酒吧经营管理培训教材

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,第七章 酒吧经营管理,第七章 酒吧经营管理,第一节 酒吧概述,一、酒吧的种类,二、酒吧的组织结构与岗位职责,一、酒吧的种类,（一）酒吧（open bar或main bar）,主酒吧,服务酒吧,宴会酒吧,绅士酒吧,会员制酒吧,（二）鸡尾酒廊（cocktail lounge）,大堂酒吧,音乐酒吧,（三）饭店酒馆,1、主酒吧,主酒吧也叫英美正式酒吧，特点是客人直接面对调酒师坐在吧台前，当面欣赏调酒师的操作，调酒师从准备材料到酒水的调制和服务全过程都在客人的目视下完成。,2、酒廊,酒廊通常带有咖啡厅的形式特征，格调及其装修布局也近似。有两种形式：一是大堂吧，二是音乐厅。,3、服务酒吧,服务酒吧在中餐厅、西餐厅各种娱乐设施中设置。,4、宴会酒吧,宴会酒吧根据宴会形式和人数而摆设的酒吧，通常是按鸡尾酒会、贵宾厅房、婚宴形式的不同而作相应的摆设，但只是临时性的，形式很多。,外卖酒吧是宴会酒吧中的一种特殊形式，在外卖的情况下摆设。,二、酒吧的组织机构与岗位职责,组织机构的表现：,工作效率,和,满足和客人的需求,组织机构与岗位设置的依据：,规模,、,经营项目,（一）组织结构,小型酒吧、中型酒吧、大型酒吧,（二）岗位职责,酒吧经理、酒吧领班、调酒师、酒吧服务员与酒吧实习生。,第二节 酒吧设备与用具,一、酒吧台区主要设备及其配置,二、酒水经营用具,一、酒吧设施设备配备原则,适用性,美观性,方便性,节能性,低噪声,二、 酒水经营设备与用具,（一）酒水经营设备与配置,（二）常用调酒器具,（三）常用各式载杯,（一）酒吧台区主要设备及其配置,冷藏箱,制冰机,生啤机,电动搅拌机,咖啡保温炉,果汁机,洗杯机,压力冲水器,苏打枪,葡萄酒储藏柜,收款机,酒吧展示柜,酒杯储藏柜,干品储藏柜,生啤机,1、吧台：Bar Counter,2、操作台：Making Table （英式）,Working Table（美式）,3、酒柜： Cup Board,苏打枪、洗杯机,冰酒器 Wine-cooler,用来存放葡萄酒，所有的葡萄酒要倒放。,吧枪 Bar-gun,一般挂在酒吧水池子旁边，,便于清洁台面，,有时也会用苏打水清洁台面。,酒瓶吊架 Carousel,现在很多酒吧用的不是很多，,这个工具一般会适用于烈酒,咖啡机 Coffee-machine,多是商务或者家庭使用的型号,冲泡型咖啡机,：,适用于咖啡用量比较大的地方,咖啡机 Coffee-machine,半自动型咖啡机,：酒吧多数使用这种，做出的咖啡也是最好的。,功能：,温杯子,冲出的咖啡带有香浓的咖啡油,可以做奶泡,洗涤槽及滴净板 hand sink & drain board,酒吧一般要设置三个水池，有浸泡杯具的，有冲地的，有洗手的。,电冰箱 refrigerator,卧式冰箱：,多放于吧台底下,立式冰箱：,用于展示酒吧的酒水,制冰机ice machine,制冰机必须要配用冰铲,榨汁机（Juice Squeezel）,宾治盆 Punch-bowl,调水果宾治用的，多用于大型酒会。,酒单 drink list,酒单：,列明酒吧所有酒水的名称,(2) 制作酒单要按类别来分类,作用：,让客人了解酒吧的酒水种类及价格，方便点酒水。,另外酒吧会把葡萄酒单与普通酒单分开制作。,（二）酒吧经营用具,调酒壶 shaker,种类：,小号调酒壶,大号调酒壶,特点：,(1) 小号调酒壶用的比较多，350毫升。,(2) 组成：壶帽、滤冰器、壶身,波士顿调酒壶 Boston shaker,特点：,在美式调酒中表演较多,(2) 有两部门组成,(3) 调出的酒水不如专业的调酒壶味道好,吧勺和调酒杯bar-spoon & mixing-glass,吧勺的背要始终贴在调酒杯的壁上，轻轻的搅动。