第一章-绪论-课件

第一章绪论ppt课件新年勉学新年勉学n n书山有路勤为径n n学海无涯苦作舟n n少壮不经勤学苦n n老来方悔读书迟二、食品分析的研究任务二、食品分析的研究任务n n对加工过程的物料进行质量检测，对对加工过程的物料进行质量检测，对产品质量进行全程监控；产品质量进行全程监控；n n对产品在贮藏、销售过程食品的质量对产品在贮藏、销售过程食品的质量安全及其变化进行全程质量监控；安全及其变化进行全程质量监控；n n为新资源和新产品的开发，新工艺和为新资源和新产品的开发，新工艺和新技术的探索等提供可靠的科学依据。新技术的探索等提供可靠的科学依据。三、食品分析的内容1.1.营养成分的分析营养成分的分析 食品营养成分的分析是食品分析的经常性项目和主食品营养成分的分析是食品分析的经常性项目和主要内容。食品中主要的营养成分分析包括常见的七大营要内容。食品中主要的营养成分分析包括常见的七大营养素，以及食品营养标签所要有的所有项目的检测。按养素，以及食品营养标签所要有的所有项目的检测。按照食品标签法规要求，所有食品商品标签上都应注明该照食品标签法规要求，所有食品商品标签上都应注明该食品的主要配料、营养要要素和热量。对于保健食品和食品的主要配料、营养要要素和热量。对于保健食品和功能食品，还须有特殊成分的含量及介绍。食品中主要功能食品，还须有特殊成分的含量及介绍。食品中主要的营养成分有：水分及水分活度值、灰分及矿物质元素、的营养成分有：水分及水分活度值、灰分及矿物质元素、有机酸、脂肪、碳水化合物、蛋白质与氨基酸、维生素有机酸、脂肪、碳水化合物、蛋白质与氨基酸、维生素等。等。2.污染物的分析n n按其性质分为化学性污染和生物性污染两大类。按其性质分为化学性污染和生物性污染两大类。n n化学性污染的来源主要是环境污染造成的，有农药残留、化学性污染的来源主要是环境污染造成的，有农药残留、有毒重金属、亚硝胺、有毒重金属、亚硝胺、3 3，44苯并芘等；此外，来源于苯并芘等；此外，来源于包装材料中的有害物质，如聚氯乙烯单体、某些添加剂、包装材料中的有害物质，如聚氯乙烯单体、某些添加剂、印刷油墨中的多氯联苯、荧光增白剂等。印刷油墨中的多氯联苯、荧光增白剂等。n n生物性污染指微生物及其毒素，如黄曲霉毒素；有害生物生物性污染指微生物及其毒素，如黄曲霉毒素；有害生物如寄生虫及虫卵、蝇、蛾、螨等。如寄生虫及虫卵、蝇、蛾、螨等。3.食品添加剂的分析n n食品添加剂是指食品在生产、加工或保存过程中，为增强食品添加剂是指食品在生产、加工或保存过程中，为增强食品色、香、味或为防止食品腐败变质而添加的物质。食食品色、香、味或为防止食品腐败变质而添加的物质。食品添加剂多是化学合成的物质，如果使品添加剂多是化学合成的物质，如果使 用的品种或数量用的品种或数量不当，将会影响食品质量，甚至危害食用者的健康。因此，不当，将会影响食品质量，甚至危害食用者的健康。因此，对食品添加剂的鉴定和检测也具有十分重要的意义对食品添加剂的鉴定和检测也具有十分重要的意义4.食品感官鉴评n n各种食品都具有各自感官特征，如色、香、味等。液态食各种食品都具有各自感官特征，如色、香、味等。液态食品还有澄清、透明等感官指标，固体食品还有软、硬、韧品还有澄清、透明等感官指标，固体食品还有软、硬、韧性、粘、滑、干燥等能为人体感官判定和接受的指标。感性、粘、滑、干燥等能为人体感官判定和接受的指标。感官鉴定是食品质量鉴定的主要内容之一，在食品分析中占官鉴定是食品质量鉴定的主要内容之一，在食品分析中占有重要的地位，应用非常广泛。有重要的地位，应用非常广泛。四、食品分析的分析方法1.