第七章-维生素的营养1课件

第七章第七章 维生素的营养维生素的营养第七章维生素的营养1课件第七章第七章 维生素的营养维生素的营养学习目的与要求学习目的与要求了解脂溶性维生素和水溶性维生素的了解脂溶性维生素和水溶性维生素的概念概念掌握主要维生素的基本生理功能掌握主要维生素的基本生理功能了解维生素缺乏及中毒症状了解维生素缺乏及中毒症状了解各种主要维生素的供给量标准了解各种主要维生素的供给量标准第七章第七章 维生素的营养维生素的营养第七章第七章 维生素的营养维生素的营养第七章第七章 维生素的营养维生素的营养7.1.2 维生素的命名维生素的命名按照被发现的时间顺序：维生素按照被发现的时间顺序：维生素A、B、C、D、E按照化学结构：硫胺素、视黄醇按照化学结构：硫胺素、视黄醇按照生理功能：如抗坏血酸、抗脚按照生理功能：如抗坏血酸、抗脚气病维生素气病维生素第七章第七章 维生素的营养维生素的营养7.1.3 维生素的涵义维生素的涵义 维生素（维生素（Vitamin）又名维他命。）又名维他命。维生素是一类维持人体正常生理功维生素是一类维持人体正常生理功能所必需的低分子有机物。能所必需的低分子有机物。第七章第七章 维生素的营养维生素的营养7.1.4 维生素的一些共同的特点维生素的一些共同的特点维生素或它的前体在动物体内维生素或它的前体在动物体内不能合成或合成不能合成或合成量不足不能满足机体需要量不足不能满足机体需要，必须经常由食物供给；，必须经常由食物供给；维生素的维生素的需要量很少需要量很少，日供给量多以毫克，日供给量多以毫克（mg）或微克（）或微克（g）衡量，）衡量，但绝对不能缺少但绝对不能缺少；会；会引起维生素缺乏症。如过量，对机体也会产生不引起维生素缺乏症。如过量，对机体也会产生不良影响，称为维生素过多症。良影响，称为维生素过多症。维生素在体内不是供能材料，也不是构成机体维生素在体内不是供能材料，也不是构成机体的组成成分，它的作用在于参与机体代谢的调节，的组成成分，它的作用在于参与机体代谢的调节，是生理上不可缺少的一类营养素。是生理上不可缺少的一类营养素。第七章第七章 维生素的营养维生素的营养7.1.5 维生素的分类维生素的分类 按其溶解性而分为两大类脂溶性维生素脂溶性维生素：维生素维生素A,D,E,K 只溶于有机溶剂而不溶于水，在食物中常与脂类混在只溶于有机溶剂而不溶于水，在食物中常与脂类混在一起，在吸收过程中与脂类相伴进行。一起，在吸收过程中与脂类相伴进行。水溶性维生素水溶性维生素：有维生素有维生素B1,B2,C,VPP,B6,B12 以及泛酸、叶酸和生以及泛酸、叶酸和生物素，物素，它们易溶于水，若在食物洗涤、加工、烹调过程中处它们易溶于水，若在食物洗涤、加工、烹调过程中处理不当，会随水流失。理不当，会随水流失。第七章第七章 维生素的营养维生素的营养 维生素维生素A（视黄醇）（视黄醇）维生素维生素D维生素维生素E（生育酚）（生育酚）维生素维生素K 维生素维生素脂溶性脂溶性维生素维生素水溶性水溶性维生素维生素维生素维生素B1（硫胺素）（硫胺素）维生素维生素B2（核黄素）（核黄素）维生素维生素PP（尼克酸（尼克酸5）维生素维生素B6（吡哆醇）（吡哆醇）维生素维生素B12（钴胺素）（钴胺素）叶酸叶酸11、泛酸、泛酸3、生物素、生物素7维生素维生素C（抗坏血酸）（抗坏血酸）B族族维维生生素素第七章第七章 