米粉加工--课件

,团结 勤奋 求实 创新,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,米粉加工,米粉加工,一、米粉的分类,米粉按照成型工艺可分为切粉和榨粉。切粉是用面片切成的细条，细条的横截面为方形或长方形；后者是用挤压成型办法得到的圆形、扁形细长条。,根据含水量多少可分为,干态,和,湿态,两种类型。,切粉,按花式又可分为沙河粉、方便河粉等；,榨粉,按花式有桂林米粉、常德米粉、过桥米线，也有新鲜米粉、直条米粉、方便米粉、保鲜方便米粉、速冻米粉等；,一、米粉的分类,三、米粉生产的基本原理,（一）淀粉糊化,淀粉是稻米的主要成分，稻米的特性与其淀粉的特性密切相关。,在米粉加工过程中，当原料淀粉加水调浆加热后会发生“糊化”（,化）现象。糊化是淀粉的基本特性之一，淀粉的糊化特性与其含水量、温度、淀粉来源等因素有关。淀粉的糊化速度、糊化程度、糊化能耗等与其加工性能、米粉品质及其稳定性有关。,三、米粉生产的基本原理,6.3.2,淀粉凝胶,大米经适当糊化后，能形成具有一定弹性和强度的半透明凝胶，凝胶的黏弹性、强度等特性对米粉的口感、速食性能以及凝胶体的加工、成型性能等都有较大影响。,与面粉不同，大米中不含有面筋，米粉的柔韧性主要来自于大米淀粉糊化后形成的凝胶。因此，,米粉的品质主要决定于米淀粉凝胶的品质。,6.3.2 淀粉凝胶,6.3.3,淀粉老化,经完全糊化的淀粉，在较低温度下自然冷却或缓慢脱水干燥，就会使在糊化时已破坏的淀粉分子氢键发生再度结合，胶体发生离水使部分分子重新变成有序排列，结晶沉淀，这种现象被称为,“老化”,（,化，或回生、凝沉）。,老化结晶的淀粉称为老化淀粉。老化淀粉难以复水，因此，蒸煮熟后的馒头、米饭、米粉等，会变硬而难以消化吸收。,糊化淀粉老化特性的强弱与淀粉的种类、含水量、温度等都直接有关。,6.3.3 淀粉老化,三、米粉生产的原料选择,生产米粉的主要原料是大米。大米原料中淀粉含量占其干重的,85%,以上，它的特性直接影响米粉的质量。,研究发现，采用不同品种大米制作米粉时，大米中直链淀粉和支链淀粉含量的高低及其比例直接影响米粉的质量。,三、米粉生产的原料选择,直链淀粉含量高的大米，制成的米粉成品密度大，口感较硬；而支链淀粉适当高时，制成的米粉韧性好，煮食时不易断条；但支链淀粉含量过高时，大米原料在糊化过程中迅速吸水膨胀，其黏性较强，制作米粉时容易并条，而且韧性差、易断条，煮食时汤汁中沉淀物含量增加。,直链淀粉含量高的大米，制成的米粉成品密度大，口感较,直链淀粉的作用是为米粉引入弹韧性（即咬劲），支链淀粉使米粉变得柔软。从籼米、粳米和糯米的直链淀粉含量来看，,籼米粳米糯米,。米粉一般用籼米制作，主要是因其直链淀粉含量较高（达,22%,以上），大部分粳米不能制作米粉，糯米不含直链淀粉，不能制作米粉。,直链淀粉的作用是为米粉引入弹韧性（即咬劲,晚籼含支链淀粉较多，制成的米粉韧性好，不易断条，蒸熟后不易回生，但不易成条。,早籼含直链淀粉较高，生产出来的米粉容易老化（即回生），质硬且易断，从而使产品难以复水，并有夹生味，但易成条。,此外，早籼直链淀粉分子间的结合力比较强，含直链淀粉较高的淀粉粒比较难以糊化，如糯米的糊化温度（约,58,）比籼米（,70,以上）低很多。,晚籼含支链淀粉较多，制成的米粉韧性好，不易断条，蒸熟,可见，单纯用直链淀粉含量高的大米或支链淀粉含量高的大米制作米粉都不理想，最好是将早、晚籼米以一定的比例进行调配，使其混合后的直链淀粉与支链淀粉达到理想要求。