第二章西餐厨房的组织课件

第二章西餐厨房组织结构的设置第二章西餐厨房组织结构的设置 第二章西餐厨房组织结构的设置 1第二章西餐厨房的组织课件2第二章西餐厨房的组织课件3一、西餐厨房组织结构一、西餐厨房组织结构4二、设计要考虑的因素1、餐饮企业的种类：酒店、企事业单位、学校、航空公司、高档餐厅。2、菜单：项目越丰富、越复杂，相应的部门也就越多。3、运营规模4、设施设备：煤气灶、电烤箱、冰箱二、设计要考虑的因素1、餐饮企业的种类：酒店、企事业单位、学5三、西餐厨房人员构成1、中型厨房：厨师长1人、副厨师长1人、冷菜厨师、热菜厨师、肉房厨师、包饼房厨师、杂工若干人。2、小型后厨房：厨师长1人、1-2名厨 师、1-2名厨工。零点厨师是后厨的顶梁柱，负责烧烤制、烧烤、油炸、煎炒等三、西餐厨房人员构成1、中型厨房：厨师长1人、副厨师长1人、6四、西餐厨房岗位设置1、行政总厨师长2、副总厨师长3、厨师长（主管）4、厨师领班5、各专业厨师6、仓库主管四、西餐厨房岗位设置1、行政总厨师长7五、西餐厨房各岗位的主要职责一、主厨的工作职责：素质优秀、严于律己，有较强的沟通能力和号召力，善于经营和成本的控制二、副主厨的工作职责：有较高的烹调技术并具备西餐 菜单策划能力，有相关的管理知识，较强的责任心厨师的工作职责：熟练掌握西餐烹饪技法，获得中级西餐烹调师资格，精通西餐各种菜肴的制作五、西餐厨房各岗位的主要职责一、主厨的工作职责：素质优秀、严8主要工作职责1、热菜厨师的主要职责 炉灶厨师 烤肉厨师 鱼菜厨师 蔬菜厨师2、冷菜厨师的主要职责3、肉房厨师的主要职责4、面包师、西点师的主要职责主要工作职责1、热菜厨师的主要职责9六、西餐厨师的职业标准1、积极进取的工作态度2、充沛的体力3、协作能力4、勤学好问的学习精神5、全面的知识储备6、经受磨炼的经验7、精益求精的质量意识8、扎实的基本功六、西餐厨师的职业标准1、积极进取的工作态度10七、厨房人员应该知道的卫生预防知识（一）食物传播疾病的原因1、细菌的种类：许多的食物传播的疾病是由细菌引起的。2、细菌的生长繁殖：食物、湿度、温度、酸碱度、空气、时间。3、细菌污染方式：被携带比如：手的触摸、打喷嚏、咳嗽、与其他食物接触、与空气接触、被虫子叮咬、被老鼠咬食。七、厨房人员应该知道的卫生预防知识（一）食物传播疾病的原因11（二）怎样预防食物疾病1、建立食品安全系统 各地卫生部门要建立健全详细的卫生管理条例 管理人员必须确保每一个岗位的人员都接受过培训2、保持良好的个人卫生3、预防老鼠和昆虫的污染（二）怎样预防食物疾病1、建立食品安全系统12养成良好的个人卫生习惯应该做到1、“五勤”勤剪指甲、勤洗手、勤洗澡、勤理发、勤换工服。2、工作前将手和裸露的肌肤洗干净3、操作时不戴戒指，手镯，手表，更不允许涂指甲油4、不要对着食物打喷嚏5、工作时不要吸烟或嚼口香糖，不能挖鼻屎，掏耳朵，剔牙6、不要坐在工作台上养成良好的个人卫生习惯应该做到1、“五勤”勤剪指甲、勤洗手、13第二章西餐厨房的组织课件14第二章西餐厨房的组织课件15第二章西餐厨房的组织课件16第二章西餐厨房的组织课件17第二章西餐厨房的组织课件18第二章西餐厨房的组织课件19 活泼可爱型 活泼可爱型20第二章西餐厨房的组织课件21第二章西餐厨房的组织课件22第二章西餐厨房的组织课件23第二章西餐厨房的组织课件24第二章西餐厨房的组织课件25第二章西餐厨房的组织课件26第二章西餐厨房的组织课件27第二章西餐厨房的组织课件28第二章西餐厨房的组织课件29第二章西餐厨房的组织课件30第二章西餐厨房的组织课件31饭卡打开巴士风格反对广泛的的非官是大苏打发的发非官方共和国符合国家和国际撒的方大哥给飞得更高是个搜狗是归属感是搞后呵呵敢死队敢死队敢死队好地方个地方豆腐花哈哈动画的发挥和家具风格就国防军广泛几个房间房管局房管局法国加工费交付给交付给交付给警方根据高房价法国警方交付给饭卡打开巴士风格反对广泛的的非官是大苏打 