维生素的营养维生素的营养水溶性维生素水溶性维生素维生素维生素B1：抗神经炎素；：抗神经炎素；硫胺素硫胺素维生素维生素B2：核黄素核黄素维生素维生素B3：烟酸；：烟酸；尼克酸；尼克酸；维生素维生素PP维生素维生素B4：胆碱：胆碱维生素维生素B5：泛酸泛酸维生素维生素B6：吡哆醇吡哆醇维生素维生素B7：维生素：维生素H；生物素生物素维生素维生素B11：叶酸叶酸维生素维生素B12：钴胺素钴胺素维生素维生素C：抗坏血酸抗坏血酸第七章第七章 维生素的营养维生素的营养7.1.6 脂溶性和水溶性维生素的特性脂溶性和水溶性维生素的特性 脂溶性维生素脂溶性维生素 水溶性维生素水溶性维生素溶解性溶解性 溶于脂肪、疏水溶于脂肪、疏水 溶于水、亲水溶于水、亲水前体前体 有前体或前维生素有前体或前维生素 一般无前体一般无前体吸收吸收 需脂性环境和胆盐存在需脂性环境和胆盐存在 易吸收易吸收 吸收入淋巴系统吸收入淋巴系统 吸收入血液吸收入血液排泄排泄 通过胆汁、从粪中排出通过胆汁、从粪中排出 随尿排出随尿排出储存储存 可大量储存可大量储存 体内有一定周转存留量体内有一定周转存留量毒性毒性 过量积蓄可引起中毒过量积蓄可引起中毒 一般不会积蓄中毒一般不会积蓄中毒供给供给 不需每日供给不需每日供给 宜每日供给宜每日供给 生理功能生理功能 每种显出特定作用每种显出特定作用 主要与能量传递有关主要与能量传递有关 第七章第七章 维生素的营养维生素的营养脂溶性脂溶性vitamin的特点的特点1)分子中含分子中含CHO三种元素；三种元素；2)溶于脂肪，疏水亲脂；溶于脂肪，疏水亲脂；3)有前体和前维生素；有前体和前维生素；4)需在脂性环境和胆盐帮助下才易吸收；需在脂性环境和胆盐帮助下才易吸收；5)吸收入淋巴系统；吸收入淋巴系统；6)体内可大量储存，过量积蓄可中毒；体内可大量储存，过量积蓄可中毒；7)不需要每日供给；不需要每日供给；8)缺乏时症状发展缓慢、纠正时间长。缺乏时症状发展缓慢、纠正时间长。第七章第七章 维生素的营养维生素的营养水溶性水溶性vitamin的特点的特点1)含含CHO及其他元素；及其他元素；2)溶于水，亲水疏脂；溶于水，亲水疏脂；3)一般无前体；一般无前体；4)易吸收；易吸收；5)吸收入血液；吸收入血液；6)体内有一定周转存留量，但不储存，多余体内有一定周转存留量，但不储存，多余随尿排出，一般不会积蓄中毒；随尿排出，一般不会积蓄中毒；7)宜每日供给；宜每日供给；8)缺乏时症状发展明显、易纠正。缺乏时症状发展明显、易纠正。第七章第七章 维生素的营养维生素的营养7.1.7 维生素缺乏原因维生素缺乏原因1）维生素摄取量不足维生素摄取量不足2）吸收不良）吸收不良3）需要量增加）需要量增加4）食物储存及烹调方法不当）食物储存及烹调方法不当第七章第七章 维生素的营养维生素的营养第七章第七章 维生素的营养维生素的营养缺乏症缺乏症维生素缺乏在体内是一渐进的过程，开始维生素缺乏在体内是一渐进的过程，开始机体储备减少，继而出现有关的生化代谢机体储备减少，继而出现有关的生化代谢异常、生理功能改变，最后是组织病理变异常、生理功能改变，最后是组织病理变化，出现临床症状和体征。化，出现临床症状和体征。轻度缺乏常无典型症状，为亚临床缺乏或轻度缺乏常无典型症状，为亚临床缺乏或不足，当缺乏达到一定程度时，出现临床不足，当缺乏达到一定程度时，出现临床状态。状态。