第八章-食品商品课件

第八章第八章 食品商品食品商品1.第八章 食品商品1.第一节食品的营养知识 1 1、碳水化合物、碳水化合物 2 2、蛋白、蛋白质 3 3、脂、脂类 4 4、膳食、膳食纤维 5 5、维生素生素 6 6、矿物物质 7 7、水、水2.第一节食品的营养知识 1、碳水化合物 2.各种糖各种糖类的的总称（称（氢与氧的原子个数比与氧的原子个数比为2:1）碳水化合物碳水化合物的碳水化合物的营养功能（保养功能（保护肝肝脏等）等）碳水化合物的分碳水化合物的分类与特点与特点单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖糖：葡萄糖、果糖、半乳糖双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖多糖：淀粉、糊精、糖原、多糖：淀粉、糊精、糖原、纤维素、甲壳素素、甲壳素3.各种糖类的总称（氢与氧的原子个数比为2:1）碳水化合4.4.5.5.脂脂类是脂肪和是脂肪和类脂的脂的总称，脂肪包括称，脂肪包括动物物脂和植物油两脂和植物油两类。类脂指磷脂、固醇、蜡脂指磷脂、固醇、蜡质和油和油类似的化合物。似的化合物。脂类脂肪：脂肪：类脂脂脂脂类的的营养功能养功能6.脂类是脂肪和类脂的总称，脂肪包括动物脂和植物油两类。由多种不同的氨基酸构成的天然高分子化合物由多种不同的氨基酸构成的天然高分子化合物蛋白质蛋白蛋白质的的营养功能养功能一切生命的物一切生命的物质基基础具有特殊的生理功能具有特殊的生理功能提供人体所需的部分提供人体所需的部分热量量蛋白蛋白质的的组成与成与结构构成分：碳、成分：碳、氢、氧、氮、氧、氮结构：氨基分子构：氨基分子缩合而成合而成蛋白蛋白质的种的种类必需氨基酸与非必需氨基酸必需氨基酸与非必需氨基酸限制性氨基酸限制性氨基酸7.由多种不同的氨基酸构成的天然高分子化合物蛋白质蛋白质全蛋 100人奶 100牛奶 95大豆 74棉籽 81芝麻 50花生 65小米 63稻米 67玉米 49全麦 53几种食品蛋白几种食品蛋白质氨基酸构成比例氨基酸构成比例评分分结果果8.全蛋 100花生 “维他命他命”不提供不提供热量，不是人和量，不是人和动物物细胞的胞的组成部分，在生理上需要量也很少。但是成部分，在生理上需要量也很少。但是对人的生理人的生理活活动具有十分重要的作用。具有十分重要的作用。维生素维生素的种生素的种类脂溶性脂溶性维生素生素水溶性水溶性维生素生素对人体重要和易缺乏的人体重要和易缺乏的维生素生素ADB1B2C9.“维他命”不提供热量，不是人和动物细胞的组成部分，在 矿物物质是指构成人体的是指构成人体的20种元素中，除了碳、种元素中，除了碳、氢、氧、氮以外的所有元素。氧、氮以外的所有元素。矿物质食品中食品中矿物物质的分的分类常用元素和微量元素常用元素和微量元素钙、磷、磷、铁、碘、碘、锌食品中主要的食品中主要的矿物物质与与营养功能养功能酸性食品和碱性食品酸性食品和碱性食品大部分蔬菜水果豆大部分蔬菜水果豆类属于碱性食品，属于碱性食品，鱼肉蛋主食等大部肉蛋主食等大部分属于酸性食品。分属于酸性食品。10.矿物质是指构成人体的20种元素中，除了碳、氢、氧、氮水水对人体的重要性：人体的重要性：60-70%食品中的游离水和食品中的游离水和结合水合水水分活性（水分活性（AW）水分食品呈溶液状食品呈溶液状态的水的蒸汽的水的蒸汽压与与纯水蒸汽水蒸汽压的比的比值。水分活性和含水量区水分活性和含水量区别11.水对人体的重要性：60-70%水分食品呈溶液状态的水的蒸汽压食品名称AW值微生物名称鲜鱼、水果灌肠15%盐制品含有15%17%水的豆类、米等果酱、某些点心面粉干果、蜜饯饼干0.980.900.880.800.750.650.600.33一般细菌酵母菌霉菌、金黄色葡萄菌好盐性细菌耐干性霉菌耐浸透性酵母菌某些食品适合微生物某些食品适合微生物发育的育的A AW W值12.食品名称AW值微生物名称鲜鱼、水果0.98某些食品适合微生物13.13.14.14.15.15.16.16.17.17.二、肉禽蛋及其制品二、肉禽蛋及其制品第三第三节 主要食品分析主要食品分析（1 1）组织结构及构及营养成分养成分肌肉肌肉组织、脂肪、脂肪组织、结缔组织和骨骼和骨骼（2 2）主要）主要类别与特征与特征猪肉、牛肉、羊肉、兔肉猪肉、牛肉、羊肉、兔肉（3 3）家畜肉的）家畜肉的质量量鉴别色色泽、组织状状态、粘度、气味、煮沸后肉、粘度、气味、煮沸后肉汤1）禽肉及其制品）禽肉及其制品18.