宴会菜单设计与组织课件

张建军张建军宴会菜单的 设计及组织7/8/20241张建军宴会菜单的8/13/20231主要内容：主要内容：1、菜单设计的问题 2、宴会组织的问题 7/8/20242主要内容：8/13/20232菜单及宴会菜单的设计一、菜单的概念二、菜单的种类三、菜单的设计7/8/20243菜单及宴会菜单的设计一、菜单的概念8/13/20233中国古书记载的菜单扬州画舫录中“满汉席”的记载：第一分头号五簋碗十件。燕窝鸡丝汤。海参烩猪肚 调鼎集、随园食单更多的是菜谱：刀鱼圆：内入火腿米，蒿尖烧或脍。刀鱼羹 烧猪肉：洗肉净，以葱、椒及蜜、少许盐、酒擦 之。7/8/20244中国古书记载的菜单扬州画舫录中“满汉席”的记载：8/13国外最早菜单的传说1、法国人说 1498年 蒙福特公爵(hugo de montford)，用羊皮纸写给厨师的单子2、英国人说 1541年 布朗斯威克(brunswick)，每上一道菜都看桌上的单子3、第一份详细记载的菜单：1571年法国贵族婚宴上的，路易十五7/8/20245国外最早菜单的传说1、法国人说1498年蒙福特公爵(菜单的概念菜单的概念菜单（menu）与菜谱(recipe)菜单是向餐客介绍餐饮经营商品的目录单。菜谱是介绍菜肴制作方法的食谱。7/8/20246菜单的概念菜单是向餐客介绍餐饮经营商品的目录单。菜谱是介绍菜菜单的种类1、零点菜单2、套菜菜单3、特色菜单4、特种菜单7/8/20247菜单的种类1、零点菜单8/13/20237（1）早餐零点菜单 A、中式早餐零点菜单 B、西式早餐零点菜单（2）正餐零点菜单 A、中式正餐零点菜单 B、西式正餐零点菜单 7/8/20248（1）早餐零点菜单8/13/20238西式早餐菜单果汁与水果类 主要有番茄汁、桔汁、凤梨汁、葡萄汁荷西瓜、香蕉、橘子、苹果等。餐包类 有面包、果酱、黄油类（如牛角包、丹麦包、烤面包等）。面包与果酱、黄油同时送上。奶与麦片类 有牛奶、酸奶，各式麦片。蛋与火腿类 有各种鸡蛋，火腿、香肠、咸肉类。饮品类 咖啡、红茶等 7/8/20249西式早餐菜单8/13/20239中式正餐中式正餐 一种是传统式的 冷盘类、海鲜类、畜肉类、家禽类、蔬菜类、主食类、汤羹类、甜品类、饮料类 另一种是流行式的，特色菜介绍、风味凉菜、烧卤类、四川凉菜精选、河鲜海鲜类、鲍参翅肚燕、汤羹炖汤类、野味类、三鸟类、凤城小炒、厨师推荐、卵石风味菜、竹筒风味菜、江南风味菜、家庭小灶、家常砂锅系列、飘香煲仔系列、潮式明炉、铁板类、时令蔬菜、粉面饭类、甜品点心类、夜宵美食熟笼类、煎炸类、粥类、灼煮类、酒水类7/8/202410中式正餐8/13/202310西式正餐菜单开胃品 也称开胃菜或头盆，是西餐中的第一道菜肴。汤 具有增进食欲的作用。主菜及附属菜 这是西餐的重头戏。沙律与三文治、汉堡类 选用各色新鲜未烹调过的蔬菜，可补充人体需要的植物纤维和维生素。甜点 可口的甜点可补足口舌之欲。酒水饮料 酒水包括开胃酒，跟餐酒和饮料，餐后烈性酒及咖啡、牛奶、茶。7/8/202411西式正餐菜单8/13/202311套餐菜单（1）普通套菜菜单（2）团队套餐单（3）宴会菜单 A庆典宴菜单 B商务宴菜单 C特色宴菜单（4）自助餐菜单 7/8/202412套餐菜单8/13/202312欧陆式早餐 自选果汁 各类精选面包，配黄油、果酱或蜂蜜咖啡，无咖啡因咖啡，茶，热巧克力或鲜奶。美式早餐 自选果汁 各类精选面包，配黄油、果酱或蜂蜜 鲜蛋两只配瑞士土豆和火腿 烟肉或香肠 自选酸奶或麦片 咖啡，无咖啡因咖啡，茶，热巧克力或鲜奶。