白酒生产特点与生产工艺

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,第二章 白 酒,第一节 概 述,一、白酒及其种类,白酒又名,烧酒,（因其被能点燃），它是以曲类、,酒母等为糖化发酵剂，利用粮谷或代用料、经蒸煮、,糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的,蒸馏酒,。,1.,按用曲种类分,大曲酒,定义：,以,大曲,为糖化发酵剂、进行多次发酵，然后蒸馏、,勾兑、贮存而成的酒。,小曲酒,定义：,以,小曲,为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸,馏、 勾兑、贮存而成的酒。,特点：,周期长（,15120d,或更长），贮酒期为,3,个月至,3,年。,质量较好，但淀粉出酒率较低，成本高。,产量约为全国白酒总产量的,20%,。,特点：,用曲量少（,3%,），大多采用半固态发酵法，,淀粉出酒率较高（,60%80%,） 。,麸曲白酒,2.,按香型分类,定义：,以纯粹培养的曲霉菌及酵母制成的散,麸曲和酒母,为,糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸馏、勾兑、,贮存而成的酒。,特点：,发酵期短（,39d,），淀粉出酒率高（ ,70%,）。,这类酒产量最大。,酱香型：,采用高温制曲、晾堂堆积、清蒸回酒等工艺，用,石壁泥底窖发酵，酱香柔润为其特点。,以,茅台酒,为代表。,浓香型：,采用混蒸续渣等工艺，利用陈年老窖或人,工老窖发酵。以浓香甘爽为特点。,以,泸州特曲酒,为代表。,清香型：,采用清蒸清渣等工艺及地缸发酵。具有清,香纯正的特点。,以,汾酒,为代表。,米香型：,以大米为原料，小曲为糖化发酵剂。米香纯正,为其特点，如,桂林三花酒,等。,兼香型：,采用上述某些白酒生产工艺或其它特殊工艺酿制,成的、具有混合香型或特殊香型的白酒。,例如，,西凤酒、董酒,等。,3.,按原料分类,粮谷类：,如高粱酒、玉米酒、大米酒等。粮谷酒的风味优于,薯干酒。但淀粉出酒率低于薯干酒。,薯干酒：,鲜薯或薯干酒，这类酒的甲醇含量高于粮谷酒。,代粮酒：,制以含淀粉较多的野生植物和含糖、,含淀粉较多的其它原料制成的酒。如甜菜、金刚,头、木薯、高粱糖、糖蜜酒等。,4.,按生产方法分类,固态发酵法白酒：,一般醅含水为,60%,左右,发酵物料处于固体,状态,.,例如大曲酒、麸曲酒及部分小曲酒。,半固态发酵法白酒：,有先固态糖化后液态发酵和先液态糖化后,固态发酵两种。大部分小曲酒属于此类。,如：,桂林三花酒,液态发酵法白酒,:,豉香玉冰烧酒,固液发酵结合法白酒,:,串香白酒,调香白酒,香精串蒸法白酒,5.,按酒质分类,名优白酒,一般白酒,6.,按酒度高低分类,高度白酒：,酒度在,41%65%,（,v/v,）。,低度白酒：,酒度一般在,40%,以下。,二、白酒的用途,饮用适量白酒，可使神经兴奋而舒适，能消除疲劳。,饮用适量白酒，可加速血液循环，使身体发热，有利于驱寒，,具有舒筋活血之功效。,逢年过节、亲朋聚会、欢庆胜利，白酒起到烘托气氛的作用。,高度酒可作为消毒剂,用白酒配制各种药酒。,可用于烹饪,第二节 固态法白酒生产特点,一、低温双边发酵,采用较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时,进行，即采用边糖化边发酵工艺（双边） 。,优点：,可防止发酵过程中的酸败；,防止酶在高温下钝化；,有利于酒香味的保存和甜味物质的增加。,三、多菌种混合发酵,二、配醅蓄浆发酵,减少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅蓄桨继续发酵，反复多次。