巧克力糖果用脂

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,第六章巧克力糖果用脂,第一节天然可可脂,天然可可脂是制备巧克力糖果的最佳油脂原料,它是从可,可豆中提取得到的。,可可豆,可可树是高大热带森林中的低矮树种。,棵树可产可可果2030个,成熟鲜果长1819cm,重,500g左右,经发酵和干燥后的种子称为可可豆(Cocoa,Bean)。其种籽的含油达306%。,可可豆的收获量差异较大,最低产量每亩约200kg,有良,好管理可达7001000kg,最高产量可达3000kg,热带森林和岛地是可可树最适宜的生长环境。表6-1列出,了1990年世界可可豆的分布和产量。,巧克力糖果用脂第六章巧克力糖果用脂,第一节天然可可脂,天然可可脂是制备巧克力糖果的最佳油脂原料,它是从可,可豆中提取得到的。,可可豆,可可树是高大热带森林中的低矮树种。,棵树可产可可果2030个,成熟鲜果长1819cm,重,500g左右,经发酵和干燥后的种子称为可可豆(Cocoa,Bean)。其种籽的含油达306%。,可可豆的收获量差异较大,最低产量每亩约200kg,有良,好管理可达7001000kg,最高产量可达3000kg,热带森林和岛地是可可树最适宜的生长环境。表6-1列出,了1990年世界可可豆的分布和产量。,表6-1世界可可豆的分布和产量(1990年)单位:万吨,主要产地,主要国家,产量,非洲加纳、尼日利亚、科特迪瓦、喀麦1355,隆、几内亚、刚果等,美洲巴西、厄瓜多尔、哥斯达黎加、多米67.8,尼加、墨西哥、委内瑞拉、特立尼,达、多巴哥、牙买加等,亚洲巴布亚新几内亚、马来西亚、斯里兰43.7,卡、印度尼西亚等,发酵的干燥可可豆,二可可,脂和可可,粉的生产,皮一肉混和物,裂碎、簸筛与分离一壳皮一综合利用,工艺流程,碱处理,液块,利用可可,豆生产可,可脂和可,可粉的工,艺流程如,图6-1。,表6-1世界可可豆的分布和产量(1990年)单位:万吨,主要产地,主要国家,产量,非洲加纳、尼日利亚、科特迪瓦、喀麦1355,隆、几内亚、刚果等,美洲巴西、厄瓜多尔、哥斯达黎加、多米67.8,尼加、墨西哥、委内瑞拉、特立尼,达、多巴哥、牙买加等,亚洲巴布亚新几内亚、马来西亚、斯里兰43.7,卡、印度尼西亚等,发酵的干燥可可豆,二可可,脂和可可,粉的生产,皮一肉混和物,裂碎、簸筛与分离一壳皮一综合利用,工艺流程,碱处理,液块,利用可可,豆生产可,可脂和可,可粉的工,艺流程如,图6-1。,(一)焙炒,焙炒可可豆能产生以下作用,1增强与完善可可豆应有的独特香味。,2使物料产生明亮的色泽。,3经过焙炒,可可豆的组织结构改变,细胞,内的淀粉受热糊化,可溶程度提高,4焙炒后,豆壳变脆并裂开,有利于在机械,作用下使皮与豆肉分离。,5去除豆中多余水分,表6-2可可豆在焙炒前后的水分变化单位:质量百分数%,焙炒过程的变化,豆肉,豆壳,全豆,焙炒前含水量,6.6,1.6,8.2,焙炒前干固物量,80.9,10.6,91.5,焙炒过程的水分损耗,4.6,1.4,6.0,焙炒后的残留水分,2.0,0.2,2.2,焙炒的加工条件主要有三点,即温度、时间和焙炒方式。采用加纳,品种,结果如下,焙炒温度,焙炒时间,深色巧克力,85110c,1114min,牛奶巧克力,110125c,1520min,可可粉,125130c,2530min,(二)簸筛,焙炒后的可可豆经裂碎为片粒,同时又把裂碎的壳皮、胚芽和豆肉分,开,这一加工过程为簸筛。,(三)粗磨,将可可豆肉单独磨成酱体(又称可可液块),称为粗磨(也有称初,磨)。可可液块(酱)和其它物料一起再经研磨至巧克力所需的精细,程度,称为精磨。,粗磨设备有很多类型,有盘磨、辊磨、齿磨、球磨和胶体磨。一种八,辊研磨机具有粉碎和粗磨的双重作用(如图6-2所示),(四)压榨,采用液压机从可可液块中压榨制备可可脂。,如图6-2所示,图6-2八辊研磨机,可可液块,可可液块可浇模制成1020kg的大块,外包防潮纸,以免吸,湿污染,可可液块是一种半制品原料。,可可液块的脂肪含量在55%以上;含水量一般不超过4%,三可可粉,可可液块压榨出可可脂后就成为可可饼,把可可饼进一步裂,碎和簸筛就变成可可粉。,可可粉根据其含量的不同,常可分为三种类型:,(1)高脂可可(或称早餐可可)含脂22%以上,(2)中脂可可,含脂1222%,(3)低脂可可,含脂12%以下,四可可脂(Cocoa Butter,可可脂又称可可白脱,是从可可液块中压榨提取的一类植物,硬脂,液态呈琥珀色,固态时呈淡黄色或乳黄色,具有可可,特有的香味。,可可脂的主要脂肪酸组成为:棕榈酸,24.227.0%;硬脂酸32.635.4%,油酸33.8369%;亚油酸2.74.0,6。可可脂中的脂肪酸并不按照1,3,随机-2-随机的甘三酯排列假设来分配,(分布)。可可脂的主要甘三酯是油,酸在s-2位;棕榈酸和硬脂酸在s,1,3位,天然可可脂具有七种不同的结晶形态,(见表6-3)。,表6-3可可脂的晶型及熔点,晶型,熔点(最终)C,平均融解范围,16-18,4-7,21-24,14-23,+,25.5-27.1,17-27,27-29,12-28,30-33.8,24-32,34-36.3,25-35,38-41,