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,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,烹饪营养学,第四节 脂 类,一、脂类种类,二、脂类生理功能,三、脂类缺乏与过量,四、脂肪营养价值评价,五、参考摄入量与食物来源,六、脂肪在烹饪加工中的变化,脂类包括脂肪和类脂。,类脂主要是由,碳（,C,）,、,氢（,H,）,、,氧（,O,）,三种元素组成，部分还含有,磷（,P,）,，,氮（,N,）,等元素。,卵磷脂,脑磷脂,营养学上重要的脂类主要有,甘油三酯,、,磷脂,和,固醇类,物质。,食物中,的脂类,95%,是甘油三酯,，,5%,是其他脂类，,人体贮存,的脂类中,甘油三酯,高达,99%,。,一、脂类种类,1,、脂肪,2,、类脂,1,、脂肪,脂肪是由一分子,甘油,和三分子,脂肪酸结合而成,的,甘油三酯,。,脂肪的种类包括,脂肪酸,和,必需脂肪酸,两大类。,食物中的脂肪酸可以分为,饱和脂肪酸,和,不饱和脂肪酸,。,猪油,花生油,豆油,菜籽油,1,、脂肪,饱和脂肪酸,不饱和脂肪酸,必须脂肪酸,饱和脂肪酸,分子结构中碳碳之间以单键的形式相连，所有的,动物油含较多饱和脂肪酸,。,膳食中饱和脂肪酸多存在于,动物脂肪,及,乳脂,中，这些食物也富含,胆固醇,。,动脉粥样硬化,动脉壁上沉积了一层像小米粥样的脂类，,使动脉弹性减低、管腔变窄。,胆石症,胆囊结石,可可豆,不饱和脂肪酸,分子中碳碳之间有一个以上双键，不饱和脂肪酸是构成体内脂肪的一种脂肪酸，,人体必需的脂肪酸,。,不饱和脂肪酸分为,单不饱和脂肪酸,和,多不饱和脂肪酸,两种。,食物脂肪中，单不饱和脂肪酸有,油酸,。,多不饱和脂肪酸有,亚油酸,、,亚麻酸,、,花生四烯酸,等。,菜籽油,花生油,豆油,根据不饱和脂肪酸空间构型差异，不饱和脂肪酸又分为,顺式脂肪酸,和,反式脂肪酸,。,顺式脂肪酸,天然油脂中的脂肪酸是顺式脂肪酸，对人体有益无害，,2,个氢原子在同侧,。,玉米油,、,棉子油,可以减低胆固醇水平。,反式脂肪酸,一类不饱和脂肪酸，,2,个氢原子在双键的两侧,。,反式脂肪酸与我们的生活,产品类型,反式脂肪酸的含量占总脂肪酸百分比,牛奶、羊奶,3%,5%,反刍动物体脂,4%,11%,氢化植物油,14.2%,34.3%,起酥油,7.3%,31.7%,硬质黄油,1.6%,23.1%,面包,和丹麦糕,37%,炸鸡,和法式油炸土豆,36%,炸薯条,35%,中国农业大学食品学院副教授,范志红,及她的研,究生通过调查北京的几家大型超市。,人造黄油,反式脂肪酸来源,a.,反刍动物,的,脂肪组织,和,乳,及,乳制品,通过,饲料喂养,，使饲料中的不饱和脂肪酸经反刍动物肠腔中菌群的酶促生物氢化作用形成反式不饱和脂肪酸异构体，能结合于机体组织或分泌入乳中。,b.,加热过度,的,油脂,油脂炸制,含有较多的反式脂肪酸。,反式脂肪酸对人体的危害,a.,影响生长发育,b.,导致血栓形成,c.,能促进动脉硬化,d.,造成,大脑功能的衰退,a.,影响生长发育,反式脂肪酸能,通过胎盘转运给胎儿,。,母乳喂养的婴幼,儿会因母亲摄入人造黄油使婴幼儿,被动摄入反式脂肪酸,。,胎儿,和,新生儿,比成人更容,易患上必需脂肪酸的缺乏症,，影响生长发育。,b.,导致血栓形成,反式脂肪酸有,增加血液粘稠度,和,凝集力的作用,因而使,人容易产生血栓,。