第七章第七章 维生素的营养维生素的营养7.2 7.2 脂溶性维生素脂溶性维生素维生素维生素A：视黄醇、抗干眼病维生素：视黄醇、抗干眼病维生素维生素维生素D：抗佝偻病维生素、麦角固醇：抗佝偻病维生素、麦角固醇VD2、胆钙化醇、胆钙化醇VD3维生素维生素E：生育酚、抗不育维生素生育酚、抗不育维生素维生素维生素K：抗出血维生素、甲基叶醇基荼：抗出血维生素、甲基叶醇基荼醌醌VK1、金合欢醌、金合欢醌VK2第七章第七章 维生素的营养维生素的营养（一）维生素（一）维生素A与胡萝卜素与胡萝卜素Vit A类是含类是含-白芷白芷(zhi)酮环多烯基结构、具有视酮环多烯基结构、具有视黄醇（黄醇（retinol）生物活性的一大类物质）生物活性的一大类物质Vit在体内有三种活性形式：视黄醇、视黄醛、视在体内有三种活性形式：视黄醇、视黄醛、视黄酸；黄酸；又名视黄醇或抗干眼病维生素，有又名视黄醇或抗干眼病维生素，有VA1、VA2两种。两种。VA1 存在于哺乳动物和咸水鱼肝脏中。存在于哺乳动物和咸水鱼肝脏中。VA2存在于淡水鱼肝脏中。存在于淡水鱼肝脏中。植物中植物中-胡萝卜素，在人体内可转变为视黄醛，发胡萝卜素，在人体内可转变为视黄醛，发挥挥VA作用，是作用，是VA原。原。第七章第七章 维生素的营养维生素的营养第七章第七章 维生素的营养维生素的营养维生素维生素A(retinol)与胡萝卜素与胡萝卜素 维生素维生素A视黄醇视黄醇视黄醛视黄醛视黄酸视黄酸存在于动物体内存在于动物体内胡萝卜素胡萝卜素维生素维生素A的前体的前体存在于植物中存在于植物中胡萝卜素胡萝卜素胡萝卜素胡萝卜素胡萝卜素胡萝卜素第七章第七章 维生素的营养维生素的营养理化性质Vit A和胡萝卜素均耐热、酸、碱一般烹调加工不易破坏易被氧化和被紫外线破坏，脂肪酸败也可破坏食物中含有磷脂、Vit E、Vit C和其它抗氧化物质时，Vit A和胡萝卜素均较稳定第七章第七章 维生素的营养维生素的营养维生素A及胡萝卜素的表示单位Vit的需要量常用国际单位（的需要量常用国际单位（IU）表示，）表示，WHO提出用当量（提出用当量（RE）来表示；）来表示；1IU Vit=0.3gRE1 g视黄醇视黄醇=1.0gRE1 g-胡萝卜素胡萝卜素=0.167gRE视黄醇当量（视黄醇当量（g）=维生素维生素A（IU）1/3+-胡萝卜素（胡萝卜素（g）1/6第七章第七章 维生素的营养维生素的营养1VA生理功能及缺乏症生理功能及缺乏症1 12 23 34 45 5维持正常视觉维持正常视觉维持上皮的正常生长和分化维持上皮的正常生长和分化促进生长发育促进生长发育抑癌作用抑癌作用维持正常免疫功能维持正常免疫功能第七章第七章 维生素的营养维生素的营养维生素维生素A缺乏症缺乏症夜盲症夜盲症(night blindness)，维生素，维生素A缺乏最早的缺乏最早的症状是暗适应能力下降，在黑夜或暗光下看不清症状是暗适应能力下降，在黑夜或暗光下看不清物体，在弱光下视力减退，暗适应时间延长。物体，在弱光下视力减退，暗适应时间延长。干眼病干眼病(xerophthalmia)，眼结膜和角膜上皮组，眼结膜和角膜上皮组织变性，泪腺分泌减少，结膜皱纹、失去正常光织变性，泪腺分泌减少，结膜皱纹、失去正常光泽、混浊、变厚、变硬。泽、混浊、变厚、变硬。角膜穿孔角膜穿孔，角膜基质水肿、表面粗糙混浊、软化、，角膜基质水肿、表面粗糙混浊、软化、溃疡、糜烂、穿孔而失明。溃疡、糜烂、穿孔而失明。毕脱斑毕脱斑(bitot spots)，常出现于结膜颞侧的，常出现于结膜颞侧的1/4处，处，那是脱落细胞的白色泡沫状聚积物。那是脱落细胞的白色泡沫状聚积物。第七章第七章 维生素的营养维生素的营养视黄醇参与视觉形成中的循环过程视黄醇参与视觉形成中的循环过程第七章第七章 维生素的营养维生素的营养干眼病干眼病Xerophthalmia维生素A缺乏最明显的症状。