第1章标准与法规基础知识剖析课件

潘潘磊磊庆庆南京农业大学食品科技学院南京农业大学食品科技学院食品标准与法规食品标准与法规E-mail:pan_Tel:025 8439 9016 2024/7/12南京农业大学食品科技学院2l一、标准与标准化的概念一、标准与标准化的概念l国际标准化组织（国际标准化组织（ISO）1969年决定把每年的年决定把每年的10月月14日定为日定为世界标准化日。世界标准化日。http:/www.iso.org/iso/home.htm l我国在我国在1985年年10月成立了全国食品工业标准化工作委员会，月成立了全国食品工业标准化工作委员会，负责全国有关食品标准的制修订、审定等工作。负责全国有关食品标准的制修订、审定等工作。l（现在设在中国食品工业协会内）。（现在设在中国食品工业协会内）。http:/ 2024/7/12南京农业大学食品科技学院7l4.由公认的权威机构批准由公认的权威机构批准l各相关方利益的体现，是一种公共资源各相关方利益的体现，是一种公共资源.l 如：中华人民共和国卫生部中华人民共和国卫生部-中国国家标准化管理委员中国国家标准化管理委员会会“生活饮生活饮用水卫生标准用水卫生标准”-国家标准国家标准l 中华人民共和国中华人民共和国国家进出口商品检验局国家进出口商品检验局“出口食品中金黄色葡出口食品中金黄色葡萄球菌检验方法萄球菌检验方法”-进出口行业标准进出口行业标准l中华人民共和国中华人民共和国农业部农业部“无公害食品无公害食品茶叶茶叶”-农业行业标准农业行业标准ll5.标准的属性标准的属性l我国和我国和ISOIEC将其定义为将其定义为“规范性文件规范性文件”；WTO将将其定义为其定义为“非强制性的非强制性的”、“提供规则、指南和特性的文提供规则、指南和特性的文件件”。2024/7/12南京农业大学食品科技学院8l（二）标准化（二）标准化l“为在一定范围内获得最佳秩序，对现实问题或潜在为在一定范围内获得最佳秩序，对现实问题或潜在问题制定共同使用和重复使用的条款的活动。问题制定共同使用和重复使用的条款的活动。l注注1.上述活动主要包括编制、发布和实施标准的上述活动主要包括编制、发布和实施标准的过程过程。2.标准化的主要作标准化的主要作用在于为了其预期目的改进产品、过程或服务的适用性，防止贸易壁垒，并用在于为了其预期目的改进产品、过程或服务的适用性，防止贸易壁垒，并促进技术合作。促进技术合作。”国家标准国家标准GBT2000.12002l标准化工作指南标准化工作指南第第l部分：标准化和相关活动的通用词汇部分：标准化和相关活动的通用词汇 需要注意：需要注意：1.标准化不是一个孤立的事物，而是一个活动过程（标准化不是一个孤立的事物，而是一个活动过程（标准水平要不断提高标准水平要不断提高；标准应该实施；标准应该实施）2.标准化是一项有目的的活动标准化是一项有目的的活动（品种控制、可用性、兼容性、互换性、健康、安全、环境保护、产品防护、相互品种控制、可用性、兼容性、互换性、健康、安全、环境保护、产品防护、相互理解、经济效益、贸易等理解、经济效益、贸易等）3.标准化活动是建立规范的活动标准化活动是建立规范的活动如茶叶标准如茶叶标准2024/7/12南京农业大学食品科技学院9（三）标准化的形式（三）标准化的形式主要有：主要有：简化、统一化、系列化、通用化、组合化、模块化简化、统一化、系列化、通用化、组合化、模块化等等1.简化简化（1）简化的基本概念）简化的基本概念简化就是在一定范围内缩减标准化对象的类型和数目，使之在一定时间内既能满足简化就是在一定范围内缩减标准化对象的类型和数目，使之在一定时间内既能满足一般需要，又能达到预期标准化效果的标准化形式。一般需要，又能达到预期标准化效果的标准化形式。如：如：食用氢化油的卫生指标只有一项，铅含量食用氢化油的卫生指标只有一项，铅含量1mg/kg婴儿配方乳粉的卫生指标则有铅、砷、硝酸盐、黄曲霉毒素、酵母菌等婴儿配方乳粉的卫生指标则有铅、砷、硝酸盐、黄曲霉毒素、酵母菌等11项。项。（2）简化的一般原则）简化的一般原则对客观事物进行简化时，既要对不必要的多样化加以压缩，又要防止过分压缩。对客观事物进行简化时，既要对不必要的多样化加以压缩，又要防止过分压缩。对简化方案的论证应以特定的时间、空间范围为前提。对简化方案的论证应以特定的时间、空间范围为前提。简化的结果必须保证在既定的时间内足以满足一般需要，不能因简化而损害消费简化的结果必须保证在既定的时间内足以满足一般需要，不能因简化而损害消费者的利益。者的利益。对产品规格的简化要形成系列，其参数组合应尽量符合数值分级制度。对产品规格的简化要形成系列，其参数组合应尽量符合数值分级制度。如；水果的分级如；水果的分级2024/7/12南京农业大学食品科技学院102.统一化统一化（1）统一化的基本概念）统一化的基本概念统一化统一化是把同类事物两种以上的表现形态归并为一种或限定在一个范围内的标准是把同类事物两种以上的表现形态归并为一种或限定在一个范围内的标准化形式。化形式。一类是绝对的统一一类是绝对的统一。例如，各种编码、代号、标志、名称、单位、运动方向（开。例如，各种编码、代号、标志、名称、单位、运动方向（开关的转换方向、电机轴的旋转方向、交通规则）等。关的转换方向、电机轴的旋转方向、交通规则）等。一类是相对的统一一类是相对的统一，它的出发点或总趋势是统一，但统一中还有灵活，根据情况，它的出发点或总趋势是统一，但统一中还有灵活，根据情况区别对待。区别对待。（食品营养成分的含量设置上下限：婴儿配方奶粉蛋白质含量在（食品营养成分的含量设置上下限：婴儿配方奶粉蛋白质含量在10.0-20.0g/100g)（2）统一化的一般原则）统一化的一般原则适时原则适时原则：统一的时机要选准。：统一的时机要选准。(检测方法和技术方面，红富士水果等；检测方法和技术方面，红富士水果等；食品工食品工业基本术语业基本术语统一了食品行业内的一些概念和认识统一了食品行业内的一些概念和认识)适度原则适度原则：要合理地确定统一化的范围和指标水平。