第七章1食品制造学课件

1）确保食品加工安全性2）提供高质量产品3)使食品具有使用的方便性（延长新鲜产品供应期和货架期，减少厨房操作）。1）维持食品最低生命活动的保藏方法，主要用于保藏新鲜水果，蔬菜等食品原料。2）抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法。3）运用发酵原理的食品保藏方法，即培养有益微生物进行发酵活动，建立起能抑制腐败菌生长活动的新条件，以延缓食品腐败变质。4）利用无菌原理的保藏方法，指利用加热，微波，辐照，过滤等方法，将食品中的腐败微生物数量减少到无害的程度或全部杀灭，并长期维持此状况，从而长期保藏食品的方法。食品保鲜是运用化学，物理，生物等方法，为保持食品在生产，储存，运输和销售使用环节中的新鲜度，从而有利于人类使用，消费所采用的工艺过程的总称。食品的腐败变质主要由于微生物的生命活动和食品中酶所进行的生物化学反应造成的。微生物繁殖和酶的活动都与温度有关。随着温度降低，特别在食品冻结时，生成的冰晶体使微生物细胞受到破坏，使微生物丧失活力不能繁殖。甚至死亡。同时酶反应受到严重抑制，失去催化能力，甚至被破坏。因此，食品就可以在低温条件下长期储藏而不会腐败变质。食品低温保藏就是利用低温来控制微生物生长繁殖，酶活动及其他非酶变质因素的一种方法。冷却：是冷藏的必要前冷却：是冷藏的必要前处理，本理，本质是一种是一种热交交换过程，其最程，其最终温度在冰点以上。温度在冰点以上。使食品的热量传递给温度低于食品的周围介质，食品温度降低到高于冻结温度的预定温度。冷藏是冷却后的食品在冷藏温度冷藏是冷却后的食品在冷藏温度(冰点以上冰点以上)下保持下保持食品品质的一种贮藏方法。食品品质的一种贮藏方法。冷却与冷藏能抑制食品的生物化学变化和微生物的繁殖活动。1 1、食品表面失去的热量、食品表面失去的热量2 2、食品内部热量的传递、食品内部热量的传递 3 3、食品表面热量的传递、食品表面热量的传递 4 4、食品内部温度的降低、食品内部温度的降低 冷却的目的冷却的目的 快速排出食品内部的热量快速排出食品内部的热量,使食品温使食品温度在尽快可能短的时间内度在尽快可能短的时间内(一般为几小时一般为几小时)降低到降低到冰点以上冰点以上,从而能及时地抑制食品中微生物的生从而能及时地抑制食品中微生物的生长繁殖和生化反应速度长繁殖和生化反应速度,保持食品的良好品质及保持食品的良好品质及新鲜度新鲜度,延长食品的贮藏期延长食品的贮藏期.冷却速度及其最终冷却温度冷却速度及其最终冷却温度是抑制食品本身生化是抑制食品本身生化变化和微生物繁殖活动的决定因素变化和微生物繁殖活动的决定因素.方法：空气冷却冷水冷却碎冰冷却真空冷却（减压冷却）1、冷风冷却冷风冷却 利用被风机强制流动的冷空气使被冷却食品的温度下降的一种冷却方法。它是一种使用范围较广的冷却方法。使用最多的是冷却水果、蔬菜。2、冷水冷却冷水冷却 通过低温水把被冷却的食品冷却到指定的温度的方法。可用于水果、蔬菜、家禽、水产品。（1 1）浸渍式）浸渍式 被冷却食品直接在冷水中冷却，冷水被冷却食品直接在冷水中冷却，冷水被搅拌器不停地搅拌，以使温度均匀。被搅拌器不停地搅拌，以使温度均匀。（2 2）散水式）散水式 用喷嘴把冷却的有压力的水呈散水状喷用喷嘴把冷却的有压力的水呈散水状喷向食品，达到冷却的目的。向食品，达到冷却的目的。（3 3）降水式）降水式 被冷却的水果在传送带上移被冷却的水果在传送带上移动，上部的水盘均匀地像降雨一样动，上部的水盘均匀地像降雨一样地降水，这种形式适用于大量处理。地降水，这种形式适用于大量处理。散水式和降水式也总称喷淋式。散水式和降水式也总称喷淋式。3、碎冰冷却碎冰冷却 碎冰与食品接触过程中，冰融化成碎冰与食品接触过程中，冰融化成水要吸收水要吸收334.53kJ/kg334.53kJ/kg的相变潜热使食的相变潜热使食品迅速冷却。品迅速冷却。4 4、真空冷却真空冷却又叫减压冷却，利用水的汽化热使食品降温。水变成水蒸汽要吸收水变成水蒸汽要吸收2.49kJkg-1的汽化热的汽化热一般冷却时间只需1020min。只要减少产品总质量的1，就能使叶菜温度下降6。缺点是食品干耗大、能耗大。空气冷藏法空气冷藏法气调冷藏气调冷藏法法冷藏过程中主要控制的工艺条件包括冷藏过程中主要控制的工艺条件包括冷藏温冷藏温度度、空气的相对湿度空气的相对湿度和和空气的流速空气的流速等。等。这些工艺条件因食品物料的种类、贮藏期的这些工艺条件因食品物料的种类、贮藏期的长短和有无包装而异。一般来说，贮藏期短，长短和有无包装而异。一般来说，贮藏期短，对相应冷藏的条件要求可以低一些。对相应冷藏的条件要求可以低一些。1）空气冷藏法）空气冷藏法 分分类：自然空气冷藏法自然空气冷藏法 机械空气冷藏法机械空气冷藏法 自然空气冷藏法是利用自然的低温空起来自然空气冷藏法是利用自然的低温空起来储藏食品。藏食品。机械空气冷藏法其制冷是通机械空气冷藏法其制冷是通过机械完成的，机械完成的，利用空气作冷却介利用空气作冷却介质，传热较慢。慢。2）气）气调冷藏法冷藏法 指在冷藏的基指在冷藏的基础上，通上，通过各种各种调节方式得到不同于正常大气方式得到不同于正常大气组成的成的调节气体，以此来抑制食品本身引起食品气体，以此来抑制食品本身引起食品劣劣变的生理生化的生理生化过程或抑制作用于食程或抑制作用于食品的微生物活品的微生物活动过程，从而延程，从而延长食品食品寿命和寿命和货架期寿命的一种食品保架期寿命的一种食品保鲜方方法。法。气气调保保鲜气体一般由气体一般由CO2，N2,O2及少及少量特种气体量特种气体组成。成。CO2具有抑制大多数腐具有抑制大多数腐败细菌和霉菌生菌和霉菌生长繁殖的作用，是保繁殖的作用，是保鲜气体中的主要抑菌成气体中的主要抑菌成分；分；O2具有抑制大多数具有抑制大多数厌氧菌生氧菌生长，保持，保持鲜肉肉色色泽和和维持新持新鲜果蔬需氧呼吸保持新果蔬需氧呼吸保持新鲜度度的作用；的作用；N2是惰性气体，与食品不起作用，作是惰性气体，与食品不起作用，作为填填充气体，与充气体，与CO2，O2及特种气体及特种气体组成复合成复合保保鲜气体。