营养配餐员中级技能培训课件

营养配餐员中级技能1 1、掌握和了解就餐对象基本情况。、掌握和了解就餐对象基本情况。2 2、学会核算一般菜点和套餐的成本。、学会核算一般菜点和套餐的成本。3 3、了解有关卫生检验制度，消毒方法。、了解有关卫生检验制度，消毒方法。4 4、了解原料的品质鉴定、了解原料的品质鉴定2营养配餐员中级技能1 1、了解就餐对象的基本情况。、了解就餐对象的基本情况。p就餐者的人数、性别、年龄就餐者的人数、性别、年龄p就餐者的工作性质、工作环境就餐者的工作性质、工作环境2.2.了解就餐人员的饮食习俗了解就餐人员的饮食习俗p通过访谈调查或问卷调查了解信息。通过访谈调查或问卷调查了解信息。p了解不同地域的饮食习俗了解不同地域的饮食习俗3营养配餐员中级技能3.3.了解食物原料库存与时价了解食物原料库存与时价p了解库存：了解库存：n查看库存情况表查看库存情况表n进库房查看食品的存放情况和原料的数量进库房查看食品的存放情况和原料的数量和质量和质量p了解时价：了解时价：n查看供应商的样品查看供应商的样品n考察市场。考察市场。4营养配餐员中级技能1 1.核算一道菜点的成本：主辅料的质量分别和核算一道菜点的成本：主辅料的质量分别和单价相乘，得出各自价格后相加。单价相乘，得出各自价格后相加。即：主料即：主料+辅料辅料+调料调料=成本成本例例1 1：制作土豆烧牛肉。用料及价格为：牛肉制作土豆烧牛肉。用料及价格为：牛肉125125G G（1212元元 KG),KG),土豆土豆5050G(0.8G(0.8元元 KG),KG),姜姜1010G(3G(3元元 KG),KG),大葱大葱1010G(1.6G(1.6元元 KG),KG),酱油酱油5 5G G（3 3元元 KG),KG),计算此菜的成本计算此菜的成本.解：成本解：成本=0.125*12+0.05*0.8+0.01*30.125*12+0.05*0.8+0.01*3+0.01*1.6+0.005*3=1.601+0.01*1.6+0.005*3=1.601元元5营养配餐员中级技能1 1.个人的卫生和环境卫生。个人的卫生和环境卫生。2 2.餐具和炊具的消毒。餐具和炊具的消毒。A A、高温消毒、高温消毒 B B、消毒液消毒、消毒液消毒 C C、紫外线消毒、紫外线消毒6营养配餐员中级技能1 1.视觉检验视觉检验(眼睛眼睛)2 2.嗅觉检验嗅觉检验(鼻子鼻子)3 3.触觉检验触觉检验(手手)4 4.听觉检验听觉检验(耳朵耳朵)5 5.味觉检验味觉检验(舌舌)7营养配餐员中级技能一、能量和营养素的计算一、能量和营养素的计算二、设计主食和副食的品种和数量二、设计主食和副食的品种和数量三、制定带量食谱三、制定带量食谱8营养配餐员中级技能 就餐就餐对象象 （范（范围）全日能量全日能量（Kcal）早餐能量早餐能量（Kcal）午餐能量午餐能量（Kcal）晚餐能量晚餐能量（Kcal）学学龄前儿童前儿童1300390520390 13年年级1800540720540 46年年级2100630840630 初中学生初中学生2400720960720 高中学生高中学生28008401120840 脑力力劳动者者2400720960720中等体力中等体力劳动者者26007801040780 重体力重体力劳动者者300090012009009营养配餐员中级技能（一）能量计算的单位（一）能量计算的单位：1 1千卡千卡(kcal)=4.184kcal)=4.184千焦耳千焦耳(kJ)kJ)1 1千焦耳千焦耳(kJ)=0.239kJ)=0.239千卡千卡(kcal)kcal)1 1千卡千卡(kcal)=0.004184kcal)=0.004184兆焦耳兆焦耳(MJ)MJ)1 1兆焦耳兆焦耳(MJ)=239MJ)=239千卡千卡(kcal)kcal)10营养配餐员中级技能碳水化合物碳水化合物-4-4KcalgKcalg脂肪脂肪-9-9KcalgKcalg蛋白质蛋白质-4-4KcalgKcalg2.2.