蔬菜的腌制技术-课件

蔬菜的腌制技术蔬菜的腌制技术蔬菜的腌制技术 果蔬的腌制技术果蔬的腌制技术 腌制是一种利用食盐渗入蔬菜组织内部，以降低水分活度，提高渗透腌制是一种利用食盐渗入蔬菜组织内部，以降低水分活度，提高渗透压，有选择的控制微生物发酵和添加各种配料，以抑制腐败菌的生长，保压，有选择的控制微生物发酵和添加各种配料，以抑制腐败菌的生长，保持制品品质的加工方法。持制品品质的加工方法。其制品称为果蔬腌制品或酱腌菜、腌菜。其制品称为果蔬腌制品或酱腌菜、腌菜。蔬菜腌制是人类对蔬菜进行加工保藏蔬菜腌制是人类对蔬菜进行加工保藏 的一种古老的的方法，不论是在我国还是在的一种古老的的方法，不论是在我国还是在 国外均具有悠久的历史，也是一种广为普及国外均具有悠久的历史，也是一种广为普及 的腌制加工方法。的腌制加工方法。蔬菜腌制具有加工简易，成本低廉，蔬菜腌制具有加工简易，成本低廉，风味多样、容易保存，并具有独特的色、风味多样、容易保存，并具有独特的色、香、味的特点，是人们餐桌和烹饪不可缺香、味的特点，是人们餐桌和烹饪不可缺 少的加工制品。少的加工制品。蔬菜的腌制技术 我国广大劳动人民在长期生产实践中积累了丰富的经验，创造出许我国广大劳动人民在长期生产实践中积累了丰富的经验，创造出许多独具风格名特产品多独具风格名特产品。蔬菜的腌制技术世界三大名腌菜世界三大名腌菜德国的酸甜甘蓝德国的酸甜甘蓝西欧的酸黄瓜西欧的酸黄瓜我国的涪陵榨菜我国的涪陵榨菜蔬菜的腌制技术一、蔬菜腌制按是否发酵可分为两大类：一、蔬菜腌制按是否发酵可分为两大类：1、发酵性蔬菜腌制品、发酵性蔬菜腌制品半半干干态态发发酵酵腌腌渍渍品品 湿湿态态发发酵酵腌腌制制品品腌渍时食盐用量腌渍时食盐用量较低，在腌制过较低，在腌制过程中有显著的乳程中有显著的乳酸发酵现象。酸发酵现象。蔬菜的腌制技术2、非发酵性蔬菜腌制品、非发酵性蔬菜腌制品咸菜类酱菜类酱菜类盐盐渍渍香香菇菇咸咸菜菜什什锦锦酱酱菜菜酱酱瓜瓜糖糖醋醋蒜蒜糖糖醋醋黄黄瓜瓜糖醋菜类糖醋菜类酒糟菜类酒糟菜类糟糟黄黄瓜瓜糟糟白白菜菜l腌渍时食盐用量较高，腌渍时食盐用量较高，使乳酸发酵完全受到使乳酸发酵完全受到抑制或只能轻微地进抑制或只能轻微地进行行 蔬菜的腌制技术 二、二、蔬菜腌渍的基本原理蔬菜腌渍的基本原理 利用食盐的防腐作用、微生物的发酵作用、蛋白质利用食盐的防腐作用、微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用及其他一系列的生物化学作用，抑制有害的分解作用及其他一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色香味，增强制品的保藏微生物的活动和增加产品的色香味，增强制品的保藏性能。性能。