川菜吃文化课件

v川菜的起源及发展v川菜的派系v川菜的特点v川菜菜式v川菜与民俗v经典川菜v特色川菜川菜的起源及发展1川菜的起源及发展n川菜的起源：发源地是古代的巴国和蜀国n在秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速，明清已富有名气。现今川菜馆遍布世界，并已经成为我国八大菜系中流行区域最广、普及率最高的菜系。n川菜的发展：川菜继承传统风味的同时又积极开拓进取，推陈出新，不断创新，东西融合，南北贯通，它又衍生出京派川菜、海派川菜、粤派川菜、海鲜川菜、塞外川菜、高原川菜、洋派川菜等。川菜的起源及发展川菜的起源：发源地是古代的巴国和蜀国2川菜的派系川菜的派系上河帮上河帮蓉派，以成都和乐山菜为主特点是小吃，亲民为主下河帮下河帮渝派，以重庆和达州菜为主特点是家常菜，亲民，比较麻辣，多创新小河帮小河帮盐帮菜，以自贡和内江菜为主其特点是大气，怪异，高端川菜的派系上河帮蓉派，以成都和乐山菜为主特点是小吃，亲民为主3川菜的特点n一菜一格，百菜百味n川菜以成都、重庆、川南三个地方菜为代表n 突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜n川菜的烹饪手法有炒、煎、炸、爆、烤、烩、蒸、拌、焖、贴、干烧、炸熏、泡、炖等38种之多，变化精妙。川菜系因此具有取材广泛、调味多样、注重刀工、菜式适应性强四个特征。川菜的特点一菜一格，百菜百味4川菜菜式n川菜的菜式，主要由高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式和家常风味菜式四个部分组成。四类菜式既各具风格特色，又互相渗透和配合，形成一个完整的体系，对各地各阶层甚至对国外，都有广泛的适应性。川菜菜式川菜的菜式，主要由高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便5川菜与民俗n川西、川东北九斗碗（坝坝宴）n蜀南全竹宴川菜与民俗川西、川东北九斗碗（坝坝宴）6九斗碗（坝坝宴）n成都平原农村的地区风俗，凡是哪家结婚、生子、建房等等，都要请亲朋好来相聚，大吃一番，俗称吃九斗碗n九斗碗，其特色注重的是蒸菜，原意是以蒸菜的“九大菜”而得名。n常见：软炸蒸肉、清蒸排骨、粉蒸牛肉、蒸甲鱼、蒸浑鸡、蒸浑鸭、蒸肘子、夹沙肉、咸烧白。n“斗”在四川方言里，意指大的容器，用九斗碗来称此场面，也是赞其菜多量足的意思。n为什么是九大碗？九斗碗（坝坝宴）成都平原农村的地区风俗，凡是哪家结婚、生子、7川菜吃文化课件8蜀南全竹宴n全竹宴是以竹笋、竹荪蛋、竹荪菜、竹菌、竹海腊肉、竹筒豆花、竹筒竹、竹荪酒、竹泡菜等“竹”菜汇成的“全竹宴”n“全竹宴”共计有十多个大类100多个菜品，每一道菜都与“竹”有直接或间接的联系，从竹的根菌，到竹笋、竹竿，再到竹的枝叶每一部分都得到充分利用。蜀南全竹宴9经典川菜荤菜荤菜：辣子鸡丁、鱼香肉丝、水煮牛肉、火爆腰花、灯影牛肉、樟茶鸭子、粉蒸排骨、合川肉片、回锅肉、姜汁热味鸡、棒棒鸡、板栗红烧肉、麻油鸡、太白鸭子、东坡蒸猪头 素菜：素菜：麻婆豆腐、鱼香茄子、家常豆腐、白汁菜心、开水白菜、麻酱凤尾、石斛花生米、醋溜黄瓜 凉菜：凉菜：夫妻肺片、川辣黄瓜、椒麻鸡、椒油扁豆、汤汤：虾仁冬瓜汤、箩粉鱼头豆腐汤 海鲜：海鲜：剁椒胖鱼头、碧绿虾仁、干蒸黄鱼、白汁鱼肚、干烧鱼翅、酸菜鱼、东坡墨鱼、东坡鳊鱼 火锅：火锅：毛肚火锅 主食：主食：担担面、八宝粥、赖汤圆 经典川菜荤菜：辣子鸡丁、鱼香肉丝、水煮牛肉、火爆腰花、灯10太白鸭子太白鸭子太白鸭子11宫保鸡丁宫保鸡丁宫保鸡丁12 麻麻 婆婆 豆豆 腐腐 麻 婆 豆 腐13夫妻肺片夫妻肺片夫妻肺片14鱼香肉丝鱼香肉丝鱼香肉丝15 水煮牛肉水煮牛肉 水煮牛肉16 灯灯影影牛牛肉肉 灯影牛肉17 樟樟茶茶鸭鸭子子 樟茶鸭子18棒棒鸡棒棒鸡棒棒鸡19板栗红烧肉板栗红烧肉板栗红烧肉20火爆腰花火爆腰花火爆腰花21东坡蒸猪头东坡蒸猪头东坡蒸猪头22鱼香茄子鱼香茄子鱼香茄子23白汁菜心白汁菜心白汁菜心24开水白菜开水白菜开水白菜25椒麻鸡椒麻鸡椒麻鸡26虾仁冬瓜汤虾仁冬瓜汤虾仁冬瓜汤27毛肚火锅毛肚火锅毛肚火锅28八宝粥八宝粥八宝粥29赖汤圆赖汤圆赖汤圆30特色川菜n伤心凉粉n四川泡菜n香肠腊肉特色川菜伤心凉粉31四川泡菜n川泡菜，又叫泡酸菜，味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，一年四季都可以制作，但制作时气候环境十分讲究，是居家过日子常备的小菜，是四川家家具备的一种佐餐菜肴。n种类：泡豇豆（肉末酸豆角）、泡萝卜（佐餐）、泡酸菜（酸菜鱼）、泡椒等四川泡菜川泡菜，又叫泡酸菜，味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，32川菜吃文化课件33香肠腊肉香肠腊肉香肠腊肉香肠腊肉34n谢谢观赏 谢谢观赏35