结膜、角膜上皮组织变性，泪腺受损分泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光泽。患者常感眼睛干燥、怕光、流泪，发炎，疼痛第七章第七章 维生素的营养维生素的营养Corneal perforation(角膜穿孔角膜穿孔)毕脱氏斑毕脱氏斑Bitot spotsBitot spotsVitamin A deficiency瞎眼瞎眼第七章第七章 维生素的营养维生素的营养维生素维生素A缺乏的皮肤表现缺乏的皮肤表现第七章第七章 维生素的营养维生素的营养1 12 23 34 45 5血清血清Vit AVit A水平水平改进的相对剂量反应试验改进的相对剂量反应试验视觉暗适应功能测定视觉暗适应功能测定血浆视黄醇结合蛋白血浆视黄醇结合蛋白眼结膜印迹细胞学法眼结膜印迹细胞学法6 6 眼部症状检查眼部症状检查机体营养状况评价第七章第七章 维生素的营养维生素的营养2、VA过量中毒：过量中毒：病因：病因：长期摄入过量的维生素长期摄入过量的维生素A症状：症状：厌食、不安；皮肤干、瘙痒、脱屑、皮肤厌食、不安；皮肤干、瘙痒、脱屑、皮肤潮红、肌肉僵硬；口干、唇出血；掉发；潮红、肌肉僵硬；口干、唇出血；掉发；肝脾肿大；头晕、恶心、呕吐、腹泻等。肝脾肿大；头晕、恶心、呕吐、腹泻等。孕妇长期过量摄取，畸形儿比率增加。孕妇长期过量摄取，畸形儿比率增加。类胡萝卜素摄取过量，产生色素沉积，皮类胡萝卜素摄取过量，产生色素沉积，皮肤变黄。肤变黄。第七章第七章 维生素的营养维生素的营养3 VA需要量及来源需要量及来源 维生素维生素A主要存在于动主要存在于动物肝脏、鱼卵、蛋黄、物肝脏、鱼卵、蛋黄、全奶、奶油等；全奶、奶油等；胡萝卜素来源于有色胡萝卜素来源于有色蔬菜，尤其胡萝卜、菠蔬菜，尤其胡萝卜、菠菜、冬苋菜、辣椒、红菜、冬苋菜、辣椒、红心薯含量丰富。心薯含量丰富。第七章第七章 维生素的营养维生素的营养第七章第七章 维生素的营养维生素的营养第七章第七章 维生素的营养维生素的营养第七章第七章 维生素的营养维生素的营养牛肝牛肝芒芒 果果杏杏菠菜菠菜红薯红薯胡萝卜胡萝卜 牛奶牛奶（1杯杯150RE）120g120g1500RE1500RE（90g90g9000RE9000RE）1900RE/110g1900RE/110g740RE/110g740RE/110g320RE/110g320RE/110g274RE/274RE/3个个富含维生素富含维生素A的食物的食物第七章第七章 维生素的营养维生素的营养（二）维生素（二）维生素D维生素维生素D又名又名抗佝偻病维生素抗佝偻病维生素，是类固醇的衍，是类固醇的衍生物，最重要的是维生素生物，最重要的是维生素D2和维生素和维生素D3VD3可由人体内的胆固醇脱氢转变为可由人体内的胆固醇脱氢转变为7-脱氢胆脱氢胆固醇并贮于皮下，在紫外线或日光照射下转变固醇并贮于皮下，在紫外线或日光照射下转变而成，所以，而成，所以，7-脱氢胆固醇又称为维生素脱氢胆固醇又称为维生素D原。原。植物中麦角固醇在紫外线或日光照射下转变植物中麦角固醇在紫外线或日光照射下转变而成而成VD2。