食品微生物学-第十三章-微生物与食品安全性-课件

第十二章第十二章 微生物与食微生物与食品安全性品安全性7/25/20241第十二章微生物与食品安全性8/16/20231基本内容基本内容食品的微生物污染食品的微生物污染细菌性食物中毒细菌性食物中毒真菌性食物中毒真菌性食物中毒食品介导的传染病食品介导的传染病7/25/20242基本内容食品的微生物污染8/16/20232第一节第一节食品的微生物污染食品的微生物污染7/25/20243第一节食品的微生物污染8/16/20233 食品的微生物污染是指食品在加工、运食品的微生物污染是指食品在加工、运输、贮藏、销售过程中被微生物及其毒素的输、贮藏、销售过程中被微生物及其毒素的污染。污染。7/25/20244食品的微生物污染是指食品在加工、运输、一、食品的污染源一、食品的污染源 食品从生产原料、加工，一直到食用以前都有食品从生产原料、加工，一直到食用以前都有可能遭到微生物污染，可能对食品造成污染的可能遭到微生物污染，可能对食品造成污染的微生物，主要来自以下几个方面：微生物，主要来自以下几个方面：土壤土壤空气空气水水人和动植物人和动植物食品加工设备与包装材料食品加工设备与包装材料食品的原料食品的原料7/25/20245一、食品的污染源食品从生产原料、加工，一直到食二、食品的污染途径二、食品的污染途径 食品在生产加工、运输、贮藏、销售以及食食品在生产加工、运输、贮藏、销售以及食用过程中都可能遭受到微生物的污染，其污染的途用过程中都可能遭受到微生物的污染，其污染的途径可分为两大类：径可分为两大类：内源性污染和外源性污染。内源性污染和外源性污染。内源性污染内源性污染：凡是作为食品原料的动植物体在生活：凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称第一次污染。称为内源性污染，也称第一次污染。7/25/20246二、食品的污染途径食品在生产加工、运外源性污染外源性污染：食品在生产加工、运输、贮藏、销：食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染称机械设备及用具等而使食品发生微生物污染称外源性污染，也称第二次污染。主要通过水、外源性污染，也称第二次污染。主要通过水、空气、人和动物、用具及杂物等而污染食品，空气、人和动物、用具及杂物等而污染食品，这些也是食品加工当中最常见的污染途径。这些也是食品加工当中最常见的污染途径。7/25/20247外源性污染：食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通1通过水而污染通过水而污染2通过空气而污染通过空气而污染3通过人和动物而污染通过人和动物而污染4通过用具及杂物而污染通过用具及杂物而污染5由土壤引起的污染由土壤引起的污染7/25/20248通过水而污染8/16/20238食品中微生物的消长情况食品中微生物的消长情况加工前加工前：原料的运输和贮藏增加了微生物污染、增殖的原料的运输和贮藏增加了微生物污染、增殖的机会，因此与加工后相比，微生物的种类和数量均较大。机会，因此与加工后相比，微生物的种类和数量均较大。加工过程中加工过程中：清洗、消毒和灭菌使微生物数量明显下降，清洗、消毒和灭菌使微生物数量明显下降，或完全消除微生物或完全消除微生物。加工后加工后：食品贮藏过程中，若条件适于微生物生长，加食品贮藏过程中，若条件适于微生物生长，加工后残留的微生物或再度污染的微生物大量增殖直至引工后残留的微生物或再度污染的微生物大量增殖直至引起食品的腐败变质，不再适合于微生物生长时，微生物起食品的腐败变质，不再适合于微生物生长时，微生物的数量又开始下降。若加工后的食品不再被污染，贮藏的数量又开始下降。若加工后的食品不再被污染，贮藏条件也不适合于微生物的生长，微生物的数量将会逐渐条件也不适合于微生物的生长，微生物的数量将会逐渐下降。下降。7/25/20249食品中微生物的消长情况8/16/20239第二节第二节食食物物中中毒毒7/25/202410第二节食物中毒8/16/202310一、食物中毒概述概概念念食食品品卫卫生生国国家家标标准准GBl4938一一94食食物物中中毒毒诊诊断断标标准准及及技技术术处处理理总总则则对对食物中毒给予了界定。食物中毒给予了界定。食食物物中中毒毒，指指摄摄入入了了含含有有生生物物性性、化化学学性性有有毒毒有有害害物物质质的的食食品品或或者者把把有有毒毒有有害害物物质质当当作作食食品品摄摄入入后后出出现现的的非非传传染染性性(不不属属于传染病于传染病)的急性、亚急性疾病的急性、亚急性疾病。7/25/202411一、食物中毒概述概念8/16/202311食物中毒的特点1.潜伏期较短，来势急剧，在短时间内可能有很多潜伏期较短，来势急剧，在短时间内可能有很多人同时发病。人同时发病。2.病人都有大致相同的临床表现。病人都有大致相同的临床表现。3.发病和吃某种有毒食品有关。凡进食这种有毒食发病和吃某种有毒食品有关。凡进食这种有毒食品的人大都发病，没有进食该种有毒食品的人不品的人大都发病，没有进食该种有毒食品的人不发病。发病和食物有明显关系，一旦停止食用这发病。发病和食物有明显关系，一旦停止食用这种有毒食品，发病立即停止。种有毒食品，发病立即停止。4.发病率高，人与人之间不直接传染。一般没有传发病率高，人与人之间不直接传染。一般没有传染病流行时的余波。染病流行时的余波。7/25/202412食物中毒的特点潜伏期较短，来势急剧，在短时间内可能有很多人二、食物中毒的分类 食物中毒有多种多样，其分类有按食品食物中毒有多种多样，其分类有按食品中所含病因的种类而分类者；有按食物中中所含病因的种类而分类者；有按食物中毒发病机理而分类者；也有按症状的异同毒发病机理而分类者；也有按症状的异同而分类者。最常见的分类方法是按病原物而分类者。最常见的分类方法是按病原物质分类，将食物中毒分为五类。质分类，将食物中毒分为五类。