葡萄酒知识培训课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2024/8/24,葡萄酒知识培训,2023/8/31葡萄酒知识培训,葡萄酒与健康生活,2024/8/24,“,法兰西,”,奇迹,法国人与其他欧美国家一样日饮食中胆固醇摄入量过大。但,法国人因冠心病发病率和死亡率的比例却是最低，仅是美国的,60, 。,原因,:,法国人经常饮用葡萄酒，人均葡萄酒饮用量居世界首位,比起那些进行正常饮食（不包括葡萄酒）的人，心血管疾病和发病率及死亡率都较低。这就是所谓的,“,法兰西奇迹,”,。,葡萄酒与健康生活2023/8/31“法兰西”奇迹,什么是葡萄酒？,“,一串葡萄是美丽，静止与纯洁的，但它只是水果而已；一旦压榨后，它就变成了一种动物，因为它变成酒以后，就有了生命。,”,根据国际,OIV,组织的定义：,“,100%,的葡萄或葡萄汁经自然发酵后含酒精的饮料，其酒度不能低于,8.5%,（,V/V,）。,2024/8/24,什么是葡萄酒？2023/8/31,国外葡萄酒的历史与发展,基督文化传播促进了葡萄酒的传播发展，,圣经,中至少有,521,次提及。,在西方，葡萄酒具有深厚的文化底蕴，已经形成完善的制度体系。,已融入社会、政治、经济发展的方方面面。,2024/8/24,*,红色的葡萄园,(,1888.11-750mm*930mm,),梵高,-,梵高生前唯一卖出的作品,国外葡萄酒的历史与发展基督文化传播促进了葡萄酒的传播发,葡萄酒的功能,美容功能,2024/8/24,交际功能,文化时尚功能,葡萄酒的功能美容功能2023/8/31 交际功能文化时尚功能,葡萄酒世界：,旧世界,与,新世界,2024/8/24,NewZealand,South Africa,Chile,Argentina,Australia,Germany,Italy,Spain,France,California,加州,智利,阿根廷,南非,澳大利亚,新西兰,德国,法国,西班牙,意大利,Canada,加拿大,Portugal,葡萄牙,China,中国,葡萄酒世界：旧世界与新世界2023/8/31NewZ,法国,2024/8/24,被公认为世界上生产顶级葡萄酒的国家是,-,法国。,顶级法国葡萄酒以他的复杂，精细，和价格而闻名于世。,法国葡萄庄园通常很小，产量也不稳定。高生产成本，也就导致了高价位。,法国酒以个性鲜明、高贵独特闻名世界。,法国2023/8/31被公认为世界上生产顶级葡萄酒的国家是,法国葡萄酒酒瓶形状与产区的关系,波尔多产区直身瓶型，类似中国的酱油瓶形状。是波尔多酒区的法定瓶型，在法国只有波尔多酒区的葡萄酒在有权利使用这种瓶型。,勃艮第产区略带流线的直身瓶型。,香槟产区香槟酒专用瓶型。,阿尔萨斯产区细长瓶型，是法国阿尔萨斯酒区的特有瓶型。,2024/8/24,法国葡萄酒酒瓶形状与产区的关系 波尔多产区直身瓶型，类,2024/8/24,2023/8/31,2024/8/24,法 国 葡 萄 酒 的 分 级,法 定 产 区 葡 萄 酒,35%,优 良 地 区 餐 酒,2%,地 区 餐 酒,15%,日 常 餐 酒,38%,AOC,VDQS,VDP,VDT,Vins Delimites de Qualite Superieure,Vin De Pays,Vin De Table,1er,CRU,是勃艮地,1,级田的葡萄酒，勃艮地上好的葡萄酒,2023/8/31法 国 葡 萄 酒 的 分 级法 定 产,红酒之王,-,罗曼尼,康帝,Romanee Conti,传说中具有独特的玫瑰花香的红酒，只要喝一口就能令人痴醉的红酒。也因为它是世界上最多酒评家赞誉的酒，一直受到名流和贵族的追捧，价格极为高昂。