第4章增稠剂及稳定剂课件

第4章增稠剂及稳定剂（1 1）根据来源）根据来源:来源于动物：明胶、乳清蛋白、壳聚糖来源于动物：明胶、乳清蛋白、壳聚糖 来源于陆地植物：果胶、羧甲基纤维素来源于陆地植物：果胶、羧甲基纤维素(CMC)来源于海藻：来源于海藻：卡拉胶、琼脂、海藻酸钠卡拉胶、琼脂、海藻酸钠 采源于微生物：采源于微生物：黄原胶、洁冷胶黄原胶、洁冷胶2 2、分类、分类（2）根据分离方法）根据分离方法陆地植物原料：瓜地植物原料：瓜尔豆胶、角豆胶豆胶、角豆胶渗出液：阿拉伯胶渗出液：阿拉伯胶提提取取液液：果果胶胶、卡卡拉拉胶胶、琼脂脂、海海藻藻酸酸钠、CMC、黄黄原胶、明胶、原胶、明胶、洁冷胶冷胶（3）根据功能）根据功能胶胶凝凝剂：果果胶胶、卡卡拉拉胶胶、琼脂脂、海海藻藻酸酸钠、黄黄原原胶胶、明明胶胶增增稠稠剂：高高甲甲氧氧基基果果胶胶、卡卡拉拉胶胶、海海藻藻酸酸钠、CMC、瓜瓜尔豆胶、角豆胶、黄原胶、阿拉伯胶豆胶、角豆胶、黄原胶、阿拉伯胶稳定定剂：高高甲甲氧氧基基果果胶胶、卡卡拉拉胶胶、海海藻藻酸酸钠、黄黄原原胶胶、阿拉伯胶阿拉伯胶（4）根据）根据质构构脆性：果胶、卡拉胶、脆性：果胶、卡拉胶、琼脂、海藻酸脂、海藻酸钠粘合性：果胶、卡拉胶、黄原胶、明胶粘合性：果胶、卡拉胶、黄原胶、明胶可涂性：低甲氧基果胶、卡拉胶、可涂性：低甲氧基果胶、卡拉胶、琼脂黄原胶、明胶脂黄原胶、明胶（5）根据）根据热可逆性可逆性热可可逆逆性性：低低甲甲氧氧基基果果胶胶、卡卡拉拉胶胶，琼脂脂、黄黄原原胶胶、明明胶胶热不可逆性：高甲氧基果胶、海藻酸不可逆性：高甲氧基果胶、海藻酸钠（6）根据物质属性分无机无机类：二氧化硅：二氧化硅纤维素衍生物：素衍生物：CMC水溶性高分子：水溶性高分子：动植物胶植物胶类缔结型：型：3、功能与特点属属于于亲水水性性高高分分子子化化合合物物，通通过水水合合作作用用来来控控制制水水分分子子行行为，形形成成高高粘粘度度均均相相液液体体，来来控控制制、提提高高食食品品的的粘粘度度和膨和膨胀率，使加工食品率，使加工食品润滑滑细腻。能防止冷能防止冷冻食品形成冰晶体，防止糖品种食品形成冰晶体，防止糖品种洁净的析出。的析出。增增加加不不同同产品品的的粘粘度度和和强度度，减减缓产品品结构构的的粗粗糙糙或或生生硬感硬感觉。液体食品加工中可以改善食品的流液体食品加工中可以改善食品的流变性能。性能。提提高高食食品品的的粘粘稠稠度度或或形形成成凝凝胶胶，改改变加加工工食食品品的的物物理理性性状状，赋予予食食品品黏黏润、适适宜宜的的口口感感，并并兼兼有有乳乳化化、稳定定或或保持某些果肉或固体或保持某些果肉或固体或颗粒呈粒呈悬浮状浮状态。二、增稠二、增稠剂的的结构构 以以单糖糖为单位位形形成成大大分分子子多多糖糖，随随着着构构成成多多糖糖的的单糖糖种种类、聚聚合合度度、糖糖单元元之之间的的键连及及排排列列方方式式，糖糖单元元上上羟基基取取代代情情况况等等的的不不同同，导致致增增稠稠剂在在性性质上上既既有有共共性，又性，又显示出各自的特性。示出各自的特性。增稠增稠剂的的结构主要有四种形式：构主要有四种形式：直直链型型 通通常常以以不不超超过两两种种糖糖单位位分分于于进行行聚聚合合。具具有有较高高的的粘粘度度。溶溶液液不不稳定定的的。难溶溶解解。溶溶解解后后有有沉沉淀淀的的危危险(胶胶凝凝)。如如：纤维素素、淀淀粉粉、果果胶胶、卡卡拉拉胶胶、海海藻藻酸酸盐、琼脂。脂。单支支链型型糖糖单元与除元与除C-1或或C-4之外的碳之外的碳缩合。例如葡聚糖。合。例如葡聚糖。取代型直取代型直链型型 长度度上上仅有有一一个个糖糖单位位组成成的的无无数数个个支支链。如如：槐槐豆胶、瓜豆胶、瓜尔豆胶豆胶树叉型（或称直叉型（或称直链上直上直链型）型）侧链上上含含有有侧链。比比直直链型型增增稠稠剂具具有有较稳定定和和较低低的的粘粘度度。典典型型地地由由二二种种或或多多种种类型型的的糖糖组成成多多糖糖。具具有有优越的粘着性。如：支越的粘着性。如：支链淀粉、阿拉伯胶淀粉、阿拉伯胶 增稠剂的性质是由构成其的糖的种类以及聚增稠剂的性质是由构成其的糖的种类以及聚合程度、键合及排列情况等方面的综合表现合程度、键合及排列情况等方面的综合表现.主要表现为溶解度、流变性、稳定性、胶凝强主要表现为溶解度、流变性、稳定性、胶凝强度及协同互补性等性质指标。度及协同互补性等性质指标。三、增稠剂的性质三、增稠剂的性质1、结构和流构和流变性性结构及相构及相对分子量分子量对黏度的影响黏度的影响 同同一一增增稠稠剂品品种种，随随着着平平均均相相对分分子子量量的的增增加加，形形成成的的网网状状结构构的的几几率率也也在在增增加加，即即分分子子量量越越大大的的增增稠稠剂，形成溶液的黏度也越大。