粘质或沙质壤土，耐瘠力，但在粘重土上生长不好。气温在,18,20,最适宜。土壤水分充足，无大风时插苗。,2,茎叶生长期,适宜土壤温度,25,35,，日照、水分、养分充足能促进茎叶生长。土温在,38,以上或,18,以下时，生长减慢。干旱、缺肥、土壤板结不利生长。氮肥过多、日照不足，使茎叶徒长，发生荫蔽，下部茎叶枯黃、腐烂，影响结薯。,3,块根膨大期,土温,22,23,，日夜温差大，水分充足，晴朗天数多，有利于块根形成、膨大。土温在,20,以下或,32,以上不利于块根形成。降温至,9,以下，块根受冻害。阴雨连绵，水分太多易使茎叶徒长，块根含水量增多，不耐贮藏。,第二章 常用谷物类原料,一、豆类,1.,大豆,明细,特性,种类,按照种皮颜色的不同，有黄大豆、青大豆、黑大豆、紫大豆等,产地,大豆原产我国，以东北所产的大豆质量最好。,营养特点,大豆营养价值高，每,100g,大豆中含有蛋白质,36g,脂肪,18g,，碳水化合物,25g,及丰富的钙、磷、铁和维生素,B,、维生素,B,和胡萝卜素等。,烹饪应用,黑色的叫做乌豆，可以入药，也可以充饥，还可以做成豆豉；,黄色,的可以做成豆腐，也可以榨油或做成黄豆酱其它,颜色,的都可以炒熟食用,第二章 常用谷物类原料,大豆 生长周期,1,萌发期,当种子萌发时，胚根首先伸长，穿过种孔扎入土中，以后形成主根。其次，胚芽叶随着向上伸长，带着两片子叶露出土面，形成茎叶，子叶出土即为出苗。在田间记载时，半数以上子叶出土即为出苗期。,2,苗期,大豆苗期为,20-25,天。第一复叶出现时，幼苗对短日照就有反应，约,10,余天出现花原基，通过短日照阶段。大豆的幼苗对低温、干旱的抵抗能力较强，也需要充分营养，吸收氮磷的速度较快。植株含糖量在全生育期最低，而叶中含糖量在全生育期最高。,3,花芽分化期,大豆花芽分化的迟早因品种而异，早熟品种较早，晚熟品种较迟。一般自出苗后,20-30,天开始花芽分化。在花芽分化时期，分枝也生长，因此此时期也成为分枝期。从花萼原基出现，营养生长和生殖生长并进，茎叶生长加快，花芽分化迅速，根系发育旺盛。此期固氮能力增加，并约有半数供植株利用。,4,开花期,花芽分化完成后，花瓣完全开放，称为开花。开花期是生长发育最旺盛的时期，也是植株由营养生长转向生殖生长，并且高度并进时期，干物质日增长绝对值在全生育期最高。始花期同化率在全生育期最高。,5,结荚鼓粒期,由于大豆结荚和鼓粒是并进的，故将这两个时期合称为结荚鼓粒期。此期生殖生长占主导地位。植株体内的营养物质已经再分配和再利用，无论是光合产物还是矿质营养，都从植株各部位向籽粒转移，以满足种子生长的需要。,6,成熟期,随着豆荚的形成，光合产物全部输送给豆荚。此期，生育速度逐渐缓慢，最后完全停止，进入黄熟期，最后种子变硬而呈现遗传性固有的颜色，就为成熟,第二章 常用谷物类原料,大豆的烹饪应用,1,可以整粒运用制作菜肴、休闲食品或作粥品的辅料。,2,可以磨粉使用，制作主食和各种面点。,第二章 常用谷物类原料,2.,绿豆,明细,特性,别名,吉豆,外形,绿豆色浓绿而有光泽，以粒大整齐者为佳品,种类,按照种皮的颜色，可以分为青绿、黄绿、墨绿三大类,烹饪应用,可单独或与大米等原料混合，制作饭、粥等，常制成绿豆沙，在面点中作为馅心使用，是制取优质淀粉的原料，可用于品质优良的粉丝、粉皮的制作，用水浸泡后可发芽成芽菜。