（：要合理地确定统一化的范围和指标水平。（感官、理化、卫生指标统一，感官、理化、卫生指标统一，标准数量、质量适度标准数量、质量适度）等效原则等效原则：被确定的：被确定的“一致性一致性”与被取代的事物之间必须具有功能上的可替代性。与被取代的事物之间必须具有功能上的可替代性。先进性原则先进性原则：指确定的一致性（或所做的统一规定）应有利于促进生产发展和技术：指确定的一致性（或所做的统一规定）应有利于促进生产发展和技术进步，有利于社会需求得到更好的满足。就产品标准来说，就是要能促进质量提高。进步，有利于社会需求得到更好的满足。就产品标准来说，就是要能促进质量提高。（在标准中加强风险分析的要求）在标准中加强风险分析的要求）2024/7/12南京农业大学食品科技学院11 3.系列化系列化系列化系列化是对同一类产品中的一组产品通盘规划的标准化形式，通过对同一类产品是对同一类产品中的一组产品通盘规划的标准化形式，通过对同一类产品国内外产需发展趋势的预测，结合自己的生产技术条件，经过全面的技术经济比较，将产国内外产需发展趋势的预测，结合自己的生产技术条件，经过全面的技术经济比较，将产品的品的主要参数、型式、功能、基本结构等主要参数、型式、功能、基本结构等作出合理的安排与规划，使某一类产品系统的结作出合理的安排与规划，使某一类产品系统的结构优化、功能最佳。构优化、功能最佳。（如：哇哈哈饮用水系列有：纯净水、大桶纯净水、矿物质水、矿如：哇哈哈饮用水系列有：纯净水、大桶纯净水、矿物质水、矿泉水四种）泉水四种）工业产品的系列化一般可分为工业产品的系列化一般可分为制定产品基本参数系列标准、编制系列型谱和开展系列制定产品基本参数系列标准、编制系列型谱和开展系列设计设计等三方面内容。等三方面内容。（1）产品基本参数系列）产品基本参数系列产品的基本参数按其特性可分为产品的基本参数按其特性可分为性能参数性能参数与与几何尺寸参数几何尺寸参数两种。性能参数是表征产品两种。性能参数是表征产品基本技术特性的参数；几何尺寸参数是表征产品规格的参数。基本技术特性的参数；几何尺寸参数是表征产品规格的参数。制定基本参数系列标准的方法步骤是制定基本参数系列标准的方法步骤是：选择主参数和基本参数；选择主参数和基本参数；确定主参数和基本参数的上下限；确定主参数和基本参数的上下限；确定参数系列。确定参数系列。生活饮用水水质标准共生活饮用水水质标准共35项。项。感官性状和一般化学指标感官性状和一般化学指标15项，主要项，主要为了保证饮用水的感官性状良好；为了保证饮用水的感官性状良好；毒理学指标毒理学指标15项、放射指标项、放射指标2项，是项，是为了保证水质对人不产生毒性和潜在为了保证水质对人不产生毒性和潜在危害；危害；细菌学指标细菌学指标3项是为了保证饮用水在项是为了保证饮用水在流行病学上安全而制定的。流行病学上安全而制定的。2024/7/12南京农业大学食品科技学院124.通用化通用化（1）通用化的基本概念）通用化的基本概念通用化要以互换性为前提。互换性指的是不同时间、不同地点制造出来的产品或通用化要以互换性为前提。互换性指的是不同时间、不同地点制造出来的产品或零件，在装配、维修时不必经过修整就能任意替换使用的性质。互换性概念有两层含义：零件，在装配、维修时不必经过修整就能任意替换使用的性质。互换性概念有两层含义：功能互换性和尺寸互换性功能互换性和尺寸互换性。（零部件零部件）（2）通用化的目的和作用）通用化的目的和作用防止不必要的多样化、组织专业化生产、提高经济效益防止不必要的多样化、组织专业化生产、提高经济效益（2）编制系列型谱）编制系列型谱系列型谱是根据市场和用户的需要，依据对国内外同类产品生产状况的分析，对基本系列型谱是根据市场和用户的需要，依据对国内外同类产品生产状况的分析，对基本参数系列所限定的产品进行型式规划，把基型产品与变型产品的关系以及品种发展的总趋参数系列所限定的产品进行型式规划，把基型产品与变型产品的关系以及品种发展的总趋势，用图表反映出来，形成一个简明的品种系列表。（势，用图表反映出来，形成一个简明的品种系列表。（产品不断升级换代产品不断升级换代）（3）产品的系列设计）产品的系列设计 系列设计是以基型为基础，对整个系列产品所进行的总体设计或详细设计（系列设计是以基型为基础，对整个系列产品所进行的总体设计或详细设计（增加或增加或减少不同产品减少不同产品）。）。2024/7/12南京农业大学食品科技学院135.组合化组合化（1）组合化的定义）组合化的定义组合化是按照统一化、系列化的原则，设计并制造出若干组通用性较强的单元，根组合化是按照统一化、系列化的原则，设计并制造出若干组通用性较强的单元，根据需要拼合成不同用途的物品的一种标准化形式。据需要拼合成不同用途的物品的一种标准化形式。（2）组合化的理论基础）组合化的理论基础组合化是建立在系统的分解与组合的理论基础上。组合化是建立在系统的分解与组合的理论基础上。（如：葛根片烘干机是一种盘架式间隙干燥设备。主要由厢体、烘盘、烘架、热风炉、风机、风道及电控柜等构成。）2024/7/12南京农业大学食品科技学院146.模块化模块化（1）模块）模块模块通常是由元件或零部件组合而成的、具有独立功能的、可成系列单独制造的标准模块通常是由元件或零部件组合而成的、具有独立功能的、可成系列单独制造的标准化单元，通过不同形式的接口与其他单元组成产品，且可分、可合、可互换化单元，通过不同形式的接口与其他单元组成产品，且可分、可合、可互换。（应用范围。（应用范围更广）更广）（2）模块化）模块化模块化是以模块为基础，综合了通用化、系列化、组合化的特点，解决复杂系统类型模块化是以模块为基础，综合了通用化、系列化、组合化的特点，解决复杂系统类型多样化、功能多变的一种标准化形式。多样化、功能多变的一种标准化形式。