肉制品安全与质量控制-绪论-课件

肉制品安全与质量控制绪论回顾：肉及肉制品的基本概念和分类肉及肉制品质量安全与卫生操作规范的重要性和必要性各种质量保证体系及相互关系回顾：肉及肉制品的基本概念和分类4概概 念念肉类：肉类：泛指家畜、家禽的肉。主要指猪、牛、羊、鸡的泛指家畜、家禽的肉。主要指猪、牛、羊、鸡的 肉；其次是兔、驴、马的肉。肉；其次是兔、驴、马的肉。肉类加工：肉类加工：屠宰加工、副产品加工、分割剔骨加工、屠宰加工、副产品加工、分割剔骨加工、冷却、冷冻和冷藏加工以及肉制品加工。冷却、冷冻和冷藏加工以及肉制品加工。肉：肉：广义地讲，凡作为人类食物的动物体组织广义地讲，凡作为人类食物的动物体组织 狭义地讲，狭义地讲，“肉肉”指动物的肌肉组织指动物的肌肉组织 和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。微量的神经和血管。5主要肉类品种主要肉类品种猪肉占绝对优势猪肉占绝对优势在世界前十位猪肉生产国中，在世界前十位猪肉生产国中，后九个国家的产量之和不及我国的后九个国家的产量之和不及我国的70%；羊肉产量居世界第一羊肉产量居世界第一 占全球的占全球的20%左右；左右；禽肉产量居世界第二禽肉产量居世界第二 仅次于美国；仅次于美国；牛肉产量牛肉产量在美国、巴西之后，在美国、巴西之后，位居第三。位居第三。6肉类结构：肉类结构：猪肉比重下降到猪肉比重下降到66.5 禽肉上升到禽肉上升到19.38 牛肉比重增加牛肉比重增加8.16肉类出口肉类出口 肉类出口量肉类出口量不到不到生产量的生产量的3%。品质问题（残留、卫生、食用品质）品质问题（残留、卫生、食用品质）畜禽疫病畜禽疫病环保和检疫检验环保和检疫检验是我国肉类产业最突出的两大是我国肉类产业最突出的两大薄弱环节薄弱环节7北京资源集团雨润集团双汇集团众品集团8肉制品的分类肉制品的分类 不同国家和地区间的地理环境、气候条件、资不同国家和地区间的地理环境、气候条件、资源、经济、民族、宗教、饮食习惯和嗜好等因素各异，源、经济、民族、宗教、饮食习惯和嗜好等因素各异，肉制品的种类也不尽相同，因此肉制品的分类方法也肉制品的种类也不尽相同，因此肉制品的分类方法也存在极大差异，存在极大差异，迄今为止，尚没有一个分类方法可以迄今为止，尚没有一个分类方法可以迄今为止，尚没有一个分类方法可以迄今为止，尚没有一个分类方法可以国际通用。国际通用。国际通用。国际通用。根据我国肉制品最终产品的特征和产品的加工工根据我国肉制品最终产品的特征和产品的加工工艺，可以将肉制品分为艺，可以将肉制品分为1010大类大类9香肠制品香肠制品 香肠制品是指切碎或斩碎的肉与辅料混合后充填入肠衣香肠制品是指切碎或斩碎的肉与辅料混合后充填入肠衣内加工制成的肉制品。主要包括内加工制成的肉制品。主要包括中式香肠、发酵香肠、熏煮中式香肠、发酵香肠、熏煮香肠和生鲜肠香肠和生鲜肠等。等。火腿制品火腿制品 火腿制品是指用大块肉为原料加工而成的肉制品。其包括下述几类产品：干腌火腿、熏煮火腿、压缩火腿干腌火腿、熏煮火腿、压缩火腿11 腌腊制品是肉经腌制、酱渍、晾晒或肉经腌制、酱渍、晾晒或烘烤等工艺制成的生肉制品烘烤等工艺制成的生肉制品，食用前需经熟制加工。腌腊制品包括咸肉、腊肉、酱咸肉、腊肉、酱封肉和风干肉封肉和风干肉等。腌腊制品腌腊制品13酱卤制品酱卤制品 酱卤制品是指原料肉加调味料和香辛料，水煮而成的熟肉制品，主要产品包括白煮肉、酱卤肉、糟肉等。