肉制品加工技术8熏烤制品加工课件

项目八 熏烤制品加工【知识目标】【知识目标】1理解烟熏的目的、熏烟中的成分及其作用、烟熏食品质量安全控制的方法2熟悉熏烤设备的构造及其使用方法3理解并熟悉熏制、烤制的方法，4 掌握主要熏烤制品的加工工艺与操作要点。【技能目标】【技能目标】1能解释熏烤、烤制及常见熏烤方法的相关概念；2能写出常见熏烤制品的加工工流程；3能处理熏制、烤制过程中的一般问题；4能正确使用设备，进行烤鸭、烤鸡、生熏腿等熏烤肉制品的加工。1 1项项目八目八 熏烤制品加工熏烤制品加工1任务任务一一 熏烤制品概述熏烤制品概述一、烟熏目的一、烟熏目的烟熏的目的主要有：赋予制品特殊的烟熏风味，增进香味；使制品外观具有特有的烟熏色，对加硝肉制品促进发色作用；脱水干燥，杀菌消毒，防止腐败变质，使肉制品耐储藏；烟气成分渗入肉内部防止脂肪氧化。1呈味作用 2发色作用 3杀菌作用 4抗氧化作用2 2任任务务一一 熏烤制品概述熏烤制品概述2二、熏烟成份及其作用二、熏烟成份及其作用 熏烟是木材不完全燃烧产生的，是由蒸汽、气体、液体(树脂)和微粒固体组合而成的混合物，熏制的实质就是制品吸收木材分解产物的过程。因此木材的分解产物是烟熏作用的关键。熏烟的成分很复杂，现已从木材发生的熏烟中分离出来 200多种化合物，其中常见的化合物为酚类、醇类、羰基类化合物、有机酸和烃类等。但并不意味着烟熏肉中存在所有化合物，有实验证明，对熏制品起作用的主要是酚类和羰基化合物。3 3二、熏烟成份及其作用二、熏烟成份及其作用3三、熏制方法三、熏制方法(一一)按制品的加工过程分类按制品的加工过程分类1熟熏 这是一种非常特殊的烟熏方法。它是指熏制温度90120，甚至140的烟熏方法。2生熏 这是常见的熏制方法。它是指熏制温度3060的烟熏方法。4 4三、熏制方法三、熏制方法4(二二)按熏烟的生成方式分类按熏烟的生成方式分类1直接烟熏这是一种原始的烟熏方法，在烟熏室内直接不完全燃烧熏材进行熏制。2间接烟熏用发烟装置(熏烟发生器)将燃烧好的一定温度和湿度的熏烟送入熏烟室与产品接触后进行熏制，熏烟发生器和熏烟室是两个独立结构。5 5(二二)按熏烟的生成方式分按熏烟的生成方式分类类5(三三)按熏制过程中的温度范围分类按熏制过程中的温度范围分类1冷熏法这是在1530，进行较长时间(47d)的烟熏法。2温熏法原料经过适当腌渍(有时还可加调味料)后，在温度在3050之间进行的烟熏，用于培根、带骨火腿及通脊火腿。3热熏法原料经过适当腌渍(有时还可加调味料)后，温度在5080之间，多为60，熏制时间在410h。4焙熏法焙熏法的温度为90120，是一种特殊的熏烤方法，包含有蒸煮或烤熟的过程，应用于烤制品生产，常用于火腿、培根的生产。6 6(三三)按熏制按熏制过过程中的温度范程中的温度范围围分分类类6(四四)其其他他烟熏方法烟熏方法1电熏法电熏法是应用静电进行烟熏的一种方法。2液熏法用液态烟熏制剂代替烟熏的方法称为液熏法，又称无烟熏法，目前在国外已广泛使用，代表烟熏技术的发展方向。（1）烟熏液的制备（2）烟熏液的应用（3）液熏法的优点7 7(四四)其他烟熏方法其他烟熏方法7四、熏烟设备及燃料四、熏烟设备及燃料（一）熏烟设备（一）熏烟设备1简易熏烟室(自然空气循环式)有一般烟熏装置和简易烟熏室。见图8-1、8-2。8 8四、熏烟四、熏烟设备设备及燃料及燃料82强制通风式烟熏装置 熏室内空气用风机循环，产品的加热源是煤气或蒸汽。