第八章-肉制品加工原理课件

第八章第八章肉制品加工原理肉制品加工原理第一节第一节腌制腌制腌制的概念和作用腌制的概念和作用用用用用食食食食盐盐盐盐或或或或以以以以食食食食盐盐盐盐为为为为主主主主，并并并并添添添添加加加加硝硝硝硝酸酸酸酸钠钠钠钠（或或或或钾钾钾钾）、蔗蔗蔗蔗糖糖糖糖和和和和香香香香料料料料等等等等的的的的腌腌腌腌制制制制材材材材料料料料处处处处理理理理肉肉肉肉类类类类的的的的过过过过程程程程为为为为腌腌腌腌制。制。制。制。通通通通过过过过腌腌腌腌制制制制使使使使食食食食盐盐盐盐或或或或食食食食糖糖糖糖渗渗渗渗入入入入食食食食品品品品组组组组织织织织中中中中，降降降降低低低低它它它它们们们们的的的的水水水水分分分分活活活活度度度度，提提提提高高高高它它它它们们们们的的的的渗渗渗渗透透透透压压压压，抑抑抑抑制制制制腐腐腐腐败菌的生长，从而防止肉品腐败变质。败菌的生长，从而防止肉品腐败变质。败菌的生长，从而防止肉品腐败变质。败菌的生长，从而防止肉品腐败变质。今今今今天天天天的的的的腌腌腌腌制制制制还还还还具具具具有有有有改改改改善善善善肉肉肉肉的的的的风风风风味味味味和和和和颜颜颜颜色色色色的的的的作作作作用用用用，以达到提高肉品质的目的。以达到提高肉品质的目的。以达到提高肉品质的目的。以达到提高肉品质的目的。一、腌制成分及其作用一、腌制成分及其作用食盐食盐食盐食盐使产品具有一定的咸味，并且有抑菌作用使产品具有一定的咸味，并且有抑菌作用使产品具有一定的咸味，并且有抑菌作用使产品具有一定的咸味，并且有抑菌作用硝硝硝硝酸酸酸酸盐盐盐盐和和和和亚亚亚亚硝硝硝硝酸酸酸酸盐盐盐盐类类类类使使使使产产产产品品品品呈呈呈呈现现现现稳稳稳稳定定定定的的的的红红红红色色色色，并具有抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长；并具有抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长；并具有抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长；并具有抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长；糖糖糖糖类类类类能能能能改改改改善善善善肌肌肌肌肉肉肉肉组组组组织织织织状状状状态态态态，增增增增加加加加产产产产品品品品风风风风味味味味和和和和嫩嫩嫩嫩度度度度;磷酸盐磷酸盐磷酸盐磷酸盐具有保水剂的作用具有保水剂的作用具有保水剂的作用具有保水剂的作用;抗坏血酸抗坏血酸抗坏血酸抗坏血酸具有助呈色作用具有助呈色作用具有助呈色作用具有助呈色作用.1.食盐（食盐（Salt）风风风风味味味味：肉肉肉肉制制制制品品品品中中中中含含含含有有有有大大大大量量量量的的的的蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质、脂脂脂脂肪肪肪肪等等等等成成成成分分分分具具具具有有有有的的的的鲜鲜鲜鲜味味味味，常常常常常常常常要要要要在在在在一一一一定定定定浓浓浓浓度度度度的的的的咸咸咸咸味味味味下下下下才才才才能表现出现，不然就淡而无味。能表现出现，不然就淡而无味。能表现出现，不然就淡而无味。能表现出现，不然就淡而无味。防防防防腐腐腐腐：盐盐盐盐可可可可以以以以通通通通过过过过脱脱脱脱水水水水作作作作用用用用和和和和渗渗渗渗透透透透压压压压的的的的作作作作用用用用，抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期。抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期。抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期。抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期。保保保保水水水水性性性性：一一一一定定定定的的的的离离离离子子子子强强强强度度度度可可可可提提提提高高高高保保保保水水水水性性性性，主主主主要要要要可可可可提提提提取取取取盐盐盐盐溶溶溶溶性性性性蛋蛋蛋蛋白白白白；但但但但盐盐盐盐浓浓浓浓度度度度过过过过高高高高，会会会会由由由由于于于于渗渗渗渗透压作用造成脱水。透压作用造成脱水。透压作用造成脱水。透压作用造成脱水。促进亚硝酸盐、糖等成分向肌肉内部渗透。促进亚硝酸盐、糖等成分向肌肉内部渗透。促进亚硝酸盐、糖等成分向肌肉内部渗透。促进亚硝酸盐、糖等成分向肌肉内部渗透。2.糖（糖（Sugar）1.1.助助助助呈呈呈呈色色色色作作作作用用用用：腌腌腌腌制制制制时时时时还还还还原原原原糖糖糖糖的的的的作作作作用用用用对对对对于于于于肉肉肉肉保保保保持持持持颜颜颜颜色色色色有有有有作作作作用用用用，这这这这些些些些还还还还原原原原糖糖糖糖（葡葡葡葡萄萄萄萄糖糖糖糖等等等等）能能能能吸吸吸吸收收收收氧氧氧氧而而而而防止肉脱色。防止肉脱色。防止肉脱色。防止肉脱色。2.2.增增增增加加加加嫩嫩嫩嫩度度度度：糖糖糖糖极极极极易易易易氧氧氧氧化化化化成成成成酸酸酸酸，使使使使肉肉肉肉的的的的酸酸酸酸度度度度增增增增加加加加，利于胶原膨润和松软，因而增加了肉的嫩度。利于胶原膨润和松软，因而增加了肉的嫩度。利于胶原膨润和松软，因而增加了肉的嫩度。利于胶原膨润和松软，因而增加了肉的嫩度。3.3.调调调调味味味味作作作作用用用用：糖糖糖糖和和和和盐盐盐盐有有有有相相相相反反反反的的的的滋滋滋滋味味味味，可可可可一一一一定定定定程程程程度度度度地地地地缓和腌肉咸味。缓和腌肉咸味。缓和腌肉咸味。缓和腌肉咸味。4.4.产产产产生生生生风风风风味味味味物物物物质质质质：在在在在加加加加热热热热肉肉肉肉制制制制品品品品时时时时，糖糖糖糖和和和和含含含含硫硫硫硫氨氨氨氨基基基基酸酸酸酸之之之之间间间间发发发发生生生生美美美美拉拉拉拉德德德德反反反反应应应应，产产产产生生生生醛醛醛醛类类类类等等等等多多多多羰羰羰羰基基基基化化化化合合合合物，其次产生含硫化合物，增加肉的风味。物，其次产生含硫化合物，增加肉的风味。