形成溶液的黏度也越大。2）增稠）增稠剂浓度与黏度的关系度与黏度的关系 多多数数是是在在较低低浓度度时，增增稠稠剂的的粘粘度度随随其其浓度度的的增增加加而而增增加加，符符合合Newton型型液液体体的的流流变学学特特点点.大大多多数数的的食食品品增增稠稠剂在在浓度度变化化较小小的的范范围内内(C5%)，其其粘粘 度度 与与 浓 度度 C（）之之 间 满 足足 以以 下下 关关 系系：log=a+bC 但但高高浓度度时，多多数数增增稠稠剂为非非Newton假假塑塑性性液液体体,表表观粘粘度度随随剪剪切切应力力或或剪剪切切速速度度的的增增大大而而减减小小的的流流体体。即流即流态特性指数特性指数为：013）pH值对增稠剂粘度的影响 增增稠稠剂溶溶液液的的粘粘度度通通常常随随着着pH值的的不不同同而而变化化，各各种种增增稠稠剂都都存存在在一一个个粘粘度度稳定定的的pH值范范围。这种种变化化情情况况随随增增稠稠剂的的种种类而而异异。其其原原因因是是由由于于pH值的的变化改化改变了增稠了增稠剂分子的某些基分子的某些基团所致所致。4）温度）温度对黏度的影响黏度的影响 随随着着温温度度的的升升高高，分分子子运运动速速度度的的加加快快，一一般般增增稠稠剂溶液的粘度都会降低溶液的粘度都会降低.这种种随随温温度度升升高高粘粘度度下下降降的的现象象分分为两两种种情情况况，一一种种是可逆下降，另一种是可逆下降，另一种为不可逆下降。不可逆下降。但但是是，黄黄原原胶胶是是个个例例外外，当当有有少少量量氯化化纳存存在在时，黄黄原原胶胶的的粘粘度度在在温温度度范范围为-4+93的的范范围变化化很很小，小，这一特性一特性赋予黄原胶很广的予黄原胶很广的应用范用范围。2、增稠、增稠剂的溶解性的溶解性 多多数数增增稠稠剂具具有有良良好好的的水水溶溶性性，它它们可可在在冷冷水水和和热水水中中溶解。溶解。增增稠稠剂在在水水中中的的溶溶解解通通常常较慢慢，常常需需要要强烈烈地地搅拌拌，剧烈烈加加热时会会出出现凝凝块现象象。此此外外，增增稠稠剂的的溶溶解解度度受受一一些些因因素素的的影影响响，如如金金属属离离子子的的存存在在会会降降低低其其溶溶解解性；糖的存在也会影响增稠性；糖的存在也会影响增稠剂的溶解速度。的溶解速度。3、增稠剂的胶凝作用凝胶的形成凝胶的形成 在在一一定定条条件件下下，高高分分子子溶溶质或或胶胶体体粒粒子子相相互互连接接，形形成成网网络结构构，而而小小分分子子溶溶剂充充满在在网网架架的的空空隙隙中中，成成为失去流失去流动性的半固体状体系，成性的半固体状体系，成为凝胶。凝胶。部部分分增增稠稠剂大大分分子子如如明明胶胶、琼脂脂、果果胶胶等等在在水水溶溶液液中中，其其大大分分子子链间的的交交链与与螯螯合合，形形成成三三维网网络结构构，将将水水分分子子网网络在在体体系系中中，使使其其不不能能自自由由流流动，成成为半固体状，也就是凝胶。半固体状，也就是凝胶。凝凝胶胶是是由由纤维状状高高分分子子相相互互缠结，或或分分子子间键结合合得得到到三三维网网络结构构而而形形成成的的。增增稠稠剂是是以以散散乱乱的的链状状分分子子分分散散于于水水中中形形成成溶溶胶胶，但但当当改改变胶胶凝凝临界界浓度度、胶胶凝凝临界界温温度度，体体系系PH值或或添添加加某某种种物物质时，链状分子状分子变会互相会互相产生生结合点，形成网合点，形成网络结构。构。由由于于增增稠稠剂分分子子具具有有不不同同的的结构构和和基基团，所所以以，它它们在在结合合时有有关关不不同同的的模模式式。因因此此，不不同同的的增增稠稠剂形成的凝胶在性形成的凝胶在性质上也有很大的差异。上也有很大的差异。增稠增稠剂胶凝作用通常有两种模式胶凝作用通常有两种模式:1 1、螺旋、螺旋结合合 当当增增稠稠剂溶溶胶胶冷冷却却时，其其中中的的一一部部分分分分子子借借助助于于分分子子间结合合力力(如如氢键)形形成成螺螺旋旋状状微微胶胶束束。然然后后这些些螺螺旋旋状状微微胶胶束束相相互互凝凝聚聚形形成成三三维构构造造的的凝凝胶胶（琼脂脂），或或者者在在阳阳离离于于（如如K+）存存在在下下，在在螺螺旋旋处形形成成结合合链，成成为凝凝胶状胶状态（卡拉胶）。（卡拉胶）。在在这种种模模式式中中，凝凝胶胶的的形形成成必必须有有金金属属离离子子的的存存在在，特特别是是二二价价离离子子（如如Ca2+）。