第七章第七章 维生素的营养维生素的营养维生素维生素D的结构的结构第七章第七章 维生素的营养维生素的营养理化性质理化性质Vit D化学性质比较稳定中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化但在酸性环境下会逐渐破坏一般烹调加工不易破坏第七章第七章 维生素的营养维生素的营养1 VD生理功能及缺乏病生理功能及缺乏病 Vit D作用方式实际上是激素，故摄入量要控制维生素维生素D主要参与机体的磷钙代谢，促进骨质更新。主要参与机体的磷钙代谢，促进骨质更新。(三三)功能功能1 12 23 34 45 5促进小肠钙吸收促进小肠钙吸收促进肾小管对钙、磷的重吸收促进肾小管对钙、磷的重吸收对骨细胞呈现多种作用对骨细胞呈现多种作用调节基因转录作用调节基因转录作用通过通过Vit DVit D内分泌系统调节血钙平衡内分泌系统调节血钙平衡第七章第七章 维生素的营养维生素的营养维生素D缺乏症原因：日光照射不足，膳食摄入不足，肠道吸收障碍表现：缺钙的临床表现1 12 23 34 4佝偻病（佝偻病（ricketsrickets）骨质软化症（骨质软化症（osteomalaciaosteomalacia）骨质疏松症（骨质疏松症（osteoporosisosteoporosis）手足痉挛症手足痉挛症第七章第七章 维生素的营养维生素的营养缺乏病缺乏病幼儿缺乏维生素幼儿缺乏维生素D，会影响钙磷吸收和骨，会影响钙磷吸收和骨盐形成，造成骨质生长障碍和骨化不全，盐形成，造成骨质生长障碍和骨化不全，医学上称为佝偻病。表现为医学上称为佝偻病。表现为“鸡胸鸡胸”、“O形腿形腿”、“X形腿形腿”等。等。成年人长期缺乏维生素成年人长期缺乏维生素D，可发生骨质软，可发生骨质软化，称软骨病。由于骨骼缺钙，骨质密度化，称软骨病。由于骨骼缺钙，骨质密度降低（骨质疏松症），易发生骨折。降低（骨质疏松症），易发生骨折。应以应以预防预防为主，多晒太阳，注意补钙。为主，多晒太阳，注意补钙。第七章第七章 维生素的营养维生素的营养佝偻病佝偻病第七章第七章 维生素的营养维生素的营养第七章第七章 维生素的营养维生素的营养2、VD过量中毒过量中毒病因：长期超量服用。长期日摄入量超过病因：长期超量服用。长期日摄入量超过2000IU（50ug维生素维生素D3），可引起中毒。），可引起中毒。急性症状：食欲下降、恶心、呕吐、腹泻、头急性症状：食欲下降、恶心、呕吐、腹泻、头痛、多尿。痛、多尿。慢性症状：体重减轻，皮肤苍白，便泌腹泻交慢性症状：体重减轻，皮肤苍白，便泌腹泻交替发生，发热，骨化过度，软组织骨化，心脏、替发生，发热，骨化过度，软组织骨化，心脏、血管、支气管、胃、肾都有钙沉积。严重时肾血管、支气管、胃、肾都有钙沉积。严重时肾功能衰竭死亡。功能衰竭死亡。第七章第七章 维生素的营养维生素的营养3 VD需要量及来源需要量及来源1）VD的来源首先可考虑的来源首先可考虑自身机体内的合成。自身机体内的合成。2）鱼肝油、动物肝脏、）鱼肝油、动物肝脏、禽蛋富含维生素禽蛋富含维生素D3。3）菜干、香菇、番茄片）菜干、香菇、番茄片是富含维生素是富含维生素D2食物。食物。第七章第七章 维生素的营养维生素的营养第七章第七章 维生素的营养维生素的营养第七章第七章 维生素的营养维生素的营养The Sun:a good source of vitamin D第七章第七章 维生素的营养维生素的营养鲑鱼肉鲑鱼肉虾虾强化牛奶强化牛奶 阳光阳光维生素维生素 D 来源来源第七章第七章 维生素的营养维生素的营养（三）维生素（三）维生素E维生素维生素E又名生育酚。又名生育酚。