物，其次产生含硫化合物，增加肉的风味。物，其次产生含硫化合物，增加肉的风味。3.硝酸盐和亚硝酸硝酸盐和亚硝酸（1 1）抑抑抑抑菌菌菌菌作作作作用用用用：抑抑抑抑制制制制肉肉肉肉毒毒毒毒梭梭梭梭状状状状芽芽芽芽孢孢孢孢杆杆杆杆菌菌菌菌的的的的生生生生长长长长，并且具有抑制许多其它类型腐败菌生长的作用。并且具有抑制许多其它类型腐败菌生长的作用。并且具有抑制许多其它类型腐败菌生长的作用。并且具有抑制许多其它类型腐败菌生长的作用。（2 2）呈色作用呈色作用呈色作用呈色作用（3 3）抗抗抗抗氧氧氧氧化化化化作作作作用用用用：延延延延缓缓缓缓腌腌腌腌肉肉肉肉腐腐腐腐败败败败，这这这这是是是是由由由由于于于于它它它它本身具有还原性。本身具有还原性。本身具有还原性。本身具有还原性。（4 4）风风风风味味味味作作作作用用用用：对对对对腌腌腌腌肉肉肉肉的的的的风风风风味味味味有有有有极极极极大大大大的的的的影影影影响响响响，如果不使用它们，那么腌制品仅带有咸味而已。如果不使用它们，那么腌制品仅带有咸味而已。如果不使用它们，那么腌制品仅带有咸味而已。如果不使用它们，那么腌制品仅带有咸味而已。抑菌机理抑菌机理加加加加热热热热过过过过程程程程中中中中亚亚亚亚硝硝硝硝酸酸酸酸盐盐盐盐和和和和肉肉肉肉中中中中的的的的一一一一些些些些化化化化学学学学成成成成分分分分反反反反应，生成一种能抑制芽孢生长的物质应，生成一种能抑制芽孢生长的物质应，生成一种能抑制芽孢生长的物质应，生成一种能抑制芽孢生长的物质;亚亚亚亚硝硝硝硝酸酸酸酸盐盐盐盐可可可可以以以以作作作作为为为为氧氧氧氧化化化化剂剂剂剂或或或或还还还还原原原原剂剂剂剂和和和和细细细细菌菌菌菌中中中中的的的的酶酶酶酶、辅辅辅辅酶酶酶酶、核核核核酸酸酸酸或或或或细细细细胞胞胞胞膜膜膜膜等等等等发发发发生生生生反反反反应应应应，影影影影响响响响细细细细菌正常代谢菌正常代谢菌正常代谢菌正常代谢;亚亚亚亚硝硝硝硝酸酸酸酸盐盐盐盐可可可可以以以以与与与与细细细细胞胞胞胞中中中中的的的的铁铁铁铁结结结结合合合合，破破破破坏坏坏坏细细细细菌菌菌菌正正正正常代谢和呼吸常代谢和呼吸常代谢和呼吸常代谢和呼吸;亚亚亚亚硝硝硝硝酸酸酸酸盐盐盐盐可可可可同同同同硫硫硫硫化化化化物物物物形形形形成成成成硫硫硫硫代代代代硝硝硝硝基基基基化化化化合合合合物物物物，破破破破坏细菌代谢和物质传递。坏细菌代谢和物质传递。坏细菌代谢和物质传递。坏细菌代谢和物质传递。抗氧化作用抗氧化作用亚亚亚亚硝硝硝硝酸酸酸酸盐盐盐盐能能能能稳稳稳稳定定定定细细细细胞胞胞胞膜膜膜膜中中中中的的的的脂脂脂脂肪肪肪肪和和和和抑抑抑抑制制制制肉肉肉肉中中中中过过过过氧化物的产生氧化物的产生氧化物的产生氧化物的产生;亚亚亚亚硝硝硝硝酸酸酸酸盐盐盐盐能能能能结结结结合合合合非非非非血血血血红红红红素素素素铁铁铁铁，而而而而非非非非血血血血红红红红素素素素铁铁铁铁是是是是脂肪氧化的主要原因。脂肪氧化的主要原因。脂肪氧化的主要原因。脂肪氧化的主要原因。4.碱性磷酸盐碱性磷酸盐（1 1）提高肉的）提高肉的）提高肉的）提高肉的pHpH值的作用值的作用值的作用值的作用在在在在肉肉肉肉中中中中加加加加入入入入焦焦焦焦磷磷磷磷酸酸酸酸钠钠钠钠或或或或三三三三聚聚聚聚磷磷磷磷酸酸酸酸钠钠钠钠后后后后，肉肉肉肉的的的的pHpH值值值值向向向向碱碱碱碱性性性性偏偏偏偏移移移移。据据据据实实实实验验验验，当当当当肉肉肉肉的的的的pHpH值值值值在在在在5.55.5左左左左右右右右，接接接接近近近近肉肉肉肉蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质的的的的等等等等电电电电点点点点时时时时，肉肉肉肉的的的的持持持持水水水水性性性性最最最最低低低低，当当当当肉肉肉肉的的的的pHpH值值值值向向向向酸酸酸酸性性性性或或或或碱碱碱碱性性性性偏偏偏偏移移移移，持持持持水水水水性性性性均均均均提高，因而加入磷酸盐后，提高了肉的持水性。提高，因而加入磷酸盐后，提高了肉的持水性。提高，因而加入磷酸盐后，提高了肉的持水性。提高，因而加入磷酸盐后，提高了肉的持水性。（2 2）对肉中金属离子有螯合作用）对肉中金属离子有螯合作用）对肉中金属离子有螯合作用）对肉中金属离子有螯合作用 聚聚聚聚磷磷磷磷酸酸酸酸盐盐盐盐有有有有与与与与金金金金属属属属离离离离子子子子螯螯螯螯合合合合的的的的作作作作用用用用，加加加加入入入入聚聚聚聚磷磷磷磷酸酸酸酸盐盐盐盐后后后后，则则则则原原原原与与与与肌肌肌肌肉肉肉肉的的的的结结结结构构构构蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质结结结结合合合合的的的的钙钙钙钙镁镁镁镁离离离离子子子子，被被被被聚聚聚聚磷磷磷磷酸酸酸酸盐盐盐盐螯螯螯螯合合合合，肌肌肌肌肉肉肉肉蛋蛋蛋蛋白白白白中中中中的的的的羧羧羧羧基基基基被被被被释释释释放放放放出出出出来来来来，由由由由于于于于羧羧羧羧基基基基之之之之间间间间静静静静电电电电力力力力的的的的作作作作用用用用，使使使使蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质结结结结构松弛，可以吸收更多量的水分。构松弛，可以吸收更多量的水分。构松弛，可以吸收更多量的水分。构松弛，可以吸收更多量的水分。（3 3）有增加肉的离子强度的作用）有增加肉的离子强度的作用）有增加肉的离子强度的作用）有增加肉的离子强度的作用聚聚聚聚磷磷磷磷酸酸酸酸盐盐盐盐是是是是具具具具有有有有多多多多价价价价阴阴阴阴离离离离子子子子的的的的化化化化合合合合物物物物，因因因因而而而而在在在在较较较较低低低低的的的的浓浓浓浓度度度度下下下下可可可可以以以以具具具具有有有有较较较较高高高高的的的的离离离离子子子子强强强强度度度度。由由由由于于于于加加加加入入入入聚聚聚聚磷磷磷磷酸酸酸酸盐盐盐盐而而而而增增增增加加加加了了了了肌肌肌肌肉肉肉肉的的的的离离离离子子子子强强强强度度度度，因因因因而而而而提提提提高高高高了了了了持水性。持水性。持水性。持水性。