（3）模块化的技术经济意义）模块化的技术经济意义有利于缩短周期、降低开发成本、保证产品的性能和可靠性，为实行大规模定制生有利于缩短周期、降低开发成本、保证产品的性能和可靠性，为实行大规模定制生产创造了前提。产创造了前提。它能最大限度地减少不必要的重复，又能最大限度地重复利用标准化成果（模块、标它能最大限度地减少不必要的重复，又能最大限度地重复利用标准化成果（模块、标准元件）。准元件）。产品维修和更新换代都可通过更换模块来实现，产品维修和更新换代都可通过更换模块来实现，模块化产品的可分解性，模块的兼容性、互换性和可回收再利用等，均属绿色产品的模块化产品的可分解性，模块的兼容性、互换性和可回收再利用等，均属绿色产品的特性。特性。2024/7/12南京农业大学食品科技学院15l二、标准化的作用二、标准化的作用l1.标准化是现代化大生产的必要条件（标准化是现代化大生产的必要条件（先进科技和高度社会化）先进科技和高度社会化）l2.标准化是实行科学管理和现代化管理的基础标准化是实行科学管理和现代化管理的基础l（1）标准为管理提供目标和依据。）标准为管理提供目标和依据。l（2）在企业内各子系统之间，通过制定各种技术标准和管理标准建立生产技术上的）在企业内各子系统之间，通过制定各种技术标准和管理标准建立生产技术上的统一性，以保证企业整个管理系统功能的发挥。统一性，以保证企业整个管理系统功能的发挥。l（3）标准化使企业管理系统与企业外部约束条件相协调，不仅有利于企业解决原材）标准化使企业管理系统与企业外部约束条件相协调，不仅有利于企业解决原材料、配套产品、外购件等的供应问题，而且可以使企业具有适应市场变化的应变能力，料、配套产品、外购件等的供应问题，而且可以使企业具有适应市场变化的应变能力，并为企业实行精益生产方式、供应链管理等先进管理模式创造条件。并为企业实行精益生产方式、供应链管理等先进管理模式创造条件。l3.标准化是不断提高产品质量和安全性的重要保证标准化是不断提高产品质量和安全性的重要保证（食品标准中对有关卫生和安全指标的制定食品标准中对有关卫生和安全指标的制定）l4.标准化是推广应用科技成果和新技术的桥梁标准化是推广应用科技成果和新技术的桥梁l5.标准化是国家对企业产品进行有效管理的依据标准化是国家对企业产品进行有效管理的依据 l6.标准化可以消除贸易障碍，促进国际贸易的发展标准化可以消除贸易障碍，促进国际贸易的发展2024/7/12南京农业大学食品科技学院16l三、标准和标准化的基本特性三、标准和标准化的基本特性l 1.经济性经济性l为了获得最佳的全面的经济效果，最佳的秩序和社会效益，并且经济效果为了获得最佳的全面的经济效果，最佳的秩序和社会效益，并且经济效果应该是应该是“全面全面”的，而不是的，而不是“局部局部”的或的或“片面片面”的。的。l 2.科学性科学性l以生产实践和科学实验的经验总结为基础的。以生产实践和科学实验的经验总结为基础的。l3.民主性民主性l各方面的不同利益是客观存在的，为了更好地协调各方面的利益，就必须各方面的不同利益是客观存在的，为了更好地协调各方面的利益，就必须进行协商与相互协作。进行协商与相互协作。l4.法规性法规性l标准一旦由国家、企业或组织发布实施就必须严格按标准组织生产、产品标准一旦由国家、企业或组织发布实施就必须严格按标准组织生产、产品检验和验收，也会成为合同、契约、协议的条件和仲裁检验的依据，说明标检验和验收，也会成为合同、契约、协议的条件和仲裁检验的依据，说明标准具有法规性。准具有法规性。2024/7/12南京农业大学食品科技学院17四、标准化活动的基本原则四、标准化活动的基本原则l1.1.超前预防的原则超前预防的原则 标准化的对象不仅要在依存主体的标准化的对象不仅要在依存主体的实际问题实际问题中选取，而且更应从中选取，而且更应从潜在问题潜在问题中选取，以避免该中选取，以避免该对象非标准化化造成的损失。对象非标准化化造成的损失。(非法添加物质非法添加物质)l 标准的制定是依据科学技术与实验的成果为标准的制定是依据科学技术与实验的成果为基础的，对于基础的，对于复杂问题复杂问题如安全、卫生和环境方面，如安全、卫生和环境方面，在制定标准时必须进行综合考虑，以避免不必要在制定标准时必须进行综合考虑，以避免不必要的人身财产安全问题和经济损失。的人身财产安全问题和经济损失。l（对超导技术的标准化对超导技术的标准化）2024/7/12南京农业大学食品科技学院182.2.协商一致的原则协商一致的原则 标标标标准准准准化化化化的的的的成成成成果果果果应应应应建建建建立立立立在在在在相相相相关关关关各各各各方方方方协协协协商商商商一一一一致致致致的的的的基基基基础础础础上上上上。标标标标准准准准化化化化的的的的定定定定义义义义就就就就告告告告诉诉诉诉我我我我们们们们，标标标标准准准准的的的的定定定定义义义义中就有中就有中就有中就有“协商一致协商一致协商一致协商一致”。坚坚坚坚持持持持标标标标准准准准民民民民主主主主性性性性，经经经经过过过过标标标标准准准准使使使使用用用用各各各各方方方方进进进进行行行行充充充充分分分分的的的的协协协协商商商商讨讨讨讨论论论论，最最最最终终终终形形形形成成成成一一一一致致致致的的的的标标标标准准准准，这这这这个个个个标标标标准准准准才才才才能在实际生产和工作中得到顺利的贯彻实施。能在实际生产和工作中得到顺利的贯彻实施。能在实际生产和工作中得到顺利的贯彻实施。能在实际生产和工作中得到顺利的贯彻实施。如如如如许许许许多多多多国国国国际际际际或或或或国国国国外外外外先先先先进进进进标标标标准准准准对对对对产产产产品品品品质质质质量量量量的的的的要要要要求求求求尽尽尽尽管管管管很很很很高高高高，但但但但有有有有的的的的国国国国际际际际标标标标准准准准与与与与我我我我国国国国的的的的实实实实际际际际情情情情况况况况不不不不相符合，因此，许多国际标准没有被我国采用。相符合，因此，许多国际标准没有被我国采用。相符合，因此，许多国际标准没有被我国采用。