蔬菜的腌制技术4食食盐盐溶液降低溶液降低微生物微生物环环境境的水分活度的水分活度3食食盐盐溶液溶液对对酶酶活力活力的影响的影响2食食盐盐的防腐的防腐作用作用1食食盐盐脱水作用脱水作用5食食盐盐溶液中氧气溶液中氧气的的浓浓度下降度下降三、盐在蔬菜腌制中的作用三、盐在蔬菜腌制中的作用蔬菜的腌制技术43215食盐的防腐食盐的防腐作用作用食盐溶液降低食盐溶液降低微生物环境的微生物环境的水分活度水分活度食盐溶液对食盐溶液对酶活力的影响酶活力的影响食盐脱水作用食盐脱水作用食盐溶液中氧气食盐溶液中氧气的浓度下降的浓度下降1、食盐的脱水作用、食盐的脱水作用食盐溶液具有很高的渗透压，对微生物细胞发生强烈的脱水作用。脱水的微生物细胞导致了质壁分离，微生物的生理代谢活动呈抑制状态，造成微生物停止生长或者死亡从而达到防腐的目的。常用10%以上的食盐溶液，以相当于产生61105Pa以上的渗透压，来抑制微生物活动，达到保存的目的。蔬菜的腌制技术43125食盐脱水作用食盐脱水作用食盐溶液降低食盐溶液降低微生物环境的微生物环境的水分活度水分活度食盐溶液对食盐溶液对酶活力的影响酶活力的影响食盐的防腐作用食盐的防腐作用食盐溶液中氧气食盐溶液中氧气的浓度下降的浓度下降2、食盐的防腐作用、食盐的防腐作用食盐溶液中的一些离子，如钠离子、镁离子、钾离子和氯离子等，在高浓度时能对微生物发生生理毒害作用。蔬菜的腌制技术42135食盐脱水作用食盐脱水作用食盐溶液降低食盐溶液降低微生物环境的微生物环境的水分活度水分活度食盐的防腐作用食盐的防腐作用食盐溶液对食盐溶液对酶活力的影响酶活力的影响食盐溶液中氧气食盐溶液中氧气的浓度下降的浓度下降3、食盐溶液对酶活力的影响、食盐溶液对酶活力的影响食盐溶液中Na+、C1-可与酶蛋白质的肽键结合，破坏了酶的空间构型，使其催化活性降低，使微生物的生命活动受到抑制。蔬菜的腌制技术32145食盐脱水作用食盐脱水作用食盐溶液对食盐溶液对酶活力的影响酶活力的影响食盐的防腐作用食盐的防腐作用食盐溶液降低微生食盐溶液降低微生物环境的水分活度物环境的水分活度食盐溶液中氧气食盐溶液中氧气的浓度下降的浓度下降食盐溶液中Na+、C1-可与酶蛋白质的肽键结合，破坏了酶的空间构型，使其催化活性降低，使微生物的生命活动受到抑制。4、食盐溶液降低微生物环境的水分活度、食盐溶液降低微生物环境的水分活度蔬菜的腌制技术32145食盐脱水作用食盐脱水作用食盐溶液对食盐溶液对酶活力的影响酶活力的影响食盐的防腐作用食盐的防腐作用食盐溶液中氧气食盐溶液中氧气的浓度下降的浓度下降食盐溶液降低微食盐溶液降低微生物环境的水分生物环境的水分活度活度食盐能降低水中氧的溶解度，O2很难溶解于盐水中，形成缺氧环境，抑制好气性微生物的活动降低微生物的破坏作用。5、食盐溶液中氧气的浓度下降、食盐溶液中氧气的浓度下降蔬菜的腌制技术四、腌制过程中微生物的发酵作用四、腌制过程中微生物的发酵作用 各种腌制品在腌渍过程中的发酵作用都是借助于天然附各种腌制品在腌渍过程中的发酵作用都是借助于天然附着在蔬菜表面上的各种微生物的作用进行的。着在蔬菜表面上的各种微生物的作用进行的。