酱油的生产工艺课件

酱酱油的生油的生产产工工艺艺1精选ppt酱油的生产工艺1精选ppt第一节 概述 一定义 酱油是以蛋白质原料和淀粉原料为主经微生物发酵酿制而成的调味品。由于酿制过程中有多种微生物参与，经过复杂的生化反应和食品褐变作用，使酱油含有多种高级醇、酯、醛，酚和有机酸、谷氨酸等，形成酱油特有的香味、鲜味和色素，故酱油是一种色香味俱全，营养丰富的调味品。2精选ppt第一节 概述2精选ppt二 酱油的发展历史 中国的酱油在国际上享有极高的声誊。三千多年前，我们的祖先就会酿造酱油了。最早的酱油是用牛、羊、鹿和鱼虾肉等动物性蛋白质酿制的，后来才逐渐改用豆类和谷物的植物性蛋白质酿制。将大豆蒸熟，拌和面粉，接种上一种霉菌，让它发酵生毛。经过日晒夜露，原料里的蛋白质和淀粉分解，就变化成滋味鲜美的酱油。3精选ppt二 酱油的发展历史 中国的酱油在国际上享有极高的声誊。三酱油的分类（一）按生产工艺分类1 酿造酱油2配置酱油（二）按色泽分1浓色酱油2淡色酱油（三）按成品物理状态分1液体酱油2固体酱油3粉末酱油4精选ppt酱油的分类（一）按生产工艺分类4精选ppt第二节 酱油生产的主要原料一、蛋白一、蛋白质质原料原料 1、大豆、大豆 2、豆粕、豆粕 3、豆、豆饼饼 4、其他蛋白、其他蛋白质质原料原料5精选ppt第二节 酱油生产的主要原料一、蛋白质原料5精选ppt二淀粉原料 1小麦小麦 2 麸皮麸皮 3 米糠及米糠米糠及米糠饼饼 4其他含淀粉的原料其他含淀粉的原料 6精选ppt二淀粉原料 1小麦6精选ppt三三 食食盐盐食食盐盐使使酱酱油具有适当的咸味，并且与氨基油具有适当的咸味，并且与氨基酸共同酸共同给给以以鲜鲜味、增加味、增加酱酱油的油的风风味。味。食食盐还盐还有有杀杀菌防腐作用，可以在菌防腐作用，可以在发发酵酵过过程程中在一定程度上减少中在一定程度上减少杂杂菌的菌的污污染，在成品染，在成品中有防止腐中有防止腐败败的功能。的功能。7精选ppt三 食盐食盐使酱油具有适当的咸味，并且与氨基酸共同给以鲜味、四四 水水酱酱油生油生产产中水的用量非常的大，中水的用量非常的大，对对水的要水的要求求虽虽然没有然没有酿酿酒那么酒那么严严格，但必格，但必须须符合符合饮饮用水的用水的标标准。准。凡是符合凡是符合卫卫生生标标准能供准能供饮饮用的水如自来水、用的水如自来水、深井水、清深井水、清洁洁的江水河水湖水等均可使用。的江水河水湖水等均可使用。如果水中含有大量的如果水中含有大量的铁铁、镁镁、钙钙等物等物质质，不不仅仅不符合不符合卫卫生要求，而且影响生要求，而且影响酱酱油的香油的香气和气和风风味，一般来味，一般来说说在在酱酱汁中含汁中含铁铁不宜超不宜超过过5ppm。8精选ppt 四 水酱油生产中水的用量非常的大，对水的要求虽然没有酿酒第三节酱油生产的工艺流程图9精选ppt第三节酱油生产的工艺流程图9精选ppt一 原料粉碎 将原料进行粉碎的目的就是减少原料的粒度，增大原料的表面积。使原料在以后的糖化，发酵等等跟容易进行。粉碎的质量直接影响产品的品质，能源的消耗等。10精选ppt一 原料粉碎 将原料进行粉碎的目的就是减少原料的粒度，增一 原料的粉碎五谷五谷杂杂粮磨粉机粮磨粉机 11精选ppt一 原料的粉碎五谷杂粮磨粉机 11精选ppt粉碎机的工作原理连接轴和电机轴直接相连，电机启动运转时，带动连接轴以及套在连接轴上的磨盘一起运转。