资源描述
营养调查n n目的目的:n n1.1.了解居民膳食摄入与了解居民膳食摄入与了解居民膳食摄入与了解居民膳食摄入与DRIsDRIs之间的对比；之间的对比；之间的对比；之间的对比；n n2.2.了解与营养状况有密切关系的居民体质和健了解与营养状况有密切关系的居民体质和健了解与营养状况有密切关系的居民体质和健了解与营养状况有密切关系的居民体质和健康状况（肥胖、高血压、高血脂、贫血等人群）康状况（肥胖、高血压、高血脂、贫血等人群）康状况（肥胖、高血压、高血脂、贫血等人群）康状况（肥胖、高血压、高血脂、贫血等人群）n n3.3.综合性或专题性的科学研究。综合性或专题性的科学研究。综合性或专题性的科学研究。综合性或专题性的科学研究。7/20/20241营养调查和膳食计算营养调查的组织和设计营养调查的组织和设计1.调查对象的抽样调查对象的抽样2.调查地区分类调查地区分类3.地区内人群职业地区内人群职业4.人群内性别，年龄及经济生活状况人群内性别，年龄及经济生活状况5.公共食堂，家庭不同就餐方式公共食堂，家庭不同就餐方式6.调查年份调查年份每个季节各一次，至少春，秋，每个季节各一次，至少春，秋，膳食调查膳食调查35天，不包括节假日天，不包括节假日7/20/20242营养调查和膳食计算如：如：如：如：2002200220022002年中国居民营养与健康状况调查的设计年中国居民营养与健康状况调查的设计年中国居民营养与健康状况调查的设计年中国居民营养与健康状况调查的设计n n按经济发展水平及类型将全国各县（市、区）划分为大城市、中按经济发展水平及类型将全国各县（市、区）划分为大城市、中小城市、一类农村、二类农村、三类农村、四类农村，共小城市、一类农村、二类农村、三类农村、四类农村，共6 6类地区。类地区。采用多阶段分层整群随机抽样，在全国采用多阶段分层整群随机抽样，在全国3131个省、自治区、直辖市的个省、自治区、直辖市的132132个县（区、市），共抽取个县（区、市），共抽取7197171971户（城市户（城市2403424034户、农村户、农村4793747937户），户），243479243479人（城市人（城市6865668656人、农村人、农村174 823174 823人）。为保证孕妇、乳母、婴人）。为保证孕妇、乳母、婴幼儿和幼儿和1212岁及以下儿童的调查人数，以满足各组样本量的要求，在样岁及以下儿童的调查人数，以满足各组样本量的要求，在样本地区适当补充调查人数，本次调查总计本地区适当补充调查人数，本次调查总计272023272023人。人。7/20/20243营养调查和膳食计算营养调查的内容营养调查的内容n n膳食调查n n人体营养水平的生化分析n n营养缺乏病的临床检查n n人体测量的资料分析7/20/20244营养调查和膳食计算（一）膳食调查n n目的：调查对象在一定时间内摄取的能目的：调查对象在一定时间内摄取的能量和各种营养素的数量和质量，评定营量和各种营养素的数量和质量，评定营养需要得到满足的程度。养需要得到满足的程度。n n营养指导和咨询的依据营养指导和咨询的依据7/20/20245营养调查和膳食计算方法：方法：n n1.称重法：食物称重，计算营养素平均摄入称重法：食物称重，计算营养素平均摄入量，时间为量，时间为37天。天。n n步骤：步骤：1）准确记录每餐各种食物和调味品名）准确记录每餐各种食物和调味品名称；称；2）准确称取每餐食物的）准确称取每餐食物的毛重、净重毛重、净重、熟、熟重以及剩余食物重量；重以及剩余食物重量；3）计算生熟比；）计算生熟比；4）将）将消耗的食物分类、综合，求得每人每天的生食消耗的食物分类、综合，求得每人每天的生食物消耗量；物消耗量；5）计算每人每天的营养素摄入量）计算每人每天的营养素摄入量（食物成分表，（食物成分表，生食物的重量生食物的重量）7/20/20246营养调查和膳食计算称重食物生熟比值换算法称重食物生熟比值换算法称重食物生熟比值换算法称重食物生熟比值换算法原料原料饺子饺子5000g5000g所用原料所用原料（g g）原料比值原料比值某人吃某人吃500g500g饺子相当原饺子相当原料量（料量（g g）白菜白菜250025000.50.5250250肉肉5005000.10.15050面粉面粉100010000.20.2100100油油1001000.020.021010盐盐25250.0050.0052.52.57/20/20247营养调查和膳食计算n n集体单位调查时，如果进餐人员在年龄、性别、劳集体单位调查时，如果进餐人员在年龄、性别、劳动强度差别不大时：动强度差别不大时：每人每天各种食物的平均摄取量每人每天各种食物的平均摄取量 =总消耗量总消耗量/进餐人数进餐人数n n如果进餐人员在年龄、性别、劳动强度差别较大时：如果进餐人员在年龄、性别、劳动强度差别较大时：混合系数折算法计算混合系数折算法计算“标准人标准人”每人每天营养素摄每人每天营养素摄入量。入量。n n标准人：轻体力劳动者的成年男子的能量推荐量标准人：轻体力劳动者的成年男子的能量推荐量标准人：轻体力劳动者的成年男子的能量推荐量标准人：轻体力劳动者的成年男子的能量推荐量（2400kcal2400kcal）作为）作为）作为）作为1.01.0，不同，不同，不同，不同年龄、性别、劳动强度年龄、性别、劳动强度的能量推荐量与标准人比较，计算混合系数。的能量推荐量与标准人比较，计算混合系数。特点：特点：特点：特点：适用于团体、家庭及个人。能准确地反映被调适用于团体、家庭及个人。