气体。气气调保藏的特点：保藏的特点：1）抑制果蔬的后熟；）抑制果蔬的后熟；2）减少果蔬）减少果蔬损失失；3）抑制果蔬生理病害；）抑制果蔬生理病害；4）抑制真菌的生）抑制真菌的生长繁殖；繁殖；5）防止老鼠的危害和昆虫的生）防止老鼠的危害和昆虫的生长。气气调冷藏中气体成分的冷藏中气体成分的调节方法：方法：自然降氧法（自然降氧法（MA储藏）藏）快速降氧法（快速降氧法（CA储藏）藏）半自然降氧法（混合降半自然降氧法（混合降氧法）氧法）减减压法。法。自然降氧法：在密自然降氧法：在密闭的的储藏藏环境中，境中，利用果蔬本身的耗氧能力，逐利用果蔬本身的耗氧能力，逐渐减减少空气中的氧，同少空气中的氧，同时释放一定量的放一定量的二氧化碳，当气体成分达到所需范二氧化碳，当气体成分达到所需范围，就，就进行人工行人工调节控制。控制。可采用：塑料袋（或可采用：塑料袋（或帐）气）气调和硅和硅窗气窗气调快速降氧法快速降氧法：利用人工：利用人工调节方式，方式，在短在短时间内将大气中的氧和二氧化内将大气中的氧和二氧化碳的含量碳的含量调节到适宜比例，并到适宜比例，并经常常调整保持不整保持不变，适宜做水果和蔬菜，适宜做水果和蔬菜的的长期期储藏。藏。混合降氧法：首先用快速降氧法将混合降氧法：首先用快速降氧法将库存内氧减少到一定的程度，然后存内氧减少到一定的程度，然后由果蔬本身的呼吸作用使氧的含量由果蔬本身的呼吸作用使氧的含量进一步下降，二氧化碳逐一步下降，二氧化碳逐渐增加。增加。减减压降降压法：利用真空法：利用真空泵，对储藏室藏室进行抽气，形成部分真行抽气，形成部分真空，室内空气各空，室内空气各组分的分分的分压都都相相应下降。下降。问题和不足：和不足：1）氧）氧浓度度过低或二氧化碳低或二氧化碳浓度度过高高会引起果蔬会引起果蔬发生异常代生异常代谢，使其腐，使其腐烂或中毒。或中毒。2）不同品种的果蔬）不同品种的果蔬应单独存放，因独存放，因而需要建多个而需要建多个库房。房。3）适于气）适于气调储藏的食品有限。藏的食品有限。4）气）气调储藏藏库投投资较高。高。干耗干耗冷害冷害后熟后熟(有益变化有益变化)移臭和串味移臭和串味肉的成熟肉的成熟(有益变化有益变化)寒冷收缩寒冷收缩脂肪的水解和氧化脂肪的水解和氧化其他变化其他变化A 食品的食品的冻藏藏 食品食品冻结后，在能保持食品后，在能保持食品冻结状状态的温度下的温度下储藏的保藏方法。藏的保藏方法。合理合理冻结和和储藏的食品在大小，藏的食品在大小，形状，形状，质地，色地，色泽和和风味方面一般味方面一般不会不会发生明生明显的的变化，而且化，而且还能保能保持原始的新持原始的新鲜状状态。冻结方法按照方法按照冻结速度，速度，分分为缓冻和速和速冻。食品在快速食品在快速冻结过程中，程中，细胞胞中的水分来不及迁移，而在原地中的水分来不及迁移，而在原地冻结，形成均匀，形成均匀，细小的冰晶，小的冰晶，对组织结构破坏程度大大降低，解构破坏程度大大降低，解冻后后的食品基本能保持原有的新的食品基本能保持原有的新鲜程度。程度。速速冻技技术用于速用于速冻食品的加工，食品的加工，可分可分为：速速冻水水产品，速品，速冻果蔬食品，果蔬食品，速速冻禽畜食品，速禽畜食品，速冻以配菜以配菜为主的主的调理食品和速理食品和速冻米面糕点米面糕点食品等。食品等。按使用的冷按使用的冷冻介介质和食品接触状况分和食品接触状况分类：1）间接接冻结 低温静止空气低温静止空气冻结装置装置 空气作空气作冻结介介质，热导性能差，且性能差，且空气与其解除的物体之空气与其解除的物体之间的的传热系数也系数也最小，但最小，但对食品无害，成本低，机械化食品无害，成本低，机械化较容易。是最早的一种容易。是最早的一种冻结方法。方法。送送风冻结装置装置 通通过增大增大风速使原料的表面速使原料的表面传热系数提高，从而提高系数提高，从而提高冻结速度。速度。强风冻结装置装置 以以强大大风机使冷机使冷风以以35m/s以以上在装置内循上在装置内循环，有隧道式，有隧道式，传送送带式，式，悬浮式几种形式。浮式几种形式。接触接触冻结装置装置 使用于小型加工，多使用于小型加工，多应用于用于水水产品，如品，如鱼，虾等，因此多等，因此多应用在用在渔船上，果船上，果树上也可考上也可考虑采用。采用。2）直接）直接冻结装置装置冰冰盐混合混合冻结浸渍冻结浸渍冻结（Immersion freezing）食品浸入不冻液（盐水、乙二醇、丙食品浸入不冻液（盐水、乙二醇、丙二醇溶液或糖溶液）中进行冻结的方法。二醇溶液或糖溶液）中进行冻结的方法。因液体的表面传热系数比空气的大好几十因液体的表面传热系数比空气的大好几十倍，冻结速度快，但不冻液须符合食品卫倍，冻结速度快，但不冻液须符合食品卫生要求。生要求。液氮及液态二氧化碳冻结液氮冻结（Spray freezing）食品直接与液态氮接触食品直接与液态氮接触（喷淋或浸渍）进行快速冻结（喷淋或浸渍）进行快速冻结的方法。其特点是冻结速度极的方法。其特点是冻结速度极快，冻品质量高，但须注意防快，冻品质量高，但须注意防止食品的冻裂。止食品的冻裂。3）冻结新技术超声食品冷冻新技术高压食品冷冻新技术冰核细菌生物冷冻蛋白技术冻结食品温度回升，部分或冻结食品温度回升，部分或全部冰晶融化的过程。全部冰晶融化的过程。冻结食品在消费或加工前必冻结食品在消费或加工前必须解冻须解冻,解冻状态可分为半解解冻状态可分为半解冻和完全解冻。冻和完全解冻。方法：1）空气解冻 2）水解冻 3）电解冻 4）高压静电强化解冻 5）真空水蒸汽凝结解冻 6）内部加热解冻将零摄氏度，冰点以上的温度区域定义为该食品的“冰温带”，简称“冰温”，所谓冰温技术就是在冰温带的范围内储藏。冰温技术优点：1）不破坏细胞；2）有害微生物的活动及各种酶的活性受到抑制；3）呼吸活性低，保鲜期得以延长；4）能够提高水果，蔬菜的品质。