,营养,绿豆味甘性感，有清热解毒、利尿消肿、消暑止渴之功效,第二章 常用谷物类原料,绿豆 生长周期,绿豆生育期短、对光照不敏感、耐荫蔽、播种适期长、适宜种植的范围广,自温带至热带都能栽培，耐高温,日平均温度,3036,生长茂盛,(,适作绿肥,),。气温在,812,即可发芽,适宜生长的温度为,2530,。温度过高,茎叶生长过旺,开花结荚数少。一般温度低于,20,或高于,30,不能开花结荚。结荚成熟期要求晴朗干燥的天气。有效积温早熟品种为,16001800,。晚熟品种,23002400,。生育后期抗冻能力比大豆弱,气温降至,0,植株就会冻死。植株上的种子发芽率也降低。,春播,4,月下旬至,5,月上旬，夏播,5,月下旬至,6,月上旬，进入,8,月开始收摘，一般,8,月上半旬开始上市。绿豆耐湿性和耐寒性较差，怕涝，但在花荚期（,7,8,月份），如果不能保证较充足的水份，会影响收成。,第二章 常用谷物类原料,3.,红豆,明细,特性,别名,赤豆、小豆,产地,我国栽培较广、以天津红小豆和东北大红袍最为著名。,外形及形态特点,种皮多为赤褐色，也有茶、绿、淡黄等颜色，成熟豆荚光滑，子粒短圆或圆柱形；种皮颜色多为赤褐色，也有茶色、淡绿、淡黄、白、褐等色,烹饪运用,多用于制作羹汤、粥品，煮烂退皮后可加工制成赤豆泥、豆沙等，是制作糕点甜馅的主要原料，与面粉掺和后可做各种糕点，在菜肴的制作中可作为甜味夹酿菜的馅料，如夹沙肉、龙眼烧白、高丽肉、酿枇杷等,第二章 常用谷物类原料,红豆 生长周期,红豆性喜温、喜光，抗涝。全生育期需要,10,以上有效积温,20002500,，一般在,8,一,12,以上开始发芽出苗。,赤豆对光照反应敏感，过早播种延长生长期，成熟期并不提早。所以由高纬度向低纬度引种时会提早成熟，而由低纬度向高纬度引种时会延长成熟期。 赤豆生育长短因品种而异。,生长期短的可在,6090,天；生长期长的在,80,一,120,天。赤豆在开花前后需水最多，开花结荚期遇高温、干旱，易造成落花、落荚；过于湿润，植株容易倒伏。在鼓粒成熟期，天气晴朗利于光合作用，有利提高粒重。,赤豆在疏松的腐殖质多的土壤中生长最好。沙土地种植赤豆粒红有光泽。壤土地种植的赤豆发乌、暗红色。赤豆对土壤适应性较强，在微酸、微碱性土壤中均能生长。,第二章 常用谷物类原料,4.,豌豆,明细,特性,别名,毕豆、麦豆、荷兰豆,外形及形态特点,种子的形状大多呈圆球形，也有椭圆形、扁圆等形状；颜色有黄、褐、绿、玫瑰等多种,烹饪运用,嫩豌豆大多整粒使用，一般用于制作菜肴，如腊肉闷豌豆、清炒豌豆；老豌豆常磨粉后使用，可以制作糕点和馅心；用豌豆制取的淀粉可制作粉丝、凉粉等食品；豌豆可制作成罐头，豌豆苗营养丰富、是优质蔬菜。,第二章 常用谷物类原料,豌豆 生长周期,生长周期,形态,出苗期,种子胚芽突破种皮，露出土表以上,2,厘米左右称为出苗。从种子发芽到出苗一般需,7-21,天。豌豆子叶不出土。,分枝期,一般在,3-5,片真叶期，分枝开始从基部节上发生，长到,2,厘米长，有,2-3,片展开叶时算做一个分枝,孕蕾期,进入孕蕾期的特征是主茎顶端已经分化出花蕾。