学校食堂食品安全管理课件

学校食堂食品安全管理关键控制点精品精品责任重于泰山政府重视关于关于进进一步加一步加强强学校食堂食品安全工作的通知食学校食堂食品安全工作的通知食药监办药监办食食20111352011135号号 20110811 20110811关于迅速开展学校食堂食品安全整治关于迅速开展学校食堂食品安全整治严严防食物中毒事件防食物中毒事件发发生的生的紧紧急通急通知知 食食药监办药监办食食20111592011159号号 20111021 20111021社会关注 显显微微镜镜 放大放大镜镜家庭关切 “6+1”“6+1”精品精品从2012年2月1日开始，区食品药品监督管理局对全区14家中小学、42家幼儿园个托幼机构、1家学生集体用餐配送单位单位食堂食品安全专项整治情况进行了督导检查 精品精品检查基本情况通通过检查发现过检查发现，各学校，各学校领导领导能高度重能高度重视视食堂食品食堂食品安全工作，食堂食品安全工作安全工作，食堂食品安全工作总总体情况良好。其体情况良好。其共同特点是，学校共同特点是，学校领导领导重重视视，管理，管理规规范，制度健范，制度健全，两全，两证齐证齐全，食堂全，食堂卫卫生整生整洁洁。学校食堂管理。学校食堂管理组组织织和制度基本健全，明确校和制度基本健全，明确校长长是学校食品安全第是学校食品安全第一一责责任人，任人，设设立立专专（兼）（兼）职职的食品安全管理的食品安全管理员员，制定了制定了较较完善的完善的岗岗位位责责任制，并建立健全食品采任制，并建立健全食品采购验购验收制度、收制度、卫卫生生检查检查制度、餐具消毒保制度、餐具消毒保洁洁制度、制度、从从业业人人员员健康管理制度和食品留健康管理制度和食品留样样制度等一系列制度等一系列规规章制度，使食品安全工作章制度，使食品安全工作细细化、量化，便于化、量化，便于实实际际操作和自身管理。操作和自身管理。精品精品一、存在隐患许许可可证证不符合要求不符合要求没有没有专职专职食品安全管理人食品安全管理人员员个个别别从从业业人人员员无健康无健康证证（过过期）期）从从业业人人员员个人个人卫卫生差生差布局不合理布局不合理设设施施设备设备老化老化专间专间使用不使用不规规范范加工高加工高风险风险食品食品消毒流于形式消毒流于形式留留样样不不规规范范内部管理松散内部管理松散台台账账不健全不健全配送餐保存不配送餐保存不规规范范精品精品一、存在隐患许可证不符合要求过期变更许可内容精品精品一、存在隐患没有专职食品安全管理人员食品安全法等规范明确要求必须设立专职食品安全管理员精品精品一、存在隐患个别从业人员无健康证无证上岗过期上岗精品精品一、存在隐患从业人员个人卫生差穿衣带帽首饰指甲不良行为（挖鼻孔、挖耳朵等）伤口生病精品精品一、存在隐患布局不合理室外粗加工过程有交叉污染精品精品一、存在隐患设施设备老化冰箱结霜紫外线灯不亮水龙头不出水精品精品一、存在隐患专间使用不规范没有做到专人没有做到专用消毒设施不全冷藏设施不能正常使用精品精品一、存在隐患加工高风险食品豆浆四季豆外购熟食再加工精品精品一、存在隐患消毒流于形式消毒设施过小消毒设施损坏部分消毒精品精品一、存在隐患留样不规范留样没记录食品与记录对不齐不留样精品精品一、存在隐患内部管理松散校长不是第一负责人对食堂承包人过于信任没有奖罚措施精品精品一、存在隐患台账不健全索证登记不全食品添加进货无登记、使用无记录自查记录不全精品精品一、存在隐患配送餐保存不规范未做到专间；无专人看管；没有温度、湿度控制措施；精品精品二、学校食堂食品安全管理关键控制点精品精品二、学校食堂食品安全关键控制点食品安全管理机构及人食品安全管理机构及人食品安全管理机构及人食品安全管理机构及人员设员设员设员设置要求置要求置要求置要求 大型以上餐大型以上餐大型以上餐大型以上餐馆馆馆馆(含大型餐含大型餐含大型餐含大型餐馆馆馆馆)、学校食堂、供餐人数、学校食堂、供餐人数、学校食堂、供餐人数、学校食堂、供餐人数500500500500人以上的机关及事人以上的机关及事人以上的机关及事人以上的机关及事业单业单业单业单位食堂位食堂位食堂位食堂连锁经营连锁经营连锁经营连锁经营餐餐餐餐饮饮饮饮服服服服务务务务企企企企业业业业以及集体用餐配送以及集体用餐配送以及集体用餐配送以及集体用餐配送单单单单位位位位应设应设应设应设置食品安全管理机构并配置食品安全管理机构并配置食品安全管理机构并配置食品安全管理机构并配备备备备专专专专职职职职食品安全管理人食品安全管理人食品安全管理人食品安全管理人员员员员。精品精品二、学校食堂食品安全关键控制点l l建立健全食品安全管理制度，明确食品安全建立健全食品安全管理制度，明确食品安全建立健全食品安全管理制度，明确食品安全建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责责责责任，落任，落任，落任，落实岗实岗实岗实岗位位位位责责责责任制。