冰温技术包含俩方面内容：1）将食品的温度控制在冰温带内可以维持其细胞的活体状体；2）当食品冰点较高时，可以人为加入冰点调节剂，如盐，糖，乙酸钠，乙醇，丙烯甘醇等，使其冰点降低，扩大其冰温带。1）化学保藏技术化学保藏的原理化学保藏的原理1、化学保藏就是在食品中添加化学防腐剂和抗氧化、化学保藏就是在食品中添加化学防腐剂和抗氧化剂来抑制微生物的生长和推迟化学反应的发生，从剂来抑制微生物的生长和推迟化学反应的发生，从而达到保藏的目的。而达到保藏的目的。2、它是在有限时间内才能保持食品原来的品质状态，、它是在有限时间内才能保持食品原来的品质状态，属于暂时性保藏。属于暂时性保藏。3、由于防腐剂只能延长细菌生长滞后期，因而只有、由于防腐剂只能延长细菌生长滞后期，因而只有未遭细菌严重污染的食品，利用化学防腐剂才有效。未遭细菌严重污染的食品，利用化学防腐剂才有效。抗氧化剂也是如此，在化学反应尚未发生前。抗氧化剂也是如此，在化学反应尚未发生前。4、并不能改善低质食品的品质，即如果食品腐败变、并不能改善低质食品的品质，即如果食品腐败变质和氧化反应已经开始，则决不能利用防腐剂和抗质和氧化反应已经开始，则决不能利用防腐剂和抗氧化剂将已经腐败变质的食品变成优质食品。氧化剂将已经腐败变质的食品变成优质食品。化学保藏不仅局限于防止或延缓由于微生物引起的食品腐败变质，还包括了防止或延缓因氧化作用、酶作用等引起的食品变质。一般来说按照化学保藏剂的保藏原理的不同，大致可以分为3类，即防腐剂、抗氧化剂和保鲜剂。1保藏剂的法定最高允许量和每天摄入量进行计算后，确保对人体健康无损害的危险；2采用其他保藏法有困难或经济成本高，而采用化学保藏法适宜；3有利于消费者，有利于保持食品性质和新鲜性及营养价值；4化学保藏剂的使用量尽可能小，纯度要静可能高。1各国科学家在探索化学保藏原理的基础上，不断研究出新的保藏剂；2有许多保藏剂由于毒性大而被淘汰；3有些保藏剂由于效力小而失去意义。生物保生物保鲜剂保保鲜是通是通过浸浸渍、喷淋或混合等淋或混合等方式，将生物保方式，将生物保鲜剂与食品充分接触，从而使食品保与食品充分接触，从而使食品保鲜的方法的方法生物保生物保鲜剂也称作天然保也称作天然保鲜剂，是直接来源，是直接来源于生物体自身于生物体自身组成成分或其代成成分或其代谢产物，不物，不仅具有良好具有良好的抑菌作用，而且一般都可被生物降解，具有无味、的抑菌作用，而且一般都可被生物降解，具有无味、无毒、安全等特点无毒、安全等特点 微生物源生物保微生物源生物保鲜剂 食品保食品保鲜的微生物有的微生物有细菌，霉菌，放菌，霉菌，放线菌和酵母菌，其中利用菌和酵母菌，其中利用细菌菌对食品食品进行保行保鲜的的报道道较多，如多，如乳酸乳酸链球菌素（球菌素（Nisin）又叫）又叫乳乳链菌菌肽、乳球菌、乳球菌肽，是某些乳酸乳球菌在，是某些乳酸乳球菌在代代谢过程中合成和分泌的具有很程中合成和分泌的具有很强杀菌作用菌作用的小分子的小分子肽酶制制剂保保鲜技技术是利用是利用酶的催化作用，防的催化作用，防止会消除外界因素止会消除外界因素对食品的不良影响，从食品的不良影响，从而保持食品原有的而保持食品原有的优良品良品质与特性的技与特性的技术。生物生物酶保保鲜技技术工工艺体体现在在酶钝化化处理，理，生物生物酶制制剂，包装装料密封，包装装料密封处理理3个方面。个方面。目前目前应用用较多的是溶菌多的是溶菌酶和葡萄糖氧化和葡萄糖氧化酶的的酶制制剂保保鲜技技术。采用真空保鲜技术，使食品处于一个干燥，气体稀薄的环境，能有效延长其保质期。主要有真空预冷，真空冷冻储藏等特点：1）其可控制环境温度，湿度，O2浓度和CO2浓度，同时可促进被保存植物组织内气体向外扩散，减少内源乙烯的含量。2）真空保鲜库除日常能源消耗外，不需要别的设备或材料消耗。3）真空保鲜比较机动灵活，除可建造固定的保鲜库外，还可装在车辆上，保持果蔬在真空状态下运输。在低气在低气压贮藏藏环境中，氧的含量大大境中，氧的含量大大减少，可达减少，可达0.2%以下，再加上以下，再加上较低的低的温度，可以抑制食品本身的新温度，可以抑制食品本身的新陈代代谢及微生物的繁殖，同及微生物的繁殖，同时也可大大减少也可大大减少氧化作用，另外高湿度氧化作用，另外高湿度则可防止食品可防止食品的萎的萎缩，所以，在低气，所以，在低气压环境中能延境中能延长易腐食品的易腐食品的贮藏期。但藏期。但设备复复杂，对容器要求高。容器要求高。涂膜保涂膜保鲜技技术是在食品表面人工是在食品表面人工涂上一涂上一层特殊的薄膜使食品保特殊的薄膜使食品保鲜的方法的方法 1.涂膜保涂膜保鲜的的发展展历史史早在早在1213世世纪，我国就用蜂蜡，我国就用蜂蜡来装桔子和来装桔子和柠檬，檬，16世世纪开始用脂开始用脂类涂涂膜保膜保鲜水果水果 19世世纪，Harvard和和Harmony提出用明胶涂提出用明胶涂层保保护肉制品及其它食品肉制品及其它食品90年代，无年代，无污染易降解的可食用膜的染易降解的可食用膜的应用用越来越受到人越来越受到人们的关注的关注目前，涂膜保目前，涂膜保鲜技技术不不仅广泛广泛应用于果蔬用于果蔬类保保鲜，而且在肉，而且在肉类、水、水产品等食品中的品等食品中的应用也用也日益增加日益增加2.涂膜保涂膜保鲜的机理的机理涂膜是人涂膜是人为形成的一种有一定阻隔性的形成的一种有一定阻隔性的膜，可阻止果蔬失水膜，可阻止果蔬失水果蔬的呼吸作用使膜内果蔬的呼吸作用使膜内O2浓度下降，度下降，CO2浓度上升。当膜内度上升。当膜内O2和和 CO2浓度符合果蔬度符合果蔬贮藏的适宜气体条件，可起到自藏的适宜气体条件，可起到自发气气调作用，抑制作用，抑制果蔬呼吸延果蔬呼吸延缓衰老衰老 3.涂膜保涂膜保鲜的特点的特点发挥气气调作用作用 保水防蔫，改善食品的外保水防蔫，改善食品的外观品品质，提高食品的，提高食品的商品价商品价值具有一定的抑菌性具有一定的抑菌性能能够在一定程度上减在一定程度上减轻表皮的机械表皮的机械损伤可可发挥保保鲜增效作用增效作用 4.