随便一瓶,Romanee Conti,都是上万美金，因此被世界最具影响力的酒评人罗伯特,帕克（,Robert Parker,）称为,“,百万富翁的酒，却是亿万富翁才能消费得起！,”,波尔多有世界驰名的五大酒庄，但是勃艮第地区的一个罗曼尼,康帝酒庄（,Domainedela Romanee-Conti,简称,DRC,）就足以与,“,五大,”,媲美。,康帝酒园的历史可以追溯到,12,世纪。酒园种植的葡萄全部是皮薄色淡的黑皮诺,(Pinot Noir),葡萄，面积只有,1.8,公顷，葡萄栽种护理方面完全采用手工。标着罗曼尼,康帝的酒每年只有三千至六千瓶。,罗曼尼,康帝坚持走精品路线。即使是,1998,年的康帝红酒售价也在,2500,美元以上。,2006,年,3,月的纽约克里斯汀拍卖行里，一瓶,1985,年份六夸脱的罗曼尼,康帝红酒创下了,17,万美元的高价。,2024/8/24,红酒之王-罗曼尼康帝Romanee Conti,李其堡,Richebourg,“,轻轻升起来的华丽的香味。,”“,亮紫色的古玫瑰。,”“,好象接过来豪华花束的感觉。就好象聚集了,100,种花的香味。,”,罗曼尼,康帝酒园,(DRC),酿制的,1990,年李其堡（,Richebourg,）,Richebourg,为所有勃根地（,Burgundy,）酒之中最具水感的酒款，在此同时，也以饱满强劲、浓郁丰厚而闻名于世。葡萄园位于罗曼尼,康帝酒园（,Romanee Conti,）与,La Romanee,两片葡萄园北侧，为勃根地顶级红酒产区之一。,Richebourg,除了惊人的耐久潜力之外，其表现也接近黑比诺（,Pinot noir,）所能展现的极致。,2024/8/24,Richebourg,的风格强劲浑厚，丹宁厚重。独特的面包香味融合于橡木桶之中，与黑莓果以及黑醋栗交织出和谐的乐章。犹如丝绒般的口感从入口那刻到结束皆满载着欢愉。是一款魅力十足，令人回味不已的佳酿。,李其堡 Richebourg “轻轻升起来的华丽的香味。,与生蚝的最佳搭配,Chablis,2024/8/24,一种是充满的矿物质感特征,一种是洋溢着苹果、桃、菠萝和柑橘类的丰富果味的,Chablis,白葡萄酒,与生蚝搭配的是充满矿物质感的,CHABLIS,白葡萄酒,所以并不是所有的,Chablis,白葡萄酒都适合搭配烤生蚝,适合搭配的原则是必须能够牵引出两者的味道，才能造就互相提升的美味,与生蚝的最佳搭配Chablis2023/8/31一种是充满,意大利,2024/8/24,意大利葡萄酒标签提供了很多关于本酒的信息。,1967,年通过的法律法规对某些葡萄酒说明做了规定，这些都是仿效法国的做法，但是没有对葡萄酒做出细致的分类。意大利酒大多平易近人。,意大利2023/8/31 意大利葡萄酒标签提供了很,2024/8/24,法 定 产 区 葡 萄 酒,优 良 地 区 餐 酒,地 区 餐 酒,DOCG,DOC,IGT,Vino Di Tavola,Denominazione di Origine Controllata e Guarantita,Denominazione di Origine Controllata,Indicazione Geographica Tipica,意 大 利 葡 萄 酒 的 分 级,意大利葡萄酒种类繁多，但平易近人,2023/8/31法 定 产 区 葡 萄 酒优 良 地 区,2024/8/24,2023/8/31,MIANI,2024/8/24,MIANI,被称为北意大利费乌利州出产的,“,怪物葡萄酒,”,。,之所以称它为,“,怪物,”,，是因为这葡萄酒是利用极端的间苗方式酿造出来的，每一棵葡萄树只留下二至四串葡萄，十五公顷的葡萄园只生产,7300,瓶，就是在意大利当地都很难到手。,55,年树龄的葡萄树酿出的葡萄酒，口感如丝绸般顺滑，酒体浓缩，同时又保持了本土葡萄品种特有的浓郁花香和蜜糖香气。