7/8/202413西式套餐菜单Western Food Set Menu星期一 意大利鸡蛋多士肉汤 Italian Toast Meat Soup 意大利扒大虾配意大利黄油饭 Roust Prawn With Italian Butter Rice 红酒啤梨 Red Wine Peas星期二 腌火鸡片 Satted Twikey Stice 东方海鲜锅配米饭 Oriental Sea Food With Rice 炸香蕉拌鲜忌廉 Fried Banana With Frech Cream Cut Cake 星期六 意大利杂菜汤 Italian Vegetable Soup 海鲜草原牛肉 Sea Food Grassland Beef 黑森林蛋糕 Black Forest Cake 每套价：￥56元7/8/202414西式早餐套餐菜单冷菜：水晶肴肉 高丽虾仁 金钱冬菇 炝虎尾 洋菜鸡丝 泡黄瓜调味碟：扬州酱菜热菜：鸡汁干丝 三鲜锅巴点心：三丁包 箩卜酥饼 五仁油糕 虾仁蒸饺 翡翠烧卖 绿茵白兔（上述为淮扬早餐套餐菜单）7/8/2024158/13/20阿一鲍鱼菜单中华鲟龙套餐 四位用1800特色拼盘 椒盐鲜鱿 沙律海鲜卷 麻辣海蛰 炸蟹盒泰国椰青炖翅 4位原只（3头）南非鲍或青边鲍 4只（任选一款）黑椒牛肋骨鲟龙两食（蜜豆炒秋、姜葱头腩）白粥或白饭 任选生磨芝麻糊奉送生果拼盘7/8/2024168/250（会议餐）美味双冷拼 韭黄炒肉丝马蹄熘鸡丁青椒炒鸡蛋家常烧子鸡红烧大鳊鱼 沙锅肉末粉丝麻辣烧豆腐清炒倩时蔬西红柿蛋汤米饭7/8/2024178/13/202317满堂喜庆宴满堂喜庆宴阖府安康-川粤大拼盘家家欢乐-玉环瑶柱脯平步青云-云腿乳鸽柳安居乐业-锦绣炒虾仁共渡新春-红烧鸡丝翅贺岁增寿-双菇扒时蔬新年进步-清蒸海石板春满华堂-南乳吊烧鸡 幸福炒饭 金银伊面 核桃汤丸 羊城美点7/8/202418满堂喜庆宴阖府安康-川粤大拼盘8/13/20231主题：毛泽东主题：毛泽东7070岁生日菜单岁生日菜单小吃：腊肉 苦瓜 咸蛋松花 蒜黄肉丝冷菜：桂花鸭子 洋火腿 王瓜 烤夫 糖醋白菜 陈皮牛肉 蟹肉热菜：烧鳊鱼 面条鸡 粉蒸肉 烧盖菜 鸡油豆角 煎年糕 寿糕 面条时间：12月26日晚 桌数：4席 摘自毛泽东遗物 纪念馆（韶山）7/8/202419主题：毛泽东70岁生日菜单小吃：腊肉苦瓜时间：1主题：汪辜会谈菜单：情同手足“乳猪鳝片”琵琶琴瑟“琵琶雪蛤膏”喜庆团圆“董圆鲍翅”万寿无疆“木瓜素菜”三元齐集“三色海鲜”兄弟之谊“荷叶香稻饭”夜语华堂“官燕双皮奶”前程似锦“水果拼盘”龙族一脉“乳酪龙虾时间：1993年4月27日地点：新加坡“海皇大厦7/8/202420主题：汪辜会谈菜单：情同手足“乳猪鳝片”时间：1993年4月主题：主题：APECAPEC会议餐菜单会议餐菜单迎宾龙虾冷盘开胃四小吃（瑶柱辣椒酱、黑鱼子酱、琥珀橄榄仁、糖醋三椒）翡翠鸡茸羹清炒蟹黄虾仁香煎鳕鱼松茸锦江烤填鸭天鹅新鲜水果巧克力摩丝蛋糕时间：时间：20012001年年 10 10月月2121日午日午地点：上海地点：上海7/8/202421主题：APEC会议餐菜单迎宾龙虾冷盘时间：2001年8/13西湖十景宴苏堤春晓-冷拼盘曲院风荷-莼菜汤断桥残雪-爆鳝背三潭印月-炒三鲜南屏晚钟-炸响铃花港观鱼-糖醋鱼柳浪闻莺-扣本鸡平湖秋月-糯米蟹双峰插云-两点心雷峰夕照-银耳羹7/8/202422西湖十景宴苏堤春晓-冷拼盘8/13/202322冷菜：（西）澳洲龙虾色拉 挪威烟三文鱼 新西兰青口 里安拿肠 青岛冻虾 （中）麻辣海蜇 盐水鸭 五香花生 烧味拼盘 卤水拼盘 烤乳猪 （亚洲特式）新加坡蔬菜色拉 日本寿司拼盘 泰式粉丝色拉色拉：西生菜 西红柿 黄瓜 酸什菜 胡萝卜 火腿粟米粒 土豆 西兰花 四季豆 菠萝鸡肉 