能准确地反映被调查单位或个人的膳食摄取情况，但费人力及时间，查单位或个人的膳食摄取情况，但费人力及时间，不适合于大规模的调查工作。不适合于大规模的调查工作。7/20/20248营养调查和膳食计算n n2.2.查帐法：适用于有详细伙食帐目的机关、学校、部队、查帐法：适用于有详细伙食帐目的机关、学校、部队、查帐法：适用于有详细伙食帐目的机关、学校、部队、查帐法：适用于有详细伙食帐目的机关、学校、部队、托儿所等集体单位。托儿所等集体单位。托儿所等集体单位。托儿所等集体单位。n n查阅一定时期内食堂的食品消耗量，并根据进餐人数，粗查阅一定时期内食堂的食品消耗量，并根据进餐人数，粗查阅一定时期内食堂的食品消耗量，并根据进餐人数，粗查阅一定时期内食堂的食品消耗量，并根据进餐人数，粗略计算略计算略计算略计算每人每天各种食物的平均摄取量。每人每天各种食物的平均摄取量。n n食堂帐目要求：食物的名称和消费量逐日准确记录；对进食堂帐目要求：食物的名称和消费量逐日准确记录；对进餐人数应统计准确并按年龄、性别、工种和班次登记；自餐人数应统计准确并按年龄、性别、工种和班次登记；自制的食品要准确登记。制的食品要准确登记。n n家庭：调查开始前登记所有储存以及新近购进的食物种类家庭：调查开始前登记所有储存以及新近购进的食物种类和数量，调查结素时称重剩余食物重量，计算调查期间消和数量，调查结素时称重剩余食物重量，计算调查期间消费的食品总量。费的食品总量。n n特点：简便易行，所费人力少，易于掌握，但不如称量法特点：简便易行，所费人力少，易于掌握，但不如称量法特点：简便易行，所费人力少，易于掌握，但不如称量法特点：简便易行，所费人力少，易于掌握，但不如称量法准确。准确。准确。准确。7/20/20249营养调查和膳食计算n n3.询问法（询问法（24小时回顾法）：家庭或个人。小时回顾法）：家庭或个人。近近3日或一周，最方便，但不太准确。日或一周，最方便，但不太准确。n n4.化学分析法：精确测定，分析复杂，一般化学分析法：精确测定，分析复杂，一般不用。适用于小规模的调查和研究。不用。适用于小规模的调查和研究。7/20/202410营养调查和膳食计算结果整理与评价结果整理与评价结果整理结果整理（一）平均每日食物摄入量的计算（一）平均每日食物摄入量的计算n n1.1.就餐人日数：一个人吃早、中、晚三餐为就餐人日数：一个人吃早、中、晚三餐为1 1个人日。根据个人日。根据三餐能量占百分比来折算。如某幼儿园早餐（三餐能量占百分比来折算。如某幼儿园早餐（30%30%）2020名，名，中餐（中餐（40%40%）3030名，晚餐（名，晚餐（30%30%）2525名儿童就餐，人日数名儿童就餐，人日数=20*0.3+30*0.4+25*0.3=25.5=20*0.3+30*0.4+25*0.3=25.5人日人日n n2.2.平均每日食物摄入量的计算平均每日食物摄入量的计算 平均每人每日各种食物摄入量平均每人每日各种食物摄入量=实际消耗总量实际消耗总量/家庭总人日家庭总人日数数n n3.3.各类食物的进食量：折算和相加，如奶制品，豆制品等。各类食物的进食量：折算和相加，如奶制品，豆制品等。7/20/202411营养调查和膳食计算n n（二）平均每日营养素摄入量的计算（二）平均每日营养素摄入量的计算 食物成分表食物成分表1.1.食物食物 营养素和能量营养素和能量（生重、熟重；净重、毛重）（生重、熟重；净重、毛重）2.2.标准人食物和营养素摄入量的计算标准人食物和营养素摄入量的计算n n如果进餐人员在年龄、性别、劳动强度差别较大时，计算如果进餐人员在年龄、性别、劳动强度差别较大时，计算“标准人标准人”每人每天营养素摄入量。每人每天营养素摄入量。n n标准人：轻体力劳动者的成年男子的能量推荐量标准人：轻体力劳动者的成年男子的能量推荐量标准人：轻体力劳动者的成年男子的能量推荐量标准人：轻体力劳动者的成年男子的能量推荐量（2400kcal2400kcal）作为）作为）作为）作为1.01.0，不同，不同，不同，不同年龄、性别、劳动强度的能量年龄、性别、劳动强度的能量推荐量与标准人比较，计算系数。推荐量与标准人比较，计算系数。n n混合系数混合系数=各类人群的人日数各类人群的人日数*系数系数/总日人数总日人数n n该人群折合标准人的食物或营养素摄入量该人群折合标准人的食物或营养素摄入量=人均食物或营人均食物或营养素摄入量养素摄入量/混合系数混合系数7/20/202412营养调查和膳食计算n n如一个家庭（成年人如一个家庭（成年人2 2，2 2岁男孩岁男孩1 1，老年人，老年人2 2）一天的大米）一天的大米消费量为消费量为1500g1500g，计算该家庭折合标准人的平均大米摄入，计算该家庭折合标准人的平均大米摄入量。量。n n成年人成年人 能量能量2400kcal 2400kcal 系数系数1 1n n小孩小孩 能量能量1200kcal 1200kcal 系数系数0.50.5n n老年人老年人 能量能量2000kcal 2000kcal 系数系数0.830.83n n混合系数混合系数=(2*1+1*0.5+2*0.83)/5=0.84=(2*1+1*0.5+2*0.83)/5=0.84n n折合标准人的人均大米摄入量折合标准人的人均大米摄入量=1500/5/0.84=357g=1500/5/0.84=357g7/20/202413营养调查和膳食计算结果评价结果评价1.1.膳食模式分析：与中国居民平衡膳食宝塔比较膳食模式分析：与中国居民平衡膳食宝塔比较2.2.能量及营养素摄取量，与能量及营养素摄取量，与DRIsDRIs比较评价比较评价3.3.