（4 4）有解离肌动球蛋白的作用）有解离肌动球蛋白的作用）有解离肌动球蛋白的作用）有解离肌动球蛋白的作用焦焦焦焦磷磷磷磷酸酸酸酸盐盐盐盐和和和和三三三三聚聚聚聚磷磷磷磷酸酸酸酸盐盐盐盐有有有有解解解解离离离离肌肌肌肌肉肉肉肉蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质中中中中肌肌肌肌动动动动球球球球蛋蛋蛋蛋白白白白的的的的特特特特异异异异作作作作用用用用。它它它它们们们们有有有有将将将将肌肌肌肌动动动动球球球球蛋蛋蛋蛋白白白白解解解解离离离离为为为为肌肌肌肌动动动动蛋蛋蛋蛋白白白白和和和和肌肌肌肌球球球球蛋蛋蛋蛋白白白白的的的的作作作作用用用用，而而而而肌肌肌肌球球球球蛋蛋蛋蛋白白白白的持水能力强，因而提高了肉的持水能力。的持水能力强，因而提高了肉的持水能力。的持水能力强，因而提高了肉的持水能力。的持水能力强，因而提高了肉的持水能力。聚聚聚聚磷磷磷磷酸酸酸酸盐盐盐盐的的的的使使使使用用用用量量量量为为为为肉肉肉肉量量量量的的的的0.1%0.1%0.4%0.4%，使使使使用用用用量量量量过过过过高高高高则则则则有有有有害害害害于于于于肉肉肉肉风风风风味味味味，并并并并使使使使呈呈呈呈色色色色效效效效果果果果不不不不好好好好。在在在在实实实实际际际际生生生生产产产产中中中中，常常常常将将将将几几几几种种种种磷磷磷磷酸酸酸酸盐盐盐盐混混混混合合合合使使使使用用用用。效效效效果果果果上上上上以以以以焦焦焦焦磷磷磷磷酸酸酸酸钠钠钠钠、三三三三聚聚聚聚磷磷磷磷酸酸酸酸钠钠钠钠和和和和六六六六偏偏偏偏磷磷磷磷酸酸酸酸钠钠钠钠为为为为最好。最好。最好。最好。5.抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐抗抗抗抗坏坏坏坏血血血血酸酸酸酸盐盐盐盐可可可可以以以以将将将将高高高高铁铁铁铁肌肌肌肌红红红红蛋蛋蛋蛋白白白白还还还还原原原原为为为为亚亚亚亚铁铁铁铁肌肌肌肌红蛋白，因而加速了腌制的速度；红蛋白，因而加速了腌制的速度；红蛋白，因而加速了腌制的速度；红蛋白，因而加速了腌制的速度；抗抗抗抗环环环环血血血血酸酸酸酸盐盐盐盐可可可可以以以以同同同同亚亚亚亚硝硝硝硝酸酸酸酸发发发发生生生生化化化化学学学学反反反反应应应应，增增增增加加加加一氧化氮的形成；一氧化氮的形成；一氧化氮的形成；一氧化氮的形成；多多多多量量量量的的的的抗抗抗抗坏坏坏坏血血血血酸酸酸酸盐盐盐盐能能能能起起起起到到到到抗抗抗抗氧氧氧氧化化化化剂剂剂剂的的的的作作作作用用用用，因因因因而稳定腌肉的颜色和风味；而稳定腌肉的颜色和风味；而稳定腌肉的颜色和风味；而稳定腌肉的颜色和风味；在在在在一一一一定定定定条条条条件件件件下下下下抗抗抗抗坏坏坏坏血血血血酸酸酸酸盐盐盐盐具具具具有有有有减减减减少少少少亚亚亚亚硝硝硝硝胺胺胺胺形形形形成成成成的作用。的作用。的作用。的作用。6.水水在现代腌制肉生产中，水的基本作用为：在现代腌制肉生产中，水的基本作用为：在现代腌制肉生产中，水的基本作用为：在现代腌制肉生产中，水的基本作用为：（1 1）可可可可以以以以作作作作为为为为盐盐盐盐、亚亚亚亚硝硝硝硝酸酸酸酸盐盐盐盐、糖糖糖糖、磷磷磷磷酸酸酸酸盐盐盐盐等等等等腌腌腌腌制成分分散介质；制成分分散介质；制成分分散介质；制成分分散介质；（2 2）增加产品水分损失；）增加产品水分损失；）增加产品水分损失；）增加产品水分损失；（3 3）补偿热加工的水分损失；）补偿热加工的水分损失；）补偿热加工的水分损失；）补偿热加工的水分损失；（4 4）减减减减少少少少损损损损耗耗耗耗，增增增增加加加加产产产产品品品品的的的的商商商商品品品品价价价价值值值值，可可可可以以以以使使使使产品的含水量大于原料肉的含水量。产品的含水量大于原料肉的含水量。产品的含水量大于原料肉的含水量。产品的含水量大于原料肉的含水量。二、腌肉的呈色机理肌红蛋白的各种衍生物肌红蛋白的各种衍生物肌红蛋白的各种衍生物肌红蛋白的各种衍生物（1 1）氧氧氧氧合合合合肌肌肌肌红红红红蛋蛋蛋蛋白白白白：与与与与氧氧氧氧充充充充分分分分接接接接触触触触，时时时时间间间间短短短短，铁为铁为铁为铁为2 2价，鲜红色价，鲜红色价，鲜红色价，鲜红色;（2 2）高高高高铁铁铁铁肌肌肌肌红红红红蛋蛋蛋蛋白白白白：氧氧氧氧分分分分压压压压低低低低，时时时时间间间间长长长长，氧氧氧氧化化化化剂作用铁为剂作用铁为剂作用铁为剂作用铁为3 3价，暗红色价，暗红色价，暗红色价，暗红色（3 3）血血血血色色色色原原原原：肌肌肌肌红红红红蛋蛋蛋蛋白白白白的的的的珠珠珠珠蛋蛋蛋蛋白白白白因因因因热热热热、酸酸酸酸或或或或碱碱碱碱作用发生变性作用发生变性作用发生变性作用发生变性;（4 4）高铁血色原：）高铁血色原：）高铁血色原：）高铁血色原：血色原发生氧化血色原发生氧化血色原发生氧化血色原发生氧化;（5 5）一氧化氮肌红蛋白：）一氧化氮肌红蛋白：）一氧化氮肌红蛋白：）一氧化氮肌红蛋白：鲜艳的亮红色鲜艳的亮红色鲜艳的亮红色鲜艳的亮红色;（6 6）一氧化氮血色原：）一氧化氮血色原：）一氧化氮血色原：）一氧化氮血色原：稳定的粉红色稳定的粉红色稳定的粉红色稳定的粉红色.（一）、硝酸盐或亚硝酸盐对肉色的作用（一）、硝酸盐或亚硝酸盐对肉色的作用首先在酸性条件和还原性细菌作用下形成亚硝酸。首先在酸性条件和还原性细菌作用下形成亚硝酸。首先在酸性条件和还原性细菌作用下形成亚硝酸。首先在酸性条件和还原性细菌作用下形成亚硝酸。硝酸盐之所以能在腌肉中起呈色作用是因为能形硝酸盐之所以能在腌肉中起呈色作用是因为能形硝酸盐之所以能在腌肉中起呈色作用是因为能形硝酸盐之所以能在腌肉中起呈色作用是因为能形成成成成NaNONaNONaNONaNO2 2 2 2，形成的亚硝酸盐在微酸性条件下形成亚，形成的亚硝酸盐在微酸性条件下形成亚，形成的亚硝酸盐在微酸性条件下形成亚，形成的亚硝酸盐在微酸性条件下形成亚硝酸。硝酸。硝酸。硝酸。NONO形成形成形成形成 亚亚亚亚硝硝硝硝酸酸酸酸是是是是一一一一个个个个非非非非常常常常不不不不稳稳稳稳定定定定的的的的化化化化合合合合物物物物，腌腌腌腌制制制制过过过过程程程程中在还原性物质作用下形成中在还原性物质作用下形成中在还原性物质作用下形成中在还原性物质作用下形成NONO。