防腐剂讲课稿课件

食品添加剂食品防腐剂最主要的最主要的食品腐败的原因食品腐败的原因物理物理化学化学酶酶微生物微生物细菌霉菌 酵母温度、湿度、光照温度、湿度、光照氧气氧气腌制腌制干制干制冷藏冷藏化学保藏化学保藏使用防腐剂使用防腐剂条条件件限限制制延延长长食食品品保保藏藏期期的的方方法法高压杀菌高压杀菌辐照杀菌辐照杀菌气调气调1、防腐剂：指加入食品中能够、防腐剂：指加入食品中能够杀死杀死或或抑制抑制微生微生物物，防止或延缓食品腐败的食品添加剂。，防止或延缓食品腐败的食品添加剂。一、定义和分类一、定义和分类抑菌剂抑菌剂杀菌剂杀菌剂化学方法化学方法2、分类、分类 有机化学防腐剂有机化学防腐剂化学防腐剂化学防腐剂按来源分无机化学防腐剂按来源分无机化学防腐剂 生物防腐剂生物防腐剂 （1）有机防腐剂有机防腐剂苯甲酸及其盐类苯甲酸及其盐类山梨酸钾及其盐类山梨酸钾及其盐类丙酸及其盐类丙酸及其盐类对羟基苯甲酸酯类对羟基苯甲酸酯类单辛酸甘油酯单辛酸甘油酯双乙酸钠双乙酸钠脱氢乙酸脱氢乙酸2、分类、分类2.无机盐防腐剂无机盐防腐剂亚硫酸及其盐类亚硝酸盐类各种来源的二氧化碳等3.生物防腐剂生物防腐剂乳酸链球菌素纳他霉素甲壳素鱼精蛋白3、食品防腐剂必须具备的条件：符合食品卫生标准安全、毒副作用小性质稳定、不与食品成分发生不良化学反应防腐效果好，在低浓度下仍有抑菌作用本身无刺激异味使用方便，价格低廉（一）微生物引起腐败的本质1、腐败 条件适宜食品 劣变、失去营养价值 微生物污染2、霉变食品中的碳水化合物被糖酶分解二、食品防腐剂作用机理二、食品防腐剂作用机理3、发酵食品中糖发生不完全氧化（微生物代谢产生氧化还原酶）酒精发酵（无氧呼吸）醋酸发酵乳酸发酵丁酸发酵二、食品防腐剂作用机理二、食品防腐剂作用机理微生物繁殖需要适合的客观条件：水分温度氧渗透压pH光二、食品防腐剂作用机理二、食品防腐剂作用机理控制食品所处环境条件防腐剂防腐剂非酸性食品：pH4.5酸性食品：pH4.5非酸性食品：pH4.5酸性食品：pH4.5绝大多数细菌的生长最适pH6.57.5食食品品防防腐腐剂剂作作用用机机理理干扰微生物细胞的遗传机制干扰微生物细胞的遗传机制破坏微生物细胞壁、细胞膜的完整性破坏微生物细胞壁、细胞膜的完整性降低微生物的代谢酶活力降低微生物的代谢酶活力使微生物的蛋白质凝固或变性使微生物的蛋白质凝固或变性（二）食品防腐剂作用机理（二）食品防腐剂作用机理目前常用的食品防腐剂主要有目前常用的食品防腐剂主要有6 6类：类：1.1.苯甲酸及其盐类苯甲酸及其盐类 2.2.山梨酸及其盐类山梨酸及其盐类 3.3.对羟基苯甲酸酯类对羟基苯甲酸酯类 4.4.丙酸及其盐类丙酸及其盐类 5.5.脱氢醋酸及其盐类脱氢醋酸及其盐类 6.6.乳酸链球菌素乳酸链球菌素三、常用食品防腐剂三、常用食品防腐剂常用有机食品防腐剂及应用领域常用有机食品防腐剂及应用领域n山梨酸盐：加工奶酪、果酱、黄油等抑制山梨酸盐：加工奶酪、果酱、黄油等抑制霉菌及酶、低酸值食品及干果。霉菌及酶、低酸值食品及干果。n苯甲酸盐：饮料及酸性食品。苯甲酸盐：饮料及酸性食品。n丙酸盐：面包及焙烤食品抑制霉菌及丝状丙酸盐：面包及焙烤食品抑制霉菌及丝状粘质。粘质。n对羟基苯甲酸酯：低酸值食品对羟基苯甲酸酯：低酸值食品(pH大于大于5.0)抗细菌。抗细菌。1.