调味品生产技术6腌制菜品生产技术课件

调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编）【知识目标知识目标】1了解腌制菜的分类，熟悉腌制菜生产的原辅料。2熟悉菜品腌制的基本原理，掌握咸菜、酱菜及泡菜的生产工艺流程。3熟悉我国地方特色腌制菜的特点及生产方法，了解韩国、日本腌制菜的特点与制作工艺。【技能目标技能目标】1能够处理腌制菜生产中的原料，会选择腌制菜生产的辅料。2掌握腌制菜生产加工中的基本操作技能。3具备分析腌制菜质量的影响因素及预防常见质量问题的能力。第六章第六章 腌制菜品腌制菜品生产技术生产技术调味品生产技术（刘复军主编）【知识目标】第六章 腌制菜调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编）第一节第一节 概概 述述一、腌制菜生产现状一、腌制菜生产现状我国是腌制蔬菜的起源国，但腌制菜真正发展是在新中国成立以后。近年来，北京的六必居酱园、月盛斋、天源酱园等20多家老字号的腌制菜等系列制品发展得相当快。新技术、新设备在腌制菜生产中得到了充分应用。我国腌制菜的发展趋势可概括为：要实现无公害蔬菜原料基地规模化、生产加工技术现代化；蔬菜制品低盐、低糖化；质量标准国际化；产品风味色、香、味、形多样化。第六章第六章 腌制菜品腌制菜品生产技术生产技术调味品生产技术（刘复军主编）第一节 概 述第六章 腌调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编）二、腌制菜的种类二、腌制菜的种类（一）按工艺及辅料分类（一）按工艺及辅料分类1酱渍菜类2糖醋渍菜类3糟渍菜类4糠渍菜类5酱油渍菜类6盐渍菜类7其他腌制菜类第六章第六章 腌制菜品腌制菜品生产技术生产技术调味品生产技术（刘复军主编）二、腌制菜的种类第六章 腌调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编）（二）按腌制过程微生物发酵形式分类（二）按腌制过程微生物发酵形式分类1发酵性腌制品2非发酵性腌制品第六章第六章 腌制菜品腌制菜品生产技术生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（二）按腌制过程微生物发酵形调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编）三、腌制菜的原料和辅料三、腌制菜的原料和辅料（一）腌制菜的原料（一）腌制菜的原料1根菜类2茎菜类3叶菜类4瓜果菜类第六章第六章 腌制菜品腌制菜品生产技术生产技术调味品生产技术（刘复军主编）三、腌制菜的原料和辅料第六章调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编）（二）腌制菜的辅料（二）腌制菜的辅料1食盐2水3调味品4甜味料5着色剂6防腐剂第六章第六章 腌制菜品腌制菜品生产技术生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（二）腌制菜的辅料第六章 调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编）第二节第二节 菜品腌制的基本原理菜品腌制的基本原理一、腌制过程生物与生化作用一、腌制过程生物与生化作用（一）正常的发酵作用（一）正常的发酵作用1乳酸发酵2酒精发酵3醋酸发酵第六章第六章 腌制菜品腌制菜品生产技术生产技术调味品生产技术（刘复军主编）第二节 菜品腌制的基本原理调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编）（二）有害微生物的作用（二）有害微生物的作用蔬菜腌制过程中，对腌制有害的微生物一般有两种情况：一种情况是某些有害微生物对腌制品的品质和风味有不良影响，甚至使腌制品腐败不能食用；另一种情况是某些病原菌的带入使人食后致病。第六章第六章 腌制菜品腌制菜品生产技术生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（二）有害微生物的作用第六章调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编）（三）蔬菜在腌制过程中的主要变化（三）蔬菜在腌制过程中的主要变化1色泽变化2香气和滋味的变化3质地的变化4营养成分的变化第六章第六章 腌制菜品腌制菜品生产技术生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（三）蔬菜在腌制过程中的主要调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编）二、蔬菜腌制的基本原理二、蔬菜腌制的基本原理（一）腌制菜加工中的防腐原理（一）腌制菜加工中的防腐原理1食盐的防腐作用食盐的防腐作用（1）高渗透压作用。