需要注意的是,MIANI,要醒酒后饮用。,MIANI2023/8/31 MIANI被称为北,西班牙,西班牙是世界上葡萄种植面积最大，但平均面积葡萄最少的国家，产酒量世界排名第三。西班牙葡萄酒给世人的感觉就像意大利酒一样,“,大众化,”,。,20,世纪,70,年代才有了西班牙自己的,“,AOC,”,，即：（,Instituto Nacional de Denominacioe de Origen,），简称,DO,，规定了酒的原产地及品质。,2024/8/24,西班牙西班牙是世界上葡萄种植面积最大，但平均面,德国,德国共有,13,个特定葡萄种植区，大多在西南部，是地处较高纬度的葡萄种植区，阳光不足，夏天短匆，所以有,80%,的葡萄园在面河的山坡地以便吸收较多的阳光。主要的特定葡萄园集中在莫斯尔（,Mosel,）及莱茵河（,Rhen,）地区。一般来说，莫斯尔的酒果酸较强，较清爽；莱茵河的酒较浓郁。,2024/8/24,德国 德国共有13个特定葡萄种植区,2024/8/24,2023/8/31,Pfalz,原文为,“,宫殿,”,的意思，因古罗马皇帝奥古斯都在此建行宫而得名。以前此地区也被称作,Rheinpfalz,“,莱茵法尔兹,”,，葡萄园面积达到,23804,公顷，是德国第二大葡萄产区。所产,77%,为白酒。这里葡萄种植的品种比较丰富，其中种植面积,Riesling,和,Muller Thurgau,各占,21%,，,10%,种植,Kerner,，,9%,种植,Portugieser,，,8%,种植,Silvaner,，,6%,种植,Scheurebe,。,Pfalz,内有,3,个子产区：,Mittelhardt,Deutsche Weinstrasse, Sudliche Weinstrasse,，,25,个酒村，,333,个单一葡萄园。最好的,Pfalz,酒来自该地区的北部那些种植,Riesling,和,Muller Thurgau,的葡萄园。而南部则大量种植,Silvaner,等品种，且高产，生产大量质量平平的葡萄酒。,2024/8/24,Pfalz原文为“宫殿”的意思，因古罗马皇帝奥古斯都在此建行,Baden,是德国的三大产区，共有,16371,公顷葡萄园，其中大约有三分之一种植的是红葡萄品种，其中绝大部分为,Sp tburgunder,，占到总种植面积的,26%,，另外有,33%,种植,33% M,ller Thurgau,，,9%,种植,Grauburgunder,，,9%,的,Gutedel,，,8%,的,Riesling,。,Baden,内有,8,个子产区：,Badische Bergstrasse Kraichgau, Tauberfranken, Bodensee, Markgraflerland, Kaiserstuhl, Tuniberg, Breisgau, Orfenau,，,16,个酒村，,351,个单一葡萄园。,Baden,是德国最靠南的葡萄酒产区，位于上莱茵河谷（,Upper Rhein Valley,）和黑森林（,Black Forest,）之间，气候温暖，产品中红葡萄酒的比例相对较高，这里以干酒居多，更具有国际口味。,Baden,地区的人有饮用葡萄酒的习惯，平均每人每年的葡萄酒消费量比一般德国人高一半。,2024/8/24,Baden是德国的三大产区，共有16371公顷葡萄园，其,美国,2024/8/24,加州葡萄酒酿造开始于,1782,年，但真正开始商业酿造是在,1830,年。在十九世纪末根瘤牙病，等虫害病几乎摧毁加州的葡萄种植。直到,1950,年，葡萄酒业才步入正轨，加入,新世界,葡萄酒酿造行列。