,滤冰器 Strainer,作用：,盖在调酒杯的上面，分离酒液和冰块的作用。,量酒器 jigger,种类：,1.5盎司、1/3盎司、,1/2盎司、2盎司,*酒的计量单位换算,1ounce(oz.)=28.41ml,1盎司等于28.41毫升,开瓶器 crok-scrow,（Bottle opener）,酒吧常见的开瓶器，,适合开廉价葡萄酒，,速度快。,AHA起瓶器：,适用于,陈年葡萄酒,双翼型开瓶器：,适用于家庭使用,调酒师专用的酒刀，,专业性比较强。,吧刀,砧,板Bar-knifecutting-board,吧刀：,切小装饰物：柠檬片，柠檬角等,，,开瓶的作用,、,取装饰物等,。,水果榨汁器 juice-squeezer,酒吧、家庭都会使用，酒吧多用于鲜榨果汁。,搅酒棒 mixing-stir,搅酒棒主要是给客人用来搅拌混合酒水使用。,冰铲 ice-scoop,从制冰机里取冰时使用的工具,冰桶wine cooler & ice bucket,用来冰镇酒水,用来提供冰块,椒、盐盅,salt & pepper shaker,酒吧必备的材料，,用来给酒水调味。,糖盅,sugar-bowl,奶盅,milk-jar,为客人提供咖啡时同时提供糖和奶,温咖啡器 Coffee warmer,用来温咖啡，保持咖啡的温度。,鸡尾酒签 cocktail pick,用来串联装饰物不止散落。,吸管,drinking-straw,酒吧提供最多的工具，造型比较多样化。,杯垫 coaster,酒杯防滑的作用，同时区分成品酒和非成品酒的作用。,瓶嘴 pourer,有利于准确快速的倒出所需要的酒水的量，,瓶嘴多用于低糖份的酒水。,冰锤 muddle,冰锤用于捣碎水果、冰块、糖块,酒吧纸巾 cocktail-napkin,防止冷凝水弄到客人的手上或者衣服上很难打理。,酒吧毛巾 bar-rag & bar-towel,擦杯子的毛巾,价格较贵,高温消毒,擦酒吧台面的毛巾,要保持清洁,不能有异味,烟缸,Ashtray,烟灰缸里的烟蒂不能超过三个，,换烟灰缸时以防烟灰飞起，,要用新的烟灰缸盖住原来的。,载杯,Glassware,不同的酒会用不同的杯子,（三）酒吧常用各式载杯,鸡尾酒杯 Cocktail Glass,也叫martini glass，,Martini是一种非常受欧洲人欢迎的鸡尾酒，成为王牌鸡尾酒。,玛格丽特 Margarita,专门盛玛格丽特这种鸡尾酒的杯子,古典杯 岩石杯Old Fashioned Rock Glass,古典杯是根据鸡尾酒,Old Fashioned演绎,过来的,主要是放加冰的酒,葡萄酒杯 Wine Glass (red wine-glass,& White wine-glass),大号葡萄酒杯：红葡萄酒,中号葡萄酒杯：白葡萄酒,小号葡萄酒杯：餐后甜酒,香槟杯 Champagne tulip Glass,杯子的形状像郁金香花一样,香槟杯 Champagne saucer Glass,主要是服务客人喝廉价的汽酒多用于婚庆宴会,香槟杯 Champagne Glass Flute,笛型香槟杯：,高雅 欣赏酒体,拿杯子时要用手拿住,底部,以防酒水温度上升,白兰地杯 Brandy Glasssnifter & balloon,小号：闻香 可以一边闻一边喝,大号：多盛放XO、路易十三高档的酒,爱尔兰咖啡杯 Irish-coffee glass,一定要拿杯把而不要拿杯身，,爱尔兰咖啡温度会更高，,服务时一定要提供茶勺。,柯林杯高球杯&果汁杯（HighballCollins & Juice Glass）,海波杯：主要是服务软饮、可乐等,柯林杯：主要是盛放collins的酒,果汁杯：主要盛放果汁，不能加冰,啤酒杯 Beer Glass /Pilsner,啤酒杯一般都会放在冰杯机冰凉,波特,酒杯（Port Glass）,雪莉酒杯（Sherry Glass）,扎啤杯 Beer mug,用于盛放鲜榨啤酒，一般为0.5升或者1升,扎啤杯 Beer mug,有陶制，铅制的扎啤杯，保持啤酒更鲜更凉的特点。