任制。任制。任制。l l制定从制定从制定从制定从业业业业人人人人员员员员食品安全知食品安全知食品安全知食品安全知识识识识培培培培训计训计训计训计划并划并划并划并组织实组织实组织实组织实施，学施，学施，学施，学习习习习食食食食品安全法律、法品安全法律、法品安全法律、法品安全法律、法规规规规、规规规规章、章、章、章、规规规规范、范、范、范、标标标标准、加工操作准、加工操作准、加工操作准、加工操作规规规规程和程和程和程和其他食品安全知其他食品安全知其他食品安全知其他食品安全知识识识识。l l组织组织组织组织从从从从业业业业人人人人员进员进员进员进行健康行健康行健康行健康检查检查检查检查，依法将患有有碍食品安全疾，依法将患有有碍食品安全疾，依法将患有有碍食品安全疾，依法将患有有碍食品安全疾病的人病的人病的人病的人员调员调员调员调整到不影响食品安全的工作整到不影响食品安全的工作整到不影响食品安全的工作整到不影响食品安全的工作岗岗岗岗位。位。位。位。l l制定食品安全制定食品安全制定食品安全制定食品安全检查计检查计检查计检查计划，明确划，明确划，明确划，明确检查项检查项检查项检查项目及考核目及考核目及考核目及考核标标标标准，并做准，并做准，并做准，并做好好好好检查记录检查记录检查记录检查记录。l l组织组织组织组织制定食品安全事故制定食品安全事故制定食品安全事故制定食品安全事故应应应应急急急急处处处处置方案，定期置方案，定期置方案，定期置方案，定期检查检查检查检查各各各各项项项项食品食品食品食品安全防范措施的落安全防范措施的落安全防范措施的落安全防范措施的落实实实实情况，及情况，及情况，及情况，及时时时时消除食品安全事故消除食品安全事故消除食品安全事故消除食品安全事故隐隐隐隐患。患。患。患。l l建立食品安全建立食品安全建立食品安全建立食品安全检查检查检查检查及从及从及从及从业业业业人人人人员员员员健康、培健康、培健康、培健康、培训训训训等管理档案。等管理档案。等管理档案。等管理档案。l l承担法律、法承担法律、法承担法律、法承担法律、法规规规规、规规规规章、章、章、章、规规规规范、范、范、范、标标标标准准准准规规规规定的其他定的其他定的其他定的其他职责职责职责职责。精品精品二、学校食堂食品安全关键控制点具有从具有从业业人人员员健康合格健康合格证证明。明。有有2 2年以上从事食品安全管理工作年以上从事食品安全管理工作经验经验。参加食品安全管理人参加食品安全管理人员员培培训训考核合格。考核合格。其他其他精品精品二、学校食堂食品安全关键控制点从从业业人人员员健康管理要求健康管理要求 从从从从业业业业人人人人员员员员（包括新参加和（包括新参加和（包括新参加和（包括新参加和临时临时临时临时参加工作的人参加工作的人参加工作的人参加工作的人员员员员）取）取）取）取得健康合格得健康合格得健康合格得健康合格证证证证明后方可参加工作明后方可参加工作明后方可参加工作明后方可参加工作 晨晨晨晨检检检检制度。有制度。有制度。有制度。有发热发热发热发热、腹泻、皮肤、腹泻、皮肤、腹泻、皮肤、腹泻、皮肤伤伤伤伤口或感染、咽部炎口或感染、咽部炎口或感染、咽部炎口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，症等有碍食品安全病症的，症等有碍食品安全病症的，症等有碍食品安全病症的，应应应应立即离开工作立即离开工作立即离开工作立即离开工作岗岗岗岗位，待位，待位，待位，待查查查查明明明明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗岗岗岗。精品精品二、学校食堂食品安全关键控制点从从业业人人员员个人个人卫卫生要求生要求l l应应应应保持良好个人保持良好个人保持良好个人保持良好个人卫卫卫卫生，操作生，操作生，操作生，操作时应时应时应时应穿戴清穿戴清穿戴清穿戴清洁洁洁洁的工作服、工作帽，的工作服、工作帽，的工作服、工作帽，的工作服、工作帽，头发头发头发头发不不不不得外露，不得留得外露，不得留得外露，不得留得外露，不得留长长长长指甲，涂指甲油，佩指甲，涂指甲油，佩指甲，涂指甲油，佩指甲，涂指甲油，佩带饰带饰带饰带饰物。从事直接入口食品操物。从事直接入口食品操物。从事直接入口食品操物。从事直接入口食品操作的从作的从作的从作的从业业业业人人人人员还员还员还员还需戴口罩。需戴口罩。需戴口罩。需戴口罩。l l操作前手部操作前手部操作前手部操作前手部应应应应洗洗洗洗净净净净，操作，操作，操作，操作时应时应时应时应保持清保持清保持清保持清洁洁洁洁。接触直接入口食品。