,可见，单纯用直链淀粉含量高的大米或支链,（一）质量标准,一般制作米粉的原料需满足表中的质量标准。,检验项目,检验标准,检验项目,检验标准,早籼米或晚籼米,早籼米或晚籼米,加工精度,色泽、外观、口味,不完善粒,/%,黄粒米,/%,碎米总量,/%,小碎米,/%,标一或标一以上,正常,4.0,2.0,30,2,杂质,/%,稻谷粒,/,（粒,/kg,）,互混率,/%,水分,/%,黄曲霉毒素,B,1,（,g/kg,）,转基因成分,0.3,12,5,14.5,10,不得含有,（一）质量标准检验项目检验标准检验项目检验标准早籼,（二）,理化指标,1,、大米加工精度,制作米粉的大米要求无谷粒、砂石、谷糠等杂质及黄粒米等变质米，其次，米的表面光泽度要高，一般制作米粉都选用高精度的大米，不同精度的早籼米对成品米粉质量的影响如下表所示。,（二）理化指标,2,、粉浆细度,粉浆细度是影响米粉熟化和韧性的主要指标之一。一般来说，粉浆越细，做出的米粉表面越光滑，韧性越好。,研究发现，米粉越细，挤压产品的膨胀率、吸水性、水流性和糊化度均较好。这是由于颗粒越细，受热糊化的效果越好。不同目数的米粉颗粒对米粉质量指标的影响如下表所示。,颗粒大小,/,目,断条率,/%,光滑度,60,120,2,不断条,表面粗糙,表面洁白光滑,2、粉浆细度颗粒大小/目断条率/%光滑度,3,、大米胶稠度,大米粉或大米淀粉制成的米粉糊或米粉胶的黏滞性长期以来被用作评价米粉结构的一种标准，这种标准是用胶稠度来衡量的。胶稠度是反映米胶（米饭糊冷却后形成的胶冻体）冷却后延展性的一项指标，即在米粉的性质上表现为米粉复水后的黏弹性。根据规定，米胶长度,40 mm,以下为硬胶稠度，,41,60 mm,为中等胶稠度，即黏性较大。不同品种的大米的胶稠度如下表所示。,品,名,早籼米,晚籼米,粳,米,粳糯米,胶稠度,/CP,35,52,75,71,3、大米胶稠度品 名早籼米晚籼米粳 米粳糯米胶稠,4,、直链淀粉含量,不同品种大米中直链淀粉含量及制成米粉的延伸性结果如下表所示。,早籼米晚籼米,直链淀粉含量,/%,口,感,米粉延伸率,/%,4,1,3,1,1,1,1,3,早籼米,晚籼（余红）米,粳米,24.24,24.16,23.77,23.37,24.55,22.98,20.38,好,好,脆,黏、软,脆,黏、软,黏,102.38,110.56,98.05,85.62,80.56,50.28,15.80,4、直链淀粉含量早籼米晚籼米直链淀粉含量/%口 感米粉,5,、糊化特性,大米的可加工性与糊化最低黏度、最终黏度、回生值显著相关，与黏度破损值呈负相关见下表。这意味着可以通过糊化黏度曲线的绘制来预测某种原料的可加工性，增加原料选择范围，减少生产中在原料选择上的失误。,综上所述，制作米粉一般选用早籼米和晚籼米按一定比例搭配，,直链淀粉含量,23%,以上,，采用精白大米，将大米粉碎或磨浆至,120,目以上，制出的米粉质量较好。