3隧道式连续烟熏装置 连续式烟熏炉每小时能生产1.55t。4全自动烟熏炉全自动烟熏炉是目前最先进的肉制品烟熏设备9 92强强制通制通风风式烟熏装置式烟熏装置 9(二二)烟雾发生器烟雾发生器1燃烧装置是将木屑倒在电热燃烧器上使其燃烧，再通过风机送烟的方法。2摩擦发烟装置 摩擦发烟是应用钻木取火的发烟原理进行发烟的方法。见图8-4。3湿热分解装置 此法是将水蒸气和空气适当混合，加热到300400后，使热量通过木屑产生热分解。冷却可使烟凝缩，附着在制品上，因此也称凝缩法。见图8-5。1010(二二)烟烟雾发雾发生器生器101111114流动加热装置 流动加热法是用压缩空气使木屑飞入反应室内，经过300400的过热空气，使浮游于反应室内的木屑热分解。产生的烟随气流进入烟熏室。由于气流速度较快，灰化后的木屑残渣很容易混入其中，需要通过分离器将两者分离。12124流流动动加加热热装置装置 12(三三)熏材的种类和形态熏材的种类和形态烟熏肉制品可采用多种材料来发烟，但最好选择树脂含量少、烟味好、而且防腐物质含量多的作为烟熏材料，一般多为硬木和竹类。熏材的形态一般为木屑，也可使用薪材(木柴)、木片或干燥的小木粒、小树等。熏制以干燥为主要目的时，往往直接使用较大块的木柴。1313(三三)熏材的种熏材的种类类和形和形态态13五、烟熏制品质量安全控制五、烟熏制品质量安全控制熏制时，熏烟条件对产品有很大影响。由于受烟熏条件的影响，制品的品质有所不同，要生产优质的产品，就要充分考虑各种因素和生产条件。（一）影响烟熏食品质量的因素（一）影响烟熏食品质量的因素影响烟熏制品质量好坏的因素很多，归纳见表8-1。1414五、烟熏制品五、烟熏制品质质量安全控制量安全控制14（二）有害成分控制（二）有害成分控制熏制工艺具有其他工艺无法替代的优势，在肉制品加工中被广泛采用。但传统熏制工艺制作的产品，通常会含有3,4-苯并芘等致癌物质，还可以促进亚硝胺形成。长期过量食用具有对人体健康的潜在危害，因此烟熏工艺的改革已势在必行，努力采取措施减少熏烟中有害成分的产生及对制品的污染，以确保制品的食用安全。1515（二）有害成分控制（二）有害成分控制15六、烤制方法六、烤制方法肉品的烤制也叫烧烤，指将原料肉经过腌制，再利用烤炉或烤箱在高温条件下将肉烤熟。烤制的方法分为明烤和暗烤两种。(一一)明烤明烤把制品放在明火或明炉上烤制称明烤。明烤分为三种。(二二)暗烤暗烤把制品放在封闭的烤炉中，利用炉内高温(辐射热能)使其烤熟，称为暗烤。暗烤的烤炉最常用的有三种。1616六、烤制方法六、烤制方法16任务任务二二 熏烤制品加工熏烤制品加工一、沟帮子熏鸡一、沟帮子熏鸡1参考配方 白条鸡75kg，砂仁15g，肉蔻15g，丁香30g，肉桂40g，山柰35g，白芷30g，陈皮50g，桂皮45g，鲜姜250g，花椒30g，八角40g，辣椒粉10g，胡椒粉10g，食盐3kg，味精0.13kg，磷酸盐0.12kg。2工艺流程选料宰杀排酸腌制整形卤制干燥熏烤无菌包装微波杀菌成品 3操作要点1717任任务务二二 熏烤制品加工熏烤制品加工17二、生熏腿二、生熏腿生熏腿又称熏腿，是西式烟熏肉制品中的一种高档产品，用猪的整只后腿加工而成。1参考配方 猪后腿10只(重5070kg)，食盐4.55.5kg，硝酸钠2025g，白糖250g。2工艺流程原料选择与整形腌制浸洗修整熏制成品。