鲜蘑菇开胃品：黑橄榄 青橄榄 炸包丁 脆烟肉 番茄酱 芥末酱 酸黄瓜 荞头汤：霸王花南北杏煲猪手（中）海鲜奶油汤 土耳其烤羊肉 7/8/202423冷菜：（西）澳洲龙虾色拉挪威烟三文鱼8/13/202热菜：小牛扒什菌汁 米兰猪柳 鸡皇酥盒 红酒烩牛尾 西卤桂鱼 烤鸭 咖喱目鱼 什锦沙爹配料 炸海鲜 蒜香酥骨主食：烟肉蘑菇炒意面 扬州炒饭 白米饭青菜、土豆：炸粗土豆条 什菜煲 清炒荷兰豆 烩萝卜 扒番茄肉车：烧牛肉青椒粒汁（美国）火锅：生菜、菠菜、小白菜、鲜菇、香菇、豆腐 粉丝、面条、鸡肉、猪肉、牛肉、猪肝 牛百叶、云吞甜品：（西）猕猴桃蛋糕 黑森林蛋糕 法式什饼 朱古力毛士 热面包布甸 焦糖吉士 水果冻 橙汁班戟 椰汁 布甸 鲜果盘 椰汁鲜果西米露 （中）萝卜丝饼 芝麻酥 蛋垯 叉烧酥 糯米酿藕 红豆糕 面包：法包 面包棍 硬包 软包 芝麻包 洋葱包（装饰面包篮）7/8/202424热菜：小牛扒什菌汁米兰猪柳鸡皇酥盒红酒烩牛尾8/1、快餐店菜单 2、风味餐馆菜单 3、另类菜单7/8/2024251、快餐店菜单8/13/2023251、客房送餐菜单 2、航空菜单 3、POP菜单 卖场广告菜单，一般将饭店经营的特色菜肴部分或全部印在、写在纸、口布、桌面、墙壁等地方，起到宣传、推广的作用。7/8/2024268/13/202326大型及高端宴会菜单的设计 设计技巧与方针：消费者的需求 饮食倾向 市场供给条件 食物组合 厨房的容量和用途范围 服务人员的技术和才能 费用和利润7/8/202427大型及高端宴会菜单的设计设计技巧与方针：8/13/20消费者的需求主要留意的细节问题：1、被宴请者的对象；赴婚宴者、高官2、顾客的年龄；老人、孩子3、饮食禁忌；风味搭配、营养搭配7/8/202428消费者的需求主要留意的细节问题：8/13/202328饮食倾向饮食的潮流三低一高低脂、低钠、低糖，高热量三少一多少量、少油、少盐，多营养韩国打造第五大餐饮国家，学日本“Masa”7/8/202429饮食倾向饮食的潮流8/13/202329食物的组合1、烹饪原料的组合注重营养搭配 切忌舍本逐末2、菜肴风味的组合 色、香、味、形的搭配 区域型风味的搭配 （五大集聚区辣文化、淮扬、粤、北方、清真）3、烹调技法的组合反映菜肴质感的变化7/8/202430食物的组合1、烹饪原料的组合注重营养搭配8/13/202菜单中菜肴成本的构成 售价=食品原材料+毛利 毛利=费用+税金+利润 费用包括营业费用营业费用和财务费用。其中营业费用包括人事费、折旧费、维修费、水电费、燃料费、洗涤费、广告费、办公用品费、各式餐具费、其他（书报、邮费、运费）等费用人事费用，它常涉及员工的薪资、员工的福利、员工的服装及员工的餐费等四项。7/8/202431菜单中菜肴成本的构成售价=食品原材料+毛利毛利=费菜单的成本反应菜肴售价=成本+毛利毛利=费用+税金+利润费用=营业费用+财务费用若想利润多。一种加大毛利一种减少成本一种增加销售7/8/202432菜单的成本反应菜肴售价=成本+毛利8/13/202332宴会菜单的编写和组织大型宴会（婚寿宴、商务宴、庆典宴）自助餐（奥运）7/8/202433宴会菜单的编写和组织大型宴会8/13/202333金陵嫩鸭金陵嫩鸭 鸿运乳猪全体鸿运乳猪全体 八位冷碟八位冷碟 发财蒜子柱脯发财蒜子柱脯 白灼基围虾白灼基围虾 富贵干烧虾富贵干烧虾 银杏牛柳粒银杏牛柳粒 糖豆花枝带子糖豆花枝带子 避凤塘花蟹避凤塘花蟹 螺头鸡炖鲍翅螺头鸡炖鲍翅 三鲜烩鱼肚三鲜烩鱼肚 碧绿金钱鲍片碧绿金钱鲍片 酸菜炖甲鱼酸菜炖甲鱼 清蒸大清蒸大青斑青斑 女儿红扒女儿红扒鸭鸭 金华玉树金华玉树鸡鸡 清蒸活桂清蒸活桂鱼鱼 海皇炒饭海皇炒饭 鲜百合西芹鲜百合西芹 上汤水饺上汤水饺 广州炒饭广州炒饭 美点双辉美点双辉 龙龙凤凤汤汤 美点双辉美点双辉 雪蛤炖银耳雪蛤炖银耳桂圆枣莲桂圆枣莲 时令水果时令水果 鲜果拼盘鲜果拼盘婚宴菜单设计婚宴菜单设计格式化格式化7/8/202434金陵嫩鸭鸿运两热荤：两热荤：第一度：请自选一款第一度：请自选一款 第二度：请自选一款第二度：请自选一款 1.1.