,c.,能促进动脉硬化,反式脂肪酸会,增加,人体,胆固醇含量,，使,患冠心病的几率增加,。,心力衰竭,d.,造成大脑功能的衰退,由于,血液中胆固醇增加,，不仅,加速心脏的动脉硬化,，还,促使大脑的动脉硬化,。,必需脂肪酸,不能被机体合成，或合成速度慢无法满足机体需要，必须通过食物供给的脂肪酸。,2,、类脂,磷脂,固醇类,磷脂,构成一切生物体的,生物膜,成分之一，是哺乳类动物细胞的必需组成部分。,磷脂主要包括,卵磷脂,、,脑磷脂,等。,固醇类,a.,动物固醇,胆固醇,是人体中主要的动物固醇类化合物。,b.,植物固醇,蔬菜、水果等各种植物的细胞膜中。,二、脂类的生理功能,1,、,供给能量,2,、,构成机体,的,重要成分,3,、,保护脏器,，,维持体温,4,、,提供必须脂肪酸,，,促进脂溶性维生素的吸收,5,、,增加饱腹感和改善食品感官性状,1,、供给能量,1g,脂肪在体内氧化可产能,37.56KJ,（,9kcal,）,。,一般合理膳食的总能量,20%,30%,由脂肪提供。,储存脂肪常处于,分解,与,合成,的动态平衡中。,褐色脂肪组织,2,、构成机体的重要成分,脂类中的磷脂、胆固醇与蛋白质结合成脂蛋白，构成机体主要的,生物膜,。,如细胞膜、核膜及红细胞膜等。,3,、保护脏器，维持体温,脂肪组织多分布于腹腔、皮下、肌纤维间，,机体,深处,储存脂肪,的熔点较高，,常处于半固体状态,，有利于保护内脏器官，,防止体温丧失,。,4,、提供必须脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收,必须脂肪酸是磷脂的重要部分，而磷脂又是细胞膜的主要结构成分。脂溶性维生素只存在于脂肪中，同时,脂溶性维生素也只有在脂肪存在的环境中才能被吸收,。,5,、增加饱腹感和改善食品感官性状,脂类在胃中停留的时间较长，一次进食含,50g,脂肪的高脂膳食，需要,4,6,小时才能从胃中排空。,三、脂类缺乏与过量,缺乏,出现必需脂肪酸、脂溶性维生素缺乏，,导致,皮肤干燥,、,湿疹,等。,过量,血脂增高,、,肥胖,、,高血压,、,心脏病,等。,四、脂肪营养价值评价,1,、食物脂肪消化率,含不饱和脂肪酸和短链脂肪酸越多，其熔点越低，越容易消化，机体利用率高，营养价值高。,2,、必需脂肪酸含量,植物油中含较多的必需脂肪酸，营养价值高，动物油必需脂肪酸含量少，营养价值低。,3,、脂溶性维生素含量,植物脂肪含丰富维生素,E,；动物脂肪不含维生素，但动物肝脏中含有维生素,A,、维生素,E,；牛奶和蛋黄中含有维生素,A,、维生素,D,。,五、参考摄入量与食物来源,适宜摄入量（,AI,）儿童和少年脂肪能量占总摄入能量的比率为,25%,30%,，成人为,20%,25%,。,膳食脂肪酸应该有合理的比例：膳食饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸供能分别为,10%,、,10%,和,10%,，即,1,：,1,：,1,。,18,岁以上人群每天不超过,300mg,胆固醇,。,含胆固醇高的食物有动物的脑,、,肾,、,心,、,肝,、,蛋黄,等，植物性来源的食物不含胆固醇。,五、参考摄入量与食物来源,动物性：猪油、牛、羊脂、肥肉等。,植物性：大豆油、菜油、花生油、坚果等。,六、脂肪在烹饪加工中的变化,
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