（2）抗氧化作用。（3）降低水分活度作用。（4）生理毒害作用。（5）对酶活性的影响。第六章第六章 腌制菜品腌制菜品生产技术生产技术调味品生产技术（刘复军主编）二、蔬菜腌制的基本原理第六章调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编）2有机酸的防腐作用有机酸的防腐作用（1）对微生物的抑制作用。（2）食盐浓度的影响。（3）发酵温度的影响。第六章第六章 腌制菜品腌制菜品生产技术生产技术调味品生产技术（刘复军主编）2有机酸的防腐作用第六章 调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编）3香料和调味品的防腐作用香料和调味品的防腐作用 （1）大蒜的防腐作用。（2）挥发油的防腐作用。（3）调味品的防腐作用。第六章第六章 腌制菜品腌制菜品生产技术生产技术调味品生产技术（刘复军主编）3香料和调味品的防腐作用 调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编）（二）腌制菜加工中的渗透作用（二）腌制菜加工中的渗透作用浓度不同的食盐溶液产生的渗透压不同，蔬菜细胞中的细胞质也具有一定的渗透压，当两者相等时，不发生渗透现象，当食盐溶液的渗透压大于蔬菜细胞质所产生的渗透压时，细胞内的物质，尤其是水会迅速向外渗透，同时食盐也相应渗入细胞内，最终达到蔬菜内外食盐浓度平衡为止。第六章第六章 腌制菜品腌制菜品生产技术生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（二）腌制菜加工中的渗透作用调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编）三、蔬菜腌制过程的影响因素三、蔬菜腌制过程的影响因素1菜坯的细胞结构菜坯的细胞结构（1）成熟度；（2）纤维质；（3）细胞密度。2料液浓度料液浓度（1）加快渗制速度因素；（2）阻碍渗制速度因素。第六章第六章 腌制菜品腌制菜品生产技术生产技术调味品生产技术（刘复军主编）三、蔬菜腌制过程的影响因素第调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编）3温度温度（1）对渗透速度的影响；（2）对蛋白酶的影响；（3）对色泽的影响。4空气空气（1）对微生物的影响；（2）对菜体颜色的影响。5原料质地原料质地（1）含糖量；（2）皮质质地。第六章第六章 腌制菜品腌制菜品生产技术生产技术调味品生产技术（刘复军主编）3温度第六章 腌制菜品生调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编）四、腌制菜加工应注意的问题四、腌制菜加工应注意的问题（一）危害分析及预防措施（一）危害分析及预防措施1硝酸盐和亚硝酸盐危害及预防措施2防腐剂危害及预防措施3农药残留危害及预防措施第六章第六章 腌制菜品腌制菜品生产技术生产技术调味品生产技术（刘复军主编）四、腌制菜加工应注意的问题第调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编）（二）色泽、脆度的保持技术（二）色泽、脆度的保持技术1色泽的保持色泽的保持（1）叶绿素的保持；（2）褐变的防止；（3）利用着色剂。2腌制菜保脆技术腌制菜保脆技术（1）适宜的成熟度；（2）减少机械损伤；（3）抑制有害微生物的生长繁殖；（4）使用保脆剂。第六章第六章 腌制菜品腌制菜品生产技术生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（二）色泽、脆度的保持技术第调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编）第三节第三节 腌制菜加工技术腌制菜加工技术一、咸菜加工一、咸菜加工（一）工艺流程（一）工艺流程（二）工艺操作（二）工艺操作1原料的选择和处理。2加盐腌制。3倒缸（池）、封缸。4后期管理。第六章第六章 腌制菜品腌制菜品生产技术生产技术调味品生产技术（刘复军主编）第三节 腌制菜加工技术第六调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编）二、酱菜加工二、酱菜加工（一）工艺流程（一）工艺流程（二）工艺操作（二）工艺操作1原料的选择和处理。2盐腌。3脱盐。4脱水。5酱制。第六章第六章 腌制菜品腌制菜品生产技术生产技术调味品生产技术（刘复军主编）二、酱菜加工第六章 腌制菜调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编）三、泡菜加工三、泡菜加工（一）工艺流程（一）工艺流程（二）工艺操作（二）工艺操作1泡菜容器的选择。2原料的选择和处理。3腌制发酵。4泡菜发酵过程中的管理。