7/25/202413二、食物中毒的分类食物中毒有多种多样，(1)细菌性食物中毒细菌性食物中毒 指食入被细菌及其毒素污染食物而引指食入被细菌及其毒素污染食物而引起的食物中毒。细菌性食物中毒是食物中起的食物中毒。细菌性食物中毒是食物中毒中最常见的一种，具有明显的季节性，毒中最常见的一种，具有明显的季节性，易在气候炎热的季节发生，发病率高，但易在气候炎热的季节发生，发病率高，但死亡率较低。死亡率较低。7/25/202414(1)细菌性食物中毒8/16/202314 (2)(2)真菌性食物中毒真菌性食物中毒 指指食食入入被被真真菌菌及及其其毒毒素素污污染染食食物物而而引引起起的的食食物物中中毒毒。有有一一定定的的地地区区性性，如如霉霉变变甘甘蔗蔗中中毒毒发发生生在在北北方方。季季节节性性因因真真菌菌繁繁殖殖、产产毒毒的的最最适适温温度度不不同同而而异异。发发病病率率较较高高，病病死死率率因因真真菌菌的的种种类类不不同同而而有有所差别。所差别。7/25/202415(2)真菌性食物中毒8/16/202315 (3)(3)动物性食物中毒动物性食物中毒指摄入动物性有毒食品引起的食物中指摄入动物性有毒食品引起的食物中毒。发病率和病死率因动物性中毒食品种毒。发病率和病死率因动物性中毒食品种类不同而有所差异，有一定的地区性。如类不同而有所差异，有一定的地区性。如河豚鱼中毒常见于海河交界地区，病死率河豚鱼中毒常见于海河交界地区，病死率高。高。7/25/202416(3)动物性食物中毒8/16/202316(4)(4)植物性食物中毒植物性食物中毒 摄摄入入植植物物性性中中毒毒食食品品引引起起的的食食物物中中毒毒。如如发发芽芽马马铃铃薯薯、木木薯薯等等引引起起的的中中毒毒。季季节节性性、地地区区性性比比较较明明显显，多多散散在在发发生生，发发病病率率、病病死死率率因因引引起起中中毒毒的的食食品品种种类类不同而异。不同而异。7/25/202417(4)植物性食物中毒8/16/202317(5)(5)化学性食物中毒化学性食物中毒 摄摄入入化化学学性性有有毒毒食食品品引引起起的的食食物物中中毒毒。季季节节性性、地地区区性性均均不不明明显显。发发病病率率、病病死死率率一一般般都都比比较较高高。如如农农药药、亚亚硝硝酸酸盐中毒等。盐中毒等。7/25/202418(5)化学性食物中毒8/16/202318二、细菌性食物中毒二、细菌性食物中毒l细菌性的食物中毒是比较常见的一种食物中毒类型，根据细菌性的食物中毒是比较常见的一种食物中毒类型，根据中毒的原因可将其分为感染性食物中毒和毒素性食物中毒。中毒的原因可将其分为感染性食物中毒和毒素性食物中毒。l感染性食物中毒感染性食物中毒：病原细菌污染食品后，在食物中大量病原细菌污染食品后，在食物中大量生长繁殖，这种含有大量活菌的食物被摄入人体，会引起生长繁殖，这种含有大量活菌的食物被摄入人体，会引起人体消化道的感染而造成中毒，此即感染性食物中毒。人体消化道的感染而造成中毒，此即感染性食物中毒。l毒素性食物中毒毒素性食物中毒：有些细菌污染食品以后，可产生毒素，有些细菌污染食品以后，可产生毒素，因摄入含毒素的食物而引起的中毒，即称为毒素性食物中因摄入含毒素的食物而引起的中毒，即称为毒素性食物中毒。毒。7/25/202419二、细菌性食物中毒细菌性的食物中毒是比较常见的一种食物中毒类 虽然目前已经知道许多既不产生凝固酶也不产生虽然目前已经知道许多既不产生凝固酶也不产生耐热核酸酶的葡耐热核酸酶的葡萄球菌也能产生肠毒素，但一般认为萄球菌也能产生肠毒素，但一般认为引起食物中毒的肠毒素的产生与产生凝固酶和核酸酶引起食物中毒的肠毒素的产生与产生凝固酶和核酸酶（耐热核酸酶）的金黄色葡萄球菌有关。（耐热核酸酶）的金黄色葡萄球菌有关。1 1.葡萄球菌食物中毒葡萄球菌食物中毒 葡萄球菌食物中毒系毒素型食物中毒。葡萄球菌食物中毒系毒素型食物中毒。葡萄球菌食物中毒葡萄球菌食物中毒,是由于进食含有一种或多种是由于进食含有一种或多种含葡萄球菌肠毒素含葡萄球菌肠毒素(凝固酶凝固酶,耐热核酸酶耐热核酸酶)的食物所引的食物所引起。起。7/25/202420虽然目前已经知道许多既不产生凝固酶也不产生耐热核酸酶 (1)病原菌病原菌特性特性 革兰氏阳性需氧或兼性厌氧菌，触酶阳性，革兰氏阳性需氧或兼性厌氧菌，触酶阳性，氧化酶阴性，无运动力。可在普通培养基、血氧化酶阴性，无运动力。可在普通培养基、血琼脂等生长，如在培养基中加入可被分解的碳琼脂等生长，如在培养基中加入可被分解的碳水化合物则有利于毒素的生成。典型的葡萄球水化合物则有利于毒素的生成。典型的葡萄球菌为圆形，直径菌为圆形，直径0.51.5m，排列成葡萄串状，排列成葡萄串状，但在脓汁中或生长在液体培养基中的球菌常呈但在脓汁中或生长在液体培养基中的球菌常呈双球或短链排列。双球或短链排列。7/25/202421(1)病原菌特性8/16/2023217/25/2024228/16/202322 用青霉素可诱导成用青霉素可诱导成L L型。无芽胞，无鞭毛，型。无芽胞，无鞭毛，有的形成荚膜或粘液层。有的形成荚膜或粘液层。致致病病性性菌菌株株多多能能产产生生脂脂溶溶性性的的黄黄色色或或柠柠檬檬色素，不着染培养基。色素，不着染培养基。在在6.56.54646范范围围内内可可繁繁殖殖，最最适适生生长长温温度度为为3737；pH4.59.8pH4.59.8之之间间都都能能生生长长，最最适适pHpH为为7.47.4。7/25/202423用青霉素可诱导成L型。无芽胞，无鞭毛，有的形成荚膜 耐耐盐盐，可可以以在在含含10101515 的的NaClNaCl营营养养溶溶中生长繁殖。中生长繁殖。葡葡萄萄球球菌菌的的抵抵抗抗力力较较强强，在在干干燥燥条条件件下下可可生生存存数数月月；对对热热抵抵抗抗力力较较一一般般无无芽芽孢孢的的细细菌菌强强，加热至加热至8080经经30min30min才能被杀死。才能被杀死。