热能比例热能比例(DRI)DRI)三类产能营养素占总热能的三类产能营养素占总热能的比例为：比例为：蛋白质蛋白质-10%-10%15%15%脂肪脂肪-20%-20%30%30%碳水化合物碳水化合物-55%-55%65%65%(一般取中间值一般取中间值:15%,25%,60%):15%,25%,60%)11营养配餐员中级技能三餐能量分配比例分别为三餐能量分配比例分别为:早餐早餐-30%-30%午餐午餐-40%-40%晚餐晚餐-30%-30%12营养配餐员中级技能p标准标准(理想理想)体重体重(KG)=(KG)=身高身高(CM)-105(CM)-105p体质指数体质指数BMI(kgmBMI(kgm2 2)BMI=BMI=实际体重实际体重(kg)/kg)/身高的平方身高的平方(m m2 2)(中国人的中国人的BMIBMI在在18.518.5 2323之间为正常之间为正常,18.5,23,23属超重属超重,25,25 3030属肥胖属肥胖,属极度肥胖属极度肥胖)13营养配餐员中级技能（一）确定热能和营养素供给量（一）确定热能和营养素供给量p依性别、年龄、劳动强度查依性别、年龄、劳动强度查DRIsDRIs表。表。p碳水化合物和脂肪量通过计算得出。蛋白质的摄入量也碳水化合物和脂肪量通过计算得出。蛋白质的摄入量也可以通过计算得出。可以通过计算得出。p男性参考体重男性参考体重63kg63kg，女性参考体重，女性参考体重56kg56kg。体力活动体力活动男男女女轻轻2400240021002100中中2700270023002300重重320032002700270014营养配餐员中级技能活动水平活动水平举例举例轻轻办公室工作、修理钟表、售货员、酒店办公室工作、修理钟表、售货员、酒店服务员、实验操作、讲课等服务员、实验操作、讲课等中中学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等车床操作、金工切割等重重非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育活动、装卸、采矿等活动、装卸、采矿等15营养配餐员中级技能（二）计算三大产热营养素供给量（二）计算三大产热营养素供给量 按不同的个体确定其合适的产热百分比。按不同的个体确定其合适的产热百分比。（三）确定主食的种类和数量（三）确定主食的种类和数量 1.1.主食品种根据用餐者的饮食习惯来确定。主食品种根据用餐者的饮食习惯来确定。2.2.主食的数量根据各类主食原料中碳水化合物的主食的数量根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。含量确定。16营养配餐员中级技能（四）确定副食的种类和数量（四）确定副食的种类和数量 1.1.副食包括动物性食物、豆类及其制品、蔬菜、副食包括动物性食物、豆类及其制品、蔬菜、水果水果 2.2.动物性食物和豆制品的数量依据其蛋白质的含动物性食物和豆制品的数量依据其蛋白质的含量确定。蛋白质摄入目标量减去主食中蛋白质的量量确定。蛋白质摄入目标量减去主食中蛋白质的量就是副食应提供的蛋白质量。蛋白质就是副食应提供的蛋白质量。蛋白质2/32/3由动物性由动物性食物提供，食物提供，1/31/3由豆制品提供。由豆制品提供。3.3.蔬菜和水果的数量主要考虑微量营养素的含量。蔬菜和水果的数量主要考虑微量营养素的含量。17营养配餐员中级技能（五）确定油糖等纯能量物质的量（五）确定油糖等纯能量物质的量 1.1.油脂的摄入量以植物油为主，并有一定的动物油脂的摄入量以植物油为主，并有一定的动物脂肪摄入。脂肪摄入。2.2.需要的总脂肪量减去以上各类食物提供的脂肪需要的总脂肪量减去以上各类食物提供的脂肪量，即为每日烹调油的量。量，即为每日烹调油的量。18营养配餐员中级技能（六）调整（六）调整参照食物成分表初步核算食谱提供的能量和各种营参照食物成分表初步核算食谱提供的能量和各种营养素的含量，对比养素的含量，对比DRIsDRIs，按允许的范围增减或更换，按允许的范围增减或更换食品的种类和数量。食品的种类和数量。不必严格要求每份营养食谱的能量和各类营养素均不必严格要求每份营养食谱的能量和各类营养素均与营养目标保持严格一致，保持一段时间平衡，观与营养目标保持严格一致，保持一段时间平衡，观察体重变化。察体重变化。19营养配餐员中级技能（七）分配至一日三餐（七）分配至一日三餐 一日食谱确定后，可根据食用者习惯、市场供应一日食谱确定后，可根据食用者习惯、市场供应情况等因素在同一类食物中更换品种和烹调方法，情况等因素在同一类食物中更换品种和烹调方法，编制成一周食谱。