乳酸发酵乳酸发酵酒精发酵酒精发酵 有益发酵有益发酵醋酸发酵醋酸发酵丁酸发酵：有害发酵丁酸发酵：有害发酵具有防腐能力，具有防腐能力，与腌制品的质量、与腌制品的质量、风味有关风味有关蔬菜的腌制技术乳酸发酵是乳酸细菌利用单糖或双糖作为基质积累乳酸的过程，它是发酵性腌制品腌渍过程中最主要的发酵作用。附着在蔬菜表面的酵母菌酵母菌将蔬菜组织中的糖分解成酒精和二氧化碳，并释放部分热量的过程。赋予产品特殊的芳香和滋味。在腌制过程中，由于好气性的醋醋酸菌酸菌氧化乙醇生成醋酸的作用，称为醋酸发酵。微量的醋酸可以改善制品的风味有益有益发发酵酵 乳酸乳酸发发酵酵 酒精酒精发发酵酵醋酸醋酸发发酵酵蔬菜的腌制技术有害发酵和腐败作用有害发酵和腐败作用有害酵母作用：产膜酵母（长膜）酒花酵母（生花）二者有害酵母作用：产膜酵母（长膜）酒花酵母（生花）二者 均属好气菌，密闭隔绝空气可避免长膜生花。均属好气菌，密闭隔绝空气可避免长膜生花。霉菌起漩生霉，分泌果胶酶，使腌制品起漩生长出各种颜霉菌起漩生霉，分泌果胶酶，使腌制品起漩生长出各种颜 色的霉失去脆性。色的霉失去脆性。细菌的腐败作用细菌的腐败作用;分解原料中蛋白质等含氮物质，生成吲哚、甲基分解原料中蛋白质等含氮物质，生成吲哚、甲基 吲哚、硫醇、硫化氢和胺等有害物质并产生恶臭吲哚、硫醇、硫化氢和胺等有害物质并产生恶臭措施：措施：不耐酸、不耐盐的腐败菌，利用高酸和高盐加以抑制不耐酸、不耐盐的腐败菌，利用高酸和高盐加以抑制 耐酸又耐盐的好气性霉菌和有害酵母菌，绝氧处理耐酸又耐盐的好气性霉菌和有害酵母菌，绝氧处理 丁酸菌丁酸菌;较不耐酸、较不耐盐，喜高温，嫌气性，则用较酸较不耐酸、较不耐盐，喜高温，嫌气性，则用较酸 度较高盐度及较低温度加以控制。度较高盐度及较低温度加以控制。蔬菜的腌制技术五、腌制品产生色、香、味的主要来源是什么五、腌制品产生色、香、味的主要来源是什么 在蔬菜腌制及制品后在蔬菜腌制及制品后熟过程中，所含的蛋白熟过程中，所含的蛋白质受微生物和蔬菜本身质受微生物和蔬菜本身所含的蛋白水解酶的作所含的蛋白水解酶的作用逐渐被分解为氨基酸。用逐渐被分解为氨基酸。氨基酸本身具有一定的氨基酸本身具有一定的鲜味、甜味、苦味和酸鲜味、甜味、苦味和酸味。如果氨基酸进一步味。如果氨基酸进一步与其他化合物作用就可与其他化合物作用就可以形成更复杂的风味产以形成更复杂的风味产物。物。蔬菜的腌制技术1 1、鲜味产生、鲜味产生 蔬菜腌制品鲜味的主要来源是由蔬菜腌制品鲜味的主要来源是由谷氨酸谷氨酸与与食盐食盐作用生成谷氨酸钠。作用生成谷氨酸钠。蔬菜腌制品的鲜味是谷氨酸、天门冬氨酸等蔬菜腌制品的鲜味是谷氨酸、天门冬氨酸等多种呈味物质综合的结果。多种呈味物质综合的结果。此外蔬菜腌制的发酵产物如乳酸等本身也能赋此外蔬菜腌制的发酵产物如乳酸等本身也能赋予产品一定的鲜味。予产品一定的鲜味。蔬菜的腌制技术 2 2、香气的形成、香气的形成香气是评定蔬菜腌制品质量的一个指标。香气是评定蔬菜腌制品质量的一个指标。1蔬菜原料和调味辅料蔬菜原料和调味辅料本身所具有的香气本身所具有的香气2发酵作用产生的香气发酵作用产生的香气吸附作用产生的香气吸附作用产生的香气。