待磨物料从料斗进入磨粉套，磨盘的心轴和磨粉套之间的相对运转，破碎力使物料绞碎成小块颗粒；绞碎后的小颗粒在磨盘的螺旋运动下被带进两块磨片中间，磨片齿纹的相对运转，使物料在短时间内被粉碎成细小颗粒（粉剂）；粉从磨片的齿沟流出，甩向四周，同时被装在磨盘上的刮粉板带下，从出粉口出来。12精选ppt粉碎机的工作原理连接轴和电机轴直接相连，电机启动运转时，带动二 蒸煮旋转蒸煮锅 技术参数1、容 积：5m(0.5m、2 m、3 m、5 m、8 m)；2、工作压力：0.160.2Mpa3、设计压力：0.22Mpa 4、回转转速：0.72rpm5、电机功率：1.5-3kw6、锅体(内径)：2100mm(碳钢)7、回转直径：2760mm8、重 量：3400kg9、外形尺寸：5020210047405T 13精选ppt二 蒸煮旋转蒸煮锅 技术参数1、容 积：5m(0.5三 种曲的制作种曲的培养 种曲种曲即即酱酱油油发发酵酵时时所用的种子，它是生所用的种子，它是生产产所需要所需要的菌种（米曲霉、的菌种（米曲霉、酱酱油曲霉、黑曲霉）油曲霉、黑曲霉）经经培养而培养而得到的含有大量得到的含有大量孢孢子的曲种。子的曲种。生生产产上不上不仅仅要求要求孢孢子多、子多、发发芽快、芽快、发发芽率高，芽率高，而且必而且必须纯须纯度高。种曲的度高。种曲的优优劣，直接影响劣，直接影响酱酱油的油的质质量、量、杂杂菌含量、菌含量、发发酵速度、蛋白酵速度、蛋白质质和淀粉的水和淀粉的水解程度，因此种曲制造解程度，因此种曲制造须须十分十分严严格。格。种曲制种曲制备备的流程概要如下：的流程概要如下：菌种菌种 斜面斜面试试管培养管培养 三角瓶培养三角瓶培养 种曲种曲 （扩扩大曲）大曲）14精选ppt三 种曲的制作种曲的培养14精选ppt三 种曲的制作自动种曲培养机 1具有安全型快开门装置，使用方便。2电器控制系统采用进口元件质量可靠。3空气净化滤芯，无菌水滤芯等均采用美国进口材料，国内加工，并返销美国。4喷雾保湿设备使用的喷嘴启用国外进口原件，湿度能符合各种种曲生长要求，保证种曲质量。15精选ppt三 种曲的制作自动种曲培养机 15精选ppt四 制曲制曲制曲是种曲在是种曲在酱酱油曲料上油曲料上扩扩大培养的大培养的过过程。程。制曲制曲过过程的程的实质实质是是创创造曲霉菌适宜的生造曲霉菌适宜的生长长条件，促使曲霉充分条件，促使曲霉充分发发育繁殖，分泌育繁殖，分泌酱酱油油酿酿造需要的各种造需要的各种酶酶类类，如蛋白，如蛋白酶酶、淀粉、淀粉酶酶、氧化氧化酶酶、脂肪、脂肪酶酶、纤维纤维素素酶酶、果胶、果胶酶酶、转转氨氨酶酶等。等。曲子的好坏不曲子的好坏不仅仅决定着决定着酱酱油的油的质质量，而且量，而且还还影响原料的利用率。影响原料的利用率。16精选ppt四 制曲制曲是种曲在酱油曲料上扩大培养的过程。制曲过程的实厚层机械通风制曲设备厚厚层层机械通机械通风风制曲是将曲料置于曲池内，其制曲是将曲料置于曲池内，其厚度一般厚度一般为为2530cm，利用，利用风风机机强强制通制通风风，使空气从曲池假底的孔眼通使空气从曲池假底的孔眼通过过曲料曲料层层，散，散发发至空至空间间，再被吸入，再被吸入风风机内循机内循环环使用。使用。曲池是固体厚曲池是固体厚层层通通风风制曲的主要制曲的主要设备设备，一般呈一般呈长长方形，通用方形，通用规规格格为长为长810m，宽宽1.52.5m，用，用钢钢筋、混凝土、筋、混凝土、砖砖、钢钢板或板或木材制成（如木材制成（如图图所示）。