编制成一周食谱。20营养配餐员中级技能为一个三口之家编制营养食谱：为一个三口之家编制营养食谱：p 父，中年，汽车司机父，中年，汽车司机p 母，中年，小学教师母，中年，小学教师p 儿子，儿子，8 8岁，小岁，小学生学生21营养配餐员中级技能p查查DRIs，三人热能供给量标准分别是，三人热能供给量标准分别是11.3MJ、9.6MJ、7.9MJ。p确定父亲为确定父亲为“标准人标准人”。p热能需要系数分别为：热能需要系数分别为：11.3/11.3=1.0；9.6/11.3=0.85；7.9/11.3=0.70p全家一日热能需要系数为全家一日热能需要系数为:1.0+0.85+0.70=2.5522营养配餐员中级技能查查DRIsDRIs，得到标准人的热能和各营养素的供给量。，得到标准人的热能和各营养素的供给量。全家人的热能和各营养素的供给量分别由标准人全家人的热能和各营养素的供给量分别由标准人的值乘以热能需要系数得到。见下表。的值乘以热能需要系数得到。见下表。热能能钙铁锌VAVB1VB2VC标准人准人 11.380015158001.41.4100全家全家28.8204038.338.320403.63.625523营养配餐员中级技能p蛋白质蛋白质 =28.8100015%=28.8100015%（44.1844.18）=258g =258gp脂肪脂肪 =28.8100025%=28.8100025%（94.1894.18）=191g =191gp碳水化合物碳水化合物 =28.8100060%=28.8100060%（44.1844.18）=1033g =1033g24营养配餐员中级技能 按膳食习惯选定主食的种类为大米、面粉和玉米。按膳食习惯选定主食的种类为大米、面粉和玉米。按碳水化合物的量按碳水化合物的量10331033克选定主食的数量。克选定主食的数量。大米大米600g600g（677.9=467677.9=467）面粉面粉400g400g（4 473.6=29473.6=294）玉米玉米150g150g（1.573.1=1101.573.1=110）共含碳水化合物共含碳水化合物871871克克。25营养配餐员中级技能按膳食习惯选定副食。按膳食习惯选定副食。1.1.主食提供的蛋白主食提供的蛋白 =67.4+411.2+1.58.0=101 =67.4+411.2+1.58.0=101克克2.2.剩下的蛋白质（剩下的蛋白质（258-101=157258-101=157克）由动物性食物提克）由动物性食物提供：供：瘦肉瘦肉200g200g（2.020.3=412.020.3=41）黑鱼黑鱼150g150g（1.518.5=281.518.5=28）鸡蛋鸡蛋150g150g（1.513.3=201.513.3=20）含蛋白质含蛋白质123123克克 牛奶牛奶600g600g（63=1863=18）豆腐豆腐200g200g（28.1=1628.1=16）26营养配餐员中级技能蔬菜一半是深色蔬菜，总量为蔬菜一半是深色蔬菜，总量为14001400克。克。青菜青菜500g500g、芹菜、芹菜100g100g、青椒、青椒100g100g竹笋竹笋100g100g、冬瓜、冬瓜100g100g、海带、海带100g100g、菜花菜花100g100g、洋葱、洋葱100g100g、茭白、茭白100g100g、鲜蘑菇鲜蘑菇100g100g、橘子、橘子200g200g27营养配餐员中级技能p动物性食物的脂肪含量动物性食物的脂肪含量=2.06.2+1.51.2+1.58.8+63.2+23.7=54=2.06.2+1.51.2+1.58.8+63.2+23.7=54克克p主食的脂肪含量主食的脂肪含量=60.8+41.5+1.54.5=18=60.8+41.5+1.54.5=18克克p剩下的脂肪（剩下的脂肪（191-54-18=119191-54-18=119克）由烹调油提供。克）由烹调油提供。色拉油色拉油60g60g、麻油、麻油30g30g。28营养配餐员中级技能（六）将所有食物提供的能量和营养素计算出来，（六）将所有食物提供的能量和营养素计算出来，并与全家的需要量比较。并与全家的需要量比较。见下表。见下表。