14 熏烧烤制品熏烧烤制品 熏烧烤制品是指经腌制或熟制后的肉，熏烧烤制品是指经腌制或熟制后的肉，以熏烟、高温气体或固体、明火等为介质热以熏烟、高温气体或固体、明火等为介质热加工制成的熟肉制品，包括加工制成的熟肉制品，包括熏烤类和烧烤类熏烤类和烧烤类产品。产品。15干制品干制品 干制品是指瘦肉经熟制、干燥工艺或调味后直接干燥热加工而制成的熟肉制品，主要产品包括肉干、肉松和肉脯类。16 油炸制品是指调味或挂糊后的肉（生油炸制品是指调味或挂糊后的肉（生品、熟制品），经高温油炸（或浇淋）而品、熟制品），经高温油炸（或浇淋）而制成的熟肉制品。根据制品油炸时的状态制成的熟肉制品。根据制品油炸时的状态分为分为挂糊炸肉、清炸肉制品挂糊炸肉、清炸肉制品两类。两类。如炸肉丸、炸鸡腿、麦乐鸡等。如炸肉丸、炸鸡腿、麦乐鸡等。油炸制品油炸制品17调理肉制品调理肉制品 调理肉制品是以畜禽肉为主要原料加工配制而成的、经简便处理即可食用的肉制品。调理肉制品按其加工方式和运销储存特性，分为低温调理类和常低温调理类和常温调理类温调理类。低温调理类包括冻藏类和冷藏类冻藏类和冷藏类。18罐藏制品罐藏制品 罐藏制品包括硬硬罐头罐头和软罐头和软罐头两类。软罐头的加工原理及工艺方法与硬罐头相似，但用的是软质包装材料。19其他制品其他制品 肉冻类产品：肉冻类产品：是以肉为主要原料，以食用明胶为粘结剂加工制成的凝冻状的肉制品，如肉皮冻、水晶肠等。肉糕类产品：肉糕类产品：是以肉为主要原料，添加辅料和配料（大多添加各种蔬菜）后加工制成的肉制品，如肝泥糕、舌肉糕等20中西式肉制品比较：中西式肉制品比较：香肠香肠“腊肠腊肠”小块肉小块肉盐、酱油、糖、料酒盐、酱油、糖、料酒盐、盐、糖、酒的风味糖、酒的风味 水分活性低，贮藏性好水分活性低，贮藏性好西式肠西式肠肉绞碎或斩拌乳化成肉糜。肉绞碎或斩拌乳化成肉糜。盐，胡椒、肉豆蔻，大蒜盐，胡椒、肉豆蔻，大蒜明显的蒜味明显的蒜味生产周期短生产周期短,出品率高，出品率高，嫩度好嫩度好211234肉制品加工肉制品加工肉及肉制品质量安全与卫生操作规范的重要性和必要性第二部分经济损失：食品直接废弃、收入减少医疗支出因食品安全问题使国家或地区声誉受损，影响贸易和旅游与之相关的行业因原料材料问题受到波及一、肉及肉制品质量安全控制的重要性直接直接损失损失间接间接损失损失 人力资源损失盐酸克伦特罗、瘦肉精、盐酸克伦特罗、瘦肉精、磺胺素药物、抗生素磺胺素药物、抗生素 1997 1997年在香港发现人类也会感年在香港发现人类也会感染禽流感。染禽流感。沙门氏菌病、大肠杆菌大沙门氏菌病、大肠杆菌大爆发、李斯特菌爆发、李斯特菌 目前发生疯牛病的国家和地区目前发生疯牛病的国家和地区已增加到近已增加到近3030个。个。疯牛病1细菌34禽流感2发生的与食品安全有关的全球问题例举药物药物 肉及肉制品中污染物的性质和种类肉及肉制品中污染物的性质和种类 肉及肉制品中危害的途径肉及肉制品中危害的途径 肉及肉制品中污染的危害肉及肉制品中污染的危害二、肉及肉制品行业质量安全控制的必要性（一）肉及肉制品中污染物的性质和种类（一）肉及肉制品中污染物的性质和种类化学污染微生物污染寄生虫污染有毒生物组织污染昆虫污染生物污染主要来源于放射性物质的开采、冶炼，大气中核爆炸的沉降物，原子能工业和核工业废物排放不当或泄漏放射性污染“三废”污染农药污染兽药污染食品添加剂污染（二）肉及肉制品危害的途径（二）肉及肉制品危害的途径内内源源性性污污染染生长发育过程生长发育过程食物链食物链人畜共患病和寄生虫人畜共患病和寄生虫动物固有的传染病和动物固有的传染病和寄生虫病的病原体寄生虫病的病原体非致病和条件性致非致病和条件性致病性微生物病性微生物有毒化学物质及有毒化学物质及放射性物质放射性物质 动物在生长发育过程中，由本身带染的生物性或从环境中吸收的化学或放射性物质而造成的食物污染，又称食用动物的生前污染或第一次污染。