接触直接入口食品。接触直接入口食品。接触直接入口食品时时时时，手部，手部，手部，手部还应进还应进还应进还应进行消毒（行消毒（行消毒（行消毒（6 6 6 6条）。条）。条）。条）。l l专间专间专间专间操作人操作人操作人操作人员进员进员进员进入入入入专间时专间时专间时专间时，宜更，宜更，宜更，宜更换专换专换专换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前用工作衣帽并佩戴口罩，操作前用工作衣帽并佩戴口罩，操作前用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手双手双手双手严严严严格格格格进进进进行清洗消毒，操作中行清洗消毒，操作中行清洗消毒，操作中行清洗消毒，操作中应应应应适适适适时时时时消毒。不得穿戴消毒。不得穿戴消毒。不得穿戴消毒。不得穿戴专间专间专间专间工作衣帽工作衣帽工作衣帽工作衣帽从事与从事与从事与从事与专间专间专间专间内操作无关的工作。内操作无关的工作。内操作无关的工作。内操作无关的工作。l l不得将与食品加工制作无关的私人物品不得将与食品加工制作无关的私人物品不得将与食品加工制作无关的私人物品不得将与食品加工制作无关的私人物品带带带带入食品入食品入食品入食品处处处处理区。理区。理区。理区。l l不得在食品不得在食品不得在食品不得在食品处处处处理区内吸烟、理区内吸烟、理区内吸烟、理区内吸烟、饮饮饮饮食或从事其它可能食或从事其它可能食或从事其它可能食或从事其它可能污污污污染食品的行染食品的行染食品的行染食品的行为为为为。l l进进进进入食品入食品入食品入食品处处处处理区的非加工操作人理区的非加工操作人理区的非加工操作人理区的非加工操作人员员员员，应应应应符合符合符合符合现场现场现场现场操作人操作人操作人操作人员卫员卫员卫员卫生要求。生要求。生要求。生要求。精品精品掌心掌心对对掌心搓擦掌心搓擦 手指交手指交错错掌心掌心对对手背搓擦手背搓擦 手指交手指交错错掌心掌心对对掌心搓擦掌心搓擦两手互握互搓指背两手互握互搓指背 拇指在掌中拇指在掌中转动转动搓擦搓擦 指尖在掌心中搓擦指尖在掌心中搓擦精品精品二、学校食堂食品安全关键控制点从从业业人人员员工作服管理要求工作服管理要求l l工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间专间专间专间工作服宜从工作服宜从工作服宜从工作服宜从颜颜颜颜色或式色或式色或式色或式样样样样上予以区分。上予以区分。上予以区分。上予以区分。l l工作服工作服工作服工作服应应应应定期更定期更定期更定期更换换换换，保持清，保持清，保持清，保持清洁洁洁洁。接触直接入口食品的从。接触直接入口食品的从。接触直接入口食品的从。接触直接入口食品的从业业业业人人人人员员员员的工作服的工作服的工作服的工作服应应应应每天更每天更每天更每天更换换换换。l l待清洗的工作服待清洗的工作服待清洗的工作服待清洗的工作服应远应远应远应远离食品离食品离食品离食品处处处处理区。理区。理区。理区。l l每名从每名从每名从每名从业业业业人人人人员员员员不得少于套工作服。不得少于套工作服。不得少于套工作服。不得少于套工作服。精品精品（三）食堂采购人员要注意的事项1.1.在采在采购购食品食品时时，必，必须须确确认认食品生食品生产经营产经营者持有者持有有效的食品有效的食品卫卫生生许许可可证证，禁止向无有效食品，禁止向无有效食品卫卫生生许许可可证证的的经营经营者者购买购买食品。食品。2.2.采采购购畜禽肉畜禽肉类类原料原料时时，必，必须须索取索取动动物物产产品品检检疫疫合格合格证证明。明。3.3.采采购购大宗定型包装食品大宗定型包装食品时时，必，必须须索取索取产产品的品的检检验验合格合格证证或者化或者化验单验单，并保留相关的，并保留相关的发发票（收票（收据）或据）或进货单进货单。4.4.采采购购少量食品是要保留少量食品是要保留发发票（收据）或票（收据）或进货单进货单。5.5.不得外不得外购购熟食。熟食。精品精品禁止采购的食品1.1.腐腐烂烂变变质质、酸酸败败、污污秽秽不不洁洁、混混的的异异物物或或其其他他感感官性状异常的；官性状异常的；2.2.含有毒、有害物含有毒、有害物质质或者被有毒、有害物或者被有毒、有害物质污质污染的；染的；3.3.未未经兽经兽医医检验检验或者或者检验检验不合格的肉不合格的肉类类及其制品；及其制品；4.4.超超过过保保质质期的；期的；5.5.标签标识标签标识不完整的定型包装食品；不完整的定型包装食品；6.6.其其他他不不符符合合食食品品卫卫生生要要求求、可可能能对对人人体体健健康康有有害害的。的。