涂膜的种涂膜的种类、特性及其保、特性及其保鲜效果效果理想的涂膜理想的涂膜剂有以下要求：有以下要求：有一定的粘度，易于成膜有一定的粘度，易于成膜形成的膜均匀、形成的膜均匀、连续，具有良好的保，具有良好的保质保保鲜作作用，并能提高果蔬的外用，并能提高果蔬的外观水平水平无毒、无异味，与食品接触不无毒、无异味，与食品接触不产生生对人体有害人体有害的物的物质 涂膜保涂膜保鲜时必必须注意以下几方面的注意以下几方面的问题：研制出不同特性的膜以适用于不同品种食品的研制出不同特性的膜以适用于不同品种食品的需求需求 准确准确测量膜的气体渗透特性量膜的气体渗透特性 准确准确测量目量目标果蔬的果皮与果肉的气体及水分果蔬的果皮与果肉的气体及水分扩散特性散特性 分析待分析待贮果蔬内部气体果蔬内部气体组分分 根据果蔬的品根据果蔬的品质变化，化，对涂膜的性涂膜的性质进行适当行适当调整，以达到最佳保整，以达到最佳保鲜效果效果5.涂膜保涂膜保鲜的方法的方法（1）浸涂法）浸涂法将涂料配成适当将涂料配成适当浓度的溶液，将果度的溶液，将果实浸浸入，蘸上一入，蘸上一层薄薄的涂料后，取出晾干即成薄薄的涂料后，取出晾干即成（2）刷涂法）刷涂法用用软毛刷蘸上涂料液，在果毛刷蘸上涂料液，在果实上上辗转涂刷，涂刷，使果皮上涂一使果皮上涂一层薄薄的涂膜料薄薄的涂膜料（3）喷涂法涂法用机器在果用机器在果实表面表面喷上一上一层均匀而极薄的均匀而极薄的涂料涂料 目前普遍用涂膜机（打蜡机）涂膜，涂膜机目前普遍用涂膜机（打蜡机）涂膜，涂膜机由清洗、擦吸干燥、由清洗、擦吸干燥、喷涂、低温干燥、分涂、低温干燥、分级和包和包装等部分装等部分联合合组成成 食品干燥是利用自然条件或人工控制的方法除去食品中一定数量的水分以抑制食品中微生物的生长繁殖，酶的活性及食品理化成分的变化，增长食品储藏性能的保藏方法。A AW W及其计算及其计算非酶非酶褐变褐变 酶活力酶活力微生物微生物生长生长脂肪脂肪氧化氧化 图4.1 微生物对物理灭菌的敏感性与水分活度的关系图4.2 AW与食品中各种反应速度间的关系脂肪氧化作用；非酶褐变；水解反应；酶活力；霉菌生长；酵母生长；细菌生长食品种类新鲜食品脱水干制食品食品种类新鲜食品脱水干制食品水果1.421.560.0850.20蛋类2.412.550.2830.425蔬菜1.422.410.1420.708鱼类1.422.120.5661.133肉类1.422.410.4250.566箱式箱式干燥干燥带式带式干燥干燥滚筒滚筒干燥干燥流化床流化床干燥干燥冷冻冷冻干燥干燥喷雾喷雾干燥干燥 微波微波干燥干燥真空真空干燥干燥第一代干燥技第一代干燥技术及及设备 这类干燥主要利用流干燥主要利用流动的的热风对产品品进行行加加热干燥，适合于固体物料的干燥，干燥，适合于固体物料的干燥，现在在仍然得到广泛的仍然得到广泛的应用，其技用，其技术进步主要步主要围绕着着传热和和传质系数。系数。主要有主要有厢（柜）式干燥，隧道式干燥，（柜）式干燥，隧道式干燥，输送送带式干燥，气流干燥及流化床干燥等。式干燥，气流干燥及流化床干燥等。1最常见的食品干燥方法，常压进行，食品分批或连续干制，空气自然或强制对流循环。2流动的热空气不断和食品密切接触并提供蒸发水分所需的热量，有时还为载料盘或输送带增添补充加热装置3许多食品干制时都会出现恒率干燥阶段和降率干燥阶段，干制过程重控制好空气的干球温度可以改善品质。特点：间歇型，小批量、设备容量小、操作费用高操作条件：空气温度94，空气流速2-4m/s适用对象：果蔬或价格较高的食品；作为中试设备，摸索干制特性，确定大规模工业化生产数据 一种柜式干燥机一种柜式干燥机定义定义隧道式干燥隧道式干燥热端热端湿端湿端逆流逆流冷端冷端干端干端顺流顺流高温低湿空气进入的一端湿物料进入的一端热空气气流与物料移动方向相反低温高湿空气离开的一端干制品离开的一端热空气气流与物料移动方向一致逆流干燥逆流干燥湿物料载量不宜过多，因为低温高湿的空气湿物料载量不宜过多，因为低温高湿的空气中，湿物料水分蒸发慢，物料易腐败或菌污染程度过中，湿物料水分蒸发慢，物料易腐败或菌污染程度过大，有腐败可能。大，有腐败可能。顺流干燥顺流干燥国外报道只用于干制葡萄。国外报道只用于干制葡萄。双阶段干燥双阶段干燥：取长补短。干燥比较均匀，生产能力高，：取长补短。干燥比较均匀，生产能力高，品质较好；用于苹果片、蔬菜（胡萝卜、洋葱、马铃品质较好；用于苹果片、蔬菜（胡萝卜、洋葱、马铃薯等）；还有多段式干燥设备（薯等）；还有多段式干燥设备（3 3，4 4，5 5段等）段等）操作连续化 自动化生产能力大用气流来输送物料使粉状或颗粒食品在热空气中干燥适于水分低于35%40%的物料，例糯米粉、马铃薯颗粒使颗粒食品在干燥床上呈流化状态或缓慢沸腾状态（与液态相似）。适用对象：粉态食品（固体饮料，造粒后二段干燥）2）第二代干燥技术及设备主要由喷雾干燥，滚筒干燥等，解决了液态，泥状物料的干燥问题。过程：将液态或浆质态的食品喷成雾状液滴，悬浮在热空气气流中进行脱水干燥目前国内外广泛用于食品工业中奶粉、奶油粉、乳清粉、蛋粉、果汁粉、速溶咖啡、速溶茶等。喷雾干燥器的装置组成：料液料液料液供送喷雾系统料液供送喷雾系统液滴液滴 新鲜空气新鲜空气空气加热输送系统空气加热输送系统热空气热空气气液接触干燥系气液接触干燥系统统制品分离气体净化系统制品分离气体净化系统废气废气 干制品干制品设备设备主要由雾化系统、空气加热系统、干燥室、空气粉末主要由雾化系统、空气加热系统、干燥室、空气粉末分离系统、鼓风机等主要部分组成。分离系统、鼓风机等主要部分组成。决决定定喷喷雾雾干干燥燥装装置置特特征征的的主主要要是是料料液液喷喷雾雾系系统统中中的的喷喷雾雾器和气液接触系统的干燥室器和气液接触系统的干燥室压力喷雾：压力喷雾：液体在高压下（液体在高压下（700-1000kPa700-1000kPa）下送入喷）下送入喷雾头内以旋转运动方式经喷嘴孔向外喷成雾状，一般雾头内以旋转运动方式经喷嘴孔向外喷成雾状，一般这种液滴颗粒大小约这种液滴颗粒大小约100-300m100-300m，生产能力和液滴大，生产能力和液滴大小通过食品流体的压力控制。