7/25/202424耐盐，可以在含1015的NaCl营养溶中生长 (2)(2)病原菌病原菌分类分类 葡萄球菌属于微球菌科的葡萄球菌属葡萄球菌属于微球菌科的葡萄球菌属（Staphylococcus），葡萄球菌种类繁多，葡萄球菌种类繁多:过去按产生的色素分为过去按产生的色素分为3种：种：金黄色葡萄球菌（金黄色葡萄球菌（S.aureus）白色葡萄球菌（白色葡萄球菌（S.albus）柠檬色葡萄球菌（柠檬色葡萄球菌（S.citreus）7/25/202425(2)病原菌分类8/16/202325 1974年葡萄球菌属分为年葡萄球菌属分为3种：种：金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌 表皮葡萄球菌（表皮葡萄球菌（S.epidermidis）腐生葡萄球菌（腐生葡萄球菌（S.saprophyticus）1996年，已经归类于葡萄球菌属的菌种年，已经归类于葡萄球菌属的菌种有有31种。种。7/25/2024261974年葡萄球菌属分为3种：8/16/202326 (3)(3)病原菌的肠毒素病原菌的肠毒素金黄色葡萄球菌致病菌株产生的毒素和酶金黄色葡萄球菌致病菌株产生的毒素和酶主要有：主要有：溶血毒素溶血毒素(staphylolysin)杀白血球毒素杀白血球毒素(1eukocidin)凝固酶凝固酶(coagulase)溶纤维蛋白白酶（溶纤维蛋白白酶（fibrinolysin）透明质酸酶（透明质酸酶（hyalurouidase）耐热核酸酶（耐热核酸酶（heatstablenuclease）剥脱性毒素剥脱性毒素(exfoliativetoxin)肠毒素肠毒素(enterotoxin)等等 7/25/202427(3)病原菌的肠毒素8/16/202327 近年的报告表明，近年的报告表明，50以上的金黄色以上的金黄色葡萄球菌菌株在实验室条件下能够产生肠葡萄球菌菌株在实验室条件下能够产生肠毒素，并且一个菌株能够产生两种或两种毒素，并且一个菌株能够产生两种或两种以上的肠毒素，能产生肠毒素的菌株，其以上的肠毒素，能产生肠毒素的菌株，其凝固酶试验常呈阳性。凝固酶试验常呈阳性。7/25/202428近年的报告表明，50以上的金黄色葡萄球菌菌株在 肠毒素是结构相似的一组可溶性蛋肠毒素是结构相似的一组可溶性蛋白质，分子量白质，分子量2600034000，耐热抗酸，能，耐热抗酸，能经受经受10030min或胃蛋白酶的水解。现或胃蛋白酶的水解。现在已经鉴定出的葡萄球菌肠毒素有在已经鉴定出的葡萄球菌肠毒素有A、B、C1C3、D、E、G、H等等十种。十种。7/25/202429肠毒素是结构相似的一组可溶性蛋白质，分子量26 (4)食物中毒症状食物中毒症状 金黄色葡萄球菌引起毒素型食物中毒，主金黄色葡萄球菌引起毒素型食物中毒，主要症状为急性胃肠炎症状，这是由于肠毒素进要症状为急性胃肠炎症状，这是由于肠毒素进入人体消化道后被吸收进入血液，刺激中枢神入人体消化道后被吸收进入血液，刺激中枢神经而发生的。经而发生的。潜伏期一般潜伏期一般15h，最短为，最短为15min左右，很左右，很少有超过少有超过8h的。的。7/25/202430(4)食物中毒症状8/16/202330 中中毒毒的的主主要要症症状状有有恶恶心心，反反复复呕呕吐吐，多多者者可可达达十十余余次次，呕呕吐吐物物初初为为食食物物，继继为为水水样样物物，少少数数可可吐吐出出胆胆汁汁或或含含血血物物及及粘粘液液。中中上上腹腹部部疼疼痛痛，伴伴有有头头晕晕、头头痛痛、腹腹泻泻、发发冷冷、体体温温一一般般正正常常或或有有低低热热，吐吐比比泻泻重重。病病情情重重时时，由由于于剧剧烈烈呕呕吐吐和和腹腹泻泻，可可引引起起大大量量失失水水而而发发生生外外周周循循环环衰竭和虚脱。衰竭和虚脱。7/25/202431中毒的主要症状有恶心，反复呕吐，多者可达(5)(5)中毒发生的原因中毒发生的原因 葡葡萄萄球球菌菌食食物物中中毒毒，是是因因为为产产生生肠肠毒毒素素的的葡葡萄萄球球菌菌污污染染了了食食品品，利利用用食食品品中中可可利利用用的的营营养养，并并在在较较高高的的温温度度和和适适宜宜的的pHpH下下大大量量繁繁殖殖，产产生生了了肠肠毒毒素素，吃吃了了这这样样的的食食品品就就可以发生中毒。可以发生中毒。食食品品被被葡葡萄萄球球菌菌污污染染后后，如如果果没没有有在在较较高高温温度度下下保保存存较较长长的的时时间间，即即没没有有形形成成肠肠毒素的适合条件，则不会引起中毒。毒素的适合条件，则不会引起中毒。7/25/202432(5)中毒发生的原因8/16/202332 (6)(6)引起中毒的食品及污染途径引起中毒的食品及污染途径引引起起葡葡萄萄球球菌菌肠肠毒毒素素中中毒毒的的食食品品种种类类很很多多，主主要要为为肉肉、奶奶、鱼鱼、蛋蛋类类及及其其制制品品等等动动物物性性食食品品，含含淀淀粉粉较较多多的的糕糕、凉凉拌拌切切粉粉、剩剩大大米米饭饭和和米米酒酒等等也也曾曾引引起起过过中中毒毒。以以奶奶和和奶奶制品制品(冰激凌、冰棍和奶油糕点冰激凌、冰棍和奶油糕点)等最为常见。等最为常见。7/25/202433(6)引起中毒的食品及污染途径8/16/20233 葡萄球菌广泛分布于空气、土壤、水、食具，葡萄球菌广泛分布于空气、土壤、水、食具，其主要污染源是人和动物。其主要污染源是人和动物。患有化脓性皮肤病、急性上呼吸道炎症和口腔患有化脓性皮肤病、急性上呼吸道炎症和口腔疾患的病人，或健康人的咽喉和鼻腔、皮肤、头疾患的病人，或健康人的咽喉和鼻腔、皮肤、头发经常带有产肠毒素菌株，经手或空气污染食品；发经常带有产肠毒素菌株，经手或空气污染食品；患乳房炎的乳牛的乳汁中，经常含有产生肠毒素患乳房炎的乳牛的乳汁中，经常含有产生肠毒素的葡萄球菌。的葡萄球菌。一一般般健健康康人人鼻鼻、咽咽、肠肠道道内内带带菌菌率率为为2020一一3030。据据报报道道，在在禽禽类类加加工工厂厂，屠屠宰宰后后鸡鸡体体表表带带菌菌率为率为43433 3，鸭体表带菌率为，鸭体表带菌率为66666 6。