孕蕾期是豌豆一生中生长最快，干物质形成和积累较多的时期。,开花结荚期,豌豆边开花边结荚，从始花到终花是豌豆生长发育的盛期，一般持续,30-45,天。,灌浆成熟期,豌豆花朵凋谢以后，幼荚伸长速度加快，花朵凋谢后约,14,天，荚果达到最大长度。在荚果伸长的同时，灌浆使得籽粒逐渐鼓起。,第二章 常用谷物类原料,5.,蚕豆,明细,特性,别名,胡豆、罗汉豆、马料豆、佛豆等,产地,我国种植广泛,分类,按照子粒的大小不同，有大粒、中粒、小粒三种 按照种皮颜色的不同，又可以分为青皮蚕豆、白皮蚕豆、红皮蚕豆,烹饪运用,嫩蚕豆多制作多种菜肴，如作主料制作酸菜蚕豆、春芽蚕豆，作配料制作鸡米蚕豆、翡翠虾仁等，老蚕豆多用于点心、小吃等面点中，可以制汤、提取淀粉。,第二章 常用谷物类原料,生长周期,形态,出苗期,蚕豆籽粒大、种皮厚，吸水困难，种子萌发需水较多，所以蚕豆出苗的时间比其他豆类作物,分枝期,蚕豆在,2.5,3,台复叶时发生分枝。分枝发生早迟受温度影响最大，在云南秋播条件下日平均气温,13,时，出苗至分枝需要,8,天，日平均气温,6,时，出苗至分枝需要经历,15,天，分枝高峰出现在,12,月中下旬。,孕蕾期,蚕豆现蕾是指主茎顶端已分化出现花蕾，并为,2,3,片心叶遮盖，轻轻揭开心叶能见明显的花蕾。所需时间因品种而异，早熟品种现蕾早，中晚熟品种现蕾要晚一些。蚕豆现蕾时植株高矮对产量影响很大，过高造成荫蔽，花荚脱落多，甚至引起后期倒伏，导致减产。植株过矮就现蕾，没有形成丰产的长相，产量也不高。,开花结荚期,指从开花到结荚的过程，蚕豆开花结荚并进，花荚重叠一半以上。花荚期是蚕豆一生中生长发育最旺盛的时期，也是各个器官争夺同化物最激烈的时期。植株茎叶迅速生长，花荚、粒大量形成，茎叶内贮藏的营养物质又要大量向花荚输送。,鼓粒成熟期,蚕豆花朵凋谢后，幼荚开始伸长，荚内的种子也开始增长，随着种子的发育，荚果向宽厚增大，籽粒逐渐鼓起，种子的充实过程称为鼓粒期，从鼓励至成熟是蚕豆种子形成的重要时期，这个时期发育是否正常，是决定每株荚数，粒数以及籽粒的大小，种子化学成分的关键时期。,蚕豆 生长周期,第二章 常用谷物类原料,7.,扁豆,:,面豆,明细,特性,别名,面豆,产地,我国除高寒地区外均有分布,特点,扁豆荚肥厚扁平，种子较大，扁圆形、有白色、黑色、红褐色多种，其中以白色质量最好,烹饪运用,嫩豆荚和嫩豆粒可作为新鲜蔬菜入烹，成熟的豆粒经蒸煮制成豆泥、豆沙食用。,第二章 常用谷物类原料,扁豆 生长周期,春播全生育期,160,170,天。,1,、苗期需水较少，蔓伸长后及结荚期需水较多。,2,、抽蔓前要搭架，或抽蔓后及时用绳引蔓上树、上房。,3,、扁豆生育期长,(160,300,天,),，出苗后,60,65,天开花结荚，即可陆续采收嫩荚。可延续采收,90,120,天。一般每公顷产嫩荚,15000,18750,千克。,4,、成熟种子的采收，长蔓种,150,210,天，早熟短蔓品种,60,75,天。成熟豆荚转干黄时采收晾晒，脱粒风净后贮藏。,谷物制品在我国烹饪原料中占有很大的比重，是烹饪原料的重要组成部分。这些制品绝大多数供家常菜食用，有些还可以用于宴席，以素撰宴席应用较多。谷物制品中的豆制品有“植物肉”的美称，受到世界许多国家的重视，我国的谷物制品发展也很快，已基本实现机械化生产。