相符合，因此，许多国际标准没有被我国采用。2024/7/12南京农业大学食品科技学院193.3.统一有度的原则统一有度的原则 这这一一原原则则是是标标准准化化的的技技术术核核心心，技技术术指指标标反反映映标标准准水水平平，要要根根据据科科学学技技术术的的发发展展水水平平和和产产品品、管管理理等等方方面面实实际际情情况况来来确确定定技技术术指指标标，必必须须坚坚持持统统一一有有度度的原则。的原则。如如如如食食食食品品品品中中中中有有有有毒毒毒毒有有有有害害害害元元元元素素素素的的的的最最最最高高高高限限限限量量量量，农农农农药药药药残残残残留留留留的最高限量，食品营养成分的最低限量等。的最高限量，食品营养成分的最低限量等。的最高限量，食品营养成分的最低限量等。的最高限量，食品营养成分的最低限量等。2024/7/12南京农业大学食品科技学院204.4.动变有序的原则动变有序的原则 标标标标准准准准应应应应依依依依据据据据其其其其所所所所处处处处环环环环境境境境的的的的变变变变化化化化而而而而按按按按规规规规定定定定的的的的程程程程序序序序适适适适时修订时修订时修订时修订，才能保证标准的先进性和适用性。，才能保证标准的先进性和适用性。，才能保证标准的先进性和适用性。，才能保证标准的先进性和适用性。一一一一个个个个标标标标准准准准制制制制定定定定完完完完成成成成之之之之后后后后，绝绝绝绝不不不不是是是是一一一一成成成成不不不不变变变变的的的的，随随随随着着着着科科科科学学学学技技技技术术术术的的的的不不不不断断断断进进进进步步步步和和和和社社社社会会会会、人人人人们们们们生生生生活活活活水水水水平平平平的的的的提提提提高高高高，要适时的对标准进行修订。要适时的对标准进行修订。要适时的对标准进行修订。要适时的对标准进行修订。国国国国家家家家标标标标准准准准一一一一般般般般是是是是每每每每5 5 5 5年年年年修修修修订订订订一一一一次次次次，企企企企业业业业标标标标准准准准每每每每3 3 3 3年年年年修订修订修订修订1 1 1 1次。次。次。次。2024/7/12南京农业大学食品科技学院215.5.互相兼容的原则互相兼容的原则 标标标标准准准准应应应应尽尽尽尽可可可可能能能能使使使使不不不不同同同同的的的的产产产产品品品品、过过过过程程程程或或或或服服服服务务务务实实实实现现现现互互互互换换换换和和和和兼兼兼兼容容容容，以以以以扩扩扩扩大大大大标标标标准准准准化化化化经经经经济济济济效效效效益益益益和和和和社社社社会会会会效效效效益。益。益。益。在在在在制制制制定定定定标标标标准准准准时时时时，必必必必须须须须坚坚坚坚持持持持互互互互相相相相兼兼兼兼容容容容的的的的原原原原则则则则，在在在在标标标标准准准准中中中中要要要要统统统统一一一一计计计计量量量量单单单单位位位位、统统统统一一一一制制制制图图图图符符符符号号号号，对对对对一一一一个个个个活活活活动动动动或或或或同同同同一一一一类类类类的的的的产产产产品品品品在在在在核核核核心心心心技技技技术术术术上上上上应应应应制制制制定定定定统统统统一一一一的技术要求，达到资源共享的目的。的技术要求，达到资源共享的目的。的技术要求，达到资源共享的目的。的技术要求，达到资源共享的目的。如如如如集集集集装装装装箱箱箱箱的的的的外外外外型型型型尺尺尺尺寸寸寸寸应应应应一一一一致致致致，以以以以方方方方便便便便使使使使用用用用，食食食食品品品品加加加加工工工工机机机机械械械械与与与与设设设设备备备备及及及及其其其其另另另另配配配配件件件件等等等等都都都都应应应应有有有有统统统统一一一一的的的的规格，以达到互相兼容的要求。规格，以达到互相兼容的要求。规格，以达到互相兼容的要求。规格，以达到互相兼容的要求。2024/7/12南京农业大学食品科技学院226.6.系列优化的原则系列优化的原则 标标标标准准准准化化化化的的的的对对对对象象象象应应应应优优优优先先先先考考考考虑虑虑虑其其其其所所所所依依依依存存存存主主主主体体体体系系系系统统统统能获得最佳的经济效益。能获得最佳的经济效益。能获得最佳的经济效益。能获得最佳的经济效益。在在在在标标标标准准准准制制制制定定定定中中中中尤尤尤尤其其其其是是是是系系系系列列列列标标标标准准准准的的的的制制制制定定定定中中中中，如如如如通通通通用用用用检检检检测测测测方方方方法法法法标标标标准准准准、不不不不同同同同档档档档次次次次的的的的产产产产品品品品标标标标准准准准和和和和管管管管理理理理标标标标准准准准、工工工工作作作作标标标标准准准准等等等等一一一一定定定定要要要要坚坚坚坚持持持持系系系系列列列列优优优优化化化化的的的的原原原原则则则则，减减减减少少少少重重重重复复复复，避避避避免免免免人人人人力力力力、物物物物力力力力、财财财财力力力力和和和和资资资资源源源源的的的的浪浪浪浪费费费费，提高经济效益和社会效益。提高经济效益和社会效益。提高经济效益和社会效益。提高经济效益和社会效益。如如如如食食食食品品品品中中中中微微微微生生生生物物物物和和和和理理理理化化化化指指指指标标标标的的的的测测测测定定定定方方方方法法法法就就就就是是是是一一一一个个个个比比比比较较较较通通通通用用用用的的的的方方方方法法法法，不不不不同同同同种种种种类类类类的的的的食食食食品品品品都都都都可可可可以以以以引引引引用用用用该该该该方方方方法法法法，也也也也便便便便于于于于测测测测定定定定结结结结果果果果的的的的相相相相互互互互比比比比较较较较，保保保保证证证证产产产产品品品品质质质质量量量量。食食食食品品品品安安安安全全全全国国国国家家家家标标标标准准准准 食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学检检检检验验验验标标标标准准准准汇汇汇汇编编编编 GB47891-40GB47891-40GB47891-40GB47891-40系列（系列（系列（系列（2010201020102010版）版）版）版）为系列优化的标准。