7/25/202434葡萄球菌广泛分布于空气、土壤、水、食具，其主要污染l生物学特性生物学特性：G-，短杆菌，无芽孢和荚膜，周生鞭，短杆菌，无芽孢和荚膜，周生鞭毛，兼性厌氧，最适生长温度毛，兼性厌氧，最适生长温度37。l中毒症状中毒症状：该菌为感染型食物中毒，一般中毒食物的该菌为感染型食物中毒，一般中毒食物的菌数含量达菌数含量达10-8/ml,g，主要表现为急性肠胃炎症状，主要表现为急性肠胃炎症状，病死率一般是病死率一般是0.51%。l中毒源中毒源：该菌对热的抵抗力很弱，该菌对热的抵抗力很弱，60经经2030分钟分钟即被杀死，在水、乳及肉类中能生存即被杀死，在水、乳及肉类中能生存13个月。食物中个月。食物中毒的常见食品为：鱼、肉、禽、蛋和乳。该菌主要来毒的常见食品为：鱼、肉、禽、蛋和乳。该菌主要来自患病的动物和人，以及动物和人的带菌者。自患病的动物和人，以及动物和人的带菌者。2 2.沙门氏菌食物中毒沙门氏菌食物中毒7/25/202435生物学特性：G-，短杆菌，无芽孢和荚膜，周生鞭毛，兼性厌氧，(1)(1)病原菌特性：病原菌特性：沙门氏菌属沙门氏菌属（Salmonella）是一）是一大群在血清学上相关大群在血清学上相关的、革兰氏阴性杆菌，的、革兰氏阴性杆菌，无芽孢、无荚膜，周无芽孢、无荚膜，周身鞭毛，能运动的需身鞭毛，能运动的需氧或兼性厌氧的短杆氧或兼性厌氧的短杆菌。菌。7/25/202436(1)病原菌特性：8/16/202336 引起食物中毒次数最多的有引起食物中毒次数最多的有 鼠鼠伤寒沙寒沙门氏菌氏菌(S Styphimuriumtyphimurium)猪霍乱沙猪霍乱沙门氏菌（氏菌（S.choleraesuisS.choleraesuis）肠炎沙炎沙门氏菌氏菌(S Senteritidisenteritidis)7/25/202437引起食物中毒次数最多的有8/16/202337 沙沙门门氏氏菌菌有有菌菌毛毛，对对肠肠粘粘膜膜细细胞胞有有侵侵袭袭力力，被被人人体体内内吞吞噬噬细细胞胞吞吞噬噬并并杀杀灭灭的的沙沙门门氏氏菌菌可可释释放放内内毒毒素素，有有些些沙沙门门氏氏菌菌尚尚能能产产生生肠肠毒毒素素。如如肠肠炎炎沙沙门门氏氏菌菌在在适适合合的的条条件件下下可可在在牛牛奶奶或或肉肉类类中中产产生生达达到到危危险险水水平平的的肠肠毒毒素素。此此肠肠毒毒素素为为蛋蛋白白质质，在在50507070时时可可耐耐受受8h8h，不不被被胰胰蛋蛋白白酶酶和和其其它它水水解酶所破坏，并对酸碱有抵抗力。解酶所破坏，并对酸碱有抵抗力。7/25/202438沙门氏菌有菌毛，对肠粘膜细胞有侵袭力，被人体内吞(2)(2)食物中毒症状及发生原因 a.食物中毒症状 胃胃肠肠炎炎型型、类类伤伤寒寒型型、类类霍霍乱乱型型、类类感感冒冒型型、败败血血症症型型。其其中中以以胃胃肠肠炎炎型型最最为为多多见见，类类伤伤寒寒型型、类类感感冒冒型型偶偶可可见见到到，但但多多数数病病人人还还是是以以不不典典型型的的形形式式出出现的。现的。潜潜伏伏期期一一般般为为121236h36h，短短者者6h6h，长长者者484872h72h，大大多多集集中中在在48h48h内内,超超过过72h72h者不多。潜伏期短者，病情较重。者不多。潜伏期短者，病情较重。7/25/202439(2)食物中毒症状及发生原因8/16/202339 中毒初期表现为寒颤、头晕、头痛、恶心、食欲中毒初期表现为寒颤、头晕、头痛、恶心、食欲不振，以后出现呕吐、腹泻、腹痛。不振，以后出现呕吐、腹泻、腹痛。较重者可出现烦躁不安、昏迷、抽搐等中枢神较重者可出现烦躁不安、昏迷、抽搐等中枢神经系统症状，也可以出现尿少、尿闭，呼吸困难等经系统症状，也可以出现尿少、尿闭，呼吸困难等症状。同时还出现面色苍白、口唇青紫、四肢发凉、症状。同时还出现面色苍白、口唇青紫、四肢发凉、血压下降等周围循环衰竭症状，甚至休克，如不及血压下降等周围循环衰竭症状，甚至休克，如不及时救治，最后可因循环衰竭而死亡。时救治，最后可因循环衰竭而死亡。7/25/202440中毒初期表现为寒颤、头晕、头痛、恶心、b.中毒发生的原因 目目前前，至至少少可可以以肯肯定定某某些些如如鼠鼠伤伤寒寒沙沙门门氏氏菌菌、肠肠炎炎沙沙门门氏氏菌菌除除引引起起感感染染型型中中毒毒外外，所所产产生生的的肠肠毒毒素素在在导导致致食食物物中中毒毒发发生生中中亦亦起起重重要要作作用用。因因此此，沙沙门门氏氏菌菌食食物物中中毒毒可可能能具具有有细细菌菌侵侵入入和和肠肠毒毒素素两者混合型中毒特性。两者混合型中毒特性。7/25/202441b.中毒发生的原因8/16/20 引起食物中毒的必要条件是食物中含有引起食物中毒的必要条件是食物中含有大量的活菌，食入活菌数量越多，发生中毒大量的活菌，食入活菌数量越多，发生中毒的机会就越大。由于各种血清型沙门氏菌致的机会就越大。由于各种血清型沙门氏菌致病性强弱不同，因此随同食物摄入沙门氏菌病性强弱不同，因此随同食物摄入沙门氏菌出现食物中毒的菌量亦不相同。出现食物中毒的菌量亦不相同。一般来说，食入致病性强的血清型沙门一般来说，食入致病性强的血清型沙门氏菌氏菌2105cfu/g即可发病，致病力弱的血清型即可发病，致病力弱的血清型沙门氏菌沙门氏菌108cfu/g才能发生食物中毒。通常情才能发生食物中毒。通常情况下况下2105cfu/g即可发病。即可发病。7/25/202442引起食物中毒的必要条件是食物中含有大量(3)引起中毒的食品及污染途径引起中毒的食品及污染途径多多由由动动物物性性食食品品引引起起，特特别别是是肉肉类类(如如病病死死牲牲畜畜肉肉、酱酱或或卤卤肉肉、熟熟肉肉或或内内脏脏等等)，也也可可由由鱼鱼类类、禽禽肉肉类类、乳乳类类、蛋蛋及及其其制制品品引引起起，豆豆制制品品和和糕糕点点有有时时也也会会引引起起沙门氏菌食物中毒，但引起者较少。沙门氏菌食物中毒，但引起者较少。