外外源源性性污污染染水污染水污染空气污染空气污染土壤污染土壤污染畜禽屠宰过程的污染畜禽屠宰过程的污染生产过程的污染生产过程的污染肉品流通过程的污染肉品流通过程的污染 肉类食品在生产、屠宰、加工、运输、贮藏、销售等过程中的污染，又称食品加工流通过程的污染或第二次污染。3.三致1.食物传染（食肉传染）2.食物中毒（食肉传染）肉及肉制品在生产、加工、贮藏、运输、销售、烹调等环节，都有可能受到内源性和外源性污染，带来某些危害人体健康的因素。人食用这类被污染的肉品所发生的疫病，称为肉源性疾病。根据食品致病因素及引发疾病的性质和特征不同，一般分为以上三种。（三）肉及肉制品危害的危害（三）肉及肉制品危害的危害食肉传染食肉传染沙门氏菌病沙门氏菌病结核病结核病乙肝乙肝口蹄疫口蹄疫禽流感禽流感炭疽炭疽布鲁氏菌病布鲁氏菌病疯牛病疯牛病1.食肉传染：人类食用患病动物的产品及其制品而引发的某种传染性和寄生虫性疾病。必须加强食品的质量安全监督和管理，必须加强食品的质量安全监督和管理，必须加强食品的质量安全监督和管理，必须加强食品的质量安全监督和管理，防止食肉传染的发生防止食肉传染的发生防止食肉传染的发生防止食肉传染的发生章节名2.微生物性食物中毒：食用被中毒性微生物污染的食品而引起的食物中毒。包括细菌性食物中毒和霉菌毒素中毒。微生物性食物中毒的特点：微生物性食物中毒的特点：3.3.有季节性，多发生在夏秋，十月份为高峰期有季节性，多发生在夏秋，十月份为高峰期2.2.除掉引起中毒的食品，新的患者不再发生，除掉引起中毒的食品，新的患者不再发生，呈爆发性和群发性呈爆发性和群发性1.1.不吃者不发病不吃者不发病4.4.多数呈现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃多数呈现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状，且不相互传染。肠炎症状，且不相互传染。常见的微生物性食物中毒介绍：常见的微生物性食物中毒介绍：葡萄球菌食物中毒肉毒毒素中毒沙门氏菌性食物中毒魏氏梭菌食物中毒致病性大肠杆菌食物中毒变形杆菌食物中毒3.化学性性食物中毒农药汞：0.25mg/kg铬：0.1mg/kg铅：0.3mg/kg砷：0.05mg/kg多氯联苯有害元素发色剂防腐剂抗氧化剂等食品添加剂有机磷氨基甲酸酯4.致癌、致畸、致突变作用5.农药残留的危害6.放射性污染的危害苯丙芘、多氯联苯、亚硝酸盐、黄曲霉素等 变态反应、过敏反应、细菌耐药性反应、“三致”、激素反应各种质量保证体系及其相互关系第三部分良好生产规范(GMP)（Good Manufacture Practice,GMP）卫生标准操作规范（SSOP）(SanitationStandardOperatingprocedure,SSOP)目前应用较广、效果较好的目前应用较广、效果较好的质量保证体系有以下几个：质量保证体系有以下几个：危害分析和关键控制点（HACCP）(HazardAnalysisandCriticalControlPoint,HACCP)ISO9000族国际标准体系(internationalorganizationforstandarization,ISO)l良好生良好生产规范（范（GMP）概述）概述l食品良好生食品良好生产规范的内容与要求范的内容与要求l食品生食品生产良好生良好生产规范的文件管理范的文件管理一、良好生产规范（GMP）第一节第一节 