,Main Grapes,主要葡萄品种,:,Cabernet / Merlot / Zinfandel,红葡萄品种,Chardonnay / Sauvignon Blanc,白葡萄品种,美国2023/8/31加州葡萄酒酿造开始于1782年，但,2024/8/24,2023/8/31,2024/8/24,2023/8/31,2024/8/24,Opus One,是典雅的；带有贵族气息的。它高贵但酒体不饱满，有着旧世界酒的风韵，也有着新世界中美国酒的刚毅。,2000,年的,Opus One,是现任酿酒师麦克萨拉奇到酒庄后酿的第一个年份的酒，比较早期的波尔多风格，这年的酒更加州风格，丰沛的果香，汁浓质郁。初闻感到甜甜的黑色浆果香，再闻有黑醋栗，李子和甘草香，裹着胡椒和烟醺气；入口丰富，中,重酒体，熟黑浆果香萦绕口中，单宁熟美柔滑，带着黑色浆果香的回味长。,2023/8/31 Opus One是典雅的；,2024/8/24,澳大利亚,可追溯到,1788,年，葡萄酒的酿造文化是由来自欧洲的移民带到澳大利亚。,Main Grapes,主要葡萄品种,:,Shiraz / Cabernet / Merlot,设拉子,/,卡本妮,/,梅洛,红葡萄,Chardonnay / Semillon,夏多内,/,谢蜜雍,白葡萄,2023/8/31澳大利亚 可追溯到1788年，葡萄酒的酿造,2024/8/24,2023/8/31,2024/8/24,智利,智利的葡萄酒酿造历史开始于十九世纪初。在二十世纪中叶，葡萄酒的品质得到快速的提高。包括投资引进现代酿酒设备和法国橡木桶及低采摘量，选用高品质的葡萄等手段。今天，智利已经建立起可靠的，能生产高品质葡萄酒的酒庄。不仅体现在普通价位的葡萄酒，同时也有 许多中高端价位的葡萄酒展示给消费者。,Cabernet / Merlot / Carmenere,Chardonnay / Sauvignon Blanc,2023/8/31智利智利的葡萄酒酿造历史开始于十九世纪初,2024/8/24,2023/8/31,米埔谷（,MAIPO,VALLEY,）这是智利最古老的葡萄种植区，,19,世纪开始葡萄种植，境内偶知名的,CONCHA,Y,TORO,、,TARAPACA,、,COUSINO,MACUL,、,SANTA,RITA,等等酒厂。这是一个横向的山谷，从安第斯山向下直达太平洋，东部的海拔为,1000,米，西部为,500,米，天然的坡度使不同的区域种植不同的品种，位于安地斯山脉的丘陵地带葡萄园是出产智利最佳赤霞珠的地方。这里具有温和的地中海气候，夏天和秋天干燥，收获季节没有下雨的风险，在葡萄的生长期日夜温差达,20,度，是理想的葡萄种植地。葡萄种植面积约有,10461,公顷，红白比例为,84/16,。此为前两年的统计数据。,2024/8/24,米埔谷（MAIPOVALLEY）这是智利最古老的葡,2024/8/24,匈牙利,2023/8/31匈牙利,2024/8/24,埃格尔（牛血酒）,马特拉（葡萄发源地）,托卡伊（贵腐）,布克,2023/8/31埃格尔（牛血酒）,2024/8/24,葡萄的种植,A：地理位置：（北纬25,55均可种）,B：土壤：沙质、砾土、石灰岩、不能,肥沃,C：气候：温差大、阳光足,2023/8/31葡萄的种植,斜坡,2024/8/24,葡萄园的坡度也很重要。首先，这有助于排水 ；其次，如果葡萄产区很冷，这有助于葡萄获取更多的光照。,世界上最昂贵的斜坡：,罗曼尼康帝,斜坡2023/8/31葡萄园的坡度也很重要。首先，这有助于,葡萄栽培,2024/8/24,所有的葡萄树都属于葡萄科,葡萄属一词,Vitis,（来源于拉丁文,viere,，意思就是卷曲）就是顺藤攀爬的意思。葡萄属下面分为两个亚属，其中之一就是,Euvitis,。,Euvitis,下的主要品种就是酿酒葡萄品种，超过,90,的品种都生存了下来。