热能热能蛋白质蛋白质脂肪脂肪碳水化合物碳水化合物主食主食16.616.6101.2101.217.617.6872872副食副食4.94.914114156.456.49191油油3.43.49090合计合计24.924.9242242164164963963需要量需要量28.828.825825819119110331033占需要量的占需要量的%868694948686939329营养配餐员中级技能钙钙铁铁锌锌VAVAVB1VB1VB2VB2VCVC主食主食220220303018.618.62.292.29 0.720.72副食副食18291829444418.118.1196119611.91.92.62.6315315油油13.513.51.71.70.20.2合计合计20622062767636.936.9196119614.24.23.33.3315315需要量需要量2040204030.630.6 38.338.3204020403.63.63.63.6255255占需要量占需要量%10110124824896969696117117929212412430营养配餐员中级技能早餐早餐1.1.牛奶牛奶500500克克2.2.面粉面粉200200克做成馒头克做成馒头3.3.玉米面玉米面150150克煮成粥克煮成粥4.4.鸡蛋鸡蛋150150克克5.5.凉拌茭白凉拌茭白100100克，麻油克，麻油3030克克31营养配餐员中级技能中餐中餐1.1.大米大米400400克煮成米饭克煮成米饭2.2.瘦肉瘦肉150150克、青椒克、青椒5050克、芹菜克、芹菜100100克、油克、油1010克克3.3.蘑菇蘑菇100100克、豆腐克、豆腐200200克、油克、油1515克克4.4.冬瓜冬瓜100100克、海带克、海带100100克、瘦肉克、瘦肉5050克、油克、油5 5克克32营养配餐员中级技能晚餐晚餐1.1.大米大米200200克煮成饭克煮成饭2.2.面粉面粉200200克做成馒头克做成馒头3.3.黑鱼黑鱼150150克、竹笋克、竹笋100100克、菜花克、菜花100100克、青椒克、青椒5050克、克、洋葱洋葱100100克、油克、油1515克，做成炒鱼片克，做成炒鱼片4.4.青菜青菜500500克、油克、油1515克克33营养配餐员中级技能加餐加餐牛奶牛奶100100克克鲜橘子鲜橘子200200克克34营养配餐员中级技能计算法确定食物量计算法确定食物量食物交换份法确定食物种类及数量食物交换份法确定食物种类及数量35营养配餐员中级技能将日常食物分为五类：将日常食物分为五类：1.1.谷薯类谷薯类2.2.动物性食物动物性食物3.3.豆类及其制品豆类及其制品4.4.蔬菜水果类蔬菜水果类5.5.纯能量食物纯能量食物36营养配餐员中级技能p奶类奶类分为：奶粉分为：奶粉(固体固体)、鲜奶、鲜奶/酸奶（液体）两种。酸奶（液体）两种。p豆类豆类分为：豆腐干等（固体）、豆浆分为：豆腐干等（固体）、豆浆/豆腐脑（液豆腐脑（液体）两种。体）两种。p黄豆粉可与奶粉互换，豆类液体可与奶类液体互换。黄豆粉可与奶粉互换，豆类液体可与奶类液体互换。p豆腐干等可与其它动物性食物（肉蛋鱼等）互换豆腐干等可与其它动物性食物（肉蛋鱼等）互换。37营养配餐员中级技能种类种类每份重量每份重量（克）（克）能量能量（kcalkcal）蛋白质蛋白质（克）（克）糖类糖类（克）（克）脂肪脂肪（克）（克）谷薯类谷薯类50501801804 43838蔬菜水果类蔬菜水果类蔬菜蔬菜500500水果水果20020080805 51515动物性食物动物性食物5050909010105 5豆类及其制品豆类及其制品252545455 53 31.51.5纯能量食物纯能量食物5 545455 538营养配餐员中级技能食物食物重量（克）重量（克）大米、小米、糯米、薏米、玉米碴、高粱米、燕大米、小米、糯米、薏米、玉米碴、高粱米、燕麦片、莜麦面、荞麦面、麦片、莜麦面、荞麦面、5050面粉、玉米面、各种挂面、米粉、混合面、龙须面粉、玉米面、各种挂面、米粉、混合面、龙须面、通心粉、油条、油饼面、通心粉、油条、油饼5050绿豆、红豆、芸豆、干豌豆、干莲子、苏打饼干绿豆、红豆、芸豆、干豌豆、干莲子、苏打饼干 