3蔬菜的腌制技术（1）褐）褐变变（2）吸附外来色素）吸附外来色素3、色泽的形成、色泽的形成对于深色的酱菜、酱油渍和醋渍的产品来说，褐变反应所形成的色泽正是这类产品的正常色泽。而对于有些腌制品来说，褐变往往是降低产品色泽品质的主要原因。所以这类产品加工时就要采取必要的措施抑制褐变反应的进行，以防止产品的色泽变褐、发暗。蔬菜腌制品中的辅料辣椒面、酱、食醋、红糖等，在腌制过程中，蔬菜组织细胞吸附辅料中的色素与风味物质，使腌制品呈现某种色泽。制原料本身或在腌制过程中添加食用色素，也可使腌制品具有相应色泽。蔬菜中含有多酚类物质、氧化酶类，所以蔬菜在腌制加工中会发生酶促褐变蔬菜的腌制技术 六、影响腌制的因素影响腌制的因素：1.1.食盐浓度食盐浓度（1 1）食盐浓度对微生物有抑制作用）食盐浓度对微生物有抑制作用 一般说来，对腌制有害的微生物对食盐的抵抗力较弱。霉菌和酵母一般说来，对腌制有害的微生物对食盐的抵抗力较弱。霉菌和酵母菌对食盐的耐受力比细菌大得多，酵母菌的抗盐性最强。菌对食盐的耐受力比细菌大得多，酵母菌的抗盐性最强。可以利用适当浓度的食盐溶液来抑制腌制过程中有害微生物的活可以利用适当浓度的食盐溶液来抑制腌制过程中有害微生物的活动。一般地说，腌制动。一般地说，腌制咸菜咸菜用盐量的最高标准不超过蔬菜用盐量的最高标准不超过蔬菜(挑选、洗净、挑选、洗净、控干控干)重量的重量的25%25%，最低用盐量不少于，最低用盐量不少于1010。腌制果、根、茎菜时，用。腌制果、根、茎菜时，用盐量一般高于腌叶菜的用量。盐量一般高于腌叶菜的用量。（2 2）食盐浓度具有调味、控制生化变化作用）食盐浓度具有调味、控制生化变化作用 蔬菜的腌制技术 2.2.酸度酸度 pHpH值在值在4.54.5以下时，能抑制大多有害微生物活动。以下时，能抑制大多有害微生物活动。pH pH值对原料中的果胶酶和蛋白酶的活性也有影响。值对原料中的果胶酶和蛋白酶的活性也有影响。蛋白酶在蛋白酶在pHpH值为值为4.0-5.54.0-5.5时活性最强，所以一般时活性最强，所以一般pHpH值为值为4.0-5.04.0-5.0时对于保脆和蛋白水解有利。时对于保脆和蛋白水解有利。蔬菜的腌制技术 3 3、温度、温度 对于腌制发酵来说，最适宜温度在对于腌制发酵来说，最适宜温度在20203232，但在，但在10104343范围内，乳酸菌仍可以生长繁殖，为了控制腐败微生物活动范围内，乳酸菌仍可以生长繁殖，为了控制腐败微生物活动.生生产上常采用的温度为产上常采用的温度为12122222，仅所需时间稍长而巳。，仅所需时间稍长而巳。4 4、气体成分气体成分 蔬菜腌制中有益的乳酸发酵和酒精发酵都是厌气的条件进行蔬菜腌制中有益的乳酸发酵和酒精发酵都是厌气的条件进行的，而有害微生物酵母菌和霉菌均为好气性。的，而有害微生物酵母菌和霉菌均为好气性。蔬菜的腌制技术 5 5、香辛料、香辛料 可以改进风味，抑制微生物的活性，改善制品色泽。可以改进风味，抑制微生物的活性，改善制品色泽。