所示）。17精选ppt厚层机械通风制曲设备厚层机械通风制曲是将曲料置于曲池内，其厚厚层机械通风制曲设备1 1曲床曲床曲床曲床 2 2风风风风道道道道 3 3鼓鼓鼓鼓风风风风机机机机 4 4电动电动电动电动机机机机 5 5入入入入风风风风口口口口 6 6天窗天窗天窗天窗 7 7帘子帘子帘子帘子 8 8曲料曲料曲料曲料 9 9曲池罩曲池罩曲池罩曲池罩18精选ppt厚层机械通风制曲设备1曲床 2风道 3鼓风机 通通风风是是为为好气性的曲霉菌生好气性的曲霉菌生长发长发育提供氧，育提供氧，促促进进曲霉生曲霉生长长；又将代；又将代谢谢后后产产生的二氧化生的二氧化碳气体从曲料中排出；同碳气体从曲料中排出；同时时控制因曲霉菌控制因曲霉菌的呼吸的呼吸产热产热所引起的品温上升，保持适宜所引起的品温上升，保持适宜的的产产酶酶温度，以提高温度，以提高酶酶活力，有利于原料活力，有利于原料的氮利用率和的氮利用率和酱酱油油质质量的提高，所以循量的提高，所以循环环使用的湿使用的湿热热空气中要适空气中要适时掺时掺入新入新鲜鲜空气。空气。19精选ppt通风是为好气性的曲霉菌生长发育提供氧，促进曲霉生长；又将代谢厚厚层层机械通机械通风风制曲的制曲的优优点点厚厚层层机械通机械通风风制曲采用机械翻曲，减少制曲采用机械翻曲，减少劳动劳动力和减力和减轻劳动轻劳动强强度，度，还还可以可以节约节约制曲面制曲面积积，提高厂房利用率，厚提高厂房利用率，厚层层机械通机械通风风制曲制曲虽电虽电力消耗力消耗较较大但由于只用大但由于只用简简易的易的设备设备，不配，不配空空调调，投，投资费资费用小，所以迅速在用小，所以迅速在酿酿造行造行业业推广并普及，目前国内采用厚推广并普及，目前国内采用厚层层机械通机械通风风制曲的厂已超制曲的厂已超过过三分之二了。三分之二了。20精选ppt厚层机械通风制曲的优点厚层机械通风制曲采用机械翻曲，减少翻曲机21精选ppt翻曲机21精选ppt第四节 酱油发酵 酱酱油油发发酵是将成曲拌上一定的水和酵是将成曲拌上一定的水和盐盐水，装入水，装入发发酵容器中，保持一定的酵容器中，保持一定的温度，利用微生物及其分泌的温度，利用微生物及其分泌的酶酶，将，将成曲中的复成曲中的复杂杂有机物有机物质质分解分解为简单为简单有有机物机物质质的的过过程。程。22精选ppt第四节 酱油发酵 酱油发酵是将成曲拌上一定的水和一、酱油生产各种发酵工艺比较 1.天然晒露天然晒露发发酵工酵工艺艺 是是传统传统的的发发酵工酵工艺艺，即，即经过长经过长期日晒期日晒酿酿造造出具有出具有浓浓厚厚酱酱香，香，风风 味美好的味美好的产产品。如品。如“龙龙牌牌酱酱油油”，“生抽王生抽王”均采用此法。均采用此法。缺点：缺点：原料利用率低，原料利用率低，发发酵周期酵周期长长，劳动劳动强强度高，度高，资资金周金周转转慢，慢，卫卫生条件差。生条件差。23精选ppt一、酱油生产各种发酵工艺比较 1.天然晒露发酵工艺23精2.稀稀缪发缪发酵工酵工艺艺 有常温稀有常温稀缪发缪发酵和保温稀酵和保温稀缪发缪发酵之分。上世酵之分。上世纪纪四、五十年四、五十年代，代，国内大型厂采用此工国内大型厂采用此工艺艺，目前只有个，目前只有个别产别产品用此法。品用此法。3.分分酿酿固稀固稀发发酵工酵工艺艺 把蛋白把蛋白质质和淀粉和淀粉质质原料分开制醪，先原料分开制醪，先固固态态低低盐发盐发酵，后加酵，后加盐盐水稀水稀发发酵。