能量来源评价能量来源评价4.4.蛋白质的食物来源、脂肪的食物来源蛋白质的食物来源、脂肪的食物来源7/20/202414营养调查和膳食计算（二）人体营养水平鉴定（二）人体营养水平鉴定n n生化、生理指标，发现人体临床营养不足、储备水平低或营养过剩，较早掌握营养失调和变化。n n指标：蛋白质、血脂、血糖、矿物质（钙、铁、锌等）、维生素（VitA,VitB1,B2,C等）水平。7/20/202415营养调查和膳食计算（三）营养不足或缺乏的临床检查（三）营养不足或缺乏的临床检查n n根据症状和体征检查营养不足和缺乏症。n n体征：全身、皮肤、头发、眼睛、口唇、指甲、骨骼、神经等。7/20/202416营养调查和膳食计算佝偻病：O形腿鸡胸鸡胸7/20/202417营养调查和膳食计算（四）人体测量资料分析（四）人体测量资料分析n n1.体重和身高：最基础的数据。体重反映一定时间内营养状况的变化；身高可反映较长时间的营养状况。n n（1）理想体重：应用于成年人。n n理想体重=身高（cm）-100（105）或身高（cm）-100*0.9n n10%为正常，10%20%为超重或消瘦，-20%为肥胖极瘦弱7/20/202418营养调查和膳食计算n n（2）体质指数（BMI）n nBMI=体重（kg）身高（m）2n n判断标准为：判断标准为：n nBMIBMI18.518.5为营养不良，为营养不良，n n18.518.524.924.9为正常，为正常，n n=25=25为超重为超重n n=30=30为肥胖。（中国人为肥胖。（中国人=28=28为肥胖）为肥胖）7/20/202419营养调查和膳食计算n n（3 3）身高别体重：儿童当前的营养状况。）身高别体重：儿童当前的营养状况。n n（4 4）年龄别身高：儿童长期慢性营养不良。）年龄别身高：儿童长期慢性营养不良。n n与参考值（与参考值（WHOWHO标准或我国九城市参考值进行比较）标准或我国九城市参考值进行比较）n n比较方法：比较方法：n n1.1.离差法：评价对象与参考数值（离差法：评价对象与参考数值（X X）距离几个标准差）距离几个标准差（S S）进行评价，如体重为正常（）进行评价，如体重为正常（X X 1S 1S）,稍重（稍重（X X+1S 1S），过重（），过重（X X+2S 2S），稍轻（），稍轻（X-1SX-1S）,过轻（过轻（X-2SX-2S）5 5级级n n2.2.百分位数法：百分位数法：P50P50相当于均值，如评价对象在相当于均值，如评价对象在P5P5以下或以下或P97P97以上为不正常以上为不正常n n3.Gomez 3.Gomez 分类法：相当于参考值的百分比分类法：相当于参考值的百分比7/20/202420营养调查和膳食计算世界卫生组织世界卫生组织世界卫生组织世界卫生组织0606岁儿童体重参考值及评价标准岁儿童体重参考值及评价标准岁儿童体重参考值及评价标准岁儿童体重参考值及评价标准年龄（月）年龄（月）体重（体重（kgkg）0 0-3S-3S-2S-2S-1S-1S平均值平均值+1S+1S+2S+2S+3S+3S1 12.02.02.42.42.92.93.33.33.83.84.34.34.84.82 22.22.22.92.93.63.64.34.35.05.05.65.66.36.33 32.62.63.53.54.34.35.25.26.06.06.86.87.67.67/20/202421营养调查和膳食计算营养状况营养状况体重体重身高身高营养良好营养良好100%100%100%100%营养正常营养正常90%100%90%100%95%100%95%100%I I度营养不良度营养不良75%89%75%89%90%94%90%94%II II度营养不良度营养不良60%74%60%74%85%89%85%89%IIIIII度营养不良度营养不良 60%60%85%13.513.5营养良好；营养良好；12.513.512.513.5营养中等；营养中等；12.512.5营养不良营养不良n n皮褶厚度：肩胛下、三头肌肌腹和脐旁皮褶厚度：肩胛下、三头肌肌腹和脐旁n n 瘦瘦 中等中等 肥胖肥胖n n男：男：40mm40mmn n女：女：5050n n3.其他测量指标：胸围、头围、坐高等。7/20/202423营养调查和膳食计算n n4.4.评价指数：评价指数：n n（1 1）KaupKaup指数：评价婴幼儿体格营养状况。指数：评价婴幼儿体格营养状况。KaupKaup指数指数=体重（体重（kgkg）身高（）身高（cmcm）2 2*10*104 4n n（2 2）RohrerRohrer指数：评价学龄儿童和青少年体格发指数：评价学龄儿童和青少年体格发育状况。育状况。Rohrer Rohrer指数指数=体重（体重（kgkg）身高（）身高（cmcm）3 3*10*107 7n n（3 3）VervaeckVervaeck指数：评价青年的体格发育情况指数：评价青年的体格发育情况 VervaeckVervaeck指数指数=体重（体重（kgkg）+胸围（胸围（cmcm）/身长（身长（cmcm）*100*100n n5.