第六章第六章 腌制菜品腌制菜品生产技术生产技术调味品生产技术（刘复军主编）三、泡菜加工第六章 腌制菜调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编）四、腌制菜质量标准（四、腌制菜质量标准（GB27142015GB27142015）1.感官要求感官要求具有腌制菜固有的色、香、味，无异味，无异嗅，无霉变，无霉变白膜，无正常视力可见的外来杂物。2.污染物限量污染物限量第六章第六章 腌制菜品腌制菜品生产技术生产技术调味品生产技术（刘复军主编）四、腌制菜质量标准（GB27调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编）第六章第六章 腌制菜品腌制菜品生产技术生产技术调味品生产技术（刘复军主编）第六章 腌制菜品生产技术调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编）五、低盐化腌制菜的保鲜技术五、低盐化腌制菜的保鲜技术1加热杀菌2袋装保鲜贮藏加工技术3其他技术第六章第六章 腌制菜品腌制菜品生产技术生产技术调味品生产技术（刘复军主编）五、低盐化腌制菜的保鲜技术第调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编）第四节第四节 国内特色腌制菜生产国内特色腌制菜生产一、广东腌制菜一、广东腌制菜（一）广东糖醋瓜缨（一）广东糖醋瓜缨1原料和辅料（1）原料：黄瓜。（2）辅料：食盐（磨碎），粮食醋，白糖。2操作过程（1）盐腌过程；（2）制成品过程。3质量标准4注意事项第六章第六章 腌制菜品腌制菜品生产技术生产技术调味品生产技术（刘复军主编）第四节 国内特色腌制菜生产调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编）（二）广东酸笋（二）广东酸笋1原料和辅料（1）原料：毛竹笋（又叫江南竹）。（2）辅料：食盐、水。2设备和工具3操作过程（1）整理。（2）盐腌和发酵。（3）加盐复制。4质量标准5注意事项第六章第六章 腌制菜品腌制菜品生产技术生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（二）广东酸笋第六章 腌制调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编）二、湖南腌制菜二、湖南腌制菜（一）梅干菜（一）梅干菜1原辅料配比（1）原料：青菜（大叶芥）50kg。（2）辅料：酱色0.5kg，食盐2kg，酱油1.5kg，茶油100g。2操作过程（1）制梅干菜坯；（2）制梅干菜。3质量标准4注意事项第六章第六章 腌制菜品腌制菜品生产技术生产技术调味品生产技术（刘复军主编）二、湖南腌制菜第六章 腌制调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编）（二）豆豉辣椒萝卜丁（二）豆豉辣椒萝卜丁1原辅料配比（1）原料：优质萝卜干50kg。（2）辅料：味精0.25kg，茶油2.5kg，黑色窠心豆豉4kg，一级酱油（未加酱色的）1.25kg，细盐2kg，红干辣椒5kg，苯甲酸钠50kg。2操作过程（1）原料整理；（2）拌料；（3）装坛。3质量标准4注意事项第六章第六章 腌制菜品腌制菜品生产技术生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（二）豆豉辣椒萝卜丁第六章 调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编）三、四川腌制菜三、四川腌制菜（一）莱阳大头菜（一）莱阳大头菜1原辅料配比（1）原料选择：无根须、无泥沙、无空心、无疙瘩节、每棵重量在0.25kg以上的新鲜大头菜。大头菜500kg。（2）辅料：食盐14.85kg。2操作过程（1）穿菜；（2）收菜；（3）腌菜；（4）装坛。3质量标准4注意事项第六章第六章 腌制菜品腌制菜品生产技术生产技术调味品生产技术（刘复军主编）三、四川腌制菜第六章 腌制调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编）（二）四川榨菜（二）四川榨菜1原辅料配比（1）原料：青菜头100kg。（2）辅料：香料面0.56 kg，食盐5 kg，花椒20g，辣椒面0.5 kg。2操作过程（1）原料处理；（2）腌制；（3）修整滤水；（4）拌料入坛。3质量标准4注意事项第六章第六章 腌制菜品腌制菜品生产技术生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（二）四川榨菜第六章 腌制调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编）四、江苏腌制菜四、江苏腌制菜（一）糖醋蒜（一）糖醋蒜1原辅料配比（1）原料：鲜蒜500 kg。