增增稠稠剂分分子子通通过与与金金属属离离子子的的配配位位结合合（蛋蛋盒盒结合合）相相互互聚聚集集，从从而而形形成成凝凝胶状。胶状。海藻酸海藻酸钠和低甲氧基果胶即是以此模式形成凝胶。和低甲氧基果胶即是以此模式形成凝胶。2、蛋盒结合、蛋盒结合增稠增稠剂凝胶的触凝胶的触变 在在增增稠稠剂凝凝胶胶中中，增增稠稠剂大大分分子子间通通过键合合形形成成松松散散的的三三维网网络结构构.这种种松松散散的的结构构再再切切变力力的的作作用用下下，容容易易发生生凝凝胶胶的的切切变稀稀化化、摇溶溶等等现象象，破破坏坏松松散散的的三三维网网络结构构，但但只只要要外外力力停停止止，经过一一段段时间，已已经摇溶溶或或变稀的凝胶又可以稀的凝胶又可以冻结成凝胶。成凝胶。具具有有假假塑塑性性的的液液体体饮料料或或食食品品调味味品品，在在挤压、搅拌拌等等切切变力力的的作作用用下下发生生的的切切变稀稀化化现象象，有有利利于于这些些产品的管道运品的管道运输和分散包装。和分散包装。4、增稠剂的协同效应 当当几几种种增增稠稠剂混混合合作作用用于于同同一一体体系系时，这种种混混合合增增稠稠剂会会表表现出出与与各各单一一增增稠稠剂性性质的的简单之之和和所所不不同同的的特特性性。这种种增增稠稠剂之之间混混合合后后在在性性质上上表表现出出的的特特异异性性能称能称为增稠增稠剂的的协同效同效应。增增稠稠剂之之间的的协同同效效应不不仅可可以以改改变混混合合体体系系的粘度，而且也会使凝胶的性的粘度，而且也会使凝胶的性质得到改善。得到改善。改改变粘度粘度协同增效同增效增大粘度增大粘度 协同减效同减效降低粘度降低粘度改善凝胶特性改善凝胶特性调节强度度：两两种种增增稠稠剂以以不不同同比比例例混混合合时，能能够形形成成不不同同强度的凝胶体。例如黄原胶与槐豆胶。度的凝胶体。例如黄原胶与槐豆胶。改改善善质构构：将将琼脂脂与与卡卡拉拉胶胶混混合合后后形形成成的的凝凝胶胶，柔柔软而而富有富有弹性。性。5.切变力对增稠剂溶液黏度的影响 切切变力力是是降降低低分分散散相相颗粒粒间的的相相互互作作用用力力。在在一一定定条件下，条件下，这种作用力越大，其黏度降低越多。种作用力越大，其黏度降低越多。具具有有假假塑塑性性的的液液体体食食品品，在在挤压、搅拌拌等等切切变力力的的作作用用下下发生生的的切切边稀稀化化现象象，有有利利于于这些些产品品的的管管道运道运输和分散灌装。和分散灌装。6.有机溶剂的增效作用在在极极性性有有机机溶溶剂中中或或其其水水溶溶液液中中加加入入增增稠稠剂，由由于于体体系系中中氢键和和分分子子间的的作作用用力力，形形成成的的混混合合溶溶液液其其黏黏度度高高于于体体系系中中任任何何一一组分分，这种种有有机机溶溶剂可可作作为增增稠稠剂的增效的增效剂。例如：在。例如：在CMC中加入甘油。中加入甘油。四、特性的比四、特性的比较抗抗酸酸性性：海海藻藻酸酸丙丙二二醇醇酯羧甲甲基基纤维素素钠黄黄原原胶胶海藻酸海藻酸钠卡拉胶卡拉胶琼脂脂增增稠稠性性：瓜瓜尔胶胶黄黄原原胶胶魔魔芋芋胶胶海海藻藻酸酸钠卡卡拉拉胶胶羧甲基甲基纤维素素钠琼脂脂凝胶凝胶强度：度：琼脂脂海藻酸海藻酸钠明胶明胶卡拉胶卡拉胶 果胶果胶凝胶透明度：卡拉胶凝胶透明度：卡拉胶明胶明胶海藻酸海藻酸盐冷水中溶解性：黄原胶冷水中溶解性：黄原胶阿拉伯胶阿拉伯胶瓜瓜尔胶胶海藻酸海藻酸盐口味：果胶口味：果胶明胶明胶卡拉胶卡拉胶乳乳类稳定性：卡拉胶定性：卡拉胶黄原胶黄原胶阿拉伯胶阿拉伯胶五、增稠五、增稠剂在食品中的作用在食品中的作用1.增稠、分散和增稠、分散和稳定作用定作用2.胶凝作用胶凝作用3.凝聚澄清作用凝聚澄清作用4.保水作用保水作用5.控制控制结晶晶6.成膜、保成膜、保鲜作用作用7.起泡、起泡、稳定泡沫作用定泡沫作用8.粘合作用粘合作用9.可用于保健、低可用于保健、低热食品的生食品的生产10掩蔽与掩蔽与缓释作用作用六、几种常用的增稠六、几种常用的增稠剂1.动物性胶物性胶类增稠增稠剂明明胶胶：是是用用动物物皮皮、骨骨、软骨骨等等富富含含胶胶原原蛋蛋白白的的组织经过部分水解后得到的高分子聚合物。部分水解后得到的高分子聚合物。明明胶胶是是胶胶原原蛋蛋白白经过不不可可逆逆的的加加热水水解解的的产物物，是是胶胶原原纤维的的衍衍生生物物，具具有有典典型型的的蛋蛋白白质特特征征。除除作作增增稠稠剂外外，还可可补充充人人体体胶胶原原蛋蛋白白，而而且且明明胶胶不不含含脂脂肪与胆固醇，是良好的肪与胆固醇，是良好的营养品。养品。明明胶胶为白白色色或或淡淡黄黄色色、半半透透明明的的薄薄片片或或细颗粒粒，有有特特殊殊的的臭臭味味，易易受受潮潮，而而被被微微生生物物利利用用。