人体脂肪含量测定7/20/202424营养调查和膳食计算（五）营养调查结果（五）营养调查结果 的分析评价的分析评价n n居民膳食营养摄入量，食物结构与来源，生产居民膳食营养摄入量，食物结构与来源，生产加工，就餐模式加工，就餐模式n n 居民营养状况与发育状况居民营养状况与发育状况n n值得关注的营养问题值得关注的营养问题n n第二代发育趋势及原因分析第二代发育趋势及原因分析n n营养失调趋势营养失调趋势n n营养问题解决程度，经验与问题营养问题解决程度，经验与问题7/20/202425营养调查和膳食计算n n目的：通过该实习掌握目的：通过该实习掌握如何确定如何确定每人每日每人每日营养素的需要量以及掌握食谱的营养素的需要量以及掌握食谱的计算方法计算方法和评价。和评价。n n 方法：方法：1 根据人们的生理特点和劳动强度要求出根据人们的生理特点和劳动强度要求出 每人每日一昼夜的能量和营养素需要量每人每日一昼夜的能量和营养素需要量 2 计算一日食谱计算一日食谱(实际摄入量实际摄入量)3 评价。评价。一日营养素需要量调查及食谱计算一日营养素需要量调查及食谱计算 7/20/202426营养调查和膳食计算方法：一是计算；二是参考方法：一是计算；二是参考DRIsDRIs一、热能需要量的计算一、热能需要量的计算基础代谢耗热量每人每昼夜需热量各种活动耗热量食物特殊动力作用耗热量一日营养素需要量调查及食谱计算一日营养素需要量调查及食谱计算 7/20/202427营养调查和膳食计算体表面积（体表面积（m2）=0.0061 身高身高(cm)+0.0128 体重体重(kg)-0.1529（一）基础代谢耗热量（一）基础代谢耗热量（basic energy expenditure BEEbasic energy expenditure BEE）基础代谢率基础代谢率 （BMRBMR，kcal/mkcal/m2 2/h)/h)年龄、性别查表每小时每平方米体表面积耗热量(BMR)体表面积，24h 睡觉节省的能量(基础代谢率的10%,考虑时间)基础代谢耗热量Stevenson 算式Stevenson 算式:7/20/202428营养调查和膳食计算(二二)各种活动及工作所消耗的能量各种活动及工作所消耗的能量（三）食物特殊动力作用的耗热量：基础代谢耗热量的10%活动和工作时间每公斤体重各种活动时间内消耗热量查附表2计算体重全日活动消耗热量7/20/202429营养调查和膳食计算要因加算法要因加算法总能量消耗总能量消耗=BMR*PAL7/20/202430营养调查和膳食计算二、营养素需要量的计算二、营养素需要量的计算（一）蛋白质、脂肪和碳水化合物需要量（一）蛋白质、脂肪和碳水化合物需要量总热能蛋 白 质：1015%脂 肪：2030%碳水化合物：5565%各自的发热量蛋 白 质：4kcal/g 脂 肪：9kcal/g 碳水化合物：4kcal/g各自的需要量（g）(二)主要维生素和无机盐需要量（中国居民DRIs）7/20/202431营养调查和膳食计算热能推荐摄入量热能推荐摄入量 Energy RNI 中国居民膳食能量推荐摄入量中国居民膳食能量推荐摄入量(RNIs)(RNIs)年龄年龄/岁岁RNI/(MJ/d)RNI/(MJ/d)男男 女女RNI/(kcal/d)RNI/(kcal/d)男男 女女婴儿婴儿00 0.4MJ/(kg.d)95kcal/(kg.d)0.4MJ/(kg.d)95kcal/(kg.d)0.5 0.5 0.4MJ/(kg.d)95kcal/(kg.d)0.4MJ/(kg.d)95kcal/(kg.d)7/20/202432营养调查和膳食计算 年龄年龄/岁岁 RNI/(MJ/d)RNI/(MJ/d)男男 女女 RNI/(Kcal/d)RNI/(Kcal/d)男男 女女儿童儿童114.604.604.404.401100110010501050225.025.024.814.811200120011501150335.645.645.435.431350135013001300446.066.065.835.831450145014001400556.706.706.276.271600160015001500667.107.106.676.671700170016001600777.537.537.107.101800180017001700887.947.947.537.531900190018001800998.368.367.947.94200020001900190010108.808.808.368.362100210020002000111110.0410.049.209.202400240022002200141412.0012.009.629.622900290024002400（续表）中国居民膳食能量推荐摄入量（续表）中国居民膳食能量推荐摄入量（续表）中国居民膳食能量推荐摄入量（续表）中国居民膳食能量推荐摄入量(RNIs)(RNIs)7/20/202433营养调查和膳食计算（续表）中国居民膳食能量推荐摄入量（续表）中国居民膳食能量推荐摄入量（续表）中国居民膳食能量推荐摄入量（续表）中国居民膳食能量推荐摄入量(RNIs)(RNIs)年龄年龄/岁岁 RNI/(MJ/d)RNI/(MJ/d)男男 女女 RNI/(Kcal/d)RNI/(Kcal/d)男男 女女成年成年 18 18 轻体力活动轻体力活动10.0310.038.808.802400240021002100 中体力活动中体力活动11.2911.299.629.622700270023002300 重体力活动重体力活动13.3813.3811.3011.303200320027002700 孕妇孕妇 46 46个月个月+0.84+0.84+200+200 79 79个月个月+0.84+0.84+200+200 