精品精品过程控制要求烹烹调调要求要求l l烹烹烹烹调调调调前前前前应认应认应认应认真真真真检查检查检查检查待加工食品，待加工食品，待加工食品，待加工食品，发现发现发现发现有腐有腐有腐有腐败变质败变质败变质败变质或者其他感官性或者其他感官性或者其他感官性或者其他感官性状异常的，不得状异常的，不得状异常的，不得状异常的，不得进进进进行烹行烹行烹行烹调调调调加工。加工。加工。加工。l l不得将回收后的食品不得将回收后的食品不得将回收后的食品不得将回收后的食品经经经经加工后再次加工后再次加工后再次加工后再次销销销销售。售。售。售。l l需要熟制加工的食品需要熟制加工的食品需要熟制加工的食品需要熟制加工的食品应应应应当当当当烧烧烧烧熟煮透，其加工熟煮透，其加工熟煮透，其加工熟煮透，其加工时时时时食品中心温度食品中心温度食品中心温度食品中心温度应应应应不不不不低于低于低于低于70707070。有国。有国。有国。有国际际际际或或或或发发发发达国家达国家达国家达国家标标标标准足以准足以准足以准足以证证证证明加工某种食品中心温明加工某种食品中心温明加工某种食品中心温明加工某种食品中心温度略低于度略低于度略低于度略低于70707070，能保，能保，能保，能保证证证证食品安全，也可允食品安全，也可允食品安全，也可允食品安全，也可允许该许该许该许该种操作方式。种操作方式。种操作方式。种操作方式。l l加工后的成品加工后的成品加工后的成品加工后的成品应应应应与半成品、原料分开存放。与半成品、原料分开存放。与半成品、原料分开存放。与半成品、原料分开存放。l l严严严严禁高等院校以外的各禁高等院校以外的各禁高等院校以外的各禁高等院校以外的各类类类类食堂加工制作凉菜，食堂加工制作凉菜，食堂加工制作凉菜，食堂加工制作凉菜，严严严严禁禁禁禁违规违规违规违规加工制作加工制作加工制作加工制作豆角和豆豆角和豆豆角和豆豆角和豆浆浆浆浆，严严严严禁学校食堂供禁学校食堂供禁学校食堂供禁学校食堂供应应应应剩剩剩剩饭饭饭饭剩菜剩菜剩菜剩菜 。l l用于烹用于烹用于烹用于烹调调调调的的的的调调调调料器皿宜每天清料器皿宜每天清料器皿宜每天清料器皿宜每天清洁洁洁洁，使用后随即加盖或苫盖，并不，使用后随即加盖或苫盖，并不，使用后随即加盖或苫盖，并不，使用后随即加盖或苫盖，并不得与地面或得与地面或得与地面或得与地面或污污污污垢接触。垢接触。垢接触。垢接触。精品精品过程控制要求 备备餐及供餐要求餐及供餐要求l l应认应认应认应认真真真真检查检查检查检查待供待供待供待供应应应应食品，食品，食品，食品，发现发现发现发现有感官性状异常的，不有感官性状异常的，不有感官性状异常的，不有感官性状异常的，不得供得供得供得供应应应应。l l操作操作操作操作时应时应时应时应避免食品受到避免食品受到避免食品受到避免食品受到污污污污染。染。染。染。l l菜肴分派、造型整理的用具菜肴分派、造型整理的用具菜肴分派、造型整理的用具菜肴分派、造型整理的用具应经应经应经应经消毒。消毒。消毒。消毒。l l用于菜肴装用于菜肴装用于菜肴装用于菜肴装饰饰饰饰的原料使用前的原料使用前的原料使用前的原料使用前应应应应洗洗洗洗净净净净，不得反复使用。，不得反复使用。，不得反复使用。，不得反复使用。l l在烹在烹在烹在烹饪饪饪饪后至食用前需要后至食用前需要后至食用前需要后至食用前需要较长时间较长时间较长时间较长时间（超（超（超（超过过过过2 2 2 2小小小小时时时时）存放的）存放的）存放的）存放的食品食品食品食品应应应应当在高于当在高于当在高于当在高于60606060或低于或低于或低于或低于10101010的条件下存放。的条件下存放。的条件下存放。的条件下存放。精品精品过程控制要求现现榨果蔬汁及水果拼榨果蔬汁及水果拼盘盘制作要求制作要求l l从事水果拼从事水果拼从事水果拼从事水果拼盘盘盘盘加工的人加工的人加工的人加工的人员员员员操作前操作前操作前操作前应应应应更衣、洗手并更衣、洗手并更衣、洗手并更衣、洗手并进进进进行手部行手部行手部行手部消毒，操作消毒，操作消毒，操作消毒，操作时时时时宜佩戴口罩。宜佩戴口罩。宜佩戴口罩。宜佩戴口罩。l l水果拼水果拼水果拼水果拼盘盘盘盘制作的制作的制作的制作的设备设备设备设备、工用具、工用具、工用具、工用具应专应专应专应专用。每餐次使用前用。每餐次使用前用。每餐次使用前用。每餐次使用前应应应应消消消消毒，用后毒，用后毒，用后毒，用后应应应应洗洗洗洗净净净净并在并在并在并在专专专专用保用保用保用保洁设洁设洁设洁设施内存放。施内存放。施内存放。施内存放。l l用于水果拼用于水果拼用于水果拼用于水果拼盘盘盘盘的蔬菜、瓜果的蔬菜、瓜果的蔬菜、瓜果的蔬菜、瓜果应应应应新新新新鲜鲜鲜鲜，未，未，未，未经经经经清洗清洗清洗清洗处处处处理的不得理的不得理的不得理的不得使用。使用。使用。