溶溶于于热水水，在在冷冷水水中中吸吸水水膨膨胀至至自自身身的的5-10倍倍。不不溶溶于于乙乙醇醇等等有有机机溶溶剂，但但溶溶于于醋醋酸酸、甘甘油油。水水中中的的浓度度在在15%才才能能凝凝胶胶，形形成成的的胶胶冻具具有有热可可逆逆性性，即即加加热融融化化，冷冷却却凝凝固固。明明胶胶可可用用于于各各种种食食品品如如软糖糖、冰冰激激凌凌、肉肉制制品品、各各种种饮料料等，按生等，按生产需要适量使用。需要适量使用。酪蛋白又称干酪素、酪酪蛋白又称干酪素、酪朊酸酸钠 为白白至至淡淡黄黄色色的的颗粒粒、粉粉末末，无无臭臭、无无味味或或稍稍有有特特异异香香味味。可可溶溶于于水水或或分分散散于于水水中中，水水溶溶液液的的PH值呈呈中中性性，加加酸酸则产生生酪酪蛋蛋白白沉沉淀淀。在在碱碱性性条条件件下下，溶溶解解度度与与其其浓度度成成正正比比。酪酪蛋蛋白白可可作作乳乳化化剂和和稳定定剂，速速溶溶咖咖啡啡、果果酱类中中添添加加量量为510，不不适适用用于于柠檬檬酸酸或或果果汁汁制制造造的的饮料料。在在椰椰子子汁汁、杏杏仁仁乳乳等等蛋蛋白白饮料料中中使使用用量量为0.20.3。2.植物性胶类增稠剂果胶果胶 是是陆生生植植物物组织细胞胞间和和细胞胞膜膜中中存存在在的的一一类支支撑撑物物质的的总称称。为白白色色或或淡淡黄黄褐褐色色的的粉粉末末，溶溶于于20倍倍水水中中呈呈粘粘稠稠状状液液体体。对酸酸性性溶溶液液稳定定。可可用用于于果果冻、果果酱、果汁、果汁粉、巧克力、糖果等食品。、果汁、果汁粉、巧克力、糖果等食品。GB 2760-2007规定定，可可用用于于各各种种食食品品，按按生生产需需要适量使用。要适量使用。阿拉伯胶阿拉伯胶 是是一一种种多多糖糖高高聚聚物物，具具有有以以阿阿拉拉伯伯半半乳乳糖糖为主主的的、多多支支链的的复复杂分分子子结构构。能能与与大大部部分分天天然然胶胶和和淀淀粉粉相相互互兼容，只与少数胶布相混溶如海藻酸兼容，只与少数胶布相混溶如海藻酸钠、明胶。、明胶。阿阿拉拉伯伯胶胶具具有有高高度度的的水水溶溶性性及及较低低的的黏黏度度，是是典典型型的的“高高浓低低粘粘”型型胶胶体体，易易溶溶于于冷冷、热水水中中，在在水水中中具具有有高高溶溶解解性性，酸酸性性环境境下下较稳定定，一一般般性性加加热不不会会引引起起胶的性胶的性质变化。化。其他特性结晶性：高晶性：高浓度水溶液在低温下不会度水溶液在低温下不会结晶。晶。生物腐生物腐烂性：阿拉伯胶不会被微生物侵性：阿拉伯胶不会被微生物侵蚀。纤维：阿拉伯胶被：阿拉伯胶被认为是是95%的可溶性的可溶性纤维 热量量值：由：由90%的糖的糖类组成，但成，但热值很低很低毒性：毒性：ADI值不作限制，可按生不作限制，可按生产需要添加需要添加营养养性性：基基本本不不产生生热量量，是是良良好好的的水水溶溶性性膳膳食食纤维，被被用用于于保保健健品品糖糖果果和和饮料料。还具具有有降降低低血血液液中中胆胆固固醇醇的的功能。功能。琼脂脂 也也称称作作洋洋菜菜，是是从从石石花花菜菜属属、鸡毛毛菜菜属属等等品品种种的的红藻中提取的一种复藻中提取的一种复杂的水溶性多糖化合物。的水溶性多糖化合物。琼脂脂是是亲水水胶胶体体，不不溶溶于于冷冷水水，易易溶溶于于热水水，具具有有较好好的的热稳定定性性和和良良好好的的抗抗酶解解能能力力。在在冷冷水水中中可可吸吸收收20倍倍的的是是膨膨胀。加加入入电解解质对琼脂脂的的胶胶凝凝特特性性影影响很大响很大。卡拉胶卡拉胶 又又称称角角叉叉菜菜胶胶、鹿鹿角角藻藻胶胶，是是一一种种线性性的的半半乳乳糖糖结构构。为无无臭臭、无无味味的的白白色色至至黄黄褐褐色色的的粉粉末末，溶溶于于水水而而不不溶溶于于有有机机溶溶剂，对高高价价金金属属离离子子、接接近近等等电点点的的蛋蛋白白质、季季胺胺盐等等会会发生生作作用用而而产生生沉沉淀淀。干干燥燥的的卡卡拉拉胶胶稳定定，但但在在酸酸性性溶溶液液中中，则比比较容容易易产生生酸酸水水解解。在在钾离离子子或或钙离离子子存存在在时，或或溶溶解解于于热牛牛奶奶冷冷却却后后均均能称能称为凝胶，凝胶具有凝胶，凝胶具有热可塑性。可塑性。GB2760-2007规定定，可可用用于于各各类食食品品，按按生生产需需要要适量使用。适量使用。海藻酸海藻酸钠 又又称称藻藻朊酸酸钠、褐褐藻藻酸酸钠、海海带胶胶，为白白色色或或淡淡黄黄色色粉粉末末，几几乎乎无无臭臭、无无味味，1%的的水水溶溶液液PH 68，粘粘性性在在PH69稳定定，加加热80以以上上粘粘性性降降低低；水水溶溶液液的的粘粘度度随随聚聚合合度度、浓度度而而异异。