其中的很多品种现在都成了主栽品种，比如赤霞珠、梅鹿特、黑比诺，霞多丽，雷司令以及缩味浓等品种。葡萄在人类的传播下栽种到世界各地。,葡萄栽培2023/8/31所有的葡萄树都属于葡萄科,葡萄栽培,2024/8/24,葡萄栽培2023/8/31,酿酒葡萄品种简介,著名红葡萄品种,:,三珠：,赤霞珠,品丽珠,蛇龙珠（中国产）,美乐,西拉,2024/8/24,著名白葡萄品种：,霞多丽,雷司令,琼瑶浆,长相思,酿酒葡萄品种简介著名红葡萄品种:2023/8/,红葡萄品种,2024/8/24,起源于波尔多地区的野葡萄；,别名：解百纳,果粒近圆形、紫黑色；,葡萄酒丹宁感很强、涩；,糖高、酸低、色深；,香气浓郁、复杂；具雪松、烟熏、 揉青叶、蘑菇及黑色水果香；,适于酿造红、桃红葡萄酒；,新酒粗硬，需较长时间陈酿。,赤霞珠,(Cabernet Sauvignon),红葡萄品种2023/8/31 起源于波尔多地区的野葡萄；赤霞,2024/8/24,果粒圆形，紫黑色,中熟、萌芽稍早于赤霞珠,低单宁,糖高、低酸、着色好,葡萄酒丹宁感更弱，更香,(,堇菜、覆盆子、黑茶藨子、 醋栗、甘草,),、更雅致,适于生产红、桃红葡萄酒,品丽珠,(Cabernet Franc),2023/8/31果粒圆形，紫黑色品丽珠,2024/8/24,美乐,(Merlot),起源于法国波尔多；,果粒圆形，蓝黑色；,丹宁中，糖高酸低；,香气中，果香突出。 具雪松、蘑 菇气味及黑茶藨子果香；,适于酿造干红葡萄酒葡萄酒酒度高，酸度低，柔和，成熟快。,2023/8/31美乐(Merlot) 起源于法国波尔多；,2024/8/24,西拉,(SYRAH/SHIRAZ),欧亚种，原产法国；,果粒圆形，紫黑色，着色好；,通常带梗发酵，葡萄酒质量极佳，,深宝石红色。,香气浓郁,(,堇菜、樱桃、覆盆子,),；,还适于：桃红葡萄酒,除了澳大利亚拼：,SHAIRAZ,西拉的成本是莎当妮的两倍,2023/8/31西拉(SYRAH/SHIRAZ)欧亚种，原,2024/8/24,欧亚种，原产法国；,果粒近圆形，黄金色；,酿造干白葡萄酒，,香气优雅，果香浓郁，具甜瓜、无花果、水果沙拉的香气；陈酿后可具奶油糖果及蜜香；味醇和协调，回味幽雅。,酒质极佳。,霞多丽,(Chardonnay),2023/8/31 欧亚种，原产法国；霞多丽(Chardon,2024/8/24,欧亚种，原产德国；,果粒近圆形，黄绿色，充分成熟时阳面浅褐色，果面有黑色斑点；,加工优良干白葡萄酒；,香气浓郁、清新、明快，具柑桔类果实典型香气；,醇和爽口，回味绵延。,雷司令,(Riesling),2023/8/31 欧亚种，原产德国； 雷司令(Riesli,2024/8/24,欧亚种，中欧,(,德、奥、意,),古老品种；,果粒近圆形，粉红至紫红色；,产量低；,酿造白葡萄酒品种；,葡萄酒果香味浓郁，具荔枝、薰衣草、玫瑰香水味及辛香。,琼瑶浆,(,Gew,rztraminer,),2023/8/31欧亚种，中欧(德、奥、意)古老品种；琼瑶浆,2024/8/24,欧亚种，原产法国；,果粒近圆形，绿黄色，,具典型青草味；,常与赛美蓉等混合酿酒；,可以酿起泡酒；,葡萄酒香气以生青果叶味、青豆、芦笋和热带水果味为特征。,长相思,(Sauvignon Blanc),2023/8/31欧亚种，原产法国； 长相思(Sauvign,年份的概念,酒标上的年份指葡萄酒酿造的年份,也就是酿酒所用的葡萄的收获季节。,多数葡萄酒主产国家和地区都有自己的年份确定标准：,美国加洲至少,95%,的葡萄是酒标中标明的年份采摘的,法国最低限度通常是,80%,德国一般为,75%,中国年份不代表葡萄年龄,2024/8/24,年份的概念酒标上的年份指葡萄酒酿造的年份,也就是酿酒所,葡萄酒的酿造,决定葡萄酒质量的三个相互作用的关键因素：,天：气候,地：土壤,人：酿酒师,酿酒师：一种是酿酒师；一种是艺术家。