5050烧饼、馒头、咸面包、窝窝头、生面条、烧饼、馒头、咸面包、窝窝头、生面条、7575干粉丝、干粉条、干粉皮干粉丝、干粉条、干粉皮4040土豆土豆250250鲜玉米鲜玉米400400凉粉凉粉75075039营养配餐员中级技能食物食物重量重量大白菜、油菜、圆白菜、韭菜、菠菜大白菜、油菜、圆白菜、韭菜、菠菜500500芹菜、莴笋、茼蒿、空心菜、油菜苔芹菜、莴笋、茼蒿、空心菜、油菜苔500500茄子、西葫芦、西红柿、芥蓝、菜花茄子、西葫芦、西红柿、芥蓝、菜花500500苦瓜、冬瓜、黄瓜、丝瓜、塌科菜苦瓜、冬瓜、黄瓜、丝瓜、塌科菜500500绿豆芽、鲜蘑、苋菜、龙须菜、茭白绿豆芽、鲜蘑、苋菜、龙须菜、茭白500500青椒、萝卜、水浸海带、倭瓜、南瓜青椒、萝卜、水浸海带、倭瓜、南瓜350350鲜豇豆、扁豆、洋葱鲜豇豆、扁豆、洋葱250250胡萝卜、蒜苗胡萝卜、蒜苗200200山药、荸荠、藕山药、荸荠、藕150150鲜豌豆、毛豆、茨菇、百合、芋头鲜豌豆、毛豆、茨菇、百合、芋头10010040营养配餐员中级技能食物食物重量（克）重量（克）柿子、香蕉、鲜荔枝柿子、香蕉、鲜荔枝150150梨、桃、苹果、桔子、橙子、柚子、猕猴桃、梨、桃、苹果、桔子、橙子、柚子、猕猴桃、李子、杏、葡萄李子、杏、葡萄200200草莓草莓300300西瓜西瓜50050041营养配餐员中级技能食物食物重量（克）重量（克）瘦猪肉、瘦羊肉、瘦牛肉、禽肉、鱼虾肉、带骨瘦猪肉、瘦羊肉、瘦牛肉、禽肉、鱼虾肉、带骨排骨排骨5050熟叉烧肉（无糖）、午餐肉、熟酱牛肉、熟酱鸭熟叉烧肉（无糖）、午餐肉、熟酱牛肉、熟酱鸭7070鸡蛋鸡蛋1 1个、鸭蛋个、鸭蛋1 1个、松花蛋个、松花蛋1 1个、鹌鹑蛋个、鹌鹑蛋6 6个，均个，均带壳带壳6060肥瘦猪肉、肥瘦羊肉、肥瘦牛肉肥瘦猪肉、肥瘦羊肉、肥瘦牛肉2525兔肉、蟹肉、水浸鱿鱼兔肉、蟹肉、水浸鱿鱼100100带鱼、草鱼、锂鱼、甲鱼、大黄鱼、鳝鱼、黑链、带鱼、草鱼、锂鱼、甲鱼、大黄鱼、鳝鱼、黑链、鲫鱼、对虾、青虾、鲜贝鲫鱼、对虾、青虾、鲜贝8080酸奶酸奶200200牛奶牛奶250250牛奶粉牛奶粉303042营养配餐员中级技能食物食物重量（克）重量（克）豆浆豆浆125125南豆腐南豆腐7070北豆腐北豆腐4242油豆腐油豆腐2020豆腐干、熏干、豆腐丝豆腐干、熏干、豆腐丝2525千张千张1414豆腐皮豆腐皮1010腐竹腐竹5 543营养配餐员中级技能食物食物重量（克）重量（克）菜籽油菜籽油5 5豆油、花生油、棉籽油、芝麻油豆油、花生油、棉籽油、芝麻油5 5牛油、羊油、猪油（未炼）牛油、羊油、猪油（未炼）5 544营养配餐员中级技能1 1、确定热能需要量、确定热能需要量2 2、确定三大产热营养素的需要量、确定三大产热营养素的需要量3 3、确定各类食物的份数、确定各类食物的份数4 4、分配到一日三餐、分配到一日三餐5 5、变换出多种多样的食谱、变换出多种多样的食谱45营养配餐员中级技能全日能量供给量全日能量供给量(kcal)=kcal)=标准体重标准体重(kg)kg)*单位标准体单位标准体重能量需要量重能量需要量(kcalkg)kcalkg)体型体型 体体 力力 活活 动 量量极极轻体力活体力活动轻体力活体力活动中等体力中等体力活活动重体力活重体力活动消瘦消瘦3035404045正常正常2025303540肥胖肥胖15202025303546营养配餐员中级技能已知某脑力劳动者每日需要已知某脑力劳动者每日需要24002400KcalKcal的能量的能量,求其早、求其早、午、晚三餐各需要多少能量？午、晚三餐各需要多少能量？解：解：早餐早餐 2400 2400Kcal*30%=720KcalKcal*30%=720Kcal午餐午餐 2400 2400Kcal*40%=960KcalKcal*40%=960Kcal晚餐晚餐 2400 2400Kcal*30%=720KcalKcal*30%=720Kcal47营养配餐员中级技能已知某人早餐摄入能量已知某人早餐摄入能量720720KcalKcal，午餐午餐960960KcalKcal，晚餐晚餐720720KcalKcal，求三大营养素每餐各应提供多少能量？（按求三大营养素每餐各应提供多少能量？