酵。优优点：点：控制糖分控制糖分对对蛋白蛋白质质的抑制，使其能的抑制，使其能较较充充发挥发挥作用作用 采用固采用固态态低低盐发盐发酵，减少食酵，减少食盐对盐对酶酶活性的抑制，有活性的抑制，有利于蛋白利于蛋白 质质的分解和淀粉的糖化。的分解和淀粉的糖化。发发酵期酵期较较稀醪稀醪发发酵期短（酵期短（30天）；天）；产产品色品色泽较泽较深，香气好，属于醇香型；深，香气好，属于醇香型；后期采用稀醪后期采用稀醪发发酵，便于保温，适宜机械化生酵，便于保温，适宜机械化生产产。缺点：缺点：a 工工艺艺复复杂杂，操作繁，操作繁琐琐 b 酱酱油提取需油提取需压压榨榨设备设备，压压榨繁榨繁琐琐，劳动劳动强强度大度大 24精选ppt2.稀缪发酵工艺24精选ppt4.固固态态无无盐发盐发酵酵 是一种最快速的是一种最快速的酿酿造法，造法，发发酵酵时间时间5672h 优优点：点：充分充分摆摆脱了脱了 食食盐对盐对酶酶的抑制作用，使的抑制作用，使发发酵周酵周期大期大为缩为缩短短 蛋白蛋白质质和淀粉的水解和淀粉的水解较彻较彻底，提高了原料利用底，提高了原料利用率。率。操作操作较简单较简单，设备设备利用率高利用率高 酱酱醅不需空气醅不需空气搅搅拌拌 提取提取酱酱油可采用浸出淋油法，不需油可采用浸出淋油法，不需压压榨榨设备设备，简简化工序。化工序。缺点：缺点：成品成品风风味不足，有待于克服。味不足，有待于克服。25精选ppt4.固态无盐发酵25精选ppt5.固固态态低低盐发盐发酵酵 应应用用较较广，食广，食盐盐含量小于含量小于10%，对对酶酶活力影响活力影响不大。不大。优优点：点：酱酱油色油色泽较泽较深，滋味深，滋味鲜鲜美，后味美，后味浓浓厚厚 操作操作简单简单，管理方便，管理方便 原料蛋白原料蛋白质质利用率和氨基酸生成率均利用率和氨基酸生成率均较较多，出多，出品率品率稳稳定定 生生产产成本低成本低 缺点：缺点：发发酵周期酵周期较较固固态态无无盐盐低；低；酱酱油香气不及晒露油香气不及晒露发发酵，稀酵，稀缪发缪发酵和分酵和分酿酿固稀固稀发发酵酵。26精选ppt5.固态低盐发酵 26精选ppt第五节酱油的浸出 浸出是在浸出是在酱酱醅成熟后，利用浸泡和醅成熟后，利用浸泡和过滤过滤的的方法。将有效成分从方法。将有效成分从酱酱醅中分离出来的醅中分离出来的过过程。它是固程。它是固态发态发酵酵酿酿造造酱酱油工油工艺艺中必不可中必不可少的提取少的提取酱酱油的操作步油的操作步骤骤。27精选ppt第五节酱油的浸出 浸出是在酱醅成熟后，利用浸泡和过酱油的浸出工艺水水三淋油三淋油加加热热 二淋油二淋油加加热热 成熟成熟酱酱醅醅第一次浸泡第一次浸泡第二次浸泡第二次浸泡第三次浸泡第三次浸泡残渣残渣 第一次淋油第二次淋油第三次淋油第一次淋油第二次淋油第三次淋油 头头油二淋油三淋油油二淋油三淋油 28精选ppt酱油的浸出工艺水2酱油的传送装置一 齿轮泵（一）输送粘稠状的液体（二）结构主要组成：泵体、泵盖、齿轮。29精选ppt酱油的传送装置一 齿轮泵（一）输送粘稠状的液体（二）结构主要第六节酱油的灭菌用理化方法杀死一定物质中的微生物的微生物学基本技术。灭菌的彻底程度受灭菌时间与灭菌剂强度的制约。微生物对灭菌剂的抵抗力取决于原始存在的群体密度、菌种或环境赋予菌种的抵抗力。