11果酒果醋的制作

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,果酒和果醋的制作,发酵,专题一：传统,发酵,技术的应用,发酵产品,1.,发酵,:,一、基础知识,利用微生物在,有氧或无氧,条件下的生命活动来制备,微生物菌体,及,各种不同代谢产物,的过程.,发酵,据氧气需求情况,据发酵生成产物,需氧发酵,(,如醋酸发酵，谷氨酸发酵）,厌氧发酵,如酒精发酵）,酒精发酵,乳酸发酵,发酵,=,无氧呼吸？,2 .微生物的分类,原生生物界,（,既不是动物,、,植物,、,或者真菌的真核生物，属于简单的真核生物）,原核生物界,（,与真核生物相对,）,真菌界,变形虫、草履虫、衣藻,酵母菌、青霉菌、根霉菌,细 菌,放线菌,蓝 藻,支原体,衣原体,病 毒,无细胞结构,立克次氏体,导入新课,全世界有超过8000种的葡萄品种可以用于酿酒。在我国，葡萄的品种非常丰富，包括：昌黎的赤霞珠，天津海滨区的玫瑰香，山东半岛的霞多丽、贵人香、品丽珠、蛇龙珠、梅鹿辄、佳丽酿、白玉霓，龙眼和牛奶葡萄等。,龙眼,赤霞珠,贵人香,摩尔瓦多,霞多丽,金田翡翠,葡萄酒,果醋,葡,萄,美,酒,夜,光,杯,欲,饮,琵,琶,马,上,催,君,若,问,酒,何,处,来,此,功,当,属,酵,母,菌,一、制作果酒果醋的微生物：,酵母菌,真菌,醋酸菌,细菌,1.,制作果酒,酵母菌,2.,制作果醋,醋酸菌,二、基础知识,（一）、果酒制作的原理,1.酵母菌相关知识,真核,、,单细胞,真菌、,异养兼性厌氧型,繁殖方式为,无性生殖,（,出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖,），但多以,出芽方式,进行。,温度：最适20,0,C 1825,0,C,酵母菌分布在,含糖较高的偏酸,环境中，如水果等。,PH :偏酸 4.05.8,存在位置,附着在葡萄上,来自土壤,C,6,H,12,O,6,2C,2,H,5,OH+2CO,2,+,能量,酶,酵母菌在,有氧条件下能大量繁殖,，,增加酵母菌数量,;,在,无氧条件下,通过无氧呼吸,产生酒精,，反应式如下：,2果酒的制作原理,C,6,H,12,O,6,+6O,2,+6H,2,O 6CO,2,+12H,2,O+能量,酶,果酒制作前期，需要氧气；果酒制作后期，严格厌氧；,“,先通气后密封，先有水后有酒”,（阅读教材，师生讨论并完成思考,1,4,。）,1,、为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？,2,、酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？,“通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖 。,“密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 。,酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，,然后进行无氧呼吸才产生酒精。,3,、葡萄酒呈现深红色的原因？,4,、酵母菌是如何进行生殖的？,在发酵过程中,葡萄皮的色素,进入到发酵液中。,酵母菌在环境适宜时进行出芽生殖，,环境不适宜时产生孢子进入休眠状态。,3.果酒发酵的条件,（1）对氧气的要求：无氧,（2）对温度的要求：18-25,（3）对PH的要求：4.0-5.8,吃醋是妒忌的同义词和比喻语，据传这个典故出自唐朝的宫庭里，唐太宗为了笼络人心，要为当朝宰相房玄龄纳妾，大臣之妻出于嫉妒，横加干涉，就是不让。太宗无奈，只得令大臣之妻在喝毒酒和纳小妾之中选择其一。没想到房夫人确有几分刚烈，宁愿一死也不在皇帝面前低头。于是端起那杯“毒酒”一饮而尽。当房夫人含泪喝完后，才发现杯中不是毒酒，而是带有甜酸香味的浓醋。从此便把“嫉妒”和“吃醋”融合起来，“吃醋”便成了嫉妒的比喻语。,“吃醋”的由来？,1、果,醋,的制作菌种,醋酸菌是,异氧,好氧细菌，,只有当氧气充足时才能进行旺盛的生理活动。以,二分裂方式,进行繁殖。,醋酸菌最适生长,温度3035。C,醋酸菌（原核细菌）,（二）、果醋的制作原理,PH :偏酸 5.46.3,1,、若,氧气、糖源充足,时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：,酶,C,6,H,12,O,6,3CH,3,COOH（醋酸）,2、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：,酶,2C,2,H,5,OH+O,2,2CH,3,CHO（乙醛）+2H,2,O,酶,2CH,3,CHO+O,2,2CH,3,COOH（醋酸）,2.果醋制作原理,厌氧制酒,有氧制醋,3.醋酸发酵的条件：,（1）对氧的要求：需要养的不断供应,（2）对温度的要求：30-35,（3）对PH的要求：偏酸 5.4-6.3,思考：醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层,“白膜”。它是怎样形成的？,醋酸菌大量繁殖形成的,果酒制作和果醋制作的区别,酵母菌，真菌,醋酸菌，细菌,异养,需氧型,异养,兼性厌氧型,20,3035,4.05.8,5.46.3,果酒制作和果醋制作的区别,醋酸发酵,果酒,酒精发酵,果醋,挑选葡萄,冲洗,榨汁,发酵瓶,三、实验设计,请同学们先看书P,3-4,1.