（按15%15%，25%25%，60%60%）解：解：早餐：蛋早餐：蛋 白白 质质 720*15%=108 720*15%=108KcalKcal 脂脂 肪肪 720*25%=180 720*25%=180KcalKcal 碳水化合物碳水化合物 720*60%=432 720*60%=432KcalKcal 午餐：蛋午餐：蛋 白白 质质 960*15%=144 960*15%=144KcalKcal 脂脂 肪肪 960*25%=240 960*25%=240KcalKcal 碳水化合物碳水化合物 960*60%=576 960*60%=576KcalKcal 晚餐：蛋晚餐：蛋 白白 质质 720*15%=108 720*15%=108KcalKcal 脂脂 肪肪 720*25%=180 720*25%=180KcalKcal 碳水化合物碳水化合物 720*60%=432 720*60%=432KcalKcal 48营养配餐员中级技能已知蛋白质的产能系数为已知蛋白质的产能系数为4Kcalg,脂肪的产能系数为脂肪的产能系数为9Kcalg,碳水化合物的产能系数为碳水化合物的产能系数为4Kcalg,根据根据“题题2”的计的计算结果算结果,求产能营养素每餐需要量？求产能营养素每餐需要量？解：解：早餐早餐:蛋蛋 白白 质质 108Kcal 4Kcalg=27g 脂脂 肪肪 180Kcal 9Kcalg=20g 碳水化合物碳水化合物 432Kcal 4Kcalg=108g 午餐午餐:?晚餐晚餐:?49营养配餐员中级技能 某某1 1岁的男婴每日需要能量岁的男婴每日需要能量11001100Kcal,Kcal,每日供应蛋每日供应蛋白质、脂肪、糖多少克？白质、脂肪、糖多少克？解：解：（产能系数、热能比例）（产能系数、热能比例）蛋蛋 白白 质：质：1100 1100X15%X15%4=41.34=41.3g g 脂脂 肪肪:1100:1100X32%X32%9=39.19=39.1g g 碳水化合物碳水化合物:1100:1100X53%X53%4=145.84=145.8g g答答:此男婴每日应摄入蛋白质此男婴每日应摄入蛋白质 41.3 41.3g,g,脂肪脂肪39.139.1g g ,糖糖145.8145.8g.g.50营养配餐员中级技能 一杯牛奶一杯牛奶(200(200g)g)产生的能量是多少产生的能量是多少?解解:查表得知查表得知:每每100100g g牛奶含蛋白质牛奶含蛋白质3.33.3g,g,脂肪脂肪4 4g,g,碳水碳水化合物化合物5 5g g。则则200200g g牛奶含蛋白质牛奶含蛋白质6.66.6g,g,脂肪脂肪8 8g,g,碳水化合物碳水化合物1010g g。产生的能量为产生的能量为:6.6*4+8*9+10*4=138.4:6.6*4+8*9+10*4=138.4KcalKcal51营养配餐员中级技能从市场上买的冬瓜的可食部分为从市场上买的冬瓜的可食部分为80%,80%,求求500500g g冬瓜冬瓜的蛋白质、脂肪、碳水化合物的含量。的蛋白质、脂肪、碳水化合物的含量。解：解：查表知，查表知，100100g g冬瓜含蛋白质冬瓜含蛋白质0.40.4g g、脂肪脂肪0.20.2g g、碳水化合物碳水化合物1.91.9g g。蛋白质蛋白质=500*80%*0.4 100=1.6=500*80%*0.4 100=1.6g g 脂脂 肪肪=500*80%*0.2 100=0.8=500*80%*0.2 100=0.8g g 碳水化合物碳水化合物=500*80%*1.9 100=7.6=500*80%*1.9 100=7.6g g52营养配餐员中级技能计算计算243243g g强化强化VADVAD奶的能量？奶的能量？解解:查食物成分表得知查食物成分表得知:100:100g g强化强化VADVAD奶含蛋白质奶含蛋白质2.72.7g g、脂肪脂肪2 2g g、碳水化合物碳水化合物5.65.6g g。因此因此243243g g强化强化VADVAD奶的能量为奶的能量为:243*243*2.7 2.7 100*100*4+4+243243X2X2100*100*9+9+243243*5.6*5.6100100*4=124.4Kcal*4=124.4Kcal答答:243243g g强化强化VADVAD奶产生奶产生124.4Kcal124.4Kcal的能量的能量53营养配餐员中级技能1 1.