灭菌是获得纯培养的必要条件，也是食品工业和医药领域中必需的技术 30精选ppt第六节酱油的灭菌用理化方法杀死一定物质中的微生物的微生物学基立式灭菌锅31精选ppt立式灭菌锅31精选ppt（一）（一）应应用用（二）（二）结结构构1锅锅体体圆圆筒状，用筒状，用67mm厚厚钢钢板。板。2底和盖底和盖3 杀杀菌菌蓝蓝4 加加热热及冷却装置及冷却装置此外，此外，锅锅盖上盖上还还装有吹气装有吹气阀阀、安全、安全阀阀、压压力表、温度力表、温度计计等。在等。在锅锅的最底部装的最底部装有排水管。有排水管。32精选ppt（一）应用（二）结构1锅体圆筒状，用67mm厚钢板。2酱油的加热 从从酱酱醅中淋出的醅中淋出的酱酱油称油称生生酱酱油油，经过经过加加热热及配制等工序成及配制等工序成为为各个等各个等级级的的酱酱油成品。油成品。加加热热配制工配制工艺艺流程：流程：33精选ppt酱油的加热 从酱醅中淋出的酱油称生酱油，经过加热1、加、加热热的目的的目的 灭灭菌、菌、调调和香气、增色、澄清、和香气、增色、澄清、灭灭酶酶使使酱酱油油质质量量稳稳定。定。2、加、加热热温度温度 一般一般酱酱油加油加热热温度温度为为6570 ，时间时间为为30min。在。在这这种加种加热热条件下，条件下，产产膜酵母、膜酵母、大大肠肠杆菌等有害菌都可被杆菌等有害菌都可被杀灭杀灭。也可采用也可采用80 ，时间时间不超不超过过10min，也有的采用也有的采用80 ，时间为时间为20 min.34精选ppt1、加热的目的34精选ppt加热装置夹层锅35精选ppt加热装置夹层锅35精选ppt夹层锅结夹层锅结构构：按形式可分：按形式可分为为可可倾倾式、固定式（立式、固定式（立式）式）结结构，可构，可倾倾式式夹层锅夹层锅是物料蒸煮完成后可使是物料蒸煮完成后可使用支架上的手用支架上的手轮轮来来调节锅调节锅体的角度使体的角度使锅锅内的物料内的物料倾倾倒在指定的容器内，固定式（立式）倒在指定的容器内，固定式（立式）夹层锅夹层锅更更适合于液体物料的蒸煮，适合于液体物料的蒸煮，夹层锅夹层锅底部可装法底部可装法兰兰出出料口，物料蒸煮完料口，物料蒸煮完毕毕可直接出料，方便作可直接出料，方便作业业。按。按工工艺艺需要采用需要采用带搅带搅拌与不拌与不带搅带搅拌。拌。特性特性：导热导热油油夹层锅夹层锅 以以380V电电力力为热为热源，通源，通过过导热导热油加油加热热的方式，（也可的方式，（也可电电力、蒸汽两用）。力、蒸汽两用）。夹层夹层内装内装电热电热棒、棒、电热电热偶及偶及导热导热油（自配），有油（自配），有电电控箱控制，内配控箱控制，内配备备自自动动温度控制系温度控制系统统。导热导热油油夹层锅夹层锅具有受具有受热热面面积积大，加大，加热热均匀，均匀，热热效率高，效率高，液体沸液体沸腾时间腾时间短，加短，加热热温度容易控制等特点。温度容易控制等特点。36精选ppt夹层锅结构：按形式可分为可倾式、固定式（立式）结构，可倾式夹调配 给酱给酱油加入添加油加入添加剂剂和把不同批次和把不同批次质质量有量有差异的差异的酱酱油适当拼配，油适当拼配，调调制出不同品种制出不同品种规规格格酱酱油的操作称油的操作称为为配制配制。通通过过配制可以使成品配制可以使成品酱酱油的各油的各项项理化指理化指标标符合符合标标准。配制得当，可以准。配制得当，可以稳稳定定质质量、降量、降低成本、低成本、节约节约原料、提高出品率。原料、提高出品率。