试验流程,2,）此后再将瓶盖拧紧，目的是,3,）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是,4,）分析此发酵装置不足之处,1,）发酵过程中，每隔,12h,左右将瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？,排出发酵过程中产生,CO,2,，防止瓶内气压过高引起爆裂。,防止进入,O,2,，继续进行酒精发酵,制造有氧条件，进行醋酸发酵,易被杂菌污染,分析简易的发酵装置：,为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？,充气口的作用是为果酒制作的前期和果醋制作全过程,提供氧气,。,排气口的作用是,排出,发酵过程产生的,CO,2,出料口的作用是便于,取样检查和放出发酵液,防止空气中杂菌污染,分析发酵装置：,思考： 结合果酒果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？,使用该装置制酒时，应该关闭充气口；,制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。,取新鲜的葡萄,500g,，用,清水冲洗,1,2,次除去污物,四、实验操作,1,、材料的选择和处理,讨论：,你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？,应该,先冲洗,，然后,再除去枝梗,，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会,2,、制作发酵液，防止杂菌污染,对,发酵瓶,、纱布、榨汁器等,用具进行清洗、消毒、晾干,。,榨汁后，将葡萄汁装入发酵瓶，要留大约,1,/,3,的空间并封闭充气口，,为什么？,目的是先让酵母菌,有氧呼吸快速繁殖,，耗尽氧气 后再进行酒精发酵；其次，,暂时存储发酵产生的,CO,2,，,防止发酵液的溢出。,3,、控制好发酵的条件,制葡萄醋时，可以直接在葡萄酒中,加入醋酸菌,，,发酵过程中，要适时,通过充气口充气,。,将温度严格控制在,30,35,，,时间控制在前,7,8d,左右。,制葡萄酒的过程中，要,封闭充气口,，,将温度严格控制在,18,25,，,时间控制在,10,12d,左右，可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测。,3,、控制好发酵的条件,四、果酒、果醋制作的基本过程。,1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行,清洗并消毒。,2.取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。,3.用清水冲洗葡萄12次除去污物。,（,注意冲洗次数不宜太多）,4.榨汁后装入发酵瓶。,5.,将发酵瓶置于,适宜的温度（,18,25,）,下发酵。,6.,简易装置每天,2,4,次，,进行排气,。（,拧松瓶盖,）,7.10,天后，,取样检验,。,8.,在制成的果酒中,加入醋酸菌或醋曲，然后移至,30,35,条件,下发酵，,适时充气。,随堂练习：,用酵母菌使葡萄汁发酵产生葡萄酒，当酒精含量达到,12%-16%,时，发酵就停止了。为什么？,产生的酒精对酵母菌产生毒害作用,四、结果分析与评价：,1,、由于发酵作用，糖分大部分转变为,CO,2,和乙醇。,CO,2,排出越来越旺盛，使,发酵液沸腾,，,CO,2,从排气口排出，在发酵,10,天后，现象最明显。,发酵过程产热，会使发酵液温度上升,，但酒精发酵温度应严格控制在,1825 ,；,发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中,。,2,、,设置对照组,，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入,1,和,2,号发酵瓶中，,1,号加入酵母菌，,2,号不加。比较发酵结果。证明醋酸，则用品尝或,pH,试纸。,3,、葡萄酒,色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味,；,果醋具有,琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩,。,1,、果酒的制作是否成功,发酵后取样,，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。,用显微镜观察,酵母菌数量的变化,，并用,酸性重铬酸钾,检测酒精的存在与否。,重铬酸钾法检测发酵液中的酒精,重铬酸钾,酸性,条件下，重铬酸钾与酒精反应成,灰绿色,2,、果醋的制作是否成功,通过观察,菌膜,的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定。,检测和比较醋酸发酵前后的,pH,值,。,在显微镜下观察发酵液中是否有,醋酸菌,，并统计其数量作进一步鉴定。,果醋的生产制作过程,五、相关链接,清洗,蒸煮,榨汁,发酵,过滤灭菌,去除果皮、果核、腐烂部分与杂质,调整浓度,糖化,蒸汽间接加热至,80,，趁热灌装,提高果酒、果醋品质的方法,1.,直接在果汁中加入,人工培养的酵母菌,2.,直接在果酒中加入醋酸菌,通过分离葡萄表面附着的酵母菌，获得纯净的菌种。,购买当地生产,食醋的工厂或菌种保藏中心,的醋酸菌菌种；或者尝试从,食醋中分离醋酸菌。