室室温温下下可可与与两两价价阳阳离离子子形形成成凝凝胶胶，所所有有的的海海藻藻酸酸盐凝凝胶胶都都属属于于热不不可可逆逆性性的的。钙是是最最常常用用且且最最有有价价值的的多多价价离离子子还可可形形成成纤维和和薄薄膜膜。GB 2760-2007规定定，可可用用于于各各种种食食品品饮料料，按生按生产需要适量使用。需要适量使用。3.微生物来源黄原胶黄原胶 又又称称汉生生胶胶，是是由由黄黄单孢杆杆菌菌发酵酵产生生的的胞胞外外酸酸性性杂多多糖糖，是是以以碳碳水水化化合合物物为主主要要原原料料，经过生生物物发酵酵工工程程培培养养，乙乙醇醇提提取取、干干燥燥、粉粉碎碎而而得得到到的的一一种种高高分分子子微微生生物物聚聚合合物物。是是由由葡葡萄萄糖糖、甘甘露露糖糖、葡葡萄萄糖糖醛酸酸、乙乙酸酸和丙和丙酮酸酸组成成。黄原胶黄原胶 是是目目前前国国际上上集集增增稠稠、悬浮浮、乳乳化化、稳定定于于一一体体，性性能能最最优越越的的生生物物胶胶。为黄黄色色至至白白色色可可流流动粉粉末末，稍稍带臭臭味味，易易溶溶于于冷冷水水和和热水水，在在很很低低的的浓度度下下具具有有较高高的的粘粘度度，有有优良良的的温温度度稳定定性性，而而且且能能与与许多多盐类混混溶溶，其其粘粘度度不不受受影影响响。可可用用于于各各种种食食品品。与与其其它它食食品品胶胶在在一一定定条条件件下下共共混混可可以以得得到到令令人人满意意的的凝凝胶胶的的增增效效作作用用。主主要要与与卡卡拉拉胶胶、槐槐豆豆胶胶、魔魔芋芋胶胶、瓜瓜尔豆豆胶胶有有协同效同效应。4.其他来源羧甲基甲基纤维素素钠简称称CMC-Na2 为白白色色或或淡淡黄黄色色纤维状状或或颗粒粒状状粉粉末末，无无臭臭、无无味味，有有吸吸湿湿性性，易易分分散散于于水水中中成成胶胶体体，其其吸吸湿湿性性随随羧基基的的酯化化度度而而异异。具具有有粘粘性性、增增稠稠、分分散散、稳定定等等作作用用，在在果果汁汁饮料料中中可可起起到到增增稠稠作作用用，粘粘度度随随温温度度升升高高而而降降低低。在在酸酸性性蛋蛋白白饮料料中中还可可与与某某些些蛋蛋白白质发生生胶溶作用，防止蛋白胶溶作用，防止蛋白质沉淀，使沉淀，使产品均匀品均匀稳定。定。GB2760-2007规定，最大使用量定，最大使用量1.2g/kg。海藻酸丙二醇海藻酸丙二醇酯 又又称称藻藻酸酸丙丙二二醇醇酯，简称称PGA，是是海海藻藻酸酸钠与与环氧氧丙丙烷反反应生生成成的的酯类化化合合物物。呈呈白白色色或或淡淡黄黄色色略略带香香气气味味的的粉粉末末，易易吸吸湿湿，溶溶于于冷冷水水、温温水水及及稀稀有有机机酸酸溶溶液液，酸酸性性条条件件下下黏黏度度随随PH增增加加而而增增大大，高高温温长时间放放置置，会会变成不可溶液体。成不可溶液体。ADI0-25mg/kg-环状糊精：状糊精：简称称-CD 是是由由7个个葡葡萄萄糖糖残残基基以以-1，4糖糖苷苷键连接接而而成成的的环状状化化合合物物。为白白色色结晶晶或或晶晶体体粉粉末末，无无臭臭、味味甜甜，溶溶于于水水，难溶溶于于乙乙醇醇、丙丙酮，不不易易吸吸潮潮，化化学学性性质稳定定，不不受受酸酸、碱、碱、热及及酶的影响，具有的影响，具有缓释、增溶及掩蔽作用。、增溶及掩蔽作用。可用于各可用于各类食品，按照生食品，按照生产需要适量使用。需要适量使用。变性淀粉：性淀粉：运运用用物物理理、化化学学或或酶的的方方法法，对原原淀淀粉粉进行行处理理，使使其其具具有有适适合合某某种种特特殊殊用用途途的的性性质，这样的的产品品成成为变性淀粉。性淀粉。变性性淀淀粉粉按按照照处理理方方式式的的不不同同可可分分为：物物理理、化化学学、酶法法和和天天然然变性性淀淀粉粉；按按照照并并行行淀淀粉粉的的结构构可可分分为：阳阳离离子子、氧氧化化、交交联、酯化化、醚化化、酸酸化化变性性淀淀粉粉和和糊精。糊精。食食品品工工业常常用用的的变性性淀淀粉粉主主要要有有：冷冷水水可可溶溶淀淀粉粉、环状状糊糊精精、交交联淀淀粉粉、羟丙丙基基淀淀粉粉、羧甲甲基基淀淀粉粉和和淀淀粉磷酸粉磷酸酯。精品课件精品课件！精品课件精品课件！历史岳麓版第13课交通与通讯的变化资料精品课件欢迎使用自读教材自读教材填要点填要点一、铁路，更多的铁路一、铁路，更多的铁路1地位地位铁路是铁路是建设的重点，便于国计民生，成为国民经济建设的重点，便于国计民生，成为国民经济发展的动脉。发展的动脉。2出现出现1881年，中国自建的第一条铁路年，中国自建的第一条铁路唐山唐山至胥各庄铁至胥各庄铁路建成通车。路建成通车。