Vitamin E,tocpherol第七章第七章 维生素的营养维生素的营养1、概念与理化性质、概念与理化性质是指含苯并二氢吡喃结构，具有-生育酚活性的一类物质包括*四种生育酚（tocopherols，即/-T）和四种三烯生育酚（tocotrienols，即/-TT）。以-生育酚的活性最高对热及酸稳定，对碱不稳定，对氧十分敏感，油脂酸败加速破坏一般烹调时Vit E损失不大，但油炸时Vit E活性明显 第七章第七章 维生素的营养维生素的营养2 VE生理功能生理功能(1)维持正常生殖机能。维持正常生殖机能。习惯性流产和不育症习惯性流产和不育症(2)健全肌肉外周血管系统的结构和功能。健全肌肉外周血管系统的结构和功能。肌肉营养不良、坏死性肌病、心血管疾病增肌肉营养不良、坏死性肌病、心血管疾病增加。加。(3)抗氧化作用抗氧化作用维生素维生素E与磷脂一起有细胞膜上，保护细胞与磷脂一起有细胞膜上，保护细胞膜及多元不饱和脂肪酸不被氧化。膜及多元不饱和脂肪酸不被氧化。(4)具有抗癌抗衰老作用具有抗癌抗衰老作用。第七章第七章 维生素的营养维生素的营养3、缺乏与过多缺乏症Vit E在食物分布甚广，且体内可较多储存，缺乏症较少发生长期缺乏者可出现红细胞受损，红细胞寿命缩短，出现溶血性贫血正常偏低的Vit E营养状况可能增加动脉粥样硬化、癌症（如肺癌、乳腺癌）、白内障以及其它退行性疾病的危险第七章第七章 维生素的营养维生素的营养过多症Vit E的毒性较小每日摄入600 mg 可能出现中毒症状，如视觉模糊、头痛和极度疲乏等动物可出现生长抑制等第七章第七章 维生素的营养维生素的营养4 VE需要量及来源需要量及来源维生素维生素E广泛存在于动植物广泛存在于动植物组织中，几乎所有绿色植物组织中，几乎所有绿色植物都含有维生素都含有维生素E；各种植物油、谷物胚芽、豆各种植物油、谷物胚芽、豆类、蔬菜；类、蔬菜；鱼肝油及蛋黄均是富含维生鱼肝油及蛋黄均是富含维生素素E的食物。的食物。第七章第七章 维生素的营养维生素的营养第七章第七章 维生素的营养维生素的营养食用红花油 160 mg/100g第七章第七章 维生素的营养维生素的营养蛋黄酱蛋黄酱大豆大豆葵花籽葵花籽麦粒麦粒玉米油玉米油菜籽油菜籽油红花油红花油富含维生素富含维生素E的食物的食物第七章第七章 维生素的营养维生素的营养（四）维生素（四）维生素K维生素维生素K具有具有促进凝血功能促进凝血功能，又称凝血维生素。，又称凝血维生素。自然界有维生素自然界有维生素K1(叶绿醌叶绿醌,存在于植物中存在于植物中)和和K2(存在于微生物中存在于微生物中)两种，两种，临床上常用的维生素临床上常用的维生素K3和和K4是人工合成的。是人工合成的。第七章第七章 维生素的营养维生素的营养1 VK生理机能和缺乏病生理机能和缺乏病1）促进血液凝固。）促进血液凝固。缺乏：凝血时间延长，常发生皮下出血症缺乏：凝血时间延长，常发生皮下出血症（紫斑症），肌肉、胃肠道出血。（紫斑症），肌肉、胃肠道出血。2）促进体内生物氧化，增强代谢强度。）促进体内生物氧化，增强代谢强度。3）可能促进骨的重建及钙的动员）可能促进骨的重建及钙的动员 第七章第七章 维生素的营养维生素的营养2 VK需要量及来源需要量及来源一般膳食均不缺乏维生素一般膳食均不缺乏维生素K，加上，加上人体肠道细菌可以合成维生素人体肠道细菌可以合成维生素K2，正常人不致缺乏。正常人不致缺乏。第七章第七章 维生素的营养维生素的营养牛肝牛肝鹰嘴豆鹰嘴豆鸡蛋鸡蛋 莴苣莴苣牛奶牛奶菜花菜花洋白菜洋白菜菠菜菠菜富含维生素富含维生素K的食物的食物第七章第七章 维生素的营养维生素的营养