,2024/8/24,葡萄酒的酿造 2023/8/31,葡萄酒酿造,酵母是微小的单细胞微生物，在发酵过程中把糖分解成乙醇和二氧化碳。,2024/8/24,葡萄酒酿造 酵母是微小的单细胞微生物，在发酵过程,除梗破碎,2024/8/24,除梗破碎2023/8/31,压榨,2024/8/24,压榨2023/8/31,酒精发酵,AF,2024/8/24,酒精发酵AF2023/8/31,苹果酸乳酸发酵,MLF,2024/8/24,又叫第二次发酵，是一种细菌性发酵，通过苹果乳酸发酵，葡萄酒中的口感生硬或酸性较强的苹果酸会变成比较柔和、酸性较弱的乳酸。,苹果酸乳酸发酵MLF2023/8/31又叫第二次发酵，,白葡萄酒,2024/8/24,白葡萄酒2023/8/31,红葡萄酒,2024/8/24,红葡萄酒2023/8/31,香槟,/,起泡酒工艺流程,2024/8/24,香槟/起泡酒工艺流程2023/8/31,2024/8/24,2023/8/31,橡木桶陈酿,橡木分为美国橡木,/,法国橡木,大部分优质的葡萄酒都要经过橡木桶的陈酿。,使葡萄酒缓慢发酵，助于酒体的成熟,融入橡木中众多芳香物质,使葡萄酒中的单宁更加柔和,2024/8/24,橡木桶陈酿橡木分为美国橡木/法国橡木2023/8/3,葡萄酒的生命曲线,2024/8/24,葡萄酒是一种随时间而不停变化的产品，这些变化包括葡萄酒的颜色、澄清度、香气、口感等，葡萄酒在正常储存的条件下其质量随着时间的推移会先升后降，从而构成了葡萄酒的,“,生命曲线,”,。所以,葡萄酒并非越陈越好。,优质红葡萄酒,衰老,普通葡萄酒,成熟,质量,优质白葡萄酒,时间,葡萄酒的生命曲线2023/8/31 葡萄酒是一种随时,如何开酒,一般方法为侍者首先将酒让客人观看，并说出酒的产地和年份，展示面应使客人直观地看到酒的标签。最开瓶工具是一把带木柄的螺旋钻，普通而实的是杠杆式开瓶器，在国外称为,“,侍者之友,”,；此外，还有蝴蝶型开瓶器和高档好用的两件式（带小刀、双蝴蝶翅、螺钻及其旋柄）开瓶器。用,“,侍者之友,”,开瓶，先用小刀从口外凸处将封口割开，除去上端部分。接着对准中心将螺旋锥慢慢拧入软木塞，然后扣信瓶口，进而平稳地将把手缓缓拉起，将软木塞拉出；当木塞快脱离瓶口时，应用手将瓶塞轻轻拉出，这样就不会发出大的响声,-,整个开瓶过程中都应尽量保持安静。此时再用餐巾擦拭瓶口，接着闻一闻，如果发现任何异味，应谨慎地品尝确定后更换之。倒酒时应先斟一些给主人品尝，主人表示满意后，再从主人的右方起依次给客人斟酒（注意女士、长者优先），倒酒时应让每位客人都能看到酒的标签。,2024/8/24,如何开酒一般方法为侍者首先将酒让客人观看，并说出酒的产地,影响品酒质量的五个重要因素,2024/8/24,Acidity,酸 度,Alcohol,酒 精,Sugar,糖 分,Tannins,单 宁,Balance,平 衡,!,Fruit,果香,影响品酒质量的五个重要因素2023/8/31AcidityA,葡萄酒品尝的,12,秒理论,2024/8/24,混合溶液的味感在时间上的连续变化,持续时间,23,秒,甜味为主,512,秒,甜味逐渐下降,5,秒及更长,酸,特别是 苦为主 咸味、酸味、苦味依次逐渐上升,葡萄酒品尝的12秒理论2023/8/31 混合溶液的味感在,如何看葡萄酒的颜色,2024/8/24,以白色背景看酒边缘，颜色可以告诉我们其酒龄、品种、气候情况及酿造工艺。,如何看葡萄酒的颜色2023/8/31以白色背,2024/8/24,金黄色,古金色,琥珀色,十年,十五年,三十年,2023/8/31金黄色古金色琥珀色十年十五年三十年,酒具,RIEDEL,：是世界上最富盛名的酒杯专业制造厂，公元,1756,年，,RIEDEL,家族在奥地利创立了他的第一座工厂，距今已有,241,年的历史。