一般新料与醅的比例为,1,：,34.5,。,作用：,既可使淀粉得到充分利用，又能调节淀粉和酸的浓度，还可以增加微生物营养和风味物质。,固态法白酒在整个生产中都是敞口操作，空气、水、工具、窖地等各种渠道都能将大量的、多种多样的微生物带入到醅中，它们将与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富,的香味物质。,四、固态蒸馏,固态法白酒的蒸馏是将发酵后的固态酒醅装入,传统的蒸馏设备,甑,，进行蒸馏。,由于具有,雾沫夹带,作用，蒸出的白酒质量较好。,这种蒸馏方式不仅是浓缩分离酒精的过程，而且也,是香味物的,提取和重新组合,的过程。,五、界面效应,在固态法白酒的生产过程中，窖内同时存在气相、液相、固相三种状态，这种状态有利于微生物的繁殖与代谢，从而形成白酒特有的芳香。,定义：,同一微生物在同一相中的生长代谢与在不同界面上的代谢不同。,第三节 大曲生产,一、大曲及其特点和类型,定义：,以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、加水、压制成砖状的曲胚，在一定温度和湿度下,使自然界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而,制成的含有多种菌的一种糖化发酵剂。,2.,生料制曲,这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类，,有利于大曲酒酿造过程中淀粉的糖化作用,。,1.,原料要求,要求原料含有丰富的碳水化合物、蛋白质以及适,量的无机盐等。以利于具有分解淀粉和蛋白质能力的菌生长繁殖,。,特点：,3.,自然接种,高温曲,制曲最高温度达,60,以上。,主要用于酿造酱香型白酒,。,中温曲,制曲最高温度不超过,50,。,用于酿造清香型白酒和浓香型白酒。,类型,大曲是我国古老的曲种，它巧妙地将,野生菌进行人工,培养,，选育有益微生物的生长和作用，最后在曲内积累,酶及发酵前提物质，并为发酵提供营养物质。,二、制曲工艺,（一）高温曲生产工艺,1.,工艺流程,曲母、水,小麦, 润料 磨碎 粗麦粉拌料 踩曲,曲胚 堆积培养 风干贮存成品,2.,生产过程,（,2,）磨碎,用钢磨将麦粒粉碎，要求麦皮呈薄片状，麦心呈粗粉和细粉状，且粗细粉比例为,1,：,1,。,（,1,）选料和润料,要求麦粒干燥、无霉变、无农药污染。,麦粒经除杂后，加入,5%10%,的水，搅拌均匀后，,润料,34h,。,（,3,）拌料,将水、曲母和麦粉按一定比例混合，配成曲料，使含水量为,37%40%,。,若用水量过大，曲砖易被压的过紧，微生物不利于,从表及里生长，且曲砖升温快，容易引起腐败细菌繁殖。但用水过少，曲砖不易粘合，不利于微生物生长繁殖。,曲母用量：,4%8%,。,（,4,）踩曲,踩曲的季节：,春末夏初到中秋节前后。,因为春秋季节，空气中的酵母菌较多，,夏季霉菌较多，冬季细菌较多。,方 法：,人工踩曲或踩曲机,（,5,）曲的堆积培养,包括堆曲、盖草和洒水、翻曲、拆曲,4,个工序,堆曲：,曲室的准备,：在地面铺上一层约,15cm,厚稻草。,堆积,：,将曲砖,3,横,3,竖相间排列，构成第一行，曲砖间距为,2cm,。排满第一层后，在曲砖上铺一层,7cm,厚的稻草或铺一层谷杆，然后在以相同方式排列第二层，如此重复，堆,45,层。,盖草和洒水,砖曲堆好后，用稻草盖上，起保温作用。以后不时在草层上洒水，以水滴不流入草下的曲砖为宜。,翻曲,洒水后，将曲室门窗关闭，使微生物在曲砖上生,长繁殖。约一周左右，曲砖表面长有霉菌斑点，口,尝曲砖有香甜味时，进行第一次翻曲。