6 6、原料含糖量和质地、原料含糖量和质地 原料体积过大，致密坚韧，有碍渗透和脱水作用。为了原料体积过大，致密坚韧，有碍渗透和脱水作用。为了加快细胞内外溶液渗透平衡速度。可采用切分、搓揉、重加快细胞内外溶液渗透平衡速度。可采用切分、搓揉、重压、加温来改变表皮细胞的渗透性。压、加温来改变表皮细胞的渗透性。供腌菜含糖量以供腌菜含糖量以1.5%3.0%1.5%3.0%为宜，可以很好发酵。为宜，可以很好发酵。蔬菜的腌制技术七、七、腌制过程中的保绿腌制过程中的保绿 叶绿素叶绿素：酸性时褐色或绿褐色，：酸性时褐色或绿褐色，碱性时稳定。碱性时稳定。花青素花青素：使蔬菜呈红色、紫色、蓝色等。：使蔬菜呈红色、紫色、蓝色等。酸性时红色，酸性时红色，碱性时蓝色，碱性时蓝色，中性时紫色。中性时紫色。思考：蔬菜腌制过程中必然产生乳酸，那思考：蔬菜腌制过程中必然产生乳酸，那 么如何保持蔬菜的绿色？么如何保持蔬菜的绿色？蔬菜的腌制技术(1)(1)重重盐盐法法腌腌制制。对对叶叶绿绿素素含含量量较较多多的的如如黄黄瓜瓜、青青辣辣椒椒等等，可可采采取取加加大大盐盐的的用量，即重盐法腌制。用量，即重盐法腌制。高高浓浓度度食食盐盐，可可抑抑制制乳乳酸酸菌菌发发酵酵，防防止止菜菜中中的的叶叶绿绿素素在在酸酸性性条条件件下下失失去去绿绿色色。在在实实际际腌腌菜菜过过程程中中，一一般般采采用用25%25%的的盐盐卤卤来来腌腌蔬蔬菜菜，就就可可以以达达到保色的目的。到保色的目的。(2)(2)及及时时降降低低腌腌制制蔬蔬菜菜过过程程中中的的温温度度。蔬蔬菜菜在在腌腌制制过过程程中中，要要释释放放出出很很多多热热量，菜中叶绿素在高温条件下，呼吸强度增强变黑、发黄。量，菜中叶绿素在高温条件下，呼吸强度增强变黑、发黄。解解决决的的办办法法是是在在腌腌菜菜过过程程中中，及及时时进进行行倒倒缸缸，以以散散发发菜菜体体的的温温度度，达到保色的目的。达到保色的目的。(3)(3)用沸水烫漂用沸水烫漂。热水可使叶绿素水解酶失活，增强叶绿素在菜体内的稳定。热水可使叶绿素水解酶失活，增强叶绿素在菜体内的稳定作用，达到保色。但要注意掌握好蔬菜烫漂的时间，烫漂时间过长，使作用，达到保色。但要注意掌握好蔬菜烫漂的时间，烫漂时间过长，使菜质变软，过短达不到保色目的。菜质变软，过短达不到保色目的。蔬菜的腌制技术 (4)(4)在渍液中加碱性物质在渍液中加碱性物质。蔬菜在腌制过程中，渗出的菜汁一般都是呈酸。蔬菜在腌制过程中，渗出的菜汁一般都是呈酸性，叶绿素在酸性介质中呈不稳定状态，会使蔬菜逐渐失去鲜艳的色泽。性，叶绿素在酸性介质中呈不稳定状态，会使蔬菜逐渐失去鲜艳的色泽。在渍液中加碱性物质如石灰水、碳酸钠等，就会及时中和腌制渗出酸性的在渍液中加碱性物质如石灰水、碳酸钠等，就会及时中和腌制渗出酸性的菜汁，从而保持叶绿素的稳定，使本色得以保留。菜汁，从而保持叶绿素的稳定，使本色得以保留。