(1)(1)歧化反应歧化反应歧化反应歧化反应 (2)(2)抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐还原作用抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐还原作用抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐还原作用抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐还原作用2HNO2HNO2 2+C+C6 6HH6 6OO662NO+H2NO+H2 2O+CO+C6 6HH6 6OO6 6(3)(3)肉中还原性物质作用肉中还原性物质作用肉中还原性物质作用肉中还原性物质作用 NONO肌红蛋白的形成肌红蛋白的形成肌红蛋白的形成肌红蛋白的形成 一氧化氮一氧化氮一氧化氮一氧化氮 肌红蛋白肌红蛋白肌红蛋白肌红蛋白一氧化氮高铁肌红蛋白一氧化氮高铁肌红蛋白一氧化氮高铁肌红蛋白一氧化氮高铁肌红蛋白一氧化氮肌红蛋白一氧化氮肌红蛋白一氧化氮肌红蛋白一氧化氮肌红蛋白（3 3）NOMb+NOMb+热热热热+烟熏烟熏烟熏烟熏NONO血色原（血色原（血色原（血色原（FeFe+）一氧化氮亚铁血色原（稳定粉红色）一氧化氮亚铁血色原（稳定粉红色）一氧化氮亚铁血色原（稳定粉红色）一氧化氮亚铁血色原（稳定粉红色）这可从生产肠制品的肉色变化加以证实。这可从生产肠制品的肉色变化加以证实。这可从生产肠制品的肉色变化加以证实。这可从生产肠制品的肉色变化加以证实。u在在在在加加加加腌腌腌腌制制制制剂剂剂剂前前前前斩斩斩斩拌拌拌拌时时时时，和和和和氧氧氧氧充充充充分分分分接接接接触触触触的的的的肉肉肉肉由由由由肌肌肌肌红红红红蛋蛋蛋蛋白白白白成成成成为为为为氧氧氧氧合合合合肌肌肌肌红红红红蛋蛋蛋蛋白白白白，但但但但是是是是斩斩斩斩拌拌拌拌肉肉肉肉加加加加腌腌腌腌制制制制剂剂剂剂时时时时会会会会立立立立刻刻刻刻呈呈呈呈现现现现棕棕棕棕色色色色，这这这这显显显显然然然然是是是是氧氧氧氧合合合合肌肌肌肌红红红红蛋蛋蛋蛋白白白白已已已已被被被被腌腌腌腌制剂氧化成高铁肌红蛋白的现象。制剂氧化成高铁肌红蛋白的现象。制剂氧化成高铁肌红蛋白的现象。制剂氧化成高铁肌红蛋白的现象。u肠肠肠肠制制制制品品品品加加加加热热热热和和和和烟烟烟烟熏熏熏熏后后后后迅迅迅迅速速速速出出出出现现现现粉粉粉粉红红红红的的的的腌腌腌腌肉肉肉肉色色色色泽泽泽泽，即即即即高高高高铁铁铁铁肌肌肌肌红红红红蛋蛋蛋蛋白白白白经经经经过过过过硝硝硝硝化化化化和和和和还还还还原原原原以以以以及及及及蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质变变变变性性性性转变成一氧化氮亚铁血色原。转变成一氧化氮亚铁血色原。转变成一氧化氮亚铁血色原。转变成一氧化氮亚铁血色原。亚亚亚亚硝硝硝硝酸酸酸酸盐盐盐盐是是是是唯唯唯唯一一一一能能能能同同同同时时时时起起起起上上上上述述述述几几几几个个个个作作作作用用用用的的的的物物物物质质质质，现在还没有发现有一种物质能完全取代它。现在还没有发现有一种物质能完全取代它。现在还没有发现有一种物质能完全取代它。现在还没有发现有一种物质能完全取代它。亚亚亚亚硝硝硝硝酸酸酸酸很很很很容容容容易易易易与与与与肉肉肉肉中中中中蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质分分分分解解解解产产产产物物物物二二二二甲甲甲甲胺胺胺胺作作作作用用用用，生成生成生成生成二甲基亚硝胺二甲基亚硝胺二甲基亚硝胺二甲基亚硝胺。按按按按国国国国家家家家食食食食品品品品卫卫卫卫生生生生法法法法标标标标准准准准规规规规定定定定，硝硝硝硝酸酸酸酸钠钠钠钠在在在在肉肉肉肉类类类类制制制制品品品品的的的的最最最最大大大大使使使使用用用用量量量量为为为为0.5g/kg0.5g/kg，亚亚亚亚硝硝硝硝酸酸酸酸钠钠钠钠在在在在肉肉肉肉类类类类罐罐罐罐头头头头和和和和肉肉肉肉类类类类制制制制品品品品的的的的最最最最大大大大使使使使用用用用量量量量为为为为0.15g/kg0.15g/kg；残残残残留留留留量量量量以以以以亚亚亚亚硝硝硝硝酸酸酸酸钠钠钠钠计计计计，肉肉肉肉类类类类罐罐罐罐头头头头不不不不得得得得超超超超过过过过0.05g/kg0.05g/kg，肉肉肉肉制制制制品不得超过品不得超过品不得超过品不得超过0.03g/kg0.03g/kg。（二）、影响腌肉制品色泽的因素（二）、影响腌肉制品色泽的因素亚硝酸盐的使用量亚硝酸盐的使用量亚硝酸盐的使用量亚硝酸盐的使用量用用用用量量量量不不不不足足足足时时时时，颜颜颜颜色色色色淡淡淡淡而而而而不不不不均均均均，在在在在空空空空气气气气中中中中氧氧氧氧气气气气的的的的作作作作用下会迅速变色，造成贮藏后色泽的恶劣变化。用下会迅速变色，造成贮藏后色泽的恶劣变化。用下会迅速变色，造成贮藏后色泽的恶劣变化。用下会迅速变色，造成贮藏后色泽的恶劣变化。用用用用量量量量过过过过大大大大时时时时，过过过过量量量量的的的的亚亚亚亚硝硝硝硝酸酸酸酸根根根根的的的的存存存存在在在在又又又又能能能能使使使使血血血血红红红红素素素素物物物物质质质质中中中中的的的的卟卟卟卟啉啉啉啉环环环环的的的的甲甲甲甲炔炔炔炔键键键键硝硝硝硝基基基基化化化化，生生生生成成成成绿绿绿绿色的衍生物。色的衍生物。色的衍生物。色的衍生物。一一一一般般般般夏夏夏夏天天天天气气气气温温温温高高高高，呈呈呈呈色色色色作作作作用用用用快快快快，可可可可适适适适当当当当少少少少放放放放些些些些，冬天气温低，可适当多放些。冬天气温低，可适当多放些。冬天气温低，可适当多放些。冬天气温低，可适当多放些。肉的肉的肉的肉的pHpH值值值值亚亚亚亚硝硝硝硝酸酸酸酸钠钠钠钠只只只只有有有有在在在在酸酸酸酸性性性性介介介介质质质质中中中中才才才才能能能能还还还还原原原原成成成成NONO，加加加加入入入入碱碱碱碱性性性性磷磷磷磷酸酸酸酸盐盐盐盐常常常常造造造造成成成成pHpH向向向向中中中中性性性性偏偏偏偏移移移移，往往往往往往往往使使使使呈呈呈呈色色色色效效效效果不好，所以其用量必须注意。