葡萄酒文化--葡萄酒配餐讲义

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,葡萄酒文化,葡萄酒配餐,主讲人：阮楠副教授,喝酒必须有下酒菜，这是符合营养卫生科学的。,空腹饮酒对身体伤害很大。,空腹饮酒导致酒精在血液中浓度迅速上升 。,一、,饮酒配餐的科学,人体血液内酒精含量与状态,1,、,0.4mg/mL,孔雀开屏，人会感到舒畅、愉快、思想敏捷，说废话滔滔不绝,。,2,、,0.8mg/mL,狮子咆哮，人会感到极度兴奋，大声叫喊，有解放感。,3,、,1.2mg/mL,猴子状态，上窜下跳，语言错乱，有时十分高兴，有时过度悲伤,。,4,、,2.0mg/mL,狗熊状态，行动笨拙迟钝，人的视觉呈双重影像，东倒西歪站不稳,。,5,、,3.0mg/mL,乌龟冬眠，人喝的烂醉，思维混乱，视觉模糊。,6,、,4.0mg/mL,休克,7,、,6.0mg/mL,死亡,饮酒时应多食用含蛋白质丰富的下酒菜。,一、,饮酒配餐的科学,同时搭配一些蔬菜水果以及菌类 。,饮酒时应搭配一些甜味菜。,一、,饮酒配餐的科学,在饮酒时可适当搭配一些豆腐类、糖醋类的菜或奶制品。,一、,饮酒配餐的科学,饮用不同类别的酒，搭配的菜肴也有差别。,饮酒时配柿子，经常发生食物中毒的现象，尤其是饮用葡萄酒、米酒。,食用海鲜时饮用啤酒 ，容易引发痛风。,饮酒时吃凉粉，容易醉酒。,二、饮酒配餐的禁忌,1,、葡萄酒是佐餐的最佳用酒,烈酒和啤酒不适合作用佐餐酒。,三、葡萄酒配餐,葡萄酒可促进食物消化吸收。,葡萄酒能提升菜的味道。,葡萄酒营养丰富，有益健康。,1、葡萄酒是佐餐的最佳用酒,葡萄酒口味丰富、品种繁多，基本上每款菜都能找到适合于搭配的葡萄酒。,1、葡萄酒是佐餐的最佳用酒,所以，葡萄酒配餐除了能满足健康的要求外，还能体现尝美酒、品佳肴的味觉享受，是“生命的组合”。,2,、针对葡萄酒配餐的不同观点,第一种是认为葡萄酒配餐是很严谨精确的事情，来不得半点马虎。,第二种则认为酒餐的相配完全是随意的。,第三种，“吃你想吃的菜，喝你想喝的酒。”,三、葡萄酒配餐,三、葡萄酒配餐,3,、葡萄酒配菜的基本要素,咸会加强苦的感觉；,酸能短时间地掩盖苦味，又加强了甜味；,甜味能降低对咸、苦、酸的感觉；,苦味能降低酸的感觉。,食物的甜味和辛辣味，令酒更加强劲。,食物的酸味和咸味，令酒更加温和。,酸味葡萄酒使甜味食物更甜，但甜而不腻。,甜味葡萄酒能减低食物中的苦、咸、酸、辣味,苦味葡萄酒能中和食物的酸味。,咸味葡萄酒会加强食物的苦味。,3、葡萄酒配菜的基本要素,含单宁的葡萄酒会加强食物的辣味，会令腥味重的鱼和海鲜更腥。,3、葡萄酒配菜的基本要素,4,、葡萄酒配菜的基本原则,红酒配红肉，白酒配白肉是配菜的一般规律。,清淡的菜配清淡的酒，浓郁的酒配浓郁的菜。,香槟酒、起泡酒和桃红葡萄酒可以配任何菜。,选酒时也要考虑菜肴的烹调方法。,三、葡萄酒配餐,如果为了品评名酒，配合的菜肴就要简单，避开重味的汁和食用调料。,品尝地方菜时，选用当地的酒佐餐最好。,4、葡萄酒配菜的基本原则,如果要为“最困难的菜”选择搭配的酒，就应该向有经验的酿酒师请教。,5,、侍酒温度,甜酒、香槟和汽酒的侍酒温度为,68,。,干白酒和玫瑰红酒也应稍为冷冻，在,812,。,三、葡萄酒配餐,清淡红酒，最适于在,1214,品尝。,较馥郁丰厚的红酒则应在凉爽的室温下侍酒，即,1518,。,一般短酒龄的酒比长酒龄的酒温度低些。,5、侍酒温度,6,、葡萄酒与西餐的搭配,、清新淡雅型干白酒,特点：新鲜的果味儿，酸味突出，有的还有矿石味道。