在实际腌制蔬菜时，要根据当时的具体情况选用各种保色方法，同时还在实际腌制蔬菜时，要根据当时的具体情况选用各种保色方法，同时还要考虑到影响制品质量的其它因素，通常把各种保色措施要考虑到影响制品质量的其它因素，通常把各种保色措施综合起来使用综合起来使用。如：腌鲜黄瓜如：腌鲜黄瓜1010千克，第一次用盐千克，第一次用盐l l千克，加纯碱千分之一化成的水，使千克，加纯碱千分之一化成的水，使pHpH值到值到7.37.3；黄瓜浸泡；黄瓜浸泡2424小时后倒缸几次，防止腌菜温度升高；黄瓜腌小时后倒缸几次，防止腌菜温度升高；黄瓜腌5 5天天后抽出腌的盐卤弃之，再加后抽出腌的盐卤弃之，再加2 2千克盐重腌，腌时一层黄瓜一层盐，千克盐重腌，腌时一层黄瓜一层盐，1010天倒天倒一次缸。这样腌出的黄瓜，就能保持新鲜绿色。一次缸。这样腌出的黄瓜，就能保持新鲜绿色。对需要保色腌的蔬菜，应在室内加工；在腌制过程中注意封缸口或将菜对需要保色腌的蔬菜，应在室内加工；在腌制过程中注意封缸口或将菜坯完全浸泡在盐卤中，均可避免与阳光和空气接触，达到保色的目的。坯完全浸泡在盐卤中，均可避免与阳光和空气接触，达到保色的目的。蔬菜的腌制技术 八、八、脆性变化及保脆措施脆性变化及保脆措施 细胞膨胀压的变化细胞膨胀压的变化 细细胞胞的的膨膨胀胀压压越越大大，脆脆性性越越强强。蔬蔬菜菜腌腌制制过过程程中中细细胞胞的的膨膨胀胀压压是是先先蔫蔫后后涨涨，所所以以脆脆性性增增强强。对对于于经经过过盐盐渍渍后后再再晾晾晒晒成成半半干干态态或或干干态态的的酱酱腌腌菜菜，由由于于细细胞胞过过度度失失水水，导导致致细细胞胞膨膨胀胀压压下下降降，使使产产品品体体现现“柔柔脆脆”，体体现现独独特风味。特风味。细胞中原果胶的变化细胞中原果胶的变化 原原果果胶胶是是一一种种含含有有甲甲氧氧基基（OCHOCH3 3）的的多多缩缩半半乳乳糖糖醛醛酸酸的的缩缩合合物物，它它与与纤纤维维素素结结合合在在一一起起，成成为为细细胞胞的的加加固固物物质质，具具有有粘粘联联细细胞胞和和保保持持细细胞胞组组织织硬脆性能的作用。硬脆性能的作用。保持果胶类物质不水解是保持蔬菜脆性的重要方法。保持果胶类物质不水解是保持蔬菜脆性的重要方法。蔬菜的腌制技术 在生产过程中，促使原果胶水解的原因在生产过程中，促使原果胶水解的原因:蔬菜原料蔬菜原料成熟度过高成熟度过高或者受了或者受了机械伤机械伤，原果胶酶活性增强；，原果胶酶活性增强；有害有害微生物过度繁殖微生物过度繁殖分泌果胶酶促使原果胶水解。分泌果胶酶促使原果胶水解。保脆措施保脆措施:去除过度成熟和受过机械伤去除过度成熟和受过机械伤的蔬菜原料；的蔬菜原料；对对原原料料蔬蔬菜菜及及时时腌腌制制：呼呼吸吸作作用用消消耗耗营营养养，细细胞胞内内果果胶胶酶酶分分解解原原果果胶；胶；控制盐水浓度、浸渍液控制盐水浓度、浸渍液pHpH及环境温度及环境温度，抑制有害微生物生长繁殖；，抑制有害微生物生长繁殖；使使用用保保脆脆剂剂：加加入入具具有有硬硬化化作作用用的的物物质质，如如钙钙盐盐。果果胶胶类类水水解解后后产产生的果胶酸与钙离子生成果胶酸钙盐。