1888年，年，宫廷宫廷专用铁路落成。专用铁路落成。交通运输交通运输开平开平3发展发展(1)原因：原因：甲午战争以后列强激烈争夺在华铁路的甲午战争以后列强激烈争夺在华铁路的。修路成为中国人修路成为中国人的强烈愿望。的强烈愿望。(2)成果：成果：1909年年建成通车；民国以后，各条商路修筑建成通车；民国以后，各条商路修筑权收归国有。权收归国有。4制约因素制约因素政潮迭起，军阀混战，社会经济凋敝，铁路建设始终未入政潮迭起，军阀混战，社会经济凋敝，铁路建设始终未入正轨。正轨。修筑权修筑权救亡图存救亡图存京张铁路京张铁路二、水运与航空二、水运与航空1水运水运(1)1872年年,正式成立，标志着中国新式航运业的诞生。正式成立，标志着中国新式航运业的诞生。(2)1900年前后，民间兴办的各种轮船航运公司近百家，几乎都是年前后，民间兴办的各种轮船航运公司近百家，几乎都是在列强排挤中艰难求生。在列强排挤中艰难求生。2航空航空(1)起步：起步：1918年，附设在福建马尾造船厂的海军飞机工程处开始年，附设在福建马尾造船厂的海军飞机工程处开始研制研制。(2)发展：发展：1918年，北洋政府在交通部下设年，北洋政府在交通部下设“”；此后十年间，航空事业获得较快发展。；此后十年间，航空事业获得较快发展。轮船招商局轮船招商局水上飞机水上飞机筹办航空事宜筹办航空事宜处处三、从驿传到邮政三、从驿传到邮政1邮政邮政(1)初办邮政：初办邮政：1896年成立年成立“大清邮政局大清邮政局”，此后又设，此后又设，邮传正式脱离海关。，邮传正式脱离海关。(2)进一步发展：进一步发展：1913年，北洋政府宣布裁撤全部驿站；年，北洋政府宣布裁撤全部驿站；1920年，中国首次参加年，中国首次参加。邮传部邮传部万国邮联大会万国邮联大会2电讯电讯(1)开端：开端：1877年，福建巡抚在年，福建巡抚在架设第一条电报线，成为中国自架设第一条电报线，成为中国自办电报的开端。办电报的开端。(2)特点：进程曲折，发展缓慢，直到特点：进程曲折，发展缓慢，直到20世纪世纪30年代情况才发生变年代情况才发生变化。化。3交通通讯变化的影响交通通讯变化的影响(1)新式交通促进了经济发展，改变了人们的通讯手段和新式交通促进了经济发展，改变了人们的通讯手段和，转变了人们的思想观念。转变了人们的思想观念。(2)交通近代化使中国同世界的联系大大增强，使异地传输更为便交通近代化使中国同世界的联系大大增强，使异地传输更为便捷。捷。(3)促进了中国的经济与社会发展，也使人们的生活促进了中国的经济与社会发展，也使人们的生活。台湾台湾出行出行方式方式多姿多彩多姿多彩合作探究合作探究提认知提认知电视剧电视剧闯关东闯关东讲述了济南章丘朱家峪人朱开山一家，讲述了济南章丘朱家峪人朱开山一家，从清末到九一八事变爆发闯关东的前尘往事。下图是朱开山从清末到九一八事变爆发闯关东的前尘往事。下图是朱开山一家从山东辗转逃亡到东北途中可能用到的四种交通工具。一家从山东辗转逃亡到东北途中可能用到的四种交通工具。依据材料概括晚清中国交通方式的特点，并分析其成因。依据材料概括晚清中国交通方式的特点，并分析其成因。提示：提示：特点：新旧交通工具并存特点：新旧交通工具并存(或：传统的帆船、独轮车，或：传统的帆船、独轮车，近代的小火轮、火车同时使用近代的小火轮、火车同时使用)。原因：近代西方列强的侵略加剧了中国的贫困，阻碍社会发原因：近代西方列强的侵略加剧了中国的贫困，阻碍社会发展；西方工业文明的冲击与示范；中国民族工业的兴起与发展；展；西方工业文明的冲击与示范；中国民族工业的兴起与发展；政府及各阶层人士的提倡与推动。政府及各阶层人士的提倡与推动。串点成面串点成面握全局握全局一、近代交通业发展的原因、特点及影响一、近代交通业发展的原因、特点及影响1原因原因(1)先进的中国人为救国救民，积极兴办近代交通业，促先进的中国人为救国救民，积极兴办近代交通业，促进中国社会发展。进中国社会发展。(2)列强侵华的需要。为扩大在华利益，加强控制、镇压列强侵华的需要。为扩大在华利益，加强控制、镇压中国人民的反抗，控制和操纵中国交通建设。中国人民的反抗，控制和操纵中国交通建设。(3)工业革命的成果传入中国，为近代交通业的发展提供工业革命的成果传入中国，为近代交通业的发展提供了物质条件。了物质条件。2特点特点(1)近代中国交通业逐渐开始近代化的进程，铁路、水运和航近代中国交通业逐渐开始近代化的进程，铁路、水运和航空都获得了一定程度的发展。空都获得了一定程度的发展。(2)近代中国交通业受到西方列强的控制和操纵。