果不好，所以其用量必须注意。果不好，所以其用量必须注意。果不好，所以其用量必须注意。在在在在过过过过低低低低的的的的pHpH值值值值环环环环境境境境中中中中，亚亚亚亚硝硝硝硝酸酸酸酸盐盐盐盐的的的的消消消消耗耗耗耗量量量量增增增增大大大大，一般发色的最适宜的一般发色的最适宜的一般发色的最适宜的一般发色的最适宜的pHpH值范围为值范围为值范围为值范围为5.65.66.06.0。温度温度温度温度其它因素其它因素其它因素其它因素添添添添加加加加抗抗抗抗坏坏坏坏血血血血酸酸酸酸，当当当当其其其其用用用用量量量量高高高高于于于于亚亚亚亚硝硝硝硝酸酸酸酸盐盐盐盐时时时时，在在在在腌腌腌腌制制制制时时时时可可可可起起起起助助助助呈呈呈呈色色色色作作作作用用用用，在在在在贮贮贮贮藏藏藏藏时时时时可可可可起起起起护护护护色色色色作作作作用；用；用；用；蔗蔗蔗蔗糖糖糖糖和和和和葡葡葡葡萄萄萄萄糖糖糖糖由由由由于于于于其其其其还还还还原原原原作作作作用用用用，可可可可影影影影响响响响肉肉肉肉色色色色强强强强度和稳定性；度和稳定性；度和稳定性；度和稳定性；加加加加烟烟烟烟酸酸酸酸，烟烟烟烟酰酰酰酰胺胺胺胺也也也也可可可可形形形形成成成成比比比比较较较较稳稳稳稳定定定定的的的的红红红红色色色色，但但但但这这这这些些些些物物物物质质质质没没没没有有有有防防防防腐腐腐腐作作作作用用用用，所所所所以以以以暂暂暂暂时时时时还还还还不不不不能能能能代代代代替替替替亚硝酸钠；亚硝酸钠；亚硝酸钠；亚硝酸钠；另另另另一一一一方方方方面面面面有有有有些些些些香香香香辛辛辛辛料料料料如如如如丁丁丁丁香香香香对对对对亚亚亚亚硝硝硝硝酸酸酸酸盐盐盐盐还还还还有有有有消消消消色作用。色作用。色作用。色作用。三、腌制和肉的保水性三、腌制和肉的保水性一一一一些些些些肉肉肉肉类类类类制制制制品品品品如如如如西西西西式式式式培培培培根根根根、压压压压榨榨榨榨火火火火腿腿腿腿、灌灌灌灌肠肠肠肠等等等等，加加加加工工工工过过过过程程程程中中中中腌腌腌腌制制制制目目目目的的的的，一一一一是是是是使使使使制制制制品品品品呈呈呈呈现现现现美美美美丽丽丽丽的的的的红红红红色色色色，起起起起发发发发色色色色作作作作用用用用；二二二二是是是是提提提提高高高高原原原原料料料料肉肉肉肉的的的的持持持持水水水水性性性性和和和和粘粘粘粘着性。着性。着性。着性。粘粘粘粘着着着着性性性性表表表表示示示示肉肉肉肉自自自自身身身身所所所所具具具具有有有有的的的的粘粘粘粘着着着着物物物物质质质质而而而而可可可可以以以以形形形形成成成成具具具具有有有有弹弹弹弹力力力力制制制制品品品品的的的的能能能能力力力力，其其其其程程程程度度度度则则则则以以以以对对对对扭扭扭扭转转转转、拉伸、破碎的抵抗程度来表示。拉伸、破碎的抵抗程度来表示。拉伸、破碎的抵抗程度来表示。拉伸、破碎的抵抗程度来表示。粘着性常与持水性平行地表现出来。粘着性常与持水性平行地表现出来。粘着性常与持水性平行地表现出来。粘着性常与持水性平行地表现出来。全肌肉全肌肉全肌肉全肌肉(1)(1)肌原纤维肌原纤维肌原纤维肌原纤维(2)(2)除去肌动蛋白除去肌动蛋白除去肌动蛋白除去肌动蛋白除去肌球蛋白除去肌球蛋白除去肌球蛋白除去肌球蛋白除去肌球蛋白除去肌球蛋白除去肌球蛋白除去肌球蛋白 和原肌球蛋白和原肌球蛋白和原肌球蛋白和原肌球蛋白和肌动蛋白和肌动蛋白和肌动蛋白和肌动蛋白 含肌球蛋白含肌球蛋白含肌球蛋白含肌球蛋白含肌动蛋白的含肌动蛋白的含肌动蛋白的含肌动蛋白的主要是间主要是间主要是间主要是间的肌原纤维的肌原纤维的肌原纤维的肌原纤维(3)(3)肌原纤维肌原纤维肌原纤维肌原纤维(4)(4)质蛋白（质蛋白（质蛋白（质蛋白（5 5）肌肉中蛋白质与结着性的关系肌肉中蛋白质与结着性的关系状态残存蛋白质(%)残存ATP酶活性(%)由ATP形成超沉淀灌肠的结着性(1)100.0100.0+(2)71.497.4+(3)45.492.6+(4)55.225.9+-(5)28.89.3+-肌肌肌肌肉肉肉肉中中中中起起起起保保保保水水水水性性性性粘粘粘粘着着着着性性性性作作作作用用用用的的的的是是是是结结结结构构构构蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质中中中中的的的的肌肌肌肌球球球球蛋蛋蛋蛋白白白白，一一一一但但但但失失失失去去去去了了了了这这这这种种种种蛋蛋蛋蛋白白白白，则则则则持持持持水水水水性性性性和粘着性就不存在了。和粘着性就不存在了。和粘着性就不存在了。和粘着性就不存在了。四、腌肉风味的形成四、腌肉风味的形成风风风风味味味味物物物物质质质质：羰羰羰羰基基基基化化化化合合合合物物物物、挥挥挥挥发发发发性性性性脂脂脂脂肪肪肪肪酸酸酸酸、游游游游离离离离氨基酸、含硫化合物等在加热时的释放；氨基酸、含硫化合物等在加热时的释放；氨基酸、含硫化合物等在加热时的释放；氨基酸、含硫化合物等在加热时的释放；风味物质与肉内腌制剂发生反应；风味物质与肉内腌制剂发生反应；风味物质与肉内腌制剂发生反应；风味物质与肉内腌制剂发生反应；亚亚亚亚硝硝硝硝酸酸酸酸盐盐盐盐抑抑抑抑制制制制脂脂脂脂肪肪肪肪的的的的氧氧氧氧化化化化，使使使使腌腌腌腌肉肉肉肉体体体体现现现现肉肉肉肉的的的的基基基基本滋味和香味。本滋味和香味。本滋味和香味。本滋味和香味。五、腌制方法五、腌制方法1 1、干腌法（、干腌法（、干腌法（、干腌法（DrysaltcureDrysaltcure）干干干干腌腌腌腌是是是是利利利利用用用用食食食食盐盐盐盐或或或或混混混混合合合合盐盐盐盐，涂涂涂涂擦擦擦擦在在在在肉肉肉肉的的的的表表表表面面面面，然然然然后后后后层层层层堆堆堆堆在在在在腌腌腌腌制制制制架架架架上上上上或或或或层层层层装装装装在在在在腌腌腌腌制制制制容容容容器器器器内内内内，依依依依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。这这这这种种种种方方方方法法法法腌腌腌腌制制制制需需需需要要要要时时时时间间间间很很很很长长长长，食食食食盐盐盐盐用用用用量量量量大大大大，这这这这是一种缓慢的腌制方法，但腌制品风味较好。是一种缓慢的腌制方法，但腌制品风味较好。