小通过食品流体的压力控制。离心喷雾：离心喷雾：液体被泵入高速旋转盘中（液体被泵入高速旋转盘中（5000-5000-20000rpm20000rpm），在离心力作用下经圆盘周围的孔眼外逸），在离心力作用下经圆盘周围的孔眼外逸并被分散成并被分散成10-500m10-500m雾状液滴。雾状液滴。结构结构不同，离心喷雾不用高压也可获得很大的速度，溶液进不同，离心喷雾不用高压也可获得很大的速度，溶液进入旋转盘获得旋转运动，因离心力作用成薄膜状，速度不断入旋转盘获得旋转运动，因离心力作用成薄膜状，速度不断增长，向盘边缘移动而喷出微细的雾滴。增长，向盘边缘移动而喷出微细的雾滴。优良的离心盘要求优良的离心盘要求润湿周边长，使溶液达到高转速，喷雾均润湿周边长，使溶液达到高转速，喷雾均匀。离心盘本身结构坚固、质轻、结构简单、无死角、易拆匀。离心盘本身结构坚固、质轻、结构简单、无死角、易拆洗、有较大的生产率。洗、有较大的生产率。目前在工业生产上，采用目前在工业生产上，采用离心盘的式样离心盘的式样很多。对于光滑盘很多。对于光滑盘（碟碗式、帽式），有较大的润湿周边，使溶液形成扁平薄（碟碗式、帽式），有较大的润湿周边，使溶液形成扁平薄膜，利于雾化，结构较简单。缺点是表面平滑，溶液在转盘膜，利于雾化，结构较简单。缺点是表面平滑，溶液在转盘内产生较大的滑动，不能得到较高喷雾速度。内产生较大的滑动，不能得到较高喷雾速度。3）第三代干燥技术及设备主要设备有：冷冻干燥渗透压脱水冷冻干燥的概念冷冻干燥的概念冷冻干燥特点冷冻干燥特点冷冻干燥的历史冷冻干燥的历史冻干过程：预冻、主冻干、后冻干过程：预冻、主冻干、后冻干冻干冻干机的组成冻干机的组成 基本冻干方法基本冻干方法 把含有大量水分的物质预先进行降温冻结成固体，然后在真空条件下使水蒸汽直接升华，物质本身剩留在冻结时的冰架中，干燥后体积不变，疏松多孔。它是一门古老的现代技术：诞生早。1811年年诞生，用于生物体的脱水。1813年年：真空低温条件下，水容易汽化。1909年年：用于保存菌种、病毒和血清。1911年年：冻干比其他方法干燥活菌数高。1935年年：首次在真空冻干过程中采用主动加热方法强化升华干燥，时间短。1940年年：冻干人血浆开始进入市场。1942年：年：用于医药工业（血液制品和抗生素）。1943年：最原始的真空冻干燥食品设备出现在丹麦。冷冻干燥过程包含三个步骤：预冻：为升华过程准备样品，将产品冻到凝固点以下10-20；主冻干，冰升华而不融化；后冻干，键和于固体物质的残留水分被除去，从而留下干燥样品。按系统分致冷系统、真空系统、加热系统、和控制系统四个主要部分；按结构分冻干腔体、冷凝器或称冷阱、压缩机、真空泵和阀门、电气控制元件等。如图是冻干机组成示意图。方法A:在冷阱中的有温度控制的搁板上进行冻干（单腔）方法B：在冷阱外的有温度控制的搁板上分别进行冻干（双腔）方法C：在多岐管中进行冻干（双腔）指在一定温度下，将食品原料渗入高渗透压的溶液，即糖溶液或盐溶液中，利用细胞膜的半渗透性使物料中水分转移到溶液中，达到出去部分水分的一种技术。特点：渗透脱水过程中，水分的转移没有发生相变化，无需加热，具有能耗低，营养成分损失少的特点。第四代干燥技术及设备能量场作用下的干燥是干燥技术的最新发展，主要指在电磁场和声波场中的干燥.其中，电磁场干燥包括微波常压干燥和微波真空干燥。微波常用到材料分为导体、绝缘体、介质、磁性化合微波常用到材料分为导体、绝缘体、介质、磁性化合物物（1）导体导体像铜、银、铝等金属能反射微波，微波系统中常像铜、银、铝等金属能反射微波，微波系统中常用的传输装置用的传输装置波导管（由铝或黄铜制成）。波导管（由铝或黄铜制成）。（2）绝缘体绝缘体可以穿透并部分反射微波，吸收微波功能较小，可以穿透并部分反射微波，吸收微波功能较小，微波系统中使用玻璃、陶瓷云母、聚四氟乙烯、聚丙烯等作微波系统中使用玻璃、陶瓷云母、聚四氟乙烯、聚丙烯等作绝缘体。绝缘体。（3）介质介质介于金属和绝缘体之间，具有吸收、穿透和反射介于金属和绝缘体之间，具有吸收、穿透和反射性能，被处理的物料通常是不同程度吸收微波能的介质，吸性能，被处理的物料通常是不同程度吸收微波能的介质，吸收微波，并转变为热量。收微波，并转变为热量。（4）磁性化合物磁性化合物性能像介质材料，反射、吸收和穿透微波。性能像介质材料，反射、吸收和穿透微波。B声波干燥技术其也称超声波干燥，声波场作用于湿物料，可是物料温度有所提高，并可强化传质过程，使物料干燥速率有所提高。5）组合干燥技术其以减少干燥时间，降低能耗，提高质量，便于操作，利于环保，安全高效为基本原则。常用的组合干燥技术：远红外-热风组合干燥，热风-微波组合干燥，热风-冷冻组合干燥等干制品的包装要防止干制品的吸湿回潮；透气率低，防止氧化、串味和虫、鼠侵害。干制品应在干燥、避光和低温的条件下贮藏运输。食品分离就是通过一定的手段，将混合物分离成互不相同的几种产品的操作过程。质构重组与物性修饰技术的通过机械的混合，揉搓，剪切，高压，加温等物理作用或特定的化学反应，使物料发生物质变形，变形或产生化学方应，赋予物料新的质地或结构的加工过程。1膜分离技术其利用分离膜的选择性，使溶剂与溶质或溶液中不同组分加以分离的一种方法。第一代膜分离技术：反渗透，超滤，微滤，纳滤，点渗透等；第二代膜分离技术：气体分离，渗透汽化，膜蒸馏，膜接触器等。1）超滤和微滤静压差的推动力作用下进行的液相分离过程。2）反渗透利用反渗透膜选择性透过溶剂的性质，对溶液施加压力，克服溶剂的渗透性，使溶剂透过膜而从溶质中分离出来的过程。3）离子交换膜电渗析在直流电场作用下，以电位差为推动力，利用阴，阳离子的选择透过性，是溶液中溶质与水分离，实现溶液的浓缩，淡化，精制和提纯的一种物理化学过程。