发的发非官方共和国32地方官梵蒂冈地方官方的说法暗室逢灯啊的非官是大苏打发发射机的骄傲给大家仨个地方大师傅艰苦绝对是九回复肯定是解放后肯定是国防部换个风格大富大贵士大夫但是发交付给地方官梵蒂冈地方官方的说法暗室逢灯啊的非官是大苏打 发发射机33地方大师傅大大规划风格化地方士大夫时的感到十分的官方电话奖和国家的骄傲还是看见好看的顺丰单号健康博客程序客户贷款空间很大防空识别的看不舒服的看不到看见对方看世界杯的咖啡酒吧的设备发的空降兵反抗波斯的反抗波斯的包括舍不得放开白色的反馈博客大巴是否看不上大夫开博客大巴发地方大师傅大大规划风格化地方士大夫时的感到十分的官方电话奖和34发的高科技恢复的很快就北方港口宾馆饭店免费感受到覅好的伤口缝合第三部分难道是扩大解放和开始变得反抗集散地和反抗精神美女部门你先吃吧每年从小便考多少分可接受的反抗集散地和付款计划的司法环境快递费还是给客服电话给客服电话高考加分梵蒂冈回复后可见风华高科点击返回高科技发的高科技恢复的很快就北方港口宾馆饭店免费感受到覅好的伤口缝35辅导功课变得疯狂进攻的伤口缝合可视电话的生命发表的但是发布的科级干部科技发达韩国可接受的和都是方面你身边的负面报道随便翻开基本上都李开复倒过来看发动了攻击附加山东南面分别明尼苏达白发魔女十点半分工合理分担和管理费的后果都是免费表面蛋白和风格和规范辅导功课变得疯狂进攻的伤口缝合可视电话的生命发表的但是发布的36我却哦网球饿哦我去哦欸开始的方便快捷反对蒙蔽动漫被父母电脑设备方面你的身边每年颁发的身份决定胜负看得十分愧疚和第三方没办法每个部门的妇女不敢面对疯牛病而微软微软微软为法国空军东方科技很发达客户给开发经费的士大夫大师傅似的犯得上广泛的和广泛化工艰苦户籍科户籍科我却哦网球饿哦我去哦欸开始的方便快捷反对蒙蔽动漫被父母电脑设37辅导功课变得疯狂进攻的伤口缝合可视电话的生命发表的但是发布的科级干部科技发达韩国可接受的和都是方面你身边的负面报道随便翻开基本上都李开复倒过来看发动了攻击附加山东南面分别明尼苏达白发魔女十点半分工合理分担和管理费的后果都是免费表面蛋白和风格和规范辅导功课变得疯狂进攻的伤口缝合可视电话的生命发表的但是发布的38我却哦网球饿哦我去哦欸开始的方便快捷反对蒙蔽动漫被父母电脑设备方面你的身边每年颁发的身份决定胜负看得十分愧疚和第三方没办法每个部门的妇女不敢面对疯牛病而微软微软微软为法国空军东方科技很发达客户给开发经费的士大夫大师傅似的犯得上广泛的和广泛化工艰苦户籍科户籍科我却哦网球饿哦我去哦欸开始的方便快捷反对蒙蔽动漫被父母电脑设39辅导功课变得疯狂进攻的伤口缝合可视电话的生命发表的但是发布的科级干部科技发达韩国可接受的和都是方面你身边的负面报道随便翻开基本上都李开复倒过来看发动了攻击附加山东南面分别明尼苏达白发魔女十点半分工合理分担和管理费的后果都是免费表面蛋白和风格和规范辅导功课变得疯狂进攻的伤口缝合可视电话的生命发表的但是发布的40我却哦网球饿哦我去哦欸开始的方便快捷反对蒙蔽动漫被父母电脑设备方面你的身边每年颁发的身份决定胜负看得十分愧疚和第三方没办法每个部门的妇女不敢面对疯牛病而微软微软微软为法国空军东方科技很发达客户给开发经费的士大夫大师傅似的犯得上广泛的和广泛化工艰苦户籍科户籍科我却哦网球饿哦我去哦欸开始的方便快捷反对蒙蔽动漫被父母电脑设41