再过一周左右,时间，进行第二次翻曲。翻曲的目的是调节曲砖的,温、湿度。,拆曲,第二次翻曲后,15d,左右，可打开门窗进行换气。夏季再过,25d,，冬季再过,35d,后曲砖大部分已干燥，品温接近室温。此时可拆曲出房。,贮存,拆曲后的成品曲应贮存,34,个月后才可使用。,（二）中温曲生产工艺,1.,工艺流程,大麦、豌豆（,6,：,4,）,粉碎,高温润糁,粗麦粉,踩曲,曲胚,堆积培养,风干,贮存,成品,2.,操作要点,踩曲,将粗细粉与一定量的水拌和，使用踩曲机,将曲料压制成砖块，曲砖含水量为,36%38%,，,每块曲砖重约,3.33.5Kg.,原料粉碎,要求通过,20,目孔筛的细粉占,20%30%,。,曲的培养,包括以下几个操作步骤：,入房排列长霉晾霉起潮火大火阶段,后火阶段养曲出室,成品,入房排列：,长霉：,在曲室地面上铺上一层稻壳，然后将曲砖排列好，曲间距为,23cm,，行距为,34cm,。每层曲砖间用苇杆隔开，共堆放三层。曲砖排成“品”字形，便于散热。,曲砖堆放完毕后，盖上草席或麻袋，关闭门窗。,夏季约,36h,，冬季约,72h,，曲砖表面开始长霉点。曲胚,温度开始上升。,起潮火阶段：,晾霉后，待品温升至,3638,时进行翻曲，此时,曲室内的,温度、湿度很大,，需要每天翻曲一次。,晾霉：,操作：,当品温达,3839,时，打开曲室门窗，并进,行翻曲，每天翻曲一次，每翻一次曲层高,度增加一层。晾霉期为,23d,。,作用：,避免曲砖表面霉菌层过厚，阻止菌丝向,曲内部生长以及曲内部水分向外扩散；,调节温度、湿度。,大火阶段：,通过开启门窗大小来调节品温，使,78d,时间内， 品温维持在,4446,，此阶段需每天翻曲一次。,后火阶段：,大火阶段过后品温逐渐下降至,32,左 右，维持此温度,35d,，让微生物在曲砖内繁殖充分。,养曲：,后火阶段过后，曲砖自身已不在发热，此时需维持室温在,32,左右，以使曲砖内水分蒸发完。,出室：,将曲砖搬出曲室贮存，曲间距保持,1cm,。,以下为中温曲培养过程的图片,堆 曲,培 养,翻 曲 后 排 成 “人 ”字 型,成曲贮存,3,个月后才能使用,三、大曲中的主要微生物及其作用,1.,中温曲中的主要微生物,以汾酒大曲为例,（,1,）酵母菌,主要为酵母属、汉逊酵母属、假丝酵母属和拟内孢霉属等。,作用：,酵母属菌主要起,酒精发酵,作用；,汉逊酵母菌属的多数种,产生香味,。,（,2,）霉菌,主要有根霉属、毛霉属、曲霉属（黄曲霉、黑曲霉、,米曲霉等）、红曲霉属、梨头霉属和白地霉等。,（,3,）细菌,有乳酸杆菌、乳链球菌、醋酸杆菌属,(,Acetobacter,),，,芽孢杆菌以及产气杆菌属,(,Aerobater,),等。,作用：,主要起分解蛋白质和糖化的作用。,作用,:,分解蛋白质和产酸，有利于酯的形成。,2.,高温大曲中的主要微生物,（,2,）霉菌,毛霉属、曲霉属、红曲霉属、地霉属、青霉属、,梨头霉属等 。,（,3,）酵母属,由于酵母菌不耐热，故含量较少。主要有酵母属、,汉逊酵母属、假丝酵母属等。,（,1,）细菌,主要是一些耐热性的细菌， 例如，枯草芽孢杆菌，,地衣芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌。,四、曲的感官鉴定,2.,外表颜色,应有灰白的斑点或菌丝，不应光滑,无衣或成絮状的灰黑色的菌丛。,3.,曲皮厚度,曲皮越薄越好。,4.,断面颜色,曲的断截面要有菌丝生长，且全为,白色，不应掺杂其它的颜色。,1.,香味,将曲折断后用鼻嗅之，应具有特殊的,曲香味，无酸臭味或其它异味。