使用。l l制作水果拼制作水果拼制作水果拼制作水果拼盘应盘应盘应盘应当餐用完当餐用完当餐用完当餐用完。精品精品过程控制要求面点制作要求面点制作要求l l加工前加工前加工前加工前应认应认应认应认真真真真检查检查检查检查各种食品原料，各种食品原料，各种食品原料，各种食品原料，发现发现发现发现有腐有腐有腐有腐败变败变败变败变质质质质或者其他感官性状异常的，不得或者其他感官性状异常的，不得或者其他感官性状异常的，不得或者其他感官性状异常的，不得进进进进行加工。行加工。行加工。行加工。l l需需需需进进进进行行行行热热热热加工的加工的加工的加工的应应应应充分加充分加充分加充分加热热热热。l l未用完的点心未用完的点心未用完的点心未用完的点心馅馅馅馅料、半成品，料、半成品，料、半成品，料、半成品，应应应应冷冷冷冷冻冻冻冻或冷藏，并或冷藏，并或冷藏，并或冷藏，并在在在在规规规规定存放期限内使用定存放期限内使用定存放期限内使用定存放期限内使用.精品精品过程控制要求食品添加食品添加剂剂的使用要求的使用要求l l食品添加食品添加食品添加食品添加剂应专剂应专剂应专剂应专人采人采人采人采购购购购、专专专专人保管、人保管、人保管、人保管、专专专专人人人人领领领领用、用、用、用、专专专专人登人登人登人登记记记记、专专专专柜保存柜保存柜保存柜保存l l食品添加食品添加食品添加食品添加剂剂剂剂存放存放存放存放应应应应有固定的有固定的有固定的有固定的场场场场所（或橱柜），所（或橱柜），所（或橱柜），所（或橱柜），应标识应标识应标识应标识“食品添加食品添加食品添加食品添加剂剂剂剂”字字字字样样样样，并有，并有，并有，并有专专专专人保管。人保管。人保管。人保管。l l食品添加食品添加食品添加食品添加剂剂剂剂的使用的使用的使用的使用应应应应符合符合符合符合GB2760GB2760GB2760GB2760食品添加食品添加食品添加食品添加剂剂剂剂使用使用使用使用卫卫卫卫生生生生标标标标准的准的准的准的规规规规定，采用精确的定，采用精确的定，采用精确的定，采用精确的计计计计量工具称量，并有量工具称量，并有量工具称量，并有量工具称量，并有详细记录详细记录详细记录详细记录。精品精品过程控制要求餐餐饮饮器具清洗消毒保器具清洗消毒保洁洁要求要求l l餐餐餐餐饮饮饮饮器具使用后器具使用后器具使用后器具使用后应应应应及及及及时时时时洗洗洗洗净净净净，定位存放，保持清，定位存放，保持清，定位存放，保持清，定位存放，保持清洁洁洁洁。消毒。消毒。消毒。消毒后的餐后的餐后的餐后的餐饮饮饮饮器具器具器具器具应贮应贮应贮应贮存在存在存在存在专专专专用保用保用保用保洁设洁设洁设洁设施内施内施内施内备备备备用，保用，保用，保用，保洁设洁设洁设洁设施施施施应应应应有明有明有明有明显标识显标识显标识显标识。餐。餐。餐。餐饮饮饮饮器具保器具保器具保器具保洁设洁设洁设洁设施施施施应应应应当定期清洗，保持当定期清洗，保持当定期清洗，保持当定期清洗，保持洁净洁净洁净洁净。l l餐餐餐餐饮饮饮饮器具器具器具器具应应应应按餐按餐按餐按餐饮饮饮饮器具清洗消毒推荐方法的器具清洗消毒推荐方法的器具清洗消毒推荐方法的器具清洗消毒推荐方法的规规规规定洗定洗定洗定洗净净净净并消毒。并消毒。并消毒。并消毒。l l餐餐餐餐饮饮饮饮器具宜用器具宜用器具宜用器具宜用热热热热力方法力方法力方法力方法进进进进行消毒，因材行消毒，因材行消毒，因材行消毒，因材质质质质、大小等原因无、大小等原因无、大小等原因无、大小等原因无法采用的除外。法采用的除外。法采用的除外。法采用的除外。精品精品过程控制要求餐餐饮饮器具清洗消毒保器具清洗消毒保洁洁要求要求l l应应应应定期定期定期定期检查检查检查检查消毒消毒消毒消毒设备设备设备设备、设设设设施是否施是否施是否施是否处处处处于良好状于良好状于良好状于良好状态态态态。采用化。采用化。采用化。采用化学消毒的学消毒的学消毒的学消毒的应应应应定定定定时测时测时测时测量有效消毒量有效消毒量有效消毒量有效消毒浓浓浓浓度。度。度。度。l l消毒后餐消毒后餐消毒后餐消毒后餐饮饮饮饮器具器具器具器具应应应应符合符合符合符合GB14934GB14934GB14934GB14934食食食食(饮饮饮饮)具消毒具消毒具消毒具消毒卫卫卫卫生生生生标标标标准准准准规规规规定。定。定。定。l l不得重复使用一次性餐不得重复使用一次性餐不得重复使用一次性餐不得重复使用一次性餐饮饮饮饮器具。器具。器具。器具。l l已消毒和未消毒的餐已消毒和未消毒的餐已消毒和未消毒的餐已消毒和未消毒的餐饮饮饮饮器具器具器具器具应应应应分开存放，保分开存放，保分开存放，保分开存放，保洁设洁设洁设洁设施内不施内不施内不施内不得存放其他物品。得存放其他物品。得存放其他物品。