食品良好生产规范（食品良好生产规范（GMPGMP）概述）概述 一、一、GMP的概念的概念 GMPGMP是是为保障产品质量为保障产品质量而制定的贯穿生产全过而制定的贯穿生产全过程的一系列控制程的一系列控制措施、方法和技术要求措施、方法和技术要求，是一种重，是一种重视生产过程中产品品质与质量安全的自主性管理制视生产过程中产品品质与质量安全的自主性管理制度，也可以说是一种具体的产品质量保证体系。度，也可以说是一种具体的产品质量保证体系。是是政府强制性对食品生包装、政府强制性对食品生包装、贮存卫生制定的法规。贮存卫生制定的法规。GMP的主要内容有下面几方面：的主要内容有下面几方面：（1）对加工环境、厂房设施与结构的规范性要求。（2）对加工设备与器具的规范性要求。（3）对加工过程中用水的规范性要求。（4）对原辅材料管理的规范性要求。（5）对生产管理（加工、包装、消毒、标签、贮运等环节）的规范性要求。（6）对成品管理与实验室检测的规范性要求。（7）对企业卫生设施的规范性要求。（8）对卫生和食品安全控制的规范性要求。（9）对人员卫生管理的规范性要求等。二二 食品良好生食品良好生产规范（范（GMP）的起源）的起源美国食品药品管理局（FDA）根据修改法的规定，制定了世界上第一部药品的GMP，并于1963年通过美国国会第一次以法令的形式予以颁布。1969年，美国食品药品管理局将实施GMP管理的观点引用到食品的生产法规中。世界卫生组织（WHO）在1969年第22届世界卫生大会上，向各成员国首次推荐了GMP。三三 GMP在国在国际组织和世界各国的和世界各国的发展与展与应用情况用情况(一)国际食品法典委员会（CAC）CAC颁布的国际标准及文件共有13卷，包括237个食品产品标准，41个卫生或技术规范，2374种农药残留限量、1005种食品添加剂、有关农药兽药的规定等。(二二)美国美国 1969年美国公布的年美国公布的食品制造、加工、包食品制造、加工、包装装储存的存的现行良好制造行良好制造规范范主要内容包括：主要内容包括：A部分部分总则：定：定义、现行的良好操作行的良好操作规范、人范、人员、例外情况；、例外情况；B部分部分建筑物与建筑物与设施厂房和施厂房和场地、地、卫生操作、生操作、设施施卫生和控制；生和控制；C部分部分设备和工器具；和工器具；D部分部分（用作（用作预留未来留未来补充）；充）；E部分部分生生产和加工控制、和加工控制、仓贮和分和分销；F部分部分（用作（用作预留未来留未来补充）；充）；G部分部分缺陷水平部分。缺陷水平部分。（三）加拿大：（三）加拿大：（四）欧（四）欧 盟盟 有关食品卫生的法规（EC）852/2004规 定 动 物 源 性 食 品 特 殊 卫 生 规 则 的 法 规（EC）853/2004规定人类消费用动物源性食品官方控制组织的特殊规则的法规（EC）854/2004 加拿大卫生部（HPB）按照食品和药物法制定了食品良好制造法规（GMRF）（四）中国（四）中国在我国实施GMP的意义：1.为食品生产过程提供一套必须遵循的组合标准；2.有助于食品生产企业采用新技术、新设备，保证食品质量；3.为卫生行政部门提供监督检查依据；4.便于食品的国际贸易。