,第三章 谷物制品,谷物制品,豆制品,面粉制品,米粉制品,杂粮制品,第三章 谷物制品,豆制品：是以各种豆类为原料加工而成的粮食制品。豆制品的种类很多，一般可以分为三类：,豆制品分类,说明,豆浆和豆浆制品,用未凝固的豆浆制成，如豆浆、腐衣、腐竹等,豆脑制品,用点卤凝固后的豆脑制成，如豆花、豆腐脑、豆腐、豆干、豆腐乳、百叶等,豆芽制品,成熟的豆粒在适合的条件下发芽形成的芽菜，如黄豆芽、绿豆芽、花生芽等。,其他豆制品,指其他的豆制品或用提取的大豆蛋白质人工制成的复制品等，如豆渣、红豆沙、绿豆沙、人造肉（大豆组织蛋白）等。,第三章 谷物制品,(,一,),油皮,明细,特性说明,别名,油皮又称豆腐皮、豆腐衣、挑皮等,外形,将豆浆加热煮熟后再用小火煮浆浓缩，保持豆浆表面平静，豆浆表面逐渐凝固成薄膜。用长竹筷将薄膜揭出晾干，即为油皮。,特点,油皮的颜色奶黄，有光泽，表面润滑，柔软不粘。,选料原则,优质豆腐皮呈均匀一致的淡黄色，有光泽。组织结构紧密细腻，富有韧性，软硬适度，薄厚度均匀一致，不粘手，无杂质。具有豆腐皮固有的清香味，无其他任何不良气味。,烹饪应用,油皮可单独烹制，也可以与其他原料配用。炸、拌、烧、炯均可。油皮可用于制作素鸡、素火腿、素香肠等。,营养,油皮营养价值很高，每,100 g,油皮中，蛋白质高达,50.5 g,、脂肪为,23.7 g,、碳水化合物为,15g,。能降低人体的血压和胆固醇，预防肝炎和软骨病的发生。,第三章 谷物制品,(,二,),腐竹,明细,特性说明,制作工艺,腐竹的制作工序与油皮相似，将豆浆表面的薄膜挑起后，卷成杆状，经充分干燥后制成。,选料原则,优质腐竹呈黄色，有光泽，质脆易折，条状折断有空心，无霉斑、杂质、虫蛀,;,有固有的豆香味，无其他异味。,营养,腐竹的营养成分和食用方法与油皮基本相同。,第三章 谷物制品,(,三,),豆腐,明细,特性说明,制作工艺,豆腐是以大豆为原料，经浸泡磨浆、滤浆、煮浆、点卤等工序，使豆浆中的蛋白质凝固后压制成形的产品。,选料原则,优质的豆腐颜色乳白，有豆香味，不酸、不脱皮、不坍，切口光滑，不糊、不碎。盒装豆腐选购时应注意生产和保质时间。,烹饪运用,豆腐在烹饪中使用广泛。可以用多种烹调方法烹制多种菜肴。,营养,豆腐营养价值高，它不但包含了大豆的营养成分，而且去掉了大豆中的粗纤维、豆腥味等，有助于大大提高人体对豆腐中各类营养物质的吸收，豆腐以高蛋白质、低脂肪、不含胆固醇、物美价廉、制作简便、制作方法多样等特点而受到消费者的欢迎。,第三章 谷物制品,(,四,),豆腐干,明细,特性说明,别名,豆腐干又称豆干,制作工艺,是将豆腐用布包成小方块，或盛人模具，压去大部分水分制成的半干性豆制品。常见的有白豆腐干、五香豆腐干、茶干等。,选料原则,新鲜的豆腐干外表干爽不勃滑，质地软嫩富弹性，闻起来有清新的豆香而无酸味。,烹饪运用,豆腐干在烹饪上应用较广，可作为多种冷菜或热菜的主、辅料,第三章 谷物制品,(,五,),百叶,明细,特性说明,别名,千张、豆皮等,制作工艺,制法与豆腐干基本相似，是将点卤后的豆脑压制成片状制品。,特点,百叶韧而不硬、嫩而不糯,烹饪运用,是常用的烹饪原料。其食法同豆腐干。