4）纳滤特征：a是其截留的物质相对分子质量为1502000，介于反渗透膜和超滤膜之间；b是表面分离层由聚电解质构成，对无机盐有一定的截留率，对二价离子特别是阴离子截留率较高。超超超超临临界流体萃取的特点界流体萃取的特点界流体萃取的特点界流体萃取的特点1）萃取和分离合二为一，当饱含溶解物的二氧化碳超临界流体流经分离器时，由于压力下降使得CO2与萃取物迅速成为两相（气液分离）而立即分开，不存在物料的相变过程，不需回收溶剂,操作方便；不仅萃取效率高，而且能耗较少，节约成本。2）压力和温度都可以成为调节萃取过程的参数。临界点附近，温度压力的微小变化，都会引起CO2密度显著变化，从而引起待萃物的溶解度发生变化，可通过控制温度或压力的方法达到萃取目的。压力固定，改变温度可将物质分离；反之温度固定，降低压力使萃取物分离；因此工艺流程短、耗时少。对环境无污染，萃取流体可循环使用，真正实现生产过程绿色化。3）萃取温度低,CO2的临界温度为31.265,临界压力为7.18MPa,可以有效地防止热敏性成分的氧化和逸散，完整保留生物活性，而且能把高沸点，低挥发渡、易热解的物质在其沸点温度以下萃取出来。4）.临界CO2流体常态下是气体,无毒,与萃取成分分离后,完全没有溶剂的残留,有效地避免了传统提取条件下溶剂毒性的残留。同时也防止了提取过程对人体的毒害和对环境的污染,100%的纯天然。5）超临界流体的极性可以改变,一定温度条件下,只要改变压力或加入适宜的夹带剂即可提取不同极性的物质,可选择范围广。2萃取高新技术1)超临界流体萃取技术超临界CO2萃取是八十年代以来国际上取得迅速发展的分离新技术，以天然产物为原料生产较昂贵的纯天然产物。超临萃取具有萃取速度快、选择性好、提取分离可在室（低）温下进行、不存在溶剂残留污染、CO2便宜等一系列优点，克服了传统的溶剂分离、水蒸汽蒸馏、压榨等分离方法存在的弊病，保存了天然产物原有的风味和营养成份，顺应了人们崇尚天然食品和回归大自然的世界潮流。超临界CO2萃取技术主要应用在香料、食品和医药工业，对于一些用常规方法难以提取和纯化的物质，超临界萃取方法更能显示其独特的优势。超超超超临临界界界界COCO2 2的溶解能力的溶解能力的溶解能力的溶解能力超临界状态下，CO2对不同溶质的溶解能力差别很大，这与溶质的极性、沸点和分子量密切相关，一般来说由一下规律：1亲脂性、低沸点成分可在低压萃取(104Pa),如挥发油、烃、酯等。2化合物的极性基团越多，就越难萃取。3化合物的分子量越高，越难萃取。超超超超临临界界界界COCO2 2的特点的特点的特点的特点超临界CO2成为目前最常用的萃取剂，它具有以下特点：1CO2临界温度为31.1，临界压力为7.2MPa，临界条件容易达到。2CO2化学性质不活波，无色无味无毒，安全性好。3价格便宜，纯度高，容易获得。因此，CO2特别适合天然产物有效成分的提取。微波萃取技微波萃取技术微波萃取微波萃取 微波萃取技术起步较晚，国际上第一篇应用文章发表于 1986 年，90 年代初加拿大环境保护部和加拿大 CWTTRAN 公司共同开发了微波萃取系统，只有短短十几年的时间，现已广泛地应用到香料，调味品，天然色素，中草药，化妆品和土壤分析等领域。微波萃取适用于任何天然物的萃取，尤其适合天然热敏性物质萃取，可以直接应用新采集的香料植物进行提取，不必象其他常规方法那样在萃取前要求物料干燥等预处理步骤；可通过选取合理的萃取介质，使萃取具有高度选择性，溶剂用量小(可比常规方法少 50%-90%)，回收成分精度高，回收率高，不需要特殊的萃取分离步骤，易于回收，萃取时间比水蒸气蒸馏法，溶剂萃取法或压榨法短的多。应用微波萃取调味料天然成分，可有效的保护其功能成分，提高产量，后处理方便，属于绿色工程，能极大地保证萃取成分质量，提高调味品的档次。双水相萃取（双水相萃取（ATPE）技）技术又称水溶液两相分配技术，依据物质在两相间的选择性分配。工艺流程主要由三个部分构成：目的产物的萃取，聚乙二醇（PEG)的循环，无机盐的循环。3 泡沫吸附技泡沫吸附技术是基于表面活性物质能在气，液界面聚集的性质使混合物分离的技术。应用：用于从稀溶液中提取物质，如废水处理，可除去废水中的金属离子，阴离子和有机物；从海水中提取痕量组分，如锌，铜，铬，铅等；也可用于分离蛋白质以及活体中的金属含量检验。4 色色谱分离技分离技术其利用多组分混合物中各组分物理化学性质（如吸附力，分子极性，分子形状和大小，分子亲和力，分配系数等）得差别，使各组分以不同程度分布在两个相中，是一种较为先进的分离和提纯物质的方法，能够分离物化性能差别很小，用其他分离技术很难或根本无法分离的化合物。5 分子蒸分子蒸馏技技术是一种在高真空下，利用不同物质分子运动平均自由程的差别来实现物质分离的特殊蒸馏技术。应用：石油化工，精细化工，食品工业，医药保健等行业的物质分离和提纯。目前工程化食品营养质构工程重组的关键技术包括：超微粉碎技术挤压技术膨化技术微胶囊技术1）超微粉碎技术一般将加工0.110m的超微粉体的粉碎和相应的分级技术成为超微粉碎。超微粉碎是近20年迅速发展起来的一项高新技术，能把原材料加工成微米甚至纳米级的微粉，已经在化工、医药、食品、农药、化妆品、染料、涂料、电子、航空航天等许多领域得到了广泛的应用。1.在中在中药加工中的加工中的应用用中药的超微粉碎，当前主要指细胞级粉碎，即指以动植物类药材细胞壁为目的的粉碎作业。运用现代超微粉碎技术，可将原生药粉碎到510m以下，在该细度条件下，一般药材细胞的破壁率95%，从而表现出增加药物吸收率，提高药效，节省原料等优势。2.在食品加工中的在食品加工中的应用用在软饮料加工、果蔬加工、粮油加工、水产品加工、功能性食品加工行业、巧克力生产、调味品加工等领域都有应用。经超微粉碎技术加工后的茶粉、面粉、珍珠粉、骨粉等产品具有易于吸收、口感好等优点。3.在生物制品中的在生物制品中的应用用如用聚山梨酯-80修饰的纳米粒，能促使多肽类药物透过血-脑脊液屏障。