得存放其他物品。l l盛放盛放盛放盛放调调调调味料的容器味料的容器味料的容器味料的容器应应应应定期清洗消毒。定期清洗消毒。定期清洗消毒。定期清洗消毒。精品精品过程控制要求留留样样管理要求管理要求l l学校食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送学校食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送学校食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送学校食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单单单单位、重大活位、重大活位、重大活位、重大活动动动动餐餐餐餐饮饮饮饮服服服服务务务务和超和超和超和超过过过过100100100100人的一次性聚餐，餐人的一次性聚餐，餐人的一次性聚餐，餐人的一次性聚餐，餐饮饮饮饮服服服服务务务务提供者提提供者提提供者提提供者提供的食品供的食品供的食品供的食品应应应应留留留留样样样样。l l留留留留样样样样食品食品食品食品应应应应按品种分按品种分按品种分按品种分别别别别盛放于清洗消毒后的密盛放于清洗消毒后的密盛放于清洗消毒后的密盛放于清洗消毒后的密闭专闭专闭专闭专用容器用容器用容器用容器内，在冷藏条件下存放内，在冷藏条件下存放内，在冷藏条件下存放内，在冷藏条件下存放48484848小小小小时时时时以上，每个品种留以上，每个品种留以上，每个品种留以上，每个品种留样样样样量量量量应满应满应满应满足足足足检验检验检验检验需要，不少于需要，不少于需要，不少于需要，不少于100g100g100g100g，并做好，并做好，并做好，并做好记录记录记录记录。精品精品过程控制要求餐厨餐厨废废弃物弃物处处置要求置要求（一）建立餐厨（一）建立餐厨（一）建立餐厨（一）建立餐厨废废废废弃物弃物弃物弃物处处处处置管理制度，将餐厨置管理制度，将餐厨置管理制度，将餐厨置管理制度，将餐厨废废废废弃物分弃物分弃物分弃物分类类类类放置，做到日放置，做到日放置，做到日放置，做到日产产产产日清。日清。日清。日清。（二）餐厨（二）餐厨（二）餐厨（二）餐厨废废废废弃物弃物弃物弃物应应应应由由由由经经经经相关部相关部相关部相关部门许门许门许门许可或可或可或可或备备备备案的餐厨案的餐厨案的餐厨案的餐厨废废废废弃弃弃弃物收运、物收运、物收运、物收运、处处处处置置置置单单单单位或个人位或个人位或个人位或个人处处处处理。餐理。餐理。餐理。餐饮饮饮饮服服服服务务务务提供者提供者提供者提供者应应应应与与与与处处处处置置置置单单单单位或个人位或个人位或个人位或个人签订签订签订签订合同，并索取其合同，并索取其合同，并索取其合同，并索取其经营资质证经营资质证经营资质证经营资质证明文件复印件。明文件复印件。明文件复印件。明文件复印件。（三）建立餐厨（三）建立餐厨（三）建立餐厨（三）建立餐厨废废废废弃物弃物弃物弃物处处处处置台置台置台置台账账账账，详细记录详细记录详细记录详细记录餐厨餐厨餐厨餐厨废废废废弃物的弃物的弃物的弃物的种种种种类类类类、数量、去向、用途等情况，定期向、数量、去向、用途等情况，定期向、数量、去向、用途等情况，定期向、数量、去向、用途等情况，定期向监监监监管部管部管部管部门报门报门报门报告告告告 精品精品过程控制要求记录记录管理要求管理要求l l人人人人员员员员健康状况、教育培健康状况、教育培健康状况、教育培健康状况、教育培训训训训情况、原料采情况、原料采情况、原料采情况、原料采购验购验购验购验收、加工操作收、加工操作收、加工操作收、加工操作过过过过程关程关程关程关键项键项键项键项目、食品安全目、食品安全目、食品安全目、食品安全检查检查检查检查情况、食品留情况、食品留情况、食品留情况、食品留样样样样、检验结检验结检验结检验结果果果果及投及投及投及投诉诉诉诉情况、情况、情况、情况、处处处处理理理理结结结结果、果、果、果、发现问题发现问题发现问题发现问题后采取的措施等均后采取的措施等均后采取的措施等均后采取的措施等均应记应记应记应记录录录录。l l各各各各项记录项记录项记录项记录均均均均应应应应有有有有执执执执行人行人行人行人员员员员和和和和检查检查检查检查人人人人员员员员的的的的签签签签名。名。名。名。l l各各各各岗岗岗岗位位位位负责负责负责负责人人人人应应应应督促相关人督促相关人督促相关人督促相关人员员员员按要求按要求按要求按要求进进进进行行行行记录记录记录记录，并每天，并每天，并每天，并每天检检检检查记录查记录查记录查记录的有关内容。食品安全管理人的有关内容。食品安全管理人的有关内容。食品安全管理人的有关内容。