,第三章 谷物制品,(,六,),腐乳,明细,特性说明,制作工艺,腐乳是用大豆或豆饼先制成腐乳白坯，然后接入培养的菌种进行发酵、腌制，加汤料、装坛、封盖而成。,特点,腐乳根据外观颜色不同可分为红色、白色、青色三种。米黄色腐乳味偏甜，红色和青色腐乳味偏咸,烹饪运用,是烹饪常用的调味品,营养,腐乳中具有多种氨基酸，这些氨基酸不仅产生鲜味，而且也是人体必需的营养成分。,(,七,),豆芽,豆芽是将豆类种子在一定的湿度、温度条件下，无土培养的芽菜的统称。,常见的有黄豆芽、绿豆芽、豌豆芽等。豆芽是常见的蔬菜，故在本书的蔬菜类中,有较详细的介绍。,第三章 谷物制品,绿豆芽,黄豆芽,（二）粮食制品的共性,1,、大多本身没有特别显著的口味，搭配的适应性较强；,2,、适应于多种烹调方法，如煮、蒸、炸、炒、烧、煨、炖等均可；,3,、是制作素馔和仿荤菜肴的重要原料，如素鸡、素鸭、素火腿、素香肠、素肉丝等；,4,、是制作各种风味小吃的原料，如四川的汤圆、云南的米线。,第三章 谷物制品,第三章 谷物制品,（三）品种举例,1,、面筋,明细,特性说明,概念,又叫面根或白搭菜。是将小麦粉加水和成面团后，在水中揉洗，除去淀粉、麸皮等后得到的浅灰色、柔软而有弹性的胶状物。,种类,刚洗出的面筋叫,“,生面筋,”,，它容易发酵变质，不耐储存，常进一步加工成不同的制品。,A,：水面筋：将生面筋加工成块状或条状，用水煮熟。色泽灰白，有弹性；,B,：将生面筋加工成条状，缠绕在筷子上，煮熟后抽掉筷子,;,成为管状的面筋，其质地和色泽与水面筋相同 ；,C:,烤麸：大块生面筋发酵后，蒸成饼状。质地多孔，呈海绵状，松软而有弹性；,D:,油面筋：又称为面筋泡、生根、生筋，将生面筋加工成小块，油炸而成。色泽金黄，中间多孔。,烹饪运用,面筋及其各种加工品口感柔韧，富有弹性。在烹调中，即可以单独使用，也可以与其他原料配合，最宜与鲜美的动物性原料合烹。适用于炒、烩、烧、蒸、填馅、做汤等多种烹调方法。,第三章 谷物制品,2,、米粉制品,米粉制品的种类：米粉、米线等。,米粉,定义：米粉是指大米经加工磨碎而成的粉末状原料，,可分为生米粉和熟米粉两种。,米粉按加工方法和大米种尖的不同，,可制作糕、团等油炸食品。如年糕、粉点等。,米线,定义：米线又称米粉、米团等。是以大米为原料，,经过洗米、浸泡、磨浆、搅拌、粉、压条、,干燥等工序制成的粉丝状制品。,米线按食用方法，可制作成小吃，也可作主食。,如云南过桥米线、广东炒河粉、广东肠粉等。,3,、杂粮制品,我国各具特色的杂粮制品很多，如粉丝、粉皮等。,粉丝,粉丝又称粉条、线粉。是以豆类或薯类等淀粉做原料，,经过多道工序，利用淀粉糊化和老化的原理，,加工成丝或条状的制品。,粉丝是烹制菜肴的常用原料，适应多种烹调方法，,如粉丝汤、猪肉炖粉条等。,粉皮,又称拉皮。绿豆淀粉制作的粉皮为上品，是绿豆淀粉,经过多道工序，蒸制而成的。,主要食用方法是冷食，如鸡丝拉皮、红油拉皮等。,干粉皮水发后食用，可冷食也可用烧、炒等方法制作后食用。,第三章 谷物制品,第四章 谷物类原料的品质鉴别与保管,谷物类原料是我国人民的主食原料，品种虽然多，但其来源主要是以大米和面粉为主的。,所以，学习如何鉴别质量放心的大米和面粉，是我们生活保障的主要前提。