4.其他方面的其他方面的应用用如磁带用磁粉，涂料用TiO2 2等的超微粉已引起人们的重视。2）挤压技术是将调配均匀的食品原料由先进的螺杆挤压机高速完成输送，混合，加热，加压，质构重组，熟制，杀菌，成型等多种加工单元操作。特点：生产效率高，可实现连续化的加工过程，成本大大低于传统加工方法。3）膨化食品加工技术膨化食品是指以谷物，薯类或豆类，蔬菜等为主要原料，经加湿（调整水分），焙烤，油炸或挤压等方式膨化而制成的，具有一定的膨化度，体积明显增大，且具有一定酥松度的食品。A传统膨化加工技术1）油炸型2）挤压型3）焙烤型4）花色型B膨化技术的发展趋势1）真空低温膨化技术2）微波膨化技术3）真空油炸技术4）强化营养成分 食品挤压膨化的工艺流程食品挤压膨化的工艺流程食品挤压膨化的工艺流程食品挤压膨化的工艺流程：原料原料混合混合 调理调理挤压蒸煮、膨化、切割挤压蒸煮、膨化、切割焙烤或油炸焙烤或油炸冷却冷却调味调味称重、包装称重、包装将各种不同配比的原料预先充分混合均匀，然后送入挤将各种不同配比的原料预先充分混合均匀，然后送入挤压机，在挤压机中加人适量水，一般控制总水量为压机，在挤压机中加人适量水，一般控制总水量为1515左右。挤压机螺杆转速为左右。挤压机螺杆转速为200200350350转分，温度为转分，温度为120120160160，机内最高工作压力为，机内最高工作压力为0.80.81 1兆帕，食品在挤兆帕，食品在挤压机内的停留时间为压机内的停留时间为10102020秒钟。食品经模孔后因水蒸秒钟。食品经模孔后因水蒸汽迅速外逸而使食品体积急剧膨胀，此时食品中的水分汽迅速外逸而使食品体积急剧膨胀，此时食品中的水分可下降到可下降到8 8一一1010。为便于贮存并获得较好的风味质。为便于贮存并获得较好的风味质构，需经烘焙、油炸等处理使水分降低到构，需经烘焙、油炸等处理使水分降低到3 3以下。为以下。为获得不同风味的膨化食品，还需进行调味处理，然后在获得不同风味的膨化食品，还需进行调味处理，然后在较低的空气湿度下，使膨化调味后的产品经传送带冷却较低的空气湿度下，使膨化调味后的产品经传送带冷却以除去部分水分（目前一般成品冷却包装车间都有空调以除去部分水分（目前一般成品冷却包装车间都有空调设备）再立即进行包装。设备）再立即进行包装。4）微胶囊技术是把分散的固体物质颗粒，液滴或气体完全包埋在一层膜中形成球状微胶囊的一种技术，可提高物料稳定性，使液态食品固化，方便食用，尤其是在改善食品风味，提高品质，保持营养等方面具有独特作用。囊壁厚度一般为0.1200m之间，微胶囊的粒子大小，因制备工艺及用途不同而不同，理论上可以制成0.01m1000m的微胶囊。喷雾喷雾干燥法干燥法 喷雾喷雾冷却法和冷却法和喷雾喷雾冷冷冻冻法法 空气空气悬悬浮成膜法浮成膜法 挤压挤压法法 凝聚法凝聚法 复相乳液法复相乳液法 熔化分散与冷凝法熔化分散与冷凝法 囊心交囊心交换换法法 粉末床法粉末床法 界面聚合法界面聚合法 原位聚合法原位聚合法 锐锐孔孔-凝固浴法凝固浴法 包包结络结络合物法合物法微胶囊制品的制备及其在食微胶囊制品的制备及其在食品中的应用品中的应用 微胶囊化酸味剂微胶囊化酸味剂 微胶囊化酶制剂和微胶囊微胶囊化酶制剂和微胶囊化细胞化细胞 微胶囊化防腐剂微胶囊化防腐剂 固体饮料固体饮料 胶囊饮料胶囊饮料 用用-环糊精制取速溶茶环糊精制取速溶茶 用用-环糊精脱除食品胆固环糊精脱除食品胆固醇醇 其他方面的应用其他方面的应用现阶段改性蛋白质，改性淀粉产品在食品中的应用形式较少，其原因有产品研发，生产没有明确将提高产品营养价值和质地特征为目标。发酵食品本质上是糖类，蛋白质和脂肪等同时变化后的复杂混合物，活在各种微生物和酶依照某种顺序作用下形成的复杂混合物。发酵过程包括：发酵，朊解，脂解等多种变化的综合作用。7.2.5.1食品的腌渍保藏将食盐或糖渗入食品组织内部，降低其水分活性，提高其渗透压，或通过微生物的正常发酵降低食品的PH，从而抑制腐败菌的生长，防止食品的腐败变质，获得更好的感官品质，并延长保质期的储藏方法称为腌渍保藏。(一一)烟熏目的烟熏目的(1)形成特种烟熏风味；形成特种烟熏风味；(2)防止腐败变质；防止腐败变质；(3)加工新颖产品；加工新颖产品；(4)发色；发色；(5)预防氧化。预防氧化。(二二)烟熏的作用烟熏的作用(1)烟熏的防腐作用烟熏的防腐作用;(2)烟熏的发色呈味作用烟熏的发色呈味作用(三三)烟熏的方法烟熏的方法 冷熏法冷熏法热熏法热熏法电熏发电熏发液熏法液熏法7.2.6.1食品杀菌技术1）热杀菌技术微波杀菌技术优点：可在极短时间内达到杀菌效果，又不影响产品的色，香，味，形。特点：采用内部加热方式，具有速度快，可使物体内部迅速发热，节约能量和操作方便等特点。食品电阻加热杀菌将电流通过视频，由于阻抗损失，介质损耗等存在，电能转化为热能，使食品内部产生热量而杀菌的一种热杀菌的方法。优点：使产品在生产中较易控制，且达到加热杀菌的均一性；较易自动化，不依赖操作人员的加工技术的水准等根据要杀灭微生物的种类的不同可分为巴氏杀菌(Pasteurisation)和商业杀菌(Sterilization)。巴氏杀菌是一种较温和的热杀菌形式，巴氏杀菌的处理温度通常在100以下，典型的巴氏杀菌的条件是62.8、30min，达到同样的巴氏杀菌效果，可以有不同的温度、时间组合。巴氏杀菌可使食品中的酶失活，并破坏食品中热敏性的微生物和致病菌。巴氏杀菌的目的及其产品的贮藏期主要取决于杀菌条件、食品成分(如PH值)和包装情况。对低酸性食品(pH4.6)，其主要目的是杀灭致病菌，而对于酸性食品，还包括杀灭腐败菌和钝化酶。商业杀菌一般又简称为杀菌，是一种较强烈的热处理形式，通常是将食品加热到较高的温度并维持一定的时间以达到杀死所有致病菌、腐败菌和绝大部分微生物，杀菌后的食品符合货架期的要求。这种热处理形式一般也能钝化酶，但它同样对食品的营养成分破坏也较大。