,5、糊化特性,不同大米及其配米的糊化特性指标,配,方,峰值黏度,/RVU,保持黏度,/CP,破损值,/RVU,最终黏度,/CP,回生值,/RVU,糊化温度,/,余红米,金优,207,早,米,余赤米,89-3,早红杂优,=4,2,1,3,赤早优丝,=2,5,1,2,赤优红早,=2,3,2.5,2.5,赤,89-3,优,=6,2,2,赤红优新赤,=2,5,1,2,早红,89-3,优,=4,2,3,1,余赤,207=8,2,256.1,192.2,220.2,150.35,203.3,192.2,194.2,198.4,198.0,230.3,254.4,181.4,183.54,129.0,177.5,135.3,137.8,150.0,150.8,154.4,158.4,176.9,183.0,151.3,72.6,63.2,42.8,15.0,65.5,42.2,43.4,44.0,39.6,53.4,71.4,30.1,384.3,279.5,355.6,283.1,288.8,335.2,355.5,338.8,341.3,353.7,366.4,316.2,128.1,70.9,135.4,132.7,85.4,143.2,161.3,140.4,143.3,23.41,112.0,134.8,79.97,79.9,84.7,85.7,77.3,83.2,83.85,80.7,86.95,83.8,80.75,86.2,不同大米及其配米的糊化特性指标 配 方峰值黏度保持黏度破损,四、米粉生产工艺,（一）米粉生产的一般工艺流程,1,、切粉生产工艺流程,原料（精白米）,洗涤,浸泡,磨浆,滤布脱水（俗称上浆）,落浆蒸煮,冷却,切条（连续生产）,湿米切粉,切割,叠粉,压片切条,干燥,干米切粉,切割,卷粉,四、米粉生产工艺,2,、,榨粉生产工艺流程,原料,洗涤,浸泡,磨浆,脱水,混合,蒸坯,挤片,榨条,蒸煮,冷却,疏松成型,湿榨粉,干燥,冷却,干榨粉,2、榨粉生产工艺流程,（二）米粉生产的操作要点,1,、原料输送,原料输送方式有：,筐篮提升式,用吊筐、吊篮把原料提升送入储米罐待洗。,气力式,采用风力吸运或压送，经风管把原料提升，再经斜槽流到洗米设备。,斗式提升式,用斗连续提升物料。,（二）米粉生产的操作要点,2,、洗涤和浸泡,洗米的目的是除去米粒表面的糠粉及其夹在米中的杂质，使米粒洁净卫生，以保证产品的质量，大米洗得越干净，加工出来的品质也就越好。洗涤效果一般以洗米水变清，无浑浊为基准。,2、洗涤和浸泡,大米浸泡的目的是使大米充分吸水膨胀，软化原有坚硬的组织，浸泡使米粒的含水量达到,35%,40%,，不仅给大米的粉碎或磨浆提供良好的条件，更重要的是为淀粉组织重新组合提供了保证。,大米浸泡的目的是使大米充分吸水膨胀，软,浸米的水量一般要求高出物料表面,5 cm,以上。浸泡时间为,1,12 h,，时间长短应根据大米品种和空气温度来决定。每隔,0.5 h,需更换清水一次，以防止大米酸败而使制品有酸味，浸泡到能用手指把米粒捏成粉末为准。,为了达到上述工艺要求采用,射流式洗米机,浸米的水量一般要求高出物料表面5 cm以上。浸泡时间,射流式洗米机,射流式洗米机,3,、磨浆,磨浆是把浸泡好的大米，加水混合磨成介于固体与液体之间的可流动的糊状米浆。磨浆要求进料进水均匀，磨浆的含水量为,50%,60%,（,25,30,波美度），米浆的粗细度为全部通过,10XX,绢筛。由于米浆不易筛滤，实际使用,42,52,目,/,平方英寸（,1,英寸,=2.54cm,）绢筛较多。,3、磨浆,如磨出的米浆颗粒太粗，大致有以下原因：,浸泡时间不够；吸水膨胀不均匀；动磨碟与静磨碟之间间隙太大，压力不足；进料或进水过多，米粒没有充分研磨就往外流出。,磨浆设备有石磨、钢磨、砂轮磨等。,如磨出的米浆颗粒太粗，大致有以下原因：浸泡,双级钢磨结构示意图,双级钢磨结构示意图,4,、,脱水,目前多采用米浆脱水后的蒸坯工艺，脱水以米浆的含水量降到,35%,38%,较好。