,一、大米的品质鉴别,大米的品质是由多方面因素决定的，主要包括某种大米的特点、种植时期的水含量、成熟情况、地区差别、加工的方法以及大米存放时间的长短等。,鉴别大米的品质时应以其粒形、腹白、硬度、新鲜度而判定。,1.,米的粒形,米的粒形均匀、整齐、没有碎米和爆腰米的品质为好，相反品质较差。爆腰米为粒上有裂纹的米，易碎。,2.,米的腹白,米的腹白是米粒上呈乳白色而不透明的部分。腹白占米的面积大，质量差,;,否则相反。腹白较多的米硬度低，易碎，蛋白质含量低，品质较差。,3.,米的硬度,米的硬度是米抵抗机械压力的程度。硬度大，品质较好,;,硬度小，易碎，品质较差。,4.,米的新鲜度,新鲜的米有清香味和光泽，无米糠和夹杂物，无虫害，无霉味、异味，卫生，用手摸时滑爽干燥 无粉末。而陈米则颜色暗淡无光，有虫害痕迹，有异味。,第四章 谷物类原料的品质鉴别与保管,二、面粉的品质鉴别,不同的面粉品种，其品质区别较大，但水分、颜色、面筋质和新鲜度是鉴别面粉质量的重要依据。,1.,水分,面粉含水率应在,12%,一,13%,之间，含水量正常的面粉用手捏有滑爽的感觉。一般捏而有形不散，则说明含水量过多，不易保管。,2.,颜色,面粉的颜色是由面粉的加工精度决定的。通常面粉色越白，加工精度越高，但维生素含量低。,3.,面筋质,面粉中的面筋质是由蛋白质构成的，它是决定面粉品质的重要指标。面筋质可使面粉制品体积增大、定型、增加劲力。因此面筋质含量的多少应视其品种而言，如面条粉则应以面筋质含量多为佳，而包子粉则应以面筋质含量少为佳。,4.,新鲜度,新鲜面粉有正常的气味，颜色较淡。凡有异味、颜色发深的，则说明面粉已过保质期。面粉新鲜度是鉴别面粉品质的最基本标准。,第四章 谷物类原料的品质鉴别与保管,谷物是有生命的活体，它不断地进行新陈代谢。有效地抑制新陈代谢和防止病虫害等的污染，即是谷物保管的目的。,餐饮业的谷物保管是短时间的。,一般来说，在保管中应注意调节温度、控制湿度、避免感染等几个问题。,(,一,),调节温度,谷物本身在呼吸中会放出热量，积聚在粮堆的热量，会引起粮食温度的升高。因此粮食在保管中不要堆积过大，应通风，温度在,20,以下较为适宜。,(,二,),控制湿度,谷物具有吸水性，在潮湿环境中易吸收水分，会发生结块或霉变。因此，在保管中除注意温度的影响外，堆放时要用高架，并有铺垫物。,(,三,),避免污染,谷物中的蛋白质、淀粉具有吸收各种气味的特性。保管粮食不能与有异味的物质如咸鱼、熏肉、香料等堆放在一起，否则会感染异味，影响粮食的品质。,第四章 谷物类原料的品质鉴别与保管,根据粮食的特性，为了保障粮食的质量，保证粮食在食用期内不出现受潮、遭咬、污染，在保管粮食时一定要做到以下几点。,1,、存放地点必须干燥、通风，切忌高温、潮湿,;,2,、要避免异味、异物的污染，堆放要保持一定空间，与墙壁保持一定,的距离,;,3,、还要注意鼠害、虫害等。,第四章 谷物类原料的品质鉴别与保管,第四章 谷物类原料的品质鉴别与保管,小结,通过对谷物类的学习，了解谷物原料的概念，常用谷物类原料的名称、品质要求、产地和产季及上市季节，了解谷物类原料及制品的性质特点后，在以后实践工作中将这些知识运用在烹饪运用、品质鉴定、保管方法及制作各种谷物类制品中。,