3操作要点1818二、生熏腿二、生熏腿18三、北京熏猪肉三、北京熏猪肉1参考配方猪肉50kg，粗盐3kg，白糖200g，花椒25g，八角75g，桂皮l00g，小茴香50g，鲜姜150g，大葱250g。2工艺流程原料选择与整修煮制熏制成品3操作要点1919三、北京熏猪肉三、北京熏猪肉19四、培根四、培根“培根”系英文Bacon的译音，译意为“烟熏咸猪肉”。培根系采用猪的肋条肉经过整形、腌制、烟熏等工序制作而成，因此亦称烟熏肋条肉。根据原料不同,培根可分为：大培根、排培根和奶培根(脂肪培根)3种。虽然选料不同，但各种培根的加工方法基本相同。1.参考配方原料肉100kg，食盐8kg，硝酸钠50g。2工艺流程 选料剔骨整形腌制浸泡再整形烟熏成品3操作要点2020四、培根四、培根20五、北京烤鸭五、北京烤鸭北京烤鸭的特点是外脆内嫩，肉质鲜酥，肥而不腻。北京烤鸭的烤制方法有叉烧烤制法、焖炉烤制法和挂炉烤制法等，其中挂炉烤制法烤制的鸭子，色泽枣红油亮，皮质酥脆，肉质鲜嫩，香味纯正。1参考配方北京填鸭2 500g，白糖100g，精盐25g，五香粉50g，芝麻酱75g，酱油100g，葱、姜少许，麦芽糖适量。2工艺流程原料选择宰杀挂钩烫皮浇挂糖色晾坯打色烤制出炉刷油成品 3操作要点2121五、北京烤五、北京烤鸭鸭21六、广东脆皮乳猪六、广东脆皮乳猪广东脆皮乳猪又称烤乳猪，是广东最著名的烧烤制品，产品外形完整，色泽金黄，油润发亮，稍带烤焦小块；精肉呈枣红色，皮脆肉嫩，入口松化。1参考配方乳猪1头(56kg)，食盐50g，白糖150g，白酒5g，芝麻酱25g，干酱25g，麦芽糖适量。2工艺流程原料选择屠宰与整理腌制烫皮、挂糖色烤制成品 3操作要点2222六、广六、广东东脆皮乳猪脆皮乳猪22七、广东叉烧肉、广东叉烧肉 广式叉烧肉又称“广东蜜汁叉烧”，是广东著名的烧烤肉制品之一，也是我国南方人喜食的一种食品。按原料不同有枚叉、上叉、花叉、斗叉等品种。制品长条形，外表呈桃红色，色泽鲜明，油润光滑。肉质外焦里嫩，切片整齐不散，食之咸甜可口。1参考配方原料lOOkg，白糖6.6kg，特级酱油4kg，精盐2kg，50白酒2kg，珠油1.4kg，麦芽糖5kg。(珠油为广东一种酱油，浓度高，色泽深)2工艺流程选料与整理腌制烧烤成品3操作要点2323七、广七、广东东叉叉烧烧肉肉23八、八、烤鸡烤鸡 烤鸡全国各地都有生产，是分布最广产量最大的禽类烧烤制品。产品皮面色泽鲜艳，油润光亮，呈均一的金黄色，体型完整丰满，香气浓郁，口感鲜美，外脆肉嫩，咸淡适中，风味独特。1参考配方鸡100只(100125kg)，开水lOOkg，食盐12kg，黄酒1kg，白砂糖500g，味精300g，生姜500g，大茴香lOOg，花椒lOOg，桂皮lOOg，白芷50g，草果50g，陈皮50g，豆蔻20g，砂仁20g，毕拔15g，丁香10g，亚硝酸盐15g。2工艺流程选料和屠宰整形和拔血腌制填料涮烫挂色烤制出炉涂油成品3操作要点2424八、八、烤烤鸡鸡24九、西式烤牛肉九、西式烤牛肉烧烤肉在西方人的生活中占有重要的地位，牛排、猪排都是烤制的。西餐的烧烤肉是原味的，主要靠浆汁增加味道。西式烤牛肉具有味道鲜香，牛肉软嫩，焦香扑鼻的特点。1参考配方（以牛肉50千克计）腌制液5kg(其中混合粉6%、食盐5%、卡拉胶1%、淀粉2%)。涂料配方：花椒粉50%、辣椒粉30%、小茴香20%。2工艺流程原料肉整理盐水注射滚揉涂料烘烤包装成品3操作要点2525九、西式烤牛肉九、西式烤牛肉25