为系列优化的标准。为系列优化的标准。为系列优化的标准。2024/7/12南京农业大学食品科技学院237.7.阶梯发展的原则阶梯发展的原则 标标准准化化活活动动过过程程是是一一个个阶阶梯梯状状的的上上升升发展过程。发展过程。如如我我国国GB/T1.1GB/T1.1标标准准即即制制定定标标准准的的标标准准已已经经过过了了三三次次大大的的修修订订，其其发发展展过过程程就就是是最好的例证等。最好的例证等。2024/7/12南京农业大学食品科技学院248.8.滞阻即废的原则滞阻即废的原则 当当当当标标标标准准准准制制制制约约约约或或或或阻阻阻阻碍碍碍碍依依依依存存存存主主主主体体体体的的的的发发发发展展展展时时时时，应应应应进进进进行行行行更更更更正正正正、修订或废止修订或废止修订或废止修订或废止。（。（。（。（以以以以GBT10651-2008GBT10651-2008鲜苹果为例鲜苹果为例鲜苹果为例鲜苹果为例）任任任任何何何何标标标标准准准准都都都都有有有有二二二二重重重重性性性性。当当当当科科科科学学学学技技技技术术术术和和和和科科科科学学学学管管管管理理理理水水水水平平平平提提提提高高高高到到到到一一一一定定定定阶阶阶阶段段段段后后后后，现现现现行行行行的的的的标标标标准准准准由由由由于于于于制制制制定定定定时时时时的的的的科科科科技技技技水水水水平平平平和和和和人人人人们们们们认认认认识识识识水水水水平平平平的的的的限限限限制制制制，该该该该标标标标准准准准已已已已经经经经成成成成为为为为阻阻阻阻碍碍碍碍生生生生产产产产力力力力发发发发展展展展和和和和社社社社会会会会进进进进步步步步因因因因素素素素，就就就就要要要要立立立立即即即即更更更更正正正正、修修修修订订订订或或或或废废废废止止止止，重重重重新新新新制制制制定定定定新新新新标标标标准，以适应社会经济发展的需要。准，以适应社会经济发展的需要。准，以适应社会经济发展的需要。准，以适应社会经济发展的需要。国国国国家家家家标标标标准准准准化化化化行行行行政政政政主主主主管管管管部部部部门门门门和和和和企企企企业业业业标标标标准准准准的的的的批批批批准准准准和和和和发发发发布布布布者者者者，要要要要定定定定期期期期对对对对使使使使用用用用的的的的标标标标准准准准进进进进行行行行审审审审订订订订或或或或修修修修订订订订，发发发发挥挥挥挥标标标标准准准准应应应应有有有有的的的的作作作作用。用。用。用。（如如如如GB5749-2006GB5749-2006生活饮用水卫生标准生活饮用水卫生标准生活饮用水卫生标准生活饮用水卫生标准）2024/7/12南京农业大学食品科技学院25l五、标准的制定五、标准的制定l（一）食品标准必须规定的内容（一）食品标准必须规定的内容 l 1.食品卫生与安全食品卫生与安全l（重金属、农药残留、有毒有害物质、放射性物质、食品微生物）（重金属、农药残留、有毒有害物质、放射性物质、食品微生物）l2.食品营养食品营养l婴儿配方奶粉指标婴儿配方奶粉指标l3.食品包装、运输与贮藏食品包装、运输与贮藏ll4.引用标准引用标准2024/7/12南京农业大学食品科技学院26（二）标准的制定原则、程序和方法步骤（二）标准的制定原则、程序和方法步骤l 1.标准制定必须遵循的原则标准制定必须遵循的原则l（1）必须遵循）必须遵循中华人民共和国标准化法中华人民共和国标准化法第六条第六条的规定，的规定，这是标准制定工作总的指导原则。这是标准制定工作总的指导原则。l（2）必须遵循）必须遵循标准化工作导则标准化工作导则（GBT1.1-2000、GBT1.2-2002等）和相关标准等）和相关标准企业标准体系要求企业标准体系要求（GBT15496-2003等）对标准制定的规定。等）对标准制定的规定。l（3）必须遵循国家）必须遵循国家计量法计量法对法定计量单位的规定要求。对法定计量单位的规定要求。l（4）必须遵循经济上合理、技术上先进的原则。）必须遵循经济上合理、技术上先进的原则。2024/7/12南京农业大学食品科技学院29 2.国家标准、行业标准和地方标准的制定程序国家标准、行业标准和地方标准的制定程序l食品产品标准的制定程序一般分为食品产品标准的制定程序一般分为准备阶段、起草阶段、准备阶段、起草阶段、审查阶段、报批阶段和复审阶段审查阶段、报批阶段和复审阶段。（1）准备阶段）准备阶段相关技术资料相关技术资料样品的收集样品的收集分析测定分析测定确定控制产品确定控制产品质量的主要指标项目质量的主要指标项目(大量的实验工作大量的实验工作)（2）起草阶段）起草阶段l编制标准草案（征求意见稿）及其编制说明和有关附件，编制标准草案（征求意见稿）及其编制说明和有关附件，广泛征求意见。在整理汇总意见基础上进一步编制标准草案广泛征求意见。在整理汇总意见基础上进一步编制标准草案（预审稿）及其编制说明和有关附件。（预审稿）及其编制说明和有关附件。2024/7/12南京农业大学食品科技学院30l（3）审查阶段）审查阶段l预审和终审预审和终审.预审预审由各专业技术委员会组织有关由各专业技术委员会组织有关专家专家进行，对标准的文本、进行，对标准的文本、各项技术指标进行严格的审查；同时也审查标准草案是否符合各项技术指标进行严格的审查；同时也审查标准草案是否符合标准化法标准化法和标准化工作导则的要求，技术内容是否符合实际和科学技术的发展方向，和标准化工作导则的要求，技术内容是否符合实际和科学技术的发展方向，技术要求是否先进、合理、安全、可靠等。技术要求是否先进、合理、安全、可靠等。l预审通过后预审通过后按审定意见进行修改，整理出送审稿，报有关按审定意见进行修改，整理出送审稿，报有关标准化工作委员标准化工作委员会会进行最终审定。进行最终审定。