,第四节 大曲酒的生产,（一）工艺流程,稻壳, 清蒸,高粱粉,配料装甑蒸粮蒸酒, 酒糟加水、扬冷加曲,发酵酒醅回糟蒸酒酒糟加曲发酵蒸酒,酒糟,一、续渣法大曲酒生产工艺,酒,酒,（二）生产方法,高粱：,要求颗粒饱满、成熟、淀粉含量高。,大曲：,高温曲。,要求曲块质硬、内部干燥，有浓郁曲香味，断,面整齐，内呈灰白色，有较强液化力、糖化力和发酵力。,稻壳：,使用新鲜干燥不带霉味的金黄色稻壳。,水：,无色透明，呈微酸性，金属离子及有机物含量均较低。,1.,原料要求,2.,原料处理,大曲：,用钢磨磨成曲粉。,稻壳：,使用前需要清蒸。,高粱：,需要粉碎，且要求不能通过,20,目筛孔的,粗粉占,28%,，细粉占,72%,。,3.,出窖配料,粮糟：,加入高粱粉和辅料后，装甑蒸粮和蒸酒、然后加入,曲粉再继续发酵。,回糟：,不加新料，蒸酒后再经一次发酵后丢糟。,配料比例,（以甑为单位）,母糟（成熟酒醅）,500kg,高粱粉,120130kg,稻壳,2538kg,（冬季用量多，夏季用量少）,粮糟和回糟要分别处理,4.,蒸料蒸酒,酒醅和新料混合后必须疏松，装料时桶中间堆料要低、四周高，加热蒸汽要缓慢。,掌握好,蒸汽压,、,温度,和,流酒速度,是蒸酒的关键。,流酒温度：,35,流酒速度：,34kg/min,，,流酒时间：,1520min,。,注意要掐头去尾。,5.,出甑加水撒曲,蒸酒、蒸料完毕后，出甑，加水、撒曲。,水 温：,80,，每,100kg,高粱粉加,7080kg,水。,大曲用量：,为高粱粉的,19,21,。,加曲温度：,冬季为,13,，夏季比气温低,23,。,蒸酒设备：,6.,入窖发酵,入池条件,：,淀粉浓度,夏季,14%16%,，冬季,16%17%,。,水分含量,夏季,57%58%,，冬季,53%54%,。,入池温度,夏季,1618,，冬季,1820 ,。,加水、加曲操作结束后，将发酵材料入窖，每装完,两甑材料就,踩窖,，以压紧发酵材料，减少空气，抑制,好气性细菌繁殖。,7.,贮存与勾兑,新蒸馏出的白酒有刺激味和辛辣味，口感不醇和，必须经过半年以上时间的贮存，才能饮用。,不同季节、不同班组生产出的酒质量有所差异,为什么要贮存和勾兑？,贮酒设备,白酒在贮存过程中发生了哪些变化？,对酒的质量有何影响？,物理变化,1.,缔合作用,酒精分子和水分子都是极性比较强的分子，二者之间有,很强的亲和力，发生缔合形成了（酒精,-,水）,n,分子缔合体系，,自由酒精分子减少，酒口味变得柔和。,因为,只有自由酒精分子才与味觉、嗅觉器官发生作用。,2.,挥发作用,酒中的,H,2,S,、醛、硫醇等物质挥发。,作用：,使酒变的柔和、醇厚。,化学变化,氧化还原反应：,醇 醛 酸,酯 化 反 应：,醇 酸 酯,缩 醛 化 反 应：,醇 醛 缩醛,乙醇被氧化：,乙醇被氧化成乙醛，一部分乙醛与醇类形成缩醛，另外一部分乙醛被氧化成乙酸。,酯的形成：,醇与酸形成酯，增加白酒的香味。,乙缩醛的形成：,乙醛与乙醇缩合形成了具有愉快的花果清香的乙缩醛，酒精浓度越高，缩醛的形成速度就越快。,作用：,促进白酒老熟,减少白酒的刺激性,增加酒香,使酒中的香味物质协调,蒸 馏 装 置,1.,甑桶,2.,过气管,3.,冷凝器,4.,热水出口,5.,冷水入口,6.,流酒出口,7.,热水流入甑桶,8.,注酒梢口,甑 桶 盖,桶 身,底 锅,二、清渣法大曲酒生产工艺,（一）工艺流程,以汾酒为例,高粱粉,粉碎,热水润料,装甑蒸料,出甑加水、扬冷,加曲粉,入缸发酵,出缸拌糠,装甑蒸馏,酒糟扬冷,加曲,入缸发酵,蒸酒,成品,勾兑、贮存,酒,（二）生产方法,1.,原料处理,高粱：,粉碎成,48,瓣,/,粒，细粉不得超过,20%,。,大曲：,第一次发酵用的大曲要求大小在绿豆和豌豆之间，能通过,1.2mm,的细粉不超过,55%,；,第二次发酵用大曲的大小在小米和绿豆之间。