是一种缓慢的腌制方法，但腌制品风味较好。是一种缓慢的腌制方法，但腌制品风味较好。我我我我国国国国名名名名产产产产火火火火腿腿腿腿、咸咸咸咸肉肉肉肉、烟烟烟烟熏熏熏熏肋肋肋肋肉肉肉肉以以以以及及及及鱼鱼鱼鱼类类类类常常常常采采采采用此法腌制。用此法腌制。用此法腌制。用此法腌制。2、湿腌法（、湿腌法（Picklecure）湿湿湿湿腌腌腌腌法法法法即即即即盐盐盐盐水水水水腌腌腌腌制制制制法法法法，就就就就是是是是在在在在容容容容器器器器内内内内将将将将肉肉肉肉浸浸浸浸泡泡泡泡在在在在预预预预先先先先配配配配制制制制好好好好的的的的食食食食盐盐盐盐溶溶溶溶液液液液中中中中，并并并并通通通通过过过过扩扩扩扩散散散散和和和和水水水水分分分分转转转转移移移移，让让让让腌腌腌腌制制制制剂剂剂剂渗渗渗渗入入入入食食食食品品品品内内内内部部部部，并并并并获获获获得得得得比比比比较较较较均匀的分布，常用于腌制分割肉，肋部肉等。均匀的分布，常用于腌制分割肉，肋部肉等。均匀的分布，常用于腌制分割肉，肋部肉等。均匀的分布，常用于腌制分割肉，肋部肉等。湿湿湿湿腌腌腌腌法法法法腌腌腌腌制制制制时时时时间间间间主主主主要要要要决决决决定定定定于于于于盐盐盐盐液液液液浓浓浓浓度度度度和和和和腌腌腌腌制制制制温温温温度度度度。湿湿湿湿腌腌腌腌的的的的缺缺缺缺点点点点就就就就是是是是其其其其制制制制品品品品的的的的色色色色泽泽泽泽和和和和风风风风味味味味不不不不及及及及干干干干腌腌腌腌制制制制品品品品，腌腌腌腌制制制制时时时时间间间间长长长长，所所所所需需需需劳劳劳劳动动动动力力力力比比比比干干干干腌腌腌腌法法法法大大大大，蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质流流流流失失失失（0.8%0.8%0.9%0.9%），因因因因含含含含水水水水分分分分多不宜保藏。多不宜保藏。多不宜保藏。多不宜保藏。3、注射腌制法、注射腌制法动脉注射腌制法动脉注射腌制法动脉注射腌制法动脉注射腌制法用用用用泵泵泵泵将将将将盐盐盐盐水水水水或或或或腌腌腌腌制制制制液液液液经经经经动动动动脉脉脉脉系系系系统统统统压压压压送送送送入入入入分分分分割割割割肉肉肉肉或或或或腿腿腿腿肉肉肉肉内内内内的的的的腌腌腌腌制制制制方方方方法法法法，为为为为散散散散布布布布盐盐盐盐液液液液的的的的最最最最好好好好方方方方法法法法。但但但但是是是是一一一一般般般般分分分分割割割割胴胴胴胴体体体体的的的的方方方方法法法法并并并并不不不不考考考考虑虑虑虑原原原原来来来来的的的的动动动动脉脉脉脉系系系系统统统统的的的的完完完完整整整整性，故此法只能用来腌制前后腿。性，故此法只能用来腌制前后腿。性，故此法只能用来腌制前后腿。性，故此法只能用来腌制前后腿。肌肉注射腌制法肌肉注射腌制法肌肉注射腌制法肌肉注射腌制法多多多多针针针针头头头头肌肌肌肌肉肉肉肉注注注注射射射射最最最最适适适适用用用用于于于于形形形形状状状状整整整整齐齐齐齐而而而而不不不不带带带带骨骨骨骨的的的的肉肉肉肉类类类类，用于腹部肉，肋条肉最为适宜。用于腹部肉，肋条肉最为适宜。用于腹部肉，肋条肉最为适宜。用于腹部肉，肋条肉最为适宜。用用用用盐盐盐盐水水水水注注注注射射射射法法法法可可可可以以以以缩缩缩缩短短短短操操操操作作作作时时时时间间间间，提提提提高高高高生生生生产产产产效效效效率率率率，提高产品得率，降低生产成本。提高产品得率，降低生产成本。提高产品得率，降低生产成本。提高产品得率，降低生产成本。48针带骨盐水注射机针带骨盐水注射机4、混合腌制法、混合腌制法这这这这是是是是一一一一种种种种干干干干腌腌腌腌和和和和湿湿湿湿腌腌腌腌相相相相结结结结合合合合的的的的腌腌腌腌制制制制法法法法，常常常常用用用用于于于于鱼鱼鱼鱼类类类类。用用用用于于于于肉肉肉肉类类类类腌腌腌腌制制制制可可可可先先先先行行行行干干干干腌腌腌腌而而而而后后后后放放放放入入入入容容容容器器器器内用盐水腌制。内用盐水腌制。内用盐水腌制。内用盐水腌制。用用用用注注注注射射射射腌腌腌腌制制制制法法法法常常常常和和和和干干干干腌腌腌腌或或或或湿湿湿湿腌腌腌腌结结结结合合合合进进进进行行行行，这这这这也也也也是是是是混混混混合合合合腌腌腌腌制制制制法法法法，即即即即盐盐盐盐液液液液注注注注射射射射入入入入鲜鲜鲜鲜肉肉肉肉后后后后，再再再再按按按按层层层层擦擦擦擦盐盐盐盐，然然然然后后后后堆堆堆堆叠叠叠叠起起起起来来来来，或或或或装装装装入入入入容容容容器器器器内内内内进进进进行行行行湿湿湿湿腌腌腌腌，但但但但盐盐盐盐水水水水浓浓浓浓度度度度应应应应低低低低于于于于注注注注射射射射用用用用的的的的盐盐盐盐水水水水浓浓浓浓度度度度，以以以以便便便便肉肉肉肉类吸收水分。类吸收水分。类吸收水分。类吸收水分。5、新、新型快速腌制法型快速腌制法1.1.预预预预按按按按摩摩摩摩法法法法 腌腌腌腌制制制制前前前前采采采采用用用用6060100kPa/cm2100kPa/cm2的的的的压压压压力力力力预预预预按按按按摩摩摩摩，可可可可使使使使肌肌肌肌肉肉肉肉中中中中肌肌肌肌原原原原纤纤纤纤维维维维彼彼彼彼此此此此分分分分离离离离，并并并并增增增增加加加加肌肌肌肌原原原原纤纤纤纤维维维维间间间间的的的的距距距距离离离离使使使使肉肉肉肉变变变变松松松松软软软软，加加加加快快快快腌腌腌腌制制制制材材材材料料料料的的的的吸吸吸吸收收收收和和和和扩扩扩扩散，缩短总滚揉时间。散，缩短总滚揉时间。散，缩短总滚揉时间。散，缩短总滚揉时间。2.2.无无无无针针针针头头头头盐盐盐盐水水水水注注注注射射射射 不不不不用用用用传传传传统统统统的的的的肌肌肌肌肉肉肉肉注注注注射射射射，采采采采用用用用高高高高压压压压液体发生器，将盐液直接注入原料肉中。液体发生器，将盐液直接注入原料肉中。液体发生器，将盐液直接注入原料肉中。液体发生器，将盐液直接注入原料肉中。3.3.高高高高压压压压处处处处理理理理 高高高高压压压压处处处处理理理理由由由由于于于于使使使使分分分分子子子子间间间间距距距距增增增增大大大大和和和和极极极极性性性性区区区区域暴露，提高肉的持水性，改善肉的出品率和嫩度域暴露，提高肉的持水性，改善肉的出品率和嫩度域暴露，提高肉的持水性，改善肉的出品率和嫩度域暴露，提高肉的持水性，改善肉的出品率和嫩度。