7/25/202443(3)引起中毒的食品及污染途径8/16/202343 沙沙门门氏氏菌菌污污染染肉肉类类，可可分分为为生生前前感感染染和和宰后污染两个方面。宰后污染两个方面。生生前前感感染染指指家家畜畜、家家禽禽在在宰宰杀杀前前已已感感染染沙沙门门氏氏菌菌。沙沙门门氏氏菌菌可可在在很很多多动动物物肠肠道道中中繁繁殖殖，健健康康家家畜畜沙沙门门氏氏菌菌带带菌菌率率为为215，患患病病家家畜畜的的带带菌菌率率较较高高，乳乳病病猪猪沙沙门门氏氏菌菌检检出率约为出率约为70%以上。以上。宰宰后后污污染染是是家家畜畜、家家禽禽在在屠屠宰宰过过程程中中或或屠屠宰宰后后被被带带沙沙门门氏氏菌菌的的粪粪便便、容容器器、污污水水等等污染。污染。7/25/202444沙门氏菌污染肉类，可分为生前感染和宰后 (4)预防措施预防措施沙沙门门氏氏菌菌的的预预防防措措施施亦亦即即细细菌菌性性食食物物中毒的预防措施，主要抓住三个环节。中毒的预防措施，主要抓住三个环节。（a）防防止止食食品品被被沙沙门门氏氏菌菌污污染染：加加强强对对食食品品生生产产企企业业的的卫卫生生监监督督及及家家畜畜、家家禽禽宰宰前前和和宰宰后后兽兽医医卫卫生生检检验验，并并按按有有关关规规定定进进行行处处理理。屠屠宰宰时时，要要特特别别注注意意防防止止肉肉尸尸受到胃肠内容物、皮毛、容器等污染。受到胃肠内容物、皮毛、容器等污染。7/25/202445(4)预防措施8/16/202345 食品加工、销售、集体食堂和饮食行业食品加工、销售、集体食堂和饮食行业的从业人员，应严格遵守有关卫生制度，的从业人员，应严格遵守有关卫生制度，特别是加强防止交叉污染如熟肉类制品被特别是加强防止交叉污染如熟肉类制品被生肉或盛装的容器污染，切生肉和熟食品生肉或盛装的容器污染，切生肉和熟食品的刀、案板要分开。并对上述从业人员定的刀、案板要分开。并对上述从业人员定期进行健康和带菌检查，如有肠道传染病期进行健康和带菌检查，如有肠道传染病患者及带菌者应及时调换工作。患者及带菌者应及时调换工作。7/25/202446食品加工、销售、集体食堂和饮食行业的从 (b)控制食品中沙门氏菌的繁殖控制食品中沙门氏菌的繁殖沙门沙门氏菌繁殖的最适温度是氏菌繁殖的最适温度是37，但在，但在20以上以上就能大量繁殖。因此，在食品的贮、运、销就能大量繁殖。因此，在食品的贮、运、销售等一系列环节中，应实行冷链操作。售等一系列环节中，应实行冷链操作。适当浓度的食盐也可控制沙门氏菌的繁适当浓度的食盐也可控制沙门氏菌的繁殖。肉、鱼等可加食盐保存，以控制沙门氏殖。肉、鱼等可加食盐保存，以控制沙门氏菌的繁殖。菌的繁殖。7/25/202447(b)控制食品中沙门氏菌的繁殖 (c)彻底杀死沙门氏菌彻底杀死沙门氏菌对沙门氏菌污染的食品进行彻底加对沙门氏菌污染的食品进行彻底加热灭菌，是预防沙门氏菌食物中毒的关键热灭菌，是预防沙门氏菌食物中毒的关键措施。加热灭菌的效果取决于许多因素，措施。加热灭菌的效果取决于许多因素，如加热方法、食品被污染的程度、食品体如加热方法、食品被污染的程度、食品体积的大小。积的大小。7/25/202448(c)彻底杀死沙门氏菌8/16/20 3.蜡样芽孢杆菌食物中毒蜡样芽孢杆菌食物中毒(1)病原菌特性病原菌特性蜡样芽孢杆菌蜡样芽孢杆菌(Bacilluscereus)为革为革兰氏阳性、能形成芽孢的需氧或兼性厌氧兰氏阳性、能形成芽孢的需氧或兼性厌氧杆菌。菌体两端较平整，芽孢不大于菌体杆菌。菌体两端较平整，芽孢不大于菌体宽度，位于中央或稍偏一端，多呈链状排宽度，位于中央或稍偏一端，多呈链状排列，无荚膜，有周身鞭毛。列，无荚膜，有周身鞭毛。7/25/2024493.蜡样芽孢杆菌食物中毒8/16/202349 该该菌菌生生长长温温度度范范围围是是1050，最最适适生生长长温温度度为为2835，10以以下下不不能能繁殖。繁殖。繁繁殖殖体体较较耐耐热热，加加热热100经经20min被被杀杀死死；芽芽孢孢能能耐耐受受10030min，干干热热120经经60min才才能能杀杀死死。允允许许生生长长的的pH值范围为值范围为4.99.3。7/25/202450该菌生长温度范围是1050，最适 导致食物中毒的菌株可产生肠毒素。肠导致食物中毒的菌株可产生肠毒素。肠毒素有耐热与不耐热之分。毒素有耐热与不耐热之分。耐热性肠毒素可在米饭中形成，引起呕耐热性肠毒素可在米饭中形成，引起呕吐型食物中毒；不耐热性肠毒素可在包括吐型食物中毒；不耐热性肠毒素可在包括米饭在内的各种食品中产生，引起腹泻型米饭在内的各种食品中产生，引起腹泻型食物中毒。食物中毒。7/25/202451导致食物中毒的菌株可产生肠毒素。肠毒素有 (2)食物中毒症状及发生原因食物中毒症状及发生原因a.食物中毒症状食物中毒症状蜡蜡样样芽芽孢孢杆杆菌菌食食物物中中毒毒的的中中毒毒症症状状因因其其产产生生的的毒毒素素不不同同可可分分为为呕呕吐吐型型和和腹腹泻泻型型两类。两类。7/25/202452(2)食物中毒症状及发生原因8/16/2023 b.中毒发生的原因中毒发生的原因蜡样芽孢杆菌食物中毒是由于食物蜡样芽孢杆菌食物中毒是由于食物中带有大量活菌和该菌产生的肠毒素引中带有大量活菌和该菌产生的肠毒素引起的。食物中的活菌量越多，产生的肠起的。食物中的活菌量越多，产生的肠毒素越多。活菌还有促进中毒发生的作毒素越多。活菌还有促进中毒发生的作用。因此，蜡样芽孢杆菌食物中毒除毒用。因此，蜡样芽孢杆菌食物中毒除毒素的因素外，细菌菌体也起一定的作用。素的因素外，细菌菌体也起一定的作用。7/25/202453b.中毒发生的原因8/16/2(3)引起中毒的食品及污染途径引起中毒的食品及污染途径 国国外外引引起起中中毒毒的的食食品品范范围围相相当当广广泛泛，包包括括乳乳及及乳乳制制品品、畜畜禽禽肉肉类类制制品品、蔬蔬菜菜、马马铃铃薯薯、豆豆芽芽、甜甜点点心心、调调味味汁汁、色色拉拉、米米饭饭和油炒饭，以及偶见于酱、鱼、冰淇淋等。和油炒饭，以及偶见于酱、鱼、冰淇淋等。