l（4）报批阶段）报批阶段l终审通过的标准可以报批，行业标准报行业标准化终审通过的标准可以报批，行业标准报行业标准化行政主管部门行政主管部门，国家标，国家标准报准报国家质量监督检疫总局国家质量监督检疫总局，批准后进行编号发布、实施。，批准后进行编号发布、实施。（5）标准复审）标准复审l根据标准化法第十三条规定：标准实施后，制定标准的部门应当根据根据标准化法第十三条规定：标准实施后，制定标准的部门应当根据科学科学技术的发展和经济建设的需要技术的发展和经济建设的需要适时进行复审，以确认现行标准继续有效或者适时进行复审，以确认现行标准继续有效或者予以修订、废止。在我国标准化实际工作中，国家标准、行业标准和地方标予以修订、废止。在我国标准化实际工作中，国家标准、行业标准和地方标准的复审周期一般不超过准的复审周期一般不超过5年。年。2024/7/12南京农业大学食品科技学院31l3.企业标准的制定范围和原则企业标准的制定范围和原则（1）企业标准的制定范围）企业标准的制定范围l企业生产的产品，没有国家标准、行业标准和地方标准而制定的企业企业生产的产品，没有国家标准、行业标准和地方标准而制定的企业产品标准。产品标准。l为提高产品质量和促进技术进步，制定的等同或严于国家标准、行业为提高产品质量和促进技术进步，制定的等同或严于国家标准、行业标准和地方标准的企业产品标准。标准和地方标准的企业产品标准。l对国家标准、行业标准的选择或补充的标准。对国家标准、行业标准的选择或补充的标准。l设计、采购、工艺、包装、半成品等方面的技术标准。设计、采购、工艺、包装、半成品等方面的技术标准。l生产、经营活动中的管理标准和工作标准。生产、经营活动中的管理标准和工作标准。l（2）制定企业标准的原则）制定企业标准的原则l贯彻国家和地方有关的方针、政策、法律、法规，严格执行国家强制贯彻国家和地方有关的方针、政策、法律、法规，严格执行国家强制性标准。性标准。l保证安全、卫生，充分考虑市场需求，保护消费者利益，保护环境。保证安全、卫生，充分考虑市场需求，保护消费者利益，保护环境。l有利于企业技术进步，保证和提高产品质量，改善经营管理，提高经有利于企业技术进步，保证和提高产品质量，改善经营管理，提高经济效益和社会效益。济效益和社会效益。2024/7/12南京农业大学食品科技学院32l积极采用国际标准和国外先进标准。积极采用国际标准和国外先进标准。l鼓励采用推荐性国家标准和行业标准。鼓励采用推荐性国家标准和行业标准。l有利于合理利用国家资源、能源，推广科学技术成果；有利于产品的通有利于合理利用国家资源、能源，推广科学技术成果；有利于产品的通用互换，技术先进、经济合理。用互换，技术先进、经济合理。l有利于对外经济合作和对外贸易。有利于对外经济合作和对外贸易。l本企业内部的标准应协调一致。本企业内部的标准应协调一致。l 4.制定企业标准的一般程序制定企业标准的一般程序l（1）调查研究，收集资料）调查研究，收集资料l起草单位应针对以下方面进行调查研究和收集资料：起草单位应针对以下方面进行调查研究和收集资料：l标准化对象的国内外以及本企业的现状和发展方向；标准化对象的国内外以及本企业的现状和发展方向；l有关的最新科技成果；有关的最新科技成果；l生产和工作实践中积累的技术数据，统计资料；生产和工作实践中积累的技术数据，统计资料；l国际标准、国外先进标准、技术法规和国内相关标准国际标准、国外先进标准、技术法规和国内相关标准 2024/7/12南京农业大学食品科技学院33l（2）起草标准草案（征求意见稿）起草标准草案（征求意见稿）l对搜集到的资料进行整理、分析、对比、选优，必要时应进行试验验证，对搜集到的资料进行整理、分析、对比、选优，必要时应进行试验验证，然后起草草案（征求意见稿）和编制说明。然后起草草案（征求意见稿）和编制说明。l（3）征求意见，形成标准送审稿）征求意见，形成标准送审稿l将标准草案（征求意见稿）发企业内有关部门（必要时发企业外有关单位，将标准草案（征求意见稿）发企业内有关部门（必要时发企业外有关单位，特别是用户，征求意见），对收到的意见逐一分析研究，决定取舍后形成标特别是用户，征求意见），对收到的意见逐一分析研究，决定取舍后形成标准送审稿。准送审稿。l（4）审查标准，形成标准报批稿）审查标准，形成标准报批稿l根据标准的复杂程度、涉及面大小，可分别采取根据标准的复杂程度、涉及面大小，可分别采取会议审查或者函审会议审查或者函审的方式的方式审定。审查、审定通过后，起草单位应根据其具体的建议和意见，编写标准审定。审查、审定通过后，起草单位应根据其具体的建议和意见，编写标准报批稿在进行报批时需呈交的其他材料。报批稿在进行报批时需呈交的其他材料。l（5）标准的批准、发布与实施）标准的批准、发布与实施l企业标准由企业法人代表或授权的主管领导批准，由企业标准化管理部门企业标准由企业法人代表或授权的主管领导批准，由企业标准化管理部门编号、发布和实施。编号、发布和实施。l（6）标准的备案）标准的备案l企业产品标准应按各省、自治区、直辖市人民政府的规定备案。企业产品标准应按各省、自治区、直辖市人民政府的规定备案。2024/7/12南京农业大学食品科技学院34l（7）企业标准的复审）企业标准的复审l标准应定期进行复审，复审周期一般不超过标准应定期进行复审，复审周期一般不超过三年三年。复审工作由企业标准。复审工作由企业标准化机构负责组织，复审结果按下列情况分别处理。化机构负责组织，复审结果按下列情况分别处理。l标准内容不作修改，仍然适应当前需要，符合当前科学技术水平的，标准内容不作修改，仍然适应当前需要，符合当前科学技术水平的，给予给予确认确认。确认的标准，不改变标准的顺序号和年代号，只在标准封面上写。确认的标准，不改变标准的顺序号和年代号，只在标准封面上写明明年确认字样。年确认字样。l为完善和充实标准内容，对标准条文、图表作为完善和充实标准内容，对标准条文、图表作少量修改少量修改、补充时，按、补充时，按标准有关修改的规定执行。标准有关修改的规定执行。