苯甲酸及其钠盐苯甲酸及其钠盐 白色有丝光的鳞片或针状结晶；白色有丝光的鳞片或针状结晶；无臭或微带安息香或苯甲醛味；无臭或微带安息香或苯甲醛味；微溶于水，易溶于乙醇；微溶于水，易溶于乙醇；适宜适宜pH为为2.54.0；白色的颗粒或结晶性粉末白色的颗粒或结晶性粉末；无无臭臭或或微微有有安安息息香香的的气气味味，稍稍甜甜；易溶于水易溶于水；适宜适宜pH为为2.54.0；安息香安息香苯甲酸钠苯甲酸钠安息香酸安息香酸安息香酸钠安息香酸钠（1）抗菌作用：）抗菌作用：1）pH低时，对广范的微生物有效，唯对产酸菌作用弱；低时，对广范的微生物有效，唯对产酸菌作用弱；2）干扰细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收；）干扰细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收；3）可可抑抑制制呼呼吸吸酶酶系系的的活活性性，对对乙乙酰酰辅辅酶酶A缩缩合合反反应应有有很很强强的阻止作用。的阻止作用。（2）毒性）毒性：1)ADI:05mg/kg2)苯甲酸进入机体915h可全部从尿液中排出；3)二者代谢均在肝脏内进行的，肝功能衰弱的人不适宜。（3）注意：）注意：1)使用苯甲酸，可先用适量乙醇溶解后再用；2)选择合适的pH值3)苯甲酸在酱油、清凉饮料中与对羟基苯甲酸酯类一起使用，效果更好。2.山梨酸及其钾盐山梨酸及其钾盐 无无色色针针状状结结晶晶或或白白色色结结晶晶粉末粉末；稍带刺激性臭味稍带刺激性臭味；对对光光、热热稳稳定定，在在空空气气中中长期存放易氧化变色长期存放易氧化变色；难难溶溶于于水水，易易溶溶于于有有机机溶溶剂；剂；适宜适宜pH为为56；白白色色或或浅浅黄黄色色鳞鳞片片状状结结晶晶或细结晶性粉末或细结晶性粉末；有弱有弱刺激性臭味刺激性臭味；长长期期存存放放在在空空气气中中易易潮潮解解并氧化变色并氧化变色；易溶于水；易溶于水；是防腐剂中对人体毒害是防腐剂中对人体毒害最小的防腐剂最小的防腐剂山梨酸钾山梨酸钾（1）抗菌作用：）抗菌作用：1）对对霉霉菌菌、酵酵母母和和好好气气性性细细菌菌均均有有抑抑制制作作用用，但但对对嫌嫌气气性性细细菌菌与嗜酸杆菌几乎无效。与嗜酸杆菌几乎无效。2）其其防防腐腐效效果果随随pH升升高高而而降降低低。pH为为8时时丧丧失失防防腐腐作作用用，适适用用于于pH在在5.5以下的食品防腐。以下的食品防腐。3）山山梨梨酸酸能能破破坏坏许许多多重重要要酶酶系系，达达到到抑抑制制微微生生物物增增殖殖及及防防腐腐的的目的。目的。（2）毒性：）毒性：ADI：025mg/kg山梨酸是一种不饱和脂肪酸，在机体内正常地参加代谢作用，山梨酸是一种不饱和脂肪酸，在机体内正常地参加代谢作用，氧化生成氧化生成CO2和和H2O，几乎无毒，是一种比较安全的防腐剂。，几乎无毒，是一种比较安全的防腐剂。(3)注意：注意：使用山梨酸时，用乙醇先溶解，然后加到食品中；使用山梨酸时，用乙醇先溶解，然后加到食品中；调节调节pH，酸性防腐剂；，酸性防腐剂；为防止山梨酸加热挥发，最好在加热后期添加为防止山梨酸加热挥发，最好在加热后期添加。3.对羟基苯甲酸酯类对羟基苯甲酸酯类（尼（尼泊金酯类）泊金酯类）（1）性质）性质1）无色结晶或白色结晶粉末；2）几乎无臭，无味，稍有涩味；3）难溶于水；可溶于氢氧化钠溶液及乙醇、乙醚、丙酮、冰醋酸、丙二醇等溶剂。对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯、丁酯、异丁酯（2）抗菌作用：）抗菌作用：1）对霉菌、酵母和细菌有广泛的抗菌作用；）对霉菌、酵母和细菌有广泛的抗菌作用；2）烷基链越长抗菌作用越强；）烷基链越长抗菌作用越强；3）抑抑菌菌作作用用不不受受pH的的影影响响。其其抗抗菌菌作作用用一一般般在在pH4-8的效果较好。