,第三节 酒吧服务标准与程序,一、,酒吧服务标准,二、酒水服务程序,三、酒吧营业中的服务,四、酒吧营业后的工作程序,一、酒吧服务标准,（一）酒吧的基本服务,点酒水,开瓶,示瓶,斟酒,托盘,换烟灰缸,1、点酒水,中餐酒水服务,客人在中餐厅消费时，原则上应吃中国菜，饮中国酒，酒水包括,白酒、黄酒、果酒、药酒、啤酒,等，但中国人通常可以用任何酒佐餐。,1、点酒水,西餐酒水服务,西餐对酒水的要求较高，吃什么菜肴，用什么餐具，喝什么酒水有一定的规定。吃西餐时，无论是点菜还是宴会，用于佐餐的酒水主要是葡萄酒。,葡萄酒搭配原则一般为：,红酒配红肉，白酒配白肉。,一、酒水服务前的准备工作,准备酒水,准备酒杯,示 瓶,开 瓶,（一）准备酒水,在客人决定喝何种酒水后，服务员应正确填单，取用酒水，并检查其质量。根据酒的不同类型进行,冰镇或温热,处理。,1、冰镇（降温）,降温处理的方法如下：,冰桶冰镇,冰箱冷藏,直接加冰块,另外，可以对杯具直接进行降温处理。,啤酒：,最佳饮用温度是,610,摄氏度，但不能太凉，因为啤酒中含有丰富的蛋白质，在4度以下会结成沉淀，影响感观。,白葡萄酒,：白葡萄酒都应冷冻后服务，味清淡者温度可略高一点，在,10,摄氏度；味甜者冷冻至,8,摄氏度为宜。此外，由于白葡萄酒的芬芳香味比红葡萄酒容易挥发，白葡萄酒都是在饮用时才可开瓶。饮前把酒瓶放在碎冰水内冷冻，但不可放入冰箱内，因为急剧的冷冻会破坏酒质及白葡萄酒的特色。,红葡萄酒：,通常不用冰镇，,10,20,摄氏度为最佳。,香槟酒：,为了使香槟酒内的气泡明亮闪烁时间久一些，要把香槟酒放在碎冰内冷冻至,78,摄氏度时再开瓶饮用。,白酒：,中国白酒一般为常温饮用，也有客人讲究“烫酒”，一般用热水“烫”至2025摄氏度时给客人服务，可去酒中的寒气。但特别名贵的酒如茅台则一般不烫，目的是保持其原“气”。,黄酒：,中国黄酒服务时应烫至25摄氏度左右。,升温处理的方法如下：,火烤,水烫法,点燃,2、温热（升温）,另外还有冲泡就是将热的酒液或饮料倒入冷的酒液或饮料中。,（二）准备酒杯,根据酒水种类为客人准备相应的酒杯，并按规定要求摆放好。,黄酒杯,白酒杯,红葡萄酒杯,白葡萄酒杯,直身饮料杯,高脚饮料杯,（三）酒水示瓶,如客人点用较为名贵的中国酒，如茅台、五粮液等，服务员应向客人展示酒瓶上包括包装盒上的商标。,1、服务员站在,客人,的右侧；,2、左手托瓶底，右手持瓶颈；,3、酒瓶的商标朝向客人，让,客,人,辨认商标，直至,客人,点头,认可。,1、示瓶方法,避免差错,对客人的尊重,证明商品的可靠性,2、示瓶目的,（提问 ）,（,四,）酒水开瓶,在客人确认酒水的品种及质量后，服务员应使用正确的开瓶器开启瓶盖。,1、不同酒瓶的封口,旋转瓶盖,皇冠瓶盖,软木塞,易拉环,2、开酒器,常用的开酒器主要有：扳手、酒钻和组合开酒器三类。,扳手,酒钻,组合开酒器,3、选择正确的开酒器,皇冠瓶盖,酒起子,易拉环、旋转瓶盖,徒手,软木塞,酒钻,开葡萄酒的具体步骤:,固定酒钻,顺时针旋转,拔出木塞,去锡纸,拭擦瓶口,4、酒水开瓶（以葡萄酒为例）,二、,斟酒服务,斟酒顺序,站位姿势,持瓶姿势,斟酒方法,（一）站位姿势,操作时站在,每一个,餐位右侧，面向客人，呈“丁”字步或小 “八”字步站立。左右开弓，探身对面，手臂横越客人的视线等，均是忌讳和不礼貌的作法。,（二）持瓶姿势,右手持酒瓶的中下端,商标朝外，正对客人,斟酒时，尽量升直手臂,（三）斟酒方法（桌斟）,1、徒手斟倒,2、托盘斟酒,徒手斟,酒,徒手斟酒操作要领：,左手持服务巾，背于身后,；,在客人右侧斟倒,；,瓶口与杯口相距2-4厘米,；,顺时针旋转90度,。,托盘斟酒,托盘斟酒操作要领：,左手托盘,；,托盘不可越过客人的头顶，向后自然拉开,；,掌握好托盘的重心,；,其余同徒手斟酒相同,。