鲜活原料的初步加工和干货涨发鲜活原料的初步加工和干货涨发2 2.配菜的原则和方法配菜的原则和方法3 3.菜肴的命名方法菜肴的命名方法4 4.营养餐的设计搭配营养餐的设计搭配54营养配餐员中级技能p加工原则：加工原则：1.1.合理取舍合理取舍2.2.符合卫生要求符合卫生要求3.3.减少营养素流失减少营养素流失p洗涤方法：洗涤方法：1 1.清水洗涤（活冷水）清水洗涤（活冷水）2 2.盐水洗涤（盐水洗涤（2%2%浓度）浓度）3 3.高锰酸钾溶液洗涤（高锰酸钾溶液洗涤（0 0.3%3%的浓度）的浓度）55营养配餐员中级技能 宰杀、刮鳞、宰杀、刮鳞、去腮、去内脏、去腮、去内脏、洗涤、分档、洗涤、分档、56营养配餐员中级技能1.1.宰杀宰杀2.2.烫炮、褪毛烫炮、褪毛3.3.开膛取内脏开膛取内脏57营养配餐员中级技能1 1.里外翻洗法里外翻洗法2 2.盐醋搓洗法盐醋搓洗法3 3.刮剥洗涤法刮剥洗涤法4 4.清水漂洗法清水漂洗法5 5.灌水冲洗法灌水冲洗法58营养配餐员中级技能p水发（冷水、泡发、煮发、蒸发、焖发）水发（冷水、泡发、煮发、蒸发、焖发）p油发、油水发油发、油水发p碱发碱发p盐发盐发p火发火发59营养配餐员中级技能 a a 色色 e e 质质 b b 香香 f f 量量 c c 味味 g g 营营 d d 形形 h h 器器 60营养配餐员中级技能1 1.烹调方法加主料作菜名。烹调方法加主料作菜名。如：清蒸黄鱼。如：清蒸黄鱼。2 2.调味品或调味方法加上主料作菜名。调味品或调味方法加上主料作菜名。如：咖喱牛肉。如：咖喱牛肉。3 3.色或形加主料作菜名。色或形加主料作菜名。如：金银大虾、松鼠桂鱼。如：金银大虾、松鼠桂鱼。4 4.某一突出的副料加上主料作菜名。某一突出的副料加上主料作菜名。如：辣子鸡。如：辣子鸡。5 5.以烹调方法和原料的某一方面的特征作菜名。以烹调方法和原料的某一方面的特征作菜名。如：烧二冬、炸菊花鱼。如：烧二冬、炸菊花鱼。61营养配餐员中级技能1 1.冷盘冷盘 10%10%味碟或者双拼味碟或者双拼2 2.小炒小炒 40%40%即热炒菜、鱼虾禽畜即热炒菜、鱼虾禽畜3 3.大菜大菜 30%30%即主打菜肴即主打菜肴4 4.素菜素菜 5%5%由植物性原料为主由植物性原料为主5 5.甜菜甜菜 5%5%指单一甜味的菜肴指单一甜味的菜肴6 6.点心点心 5%5%常选糕、酥、面、饼常选糕、酥、面、饼7 7.水果水果 5%5%单一或者拼盘单一或者拼盘63营养配餐员中级技能 四双拼或者十二味碟四双拼或者十二味碟 什果珍珠丸什果珍珠丸 蟹粉鱼翅蟹粉鱼翅 清蒸黄鱼清蒸黄鱼 刺生龙虾刺生龙虾 双味蝤蠓双味蝤蠓 竹荪鸽蛋竹荪鸽蛋 红扒鲍鱼红扒鲍鱼 北京烤鸭北京烤鸭 菜胆双菇菜胆双菇 美点双辉美点双辉 木瓜哈什蟆木瓜哈什蟆 水果拼盘水果拼盘16801680元元/席席宴宴会会菜菜单单（婚婚宴宴）64营养配餐员中级技能A A设计：设计：880880元元/席菜单席菜单要求：要求：8 8碟冷盘，碟冷盘，1010道热菜。道热菜。B B设计：设计：12801280元元/席菜单席菜单要求：要求：1010碟冷盘，碟冷盘，1212道热菜。道热菜。65营养配餐员中级技能1 1.调味品的准备调味品的准备2 2.怎样制作高汤怎样制作高汤3 3.合理的运用烹调方法合理的运用烹调方法66营养配餐员中级技能p油熟法：炸、熘、爆、烹、炒、煎油熟法：炸、熘、爆、烹、炒、煎p水熟法：汆、涮、煮、烩、炖、煨水熟法：汆、涮、煮、烩、炖、煨p混合加热：烧、焖、扒混合加热：烧、焖、扒p特殊制法：烤、拔丝、挂霜特殊制法：烤、拔丝、挂霜67营养配餐员中级技能 炒炒这是最常用的一种烹调方法，即在锅内加入少量这是最常用的一种烹调方法，即在锅内加入少量油，用旺火把油烧至滚热后，放入原料翻炒至熟，油，用旺火把油烧至滚热后，放入原料翻炒至熟，立即出锅。由于炒菜时间短、火候急、汁水少，立即出锅。由于炒菜时间短、火候急、汁水少，可以保持鲜菜的脆嫩和色泽，且营养损失较少。可以保持鲜菜的脆嫩和色泽，且营养损失较少。炒可分为生炒、熟炒、软炒、滑炒等。炒可分为生炒、熟炒、软炒、滑炒等。68营养配餐员中级技能这是一种制作凉菜的方法。拌菜是将生食品或烹这是一种制作凉菜的方法。