食品安全管理人员应经员应经员应经员应经常常常常检查检查检查检查相关相关相关相关记记记记录录录录，记录记录记录记录中如中如中如中如发现发现发现发现异常情况，异常情况，异常情况，异常情况，应应应应立即督促有关人立即督促有关人立即督促有关人立即督促有关人员员员员采取措采取措采取措采取措施。施。施。施。l l有关有关有关有关记录记录记录记录至少至少至少至少应应应应保存保存保存保存2 2 2 2年。年。年。年。精品精品过程控制要求信息报告要求 发发发发生食品安全事故生食品安全事故生食品安全事故生食品安全事故时时时时，应应应应立即采取封存等控制措施，立即采取封存等控制措施，立即采取封存等控制措施，立即采取封存等控制措施，并按餐并按餐并按餐并按餐饮饮饮饮服服服服务务务务食品安全食品安全食品安全食品安全监监监监督管理督管理督管理督管理办办办办法有关法有关法有关法有关规规规规定及定及定及定及时报时报时报时报告有关部告有关部告有关部告有关部门门门门。精品精品学校食堂如何预防食物中毒精品精品（一）食物中毒的概念 食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病。精品精品（二）食物中毒的基本特征1.1.食物中毒的食物中毒的发发生必然与近期生必然与近期进进食某种食品有关，食某种食品有关，凡是未凡是未进进食食这这种食品的人一般不种食品的人一般不发发病，病，发发病的病病的病人只局限在食用了同一种中毒食品的人群中，当人只局限在食用了同一种中毒食品的人群中，当停止食用停止食用这这种食品，种食品，发发病也随之停止。病也随之停止。2.2.一般食物中毒潜伏期一般食物中毒潜伏期较较短，短，发发病突然病突然,如如农药农药中中毒、毒、亚亚硝酸硝酸盐盐中毒，在中毒，在进进食后十几分食后十几分钟钟到几十分到几十分钟钟即可即可发发病；病；细细菌性食物中毒一般也在几小菌性食物中毒一般也在几小时时至至48h48h内内发发病。病。精品精品3.3.人与人之间不直接传染，也就是不会由食物中毒患者直接传染给健康人，发病曲线呈现突然上升又迅速下降的趋势，一般没有传染病流行时的尾峰。4.4.病人进食的是同一种中毒食品，病源相同，因此患者的临床症状也基本相同。5.5.大多数细菌性食物中毒以急性胃肠道症状为主要表现。精品精品6.6.细菌性食物中毒以胃肠道症状为主，常伴有发热，其潜伏期相对于化学性的较长。有较明显的季节特点，好发于夏秋季气温和湿度较高的季节。精品精品（三）常见的食物中毒分类及原因1.1.细菌性食物中毒l l食品原料食品原料变质变质l l食品没有食品没有烧烧熟煮透熟煮透l l食品保管不妥，放置食品保管不妥，放置时间过长时间过长l l生、熟食品交叉生、熟食品交叉污污染染l l吃不吃不洁洁的生食水的生食水产产品和生冷拌菜品和生冷拌菜l l食品从食品从业业人人员员本身本身带带菌菌精品精品食物中毒案例2008年9月17日，轨道交通7号线某施工工地发生一起因食用食堂供应的饭菜而引起的食物中毒事件。经调查共有21人发病，临床表现以腹痛、腹泻为主，9月16日晚餐为中毒餐次，平均潜伏期为9.5小时，与副溶血性弧菌食物中毒的特征吻合。精品精品分析16日留样及剩余菜肴中未检出设定的致病菌。采集的6件操作环节中，饭铲、中不锈钢菜盆、大不锈钢菜盆、备餐间操作台面都检出副溶血性弧菌。2名从业人员和10名病人的肛拭中检出副溶血性弧菌。卫生学调查发现，该工地食堂接触直接入口食品的工用具未及时有效的采取消毒措施，且分装间的擦桌布未消毒。精品精品结论n n鉴鉴于工用具等操作于工用具等操作环节环节都都检检出致病菌，因此考出致病菌，因此考虑虑此起食物中毒事故此起食物中毒事故发发生的原因是工用具受到生的原因是工用具受到致病菌的致病菌的污污染，由于消毒不染，由于消毒不彻彻底底导导致供致供应应的食的食品被品被污污染，从而引起染，从而引起2121人食物中毒。人食物中毒。精品精品2.2.化学性食物中毒l l食用被有毒有害的化学物食用被有毒有害的化学物质污质污染的食品。染的食品。l l把把非非食食品品（食食品品原原料料）当当作作食食品品或或食食品品添添加加剂剂，如用工，如用工业业酒精酒精兑兑制白酒引起甲醇中毒等。制白酒引起甲醇中毒等。l l营营养养素素发发生生化化学学变变化化的的食食品品。如如油油脂脂酸酸败败产产生生亚亚硝胺引起的食物中毒。硝胺引起的食物中毒。l l滥滥用用食食品品添添加加剂剂：如如超超量量使使用用亚亚硝硝酸酸盐盐作作为为发发色色剂剂。精品精品pp食入有毒的食入有毒的动动物性和植物性食品引起的食物中物性和植物性食品引起的食物中毒称毒称为为有毒有毒动动物植物中毒。如河豚物植物中毒。如河豚鱼鱼、猪甲状、猪甲状腺、青腺、青鱼鱼胆、四季豆、黄花菜、未煮熟的豆胆、四季豆、黄花菜、未煮熟的豆浆浆等引起的食物中毒。