含水过多会造成挤片或挤条时出现糊状倒流现象，挤出的粉条互相粘连，表面不光滑；含水量过低，蒸坯时难以糊化。米浆脱水方法有布袋入浆压滤脱水、筛池过滤排水、真空脱水几种，其中真空脱水效果最好，但投资较大。,4、脱水,真空吸干机示意图,真空吸干机示意图,5,、,蒸坯、挤片,蒸坯是使脱水后的粉团受热初步糊化，粉团由松散变成黏合，便于挤片。蒸坯设备多采用隧道式输送蒸槽或圆筒式连续蒸粉机。用温度为,105,的蒸汽汽蒸约,2 min,，糊化度达,75%,80%,，即七、八成熟。糊化度太高，坯料太软，挤出的粉条粘连，弹性不足，不耐蒸煮；糊化度太低，坯料缺乏韧性，容易断条。糊化度与物料水分、蒸煮时间、温度、蒸汽压力有关。,蒸粉后用挤片设备挤片，挤片设备类似于榨粉机。磨好的米浆也可以直接喷流到蒸粉机（如下图所示）的帆布带上形成较薄的一层，经汽蒸后得薄片，经冷却后切成合适的长度并堆积起来。,5、蒸坯、挤片,蒸粉机结构简图,1-,浆托；,2-,浆格；,3-,汽室；,4-,闸阀；,5-,气压表；,6-,排气管；,7-,调节阀；,8-,滴油器；,9-,驱动轮；,10-,电机；,11-,蒸料带；,12-,张紧辊；,13-,分汽阀；,14-,从动轮,蒸粉机结构简图,6,、,切条或榨条,经过蒸煮的坯片具有较高的强度，需送进榨条机或切条机进行成型操作。切条是将上道工序冷却后的粉片用切条机按产品的规格要求，切成,8,10 mm,宽度的扁长条，即得湿切粉，干燥后得干切粉。,榨条是将粉片经一带有若干圆形模孔的模头挤压成直径,0.8,2.5 mm,的圆长条，改变模板孔型，也可得到扁状粉条。实际操作中必须掌握好进料速度与压力，进料不足，挤出的粉条结合不紧，易断条；进料过多，压力过大，部分坯料在榨条机内回流，造成粘连，容易堵塞孔眼。,6、切条或榨条,7,、,蒸煮,榨条成型的米粉通常还要进行复蒸，以使粉条糊化度达,90%,95%,，其含水量控制在,45%,62%,。操作方法是把通过榨机板的粉条排列在网带输送蒸槽内，通过,95,99,的蒸汽加热,10,15 min,。蒸煮时间要适当，时间过长，温度过高，会引起过分糊化，表面产生糊液；时间过短，温度太低，则粉条糊化不完全，会产生白心，易碎断。通过复蒸，可保证成品的糊汤率低，米粉表面光滑、韧性好、咬劲足。,7、蒸煮,8,、,冷却与松条,经过蒸煮的粉条，表面带有胶性溶液，黏性较大，要及时冷却松条。操作方法是使粉条通过冷水槽，降温松散或通过冷风道冷透后再入松条机松散。,8、冷却与松条,9,、干燥与包装,榨粉干燥工艺与切粉干燥工艺相同。经过两次蒸煮出来的粉条含水量仍在,45%,以上,，必须把水分降到,13%,14%,。一般干燥温度控制在,40,45,，时间,3,8 h,，,温度低时间长，产品质量好。,经过烘干的产品要及时冷却，使粉条内外温湿度达到平衡，与大气温度接近，然后采用包装机或手工包装。,9、干燥与包装,五、米粉的质量标准及常规检验,1,外观,片形大致均匀，平直，松散，无结疤，无并条，无酥脆及霉变现象的米粉为上品；否则为劣质品。,2,色泽,色泽光洁、有透明感、无斑点的米粉为上品；否则为劣质品。,3,嗅味,无霉味、无酸味及异味的米粉为上品；否则为变质米粉。,4,烹调性,煮熟后有韧性，不粘条，不糊汤，无严重断条、无杂质的米粉为上品；否则为劣质品。,5,包装,产品的包装可根据销售的要求，采用食品塑料袋密封或其它包装形式，也可以散装。包装的米粉应标明厂名、品名、重量、生产日期、检验员代号及出厂合格证等。,五、米粉的质量标准及常规检验,