（2）辅料：食糖19 kg，食盐4.55 kg，食醋（每50kg咸蒜）36 kg，盐水1520 kg。2操作过程（1）原料选择；（2）盐腌；（3）晾晒；（4）糖醋液的配制；（5）糖醋渍。3质量标准4注意事项第六章第六章 腌制菜品腌制菜品生产技术生产技术调味品生产技术（刘复军主编）四、江苏腌制菜第六章 腌制调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编）（二）苏州蜜汁乳黄瓜（二）苏州蜜汁乳黄瓜1原辅料配比（1）原料：新鲜小黄瓜100 kg。（2）辅料：面酱40 kg，食盐10 kg，白糖30 kg。2操作过程（1）腌制；（2）酱制；（3）糖渍。3质量标准4注意事项第六章第六章 腌制菜品腌制菜品生产技术生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（二）苏州蜜汁乳黄瓜第六章 调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编）五、山东腌制菜五、山东腌制菜（一）酱包椒（一）酱包椒1原辅料配比（1）原料：柿子辣椒40 kg。（2）辅料：包椒馅30 kg，甜酱10 kg。2操作过程（1）原料处理；（2）制备椒馅。3质量标准第六章第六章 腌制菜品腌制菜品生产技术生产技术调味品生产技术（刘复军主编）五、山东腌制菜第六章 腌制调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编）（二）水晶地环（二）水晶地环1原辅料配比（1）原料：鲜地环50 kg。（2）辅料：甜酱30 kg，清酱油7.5 kg。2操作过程（1）原料整理；（2）热烫；（3）酱渍。3质量标准4注意事项第六章第六章 腌制菜品腌制菜品生产技术生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（二）水晶地环第六章 腌制调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编）六、天津腌制菜六、天津腌制菜（一）甜酱佛手菜（一）甜酱佛手菜1原辅料配比（1）原料：带缨鲜芥菜50 kg。（2）辅料：大盐5 kg，天然面酱50 kg，桂花0.25 kg，五香粉0.15 kg。2操作过程（1）原料整理；（2）腌制；（3）酱渍；（4）拌料。3质量标准第六章第六章 腌制菜品腌制菜品生产技术生产技术调味品生产技术（刘复军主编）六、天津腌制菜第六章 腌制调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编）（二）稻糠萝卜（二）稻糠萝卜1原辅料配比（1）原料：白萝卜75 kg。（2）辅料：大盐4.5 kg，稻糠1.5 kg，黄色素0.2 kg，糖精0.2 kg，重石压盖。2操作过程（1）腌制；（2）调配。3质量标准75 kg鲜萝卜出50 kg，色泽黄亮，口感脆。4注意事项第六章第六章 腌制菜品腌制菜品生产技术生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（二）稻糠萝卜第六章 腌制调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编）七、北京腌制菜七、北京腌制菜（一）酱八宝瓜（一）酱八宝瓜1原辅料配比（1）原料：瓜重以150200g的香瓜为好。酱瓜皮60 kg。（2）辅料：白糖5 kg，青梅4 kg，红丝0.25 kg，青丝0.25 kg，花生仁15 kg，核桃仁6 kg，瓜子仁1 kg，糖藕片4 kg，葡萄干2.4 kg，桂花0.25 kg，高级酱油4 kg，姜丝2 kg，瓜条4 kg。2操作过程（1）酱制香瓜皮；（2）装馅。3质量标准4注意事项第六章第六章 腌制菜品腌制菜品生产技术生产技术调味品生产技术（刘复军主编）七、北京腌制菜第六章 腌制调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编）（二）北京辣菜（二）北京辣菜1原辅料配比（1）原料：要选个大的腌八分萝卜。腌萝卜50 kg。（2）辅料：姜丝1.5 kg，味精0.45 kg，辣椒糊1.25 kg，一级酱油100 kg，白糖9 kg，桂花2 kg，香油2.5 kg，自制酱油150 kg，糖精50 kg，黄酒1 kg，芝麻仁5 kg，防腐剂适量。2操作过程（1）原料整理；（2）配料处理；（3）入缸。3质量标准味道甜辣稍咸，质地柔嫩，红褐色。第六章第六章 腌制菜品腌制菜品生产技术生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（二）北京辣菜第六章 腌制调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编）八、东北腌制菜八、东北腌制菜（一）锦州什锦小菜（一）锦州什锦小菜1原料配比小黄瓜16，油椒10，豇豆20，芹菜12，苤蓝5，小茄子1，小芸豆角1，地梨3，姜丝1，杏仁2，虾油30。