近代中国交通业受到西方列强的控制和操纵。(3)地域之间的发展不平衡。地域之间的发展不平衡。3影响影响(1)积极影响：促进了经济发展，改变了人们的出行方式，一积极影响：促进了经济发展，改变了人们的出行方式，一定程度上转变了人们的思想观念；加强了中国与世界各地的联定程度上转变了人们的思想观念；加强了中国与世界各地的联系，丰富了人们的生活。系，丰富了人们的生活。(2)消极影响：有利于西方列强的政治侵略和经济掠夺。消极影响：有利于西方列强的政治侵略和经济掠夺。1李鸿章李鸿章1872年在上海创办轮船招商局，年在上海创办轮船招商局，“前前10年盈和，成年盈和，成为长江上重要商局，招商局和英商太古、怡和三家呈鼎立为长江上重要商局，招商局和英商太古、怡和三家呈鼎立之势之势”。这说明该企业的创办。这说明该企业的创办()A打破了外商对中国航运业的垄断打破了外商对中国航运业的垄断B阻止了外国对中国的经济侵略阻止了外国对中国的经济侵略C标志着中国近代化的起步标志着中国近代化的起步D使李鸿章转变为民族资本家使李鸿章转变为民族资本家解析：解析：李鸿章是地主阶级的代表，并未转化为民族资本家；李鸿章是地主阶级的代表，并未转化为民族资本家；洋务运动标志着中国近代化的开端，但不是具体以某个企业洋务运动标志着中国近代化的开端，但不是具体以某个企业的创办为标志；洋务运动中民用企业的创办在一定程度上抵的创办为标志；洋务运动中民用企业的创办在一定程度上抵制了列强的经济侵略，但是并未能阻止其侵略。故制了列强的经济侵略，但是并未能阻止其侵略。故B、C、D三项表述都有错误。三项表述都有错误。答案：答案：A二、近代以来交通、通讯工具的进步对人们社会生活的影二、近代以来交通、通讯工具的进步对人们社会生活的影响响(1)交通工具和交通事业的发展，不仅推动各地经济文化交交通工具和交通事业的发展，不仅推动各地经济文化交流和发展，而且也促进信息的传播，开阔人们的视野，加快流和发展，而且也促进信息的传播，开阔人们的视野，加快生活的节奏，对人们的社会生活产生了深刻影响。生活的节奏，对人们的社会生活产生了深刻影响。(2)通讯工具的变迁和电讯事业的发展，使信息的传递变得通讯工具的变迁和电讯事业的发展，使信息的传递变得快捷简便，深刻地改变着人们的思想观念，影响着人们的社快捷简便，深刻地改变着人们的思想观念，影响着人们的社会生活。会生活。2清朝黄遵宪曾作诗曰：清朝黄遵宪曾作诗曰：“钟声一及时，顷刻不少留。虽钟声一及时，顷刻不少留。虽有万钧柁，动如绕指柔。有万钧柁，动如绕指柔。”这是在描写这是在描写()A电话电话B汽车汽车C电报电报D火车火车解析：解析：从从“万钧柁万钧柁”“动如绕指柔动如绕指柔”可推断为火车。可推断为火车。答案：答案：D典题例析典题例析例例1上海世博会曾吸引了大批海内外人士利用各种上海世博会曾吸引了大批海内外人士利用各种交通工具前往参观。然而在交通工具前往参观。然而在19世纪七十年代，江苏沿江世纪七十年代，江苏沿江居民到上海，最有可能乘坐的交通工具是居民到上海，最有可能乘坐的交通工具是()A江南制造总局的汽车江南制造总局的汽车B洋人发明的火车洋人发明的火车C轮船招商局的轮船轮船招商局的轮船D福州船政局的军舰福州船政局的军舰解析解析由材料信息由材料信息“19世纪七十年代，由江苏沿江居民世纪七十年代，由江苏沿江居民到上海到上海”可判断最有可能是轮船招商局的轮船。可判断最有可能是轮船招商局的轮船。答案答案C题组冲关题组冲关1中国近代史上首次打破列强垄断局面的交通行业是中国近代史上首次打破列强垄断局面的交通行业是()A公路运输公路运输B铁路运输铁路运输C轮船运输轮船运输D航空运输航空运输解析：解析：根据所学根据所学1872年李鸿章创办轮船招商局，这是洋务年李鸿章创办轮船招商局，这是洋务运动中由军工企业转向兼办民用企业、由官办转向官督商运动中由军工企业转向兼办民用企业、由官办转向官督商办的第一个企业。具有打破外轮垄断中国航运业的积极意办的第一个企业。具有打破外轮垄断中国航运业的积极意义，这在一定程度上保护了中国的权利。据此本题选义，这在一定程度上保护了中国的权利。据此本题选C项。项。答案：答案：C2.右图是右图是1909年年民呼日报民呼日报上登载的上登载的一幅漫画，其要表达的主题是一幅漫画，其要表达的主题是()A帝国主义掠夺中国铁路权益帝国主义掠夺中国铁路权益B西方国家学习中国文化西方国家学习中国文化C西方列强掀起瓜分中国狂潮西方列强掀起瓜分中国狂潮D西方八国组成联军侵略中国西方八国组成联军侵略中国解析：解析：从图片中可以了解到各国举的灯笼是火车形状，从图片中可以了解到各国举的灯笼是火车形状，20世纪初的这一幅漫画正反映了帝国主义掠夺中国铁路世纪初的这一幅漫画正反映了帝国主义掠夺中国铁路权益。