香酥葡汁凤尾虾香酥葡汁凤尾虾 1.1.如意百合鲜带子如意百合鲜带子 2.2.千岛蜜桃海鲜卷千岛蜜桃海鲜卷 2.2.翡翠蚌片鲜带子翡翠蚌片鲜带子 3.3.瑞雪珊瑚喜明珠瑞雪珊瑚喜明珠 3.3.爱巢琥珀海中宝爱巢琥珀海中宝 4.4.红粉艳丽鲜虾仁（红粉艳丽鲜虾仁（B B）4.4.鸳鸯龙凤锦绣球鸳鸯龙凤锦绣球 5.5.香酥玉带凤飞翔（香酥玉带凤飞翔（B B）5.5.金丝百花蟹钳（金丝百花蟹钳（B B）6.6.红鸾星动添姿彩（红鸾星动添姿彩（C C）6.6.发财玉环瑶柱甫（发财玉环瑶柱甫（B B）以上款式婚宴菜式可自由选择，每席供十二位用（A）每席3880元，可随意选择菜式，除列明（B）或（C）外（B）每席4080元，可随意选择菜式，除列明（C）外（C）每席4480元，可选择任何菜式 7/8/202435两热荤：8/13/202335宴席菜单的格式 冷 菜 热 菜 汤 菜 点 心 主 食 水 果横排编写格式7/8/202436宴席菜单的格式冷菜横竖排编写格式水 主 汤 热 冷果 食 菜 菜 菜7/8/202437竖排编写格式水主汤热中式宴席菜单的格式化内容：冷碟 双数4、6或8 热炒 双数2（社会餐馆为4只）大菜 双数4（烧、炖、焖、蒸菜）素菜 双数2（一道是素菜，一道是蔬菜）汤菜 单数1（羹、盅、汤之分）汤最后上 主食 单数1（最好有一道米、面或粉）点心 双数2（多为双组2、4道）水果 单数17/8/202438中式宴席菜单的格式化内容：8/13/202338西式宴席菜单的格式化内容：1、前菜类（Hor dOeuvre）或开胃菜 2、汤类（Soup）3、鱼类（Fish）4、主菜类（Middle Course）或肉类（Meat）5、冷菜或沙拉（Salad）6、点心类（Dessert）7、饮料（Beverage）7/8/2024398/13/202339菜单举例：西班牙凉菜汤 鸡胸肉配绿色大米和开心果夹心马得拉酱 雪豌豆配红辣椒 新鲜药草烤西红柿 白面包和什锦弯子 人造黄油 苹果馅饼加调料 泡制的普通咖啡和脱咖啡因的咖啡 药草茶7/8/202440菜单举例：8/13/202340自助餐的格式：冷食类：色拉与水果：热菜：甜食：主食：饮料：7/8/2024418/13/202341TrainingItem:Stirfryfortiltskillet培培训项目：使用目：使用摇棒汽棒汽锅炒菜炒菜1StartwithacleanTiltskilletturnthetemperaturetohighandgivetheskillettimetoachievemaximumattainabletemperature从使用干净的摇棒汽锅开始，先调节温度，等待摇棒汽锅的温度达到最高2Workingquicklycoatthebottomoftheskilletwithathinlayerofpeanutoilandsearanyprotieningredientsquicklybytossingthemintothepreheatedskilletandfrying.在锅内放入一薄层花生油，预热，放肉迅速翻炒3Addvegetableingredientsandseasoningsandquicklystirfrytocompletethecookingprocess.