,年轻的酒以青草，青苹果，柠檬的香味为主，陈酿的酒有水果酱的风味。,口感清新淡雅、清爽怡人。,三、葡萄酒配餐,代表型：,法国布根第,(Bourgogne),夏布丽（,Chablis,）的霞多丽干白酒。,意大利灰皮诺干白酒。,法国卢瓦尔河谷,(la Loire),的西部的南特地区的长相思干白酒。,最适合搭配贝壳类的海鲜、清淡的蒸、烤鱼类，尤以水煮海鲜最对味。,、清新淡雅型干白酒,生蚝和生鱼片也相当适合配这类酒。,对于辣菜也是比较适合的，但要选一般的酒。,、清新淡雅型干白酒,味道浓些的酒，配简单的鸡肉或猪肉。,乳酪方面则可以试试酸度高的羊奶酪。,、清新淡雅型干白酒,特点：甘而不甜，丰厚圆润，酒精度高，有结构感。酒香浓郁而多变，表现为芒果、菠萝、番石榴、香草、牛油、烤面包、烟熏等香味，这类酒多为霞多丽、长相思葡萄品种酿造的,来自的产区不同，风味也有区别 。,、甘甜浓厚型干白酒,代表型：,法国勃根第产区金坡地,(Cote dor),生产的霞多丽葡萄酒，例如梦拉谢,(Montrachet),。,美国加州的霞多丽。,澳大利亚和新西兰的长相思。,法国西南部贝杰哈克,(BERGERAC),。,德国和意大利。,这类酒适合于配烧烤类食物。,、甘甜浓厚型干白酒,搭配龙虾、鲜干贝、有香浓酱汁的鱼或熏鱼也非常不错。,、甘甜浓厚型干白酒,肉类如鸡肉、猪肉都挺适合，所有加奶油烹调的食物也很配。,、甘甜浓厚型干白酒,通常这类酒不适合于配清蒸鱼 ，贝壳类的海鲜 ，如果要吃的话，最好加点芝士烹调 。,特点：果香浓艳，如桃、杏、荔枝等香气，花香则是玫瑰、月季、槐花等的香，成熟后有丁香、肉桂的香，口感偏圆润，酸度低。陈年的酒，果香成熟，有热带水果和水果罐头的气息 。,代表型：采用麝香玫瑰（,Le Muscat Petits Grains,）、琼瑶浆,(Traminer),，,Gewurztraminer,、,Muscat,等品种酿成的白酒。,、果香浓郁型干白酒,搭配比较细腻的食物，放了香料的鱼类和其他海鲜和河鲜。,也可以来配小牛肉或羔羊肉。,陈年的酒和带辛辣的食物也能配合得很好。,、果香浓郁型干白酒,特点：微具甜味，酸度够时有很好的平衡感。,代表型：法国罗讷河谷产区（,Rhone Valley,）的半甜白酒和德国的甜酒。,、半甜型白酒,可搭配酸度高、甜度低的甜点、以水果入菜带甜味的食物。,辣味重的菜，也可以一试。,、半甜型白酒,特点：味道甜美，酒香浓郁，味重。,代表型：法国波尔多索内太,(Sauterne),产区的甜酒，尤其是伊甘,(Chateau Ygucm),的酒。,、贵腐甜白酒,伊甘,(Chateau Ygucm),酒庄或狄康堡,成立于,1593,年，在,1855,年的评选中，,Ygucm,酒庄被评为唯一优等特级酒庄。,贵腐甜酒堪称世界第一 ，源自,1847,年 。,工艺极为复杂，平均每棵葡萄树只能酿出一杯酒，要,6,年后才上市。遇到未出现贵族霉的年份，会宣布不生产正牌酒。,Chteau dYquem 2004 146.00 EUR,Chteau dYquem 2002 237.00 EUR,Chteau dYquem 2001 424.32 EUR,Chteau dYquem 2000 456.93 EUR,Chteau dYquem 1999 180.00 EUR,Chteau dYquem 1998 173.50 EUR,Chteau dYquem 1997 278.72 EUR,Chteau dYquem 1995 244.53 EUR,Chteau dYquem 1994 247.00 EUR,Chteau dYquem 1993 228.00 EUR,可以和鹅肝酱（相当古典的搭配），水果冰淇淋、油滑味重的蓝霉乳酪、甜点搭配。