l标准的主要规定需要标准的主要规定需要作大的改动作大的改动才能适应当前生产、使用的要求和科才能适应当前生产、使用的要求和科学技术水平的，应作为修订项目。修订标准的工作程序按制定标准的程序进学技术水平的，应作为修订项目。修订标准的工作程序按制定标准的程序进行。修订后的标准不改变顺序号，但要写明修改的年号。行。修订后的标准不改变顺序号，但要写明修改的年号。l标准内容已不适应当前的需要，或为新标准所替代的标准应标准内容已不适应当前的需要，或为新标准所替代的标准应予以废止予以废止。l复审后的企业产品标准必须按有关规定需重新进行备案。复审后的企业产品标准必须按有关规定需重新进行备案。2024/7/12南京农业大学食品科技学院35l 5.企业标准的备案企业标准的备案l企业标准的备案不同省、市、自治区有不同的规定。企业标准备案一般需企业标准的备案不同省、市、自治区有不同的规定。企业标准备案一般需要提供的基本材料和要求：要提供的基本材料和要求：l（1）企业产品标准（用）企业产品标准（用A4纸印刷）纸印刷）5-10份份l（2）编制说明）编制说明5-10份份l（3）试验验证报告）试验验证报告3份份l一般要求验证报告必须是一般要求验证报告必须是产品质量监督检验机构产品质量监督检验机构的检验报告，在特殊情况的检验报告，在特殊情况下，如产品质量监督检验机构无条件检验测定时，下，如产品质量监督检验机构无条件检验测定时，大专院校科研单位大专院校科研单位（必须（必须通过省级以上计量认证）的分析测试报告也可以利用。通过省级以上计量认证）的分析测试报告也可以利用。l（4）审定纪要及专家签名单）审定纪要及专家签名单3份份l（5）备案登记表）备案登记表3份份2024/7/12南京农业大学食品科技学院36第二节第二节标准分类与标准体系标准分类与标准体系l一、标准分类一、标准分类l（一）按标准制定的主体划分的标准种类（一）按标准制定的主体划分的标准种类l按标准制定的主体，标准分为国际标准、区域标准、国家按标准制定的主体，标准分为国际标准、区域标准、国家标准、行业标准、地方标准和企业标准。标准、行业标准、地方标准和企业标准。l 1.国际标准国际标准l（1）国际标准的定义）国际标准的定义l国际标准国际标准是指是指国际标准化组织国际标准化组织(ISO)、国际电工委员会国际电工委员会IEC)和和国际电信国际电信联盟联盟(ITU)制定的标准，以及制定的标准，以及国际标准化组织确认并公布的其他国际组织制国际标准化组织确认并公布的其他国际组织制定的标准定的标准。l即国际标准包括两大部分：即国际标准包括两大部分：第一部分第一部分是三大国际标准化机构制定的标是三大国际标准化机构制定的标准，分别称为准，分别称为ISO标准、标准、IEC标准和标准和ITU标准；标准；第二部分第二部分是其他国际组织制是其他国际组织制定的标准。定的标准。2024/7/12南京农业大学食品科技学院37l 所谓所谓“国际标准化组织确认并公布的其他国际组织制定的标准国际标准化组织确认并公布的其他国际组织制定的标准”有两方有两方面含义：面含义：第一，可以制定国际标准的第一，可以制定国际标准的“其他国际组织其他国际组织”必须经过必须经过ISO认可并公认可并公布布。目前，。目前，ISO通过其网站公布认可的通过其网站公布认可的“其他国际组织其他国际组织”共有共有39个。个。第二，并第二，并非这非这39个组织制定的标准都是国际标准，只有经过个组织制定的标准都是国际标准，只有经过ISO确认并列入确认并列入ISO国际标国际标准年度目录中的标准才是国际标准。准年度目录中的标准才是国际标准。l（2）国际标准的种类）国际标准的种类l按制定标准的组织划分的种类：包括按制定标准的组织划分的种类：包括ISO标准、标准、IEC标准、标准、ITU标准；其他标准；其他国际组织的标准，如国际组织的标准，如CAC（食品法典委员会）标准、（食品法典委员会）标准、OIML（国际法制计量组（国际法制计量组织）标准等。织）标准等。l按标准涉及的专业划分的种类：其中，按标准涉及的专业划分的种类：其中，IEC标准分为八大类标准分为八大类：基础标准；基础标准；原材料标准；原材料标准；一般安全、安装和操作标准；一般安全、安装和操作标准；测量、控制和一般测试标测量、控制和一般测试标准；准；电力产生和利用标准；电力产生和利用标准；电力传输和分配标准；电力传输和分配标准；电信和电子元件及电信和电子元件及组件标准；组件标准；电信、电子系统和设备及信息技术标准。电信、电子系统和设备及信息技术标准。lISO标准分为九大类标准分为九大类：通用、基础和科学标准；通用、基础和科学标准；卫生、安全和环境标卫生、安全和环境标准准；工程技术标准；工程技术标准；电子、信息技术和电信标准；电子、信息技术和电信标准；货物运输和分配标货物运输和分配标准；准；农业和食品技术标准；农业和食品技术标准；材料技术标准；材料技术标准；建筑标准；建筑标准；特种技术标特种技术标准。准。国际葡萄与葡萄酒局（国际葡萄与葡萄酒局（OIV）食品法典委员会（食品法典委员会（CAC）国际谷类加工食品科学技术协会国际谷类加工食品科学技术协会（ICC）国际制酪业联合会（国际制酪业联合会（IDF）国际卫生组织（国际卫生组织（WHO）ITU是国际电信联盟远程通信标准化组。ITU-T的中文名称是国际电信联盟远程通信标准化组（ITU-TforITU Telecommunication Standardization Sector），它是国际电信联盟管理下的专门制定远程通信相关国际标准的组织。2024/7/12南京农业大学食品科技学院38l（3）事实上的国际标准）事实上的国际标准l在上述正式的国际标准以外，一些国际组织、专业组织和跨在上述正式的国际标准以外，一些国际组织、专业组织和跨国公司制定的标准在国际经济技术活动中客观上起着国际标准的国公司制定的标准在国际经济技术活动中客观上起着国际标准的作用，人们将其称为作用，人们将其称为“事实上的国际标准事实上的国际标准”。