生鲜损耗控制课件资料

生鲜损耗控制生鲜损耗控制目目录v第一部分第一部分 商品损耗的定义及种类商品损耗的定义及种类v第二部分第二部分 损耗控制的意义是什么？损耗控制的意义是什么？v第三部分第三部分 商品损耗产生的原因商品损耗产生的原因3.1按管理流程分析3.2按生鲜营运流程分析v第四部分第四部分 如何控制损耗？如何控制损耗？4.1销售前的损耗控制4.2销售中的损耗控制4.3营业结束的损耗控制4.4其他原因的损耗控制v第五部分第五部分 如何计算损耗？如何计算损耗？v第六部分第六部分 总结总结什么是生鲜商品损耗？生鲜所经营商品的盘点库存盘点库存与电脑库存电脑库存的负差异，是因商品特性造成的自然损耗及人为操作不当所产生的损失。生鲜商品损耗量=（销售量进货量）生鲜商品损耗的种生鲜商品损耗的种类有哪些？类有哪些？商品因自身特性会产生自然的损耗，是正常损耗、已知损耗。如蔬菜课的玉米进来的时候都有玉米须玉米壳，顾客会剥光后购买；冰鲜冻品、家禽冻品的含冰等都是自然损耗。自然损耗自然损耗人为损耗人为损耗商品在流通过程中，会因为人为的操作产生损耗，因此在工作中要注重细节、关注商品特性，严格按照工作流程与操作标准工作，以减少各个工作环节可能出现的人为损耗机会。人为损耗也是非正常损耗、管理损耗。目目录v第一部分第一部分 商品损耗的定义及种类商品损耗的定义及种类v第二部分第二部分 损耗控制的意义是什么？损耗控制的意义是什么？v第三部分第三部分 商品损耗产生的原因商品损耗产生的原因3.1按管理流程分析3.2按生鲜营运流程分析v第四部分第四部分 如何控制损耗？如何控制损耗？4.1销售前的损耗控制4.2销售中的损耗控制4.3营业结束的损耗控制4.4其他原因的损耗控制v第五部分第五部分 如何计算损耗？如何计算损耗？v第六部分第六部分 总结总结商品损耗控制的商品损耗控制的意义是什么？意义是什么？损耗损耗 利润利润 成本成本 我们从事的是一个微利的行业，而无处不在的商品损我们从事的是一个微利的行业，而无处不在的商品损耗却在蚕食着微薄的利润：损耗越大利润就越少，因此有耗却在蚕食着微薄的利润：损耗越大利润就越少，因此有效控制损耗就可以直接创造企业的效控制损耗就可以直接创造企业的纯利润纯利润；目目录v第一部分第一部分 商品损耗的定义及种类商品损耗的定义及种类v第二部分第二部分 损耗控制的意义是什么？损耗控制的意义是什么？v第三部分第三部分 商品损耗产生的原因商品损耗产生的原因3.1按管理流程分析3.2按生鲜营运流程分析v第四部分第四部分 如何控制损耗？如何控制损耗？4.1销售前的损耗控制4.2销售中的损耗控制4.3营业结束的损耗控制4.4其他原因的损耗控制v第五部分第五部分 如何计算损耗？如何计算损耗？v第六部分第六部分 总结总结生鲜商品损耗产生的原因按生鲜商品损耗产生的原因按管理流程管理流程分析：分析：1.1.订货不准订货不准2.2.搬货搬货3.3.保鲜不当保鲜不当4.定价不准确定价不准确5.5.标价错误标价错误6.6.陈列不当陈列不当7.7.理货添货理货添货8.8.折价销售折价销售9.9.计量错误计量错误10.10.数据损耗数据损耗10.1.盘点误差10.2.调价错误10.3.调拨未登帐10.4.领用未登帐1.1.到货质差到货质差2.2.收货课收货收货课收货3.3.搬运工操作搬运工操作4.收银扫描错误收银扫描错误5.5.客服退货处理客服退货处理6.6.四害（如老鼠偷吃等）四害（如老鼠偷吃等）7.7.内盗内盗8.8.外盗外盗9.9.数据损耗数据损耗9.1.信息部盘点数据录入9.2.调拨未登帐9.3.领用未登帐生鲜商品损耗产生的原因按生鲜商品损耗产生的原因按生鲜营运流程生鲜营运流程生鲜营运流程生鲜营运流程分析：分析：1.1.订货环节订货环节2.2.收货及搬运环节收货及搬运环节3.3.后场管理环节后场管理环节1.1.数据损耗、内数据损耗、内外盗等外盗等1.1.商品上架环节商品上架环节2.2.商品销售环节商品销售环节1.1.商品收摊环节商品收摊环节损耗如何控制？损耗如何控制？一、销售前的损耗控制一、销售前的损耗控制一、销售前的损耗控制一、销售前的损耗控制二、销售中的损耗控制三、营业结束的损耗控制四、其它原因产生的损耗控制目目录v第一部分第一部分 商品损耗的定义及种类商品损耗的定义及种类v第二部分第二部分 损耗控制的意义是什么？