感官分析法 感官分析又称感官检验或感官评价，主要依靠检验者感官分析又称感官检验或感官评价，主要依靠检验者的感觉器官的感觉器官(眼、耳、鼻、舌、皮肤眼、耳、鼻、舌、皮肤)的功能：如视觉、嗅的功能：如视觉、嗅觉、味觉和触觉等的感觉，结合平时积累的实践经验，并觉、味觉和触觉等的感觉，结合平时积累的实践经验，并借助一定的器具对食品的色泽、气味、滋味、质地、口感、借助一定的器具对食品的色泽、气味、滋味、质地、口感、形状和组织结构等等质量特性和卫生状况进行判定和客观形状和组织结构等等质量特性和卫生状况进行判定和客观评价的方法。感官检验具有简便易行、快速灵敏、不需要评价的方法。感官检验具有简便易行、快速灵敏、不需要特殊器材等特点，特别适用于目前还不能用仪器定量评价特殊器材等特点，特别适用于目前还不能用仪器定量评价的某些食品特性的检验，如水果滋味的检验、食品风味的的某些食品特性的检验，如水果滋味的检验、食品风味的检验以及酒、茶的气味检验。检验以及酒、茶的气味检验。2.物理分析方法 根据食品的某些物理指标如密度、折光率、旋光度等根据食品的某些物理指标如密度、折光率、旋光度等与食品的组成成分及其含量之间的关系进行检测，进而判与食品的组成成分及其含量之间的关系进行检测，进而判断被检食品纯度、组成的方法。如密度法可测定酒精的含断被检食品纯度、组成的方法。如密度法可测定酒精的含量；检验牛奶是否掺水；折光法可测定果汁、番茄制品中量；检验牛奶是否掺水；折光法可测定果汁、番茄制品中固形物的含量；旋光法可测定谷类食品中淀粉的含量等。固形物的含量；旋光法可测定谷类食品中淀粉的含量等。3.化学分析方法 以物质的化学反应为基础，对食品中某组分的性质和以物质的化学反应为基础，对食品中某组分的性质和数量进行测定的一种方法。包括定性分析和定量分析，定数量进行测定的一种方法。包括定性分析和定量分析，定性分析主要是确定某种物质在食品中是否存在；定量分析性分析主要是确定某种物质在食品中是否存在；定量分析是确定某种物质在食品中的准确含量，主要包括重量法和是确定某种物质在食品中的准确含量，主要包括重量法和容量法。化学分析法使用仪器简单，在常量分析范围内结容量法。化学分析法使用仪器简单，在常量分析范围内结果较准确，有完整的分析理论，计算方便，所以是常规分果较准确，有完整的分析理论，计算方便，所以是常规分析的主要方法。析的主要方法。4.仪器分析方法 是在物理、化学分析的基础上发展起来的一种快速、是在物理、化学分析的基础上发展起来的一种快速、准确的分析方法。这种方法灵敏、快速、准确，尤其对微准确的分析方法。这种方法灵敏、快速、准确，尤其对微量成分分析所表现的优势是理学分析无法比拟的，但必须量成分分析所表现的优势是理学分析无法比拟的，但必须借助特殊的仪器，如分光光度计、气相色谱仪、液相色谱借助特殊的仪器，如分光光度计、气相色谱仪、液相色谱仪、原子吸收分光光度计等，一般都比较昂贵。仪、原子吸收分光光度计等，一般都比较昂贵。五、食品分析的分析过程n n确定分析项目、内容确定分析项目、内容n n科学取样与样品存储科学取样与样品存储n n选择合适的分析技术，建立适当的分析方法选择合适的分析技术，建立适当的分析方法n n样品制备样品制备n n选择分析方法，进行分析测定，取得分析数据选择分析方法，进行分析测定，取得分析数据n n分析数据与标样比较，以校正分析结果分析数据与标样比较，以校正分析结果n n经数学统计处理，从分析数据中提取有用信息经数学统计处理，从分析数据中提取有用信息n n将分析结果表达为分析工作者需要的形式将分析结果表达为分析工作者需要的形式n n对分析结果进行解释、研究和应用对分析结果进行解释、研究和应用六、食品分析有关常识六、食品分析有关常识*常量分析常量分析样品中组分样品中组分1%1%*微量分析微量分析样品中组分样品中组分=0.1%=0.1%1%1%*痕量分析痕量分析样品中组分样品中组分0.1%0.1%*超微量分析超微量分析样品中组分样品中组分 n n试验水，在没有注明其他要求时，系指其纯度能满足分析要试验水，在没有注明其他要求时，系指其纯度能满足分析要求的蒸馏水或离子交换水，水浴除外求的蒸馏水或离子交换水，水浴除外n n实验所用乙醇（酒精），在没有注明其他要求时，系指浓度实验所用乙醇（酒精），在没有注明其他要求时，系指浓度为为95%95%的乙醇的乙醇*常用带刻度的玻璃仪器是在常用带刻度的玻璃仪器是在常用带刻度的玻璃仪器是在常用带刻度的玻璃仪器是在20202020条件下标注的。