1、1984年年，原国家商，原国家商检局首先制定了局首先制定了类似似GMP的的卫生生法法规出口食品厂、出口食品厂、库最低最低卫生要求生要求；2、1994年年11月月发布了布了出口食品厂、出口食品厂、库卫生要求生要求；3、2002年年4月月，国家，国家质量量监督督检验检疫疫总局局颁布布出口出口食品生食品生产企企业卫生注册登生注册登记管理管理规定定，这一一规定定的附件二相当于我国最新的食品的附件二相当于我国最新的食品GMP,其主要内容共其主要内容共19条，其条，其核心是核心是“卫 生生质量体系量体系”的建立和有效运行。的建立和有效运行。出口食品企业出口食品企业GMP：国内国内GMPGMP：食品卫生法食品卫生法(1995(1995年年1010月月3030日中华人民共和国主席令第日中华人民共和国主席令第5959号公布号公布)各类食品卫生管理办法各类食品卫生管理办法 食品企业通用卫生规范食品企业通用卫生规范 GB7718-2004 出口食品生产企业卫生注册出口食品生产企业卫生注册 GB 14881-1994GB 14881-1994 预包装食品标签通则预包装食品标签通则 登记管理规定登记管理规定(9个个)19类食品企业卫生规范类食品企业卫生规范 GB 134322004 预包装特殊膳食用食品标签通则预包装特殊膳食用食品标签通则 我国食品我国食品GMP与国与国际组织相比相比存在的差距具体体存在的差距具体体现在：在：1、CAC食品卫生通则强调整个“食品链”的卫生控制，而我国尚未引入“食品链”的概念。2、我国食品企业通用卫生规范没有引入“HACCP”概念。3、我国食品企业通用卫生规范没有对“产品信息和消费者意识”做任何说明。4、我国食品企业通用卫生规范没有对“培训”做任何说明。5、我国没对每一环节卫生标准进行准确、细致的描述。6、与发达国家GMP等效性差。第二第二节 食品食品GMP内容与要求内容与要求GMP管理有四个关管理有四个关键要素：要素：1由合适的人由合适的人员来生来生产与管理与管理 2选用良好的原材料用良好的原材料 3采用采用规范的厂房及机器范的厂房及机器设备 4采用适当的工采用适当的工艺一一.食品食品GMP内容的基本要素内容的基本要素 其内容的基本要素包含其内容的基本要素包含先决条件、设施、加工先决条件、设施、加工与储藏及分配操作、食品安全措施和管理职责与储藏及分配操作、食品安全措施和管理职责五个方五个方面：面：(一一)先决条件：先决条件：(二二)设施设施1.工厂建筑、道路、工厂建筑、道路、行程；行程；2.适合的加工环境；适合的加工环境；3.地表供水系统、废地表供水系统、废物处理等。物处理等。1.制作空间、贮藏空间、制作空间、贮藏空间、冷藏空间、冷冻空间的设冷藏空间、冷冻空间的设置置;2.排风、供水、排水、排风、供水、排水、排污、照明等设施条件；排污、照明等设施条件；3.适宜的人员组成等。适宜的人员组成等。(三三)加工、加工、储藏、分配操作藏、分配操作1.物料购买和贮藏；2.机器、机器配件、配料、包装材料、添加剂、加工辅料的使用及合理性；3.成品外观、包装、标签和成品保存；4.成品仓库、运输和分配；5.成品的再加工；6.成品抽样、检验和良好的实验室操作等。(四四)食品安全措施食品安全措施 1.特殊工特殊工艺条件条件如如热处理、冷藏、冷理、冷藏、冷冻、脱水和化学保藏等的、脱水和化学保藏等的卫生措生措施；施；2.清洗清洗计划、清洗操作、划、清洗操作、污水管理、虫害控制；水管理、虫害控制；3.个人个人卫生的保障；生的保障；4.外来物外来物的控制、残存金属的控制、残存金属检测、碎玻璃、碎玻璃检测以及化学物以及化学物质检测等。等。(五)管理职责1.管理程序、管理标准、质量保证体系；2.技术人员能力建设、人员培训周期及预期目标。