的效果较好。比较：比较：大大体体上上对对羟羟基基苯苯甲甲酸酸酯酯类类的的抗抗菌菌作作用用：比比山山梨梨酸酸和和苯苯甲甲酸酸强。强。以以上上三三种种防防腐腐剂剂安安全全性性顺顺序序为为：山山梨梨酸酸类类对对羟羟基基苯苯甲甲酸酸酯类酯类苯甲酸类。苯甲酸类。4.丙酸及丙酸盐类丙酸及丙酸盐类丙酸钙：丙酸钙：(CH3CH2COO)2Ca丙酸钠：丙酸钠：CH3CH2COONa（1）性状：）性状：1）无色或白色结晶颗粒或结晶性粉末；）无色或白色结晶颗粒或结晶性粉末；2）无臭或稍有特别的异臭；）无臭或稍有特别的异臭；3）有吸湿性，溶于水；）有吸湿性，溶于水；（2）抗菌作用：）抗菌作用：1）对霉菌有良好的效果，对细菌的作用较小，）对霉菌有良好的效果，对细菌的作用较小，对酵母菌无作用。对酵母菌无作用。2）起抗菌作用的主要是未解离的丙酸，所以应）起抗菌作用的主要是未解离的丙酸，所以应在酸性范围内使用。它是以抑制微生物合成在酸性范围内使用。它是以抑制微生物合成丙氨酸而起抗菌作用的。丙氨酸而起抗菌作用的。5.脱氢醋酸脱氢醋酸(DHA)及其钠盐及其钠盐无色或白色针状或片状结晶或结晶性粉末；无色或白色针状或片状结晶或结晶性粉末；无臭、略带酸味；无臭、略带酸味；较难溶于水，易溶于乙醇等有机溶剂；较难溶于水，易溶于乙醇等有机溶剂；对热稳定，在光的直射下变黄。对热稳定，在光的直射下变黄。安全性极高安全性极高 抗菌范围广，耐光耐热性好，在酸性、中性、碱性环境下均抗菌范围广，耐光耐热性好，在酸性、中性、碱性环境下均有效；有效；PH值小于值小于9防腐效果不受影响；防腐效果不受影响；有效使用浓度仅为苯甲酸钠的有效使用浓度仅为苯甲酸钠的1/5至至1/10；与山梨酸钾相比，其水溶液稳定，不会在加工过程中热分解，与山梨酸钾相比，其水溶液稳定，不会在加工过程中热分解，或随水蒸气挥发；或随水蒸气挥发；用于蛋黄派、豆沙、莲蓉、月饼、酱菜、酱料、腐乳、果汁、用于蛋黄派、豆沙、莲蓉、月饼、酱菜、酱料、腐乳、果汁、果蔬制品、奶饮料等。果蔬制品、奶饮料等。6.乳酸链球菌素乳酸链球菌素(Nisin)性状性状:为白色或略带黄色的结晶粉末或颗粒，略带咸味，不溶于非极性溶剂，在水中溶解度随pH值下降而升高，在酸性条件下稳定，其热稳定性随pH值增加而减弱。抗菌作用抗菌作用:主要杀灭或抑制G+及其芽孢其抑菌机理：影响细菌孢膜和孢壁质的合成。毒性毒性:是一种比较安全的防腐剂是一种比较安全的防腐剂,因为是多肽物质食用后在消化道因为是多肽物质食用后在消化道中被蛋白消解酶消化成氨基酸。中被蛋白消解酶消化成氨基酸。使用使用:若与山梨酸并用，可发挥更广谱的抑菌作用。若与山梨酸并用，可发挥更广谱的抑菌作用。广泛应用于肉制品、乳制品、植物蛋白食品、罐装食品、果广泛应用于肉制品、乳制品、植物蛋白食品、罐装食品、果汁饮料及经热处理密闭包装食品的防腐保鲜，汁饮料及经热处理密闭包装食品的防腐保鲜，也可应用于化妆品和医疗保健品等领域。也可应用于化妆品和医疗保健品等领域。四、应用及注意事项（一）使用防腐剂应考虑的因素：1、全面了解所使用的防腐剂的杀菌、抑菌谱和使用的最低浓度2、正确和合理地使用防腐剂3、发挥防腐剂的最大作用（二）、影响防腐作用的因素（二）、影响防腐作用的因素1、溶解性及其分散性2、pH和Aw3、抑菌范围4、复配作用（三）防腐剂与其他方法的结合1、一般情况下加热可增强防腐剂的防腐效果2、防腐剂与冷冻处理相结合3、防腐剂与辐射相结合（四）防腐剂应用注意事项1、减少原料染菌的机会2、确定合理的添加时机3、适当增加食品的酸度4、与热处理并用5、分布均匀