条件下标注的。条件下标注的。条件下标注的。*分样筛分样筛分样筛分样筛用来筛分体积大小不同的固体颗粒的筛子。用来筛分体积大小不同的固体颗粒的筛子。用来筛分体积大小不同的固体颗粒的筛子。用来筛分体积大小不同的固体颗粒的筛子。*分子筛分子筛分子筛分子筛具有均一微孔结构而能将不同大小分子分离的固具有均一微孔结构而能将不同大小分子分离的固具有均一微孔结构而能将不同大小分子分离的固具有均一微孔结构而能将不同大小分子分离的固体吸附剂。体吸附剂。体吸附剂。体吸附剂。*“称取称取称取称取”称至称至称至称至0.1g0.1g0.1g0.1g。“精密称取精密称取精密称取精密称取”必须按所列数值称取，精确至必须按所列数值称取，精确至必须按所列数值称取，精确至必须按所列数值称取，精确至0.0001g0.0001g0.0001g0.0001g。“精密称取约精密称取约精密称取约精密称取约”必须精确至必须精确至必须精确至必须精确至0.0001g0.0001g0.0001g0.0001g，可接近所列数值，可接近所列数值，可接近所列数值，可接近所列数值，不超过所列数值的不超过所列数值的不超过所列数值的不超过所列数值的10%10%10%10%。n n溶液的浓度溶液的浓度n n （）指当量浓度：表示升溶液中含有液体溶质的（克当量（）指当量浓度：表示升溶液中含有液体溶质的（克当量数）数）n n （）指摩尔浓度：表示升溶液中含有固体溶质的（摩尔数）（）指摩尔浓度：表示升溶液中含有固体溶质的（摩尔数）n n （）容量百分比溶液（）容量百分比溶液（V/VV/V）指）指mlml溶液中含有溶质的溶液中含有溶质的毫升数毫升数n n重量百分比溶液（重量百分比溶液（W/VW/V）指）指mlml溶液中含溶质若干克溶液中含溶质若干克n n基本度量衡单位名称采用国际单位制基本度量衡单位名称采用国际单位制n n 长度：米分米长度：米分米=100=100厘米厘米 1 1微米微米=10=10-6-6m 1m 1纳米纳米=10=10-9-9mmn n 1 1埃埃.1nm=10.1nm=10-10-10m m n n 重量：重量：mg=10mg=10-3-3g 1g 1千克千克=10=103 3克克n n 1 1纳克纳克=10=10-9-9g g 克克=10=103 3mg 1ug=10mg 1ug=10-6-6 g gn n 容量：升容量：升=10=103 3ml 1ul=10ml 1ul=10-6-6升升 1ml=10 1ml=10-3-3 L Ln n测定结果表示：测定结果表示：n n （）百分含量（）：指每百克（或每百毫升）中所含的克数（）百分含量（）：指每百克（或每百毫升）中所含的克数n n （）百万分含量（）百万分含量（ppmppm）：指每千克（或每升）中所含毫克数）：指每千克（或每升）中所含毫克数n n ppm=1/1000000 ppm=1/1000000（1/10 1/106 6 ）或每克（每毫升）中所含微克）或每克（每毫升）中所含微克数数 n n （）十亿分含量（）十亿分含量（ppbppb）：指每千克中所含微克数）：指每千克中所含微克数 n n ppb=1/10 ppb=1/109 