二二.我国各我国各类食品食品GMP中一般中一般卫生管理生管理规定定(一)食品厂的设计：选址、布局(二)厂房：高度、占地面积、地面、屋顶、墙壁(三)设备与设施(四)人员(五)卫生管理(六)加工过程的卫生要求(七)产品卫生质量控某生产车间 第三节 食品生产良好生产规范的文件管理GMP文件管理分文件管理分为两大部分：两大部分：标准（含技准（含技术性性标准和管理准和管理标准）准）记录（含生（含生产记录、质量管理量管理记录、维修修记录、销售售记录）。）。食品GMP认证标志 企企业为了达到了达到GMP所所规定的要求定的要求，保保证所加工的所加工的食品符合食品符合卫生要求生要求而制定的指而制定的指导食品生食品生产加工加工过程中程中如何如何实施施清洗、消毒和清洗、消毒和卫生保持的作生保持的作业指指导书。是是用来用来维持食品加工中持食品加工中卫生状况的生状况的，一般，一般与整个与整个加工加工设施或一个区域有关施或一个区域有关，不，不仅仅限于某一特定的加限于某一特定的加工步工步骤或关或关键控制点控制点。二、标准卫生操作程序（SSOP）SSOP计划：计划：描描述述在在工工厂厂中中使使用用的的卫生生程程序序；提提供供这些些卫生生程程序的序的计划表划表；提供一个支持日常；提供一个支持日常监测计划的基划的基础；鼓鼓励励提提前前做做好好计划划，以以保保证必必要要时采采取取纠正正措措施施；辩别趋势，防止同防止同样问题再次再次发生；生；确确保保每每个个人人，从从管管理理层到到生生产工工人人都都理理解解卫生生概概念念；为雇雇员提提供供一一种种连续培培训的的工工具具；显示示对买方方和和检查人人员的的承承诺，以以及及指指导改改善善工工厂厂的的卫生生操操作作和和状状况。况。SSOP的主要内容的主要内容1.与食品接触的水的与食品接触的水的安全安全2.与食品接触的表面清与食品接触的表面清洁和和卫生生程度程度3.防止防止交叉交叉污染染4.洗手、手消毒和洗手、手消毒和卫生生间设施施5.防止防止污染物染物污染染6.有毒化合物的有毒化合物的储存、管理和存、管理和使用使用7.加工人加工人员的健康的健康状况状况8.昆虫、鼠昆虫、鼠类的的控制控制 SSOP与与HACCP SSOP 基于基于GMP之上的，也是制定和之上的，也是制定和实施施HACCP计划的前提工作，相划的前提工作，相辅相成，相成，实现对加工加工过程中的安程中的安全全卫生的控制。生的控制。针对涉及到加工涉及到加工环境或人境或人员等有关的危害。等有关的危害。一一般不涉及般不涉及产品品 推荐制推荐制订SSOP计划，要求控制和划，要求控制和监测、纠偏、偏、记录。严重重时可以列入到可以列入到HACCP计划中划中一、概念一、概念HACCP是是Hazard Analysis and Critical Control Point的的缩写，写，-即危害分析和关危害分析和关键控制点控制点 它是一个它是一个预防防食品安全食品安全问题为基基础的防止的防止食品引起疾病的有效的食品安全保食品引起疾病的有效的食品安全保证系系统，通通过食品的危害分析和关食品的危害分析和关键控制点控制控制点控制，将，将食品安全危害食品安全危害预防、消除、降低到可接受水防、消除、降低到可接受水平。平。三、危害分析和关键控制点（HACCP）二、使用二、使用HACCP体系的好体系的好处 1、HACCP验证、补充和完善了充和完善了传统的的检验方法方法。使食品生产对最终产品的检验转化为控制生产环节中的潜在危害。2、强调加工控制加工控制。3、集中在影响集中在影响产品安全的关品安全的关键加工点上。