第六章第六章 腌制菜品腌制菜品生产技术生产技术调味品生产技术（刘复军主编）八、东北腌制菜第六章 腌制调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编）2操作过程操作过程（1）小黄瓜的制作；（2）油椒的制作；（3）豇豆的制作；（4）芹菜的制作；（5）苤蓝的制作；（6）杏仁的制作；（7）姜丝的制作；（8）地梨的制作；（9）小芸豆角的制作；（10）小茄子的制作。3质量标准质量标准第六章第六章 腌制菜品腌制菜品生产技术生产技术调味品生产技术（刘复军主编）2操作过程第六章 腌制菜调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编）（二）沈阳酱瓜（二）沈阳酱瓜1原辅料配比（1）原料：香瓜100 kg。（2）辅料：咸坯蓝丁37 kg，咸黄瓜丁50 kg，青红丝2.5 kg，核桃仁5 kg，生姜2.5 kg，花生仁50 kg，甜面酱20 kg，葡萄干5 kg，白糖7.5 kg，桂花2.5 kg。2操作过程3质量标准4注意事项第六章第六章 腌制菜品腌制菜品生产技术生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（二）沈阳酱瓜第六章 腌制调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编）第五节第五节 国外特色腌制菜生产国外特色腌制菜生产一、日本腌制菜一、日本腌制菜日本风味腌制菜有悠久的历史，在工艺及产品风味上有别于我国传统的腌制菜。现在日本的腌制菜有100多个品种，主要有盐渍、糖渍、酱油渍、酱渍、曲渍、芥子渍等。（一）工艺流程（一）工艺流程第六章第六章 腌制菜品腌制菜品生产技术生产技术调味品生产技术（刘复军主编）第五节 国外特色腌制菜生产第调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编）（二）工艺操作要点（二）工艺操作要点1整理；2切分；3脱盐；4压榨；5调味和酱制；6装袋与封口；7杀菌。第六章第六章 腌制菜品腌制菜品生产技术生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（二）工艺操作要点第六章 调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编）（三）质量标准（三）质量标准第六章第六章 腌制菜品腌制菜品生产技术生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（三）质量标准第六章 腌制调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编）（四）总结（四）总结1酸味剂的应用2控制调味液的pH值3丙氨酸的应用4酵母精及配合调味料的应用第六章第六章 腌制菜品腌制菜品生产技术生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（四）总结第六章 腌制菜品调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编）二、韩国泡菜二、韩国泡菜韩国泡菜的主料有白菜、萝卜、小萝卜、茄子、黄瓜、辣椒、生菜等。配料有黄豆芽、辣椒叶、沙参、海芹、南瓜、梨、小葱、韭菜、栗子、松子、冻明太鱼、野鸡、鳆鱼、比目鱼等。作料有辣椒面、蒜、姜、葱、盐、白糖、芝麻等。鱼酱有虾酱、带鱼酱、往湖酱、黄花鱼酱等。第六章第六章 腌制菜品腌制菜品生产技术生产技术调味品生产技术（刘复军主编）二、韩国泡菜第六章 腌制菜调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编）（一）韩式辣白菜（一）韩式辣白菜第六章第六章 腌制菜品腌制菜品生产技术生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（一）韩式辣白菜第六章 腌调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编）（二）韩式辣萝卜（二）韩式辣萝卜 第六章第六章 腌制菜品腌制菜品生产技术生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（二）韩式辣萝卜 调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编）（三）韩式辣黄瓜（三）韩式辣黄瓜 第六章第六章 腌制菜品腌制菜品生产技术生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（三）韩式辣黄瓜