全部产品畅销世界各地，可以说有喝葡萄酒的地方，就有,RIEDEL,玻璃杯。,2024/8/24,酒具RIEDEL：是世界上最富盛名的酒杯专业制造厂，公,醒酒与换瓶,为了让饮用时葡萄酒的香味更香醇，可以预先开瓶让酒透透气，呼吸一会儿。其功能在于让酒稍微氧化，以去除不好闻的还原气味，同时让酒的味道变柔顺一些，特别是未到成熟期的红葡萄酒，先开瓶透气可避免喝时单宁收敛性太强。至于提早多久开瓶才适当，则依酒的种类和个人的口味偏好而定。通常以新鲜的果香为主的酒，清淡普通的红、白、新酒，以及玫瑰红酒等都无须事先开瓶，现闻现喝就可以了。甜白酒或香槟酒最好在一小时之前开瓶，让酒瓶直立透气即可。若为新酒，呼吸的时间通常在,0.51,小时，特别是红酒会因呼吸而变得圆润柔顺，呼吸的时间也更长些，但一般不应超过,3,个小时；而多年的陈酒，则最好在使用时才开瓶，以避免提前开瓶令香气散逸，一般陈酒只，须呼吸半小时。,有时老酒的瓶身一边或瓶颈一端有沉淀物，这些沉淀含有因酒的陈化而变得不稳定的单宁和色素，这时必须换瓶。若平时是平放或倒置，换瓶前应将酒正向直立放置一定时间。轻轻开瓶后，细心将酒缓缓地倒入另一瓶中，把沉淀物留在原瓶瓶底。换瓶也是让封闭的葡萄酒透气，或使,硬朗,的单宁柔化，改变单宁的结构，使其变得较圆、少苦涩。,2024/8/24,醒酒与换瓶为了让饮用时葡萄酒的香味更香醇，可以预,斟酒技巧,某些要保持较低温度的酒，须用餐巾裹着酒瓶倒酒，以免手温使酒升温。酒杯总是放在客人的右边，所以倒酒也是从客人右边倒。倒酒应在客人的面前倒。为保有酒香，酒瓶口与酒杯的距离不能太大，所有的红葡萄酒倒酒时瓶口几乎是挨着杯子的。斟酒最多以杯容量的,2/3,为度，过满则难以举杯，更无法观色闻香，而且也是为了给聚集在杯口的酒香留一定的空间。一般白葡萄酒是,2/3,，红葡萄酒是,1/3,。在特别高级的宴会服务时，若客人想要一杯多年陈酿的红葡萄酒，待者应左手持杯，缓缓倒入杯中，不可让客人把杯或向旁边有碗碟的杯中倒酒。,2024/8/24,斟酒技巧某些要保持较低温度的酒，须用餐巾裹着酒瓶倒,侍酒温度,2024/8/24,F,68 ,59 ,54 ,50 ,41,C,20 ,15 ,12 ,10 ,5,酒体饱满红葡萄酒,酒体轻淡红葡萄酒,玫瑰酒,&,干白葡萄酒,甜酒， 香槟， 气泡酒,白酒冰、红酒寒,侍酒温度2023/8/31FC酒体饱满红葡萄酒白酒冰、红,葡萄酒饮用的基本次序,香槟和白葡萄酒饭前作开胃酒喝，红白葡萄酒佐餐时喝，干邑在饭后配甜点喝,白葡萄酒先喝，红葡萄酒后喝,清淡的葡萄酒先喝，口味重的葡萄酒后喝,年轻的葡萄酒先喝，陈年的葡萄酒后喝,不甜的葡萄酒先喝，甜味葡萄酒后喝,法国葡萄酒与餐食搭配的基本原则,红葡萄酒配红肉类食物，包括中餐中加酱油的食物,白葡萄酒配海鲜及白肉类食物,2024/8/24,葡萄酒饮用的基本次序 香槟和白葡萄酒饭前,西餐礼仪,有关葡萄酒餐桌礼仪最早形成于西方，如今已逐渐为国际社会所通用。葡萄酒是西方人常用的佐餐饮料，所以一般都是先点菜，再根据菜的需要点酒。按照通常的惯例，在开瓶前，应先让客人阅读酒标，确认该酒在种类、年份等方面与所点的是否一致，再看瓶盖封口处有无漏酒痕迹，酒标是否干净，然后开瓶。开瓶取出软木塞，让客人看看软木塞是否潮湿，若潮湿则证明该瓶酒采用了较为合理的保存方式，否则，很可能会因保存不当而变质。客人还可以闻闻软木塞有无异味，或进行试喝，以进一步确认酒的品质。在确定无误后，才可以正式倒酒。请人斟酒时，客人将酒杯置于桌面即可，如果不想再续酒，只须用手轻摇杯沿或掩杯即可。需要注意的是，喝酒前应用餐巾抹去嘴角上油渍，以免有碍观瞻，且影响对酒香味的感觉。