,轮流操作演示,问题：怎样处理酒杯碰翻的情况,若是服务员因操作不慎而将酒杯碰翻，应向宾客表示歉意，立即将酒杯扶起，检查有无破损，若有破损要立即另换新杯，若无破损，要迅速用一块干净餐,巾,铺在酒迹之上，然后将酒杯放还原处，重新斟酒。若是宾客不慎将酒杯碰破、碰倒，服务员也要同样处理。,思考：,1、杯口与瓶口能否相碰，为什么？,2、最后瓶口为什么要转一下？,（四）斟酒顺序和量度控制,1、顺序,一般从主宾位置开始，按顺时针方向依次进行。,中餐斟酒,1、中餐宴席斟酒的顺序一般是从主宾开始，,主宾在先，主人在后，女士在前，男士在后,。,如果主宾是男士，也可先为男士斟酒。,两名服务员一同为客人斟酒时，一个从主宾开始，另一个可以从副主宾倒起，然后依座次按逆时针为客人斟上酒水或饮料。,2、当,主宾发表讲话,时，,餐厅员工的一切活动都应当停止,，宜静静地站在离客人适当的距离，以免对客人的正常活动造成不必要的干扰。当,主人发言快要结束时，服务员应当将主人的酒杯递上，以供主人敬酒之用,。当主人离席子给来宾们敬酒时，服务员要用托盘带着低度酒和烈性酒跟随主人，见机给主宾续酒。,西餐斟酒,1、中餐主人一旦确定饮用何种酒以后，可能就不会发生太大的变化，但西餐却不同，高级的西餐所饮用的酒甚至有七种之多，每吃一道菜就要变换一种酒，相应的菜就要喝相应的酒。,2、每斟一种酒时，应先,将前面所用的酒杯与即将饮用的酒杯调换一下位置,，然后倒上酒，以方便客人敬酒。,3、斟酒顺序是，一般情况下,先女主宾后男主宾，接着是主人,，然后按座次斟酒。,果汁,烈性酒,红葡萄酒,白葡萄酒,啤,酒,斟酒量度,标准,烈性酒、软饮料斟至酒杯的八成满,；,红葡萄酒入杯均为1/3 ；,白葡萄酒斟入杯中为2/3；,白兰地酒斟入杯中为一个斟倒量 (1/2),，,一般只斟到酒杯的,1/8，即常说的“1P”。；,香槟酒斟入杯中时，应先斟到1/3，待酒中泡沫消退后，再往杯中续斟至七分满即可；,调鸡尾酒时，使酒液入杯占3/4空间即可，以便于客人观赏或方便客人端拿。,啤酒泡沫不溢出,(酒液8分，泡沫两分),冰水入杯一般为半杯水加入适量的冰块，不加冰块时应斟满水杯的3/4。,如果客人要求啤酒与汽水混合饮用，应先斟啤酒，然后再加入汽水。,一、酒吧服务标准,（二）调酒的服务标准,姿势、动作,先后顺序与时间,卫生标准,观察、询问与良好服务,清理工作台,一、酒吧服务标准,（三）酒吧常见酒水服务标准,葡萄酒与香槟酒服务标准,香槟酒与葡萄汽酒服务标准,红葡萄酒服务方法,啤酒服务方法,利口酒服务方法,鸡尾酒服务方法,二、酒吧日常工作程序,酒吧清洁工作,领取酒水和用品,存放酒水,记录酒水,酒吧摆设,准备调酒原料与装饰品,准备餐巾和擦酒杯与擦吧台的各种布巾,检查电器与设备,三、酒吧营业中的服务,迎接客人,引座,递酒水单,请客人点酒水,酒水服务,随时更换烟灰缸,为客人斟酒,推销第二杯酒,结账,送客,清理台面,四、酒吧营业后的工作,（一）清理酒吧,（二）填写当日各种记录和报表,（三）清点酒水,（四）安全检查,（五）关闭电器,（六）锁好门窗,案例分析,三位客人在餐厅用餐，已喝了二瓶一斤装白酒和五瓶啤酒，已经面红耳赤，说话声也渐渐升高，这时，其中一位客人又扬手要求服务员再送一斤白酒上来，大家来个一醉方休。你作为服务员，该怎么办,？,处理建议,1、客人已有喝醉酒的迹象，服务员应礼貌地拒绝给客人再添加酒水；,2、给客人递上热毛巾，并介绍一些不含酒精的饮料，如咖啡、茶、矿泉水等；,3、如有呕吐，及时清理污物，并提醒醉客的朋友给予关照；,4、如有客人在餐厅酗酒闹事，应报告大堂副理和保安部，以便及时处理。,书面作业：,怎样为客人正确斟倒酒水？,课后练习酒水的斟倒。,技能作业：,本章小结,认识酒吧经营的服务设备与用具,熟练掌握酒水开瓶和斟酒技巧,作业：,练习托盘斟酒,4、宴会上斟酒的顺序是怎样的？,