,区别,果酒发酵,果醋发酵,微生物,来源,利用物、产物,最适温度,对氧气的需求,联系,酵母菌,醋酸菌,20,左右,30,35,前期需氧，后期不需要,始终需氧,酒精,附着在葡萄皮上的野生型酵母菌,购买或从食醋中分离,果酒发酵与果醋发酵的比较,葡萄糖、,酒精和,CO2,葡萄糖或乙醇,醋酸,酒精发酵为醋酸发酵提供,_,果酒和果醋的制作,基,础,知,识,实验设计,结果分析与评价,果酒制作,酵母菌的来源：,表皮附着的酵母菌,菌种来源,果醋制作,温度：3035,时间：7-8天,空气：充足的氧气,条件,酵母菌的生活方式,好氧条件产生CO,2,、H,2,O,厌氧条件产生C,2,H,5,OH、CO,2,酵母菌发酵的温度一般控制在18-25,醋酸菌,C,2,H,5,OH,CH,3,COOH,直接购买或者用选择性培养基培养,挑选葡萄,冲洗,榨汁,酒精发酵,醋酸发酵,果醋,果酒,课堂小结,2,、一般情况下，葡萄酒呈红色的原因？,你知道吗？,1,、为什么酒是陈的香？,在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的,色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色。,不论是果酒还是白酒，能散发芳香气味的功臣是,乙酸乙酯。,但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不仅没有香味，还有刺激喉咙的作用。所以新酿造的酒喝起来生、苦、涩不那么适口。把新制的酒放在坛里密封好，长期存放在温湿度适宜的地方，使之慢慢地发生化学变化，酒里的醛便不断的氧化为羧酸；而羧酸再和酒精发生酯化反应，生成具有芳香气味的乙酸乙酯，从而使酒质醇香，这个变化过程就是酒的陈化。但需要的时间很长，现代科技可缩短这个时间。,（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用,消毒。 （2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约,的空间。 （3）制作,葡萄酒,时将温度严格控制在,，时间控制在,d左右，可通过,对发酵的情况进行及时的监测。 （4）制,葡萄醋,的过程中，将温度严格控制在,，时间控制在,d，并注意适时通过,充气。,操作过程应注意的问题：,70%酒精,1/3,18-25 ,10-12,从出料口取样,30-35 ,7-8,充气口,回答问题：,思考,如果进行大规模生产果酒、果醋时，需要解决哪些问题？,大规模生产果酒、果醋时，需要解决全面考虑，如：,a: 原料的来源和选择,b: 菌种的培养,c: 发酵设备、发酵条件的自动化控制,d：严格控制杂菌污染等,e: 实际生产中还要考虑沉淀、消毒包装、保存，风味色泽等,1,.,下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是（ ）,A.含糖量高的培养基 B.温度20 左右,C.pH=2.5 D.pH=6,C,2. 严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括( ) A温度控制 B溶氧控制 CpH控制 D酶的控制,D,练习：,3果酒制作过程中，操作有误的是（）,将消毒过的葡萄汁装满发酵装置,将温度严格控制在,榨汁机要清洗干净并晾干,进行榨汁将冲洗除枝梗的葡萄放入已冲洗并晾干的榨汁机内,A,4、关于酵母菌的叙述，错误的是（ ）,A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧型,B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖,C、酵母菌只在酒精发酵中发挥作用,D、酵母菌在含链霉素的培养基中不能生存,BCD,（多选）,5下列叙述能够防止发酵液被污染的是( ),榨汁机要清洗干净，并晾干,发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70的酒精消毒,C装入葡萄汁后，封闭充气口,发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接,ABCD,（多选）,综合练习,下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析,回答下列问题：,（1）把原料放入沸水中混合的原因是,。,（2）在混合物中加入糖的理由是：,。,（3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是,因为,；,假如冷却时不慎使温度骤降到0，当温度,逐渐回升到25时，酵母是否还具有活性？,。原因是_,_。,为了除去原料中,O,2,糖是啤酒酵母发酵的原料,防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度,有,低温使酶的活性降低，但没,有变性失活，当逐渐回升到最适温度，酵母菌生长繁殖恢复正常,（,4,）说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应式叙述这一整个过程。,（,5,）酵母比水更稠浓，但在化学反应中它会上升到混合物的顶部，原因是,_,_,。,（,6,）为什么啤酒要至少搁置,21,天才可以过滤装瓶，请说出一种理由。,酒精发酵,C,6,H,12,O,6,2C,2,H,5,OH,2CO,2,能量,酶,酵母菌细胞内产生的,CO,2,，增大了本身在液体,中的浮力，使其上升,1,、使酵母菌充分发酵，有利于混合物中杂质沉淀,；,2,、进一步降低啤酒中的含糖量；,3,、增加啤酒中的,CO,2,含量等。,