损耗控制的意义是什么？v第三部分第三部分 商品损耗产生的原因商品损耗产生的原因3.1按管理流程分析3.2按生鲜营运流程分析vv第四部分第四部分第四部分第四部分 如何控制损耗？如何控制损耗？如何控制损耗？如何控制损耗？4.14.1销售前的损耗控制销售前的损耗控制4.24.2销售中的损耗控制销售中的损耗控制4.34.3营业结束的损耗控制营业结束的损耗控制4.44.4其他原因产生的损耗控制其他原因产生的损耗控制v第五部分第五部分 如何计算损耗？如何计算损耗？v第六部分第六部分 总结总结注意：订货过量或不足都将造成损耗订货过量或不足都将造成损耗一：销售前的损耗控制一：销售前的损耗控制收货及搬运收货及搬运收货及搬运收货及搬运Text抽检商品TextText卸货与搬运的操作方式整袋提起检查逐片翻查，成熟的香蕉经翻动后会造成很大的损伤一手托着鱼头，一手抓着尾巴，鱼尾先入水直接将鱼甩进池中，会造成鱼大量死亡一：销售前的损耗控制一：销售前的损耗控制注意：收货环节是控制商品机械损伤的重要环节收货环节是控制商品机械损伤的重要环节一：销售前的损耗控制一：销售前的损耗控制TextText注意：商品的商品的“先进先出先进先出”及品质的保持在这个环节十分重要及品质的保持在这个环节十分重要一：销售前的损耗控制一：销售前的损耗控制商品商品商品商品库库存管理存管理存管理存管理商品周转商品周转先进先出先进先出保鲜与养殖保鲜与养殖码放方式码放方式从蔬菜筐顶部浇注冰水，必须要浇透，保证保鲜效果仅在蔬菜筐顶部放置一块冰块，保鲜效果不佳交叉堆放，4-5层为宜堆放层数过高，底层商品易压伤一：销售前的损耗控制一：销售前的损耗控制旧货存放在后面；旧货存放在后面；(前面日期前面日期11日后日后面面10日）日）做好按日期先后的堆放，确保商品做到先进先出原则；未做到先进先出，新货先卖，旧货周转慢，易腐败影响品质；错误错误正确正确库库存管理存管理存管理存管理-图图例一例一例一例一未及时散热未及时散热一：销售前的损耗控制一：销售前的损耗控制库库存管理存管理存管理存管理-图图例二例二例二例二隔墙隔墙离地离地码放整齐码放整齐码放错误降低损耗降低损耗一：销售前的损耗控制一：销售前的损耗控制4.4.员工违规操作产生的损耗员工违规操作产生的损耗员员工工加加工工操操作作员工未按公司规定违员工未按公司规定违规操作，如白菜先切规操作，如白菜先切后剥叶，造成损耗；后剥叶，造成损耗；加强员工操作流程，应加强员工操作流程，应先剥叶（剥至可售卖的先剥叶（剥至可售卖的程度），后再切头，降程度），后再切头，降低损耗；低损耗；损耗如何控制？损耗如何控制？一、销售前的损耗控制二、销售中的损耗控制二、销售中的损耗控制二、销售中的损耗控制二、销售中的损耗控制三、营业结束的损耗控制四、其它原因产生损耗的控制注意：注意：商品轻拿轻放、不过量陈列对保护商品品质很重要商品轻拿轻放、不过量陈列对保护商品品质很重要二：销售中的损耗控制二：销售中的损耗控制商品上架商品上架商品上架商品上架环节环节-图图例一例一例一例一错误正确冰水浸泡不泡水降温二：销售中的损耗控制二：销售中的损耗控制商品上架商品上架商品上架商品上架环节环节-图图例二例二例二例二错误错误正确正确陈列量太大陈列量太大1.5层2层二：销售中的损耗控制二：销售中的损耗控制注意：稍不留意销售过程中损耗便会产生二：销售中的损耗控制二：销售中的损耗控制定价是否合理？定价是否合理？定价是否合理？定价是否合理？定价 对门店周边市场及竞争对手进行市场调研考虑每个单品现阶段在该柜组所扮演的角色根据到货商品的质量、数量、鲜度、进价来确定商品当日价格折价品的定价注意注意：以定价毛利与实际毛利对比，杜绝以定价毛利与实际毛利对比，杜绝“大头小尾大头小尾”的现象的现象。二：销售中的损耗控制二：销售中的损耗控制标价错误标价错误标价正确标价正确标价是否正确？标价是否正确？次品未及时挑选处理，影响正常次品未及时挑选处理，影响正常台面商品质量；台面商品质量；二等品未及时挑选出来折价，商二等品未及时挑选出来折价，商品价值下降，增加商品损耗。品价值下降，增加商品损耗。二：销售中的损耗控制二：销售中的损耗控制次品是否及时挑出？