等引起的食物中毒。pp保存不妥：把砷化物保存不妥：把砷化物误认为误认为是是发发酵粉，酵粉，亚亚硝酸硝酸盐误盐误当食当食盐盐食用，桐油食用，桐油误认为误认为是食用油等。是食用油等。精品精品因四季豆未煮熟而导致的食物中毒事件2007年12月15日中午，徐汇区某幼儿园部分学生午饭后出现集体呕吐症状，在幼儿园用过中餐的68名学生和老师被送往医院治疗，主要症状为呕吐，经过治疗，16日上午大部分学生已经出院。目前身体已无大碍。经当地卫生部门检测，事故原因是当事人吃了没有煮熟的四季豆所致。精品精品3.3.病毒引起的食物中毒l l冬春季冬春季节节是病毒性腹泻的高是病毒性腹泻的高发发季季节节。防止此。防止此类类食源性疾病的最好食源性疾病的最好办办法就是不吃生食水法就是不吃生食水产产品，特品，特别别是毛蚶、泥蚶、魁蚶等蚶是毛蚶、泥蚶、魁蚶等蚶类类水水产产品品有可能有可能带带有甲肝病毒，在本市属于禁止有甲肝病毒，在本市属于禁止经营经营的食品；生蚝（牡蛎）中可能的食品；生蚝（牡蛎）中可能带带有有诺诺瓦克病瓦克病毒，也属高毒，也属高风险风险食品，要慎食。食品，要慎食。精品精品4.4.真菌及其毒素食品中毒l l较较典型的是黄曲霉素，典型的是黄曲霉素，这这是一种致癌性很是一种致癌性很强强的毒物，由黄曲霉菌和寄生曲霉菌的毒物，由黄曲霉菌和寄生曲霉菌产产生，通生，通常常污污染玉米、花生仁和其他粮食等食品，人染玉米、花生仁和其他粮食等食品，人食用后也会引起中毒。食用后也会引起中毒。精品精品（四）预防食物中毒的关键点1.1.建立完善的卫生管理制度和管理机构。2.2.完善食堂的卫生设施、设备。3.3.加强食品卫生关键点的控制（时间和温度）。4.4.提高食堂从业人员的卫生意识。5.5.加强食堂安全保卫工作。精品精品注意事项严严禁露天加工、制作和售禁露天加工、制作和售卖卖食品；食品；严严禁禁加加工工和和出出售售腐腐烂烂变变质质、酸酸败败、污污秽秽不不洁洁、混混有异物或其他感官性状异常的食品；有异物或其他感官性状异常的食品；严严禁禁使使用用发发芽芽马马铃铃薯薯、野野生生蘑蘑菇菇、河河豚豚鱼鱼等等含含有有有毒有害物有毒有害物质质的原料加工食品；的原料加工食品；严严禁禁加加工工和和出出售售以以猪猪内内脏脏特特别别是是猪猪肺肺、猪猪肝肝等等原原料制作的食品；料制作的食品；严严禁禁使使用用超超过过保保质质期期的的食食品品和和食食品品原原料料加加工工制制作作食品；食品；精品精品严严禁食堂加工出售冷禁食堂加工出售冷荤荤凉菜；凉菜；严严禁售禁售卖卖外外购购的散装熟肉制品及其他冷的散装熟肉制品及其他冷荤荤凉菜；凉菜；严严禁禁加加工工和和售售卖卖未未在在冷冷藏藏条条件件下下保保存存的的剩剩余余食食品品（不不宜宜供供应应炒炒饭饭、炒面、炒面）；）；严严禁生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工具混用；禁生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工具混用；严严禁禁患患有有消消化化道道传传染染病病（包包括括病病原原携携带带者者）、化化脓脓性性或或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫卫生疾病的人生疾病的人员员上上岗岗。严严禁禁违规违规加工制作豆角和豆加工制作豆角和豆浆浆严严禁采禁采购购散装粮油散装粮油严严禁采禁采购购、贮贮存和使用存和使用亚亚硝酸硝酸盐盐 精品精品2012年重点工作印发关于加强学校、托幼机构食堂食品安全管理的若干意见印发江东区学校食堂食品安全操作食品安全操作规规范范调整食品安全信息公示建立学校食品安全管理员队伍精品精品江东区学校食堂食品安全操作食品安全操作规规范范一、食品安全内部一、食品安全内部检查检查操作操作规规范范二、从二、从业业人人员员个人个人卫卫生管理操作生管理操作规规范范三、从三、从业业人人员员体体检检、培、培训训管理操作管理操作规规范范四、原材料采四、原材料采购购运运输输操作操作规规范范五、食品原材料五、食品原材料储储存操作存操作规规范范六、食品粗加工安全操作六、食品粗加工安全操作规规范范七、食品烹七、食品烹调调食品安全操作食品安全操作规规范范八、面点制作安全操作八、面点制作安全操作规规范范九、水果拼九、水果拼盘盘制作安全操作制作安全操作规规范范十、十、备备餐、分餐安全操作餐、分餐安全操作规规范范十一、餐十一、餐饮饮具洗消操作具洗消操作规规范范十二、餐十二、餐厅厅食品安全操作食品安全操作规规范范十三、食品留十三、食品留样样操作操作规规范范十四、食物中毒十四、食物中毒应应急急处处置置规规范范十五、附件十五、附件精品精品 谢 谢！精品精品