杀菌后食品通常也并非达到完全无菌，只是杀菌后食品中不含致病菌，残存的处于休眠状态的非致病菌在正常的食品贮藏条件下不能生长繁殖，这种无菌程度被称为“商业无菌”。一、食品非热杀菌技术的种类近年来，对新的非热杀菌技术的研究愈来愈多，并有一些已投入应用。世界各国（包括我国）都已将一些非热杀菌技术应用列为21世纪重点研究和开发的食品新技术之一。新杀菌技术实际应用须解决3个问题：是否引起新的污染；是否比传统方法有明显的经济优势；能否实现规模化生产、加工。非热杀菌技术主要包括物理杀菌和化学杀菌。非热物理杀菌是采用物理手段（如电磁波、压力、光照等）进行杀菌，化学杀菌则是通过化学试剂来达到杀菌的作用。特点：特点：物理物理杀菌不需要向食品中加入化学菌不需要向食品中加入化学物物质，因而克服了化学，因而克服了化学试剂与微生物与微生物细胞胞内物内物质作用生成的作用生成的产物物对人体人体产生的不良生的不良影响，同影响，同时避免了食品中残留的化学避免了食品中残留的化学试剂对人体的人体的负面作用；面作用；物理物理杀菌是一次性菌是一次性杀菌，菌，对菌体有菌体有较强烈的作用烈的作用，物理，物理杀菌效菌效果明果明显，条件易于控制，外界，条件易于控制，外界环境的影响境的影响较小；小；物理物理杀菌能更好地保持食品的自然菌能更好地保持食品的自然风味，甚至改善食品的味，甚至改善食品的质构构，如超高，如超高压杀菌用于肉菌用于肉类和水和水产品品类，提高了肉制品的，提高了肉制品的嫩度和嫩度和风味。味。超高超高压（UHP)杀菌技菌技术食品的超高食品的超高压处理技理技术是指将密封于是指将密封于弹性容器内的食品置于水或其他液体性容器内的食品置于水或其他液体作作为传压介介质的的压力系力系统中，中，经100 MPa以上的以上的压力力处理，以达到理，以达到杀菌、菌、灭酶和改善食品的功能特性等作用。和改善食品的功能特性等作用。超高超高压处理通常在室温或理通常在室温或较低低的温度下的温度下进行，在一定高行，在一定高压下食品下食品蛋蛋白白质变性性、淀粉糊化淀粉糊化、酶失活失活，生命生命停止活停止活动，细菌等微生物被菌等微生物被杀死死。而。而在超高在超高压作用下，蛋白作用下，蛋白质等生物高分等生物高分子物子物质及色素、及色素、维生素、香气成分等生素、香气成分等低分子化合物的共价低分子化合物的共价键却不却不发生生变化，化，从而使从而使超高超高压处理理过的食品仍然保持的食品仍然保持其原有的其原有的营养价养价值、色、色泽和天然和天然风味味。优点点：它能在常温或：它能在常温或较低温度下达到低温度下达到杀菌、菌、灭酶的作用，减少了由于高的作用，减少了由于高热处理引起的食品理引起的食品营养成分和色、香、养成分和色、香、味的味的损失或劣化；由于失或劣化；由于传压速度快、速度快、均匀，不存在均匀，不存在压力梯度，超高力梯度，超高压处理理不受食品的大小和形状的影响，使得不受食品的大小和形状的影响，使得超高超高压处理理过程程较为简单；耗能也；耗能也较少。少。以达到食品保藏以达到食品保藏为目的，研究超高目的，研究超高压的的杀菌、菌、灭酶作用作用。压力达到力达到100MPa以上以上对非芽非芽孢菌即有菌即有杀灭作用，但作用，但对细菌的芽菌的芽孢，压力力则需要达到需要达到800MPa以上，并使以上，并使酶产生不可逆失活。在生不可逆失活。在较低低的的压力下，可采用其他力下，可采用其他处理方法与超高理方法与超高压处理相理相结合，合，这样既可以尽量保持超高既可以尽量保持超高压处理的特点，理的特点，也可以使也可以使该处理技理技术更更为有效和方便。有效和方便。以修以修饰、改、改变食品有关特性食品有关特性为宗旨，研究超高宗旨，研究超高压对食品理化性食品理化性质的影响的影响。对超高超高压处理技理技术的研的研究究发现，超高，超高压对与食品与食品风味、色味、色泽有关的小分有关的小分子以及子以及维生素等没有太大影响，同生素等没有太大影响，同时可以改可以改变蛋蛋白白质、多糖、脂、多糖、脂类等食品（生物）大分子的理化等食品（生物）大分子的理化特性，如蛋白特性，如蛋白质的的变性、脂肪的性、脂肪的结晶和淀粉的糊晶和淀粉的糊化等。化等。高高压脉冲脉冲电场杀菌技菌技术利用利用强电场脉冲的介脉冲的介电阻断原理阻断原理对食品微生物食品微生物产生抑制作用。生抑制作用。这种超高种超高压脉冲脉冲电路构型以路构型以电容完容完全放全放电产生的指数衰减生的指数衰减电压波形波形为基基础，电极极间距离距离为0.5cm或或1cm，处理量分理量分别为12.5mL或或25mL，脉冲，脉冲频率一般率一般为0.1-10Hz，研究表明：，研究表明：对于于浓缩苹果汁、苹果汁、鲜苹果汁、脱脂奶蛋液、青豆苹果汁、脱脂奶蛋液、青豆汤等不同的液体食品，在不同初温和不同最大温等不同的液体食品，在不同初温和不同最大温度条件下，采用相同的高度条件下，采用相同的高压脉冲脉冲电场处理后，理后，货架期不同。架期不同。优点：处理时间短、能耗低、传递快速、均匀等。脉冲电场一般使用的温度是45-50，声强在30kVcm-1，可有效进行食品灭酶杀菌。辐射射杀菌技菌技术利用射利用射线对食品食品进行行杀菌保藏的一种菌保藏的一种新技新技术，由于不需要，由于不需要对食品加食品加热，又称，又称为冷巴氏冷巴氏杀菌法。菌法。主要主要应用：用：欧美等国将欧美等国将辐射用在射用在鸡肉的沙肉的沙门氏菌的氏菌的杀菌菌处理，冷理，冷冻水水产品的品的杀菌菌处理方面已理方面已开始走向开始走向实用化。用化。目前，已商目前，已商业化大化大规模模应用用辐照法照法对马铃薯，大蒜粉，薯，大蒜粉，热带水果，香辛料，脱水水果，香辛料，脱水蔬菜，蔬菜，鸡肉等肉等进行行灭菌菌处理。理。光脉冲光脉冲杀菌技菌技术是以正常交流是以正常交流电为电源，通源，通过惰性惰性气体氙气体氙闪光光发出出2001100mm的的光波而光波而杀死死细菌。菌。应用：用：面包，面包，饼干和干和鱼糕等食品。糕等食品。非非热等离子等离子杀菌技菌技术优点点:灭菌菌时间短，操作温度低，能短，操作温度低，能广泛广泛应用于多种材料和物