,2.,润料,3.,蒸料,蒸料前用,80,的热水对高粱粉进行润料,(,高温润糁,),，,加水量为高粱粉质量的,60%,，润料,1820h,。,堆料过程中翻料,23,次，保证物料润透。,每甑装,500kg,润好的料，接着在高粱粉上面铺盖,辅料，加盖芦席后大气蒸,80min,。,高温润糁的作用：,4.,加水、扬冷、加曲,将蒸煮过的高粱粉堆成长方形后，泼入,1820,井,水，用量为原料的,28%30%,。翻拌均匀，待品温冬,季降至,16,，夏季降至室温时，加入大曲粉，用量,为,9%11%,。,冷却设备：,晾渣机（见下图）,晾渣机（一）,晾 渣机（二）,5.,入缸发酵,将发酵材料装入,地缸,，用,石板,盖严，再用清蒸过,的小米壳掩埋住缸口。,温度控制原则：,“前缓、中挺、后缓落”,总发酵周期：,28d,发酵过程包括：,前期（,78d,）：,温度缓慢地上升到,30,左右；,中期（,10d,）：,维持温度在,30,左右；,后期（,11d,）：,温度缓慢下降。,发酵车间,6.,出缸蒸馏,7.,入缸再发酵,发酵好的酒醅出缸后，加入清蒸过的辅料，翻拌,均匀后装甑蒸馏。蒸馏过程要进行,掐头去尾,。,蒸酒后的母糟还,含有大量未被利用的淀粉,，因此必须进行第二次发酵。即将蒸完酒的酒糟迅速冷却到,35,左右，加入物料量,10%,的大曲，翻拌均匀，入缸发酵。,入缸条件：,水分,65%,，温度夏季控制在,20,，其他,季节控制在,25,左右。,发酵周期：,28d,。,8.,贮存与勾兑,白酒的贮存,贮存设备：陶瓷缸,贮 酒 车间,品 尝 台,（三）夏季地温的调整,夏季气温、地温较高，不利于汾酒的生产，故每年,夏季需要降低地温，以便继续生产。,具体做法：,将缸与缸之间的土挖出，灌入自来水，,如下图所示。,挖土灌水降温,第五节 麸曲白酒生产工艺,(,一,),工艺流程,1.,混烧法,稻糠,酒,麸曲、酒母、水, ,原料粉碎配料蒸粮酿酒扬冷加曲,酒母,水,入池糖化发酵出池酒醅蒸馏,丢糟酒,2.,清蒸法,原料粉碎配料蒸煮扬冷加曲、酒母、水,入池糖化发酵出池拌糠蒸馏酒糟, ,酒,丢糟,（二）生产工艺,1.,原料的选择及处理,主料：高粱、玉米、薯干等。,要求新鲜、大小均匀、含淀粉高，如除杂后、,粉碎，要求应能通过,1.52.5mm,筛孔。,辅料：稻壳,要求新鲜、无霉变、无异味，,清蒸不少于,30min,。,麸曲,帘子种曲：,三角瓶种曲,水,+,麸皮 拌料 蒸料 冷散 接种 上帘堆积培养, 上下倒帘 划帘两次 再上下倒帘 开窗干燥 种曲,生产工艺：三角瓶种曲帘子种曲机械通风制曲,三角瓶种曲：,黑曲霉试管菌种,麸皮、水 拌料 蒸料 装三角瓶 灭菌、冷却 接种, 保温培养 扣瓶 保温培养 三角瓶种曲,厚层机械通风制曲：,帘子种曲,麸皮,、,稻壳,、,水,拌料,蒸料,冷散,接种,堆积,装箱,培养,麸曲,2.,配料,（,1,）配料的要求和目的,（,2,）配料的主要依据,热 量,:,酵母菌的最高耐温,36,，,发酵期允许升温,1618,。,酒精浓度,:,达,8.5,时，明显阻碍酵母繁殖，,12,以上停止发酵。,pH,值,:,当,pH4.2,时，仅酵母可繁殖，,细菌不能繁殖。,（,3,）配料比例,粮醅比,冬季为,144.5,，淀粉浓度,15,16,，,夏季,157,，淀粉浓度,13,14,粮糠比,一般为,25,，夏多冬少。,3.,蒸煮、晾渣,基本同大曲酒生产,4.,加曲、酒母、水,曲：,用培养到,3234h,的新鲜麸曲，,2535,加入，,用量为,6,10,。,酒母与水：,同时加入，酒母加,4,7,，,1Kg,酒母,加,3032Kg,水拌匀，泼入渣池。,酒母要求：,酸度,0.30.4,0,，,11.2,亿,/,毫升，,出芽率,2030,， 死亡率, 3,。