第4章-膳食指导和评估(修改)课件

1第4章 膳食指导和评估1整体概述THEFIRSTPARTOFTHEOVERALLOVERVIEW,P L E A S E S U M M A R I Z E T H E C O N T E N T第一部分23第4章 膳食指导和评估l第1 1节 营养和食物需要目标l第2 2节 食谱编制l第3 3节 食谱营养评价和调整34l平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心，平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来，充分体现实际意义。l为了了解确实保证满足其对能量和营养的需要，要选择含有足够能量和营养素的食物，配成可口的适量饭菜，适当地分配在全天各个餐次。前言：45食谱编制的理论依据561、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔3、食物成分表食谱编制的理论依据67第一节 食谱编制的步骤78食谱编制的步骤1 1、核定能量和营养素目标2 2、选择食物达到预定营养目标3 3、计算和调整891、核定能量和营养素目标 一般来说，健康个体根据对应年龄、性别和劳动强度等，直接选用中国居民膳食营养素参考摄入量的 RNI 或AI来确定。9102、选择食物达到预定营养目标(1)食物选择可按照这样一个顺序：谷类、肉类、蔬菜类、油。1011l(2)膳食食物品种多样化的要求l一般成年人每日膳食食物品种应平均达到膳食宝塔推荐的5大类食物样样齐全（18种以上食物）。l每天平均摄入量为：l3种以上的主食类食物250400g，并注意增加薯类的摄入量；l6种以上的蔬菜300-500克，包括根、茎、叶、花、果菜和菌藻类，最好深色蔬菜占一半；1112l2种以上水果200-400克，包括坚果类；l3种以上的动物性食物（包括肉、禽、蛋、鱼）125-225克之间，动物性食物摄入量最好在100-150克。若每日动物性食物在250克以上，则会造成动物油脂摄取过多。l2种大豆及其制品30-50克，l300毫升左右的乳类制品；l2种食用植物油，25克30克l盐不超过6克等。1213l大豆的营养特点是其他食物所难以代替的，故为必选食物。l植物油提供能量与必需脂肪酸，也是烹饪所必需，也是必选食物。动物油脂可不用单独选用。l早餐选用的食物不应少于4种，除粮食外还应有一种动物性食物。最好要有一种蔬菜。l中、晚餐选用的食物不应少于6-8个品种，包括5大类食物。1314l(3)配餐中下列食物要注意合理利用：l一是大豆及其制品，尽量做到每天有一餐以上和两种以上的豆制品。因为这不仅可补充优质蛋白质，钙和维生素也会相应提高。l二是蛋类和动物内脏，都是蛋白质、钙、维生素A和B族维生素的极好的来源。l三是胡萝卜、绿叶菜及其他有色根茎菜，含有丰富的胡萝卜素和维生素C。l四是菌类及海带、紫菜等具有其他食物难得的营养素，要注意挑选。1415l(4)色彩搭配l 红、绿、黄、白、黑搭配齐全。l 每菜色彩搭配合理、有美感。l多品种、多花样才能多口味，以求得饭菜营养平衡。15163、计算和调整l食谱基本形成后，计算食谱提供的能量和主要营养素的含量。根据食谱需要者的营养素目标，核对是否基本符合要求。1617第二节 食谱确定的原则1718 食谱确定的原则1.一餐食谱的确定 基本原则：选择一至两种动物性原料，一种豆制品，三至四种蔬菜，一至两种粮谷类食物。1819基本原则：选择三、四种动物性原料，一至两种豆制品，多种蔬菜，三种以上粮谷类食物原料。(食物种类达20-25种)2.一日食谱的确定1920一日食谱评分要点1.食物种类：五大类（0.2分/类）2.食物品种：20种（缺1种扣0.1分）3.各类食物量：符合要求4.食物搭配：粗细搭配，易于消化，符合就餐者生理特点5.色彩搭配：红、绿、黄、白、黑齐全（0.2分/色）6.口味搭配：咸甜搭配适宜7.烹调技法：三餐不重复（食谱名称及菜肴配方）烹饪方法符合营养要求2021第三节 食谱的设计2122学习单元1 1 学龄前儿童食谱的设计2223一、营养需要目标设计l依据：人群生理及生长特点中国居民膳食营养素参考摄入量2324学龄前儿童营养需要 能量、蛋白质的RNIs及推荐脂肪占能比242536岁儿童常量和微量元素的RNIs或AI2526依据：维生素RNIs或AIs P236能力要求：学龄前儿童膳食营养目标设计2627例子：l4岁女童的营养目标2728二、学龄前儿童营养需要：P232P2321、保证充足的能量，能量比例合理，使学龄前儿童正常的体重和身高的增长。l蛋白质：14%-15%动物性蛋白质占50%以上。l脂肪：30%-35%注意：亚油酸供能不低于总能量的3%，亚麻酸不低于0.5%l碳水化合物：50%-60%2829二、学龄前儿童营养需要：P232P2322、丰富的矿物质和维生素。注意钙、铁、锌、碘、维生素A、维生素C和B族维生素的供给。建议每周一次的海产食物，以补充碘，一次的动物肝脏，以补充维生素A和铁。3、餐次合理：以三餐两点为宜，早、中、晚供能：30%、40%、30%4、烹调方法得当5、培养良好的饮食习惯。