权益。B项说法错误，项说法错误，C项不能反映漫画的主题，项不能反映漫画的主题，D项时项时间上不一致。间上不一致。答案：答案：A典题例析典题例析例例2(2010福建高考福建高考)上海是近代中国茶叶的一个外销上海是近代中国茶叶的一个外销中心。中心。1884年，福建茶叶市场出现了茶叶收购价格与上海出年，福建茶叶市场出现了茶叶收购价格与上海出口价格同步变动的现象。与这一现象直接相关的近代事业是口价格同步变动的现象。与这一现象直接相关的近代事业是()A电报业电报业B大众报业大众报业C铁路交通业铁路交通业D轮船航运业轮船航运业解析解析材料主要反映了信息交流的快捷，故选材料主要反映了信息交流的快捷，故选A。答案答案A题组冲关题组冲关3假如某爱国实业家在假如某爱国实业家在20世纪初需要了解全国各地商业信世纪初需要了解全国各地商业信息，可采用的最快捷的方式是息，可采用的最快捷的方式是()A乘坐飞机赴各地了解乘坐飞机赴各地了解B通过无线电报输送讯息通过无线电报输送讯息C通过互联网通过互联网D乘坐火车赴各地了解乘坐火车赴各地了解解析：解析：本题考查中国近代物质生活的变迁。注意题干信本题考查中国近代物质生活的变迁。注意题干信息息“20世纪初世纪初”“最快捷的方式最快捷的方式”，因此应选，因此应选B，火车速度，火车速度远不及电报快。远不及电报快。20世纪世纪30年代民航飞机才在中国出现，年代民航飞机才在中国出现，互联网出现在互联网出现在20世纪世纪90年代。年代。答案：答案：B4下列不属于通讯工具变迁和电讯事业发展影响的是下列不属于通讯工具变迁和电讯事业发展影响的是()A信息传递快捷简便信息传递快捷简便B改变着人们的思想观念改变着人们的思想观念C阻碍了人们的感情交流阻碍了人们的感情交流D影响着人们的社会生活影响着人们的社会生活解析：解析：新式通讯工具方便快捷，便于人们感情的沟通和交流。新式通讯工具方便快捷，便于人们感情的沟通和交流。答案：答案：C关关键词交通和通交通和通讯不断不断进步、辛亥革命和国民大革命步、辛亥革命和国民大革命顺应时代潮流代潮流图说历史史主旨句主旨句归纳(1)近代交通由近代交通由传统传统的人力工具逐的人力工具逐渐渐演演变为变为机械机械动动力力牵牵引的新式交通工具，火引的新式交通工具，火车车、汽汽车车、电车电车、轮轮船、船、飞飞机先后出机先后出现现。(2)通通讯讯工具由工具由传统传统的的邮邮政通信政通信发发展展为为先先进进的的电讯电讯工具，有工具，有线电报线电报、电话电话、无、无线电线电报报先后先后发发明。明。(3)近代以来，交通、通近代以来，交通、通讯讯工具的工具的进进步，推步，推动动了了经济经济与社会的与社会的发发展。展。关关键词交交通通和和通通讯不不断断进步步、辛辛亥亥革革命命和和国国民民大大革革命命顺应时代潮流代潮流图说历史史主旨句主旨句归纳(1)1911年，革命党人年，革命党人发动发动武昌起武昌起义义，辛亥革，辛亥革命命爆爆发发，随后建立了中，随后建立了中华华民国，民国，颁颁布了布了中中华华民国民国临时约临时约法法；辛亥革命是中国近代化；辛亥革命是中国近代化进进程的里程碑。程的里程碑。(2)1924年国民党年国民党“一大一大”召开，召开，标标志着第志着第一一次次国共国共合作正式合作正式实现实现，国民大革命，国民大革命兴兴起。起。(3)1926年国民革命年国民革命军军出出师师北伐，北伐，连连克武昌、克武昌、九九江，直江，直捣捣南京、上海，取得巨大成功。南京、上海，取得巨大成功。关关键词交通和通交通和通讯不断不断进步、辛亥革命和国民大革命步、辛亥革命和国民大革命顺应时代潮流代潮流图说历史史主旨句主旨句归纳(1)20世世纪纪初，初，孙孙中山提出中山提出“民族、民民族、民权权、民生民生”三民主三民主义义，成，成为为以后辛亥革命以后辛亥革命的的指指导导思想。思想。(2)三民主三民主义义没有明确提出反帝要求，也没有明确提出反帝要求，也没没有提出有提出废废除封建土地制度，是一个不除封建土地制度，是一个不彻彻底的底的资产阶级资产阶级革命革命纲领纲领。(3)1924年，年，孙孙中山将三民主中山将三民主义发义发展展为为新新三三民主民主义义，明确提出了反帝要求，它成，明确提出了反帝要求，它成为为第一次国共合作的政治基第一次国共合作的政治基础础和国民大和国民大革革命的旗命的旗帜帜。