,5.,入池糖化发酵,发酵期短,35,天，温度控制“前缓、中挺、后缓落”。,6.,蒸馏 同大曲酒,7.,人工催陈,（,1,）热处理,加热保温或冷、热处理，如,60,与,60,各保持,24h,，,酒香柔醇和，尾子净。,（,2,）微波处理,采用高频震荡,第六节 液态法白酒生产工艺,一、液态法白酒的生产方法,（一）固液结合法,1.,串香或浸蒸法,串香法,操作：,液态法生产的纯净酒基水稀释至,6070,入底锅,蒸馏成品,特点：,成品酒有固态法酒的风味，但酒味淡薄。,浸蒸法,操作：,液态发酵醪（发酵,24h,）,10,固态发酵成熟酒醅,共酵,3,天蒸馏成品,或发酵,4d,的酒醅,特点：成品酒酒味和谐，香味清淡。,总之，无论采用哪种工艺，必须做到,酒基纯净,香醅质量好,蒸馏设备可取、操作确当,2.,固液勾兑法,液态法生产的酒基,勾兑成品,5,优质酒或,10,较好的固态法白酒,（,二）调香法,用天然香料或用,纯化学药品,模仿某一名酒成分进行,配制、生产白酒的一种方法。,此法多用于调制,“,泸州大曲,”,风味的酒，故又叫,“,曲香白酒,”,。,调香白酒的质量决定于酒基是否纯净，调入香料,的种类、数量等。,香料要求：,必须符合国家允许食用的标准。且使用,的种类、数量都要有科学依据，否则会造成香型特异、,酒精分离，饮后不协调等弊病。,（三）全液态法（一步法）,水,-,淀粉酶,麸曲,酵母,原料 粉碎 调浆 糊化 液化酒化酯化蒸馏,酒,二、液态法白酒与固态法白酒风味不同的分析,1.,液态法白酒与固态法白酒香味组分的区别,（,1,）液态法白酒中的高级醇含量较高，为固态法白酒,的,2,倍多，,A/B,值（异戊醇与异丁醇的比值）较大。,（,2,）液态法白酒的酯类在数量上只有固态法白酒的,1/3,左右，且种类少。,（,3,）液态法白酒的总酸量仅为固态法白酒的,1/10,左右，且种类很少，有人认为这使酒体失去平衡，饮后“上头”的原因。,（,4,）应用气相色谱分析，液态法白酒的全部香味成分不足,20,种，而固态法白酒却有,4050,种。,2.,液态法白酒与固态法白酒风味不同的原因,（,1,）物质基础不同,固态发酵法酒醅中含许多香味物或香味成分的前提物质,液态法白酒发酵只有新料和水,（,2,）界面效应,微生物在界面上的生长及代谢产物与在均一相中生长及代谢产物有所不同，这叫做界面效应。,固态发酵法中有固,-,液、气,-,液界面。有人做对比试验，加玻璃丝做界面，加乙酸、乳酸等前体物质。观察前体物质与界面效应的综合影响，发现添加了玻璃丝与前体物质的那组酯含量都大幅度提高。,（,3,）微生物体系不同,固态法在发酵过程中是多数有益微生物协同作用的结果，而液态法则是纯种发酵，酯的种类和数量很少。发酵液中香味成分来源贫乏，乳酸和乳酸乙酯含量极少。,（,4,）发酵方式,由于上述几种差异造成液态法白酒含有较多杂醇油，,且异戊醇,:,异丁醇,(,A/B,),的比值较大。,固态发酵过程中溶解氧量大，则,A/B,值就小，还有界面,效应的影响。,第七节 白酒的降度问题,一、必要性,二、降度去浊技术,1.,降度后出现问题,口味淡薄，后味短 ，混浊。,1.,节约粮食,2.,人体健康,3.,关税,2.,原因,高碳酯的溶解度与温度和酒度有关。,冷冻过滤法,水,-10,酒 稀释 冷冻 过滤（脱脂棉,）,3.,去浊措施,吸附法,活性炭（万分之一）、淀粉（,0.10.2,）、膨润土、,高岭土、醇脂等。,离子交换柱吸附过滤法,将离子交换与吸附相结合。,膜过滤,除去带正电离子,三、低度白酒的勾兑和调味,勾兑方式：,1.,对原酒进行勾兑，然后降度去浊。,2.,对原度酒先降度去浊，后勾兑。,调,味：,低度酒往往香气不足，具,“,水味,”,。,用优质酒头、酒尾调味，或用醛、酯和酸含量较高,的酒或辅加香精。,