37精选ppt调配 给酱油加入添加剂和把不同批次质量有差异的38精选ppt38精选ppt酱油的过滤将酱油和原料、微生物分离出来，防止酱油变质。酱油通过过滤后色泽更红润，体态澄清，无沉淀及杂质。39精选ppt酱油的过滤将酱油和原料、微生物分离出来，防止酱油变质。39精酱油过滤机40精选ppt酱油过滤机40精选ppt450型过滤筛概述：450型过滤筛又叫做低噪音筛分过滤机，是人从众技术工程师设计的一种便于移动、高效率、低噪音、小体积的小型振动筛分过滤机.尤其适用于大颗粒含量的粉末筛分与浆液过滤；325目过滤比重1.1的喷漆料，每小时可达1200公升，30目筛分面粉每小时可处理700公斤。陶瓷铀料过滤性能卓越。450型过滤筛主要特点：1.效率高、设计精巧耐用，任何粉类、粘液均可筛分。2.换网容易、操作简单、清洗方便。3.网孔不堵塞、粉末不飞扬、可筛至500目或0.028mm。4.杂质、粗料自动排出，可以连续作业。5.独特网架设计，筛网使用时间长久，换网快只需3-5分钟。6.体积小，不占空间移动方便。7.筛机最高可以达到五层，建议使用三层。41精选ppt450型过滤筛概述：41精选ppt贮贮藏及包装藏及包装酱油需要有相当数量的贮备，以保障市场的供应。现在使用的贮油设备有：大型不锈钢桶，大型内涂环氧树脂的钢板桶，钢筋水泥或石砌的水泥地（内壁贴瓷砖防腐）。贮存设备要求保持清洁，上面加盖或筑玻璃棚，但必须注意通气，以防散发出来的水汽冷凝后滴入酱油面层或桶壁，引起霉变。酱油贮存期间还要加强贮存管理工作，做到：贮存桶内前一批酱油未出净，后一批酱油不要加入，尤其是冷热酱油不能混合。建立贮存酱油的进出验收制度，贯彻先进先出的原则。贮存期间，每日或定期检查及翻动酱油表面。定期清洗贮存桶。定期检查及维修贮存桶、管道及阀门，延长使用寿命，防止发生漏油事故。42精选ppt贮藏及包装酱油需要有相当数量的贮备，以保障市场的供应。现在酱油包装是酱油生产的最后一道工序，对酱油的内在质量和外观质量有直接影响。酱油包装是根据市场需要来选择包装形式的。包装形式有瓶装、袋装和散装三种。瓶装有640mL和2000mL，袋装有250mL和500mL，散装有桶装和槽车。为打击伪劣产品，国家颁布法令：实施酱油、食醋新标准，强制要求包装品的标签需标明产品是“酿制”还是“配制”；氨基酸态氮的含量、质量等级；生产工艺类型，如注明“高盐稀态”或低盐固态，规定铵盐含量不得超过氨基酸态氮含量的30%。43精选ppt酱油包装是酱油生产的最后一道工序，对酱油的内在质量和外观质量灌装机44精选ppt灌装机44精选ppt主要技术参数：灌装范围：505000ml 灌装头数：四头、六头、八头、十二头、十六头 灌装精度：2%标准装量 压缩空气压力：0.60.7Mpa 耗气量：15m3/h 电源：220/380V 50Hz 用电功率：2KW 单机噪音：50dB 净重：800kg 生产能力：（以250ml为例）四头：30瓶/分钟 六头：45瓶/分钟 八头：60瓶/分钟 十二头：80瓶/分钟 十六头：100瓶/分钟 45精选ppt主要技术参数：45精选ppt成品46精选ppt成品46精选ppt感谢亲观看此幻灯片，此课件部分内容来源于网络，感谢亲观看此幻灯片，此课件部分内容来源于网络，如有侵权请及时联系我们删除，谢谢配合！如有侵权请及时联系我们删除，谢谢配合！感谢亲观看此幻灯片，此课件部分内容来源于网络，