加工点上。针对性性强。4、强调执法人法人员和企和企业之之间的交流的交流。5、不需要大的投不需要大的投资，可使其既简单又有效。6、制定和实施HACCP计划可随随时与国与国际有关食品法有关食品法规接接轨。7、要求全员参与，有利提高全体有利提高全体员工的工的质量安全意量安全意识。三、七大原理（步三、七大原理（步骤）1.Conduct Hazard analysis&identify control measures 进行危害分析并确定控制措施2.Identify critical control points(CCP)确定关键控制点3.Establish Critical limits 建立关键限值4.Monitor each CCP 对关键控制点进行监控5.Establish corrective actions for critical limit deviations 建立CCP失控时的纠正措施6.Establish verification procedures 建立验证程序7.Establish a record keeping system 建立记录保存体系四、建立的步骤五、HACCP体系的审核 审核的概念 为获得组织的食品安全管理体系审核证据并对其进行客观的评价,以确定满足审核准则的程度所进行的系统的、独立的并形成文件的过程称为审核。第一方审核：第二方审核 第三方审核 1、第一方审核 又叫内部审核，由组织或以组织名义，对自身产品、过程、管理体系进行的审核。审核员通常是本组织内的，也可以是外聘的，通过内部审核、综合评价过程及结果，对审核中发现的不符合项采取纠正或改进措施，同时也能为组织的自我符合声明奠定基础。2、第二方审核 由与组织利益相关的一方如顾客或由其他人以他们的名义进行的审核。在市场经济中，供方总是不断寻求新的市场和顾客，顾客在众多可供选择的供方中要挑选合格的供方，就需要对供方进行审核特别是新的供方，以此作为最终的采购依据，这种种审核由核由顾客派出客派出审核人核人员或委托或委托外部机构外部机构对供方的管理体系供方的管理体系进行行审核核评定，定，对供方来供方来说这是第二方是第二方审核。核。3、第三方审核 第三方审核是指独立于第一方和第二方之外的一方，与它们无利益关系，由第三方具有一定资格并经一定程序认可的审核机构派出审核人员对组织的管理体系进行审核。实际上是一种认证审核，需要付核，需要付费，如果，如果审核核合格，可合格，可发给审核合格核合格证书。并需要定期进行复查。我国的我国的HACCP体系体系评审有效期有效期为3年。年。四、ISO9000质量管理体系 非政府性的非政府性的国际标准化组织国际标准化组织 International Organization for Standardization（ISO）TC176和ISO9000 品质管理和品质保证技术委员会 总部部设在瑞士日内瓦的在瑞士日内瓦的ISO至今已有至今已有60多年多年历史史ISO9000系列标准系列标准是国际标准化组织（是国际标准化组织（ISOISO）所制定的关于质量所制定的关于质量管理和质量保证的一系列国际标准。管理和质量保证的一系列国际标准。可以帮助组织建立、实施并有效运行质量保证可以帮助组织建立、实施并有效运行质量保证体系，是质量保证体系通用的要求或指南。体系，是质量保证体系通用的要求或指南。它它不受具体的行业或经济部门的限制不受具体的行业或经济部门的限制，可广泛，可广泛适用于各种类型和规模的组织，在国内和国际贸易适用于各种类型和规模的组织，在国内和国际贸易中促进相互理解和信任。