国国内内主主要要是是剩剩饭饭，特特别别是是大大米米饭饭，因因本本菌菌极极易易在在大大米米饭饭中中繁繁殖殖；其其次次有有小小米米饭饭、高高粱粱米米饭饭等等剩剩饭饭；个个别别还还有有米米粉粉、甜甜酒酒酿酿、月月饼等。饼等。7/25/202454(3)引起中毒的食品及污染途径 (4)预防措施预防措施为防止食品受其污染，食堂、食品企业为防止食品受其污染，食堂、食品企业必须严格执行食品卫生操作规范必须严格执行食品卫生操作规范(GMP)，做好，做好防蝇、防鼠、防尘等各项卫生工作。防蝇、防鼠、防尘等各项卫生工作。因因蜡蜡样样芽芽胞胞杆杆菌菌在在1650均均可可生生长长繁繁殖殖并并产产生生毒毒素素，奶奶类类、肉肉类类及及米米饭饭等等食食品品只只能能在在低低温温下下短短时时间间存存放放，剩剩饭饭及及其其它它熟熟食食品品在在食食用用前前须须彻彻底底加加热热，一一般般应应在在100加加热热20分钟。分钟。7/25/202455(4)预防措施8/16/202354.大肠埃希氏菌食物中毒大肠埃希氏菌食物中毒(1)病原菌特性病原菌特性埃希氏菌属埃希氏菌属(Escherichia)，俗称大肠，俗称大肠杆菌属。杆菌属。本属细菌均为革兰氏阴性两端钝圆的短本属细菌均为革兰氏阴性两端钝圆的短杆菌，绝大多数菌株有周身鞭毛，能运动，杆菌，绝大多数菌株有周身鞭毛，能运动，周身还有菌毛，无芽孢，某些菌株具有荚周身还有菌毛，无芽孢，某些菌株具有荚膜，为需氧或兼膜，为需氧或兼性厌氧菌。性厌氧菌。7/25/2024564.大肠埃希氏菌食物中毒8/16/2023567/25/2024578/16/202357 生长温度范围在生长温度范围在1050，最适生，最适生长温度为长温度为37。生长生长pH范围在范围在4.39.5之间，最适应之间，最适应的的pH值是值是6.08.0。培养后保存于室温下可生存数周，培养后保存于室温下可生存数周，在泥土和水中可以存活数月之久。在泥土和水中可以存活数月之久。对氯气敏感，在含有对氯气敏感，在含有0.51mgL-1氯氯量的水中很快死亡。量的水中很快死亡。7/25/202458生长温度范围在1050，最适生长温 埃希氏菌属中经常分离出来的是大肠埃希氏菌属中经常分离出来的是大肠埃希氏菌埃希氏菌(EColi)。大肠埃希氏菌主要存。大肠埃希氏菌主要存在于人和动物的肠道中，随粪便排出分布在于人和动物的肠道中，随粪便排出分布于自然界中，是肠道正常菌群，一般不致于自然界中，是肠道正常菌群，一般不致病。病。7/25/202459埃希氏菌属中经常分离出来的是大肠埃希氏有五种大肠杆菌是致病性的：有五种大肠杆菌是致病性的：肠肠道道致致病病性性大大肠肠埃埃希希氏氏菌菌(enteropathogenicE.coli,EPEC)肠肠 道道 毒毒 素素 性性 大大 肠肠 埃埃 希希 氏氏 菌菌(enterotoxigenicE.coli,ETEC)肠肠 道道 侵侵 袭袭 性性 大大 肠肠 埃埃 希希 氏氏 菌菌(enteroinvasiveE.coli,EIEC)肠肠 聚聚 集集 性性 大大 肠肠 埃埃 希希 氏氏 菌菌(enteroaggregativeE.coli,EAEC)肠肠道道出出血血性性大大肠肠埃埃希希氏氏菌菌(enterohemorrhagicE.coli,EHEC)。7/25/202460有五种大肠杆菌是致病性的：8/16/202360 大大肠肠埃埃希希氏氏菌菌的的抗抗原原结结构构甚甚为为复复杂杂，主主要要由由菌菌体体(O)抗抗原原、鞭鞭毛毛(H)抗抗原原、被被膜膜(K)抗原三部分组成。抗原三部分组成。K抗抗原原又又分分为为A、B、L三三类类。致致病病性性的的菌菌株株多多数数是是带带有有K抗抗原原的的，致致病病大大肠肠埃埃希希氏氏菌菌的的K抗抗原原主主要要为为B抗抗原原，少少数数为为L抗抗原原。引引起起食食物物中中毒毒的的致致病病性性大大肠肠埃埃希希氏氏菌菌的的血血清清型型有有O111：B4、055：B5、O26：B6、O86：B7、0124：B17、O157:H7等。等。7/25/202461大肠埃希氏菌的抗原结构甚为复杂，主要由菌体 EPEC：病名为胃肠炎或婴儿腹泻。：病名为胃肠炎或婴儿腹泻。可致幼儿、儿童腹泻可致幼儿、儿童腹泻(水样水样)、腹痛。、腹痛。有特定的血清型，如有特定的血清型，如O18、O20、O44、O55、O84、O111、O112、O119、0125、0126、0127、O128、O142、0146、O158等。等。7/25/202462EPEC：病名为胃肠炎或婴儿腹泻。8/16 ETEC：病名为旅游者腹泻。：病名为旅游者腹泻。能能产产生生引引起起强强烈烈腹腹泻泻的的肠肠毒毒素素，致致病病物物 质质 是是 耐耐 热热 性性 肠肠 毒毒 素素(heat stableenterotoxin,ST)或或 不不 耐耐 热热 肠肠 毒毒 素素(heatlabileenterotoxin,LT)。ST经经 10030min破破 坏坏，LT经经 加加 热热6030min破坏。破坏。7/25/202463ETEC：病名为旅游者腹泻。8/16/2 EIEC：病病名名为为杆杆菌菌性性痢痢疾疾。较较少少见见，所所致致疾疾病病很很象象细细菌菌性性痢痢疾疾。无无产产生生肠肠毒毒素的能力。素的能力。EHEC：病名为出血性结肠炎。有特：病名为出血性结肠炎。有特定的血清型，主要是定的血清型，主要是O157:H7等，产生等，产生Vero细胞毒素。有极强的致病性。细胞毒素。有极强的致病性。7/25/202464EIEC：病名为杆菌性痢疾。较少见，引起中毒的食品及污染途径引起中毒的食品及污染途径引引起起中中毒毒的的食食品品基基本本与与沙沙门门氏氏菌菌相相同同。但但从从现现有有资资料料看看，不不同同的的致致病病性性大大肠埃希氏菌涉及的食品有所差别肠埃希氏菌涉及的食品有所差别:7/25/202465引起中毒的食品及污染途径8/16/202365EPEC：水，猪肉，肉馅饼；水，猪肉，肉馅饼；ETEC：水，奶酪，水产品；：水，奶酪，水产品；EIEC：水，奶酪，土豆色拉，罐装鲑鱼；水，奶酪，土豆色拉，罐装鲑鱼；EHEC：牛肉糜，生牛奶，发酵香肠，苹：牛肉糜，生牛奶，发酵香肠，苹果酒，未经巴氏杀菌的苹果汁，色拉油果酒，未经巴氏杀菌的苹果汁，色拉油拌凉菜，水，生蔬菜，三明治。