加入蔬菜和调料，迅速翻炒完成烹饪4Iftherecipecallsforasaucetobeaddedorliquidsusedtodeglazetheskilletfollowallprocedureslistedontherecipe.如果生产过程需要通过加沙司或者汁液进行去渍就按照菜谱的步骤进行5Adjusttheseasoningsaccordingtotherecipesprecisespecificationsandserveintheappropriatepansgarnishedasthephotgraphsdictate.根据菜谱要求进行调味，按照图例所示把菜品盛装在适当的盘内并做装饰6Aspansareproducedlogallfinalcooktemperaturesandholdatorabovetheminimumrequiredholdingtemperature.Logtimesandtemperaturesofallhotholdingboxes.菜品装盘后，记录最终烹饪温度，按要求至少保持在最低温度。记录所有热保持餐盒的时间和温度。要进行操作的培训7/8/202442TrainingItem:StirfryfortilProductionGuidelinesLunchandDinner午餐和晚餐生午餐和晚餐生产指南指南AllLunchproduction全部午餐生全部午餐生产AsianDay1Production亚洲洲风味味第一天第一天生生产MainDining主餐厅Day1第一天SteamedBBQPorkBun叉烧包Asian亚洲风味LunchandDinner午餐和晚餐MainDining主餐厅Day1第一天BraisedPorkTenderloin,Mushrooms,SichuanPepperSauce合川里脊Asian亚洲风味LunchandDinner午餐和晚餐MainDining主餐厅Day1第一天SauteedFiletofBeefwithSlicedOnions(HongKongStyle)中式煎牛柳Asian亚洲风味LunchandDinner午餐和晚餐MainDining主餐厅Day1第一天FriedNoodlesw/LightSoyaSauce北京炒面Asian亚洲风味LunchandDinner午餐和晚餐MainDining主餐厅Day1第一天SpinachSoupw/ScrambledEgg菠菜蛋花汤Asian亚洲风味LunchandDinner午餐和晚餐MainDining主餐厅Day1第一天SauteedBroccoli清炒西兰花Asian亚洲风味LunchandDinner午餐和晚餐MainDining主餐厅Day1第一天WokFriedCabbagew/PorkSausage广东香肠炒包心菜Asian亚洲风味LunchandDinner午餐和晚餐MainDining主餐厅Day1第一天FriedRicew/MixedVegetables素什锦炒饭Asian亚洲风味LunchandDinner午餐和晚餐要进行菜单的培训7/8/202443ProductionGuidelinesLunchan最后的话：*刚毕业的人：“少不，多是”；*做初层主管的人：“少说，多听”；*做中层主管的人：“少我，多你”；*做高层主管的人：“少旧，多新”；*做老板的人：“少会，多读”。7/8/202444最后的话：*刚毕业的人：“少不，多是”；8/13/20234直挂云帆济沧海长风破浪会有时祝愿各位身体健康、企业兴旺，谢谢！7/8/202445直挂云帆济沧海长风破浪会有时祝愿各位身体健康、企业兴旺，谢谢