乳母乳母+2.09+2.09+500+5007/20/202434营养调查和膳食计算（续表）中国居民膳食能量推荐摄入量（续表）中国居民膳食能量推荐摄入量（续表）中国居民膳食能量推荐摄入量（续表）中国居民膳食能量推荐摄入量(RNIs)(RNIs)年龄年龄/岁岁 RNI/(MJ/d)RNI/(MJ/d)男男 女女 RNI/(Kcal/d)RNI/(Kcal/d)男男 女女 50 50 轻体力活动轻体力活动9.629.628.008.002300230019001900 中体力活动中体力活动10.8710.878.368.362600260020002000 重体力活动重体力活动13.0013.009.209.203100310022002200 60 60 轻体力活动轻体力活动7.947.947.537.531900190018001800 中体力活动中体力活动9.209.208.368.362200220020002000 70 70 轻体力活动轻体力活动7.947.947.107.101900190017001700 中体力活动中体力活动8.808.808.008.002100210019001900 80 807.747.747.107.1019001900170017007/20/202435营养调查和膳食计算n n 需热量的计算方法：需热量的计算方法：n n大学男生大学男生2020岁，岁，7070公斤，身高公斤，身高172172公分公分 基础代谢基础代谢 各种活动各种活动 食物特殊动力作用食物特殊动力作用 一、一昼夜能量和营养素需要的调查一、一昼夜能量和营养素需要的调查 7/20/202436营养调查和膳食计算n n需热量的计算：需热量的计算：1 1 1 1基础代谢耗热量的计算：基础代谢耗热量的计算：基础代谢耗热量的计算：基础代谢耗热量的计算：Stevenson Stevenson Stevenson Stevenson体表面积算式：体表面积体表面积算式：体表面积体表面积算式：体表面积体表面积算式：体表面积(m2)(m2)(m2)(m2)0.00610.00610.00610.0061身高身高身高身高(cm)(cm)(cm)(cm)0.01280.01280.01280.0128体重体重体重体重(kg)0.1529(kg)0.1529(kg)0.1529(kg)0.1529由由由由StevensonStevensonStevensonStevenson体表面积算式算得其体表面积为体表面积算式算得其体表面积为体表面积算式算得其体表面积为体表面积算式算得其体表面积为1.79m21.79m21.79m21.79m2查附表一，算出每小时查附表一，算出每小时查附表一，算出每小时查附表一，算出每小时1.79m21.79m21.79m21.79m2体表面积的发热量为：体表面积的发热量为：体表面积的发热量为：体表面积的发热量为：1.7938.61.7938.61.7938.61.7938.669.0969.0969.0969.09千卡千卡千卡千卡24242424小时发热量为：小时发热量为：小时发热量为：小时发热量为：69.092469.092469.092469.09241658165816581658千卡千卡千卡千卡 8 8 8 8小时睡眠节省的热量为小时睡眠节省的热量为小时睡眠节省的热量为小时睡眠节省的热量为80.169.0980.169.0980.169.0980.169.0955555555千卡千卡千卡千卡基础代谢需热量为基础代谢需热量为基础代谢需热量为基础代谢需热量为1658165816581658555555551603160316031603千卡千卡千卡千卡 一日营养素需要量调查及食谱计算一日营养素需要量调查及食谱计算 7/20/202437营养调查和膳食计算人体基础代谢率人体基础代谢率年龄年龄(岁岁)男男 女女 年龄年龄 男男 女女kJ/mkJ/m2 2 kcal/mkcal/m2 2 kJ/mkJ/m2 2 kcal/mkcal/m2 2 (岁岁)kJ/m)kJ/m2 2 kcal/mkcal/m2 2 kJ/mkJ/m2 2 kcal/mkcal/m2 2 1 1221.8221.853.053.0221.8221.853.053.03030154.0154.036.836.8146.9146.935.135.13 3214.6214.651.351.3214.2214.251.251.23535152.7152.736.536.5146.4146.435.035.05 5206.3206.349.349.3202.5202.548.448.44040151.9151.936.336.3146.0146.034.934.97 7197.7197.747.347.3200.0200.045.445.44545151.5151.536.236.2144.3144.334.534.59 