拌凉菜，水，生蔬菜，三明治。7/25/202466EPEC：水，猪肉，肉馅饼；8/16/202366预防措施预防措施预预防防措措施施与与沙沙门门氏氏菌菌食食物物中中毒毒基基本本相相同同。防防止止动动物物性性食食品品被被人人类类带带菌菌者者、带带菌菌动动物物以以及及污污水水、容容器器和和用用具具等等的的污污染染，应应特特别别强强调调防防止止生生熟熟交交叉叉污染和熟后污染。熟食品应低温保藏。污染和熟后污染。熟食品应低温保藏。另另外外，未未经经处处理理的的人人类类粪粪便便不不能能直直接接用用于于人人类类食食用用的的蔬蔬菜菜和和植植物物的的施施肥肥，也也不不能能用用未未经经氯氯处处理的水来清洗与食品接触的表面。理的水来清洗与食品接触的表面。7/25/202467预防措施8/16/202367 控制食源性控制食源性EHEC感染最主要的方法感染最主要的方法是，在屠宰和加工食用动物时，避免粪便污是，在屠宰和加工食用动物时，避免粪便污染，动物性食品必须充分加热以杀死该细菌。染，动物性食品必须充分加热以杀死该细菌。消费者应避免吃生的或半生的肉、禽，应避消费者应避免吃生的或半生的肉、禽，应避免喝未经巴氏消毒的牛奶或果汁。免喝未经巴氏消毒的牛奶或果汁。7/25/202468控制食源性EHEC感染最主要的方法 5.副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒(1)病原菌的特性：病原菌的特性：副溶血性弧菌（副溶血性弧菌（Vibrioparahaemolyticus）一种嗜盐菌。该菌是）一种嗜盐菌。该菌是革兰氏阴性、无芽孢的兼性厌氧性杆菌，革兰氏阴性、无芽孢的兼性厌氧性杆菌，屡呈多形态性。菌体偏端有鞭毛一根，屡呈多形态性。菌体偏端有鞭毛一根，活动活泼。活动活泼。7/25/2024695.副溶血性弧菌食物中毒8/16/20236 在有盐的情况下生长，在无盐的情在有盐的情况下生长，在无盐的情况下不能生长，该菌在含盐况下不能生长，该菌在含盐33.5的培的培养基内、养基内、pH7.48.2、3037时生长时生长最佳。最佳。副溶血性弧菌对酸敏感，在普通醋副溶血性弧菌对酸敏感，在普通醋内经内经5min即死亡。即死亡。不耐热，加热至不耐热，加热至55时时10min、75时时5min、90时时1min即可死亡。对低温即可死亡。对低温抵抗力较弱，抵抗力较弱，02经经2448h可死亡。可死亡。7/25/202470在有盐的情况下生长，在无盐的情况下不能 应应用用最最为为广广泛泛的的检检测测副副溶溶血血性性弧弧菌菌潜潜在在 毒毒 性性 的的 体体 外外 试试 验验 是是“神神 奈奈 川川（Kanagawa）现现象象”在在所所有有副副溶溶血血性性弧弧菌菌中中，多多数数毒毒性性菌菌株株为为阳阳性性(K+),多多数数非非毒毒性性菌菌株株微微微微阴阴性性（K-）。K+菌菌株株能能产产生耐热性溶血毒素，其分子量为生耐热性溶血毒素，其分子量为42000。7/25/202471应用最为广泛的检测副溶血性弧菌潜在毒性的体外 (2)食物中毒症状及发生原因食物中毒症状及发生原因a.食物中毒症状食物中毒症状潜伏期一般潜伏期一般1118h，短者为，短者为46h，长者长者32h。潜伏期短者病情较重。副溶血性。潜伏期短者病情较重。副溶血性弧菌引起的食物中毒，其前驱症状为上腹弧菌引起的食物中毒，其前驱症状为上腹部疼痛，亦有少数患者是以发热、腹泻、部疼痛，亦有少数患者是以发热、腹泻、呕吐开始的，继之出现其他症状。腹痛在呕吐开始的，继之出现其他症状。腹痛在发病后发病后56h时最重，以后逐渐减轻。时最重，以后逐渐减轻。7/25/202472(2)食物中毒症状及发生原因8/16/202372 b.发生原因发生原因副溶血性弧菌食物中毒可由大量活副溶血性弧菌食物中毒可由大量活菌侵入造成、毒素引起以及两者混合作菌侵入造成、毒素引起以及两者混合作用所致。用所致。7/25/202473b.发生原因8/16/202373 副溶血性弧菌繁殖速度很快，受副溶血副溶血性弧菌繁殖速度很快，受副溶血性弧菌污染的食物，在较高温度下存放，食性弧菌污染的食物，在较高温度下存放，食前不加热前不加热(生吃生吃)，或加热不彻底，或加热不彻底(如海蜇、如海蜇、海蟹、黄泥螺、毛蚶等海蟹、黄泥螺、毛蚶等)，或熟制品受到带，或熟制品受到带菌者、带菌生食品，带菌容器及工具等的污菌者、带菌生食品，带菌容器及工具等的污染，食物中副溶血性弧菌可随食物进入人体染，食物中副溶血性弧菌可随食物进入人体肠道，在肠道生长繁殖，当达到一定数量时，肠道，在肠道生长繁殖，当达到一定数量时，即可引起食物中毒。其产生的耐热性溶血毒即可引起食物中毒。其产生的耐热性溶血毒素也是引起食物中毒的病因。素也是引起食物中毒的病因。7/25/202474副溶血性弧菌繁殖速度很快，受副溶血 (3)引起中毒的食品及污染途径引起中毒的食品及污染途径a.引起中毒的食物引起中毒的食物主主要要是是海海产产品品，其其中中以以墨墨鱼鱼、带带鱼鱼、黄花鱼、螃蟹、虾、贝、海蜇等为多；黄花鱼、螃蟹、虾、贝、海蜇等为多；其其次次如如咸咸菜菜、熟熟肉肉类类、禽禽肉肉及及禽禽蛋蛋、蔬蔬菜菜等等。在在肉肉、禽禽类类食食品品中中，腌腌制制品品约约占半数。占半数。7/25/202475(3)引起中毒的食品及污染途径8/16/20 b.污染途径污染途径副溶血性弧菌广泛存在于海洋和海副溶血性弧菌广泛存在于海洋和海产品及海底沉淀物中。产品及海底沉淀物中。海产鱼虾贝类是该菌的主要污染源。海产鱼虾贝类是该菌的主要污染源。接触过海产鱼虾的带菌厨具、容器不接触过海产鱼虾的带菌厨具、容器不经洗刷消毒也可成为污染源，带菌者也经洗刷消毒也可成为污染源，带菌者也是传染源之一。是传染源之一。