中促进相互理解和信任。ISO9000系列标准产生美美国军国军方方标准标准(MIL-9858)北大西洋公北大西洋公约组织约组织(AQAP)英英国标准协会国标准协会(BS-5750)欧盟欧盟EN 29000EN 29004EN 29001中国中国(GB/T)1988年等效采用年等效采用 GB/T19001-1994 1992改为等同采用改为等同采用ISO 9000标准标准(1987年版年版)ISO 9000标准标准(1994年版年版)ISO 9000质量质量管理管理标准标准(2000年版年版)ISO 9001ISO 9000ISO 9004GB/T19001-2000 ISO9000ISO9000是一是一“族族”标准标准1987年年第一版第一版（6个）个）1994年年第二版第二版（16个个）2000年年第三版第三版（核心标（核心标准准4个）个）2008年发年发布新版的布新版的ISO9001ISO9000ISO9000：2000 2000 基础和术语基础和术语ISO9001ISO9001：2008 2008 要求要求ISO9004ISO9004：2000 2000 业绩改进指南业绩改进指南ISO19011ISO19011：2002 2002 体系审核指南体系审核指南ISO9000ISO9000：2000 2000 基础和术语基础和术语ISO9001ISO9001：2000 2000 要求要求ISO9004ISO9004：2000 2000 业绩改进指南业绩改进指南ISO19011ISO19011：2002 2002 体系审核指南体系审核指南五、各种质量保证体系之间的关系SSOPSSOPHACCP其他前提计划GMP(一一)、HACCPHACCP、SSOPSSOP、GMPGMP之间的关系之间的关系(二二)、HACCPHACCP与与ISO 9000ISO 9000之间的关系之间的关系l 两者都是一种预防性的质量保证体两者都是一种预防性的质量保证体系体系。系体系。l ISO 9001:2000ISO 9001:2000适用于各种产业，而适用于各种产业，而HACCPHACCP只适应与食品行业，强调食品的安只适应与食品行业，强调食品的安全。全。(三三)、HACCPHACCP、GMPGMP和与和与ISO 9000ISO 9000之间的关系之间的关系 HACCPHACCP是针对产品的预防体系，其指导思想是抓住保证食品卫生质量的关键环节进行检测和控制GMP是政府强制实施，食品企业必须达到的生产条件和行为规范，是HACCP实行的基础。ISO9000是一种通用的质量管理标准，相当于一个基本平台，可以通过ISO9000质量保证体系的建立推行HACCP和GMP体系的建立 企业可以通过企业可以通过ISO 9000 ISO 9000 的建立、的建立、GMPGMP的保证、的保证、HACCPHACCP的实施进行质量的有效整合，使各要素达到控的实施进行质量的有效整合，使各要素达到控制，从而保证食品的质量安全。制，从而保证食品的质量安全。1.1.所有员工严格遵守所有员工严格遵守GMPGMP，员工按照操作规程，员工按照操作规程工作工作 2.2.按照按照ISO 9001ISO 9001标准中规定的各项内容标准中规定的各项内容，在，在全院中贯彻全院中贯彻“满足顾客要求满足顾客要求”的质量意识，真正做的质量意识，真正做到全员参与到全员参与质量管理质量管理 3.3.执行执行HACCPHACCP计划计划，保证对食品卫生质量的，保证对食品卫生质量的关关键环节进行检测和控制。键环节进行检测和控制。