9189.9189.945.245.2179.1179.142.842.85050149.8149.835.835.8139.7139.733.933.91111179.9179.943.043.0175.7175.742.042.05555148.1148.135.435.4139.3139.333.333.31313177.0177.042.342.3168.6168.640.340.36060146.0146.034.934.9136.8136.832.732.71515174.9174.941.841.8158.8158.837.937.96565143.9143.934.434.4134.7134.732.232.21717170.7170.740.840.8151.9151.936.336.37070141.4141.433.833.8132.6132.631.731.71919164.0164.039.239.2148.5148.535.535.57575138.9138.933.233.2131.0131.031.331.32020161.5161.538.638.6147.7147.735.335.38080138.1138.133.033.0129.3129.330.930.92525156.9156.937.537.5147.3147.335.235.27/20/202438营养调查和膳食计算n n2各种活动及工作所消耗的能量：按照一各种活动及工作所消耗的能量：按照一昼夜各种活动内容，计算出每公斤体重每昼夜各种活动内容，计算出每公斤体重每小时或每分钟所消耗的热量；然后，总计小时或每分钟所消耗的热量；然后，总计出全日活动消耗的热量，见附表二出全日活动消耗的热量，见附表二一日营养素需要量调查及食谱计算一日营养素需要量调查及食谱计算 7/20/202439营养调查和膳食计算活活活活 动动 内内内内 容容容容时时 间间（小（小（小（小时时）每公斤体重每小每公斤体重每小每公斤体重每小每公斤体重每小时时耗耗耗耗热热量（千卡）量（千卡）量（千卡）量（千卡）每公斤体重各种活每公斤体重各种活每公斤体重各种活每公斤体重各种活动时间动时间所消耗的所消耗的所消耗的所消耗的热热量（千卡）量（千卡）量（千卡）量（千卡）睡睡睡睡 眠眠眠眠8 8穿衣脱衣穿衣脱衣穿衣脱衣穿衣脱衣1/61/61.71.71/60.71/60.70.1140.114睡醒静卧睡醒静卧睡醒静卧睡醒静卧1/61/60.100.101/60.11/60.10.0170.017个人个人个人个人卫卫生生生生1/21/21.31.31/21.31/21.30.650.65写字（听写字（听写字（听写字（听课记课记笔笔笔笔记记）4 40.40.440.4 40.4 1.61.6实验实验室工作室工作室工作室工作3 31.01.031313 3看看看看 书书3 30.320.3230.3230.320.960.96体操活体操活体操活体操活动动1 13.13.113.113.13.13.1吃吃吃吃 饭饭3/23/20.40.43/20.43/20.40.60.6打打打打 球球球球1/21/24.44.41/24.41/24.42.22.2走路（慢）走路（慢）走路（慢）走路（慢）1/21/22.02.01/221/221 1扫扫地（地（地（地（轻轻）1/61/61.41.41/61.41/61.40.270.27跑跑跑跑 步步步步1/21/27.07.01/27.01/27.03.53.5闲闲 谈谈1 10.360.3610.3610.360.360.36总计总计24小时每公斤体重耗热量为小时每公斤体重耗热量为17.37千卡千卡70公斤体重一昼夜各种活动共消耗热量为：公斤体重一昼夜各种活动共消耗热量为：17.37701216(千卡千卡)7/20/202440营养调查和膳食计算n n3食物特殊动力作用的耗热量：相当于基食物特殊动力作用的耗热量：相当于基础代谢的础代谢的1015，这里以，这里以10计算。计算。160310160千卡千卡n n4 求出一昼夜的总热量：求出一昼夜的总热量：基础代谢需热量为基础代谢需热量为1603千卡千卡 食物特殊动力作用需热量为食物特殊动力作用需热量为160千卡千卡 各种活动需热量为各种活动需热量为1216千卡千卡 综合之：总需热量为综合之：总需热量为2979千卡千卡一日营养素需要量调查及食谱计算一日营养素需要量调查及食谱计算 7/20/202441营养调查和膳食计算n n(二二二二)营养素需要量的计算：营养素需要量的计算：营养素需要量的计算：营养素需要量的计算：l l蛋白质、脂肪和碳水化物需要量的计算：蛋白质、脂肪和碳水化物需要量的计算：蛋白质、脂肪和碳水化物需要量的计算：蛋白质、脂肪和碳水化物需要量的计算：我国人民膳食中蛋白质、脂肪、碳水化物的热量分我国人民膳食中蛋白质、脂肪、碳水化物的热量分我国人民膳食中蛋白质、脂肪、碳水化物的热量分我国人民膳食中蛋白质、脂肪、碳水化物的热量分配如下：配如下：配如下：配如下：蛋白质占总热量的蛋白质占总热量的蛋白质占总热量的蛋白质占总热量的101015%(15%(这里以这里以这里以这里以1515计计计计)。脂肪占总热量的脂肪占总热量的脂肪占总热量的脂肪占总热量的20203030(这里以这里以这里以这里以2525计计计计)。碳水化物占总热量的碳水化物占总热量的碳水化物占总热量的碳水化物占总热量的55556565(这里以这里以这里以这里以6060计计计计)。