9或每克中（每毫升）中所含纳克数或每克中（每毫升）中所含纳克数等级等级一级试剂一级试剂（优级纯）（优级纯）二级试剂二级试剂（分析纯）（分析纯）三级试剂三级试剂（化学纯）（化学纯）四级试剂四级试剂（实验试剂）（实验试剂）表示符号表示符号，标签颜色标签颜色绿色绿色红色红色蓝色蓝色黄色黄色应用范围应用范围纯度最高纯度最高精密分析精密分析及科学研究及科学研究纯度略差纯度略差一般的分析一般的分析及科学研究及科学研究一般定性及化学制一般定性及化学制备备一般的化学制备一般的化学制备配制溶液时选用试配制溶液时选用试剂剂标定当量标准溶液标定当量标准溶液或标准摩尔浓度溶或标准摩尔浓度溶液或基准级液或基准级配微量物质的标准配微量物质的标准溶液时，或以上试溶液时，或以上试剂剂配标准溶液或一般配标准溶液或一般提取用试剂时，当提取用试剂时，当试剂空白较高时用试剂空白较高时用以上试剂以上试剂用的很少，溶液未用的很少，溶液未指定向种试剂，均指定向种试剂，均指水溶液指水溶液n n试剂纯度的表示方法：一般来说，化学试剂按照杂质含量的多少，通常分为四个试剂纯度的表示方法：一般来说，化学试剂按照杂质含量的多少，通常分为四个等级见下表等级见下表 除以上四种规格外，还有光谱纯试剂、色谱纯试剂、基准试剂等，可根据需要选用。除以上四种规格外，还有光谱纯试剂、色谱纯试剂、基准试剂等，可根据需要选用。分析检验中，有时还使用指示剂和生物染色素，如甲基橙、酚酞、茜素红分析检验中，有时还使用指示剂和生物染色素，如甲基橙、酚酞、茜素红S等，这等，这两类试剂都不分规格。两类试剂都不分规格。分样筛筛目与筛孔大小分样筛筛目与筛孔大小分样筛筛目与筛孔大小分样筛筛目与筛孔大小七、食品分析采用的标准七、食品分析采用的标准n n标准的分类：按使用范围分为国标准的分类：按使用范围分为国际、国家、行业、地方、企业五际、国家、行业、地方、企业五种。种。1 1、国际标准、国际标准n n由国际标准化组织制定的，在国际间通用由国际标准化组织制定的，在国际间通用的标准。每年的标准。每年1010月月1414日为国际标准日。日为国际标准日。n nISOISO国际标准化组织，成立于国际标准化组织，成立于19471947年年2 2月月2323日，总部在日内瓦，是世界上最大的日，总部在日内瓦，是世界上最大的标准化组织，目前，已有标准化组织，目前，已有9090多个成员国，多个成员国，我国是我国是7878年恢复加入的。年恢复加入的。n nISOISO下设下设2727个国际组织，与食品有关的是个国际组织，与食品有关的是FAOFAO联合国粮农组织，联合国粮农组织，WHO WHO世界卫生组织，世界卫生组织，CAC CAC食品法典联合委员会，食品法典联合委员会，CCPR CCPR国际农药残留法典委员会。国际农药残留法典委员会。l lISOISO下设下设200200多个技术委员会，与食品有关多个技术委员会，与食品有关的如：的如：TC34TC34农产食品农产食品 TC54TC54香精油香精油 TC122TC122包装包装 TC166TC166接触食品的陶瓷器皿、玻璃器接触食品的陶瓷器皿、玻璃器皿皿 n nISO ISO 的标准每隔的标准每隔5 5年重审一次。年重审一次。n n检索检索ISOISO标准的主要工具是：标准的主要工具是：国际标准题内关键词索引（国际标准题内关键词索引（KWIC Index)KWIC Index)国际标准目录设有委员会序号目录、主国际标准目录设有委员会序号目录、主题索引目录、标准号目录、作废标准目录。题索引目录、标准号目录、作废标准目录。2 2、国家标准、国家标准n n一般由国家标准局颁布，各个国家标准有自己的代一般由国家标准局颁布，各个国家标准有自己的代一般由国家标准局颁布，各个国家标准有自己的代一般由国家标准局颁布，各个国家标准有自己的代号。如号。如号。如号。