生的果胶酸与钙离子生成果胶酸钙盐。蔬菜的腌制技术 一一般般常常用用的的保保脆脆剂剂是是含含有有钙钙离离子子或或铝铝离离子子的的化化学学物物质质，有有氯氯化化钙钙、硫硫酸酸钙钙、碳碳酸酸钙钙和和明明矾矾等等。其其中中以以氯氯化化钙钙为为好好，易易溶溶于于水水，用用量量约约为为菜菜重重的的0.05%0.05%，用用量量过过多多反反会会使使制制品品带有苦味，且组织过度硬化粗糙而无脆性。带有苦味，且组织过度硬化粗糙而无脆性。明明矾矾属属于于酸酸性性，对对于于绿绿色色蔬蔬菜菜腌腌制制品品保保绿绿不不利利且且有有苦苦涩味，不宜使用。涩味，不宜使用。保脆硬化方法：加入钙盐、用碱性井水浸泡保脆硬化方法：加入钙盐、用碱性井水浸泡蔬菜的腌制技术 其它化学成分的变化其它化学成分的变化 1 1、糖与酸互相消长：、糖与酸互相消长：浸渍液浸渍液酸酸含量含量上升上升，蔬菜内，蔬菜内糖糖含量含量降低降低;2 2、含氮物质的变化：、含氮物质的变化：蔬菜蔬菜内内含氮物质含氮物质下降下降，浸渍，浸渍液液含氮物质含氮物质上升上升;3 3、维生素、维生素C C变化：变化：VcVc在空气中易于被氧化，在酸性环境中稳定。在空气中易于被氧化，在酸性环境中稳定。4 4、水分含量变化、水分含量变化 5 5、矿物质含量变化、矿物质含量变化蔬菜的腌制技术 九、蔬菜腌制品的败坏及控制：九、蔬菜腌制品的败坏及控制：1.1.常出现的问题常出现的问题 A A 生物败坏生物败坏 由于有害微生物生长繁殖引起的，危害生由于有害微生物生长繁殖引起的，危害生 物主要是好气性菌和耐盐菌。物主要是好气性菌和耐盐菌。现象：生花、酸败、发酵、软化、腐臭、变色现象：生花、酸败、发酵、软化、腐臭、变色等。等。B B 物理性败坏物理性败坏 主要是光线和温度造成的。主要是光线和温度造成的。C C 化学性败坏化学性败坏 各种化学反应引起的变化。各种化学反应引起的变化。2.2.采取的对策采取的对策 加强原料管理，加强卫生措施，注意经常检查。加强原料管理，加强卫生措施，注意经常检查。蔬菜的腌制技术 十、泡菜制作工艺流程泡菜制作工艺流程A.A.工艺流程工艺流程修整成品盐水配置管理发酵盖盖，添坛沿水入坛清洗切分原料 入半坛原料放香料包1522，夏天23d，秋冬5 7d蔬菜的腌制技术 B.B.操作要点操作要点 原料选择原料选择 质地鲜嫩，肉质硬健，可食部分大，盐浸渍后不质地鲜嫩，肉质硬健，可食部分大，盐浸渍后不易碎烂。易碎烂。修整修整 剔除不可食部分，削去粗皮、伤迹、老茎，挖掉心瓤，剔除不可食部分，削去粗皮、伤迹、老茎，挖掉心瓤，操作中注意勿损伤菜品。操作中注意勿损伤菜品。清洗清洗 先浸泡先浸泡1010分钟，然后洗涤。注意洗涤蔬菜表面表皮上分钟，然后洗涤。注意洗涤蔬菜表面表皮上附着的泥沙、微生物、寄生虫等。附着的泥沙、微生物、寄生虫等。切分切分 按食用习惯切分。按食用习惯切分。香料包配料香料包配料 香料在泡菜盐水中起着增香味、除异味、去腥香料在泡菜盐水中起着增香味、除异味、去腥味的功效。