n n按每克蛋白质、脂肪、碳水化物的发热量分别为按每克蛋白质、脂肪、碳水化物的发热量分别为按每克蛋白质、脂肪、碳水化物的发热量分别为按每克蛋白质、脂肪、碳水化物的发热量分别为4 4、9 9、4 4千卡千卡千卡千卡n n112g112g蛋白质，蛋白质，蛋白质，蛋白质，83g83g脂肪，脂肪，脂肪，脂肪，446g446g碳水化物碳水化物碳水化物碳水化物一日营养素需要量调查及食谱计算一日营养素需要量调查及食谱计算 7/20/202442营养调查和膳食计算n n2 2主要维生素和无机盐需要量：主要维生素和无机盐需要量：主要维生素和无机盐需要量：主要维生素和无机盐需要量：根据根据根据根据DRIsDRIs确定确定确定确定 维生素维生素维生素维生素A A：800800微克视黄醇当量（男）微克视黄醇当量（男）微克视黄醇当量（男）微克视黄醇当量（男）700ugRE 700ugRE（女）（女）（女）（女）硫胺素：硫胺素：硫胺素：硫胺素：1.41.4毫克（男）毫克（男）毫克（男）毫克（男）1.3 1.3毫克（女）毫克（女）毫克（女）毫克（女）核黄素：核黄素：核黄素：核黄素：1.41.4毫克（男）毫克（男）毫克（男）毫克（男）1.2 1.2毫克（女）毫克（女）毫克（女）毫克（女）烟烟烟烟 酸：酸：酸：酸：14 14毫克（男）毫克（男）毫克（男）毫克（男）13 13毫克（女）毫克（女）毫克（女）毫克（女）维生素维生素维生素维生素C C：100100毫克毫克毫克毫克 钙：钙：钙：钙：800800毫克毫克毫克毫克 铁：铁：铁：铁：1515毫克（男）毫克（男）毫克（男）毫克（男）20 20毫克（女）毫克（女）毫克（女）毫克（女）锌：锌：锌：锌：1515毫克（男）毫克（男）毫克（男）毫克（男）11.5 11.5毫克（女）毫克（女）毫克（女）毫克（女）一日营养素需要量调查及食谱计算一日营养素需要量调查及食谱计算 7/20/202443营养调查和膳食计算n n课堂实习：课堂实习：课堂实习：课堂实习：n n 一、今有女大学生，一、今有女大学生，一、今有女大学生，一、今有女大学生，2020岁，体重岁，体重岁，体重岁，体重6060公斤，身高公斤，身高公斤，身高公斤，身高165165公分，公分，公分，公分，一昼夜活动情况如下：一昼夜活动情况如下：一昼夜活动情况如下：一昼夜活动情况如下：n n 睡眠睡眠睡眠睡眠 8 8小时小时小时小时 脱穿衣脱穿衣脱穿衣脱穿衣 30 30分钟分钟分钟分钟n n 听课学习听课学习听课学习听课学习 4 4小时小时小时小时 实验室工作实验室工作实验室工作实验室工作 3 3小时小时小时小时n n 看书看书看书看书 3 3小时小时小时小时 写字写字写字写字 1 1小时小时小时小时n n 吃饭吃饭吃饭吃饭 1 1小时小时小时小时 个人卫生个人卫生个人卫生个人卫生 15 15分钟分钟分钟分钟n n 走路走路走路走路(快快快快)30)30分钟分钟分钟分钟 走路走路走路走路(缓缓缓缓)1)1小时小时小时小时n n 跳舞跳舞跳舞跳舞 1 1小时小时小时小时 扫地扫地扫地扫地(轻轻轻轻)5)5分钟分钟分钟分钟n n 洗衣洗衣洗衣洗衣 10 10分钟分钟分钟分钟 谈话谈话谈话谈话 30 30分钟分钟分钟分钟 共计共计共计共计 24 24小时小时小时小时 请根据以上所给数据，求其一日能量和营养素需要量请根据以上所给数据，求其一日能量和营养素需要量请根据以上所给数据，求其一日能量和营养素需要量请根据以上所给数据，求其一日能量和营养素需要量一日营养素需要量调查及食谱计算一日营养素需要量调查及食谱计算 7/20/202444营养调查和膳食计算附表附表2 各种工作每小各种工作每小时所需所需热量（基量（基础代代谢及食物特殊及食物特殊动力除外）力除外）活活活活 动动每公斤体重每小每公斤体重每小每公斤体重每小每公斤体重每小时时所需所需所需所需热热量（千卡）量（千卡）量（千卡）量（千卡）活活活活 动动每公斤体重每小每公斤体重每小每公斤体重每小每公斤体重每小时时所所所所需需需需热热量（千卡）量（千卡）量（千卡）量（千卡）骑车骑车 （快）（快）（快）（快）7.67.6跑跑跑跑 步步步步7.07.0骑车骑车（慢）（慢）（慢）（慢）2.52.5走路（走路（走路（走路（缓缓）2.02.0跳跳跳跳 舞舞舞舞3.83.8走路（快）走路（快）走路（快）走路（快）3.43.4打打打打乒乓乒乓球球球球4.44.4走路（极快）走路（极快）走路（极快）走路（极快）8.38.3骑马骑马（慢）（慢）（慢）（慢）1.41.4唱唱唱唱 歌歌歌歌0.80.8骑马骑马（快）（快）（快）（快）4.34.3个人个人个人个人卫卫生生生生1.31.3骑马骑马（奔）（奔）（奔）（奔）6.76.7洗洗洗洗 碗碗碗碗 碟碟碟碟1.01.0滑滑滑滑 冰冰冰冰3.53.5脱脱脱脱 穿穿穿穿 衣衣衣衣0.70.7体体体体 操操操操3.13.1吃吃吃吃 饭饭0.40.4游游游游 泳泳泳泳7.97.9高声高声高声高声读书读书0.40.4睡醒静卧睡醒静卧睡醒静卧睡醒静卧0.10.1听听听听 课课0.40.4站站站站 立立立立0.60.6看看看看 书书0.320.32扫扫地（地（地（地（轻轻）1.41.4打打打打 字字字字1.01.0扫扫地（重）地（重）地（重）地（重）1.71.7写写写写 字字字字0.40.4洗洗洗洗 衣衣衣衣 服服服服1.31.3实验实验室工作室工作室工作室工作1.01.0缝缝 衣衣衣衣0.90.9闲闲 谈谈0.360.36洗洗洗洗 地地地地1.21.27/20/202445营养调查和膳食计算n n计算结果：计算结果：n n能量：能量：n n蛋白质：蛋白质：n n碳水化合物：碳水化合物：n n脂类：脂类：n n维生素及矿物质维生素及矿物质一日营养素需要量调查及食谱计算一日营养素需要量调查及食谱计算 7/20/202446营养调查和膳食计算n n计算方法：计算方法：计算方法：计算方法：（1 1）将摄取食物的餐次、种类、数量（指原材料）将摄取食物的餐次、种类、数量（指原材料）将摄取食物的餐次、种类、数量（指原材料）将摄取食物的餐次、种类、数量（指原材料）计入表中计入表中计入表中计入表中（2 2）查食物成分表，计算摄入种类食物的热能和营）查食物成分表，计算摄入种类食物的热能和营）查食物成分表，计算摄入种类食物的热能和营）查食物成分表，计算摄入种类食物的热能和营养素的含量。