六、六、腌制注意事项腌制注意事项1.1.肉肉肉肉块块块块腌腌腌腌透透透透、腌腌腌腌好好好好：一一一一般般般般说说说说来来来来，腌腌腌腌制制制制液液液液完完完完全全全全渗渗渗渗透透透透到到到到肉肉肉肉内内内内为为为为腌腌腌腌透透透透标标标标志志志志。方方方方法法法法是是是是用用用用刀刀刀刀切切切切开开开开最最最最厚厚厚厚肌肌肌肌肉肉肉肉，若若若若整整整整个个个个断断断断面面面面呈呈呈呈玫玫玫玫瑰瑰瑰瑰红红红红色色色色，指指指指压压压压弹弹弹弹性性性性均均均均相相相相等等等等，无无无无粘粘粘粘手手手手感感感感，说说说说明明明明已已已已达达达达到到到到腌腌腌腌透透透透的的的的要要要要求求求求；若若若若中中中中心心心心部部部部位位位位颜颜颜颜色色色色仍仍仍仍呈暗红色则表明未腌透。呈暗红色则表明未腌透。呈暗红色则表明未腌透。呈暗红色则表明未腌透。2.2.腌腌腌腌液液液液浓浓浓浓度度度度及及及及温温温温度度度度 盐盐盐盐液液液液与与与与肉肉肉肉组组组组织织织织的的的的盐盐盐盐浓浓浓浓度度度度差差差差距距距距愈愈愈愈大大大大，扩扩扩扩散散散散速速速速度度度度愈愈愈愈快快快快。温温温温度度度度愈愈愈愈高高高高，速速速速度度度度愈愈愈愈快快快快，但但但但在在在在温温温温度度度度高高高高的的的的情情情情况况况况下下下下，细细细细菌菌菌菌繁繁繁繁殖殖殖殖也也也也越越越越迅迅迅迅速速速速，肉肉肉肉容容容容易易易易变变变变质质质质。腌制时最适宜的温度为腌制时最适宜的温度为腌制时最适宜的温度为腌制时最适宜的温度为2 244。3.3.腌腌腌腌液液液液处处处处理理理理 变变变变质质质质的的的的腌腌腌腌制制制制液液液液特特特特征征征征是是是是水水水水面面面面浮浮浮浮有有有有一一一一层层层层泡泡泡泡沫沫沫沫或或或或小小小小气气气气泡泡泡泡上上上上升升升升，这这这这在在在在反反反反复复复复利利利利用用用用腌腌腌腌制制制制液液液液时时时时更更更更易易易易出出出出现现现现。因因因因此此此此，在在在在重重重重复复复复使使使使用用用用腌腌腌腌液液液液时时时时需需需需先先先先撇撇撇撇去去去去浮浮浮浮在在在在上上上上面面面面的的的的泡泡泡泡沫沫沫沫，滤滤滤滤去去去去杂杂杂杂质质质质，再再再再将将将将滤滤滤滤液液液液经经经经800.5h800.5h杀杀杀杀菌菌菌菌，充充充充分分分分冷却。冷却。冷却。冷却。4.4.腌腌腌腌制制制制时时时时间间间间 影影影影响响响响腌腌腌腌制制制制成成成成熟熟熟熟的的的的因因因因素素素素是是是是多多多多方方方方面面面面的的的的，如如如如季季季季节节节节、库库库库温温温温、湿湿湿湿度度度度、盐盐盐盐液液液液浓浓浓浓度度度度、用用用用硝硝硝硝量量量量等等等等。只只只只有有有有勤勤勤勤检检检检查查查查，按按按按色色色色泽泽泽泽变变变变化化化化情情情情况况况况，逐逐逐逐步步步步探探探探索索索索出出出出本本本本地地地地区区区区各各各各个个个个季节、各个品种的最佳腌制时间。季节、各个品种的最佳腌制时间。季节、各个品种的最佳腌制时间。季节、各个品种的最佳腌制时间。第二节第二节粉碎、混粉碎、混合和乳化合和乳化一、粉碎和混合一、粉碎和混合1 1、粉碎、粉碎、粉碎、粉碎定定定定义义义义：将将将将原原原原料料料料肉肉肉肉经经经经机机机机械械械械作作作作用用用用由由由由大大大大变变变变小小小小的的的的过过过过程程程程绞肉机绞肉机绞肉机绞肉机。作用：作用：作用：作用：改善制品的均一性；改善制品的均一性；改善制品的均一性；改善制品的均一性；提高制品的嫩度。提高制品的嫩度。提高制品的嫩度。提高制品的嫩度。2、混合、混合为为为为了了了了使使使使肉肉肉肉类类类类蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质溶溶溶溶解解解解和和和和膨膨膨膨胀胀胀胀，在在在在进进进进一一一一步步步步加加加加工工工工前前前前进进进进行行行行的的的的附附附附加加加加搅搅搅搅拌拌拌拌为为为为混混混混合合合合，这这这这一一一一操操操操作作作作可可可可确确确确保保保保各各各各种种种种配配配配料料料料成成成成分分分分，尤尤尤尤其其其其是是是是腌腌腌腌制制制制料料料料和和和和调调调调味味味味料料料料的的的的均均均均匀匀匀匀分分分分布布布布斩拌机、搅拌机斩拌机、搅拌机斩拌机、搅拌机斩拌机、搅拌机二、乳化二、乳化肌肌肌肌肉肉肉肉、脂脂脂脂肪肪肪肪、水水水水和和和和盐盐盐盐混混混混合合合合后后后后经经经经高高高高速速速速斩斩斩斩切切切切，形形形形成成成成水包油型乳化特性的肉糊的过程。水包油型乳化特性的肉糊的过程。水包油型乳化特性的肉糊的过程。水包油型乳化特性的肉糊的过程。1 1、原理、原理、原理、原理机机机机械械械械作作作作用用用用使使使使肌肌肌肌原原原原纤纤纤纤维维维维蛋蛋蛋蛋白白白白结结结结构构构构变变变变化化化化，蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质亲亲亲亲水基团暴露；水基团暴露；水基团暴露；水基团暴露；添加的盐类使蛋白质吸水膨胀，形成凝胶体系。添加的盐类使蛋白质吸水膨胀，形成凝胶体系。添加的盐类使蛋白质吸水膨胀，形成凝胶体系。添加的盐类使蛋白质吸水膨胀，形成凝胶体系。2、影响乳化效果的因素、影响乳化效果的因素温温温温度度度度：温温温温度度度度适适适适当当当当升升升升高高高高，有有有有助助助助于于于于可可可可溶溶溶溶性性性性蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质的的的的释释释释放放放放，改改改改善善善善肉肉肉肉糊糊糊糊的的的的流流流流动动动动性性性性，但但但但温温温温度度度度过过过过高高高高容容容容易易易易使使使使肌肉蛋白质变性，一般应保持低温肌肉蛋白质变性，一般应保持低温肌肉蛋白质变性，一般应保持低温肌肉蛋白质变性，一般应保持低温；脂脂脂脂肪肪肪肪颗颗颗颗粒粒粒粒的的的的大大大大小小小小：脂脂脂脂肪肪肪肪颗颗颗颗粒粒粒粒越越越越小小小小，乳乳乳乳化化化化效效效效果果果果越越越越好，要求粉碎时颗粒越小越好；好，要求粉碎时颗粒越小越好；好，要求粉碎时颗粒越小越好；好，要求粉碎时颗粒越小越好；pHpH：pHpH提高，有助于形成肉的凝胶；提高，有助于形成肉的凝胶；提高，有助于形成肉的凝胶；提高，有助于形成肉的凝胶；肉肉肉肉糊糊糊糊的的的的黏黏黏黏性性性性：肉肉肉肉糊糊糊糊粘粘粘粘度度度度越越越越大大大大，乳乳乳乳化化化化体体体体系系系系越越越越稳稳稳稳定定定定，因此加工过程可添加增稠剂。