2930三、学龄前儿童饮食特点及食品选择原则P234l1饮食特点：（1）3-6岁的孩子胃容量小，需选择营养丰富，容量小，密度高的食物，正餐时少用汤类代替炒菜，稀饭代替米饭。（2）尽量避免纯能量食物，如白糖、粉丝、凉粉、藕粉等。（3 3）少吃零食，饮用清淡饮料。（4 4）尽量给孩子营养密度高的食物，多进食动物肝脏、鱼、禽、肉、奶和大豆制品等，以满足孩子的需要。3031三、宜用食物及食物目标设计P250l粗制面粉、大米是每日最基本的食物，如果每周有23餐以豆类（红豆、绿豆、白豆）、燕麦等替代部分大米和面粉，将有利于蛋白质、B族维生素的补充。谷类 180-260gl适量的鱼、禽、蛋、肉等动物性食物主要提供优质蛋白质、维生素、矿物质。鱼虾40-50g，畜禽肉类：30-40g，蛋一个50-60g。3132l奶类及其制品提供优质、易于消化的蛋白质、维生素A、维生素B2及丰富的优质钙。建议奶的每日供给量为300400 ml。l大豆蛋白质富含赖氨酸，属优质蛋白质。每日供给相当于1520克的大豆制品。20克大豆 40克豆腐干 60克北豆腐 120克南豆腐 320克豆浆3233l蔬菜和水果是维生素、矿物质和膳食纤维的主要来源。每日供给量蔬菜200-250g，水果150300g，可供选择的蔬菜包括椰菜、菜花、小白菜、芹菜、胡萝卜、黄瓜、西红柿、鲜豌豆、绿色和黄红色辣椒。可供选择的水果不限。l烹调用油应是植物油，尤其应选用含有必须脂肪酸丰富的大豆油、低芥酸菜籽油等，每日人均约25-30g。3334l(2)不宜食物l少吃零食如高脂食品炸土豆片，高糖高油风味小吃和点心应加以限制；控制含糖饮料和糖果的摄入。有细小刺的鱼和带骨肉等要帮助。3435四、学龄前儿童食谱的设计l以5岁男童为例35365岁男童1日膳食的食物品种及其重量设计36375岁男童一日食谱3738学习单元2 2学龄儿童食谱的设计小学学龄儿童：6-12岁中学学龄儿童：13-18岁3839 一、学龄儿童营养目设计3940能力要求：学龄儿童膳食营养目标设计l根据推荐摄入量RNIs/适宜摄入量AI确定能量和各种营养目标；l包括：宏量营养素和微量营养素4041l1 工作准备l2 工作程序l程序1 了解学龄儿童的性别、年龄l程序2 查询参考标准41428岁男童的营养目标：4243（二）学龄儿童营养需要：P238P2381、能量 增加能量的供给，满足生长发育的需要。2、蛋白质 增加蛋白质的供给，蛋白质提供能量应占总能量的12%14%，其中50%以上应为优质蛋白质，包括肉、鱼、蛋、奶及豆制品等。3、脂肪 儿童期脂肪摄入量以占总能量的25%30%为宜，其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例为1：1：1，适当选择含n-3和n-6丰富的多不饱和脂肪酸。43444、碳水化合物 碳水化合物的适宜摄入量以占总能量的55%65%为宜。5、矿物质和维生素 青少年处于生长旺盛时期，矿物质和维生素要充足，要注意易缺乏的矿物质钙、铁、锌、碘和维生素A及B族的供给。6、膳食制度 可一日三餐或在三餐之外再加一次点心。学龄儿童营养需要：P2384445 三、宜用食物及食物需要目标计划1、宜用食物 与成人一样的所有食物。l如选择加工较为粗糙、保留大部分B族维生素的谷类和薯类，如：米饭、馒头、面条、玉米、小米、燕麦、红薯等。l适量的鱼、禽、肉、蛋、奶及豆类。l蔬菜水果，其中有色蔬菜，尤其是绿叶蔬菜富含胡萝卜素、维生素C，宜尽量使用。l每天应摄入300ml以上奶类，以补充钙的不足。l青春发育期的女孩应时常吃些海产品以增加碘的摄入；l注意血红素铁的食物如动物瘦肉、肝脏、血豆腐等，并注意补充维生素C的摄入，促进铁的吸收。l微量元素锌可促进性发育和体格发育，含锌丰富的食物有海产品瘦肉、坚果等。4546l2、不宜食物 l少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入，不宜食用高能量食物如肥肉和油炸食品等。4647学生食谱示例l鱼头豆腐煲l酱猪心l蚝油黑木耳l韭菜炒羊肝l小米面发糕（小米面、红豆、面粉）l毛豆红椒炒肉丝（毛豆、红柿子椒、猪肉）l花生仁拌芹菜（花生仁、芹菜）l薏米百合粥4748l青椒肉片l豆腐干炒芹菜胡萝卜l芝麻酱拌豆角l大虾炖萝卜48492.食物需要目标的计划 P246l青少年：l多吃谷类，供给充足的能量，400-500gl保证优质蛋白的供给（动物性食物）鱼肉蛋豆：200-250g，奶类及其制品不低于：300mLl保证蔬菜水果供给 蔬菜：500g，其中绿叶菜不低于300g。l增加碘的摄入（多吃海带，紫菜等）4950三、学龄儿童食谱的设计l以11岁女童为例l以17岁男童为例5051按照7个不同能量水平建议的食物摄入量(g/d)建议量均为食物可食部分的生重量515211岁女童1日膳食的食物品种及其重量设计（2200千卡）525311岁女童一日食谱53提问与解答环节Questionsandanswers54结束语感谢参与本课程，也感激大家对我们工作的支持与积极的参与。课程后会发放课程满意度评估表，如果对我们课程或者工作有什么建议和意见，也请写在上边55感谢观看Theusercandemonstrateonaprojectororcomputer,orprintthepresentationandmakeitintoafilm56