味的功效。泡菜坛准备泡菜坛准备 泡菜坛子能抗酸、抗碱、抗盐，又能密封且能泡菜坛子能抗酸、抗碱、抗盐，又能密封且能自动排气，隔离空气，使坛内能造成一种嫌气状态，有利于自动排气，隔离空气，使坛内能造成一种嫌气状态，有利于乳酸菌的活动，又防止了外界杂菌的侵害，因此泡菜得以长乳酸菌的活动，又防止了外界杂菌的侵害，因此泡菜得以长期保存。期保存。蔬菜的腌制技术 盐水配置盐水配置 井水和泉水是含矿物质井水和泉水是含矿物质较多的硬水，用以配置泡菜盐水，可起较多的硬水，用以配置泡菜盐水，可起到保脆作用，效果最好。不可以用软水到保脆作用，效果最好。不可以用软水配置。配置。入坛入坛 干装坛、间接装坛、盐水装坛干装坛、间接装坛、盐水装坛 装坛时，入一半时加入香料包。装坛时，入一半时加入香料包。盖坛盖、发酵盖坛盖、发酵 入完原料一定要及时入完原料一定要及时盖坛盖，并及时在水槽内添满清水盖坛盖，并及时在水槽内添满清水,放在放在适宜的条件下发酵。适宜的条件下发酵。管理管理 一是坛沿水要常更换，保持清一是坛沿水要常更换，保持清净；二是揭坛时，勿把生水带入坛中；净；二是揭坛时，勿把生水带入坛中；三是专用具取食，严防油污；四是经常三是专用具取食，严防油污；四是经常检查盐水质量。检查盐水质量。成品成品 清洁卫生、保持新鲜蔬菜固有清洁卫生、保持新鲜蔬菜固有的色泽，香气浓郁，组织细嫩的色泽，香气浓郁，组织细嫩.蔬菜的腌制技术坛内出现生花问题的解决方法：坛内出现生花问题的解决方法：1.1.生花较轻，可先去除生花层，加入大蒜之类的杀菌剂生花较轻，可先去除生花层，加入大蒜之类的杀菌剂可杀菌；可杀菌；2.2.若生花较多，可倾斜坛口，灌入盐水，使之慢慢溢出；若生花较多，可倾斜坛口，灌入盐水，使之慢慢溢出；3.3.去掉霉花的泡菜坛内，加入适量食盐，使之发酵；去掉霉花的泡菜坛内，加入适量食盐，使之发酵；4.4.生花严重又有霉烂味，应把菜及时倒掉，并清洗坛杀生花严重又有霉烂味，应把菜及时倒掉，并清洗坛杀菌。菌。蔬菜的腌制技术修整酱渍制酱面酱、豆酱、酱油脱盐包装盐腌成品清洗切分原料 脱盐至2%以下，挤干水倒缸浸酱3次，每7天倒缸一次l2.2.酱菜制作工艺图酱菜制作工艺图A A 制作工艺图制作工艺图蔬菜的腌制技术 B B 操作要点：操作要点：原料选择、整理、清洗、切分。原料选择、整理、清洗、切分。盐腌盐腌:食盐浓度控制为食盐浓度控制为15%-20%15%-20%，20-30d20-30d 脱盐脱盐:脱出多余盐量，析出部分盐分，以利于吸收酱液。脱出多余盐量，析出部分盐分，以利于吸收酱液。酱渍酱渍:直接入缸酱渍和装袋入缸酱渍。直接入缸酱渍和装袋入缸酱渍。C C 酱制品的质量标准：酱制品的质量标准：组织形态组织形态:外形整齐，柔软而不绵软。外形整齐，柔软而不绵软。色泽色泽:颜色鲜艳、里外均有酱黄色，颜色鲜艳、里外均有酱黄色，并有光泽。并有光泽。滋味和气味滋味和气味:表皮和内部滋味一致，表皮和内部滋味一致，具有酱香味和清香气味。具有酱香味和清香气味。蔬菜的腌制技术