二、肉禽蛋及其制品第三节 主要食品分析（1）组织结构第三第三节 主要食品分析主要食品分析 2）家禽肉）家禽肉1家畜的分类和主要品种共2质量鉴别 3）禽蛋及蛋制品）禽蛋及蛋制品1禽蛋的营养特点2鲜蛋的质量鉴别3蛋制品19.第三节 主要食品分析 2）家禽肉1家畜的分类三、水三、水产品与加工制品品与加工制品第三第三节 主要食品分析主要食品分析1）水）水产品的分品的分类水水产鲜活品、冷活品、冷冻品、干制品、干制品、腌制品、灌装品、熏制品、腌制品、灌装品、熏制品、灌制品、品、灌制品、鱼糜制品、水糜制品、水产调味品、其他水味品、其他水产加工制加工制品。品。20.三、水产品与加工制品第三节 主要食品分析1）水产品的分类第三第三节 主要食品分析主要食品分析 四、粮油及其加工制品四、粮油及其加工制品1）禾谷）禾谷类大米大米小麦及其加工制品小麦及其加工制品玉米及其加工制品玉米及其加工制品杂粮粮21.第三节 主要食品分析 四、粮油及其加工制品21.2）豆）豆类大豆大豆豆制品豆制品第三第三节 主要食品分析主要食品分析3）薯）薯类4）食用植物油）食用植物油大豆油大豆油花生油花生油菜籽油菜籽油其他油品其他油品22.2）豆类第三节 主要食品分析3）薯类4）食用植物油22.五、酒五、酒类商品商品第三第三节 主要食品分析主要食品分析1）酒的化学成分酒精、有机酸、酒精、有机酸、酯类、醛类、高、高级醇、甲醇、浸醇、甲醇、浸出物出物23.五、酒类商品第三节 主要食品分析1）酒的化学成分酒精2）酒的）酒的酿造原理造原理 第三第三节 主要食品分析主要食品分析 （1 1）淀粉糖化）淀粉糖化 糖化糖化过程化学式程化学式为：（C6H10O5）n（C6H10O5）n-2+H2O+C12H22O11淀粉糊精麦芽糖C12H22O11+H2O（C6H12O6）224.2）酒的酿造原理 第三节 主要食品分析（C6H10O5）（2 2）酒精）酒精发酵酵 酒精酒精发酵的化学式是：酵的化学式是：C0H12O62CH3CH2OH+2CO2+24千卡酒化酶25.（2）酒精发酵 C0H12O62CH3CH2OH+2CO（1 1）按制作工）按制作工艺分分 蒸蒸馏酒，是指原料酒精酒，是指原料酒精发酵之后，以蒸酵之后，以蒸馏的方的方法使酒液与酒糟分离而制得的酒品。法使酒液与酒糟分离而制得的酒品。发酵原酒，又称酵原酒，又称压榨酒或榨酒或酿造酒，是指酒精造酒，是指酒精发酵之后用酵之后用压榨或榨或过滤的方法提取酒液分离酒糟而的方法提取酒液分离酒糟而制得的酒。制得的酒。配制酒，指用成品酒或食用酒精配制酒，指用成品酒或食用酒精为酒基，以糖酒基，以糖料、香料，水果以及各种料、香料，水果以及各种药材材为配料按一定工配料按一定工艺配制而成的酒。配制而成的酒。3 3）酒的分）酒的分类26.3）酒的分类26.（2 2）按酒精含量分）按酒精含量分类 高度酒。高度酒。4040度以上度以上 中度酒。中度酒。2020度度-40-40度度 低度酒。低度酒。2020度以下度以下27.27.（3 3）按商）按商业经营习惯分分类 白酒、啤酒、黄酒、葡白酒、啤酒、黄酒、葡萄酒、果酒、萄酒、果酒、药酒、外酒、外来酒。来酒。28.（3）按商业经营习惯分类28.4 4）白酒）白酒 （1 1）白酒的香型）白酒的香型 酱香型香型 浓香型香型 清香型清香型 米香型米香型 兼香型兼香型29.4）白酒 29.白酒的白酒的质量量鉴定定 感官感官鉴定定 色色泽 香气香气 滋味滋味 30.白酒的质量鉴定 30.5 5）啤酒）啤酒 （液体面包，被称（液体面包，被称为营养食品）养食品）啤酒的度数与啤酒种啤酒的度数与啤酒种类 啤酒的度数，不是啤酒的度数，不是“酒度酒度”，而是指糖化后原麦，而是指糖化后原麦汁的汁的浓度。度。按按浓度分：低（度分：低（6-86-8）、中（）、中（10-1210-12）、高（）、高（14-1814-18）按按颜色分：淡色、色分：淡色、浓色色按生按生产工工艺分：分：鲜啤、熟啤啤、熟啤31.5）啤酒（液体面包，被称为营养食品）31.啤酒的感官啤酒的感官鉴定定色色泽透明度透明度泡沫泡沫香气香气 32.啤酒的感官鉴定32.6 6）葡萄酒、果酒和露酒）葡萄酒、果酒和露酒。葡萄酒的种葡萄酒的种类颜色色:红、白、白含糖量：干、半干、半甜含糖量：干、半干、半甜 果酒和露酒果酒和露酒33.6）葡萄酒、果酒和露酒。33.7 7）黄酒）黄酒 黄酒的种黄酒的种类。黄酒的黄酒的贮藏。藏。34.7）黄酒 34.世界名酒世界名酒白白兰地地威士忌威士忌（苏格格兰、爱尔兰、美国、加拿大）、美国、加拿大）金酒金酒伏特加伏特加朗姆酒朗姆酒35.世界名酒白兰地35.