,、贵腐甜白酒,特点：有果味，酒体苗条，单宁少，酒度低。,葡萄品种通常来自于,Gamay,等。,代表型：法国勃根第的薄诺来新酒,(Beaujolais),，国内主要是云南红。,、清淡型红酒,适合在任何随意的场合饮用。,搭配简单的食物为主，如肝和肉酱做成的冷肉冻、,香肠、,白肉，用红葡萄酒做的鱼，以及用内脏做成的简单的菜肴。,、清淡型红酒,也适合于配非常肥腻的食物，如奶油土豆等，炖、煮的食物也比较适合。,对于主食，适合于配地中海一带的食物。,、清淡型红酒,特点：结构感强，酒体细致收敛，成熟后香味浓郁丰富，富有黑色浆果的香味和咖啡、巧克力、烟草的气息。,酿造此酒的葡萄有,Cabernet Sauvignon,、,Syrah,等。,、高单宁型红酒,代表型：法国梅多克、加州纳帕谷所产的红酒，意大利的巴厚镂（,Barolo,）等是典型代表。,、高单宁型红酒,和烤肉搭配是适合的，成熟的酒可搭配煎的牛排、羊排等精致调理的红肉类菜肴，最好是搭配有香浓酱汁的野味。,、高单宁型红酒,特点：单宁柔和，酸和甜达到完美的平衡，有丝绸般的质地，年轻时有樱桃、红枣的香，成熟后有甘草、烟草、菌香、干果气息。,一般用,Pinot Noir,等葡萄酿造。,、细腻顺口型红酒,最配鱼翅和鲍鱼，蘑菇菜是相当适合的，例如长时间煨煮的野禽加野菇做成的珍肴。,此酒年轻时适合配牛排等煎烤的肉类。,、细腻顺口型红酒,特点：口感丰厚，红酒颜色淡红，白酒棕色。,红酒通常用赤霞珠酿造。,沿地中海区的法国南部、罗纳河谷地区和西班牙是这一类红酒的主要产区。,、成熟的葡萄酒,红酒可搭配多种香料炖煮的肉类，也可搭配烤肉和肥腻的红肉，多年陈酒更可搭配野味或加松露调味的菜肴。,、成熟的葡萄酒,成熟的白葡萄酒则配面包和坚果。,白葡萄为主酿成的香槟有混合干果香，口味淡，是理想的餐前酒；,较陈年的可搭配精致的鱼类菜肴或陈年的乾乳酪。,、 起泡酒,红葡萄制成的香槟浓厚，适合搭配鱼子酱、白肉和海鲜类的菜肴；,较陈年的甚至可配淋有浓稠酱汁的菜肴和野禽类味道重的珍肴。,粉红香槟可搭配口味浓重的佳肴。,、 起泡酒,玫瑰红酒以清香果香为主，最适合搭配清淡食物，生菜沙拉、凉菜类和白肉类,此外以橄榄油或蒜调味的不宜搭配的菜也很适合。,、玫瑰红酒,甜酒要比甜点更甜才能达到平衡。,法国人在吃鹅肝的时候会用甜酒来配。,、餐后甜酒,7,、葡萄酒与中餐的搭配,“红酒配红肉、白酒配白肉”，在中国并不完全对。,多数中国菜适合于配白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒、起泡酒 。,吃油腻的不是很甜的菜，适合用红酒来配 ，尤其是成熟型红酒。,吃清淡的菜，用白葡萄酒、起泡酒、玫瑰红酒来配。,辣菜最好不用好酒配，便宜的酒和带点甜味的白葡萄酒即可 。,北京烤鸭黑比诺干红葡萄酒。,糖醋排骨 霞多丽类型的甜酒,红烧肉梅洛干红葡萄酒,土豆烧牛肉赤霞珠红葡萄酒,辣子鸡丁马尔贝克红葡萄酒,鱼香肉丝梅洛红葡萄酒,粉蒸肉霞多丽白葡萄酒,凉拌皮蛋黑比诺干红葡萄酒,三、葡萄酒配餐,8,、葡萄酒搭配的禁忌,忌讳一：颜色发紫、喝起来生涩的红葡萄酒，忌讳配带甜味的菜。,忌讳二：新红酒配辣菜。,忌讳三：红酒配鲜嫩海鲜。,忌讳四：与拌有姜、醋汁的菜搭配。,