7/25/202476b.污染途径8/16/202376 (4)预防措施预防措施副副溶溶血血性性弧弧菌菌食食物物中中毒毒的的预预防防和和沙沙门门氏氏菌菌食食物物中中毒毒基基本本相相同同，尤尤其其要要注注意意抓抓好好控制繁殖和杀灭病原菌。控制繁殖和杀灭病原菌。对对水水产产品品烹烹调调要要格格外外注注意意，应应煮煮熟熟煮煮透透，切切勿勿生生吃吃；由由于于副副溶溶血血性性弧弧菌菌对对酸酸的的抵抵抗抗力较弱，可用食醋拌渍。力较弱，可用食醋拌渍。7/25/202477(4)预防措施8/16/202377 6.变形杆菌食物中毒变形杆菌食物中毒(1)病原菌特性：病原菌特性：变形杆菌属变形杆菌属(Proteus)包括包括普通变形杆菌普通变形杆菌(Pvulgaris)奇异变形杆菌奇异变形杆菌(P.mirabilis)产粘变形杆菌（产粘变形杆菌（P.myxofaciens）。）。7/25/2024786.变形杆菌食物中毒8/16/202378 变变形形杆杆菌菌为为革革兰兰氏氏阴阴性性杆杆菌菌，两两端端钝钝圆圆，有有明明显显的的多多形形性性。无无芽芽孢孢与与荚荚膜膜，有有周周身身鞭鞭毛毛，运运动动活活泼泼。为为需需氧氧或或兼兼性性厌厌氧氧，对对营营养养要要求求不不高高，生生长长温温度度为为1043。7/25/202479变形杆菌为革兰氏阴性杆菌，两端钝圆，有明显的多形 变变形形杆杆菌菌不不耐耐热热，60530min皆皆可可杀死。杀死。现现已已证证实实，变变形形杆杆菌菌可可产产生生肠肠毒毒素素，此此肠肠毒毒素素为为蛋蛋白白质质和和碳碳水水化化合合物物的的复复合合物物，具抗原性。具抗原性。7/25/202480变形杆菌不耐热，60530min皆可杀死。8(2)(2)食物中毒症状及发生原因食物中毒症状及发生原因食物中毒症状食物中毒症状 潜伏期一般为潜伏期一般为1216h，短者，短者13h，长者长者60h。主要表现为腹痛、腹泻、恶心、。主要表现为腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发冷发热、头晕、头痛、全身无力、呕吐、发冷发热、头晕、头痛、全身无力、肌肉酸痛等。重者有脱水、酸中毒、血压肌肉酸痛等。重者有脱水、酸中毒、血压下降、惊厥、昏迷。下降、惊厥、昏迷。7/25/202481(2)食物中毒症状及发生原因8/16/202381 发生原因发生原因在在烹烹调调制制做做食食品品过过程程中中，处处理理生生、熟熟食食品品的的工工具具、容容器器未未严严格格分分开开使使用用，使使制制成成的的熟熟食食品品受受到到重重复复污污染染或或者者操操作作人人员员(不讲究卫生不讲究卫生)通过手污染熟食品。通过手污染熟食品。受受污污染染的的熟熟食食品品在在较较高高的的温温度度下下存存放放较较长长的的时时间间，细细菌菌大大量量繁繁殖殖；食食用用前前不不再再回锅加热或加热不彻底，食后引起中毒。回锅加热或加热不彻底，食后引起中毒。7/25/202482发生原因8/16/202382 (3)预防措施预防措施变变形形杆杆菌菌食食物物中中毒毒的的预预防防和和沙沙门门氏氏菌菌食食物物中中毒毒基基本本相相同同，在在此此基基础础上上，特特别别应应注注意意控控制制人人类类带带菌菌者者对对熟熟食食品品的的污污染染及及食食品品加加工工烹烹调调中中带带菌菌生生食食物物容容器器、用用具具等等对对熟熟食食品品的的污污染染。为为此此，食食品品企企业应建立严格的卫生管理制度。业应建立严格的卫生管理制度。7/25/202483(3)预防措施8/16/2023837.肉毒梭菌食物中毒肉毒梭菌食物中毒(1)病原菌特性病原菌特性肉毒梭菌肉毒梭菌(Clostridiumbotulinum)属属于厌氧性梭状芽孢杆菌属于厌氧性梭状芽孢杆菌属(Clostridium)，为革兰氏阳性粗大杆菌，两端钝圆，无，为革兰氏阳性粗大杆菌，两端钝圆，无荚膜，周身有荚膜，周身有48根鞭毛，能运动。根鞭毛，能运动。7/25/2024847.肉毒梭菌食物中毒8/16/202384 2837生生长长良良好好，最最适适pH68。在在2025形形成成大大于于菌菌体体，位位于于菌菌体体末末端的芽孢。端的芽孢。当当pH低低于于4.5或或大大于于9.0时时，或或当当环环境境温温度度低低于于15或或高高于于55时时，肉肉毒毒梭梭菌芽孢不能繁殖，也不产生毒素。菌芽孢不能繁殖，也不产生毒素。7/25/2024852837生长良好，最适pH68 肉肉毒毒梭梭菌菌加加热热至至8030min或或10010min即可杀死，即可杀死，但但其其芽芽孢孢抵抵抗抗力力强强，需需经经高高压压蒸蒸汽汽12130min，或或干干热热180515min、或湿热或湿热1005h才能将其杀死。才能将其杀死。7/25/202486肉毒梭菌加热至8030min或10 肉毒梭菌食物中毒是由肉毒梭菌产生的肉毒梭菌食物中毒是由肉毒梭菌产生的外毒素即肉毒毒素引起的。外毒素即肉毒毒素引起的。肉毒毒素是一种强烈的神经毒素，经肠肉毒毒素是一种强烈的神经毒素，经肠道吸收后作用于中枢神经系统的颅神经核和道吸收后作用于中枢神经系统的颅神经核和外周神经，抑制其神经传导递质外周神经，抑制其神经传导递质乙酰胆碱乙酰胆碱的释放，导致肌肉麻痹和神经功能不全。的释放，导致肌肉麻痹和神经功能不全。7/25/202487肉毒梭菌食物中毒是由肉毒梭菌产生的外毒 (2)食物中毒症状及发生原因食物中毒症状及发生原因a.食物中毒症状食物中毒症状.潜伏期比其它细菌食物中毒潜伏期长。潜伏期比其它细菌食物中毒潜伏期长。一般一般1248h，短者，短者56h，长者，长者8l0d或更长。潜伏期越短，病死率越高；潜伏或更长。潜伏期越短，病死率越高；潜伏期长，病情进展缓慢。期长，病情进展缓慢。7/25/202488(2)食物中毒症状及发生原因8/16/2 我我国国肉肉毒毒梭梭菌菌食食物物中中毒毒的的中中毒毒表表现现,出现的顺序具有一定的规律性。出现的顺序具有一定的规律性。最最初初为为头头晕晕、无无力力，随随即即