如 中国中国中国中国GBGBGBGB 意大利意大利意大利意大利UNIUNIUNIUNI 美国美国美国美国ANS ANS ANS ANS 西班牙西班牙西班牙西班牙UNEUNEUNEUNE 英国英国英国英国BSBSBSBS 日本日本日本日本JISJISJISJIS 德国德国德国德国DINDINDINDIN 法国法国法国法国NFNFNFNF有关有关GB：n n GB5009.1GB5009.1GB5009.702003GB5009.702003中华人民共和国食品卫生检验方法中华人民共和国食品卫生检验方法（理化部分）（理化部分）GB 49272001GB 49272001啤酒啤酒GB 49282001GB 49282001啤酒试验方法啤酒试验方法GB 181862000GB 181862000酿造酱油酿造酱油GB 181872000GB 181872000酿造食醋酿造食醋GB 5009.551996GB 5009.551996饴糖分析饴糖分析 3 3、行业标准、行业标准n n对对对对GBGBGBGB没有又要在全国某个行业范围内统一的技术没有又要在全国某个行业范围内统一的技术没有又要在全国某个行业范围内统一的技术没有又要在全国某个行业范围内统一的技术要求，由国内各专业部颁布的标准。例如：要求，由国内各专业部颁布的标准。例如：要求，由国内各专业部颁布的标准。例如：要求，由国内各专业部颁布的标准。例如：化工部颁标准化工部颁标准化工部颁标准化工部颁标准HBHBHBHB 石油部颁标准石油部颁标准石油部颁标准石油部颁标准 SY SY SY SY 轻工业部颁标准轻工业部颁标准轻工业部颁标准轻工业部颁标准 QB QB QB QB 商业部部颁标准商业部部颁标准商业部部颁标准商业部部颁标准 SB SB SB SB SB103362000 SB103362000 SB103362000 SB103362000配制酱油配制酱油配制酱油配制酱油 SB103372000 SB103372000 SB103372000 SB103372000 配制食醋配制食醋配制食醋配制食醋 SB103382000 SB103382000 SB103382000 SB103382000酸水解植物蛋白调味液酸水解植物蛋白调味液酸水解植物蛋白调味液酸水解植物蛋白调味液4 4、地方标准、地方标准n n对没有对没有GBGB和行业标准的产品，需要在和行业标准的产品，需要在省市范围内统一的，可由省市标准局省市范围内统一的，可由省市标准局制订审批，报国家标准局备案，当相制订审批，报国家标准局备案，当相应的应的GBGB与行业标准实施后，自行废止。与行业标准实施后，自行废止。n n当企业生产一种新产品，无当企业生产一种新产品，无GBGB、行业标准、行业标准、地方标准，就要制定企业标准，作为组织地方标准，就要制定企业标准，作为组织生产的依据。如果企业产品质量特别好，生产的依据。如果企业产品质量特别好，即便有即便有GBGB、行业标准，也可再制订高于它、行业标准，也可再制订高于它的企业标准。国家质检部门根据你的的企业标准。国家质检部门根据你的QBQB测测试你的产品，发试你的产品，发“生产许可证生产许可证”。5 5、企业标准（、企业标准（QBQB）主要参考书主要参考书*食品分析食品分析食品分析食品分析大连轻院、华南理工大学等编，大连轻院、华南理工大学等编，大连轻院、华南理工大学等编，大连轻院、华南理工大学等编，轻工出版社轻工出版社轻工出版社轻工出版社 1998199819981998*工业发酵分析工业发酵分析工业发酵分析工业发酵分析天津轻院等编，轻工出版社天津轻院等编，轻工出版社天津轻院等编，轻工出版社天津轻院等编，轻工出版社 *食品检验与分析食品检验与分析食品检验与分析食品检验与分析黄伟坤等编，轻工出版社黄伟坤等编，轻工出版社黄伟坤等编，轻工出版社黄伟坤等编，轻工出版社*粮油分析法粮油分析法粮油分析法粮油分析法祁崇喜编，青海人民出版社祁崇喜编，青海人民出版社祁崇喜编，青海人民出版社祁崇喜编，青海人民出版社*AOACAOACAOACAOAC分析法分析法分析法分析法美国分析家协会推荐法美国分析家协会推荐法美国分析家协会推荐法美国分析家协会推荐法*GBGBGBGBThe End