因此加工过程可添加增稠剂。因此加工过程可添加增稠剂。因此加工过程可添加增稠剂。第三节第三节充填、成型和包装充填、成型和包装一、充填：一、充填：一、充填：一、充填：灌肠机灌肠机灌肠机灌肠机 把把把把混混混混合合合合、乳乳乳乳化化化化或或或或滚滚滚滚揉揉揉揉好好好好的的的的肉肉肉肉馅馅馅馅、肉肉肉肉糜糜糜糜或或或或肉肉肉肉块灌入肠衣或模具以备成型的过程。块灌入肠衣或模具以备成型的过程。块灌入肠衣或模具以备成型的过程。块灌入肠衣或模具以备成型的过程。二、成型：二、成型：二、成型：二、成型：充充充充填填填填到到到到肠肠肠肠衣衣衣衣中中中中的的的的肉肉肉肉料料料料经经经经打打打打结结结结、打打打打卡卡卡卡或或或或充充充充填填填填到到到到其其其其它它它它模模模模具具具具中中中中经经经经压压压压制制制制、切切切切割割割割等等等等操操操操作作作作，使使使使肉肉肉肉制制制制品品品品形成一定的外观造型的过程。形成一定的外观造型的过程。形成一定的外观造型的过程。形成一定的外观造型的过程。三、包装：三、包装：三、包装：三、包装：材料、机械、方式材料、机械、方式材料、机械、方式材料、机械、方式第四节第四节熏制熏制一、烟熏的目的一、烟熏的目的烟熏目的归纳为：烟熏目的归纳为：烟熏目的归纳为：烟熏目的归纳为：（1 1）产品的颜色良好；）产品的颜色良好；）产品的颜色良好；）产品的颜色良好；（2 2）赋与产品特殊的香味；）赋与产品特殊的香味；）赋与产品特殊的香味；）赋与产品特殊的香味；（3 3）使产品的防腐性提高；）使产品的防腐性提高；）使产品的防腐性提高；）使产品的防腐性提高；抗氧化作用。抗氧化作用。抗氧化作用。抗氧化作用。过过过过去去去去常常常常以以以以提提提提高高高高产产产产品品品品的的的的防防防防腐腐腐腐性性性性作作作作为为为为熏熏熏熏烟烟烟烟的的的的主主主主要要要要目目目目的的的的，而而而而目前则以目前则以目前则以目前则以提高香味提高香味提高香味提高香味为主要目的。为主要目的。为主要目的。为主要目的。二、熏烟的成分二、熏烟的成分熏熏熏熏烟烟烟烟的的的的成成成成分分分分常常常常因因因因燃燃燃燃烧烧烧烧温温温温度度度度、燃燃燃燃烧烧烧烧室室室室的的的的条条条条件件件件、形形形形成成成成化化化化合合合合物物物物的的的的氧氧氧氧化化化化变变变变化化化化以以以以及及及及其其其其它它它它许许许许多多多多因因因因素素素素的的的的变变变变化化化化而有差异。而有差异。而有差异。而有差异。熏熏熏熏烟烟烟烟中中中中最最最最常常常常见见见见的的的的化化化化合合合合物物物物为为为为酚酚酚酚类类类类、有有有有机机机机酸酸酸酸类类类类、醇醇醇醇类类类类、羰羰羰羰基基基基化化化化合合合合物物物物、烃烃烃烃类类类类以以以以及及及及一一一一些些些些气气气气体体体体物物物物质质质质，如如如如COCO2 2、COCO、OO2 2、N N2 2、N N2 2OO等。等。等。等。烟熏对风味的作用烟熏对风味的作用烟烟烟烟熏熏熏熏成成成成分分分分 起起起起作作作作用用用用的的的的主主主主要要要要是是是是有有有有机机机机酸酸酸酸（蚁蚁蚁蚁酸酸酸酸和和和和醋醋醋醋酸酸酸酸）、醛醛醛醛、乙乙乙乙醇醇醇醇、酯酯酯酯、酚酚酚酚类类类类等等等等，特特特特别别别别是是是是酚酚酚酚类类类类中中中中的的的的愈愈愈愈创木酚创木酚创木酚创木酚和和和和44甲基愈创木酚甲基愈创木酚甲基愈创木酚甲基愈创木酚是最重要的风味物质；是最重要的风味物质；是最重要的风味物质；是最重要的风味物质；美美美美拉拉拉拉德德德德反反反反应应应应 木木木木材材材材烟烟烟烟熏熏熏熏时时时时产产产产生生生生的的的的羰羰羰羰基基基基化化化化合合合合物物物物可可可可以以以以和和和和蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质或或或或其其其其它它它它含含含含氮氮氮氮物物物物中中中中的的的的游游游游离离离离胺胺胺胺基基基基发发发发生生生生美美美美拉德反应。拉德反应。拉德反应。拉德反应。烟熏对风味的作用烟熏对风味的作用加加加加速速速速NO-NO-血血血血色色色色原原原原的的的的形形形形成成成成 随随随随着着着着烟烟烟烟熏熏熏熏的的的的进进进进行行行行，肉肉肉肉温温温温提提提提高高高高，促促促促进进进进一一一一些些些些还还还还原原原原性性性性细细细细菌菌菌菌的的的的生生生生长长长长，因因因因而而而而加加加加速了一氧化氮血色原形成稳定的颜色。速了一氧化氮血色原形成稳定的颜色。速了一氧化氮血色原形成稳定的颜色。速了一氧化氮血色原形成稳定的颜色。因因因因受受受受热热热热有有有有脂脂脂脂肪肪肪肪外外外外渗渗渗渗，有有有有润润润润色色色色作作作作用用用用并并并并使使使使肉肉肉肉色色色色带带带带有有有有色泽色泽色泽色泽。熏熏熏熏烟烟烟烟具具具具有有有有抗抗抗抗氧氧氧氧化化化化能能能能力力力力，而而而而其其其其抗抗抗抗氧氧氧氧化化化化物物物物质质质质主主主主要要要要是是是是酚类及其衍生物。酚类及其衍生物。酚类及其衍生物。酚类及其衍生物。三、熏烟的产生三、熏烟的产生熏熏熏熏烟烟烟烟是是是是硬硬硬硬木木木木不不不不完完完完全全全全燃燃燃燃烧烧烧烧而而而而得得得得到到到到的的的的。烟烟烟烟气气气气是是是是由由由由空空空空气气气气（氮氮氮氮、氧氧氧氧等等等等）和和和和没没没没有有有有完完完完全全全全燃燃燃燃烧烧烧烧的的的的产产产产物物物物燃燃燃燃气气气气、蒸蒸蒸蒸气气气气、液液液液体体体体、固固固固体体体体物物物物质质质质的的的的粒粒粒粒子子子子所所所所形形形形成成成成的的的的气气气气溶胶系统。溶胶系统。溶胶系统。溶胶系统。熏熏熏熏制制制制的的的的实实实实质质质质就就就就是是是是产产产产品品品品吸吸吸吸收收收收木木木木材材材材分分分分解解解解产产产产物物物物的的的的过过过过程程程程，因此木材的分解产物是烟熏作用的关键。因此木材的分解产物是烟熏作用的关