西方各国的宴会敬酒一般选择在主菜吃完、甜菜未上之间。敬酒时将杯子高举齐眼，并注视对方，且最少要喝一口酒，以示敬意。在上酒的品种上，应按先轻后重、先甜后干、先白后红顺序安排；在品质上，则一般遵循越饮越高档的规律，先上普通酒，最高级酒在餐末敬上。需要注意的是，在更换酒的品种时，一定要换用另一杯具，否则会被认为是服务的严重缺陷。,2024/8/24,西餐礼仪 有关葡萄酒餐桌礼仪最早形成于西方，,商务饮食礼仪之西餐礼仪图解,假如吃多道主菜，吃完第一道（通常是海鲜）之后，侍应会送上一杯雪葩，用果汁或香槟造，除了让口腔清爽之外，更有助增进你食下一道菜的食欲。,2024/8/24,商务饮食礼仪之西餐礼仪图解 假如吃多道主菜，吃完第一,不管凳子多舒服，坐姿都应该保持正直，不要靠在椅背上面。进食时身体可略向前倾，两臂应紧贴身体，以免撞到隔壁。,2024/8/24,不管凳子多舒服，坐姿都应该保持正直，不要靠在椅背上面。,吃法国菜同吃西餐一样，用刀叉时记住由最外边的餐具开始，由外到内，不要见到美食就扑上去，失礼。,2024/8/24,吃法国菜同吃西餐一样，用刀叉时记住由最外边的餐具开始，,吃完每碟菜之后，将刀叉四周放，或交叉乱放，非常难看。正确方法是将刀叉并排放在碟上，叉齿朝上。,2024/8/24,吃完每碟菜之后，将刀叉四周放，或交叉乱放，非常难看。正,将大片的生菜叶用叉子切成小块，如果不好切可以刀叉并用。一次只切一块，不要一下子将整盘的沙拉都切成小块。,2024/8/24,将大片的生菜叶用叉子切成小块，如果不好切可以刀叉并用。,如果主菜沙拉配有沙拉酱，很难将整碗的沙拉都拌上沙拉酱，先将沙拉酱浇在一部分沙拉上，吃完这部分后再加酱。直到加到碗底的生菜叶部分，这样浇汁就容易多了。,2024/8/24,如果主菜沙拉配有沙拉酱，很难将整碗的沙拉都拌上沙拉酱，,如果沙拉是一大盘端上来则使用沙拉叉。如果和主菜放在一起则要使用主菜叉来吃。,2024/8/24,如果沙拉是一大盘端上来则使用沙拉叉。,如果沙拉是主菜和甜品之间的单独一道菜，通常要与奶酪和炸玉米片等一起食用。先取一两片面包放在你的沙拉盘上，再取少许玉米片。奶酪和沙拉要用叉子食用，玉米片则用手拿着吃。,2024/8/24,如果沙拉是主菜和甜品之间的单独一道菜,最后，吃完抹手抹嘴切忌用餐巾大力擦，注意仪态，用餐巾的一角轻轻揩去嘴上或手指上的油渍便可。,2024/8/24,最后，吃完抹手抹嘴切忌用餐巾大力擦，,为什么过量饮葡萄酒会头痛,头疼是由摄入过量的单宁引起的。,头疼也许是品酒师的职业病之一。因为体内可能产生低水平的由血小板携带的羟基苯磺酸盐转移酶类,(PST),。,PST,阻止了生物胺和控制脑毛细血管的,catacholamines,（一种胆胺）的活性，也可因此释放前列腺素。 所以一些人，经常靠事先吃一些前列腺素合成抑制剂来防止头疼，例如阿司匹林、羟苯基乙酰胺、异丁苯丙酸。,陈酿过程中聚合产生的大分子单宁是不可能通过肠壁进入血液的。这也许可以说明为什么同样的葡萄酒，陈酿后的酒产生的头痛感要远远少于新酒，因为,PST,的作用受到了抑制。,2024/8/24,为什么过量饮葡萄酒会头痛头疼是由摄入过量的单宁引起的。,储存,存放场所,存放场所：凉爽、潮湿、阴暗且稳定的环境最,适宜存储。有条件的话，地下室是理想的地方。,存放期限,某些优质的葡萄酒可以存放较长的时间,但一般品质的葡萄酒应在购买后一两年内饮完。,如果不能一次喝完，应尽快塞回木塞将酒冷藏。葡萄酒可放一两天，然而完美的酒质将不会重现。,一般而言，瓶酒在吧台展示时间垂直放置不宜超过,7,天，超过,7,天应更换，以免影响酒的质量。,2024/8/24,储存存放场所2023/8/31,知识回顾,Knowledge Review,祝您成功！,知识回顾Knowledge Review祝您成功！,