次品是否及时挑出？次品是否及时挑出？次品是否及时挑出？折价操作是否及时、快速？折价操作是否及时、快速？折价操作是否及时、快速？折价操作是否及时、快速？门店毛利的增长点保证正常台面商品的质量及时挑选及时、快速清货，降低损耗：把握好销售高峰即过的退潮期二：销售中的损耗控制二：销售中的损耗控制销售中的理货添货是否遵循以下经营理念销售中的理货添货是否遵循以下经营理念销售中的理货添货是否遵循以下经营理念销售中的理货添货是否遵循以下经营理念？1.在销售过程中发现商品无法正常销售时，及时修正销售策略2.总结一天的生意情况,然后修正次日的订单、定价和销售策略。一理一理二添二添三折价三折价四修正理货与添货理货与添货及时添货将品质佳的商品添入正常台面，随手挑出品质差的商品(有的商品需在上架前做挑选,分等级上台面销售)当台面的优质商品被挑选后,剩余的二等商品需降价销售；在合适的时间,将二等商品在有价值时销售出去。随手理货1.高峰期时：快速挑出次的、差的商品。2.低峰期时：把台面上的商品全面整理一遍，并作好台面清洁。“抢货抢货抢货抢货”四修正四修正二：销售中的损耗控制二：销售中的损耗控制损耗如何控制？损耗如何控制？一、销售前的损耗控制一、销售前的损耗控制二、销售中的损耗控制二、销售中的损耗控制三、营业结束的损耗控制三、营业结束的损耗控制三、营业结束的损耗控制三、营业结束的损耗控制四、其它原因产生损耗的控制四、其它原因产生损耗的控制注意：严格按照收摊流程进行收摊是关键严格按照收摊流程进行收摊是关键三：营业结束的损耗控制三：营业结束的损耗控制损耗如何控制？损耗如何控制？一一、销售前的损耗控制、销售前的损耗控制二、销售中的损耗控制二、销售中的损耗控制三、营业结束的损耗控制三、营业结束的损耗控制四、其它原因产生损耗的控制四、其它原因产生损耗的控制四、其它原因产生损耗的控制四、其它原因产生损耗的控制注意：不要忽视这些产生损耗的因素解决四：其他原因产生的损耗控制四：其他原因产生的损耗控制商品领用未登-帐及时登帐目目录v第一部分第一部分 商品损耗的定义及种类商品损耗的定义及种类v第二部分第二部分 损耗控制的意义是什么？损耗控制的意义是什么？v第三部分第三部分 商品损耗产生的原因商品损耗产生的原因3.1按管理流程分析3.2按生鲜营运流程分析v第四部分第四部分 如何控制损耗？如何控制损耗？4.1销售前的损耗控制4.2销售中的损耗控制4.3营业结束的损耗控制4.4其他原因的损耗控制v第五部分第五部分 如何计算损耗？如何计算损耗？v第六部分第六部分 总结总结第五部分：如何第五部分：如何计算算损耗？耗？v金额损耗率金额损耗率=损耗金额/（损耗金额+销售额）*100%其中：1.损耗金额=损耗数量*移动平价进价；2.损耗数量=单据报损+盘点盈亏数3.移动平均进价=数量损耗率数量损耗率=损耗数量/（损耗数量+销售数量）*100%初期入库进价*初期入库数量+本次入库进价*本次入库数量初期入库数量+本次入库数量金额损耗率的计算：金额损耗率的计算：数量数量损耗率的计算：损耗率的计算：目目录v第一部分第一部分 商品损耗的定义及种类商品损耗的定义及种类v第二部分第二部分 损耗控制的意义是什么？损耗控制的意义是什么？v第三部分第三部分 商品损耗产生的原因商品损耗产生的原因3.1按管理流程分析3.2按生鲜营运流程分析v第四部分第四部分 如何控制损耗？如何控制损耗？4.1销售前的损耗控制4.2销售中的损耗控制4.3营业结束的损耗控制4.4其他原因的损耗控制v第五部分第五部分 如何计算损耗？如何计算损耗？v第六部分第六部分 总结总结 由此可见在买与卖的过程中，各环节中都存在导致商品损耗的因素，只有找到控制由此可见在买与卖的过程中，各环节中都存在导致商品损耗的因素，只有找到控制点，不断改进工作方法加以控制，才能提升商品的获利能力与门店竞争力。点，不断改进工作方法加以控制，才能提升商品的获利能力与门店竞争力。损耗的产生损耗的产生损耗的产生损耗的产生内盗内盗/外盗外盗、领用未登帐库存管理不当库存管理不当收货及搬运收货及搬运总结：总结：总结：总结：员工加工操作员工加工操作实施精细化管理！实施精细化管理！一切以服务顾客为核心！一切以服务顾客为核心！