食物成分表通常是每养素的含量。食物成分表通常是每养素的含量。食物成分表通常是每养素的含量。食物成分表通常是每100g100g可食部分食可食部分食可食部分食可食部分食物的营养素含量，所以必须根据摄入量进行计算，物的营养素含量，所以必须根据摄入量进行计算，物的营养素含量，所以必须根据摄入量进行计算，物的营养素含量，所以必须根据摄入量进行计算，再将相关数据计入表中再将相关数据计入表中再将相关数据计入表中再将相关数据计入表中（3 3）小计和总计：）小计和总计：）小计和总计：）小计和总计：小计是按每餐分别汇总各类营养素尤其是热能小计是按每餐分别汇总各类营养素尤其是热能小计是按每餐分别汇总各类营养素尤其是热能小计是按每餐分别汇总各类营养素尤其是热能的摄入量的摄入量的摄入量的摄入量 总计是将全天的热能和营养素摄入量计算出来并总计是将全天的热能和营养素摄入量计算出来并总计是将全天的热能和营养素摄入量计算出来并总计是将全天的热能和营养素摄入量计算出来并填入总计栏中填入总计栏中填入总计栏中填入总计栏中一日营养素需要量调查及食谱计算一日营养素需要量调查及食谱计算 7/20/202447营养调查和膳食计算二一日食谱计算二一日食谱计算二一日食谱计算二一日食谱计算 n n早餐：鲜牛奶一杯（约早餐：鲜牛奶一杯（约早餐：鲜牛奶一杯（约早餐：鲜牛奶一杯（约150ml150ml），），），），馒头一个（面粉约馒头一个（面粉约馒头一个（面粉约馒头一个（面粉约100g100g）n n中餐：大米饭（大米中餐：大米饭（大米中餐：大米饭（大米中餐：大米饭（大米200g200g）猪肉炒芹菜：猪肉（瘦）猪肉炒芹菜：猪肉（瘦）猪肉炒芹菜：猪肉（瘦）猪肉炒芹菜：猪肉（瘦）50g50g，芹菜，芹菜，芹菜，芹菜250g250g，酱油酱油酱油酱油 10g 10g，植物油，植物油，植物油，植物油6g6g，盐，盐，盐，盐2g2gn n晚餐：大米饭（大米晚餐：大米饭（大米晚餐：大米饭（大米晚餐：大米饭（大米200g200g）菠菜豆腐汤：菠菜菠菜豆腐汤：菠菜菠菜豆腐汤：菠菜菠菜豆腐汤：菠菜50g50g，豆腐，豆腐，豆腐，豆腐50g50g，虾皮，虾皮，虾皮，虾皮5g5g，植物油，植物油，植物油，植物油3g3g，盐，盐，盐，盐2g2g 鱼片：草鱼鱼片：草鱼鱼片：草鱼鱼片：草鱼150g150g，葱，葱，葱，葱5g5g，淀粉，淀粉，淀粉，淀粉3g3g，糖，糖，糖，糖2g2g，酱油，酱油，酱油，酱油3g3g，醋醋醋醋3g3g，姜末，姜末，姜末，姜末1g1g一日营养素需要量调查及食谱计算一日营养素需要量调查及食谱计算 7/20/202448营养调查和膳食计算餐餐餐餐次次次次食食食食 物物物物名名名名 称称称称重重重重量量量量(g)(g)蛋蛋蛋蛋白白白白质质g g脂脂脂脂类类(g)(g)糖糖糖糖类类(g)(g)热热量量量量钙钙(mg(mg)铁铁mgmg维维生生生生素素素素A A IUIU胡胡胡胡萝萝卜卜卜卜素素素素mgmg硫硫硫硫胺胺胺胺 素素素素 mgmg核核核核 黄黄黄黄 素素素素mgmg烟烟烟烟 酸酸酸酸mgmg维维生生生生素素素素C Cmgmg早早早早餐餐餐餐 小小小小计计中中中中餐餐餐餐小小小小计计晚晚晚晚餐餐餐餐小小小小计计总总计计7/20/202449营养调查和膳食计算n n三评价三评价(定量评价定量评价)（1）总热量）总热量 （2）蛋白质、脂肪和碳水化物量，以及其）蛋白质、脂肪和碳水化物量，以及其在总热量中所占比例在总热量中所占比例 （3）三餐热量分配）三餐热量分配 （4）完全蛋白质在总蛋白质中所占比例）完全蛋白质在总蛋白质中所占比例 （5）维生素和无机盐）维生素和无机盐一日营养素需要量调查及食谱计算一日营养素需要量调查及食谱计算 7/20/202450营养调查和膳食计算 表1 膳食评价表各种各种营营养素养素 蛋蛋白白质质(g)(g)脂脂类类(g)(g)糖糖类类(g)(g)热热量量(kJ(kJ)钙钙(m(mg)g)铁铁(m(mg)g)视视黄黄醇醇当量当量(ugR(ugRE)E)维维生生素素B B1 1（mmg g）维维生生素素B B2 2（mmg g）烟烟酸酸（mgmg）维维生生素素C C（mgmg）每日需要量每日需要量每日每日摄摄入量入量摄摄入量入量/需要量需要量100100与RNI相差不超过10%7/20/202451营养调查和膳食计算餐餐 次次热热量（千卡）量（千卡）占占总热总热量量%数数早早 餐餐%中中 餐餐%晚晚 餐餐%共共 计计%表2 一日三餐热量分配7/20/202452营养调查和膳食计算表3 热量来源分配类类 别别热热量（千卡）量（千卡）占占总热总热量量%数数蛋蛋 白白 质质%脂脂 肪肪%糖糖%共共 计计%7/20/202453营养调查和膳食计算表4 蛋白质来源分配类类 别别数量（克）数量（克）数量（克）数量（克）占占占占总总蛋白蛋白蛋白蛋白%数数数数完全蛋白完全蛋白完全蛋白完全蛋白质质%不完全蛋白不完全蛋白不完全蛋白不完全蛋白质质%共共共共 计计%7/20/202454营养调查和膳食计算定性（半定量）评价定性（半定量）评价n n(1)按类别将食物归类排序,看食物种类是否齐全n n(2)各类食物的量是否充足（与膳食宝塔比较）7/20/202455营养调查和膳食计算四建议：指出膳食供给存在的注意问题，四建议：指出膳食供给存在的注意问题，并具体提出改善膳食供给的有效措施并具体提出改善膳食供给的有效措施一日营养素需要量调查及食谱计算一日营养素需要量调查及食谱计算 7/20/202456营养调查和膳食计算
展开阅读全文