鸡尾酒的结构-课件

鸡尾酒的结构鸡尾酒的基本结构鸡尾酒的基本结构基酒:辅料配料 调缓溶液:冰块:装饰物:形成鸡尾酒的风格 降低饮品的酒精度且不改变酒体的风格 加色加味副材料:使鸡尾酒具有酸甜苦辣味感及丰富色彩 降温、促进澄清、稀释配料 增加美感和调香(一一)基酒基酒又称为鸡尾酒的酒底,决定鸡尾酒的风格,主要以烈性酒为主。常用的基酒有世界六大蒸馏酒:Gin、Whisky、Brandy、Rum、Vodka、Tequila。其中Gin更被称为鸡尾酒的心脏,用它能够调制多种鸡尾酒,如著名的Martini、Tom Collins、Singspore Sting、Gin Tonic。金酒金酒:主要由谷物类酿造主要由谷物类酿造,加入杜松子和香草。加入杜松子和香草。主要产地英国荷兰。主要产地英国荷兰。白兰地白兰地:主要由葡萄、水果酿造。主要产地法国。主要由葡萄、水果酿造。主要产地法国。轩尼诗(hennessy)人头马(remy martin)马爹利(martell)拿破仑(courvoisier)龙舌兰龙舌兰:主要由龙舌兰酿造主要由龙舌兰酿造,生产国为墨西生产国为墨西哥。哥。威士忌威士忌:主要由大麦玉米酿造主要由大麦玉米酿造,主要产地苏格兰、主要产地苏格兰、爱尔兰。爱尔兰。芝华士百灵坛特醇添宝15年黑方蓝方红方尊爵皇家礼炮朗姆酒朗姆酒:主要由甘蔗酿造主要由甘蔗酿造,主要产地是牙买加和主要产地是牙买加和古巴。古巴。慕兰潭(混血姑娘)百家得摩根船长朗(黑)奇峰朗姆美亚士伏特加伏特加:由小麦和马铃薯酿造由小麦和马铃薯酿造,主要产地是俄罗主要产地是俄罗斯和美国。斯和美国。瑞典伏特加芬兰伏特加皇冠伏特加红牌伏特加(二二)辅料配料辅料配料 1、调缓溶液 主要作用是降低饮品的酒精度,且不改变酒体的风味。一般有各种果汁(Juice)汽水(Aerated water),有时也需要少量的开胃酒(Aperitif)或甜食酒(Dessert wine)。五大汽水:苏打汽水(Soda water)、通宁汽水(Tonic water)、姜汁汽水(Ginger Ale)、七喜汽水(7-up)、可乐(Cola)。柠檬汁柠檬汁假如是高端酒吧用新鲜水果榨汁,一般酒吧用冷冻果汁,也用瓶装柠檬汁,通常比例1:1稀释。牛奶牛奶牛奶一般难和其他饮料相溶解,采纳摇和法。鸡蛋鸡蛋调制鸡尾酒特别多都用鸡蛋,有些用蛋清,有些用蛋黄,还有些用整个鸡蛋。鸡尾酒分离蛋清蛋黄方法:将鸡蛋敲开,把蛋壳一分为二,然后左右交替取出蛋清蛋黄。(二二)辅料配料辅料配料 2、加色加味副材料 主要作用是使鸡尾酒具有苦辣酸甜味感及丰富色彩。配酒 餐后甜酒(Liqueur)开胃酒(Aperitif)葡萄酒(Wine)香槟酒(Champagne)香料酒香料酒香料酒,它的香味系来自多种香料,及一些草本植物,根须植物,种籽,花卉,皮果等等;红石榴糖浆红石榴糖浆红石榴糖浆:又称红果糖浆。是一种常用于调酒的糖浆,为饮品增甜及加入鲜红色光泽。“Grenadine”一字源于法语的“grenade”,意即“石榴”,石榴汁正是传统红石榴糖浆的主要原料,其他材料还有糖和额外的水再浓缩和过滤而成。其他的红石榴糖浆配方有樱桃汁、红加仑汁、黑莓汁或覆盆子汁等再添加其他增甜剂。糖糖有糖粉、砂糖、糖水。糖水的调制方法:先加水稀释,比例为糖一份,水一份半,然后加热煮沸溶解。配料配料;加色白牛奶、奶油红红石榴汁糖浆;黑咖啡;黄蛋黄 加味 酸青柠汁;甜糖浆、糖粉、蜜糖;苦Bitter;辣辣椒油、胡椒粉、小洋葱 咸盐、咸橄榄;香豆蔻、丁香、桂皮;豆蔻豆蔻丁香丁香该植物是落叶灌木或小乔木;大部供观赏用,有些种类的花可提取香精,配制高级香料的原料。桂皮桂皮又称:肉桂、官桂或香桂。是常用中药,又为食品香料或烹饪调料。在西方古代被用作香料。中餐里用它给炖肉调味,是五香粉的成份之一。五香粉的基本成份是磨成粉的花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽。(二二)辅料配料辅料配料 3、冰块 主要作用是降温 促进澄清 稀释配料(三三)装饰物装饰物 主要作用是增加美感和调香。1、瓜果类装饰 规则:A、辛辣味的用橄榄,香甜味的用樱桃。B、若用某种果汁,则用该种水果装饰。2、植物茎、叶、花装饰 多数运用于热饮鸡尾酒类或新型混合饮品类。如芹菜叶、香菜、薄荷叶、丁香花、玫瑰花瓣、桂花等。樱桃樱桃1、插在杯壁上或放入杯内。2、用牙签串1-3个横放于杯口。3、用牙签依次串上橙皮樱桃横放于杯口或插在杯壁上。橄榄橄榄柠檬柠檬(三三)装饰物装饰物 3、糖边、盐边及小食品装饰小食品装饰多用威化饼、巧克力棒等,在混浊状鸡尾酒品和冰淇淋饮品中常用这种装饰。4、艺术装饰如工艺牙签、工艺伞、小丑、小旗、小动物等。雪花边雪花边常见得如糖浆、盐边,是指先用青檬片将杯口沾湿,然后再将杯口倒置在放有盐糖等的小碟上转一圈沾边。从而产生雪花边般的装饰效果。珊瑚风格珊瑚风格珊瑚边是指将酒杯(一般为香槟杯)外围制作成一个圆柱型的糖边或盐边。制作珊瑚边分四步走:1、在一个较宽(能让香槟杯插进去就好)的酒杯中倒入草莓力娇酒(或糖浆);2、把香槟杯笔直的倒置插入粘上力娇酒;3、在另一个较宽酒杯中放入一定量砂糖,再把蘸有力娇酒的酒杯笔直插入这个酒杯中;4、缓慢的拿起酒杯,用干抹布小心的擦去香槟杯内壁的砂糖。鸡尾酒的调制方法鸡尾酒的调制方法方法用具载杯兑和法(Build)量杯、冰夹古典杯飘浮法(Floating)调酒棒利口杯调和法(Stir)吧匙柯林杯调和与滤冰(Stir&Strain)调酒杯、吧匙、滤冰器鸡尾酒杯摇和法(Shake)摇酒壶鸡尾酒杯或香槟杯搅和法(Blend)搅拌机柯林杯或特饮杯三、鸡尾酒设计作品介绍三、鸡尾酒设计作品介绍(一)汾酒雨纷纷系列 基酒:山西杏花村汾酒清 明杜 牧 清明时节雨纷纷,路 上 行 人 欲 断 魂。借问酒家何处有,牧 童 遥 指 杏 花 村。“雨纷纷雨纷纷”的基本结构分析的基本结构分析基酒 汾酒28ml调缓溶液(雪碧适量)辅料配料樱桃白兰地 14ml冰块装饰物 红杏加色加味副材料如何体现雨纷纷？如何体现雨纷纷？第一种就是我们前面提到的用雪碧,因为雪碧里含有二氧化碳,当雪碧倒进杯里我们会看见有气泡冒出来,就象雨纷纷而下的感受;第二种是用跳跳糖,跳跳糖一遇水便会劈啪作响,以此来体现雨滴溅落的声音;第三种是把一些七彩的糖丸洒在水面,糖丸徐徐下沉,显示出雨纷纷扬扬的气氛。“雨纷纷雨纷纷”系列鸡尾酒介绍系列鸡尾酒介绍 飘零客舍新柳雨中生机雨中观荷雨打竹叶雨季恋歌落花有情鸡尾酒的命名鸡尾酒的命名原料:金汤力(Gin&Tonic)颜色:红粉佳人味道:威士忌酸(Whisky sour)装饰特点:马颈酒品的其他特征:雾酒典故或寓意:鸡尾酒流传到中国之后,又融合了一些本土文化。三、鸡尾酒设计作品介绍三、鸡尾酒设计作品介绍(二)伏特加俄罗斯民歌系列 红莓花儿开选择歌曲鸡尾酒名称1山楂树山楂树之恋2莫斯科郊外的晚上绿的邂逅3小路佳人痕迹4喀秋莎血色浪漫5希望希望6灯光恋念7星星索水岸时光8红莓花儿开红莓花儿开9纺织姑娘怦然心动10海港之夜海洋天堂四、以白云边为基酒的鸡尾酒设计四、以白云边为基酒的鸡尾酒设计(一)主题选择游洞庭唐李白南湖秋水夜无烟,耐可乘流直上天。且就洞庭赊月色,将船买酒白云边。选题选题南湖秋水、秋水无烟、南湖夜、南湖泛舟洞庭秋水、洞庭月色、月夜、洞庭秋月、湖光月色白云深处同是天涯沦落人、岁寒三友选题选题:兼容并蓄、公元兼容并蓄、公元759759酒名白云边香型浓酱兼香型产地湖北省荆州市松滋县历史公元759年酒度53 42 45 生产工艺纯粮固态发酵工艺特点芳香优雅、细腻丰满、回甜爽净、余味悠长四、以白云边为基酒的鸡尾酒设计四、以白云边为基酒的鸡尾酒设计(二)主题体现1、原料选择:雨中生机、兼容并蓄2、装饰物:客舍新柳、雨中观荷、落花有情、南湖泛舟3、色彩:雨打竹叶、海洋天堂、月夜4、酒品特征:飘零、白云深处5、寓意:雨季恋歌、红莓花儿开、公元759感谢您的聆听！