拌菜是将生食品或烹调食品切好后加上各种调味佐料拌匀，拌菜多以调食品切好后加上各种调味佐料拌匀，拌菜多以酱油、醋、盐、香油、味精等作调料。凉菜一般酱油、醋、盐、香油、味精等作调料。凉菜一般分生拌分生拌(如海米拌黄瓜如海米拌黄瓜)和热拌和热拌(如拌鸡丝、丝如拌鸡丝、丝)等。等。69营养配餐员中级技能这是以蒸汽加热、蒸热食物的烹调方法。这种烹这是以蒸汽加热、蒸热食物的烹调方法。这种烹调方法不但能保持食物的鲜嫩，而且也可减少食调方法不但能保持食物的鲜嫩，而且也可减少食物营养的损失。食物装在器皿中加调料和汤物营养的损失。食物装在器皿中加调料和汤(或清或清水水)，上蒸茏蒸熟。蒸制时间随原料的性质和烹调，上蒸茏蒸熟。蒸制时间随原料的性质和烹调要求而有所不同。蒸菜根据用料不同，可分为清要求而有所不同。蒸菜根据用料不同，可分为清蒸蒸(如清蒸鱼如清蒸鱼)、粉蒸、粉蒸(如粉蒸肉如粉蒸肉)、包蒸、包蒸(如荷叶凤如荷叶凤脯脯)、扣蒸等。、扣蒸等。70营养配餐员中级技能溜，分炸溜、滑溜、软溜等，以炸溜最为多用。溜，分炸溜、滑溜、软溜等，以炸溜最为多用。炸溜是先将切好的生食品用调料拌渍，再用湿团炸溜是先将切好的生食品用调料拌渍，再用湿团粉挂糊，放入油锅内炸熟取出，然后在另一锅内粉挂糊，放入油锅内炸熟取出，然后在另一锅内放少量油，加葱、姜爆锅，再放入适当调料和汤放少量油，加葱、姜爆锅，再放入适当调料和汤汁，加湿团粉调浓汤汁，将汤汁淋在刚刚炸好的汁，加湿团粉调浓汤汁，将汤汁淋在刚刚炸好的食物上，搅匀即成，如炸溜里脊、炸溜排骨等。食物上，搅匀即成，如炸溜里脊、炸溜排骨等。71营养配餐员中级技能是将原料放入多量水或汤汁中，先用旺火煮沸，是将原料放入多量水或汤汁中，先用旺火煮沸，再用温火煮到熟烂。煮肉时，应将生肉放入沸水再用温火煮到熟烂。煮肉时，应将生肉放入沸水中煮，由于肉类表面蛋白质遇热凝固，肉汤中浸中煮，由于肉类表面蛋白质遇热凝固，肉汤中浸出物减少，肉汤鲜味浓，且肉味鲜美。出物减少，肉汤鲜味浓，且肉味鲜美。72营养配餐员中级技能是将挂糊或不挂糊的原料，放在带有少量热油的是将挂糊或不挂糊的原料，放在带有少量热油的锅内煎到两面呈金黄色，煎熟即可，这称为煎锅内煎到两面呈金黄色，煎熟即可，这称为煎;如如果加入适当配料或佐料再进行蒸、焖，即成为煎果加入适当配料或佐料再进行蒸、焖，即成为煎蒸、煎焖等。蒸、煎焖等。73营养配餐员中级技能是旺火多油的烹调方法，一般是锅内放多量油，火是旺火多油的烹调方法，一般是锅内放多量油，火力要旺。由于油温很高，食物外层很快形成焦黄层，力要旺。由于油温很高，食物外层很快形成焦黄层，传热性变慢，特别是炸肉类时，若肉块太大，往往传热性变慢，特别是炸肉类时，若肉块太大，往往外面已焦黄变脆而里面还不熟，这是很不卫生的。外面已焦黄变脆而里面还不熟，这是很不卫生的。所以应该把肉块切小，可以间隔重复所以应该把肉块切小，可以间隔重复2 23 3 次，使次，使之炸透。由于原料的性质和味道的要求不同，炸的之炸透。由于原料的性质和味道的要求不同，炸的方法可分为清炸、干炸、软炸等多种，炸的食物具方法可分为清炸、干炸、软炸等多种，炸的食物具有香酥、嫩、脆的味道，但由于含油较多而不易消有香酥、嫩、脆的味道，但由于含油较多而不易消化。化。74营养配餐员中级技能是将油炸或蒸煮过的原料，再放入配料，爆锅、是将油炸或蒸煮过的原料，再放入配料，爆锅、添汤，汤煮沸后，移到温火上煨，至快干时出锅添汤，汤煮沸后，移到温火上煨，至快干时出锅即成。烧可分红烧和白烧，红烧是调料加酱油和即成。烧可分红烧和白烧，红烧是调料加酱油和炒色，色深至红色炒色，色深至红色;白烧是调料中不加酱油和糖，白烧是调料中不加酱油和糖，只放食盐。只放食盐。75营养配餐员中级技能烩菜多是将数种小型原料掺在一起，用汤和调料烩菜多是将数种小型原料掺在一起，用汤和调料制成的带汤菜。一般是先用少量油加葱、姜爆锅，制成的带汤菜。一般是先用少量油加葱、姜爆锅，再将调料和汤及原料放入锅内，用旺火煮熟，最再将调料和汤及原料放入锅内，用旺火煮熟，最后加入粉团汁调成浓汤汁即成。这种方法多用于后加入粉团汁调成浓汤汁即成。这种方法多用于烩制瘦嫩的肉丝、肉片，如烩肉片、烩三鲜等。烩制瘦嫩的肉丝、肉片，如烩肉片、烩三鲜等。76营养配餐员中级技能