这些标准在形式上、这些标准在形式上、名义上不是国际标准，但在事实上起着国际标准的作用。名义上不是国际标准，但在事实上起着国际标准的作用。l例如：例如：美国率先提出的美国率先提出的HACCP食品危害分析和关键控制点食品危害分析和关键控制点标准已发展成为国际食品行业普遍采用的食品安全管理标准，作标准已发展成为国际食品行业普遍采用的食品安全管理标准，作为食品企业质量安全体系认证的依据。为食品企业质量安全体系认证的依据。l2.区域标准区域标准l区域标准是指由区域标准是指由区域标准化组织或区域标准组织通过并公开发布的标准区域标准化组织或区域标准组织通过并公开发布的标准。l目前有影响的区域标准主要有：目前有影响的区域标准主要有：l欧洲标准化委员会欧洲标准化委员会(CEN)标准标准;l 欧洲电工标准化委员会欧洲电工标准化委员会(CEN-ELEC)标准标准;l 欧洲电信标准学会欧洲电信标准学会(ETSI)标准标准;l 欧洲广播联盟欧洲广播联盟(EBU)标准标准;l 独联体跨国标准化、计量与认证委员会独联体跨国标准化、计量与认证委员会(EASC)标准标准;l 太平洋地区标准会议太平洋地区标准会议(PASC)标准标准;l 亚太经济合作组织贸易与投资委员会标准与合格评定委员会亚太经济合作组织贸易与投资委员会标准与合格评定委员会(APECCTISCSC)标准标准;l 东盟标准与质量咨询委员会东盟标准与质量咨询委员会(ACCSQ)标准标准;l 泛美标准委员会泛美标准委员会(COPANT)标准标准;l 非洲地区标准化组织非洲地区标准化组织(ARSO)标准标准;l 阿拉伯标准化与计量组织阿拉伯标准化与计量组织(ASMO)标准标准。2024/7/12南京农业大学食品科技学院40l3.国家标准国家标准l国家标准是指由国家标准是指由国家标准机构通过国家标准机构通过并公开发布的标准。并公开发布的标准。l我国的我国的国家标准国家标准是指对在全国范围内需要统一的技术要求，由国务院标准是指对在全国范围内需要统一的技术要求，由国务院标准化行政主管部门制定并在全国范围内实施的标准。化行政主管部门制定并在全国范围内实施的标准。l4.行业标准行业标准l行业标准是指由行业标准是指由行业组织行业组织通过并公开发布的标准。通过并公开发布的标准。l我国的行业标准是指由我国的行业标准是指由国家有关行业行政主管部门公开发布的标准国家有关行业行政主管部门公开发布的标准。行业。行业标准由国务院有关行政主管部门制定。标准由国务院有关行政主管部门制定。l5.地方标准地方标准l地方标准是在国家的某个地区通过并公开发布的标准。我国的地方标准是地方标准是在国家的某个地区通过并公开发布的标准。我国的地方标准是指由指由省、自治区、直辖市标准化行政主管部门省、自治区、直辖市标准化行政主管部门公开发布的标准。公开发布的标准。lDB512000/T5-2004绿色食品绿色食品温州蜜柑育苗技术规程温州蜜柑育苗技术规程lDB50/105-2006火锅底料火锅底料四川四川2024/7/12南京农业大学食品科技学院41表表1-1我国的行业标准类别我国的行业标准类别NY/T751-2003绿色食品绿色食品食用植物油（农业）食用植物油（农业）SC/T6040-2007水产品工厂化养殖装备水产品工厂化养殖装备安全卫生要求（水产）安全卫生要求（水产）SB/T10458-2008鸡汁调味料（商业）鸡汁调味料（商业）QB/T2848-2007海藻糖（轻工）海藻糖（轻工）HG27911996食品添加剂二氧化硅（化工）食品添加剂二氧化硅（化工）2024/7/12南京农业大学食品科技学院42l6.企业标准企业标准l企业标准是由企业标准是由企业制定并由企业法人代表或其授权人企业制定并由企业法人代表或其授权人批准、发布的标准，批准、发布的标准，与国家标准有着本质的区别与国家标准有着本质的区别:l首先首先，企业标准是企业独占的无形资产；，企业标准是企业独占的无形资产；l其次，其次，企业标准如何制定，在遵守法律的前提下，完全由企业自己决定；企业标准如何制定，在遵守法律的前提下，完全由企业自己决定；l第三，第三，企业标准采取什么形式、规定什么内容，以及标准制定的时机等等，企业标准采取什么形式、规定什么内容，以及标准制定的时机等等，完全依据企业本身的需要和市场及客户的要求，由企业自己决定。完全依据企业本身的需要和市场及客户的要求，由企业自己决定。（二）按（二）按标准化对象的基本属性标准化对象的基本属性划分的标准种类划分的标准种类l按标准化对象的基本属性，标准分为按标准化对象的基本属性，标准分为技术标准、管理标准和工作标准技术标准、管理标准和工作标准。l1.技术标准技术标准l技术标准是指对标准化领域中需要协调统一的技术标准是指对标准化领域中需要协调统一的技术事项技术事项所制定的标准。所制定的标准。技术标准的形式可以是标准、技术规范、规程等技术标准的形式可以是标准、技术规范、规程等文件文件，以及，以及标准样品实物标准样品实物。l（1）基础标准）基础标准：基础标准是具有广泛的适用范围或包含一个特定领域的通：基础标准是具有广泛的适用范围或包含一个特定领域的通用条款的标准。用条款的标准。SB117-82冰蛋品原料的名词解释。冰蛋品原料的名词解释。l（2）产品标准）产品标准：产品标准是规定产品应满足的要求以确保其适用性的标准。：产品标准是规定产品应满足的要求以确保其适用性的标准。l（3）设计标准）设计标准：设计标准是指为保证与提高产品设计质量而制定的技术标：设计标准是指为保证与提高产品设计质量而制定的技术标准。准。GB/T8166-1987缓冲包装设计方法缓冲包装设计方法2024/7/12南京农业大学食品科技学院43l（4）工艺标准）工艺标准：工艺标准是指依据产品标准要求，对产品实现过程中原：工艺标准是指依据产品标准要求，对产品实现过程中原材料、零部件、元器件进行加工、制造、装配的方法，以及有关技术要求的材料、零部件、元