生物大分子的结构和功能专题培训课件

生物大分生物大分子的结构子的结构和功能和功能常见的生物大分子：常见的生物大分子：蛋白质、核酸、碳水化合物、糖类、脂类等Protein Protein 来自希腊字母，意思是来自希腊字母，意思是“头等头等重要的，原始的重要的，原始的”蛋白质蛋白质 来源于对蛋清（清蛋白）的研究来源于对蛋清（清蛋白）的研究 分布广：分布广：所有器官、组织都含有蛋白质；细胞的各个所有器官、组织都含有蛋白质；细胞的各个 部分都含有蛋白质。自然界中蛋白质多达部分都含有蛋白质。自然界中蛋白质多达 100 100亿种，人体内多达亿种，人体内多达1010万余种万余种含量高：含量高：蛋白质是细胞内最丰富的有机分子，占人体固体蛋白质是细胞内最丰富的有机分子，占人体固体 成分的成分的4545，某些组织含量更高，例如脾、肺及横纹肌等高达某些组织含量更高，例如脾、肺及横纹肌等高达8080。一、什么是蛋白质一、什么是蛋白质?蛋蛋白白质质(protein)(protein)是是由由许许多多氨氨基基酸酸(amino(amino acids)acids)通通过过肽肽键键(peptide(peptide bond)bond)相连形成的高分子含相连形成的高分子含氮氮化合物。化合物。蛋白质的生物学功能蛋白质的生物学功能构成组织细胞参与调节体内各种生理功能1、维持组织的更新、生长和修复2、营养素的消化、吸收、转运、代谢3、血液凝固、视觉形成构成体内多种重要生理作用的物质酶酶-催化和调节体内一切物质的合成和分解催化和调节体内一切物质的合成和分解激素激素-维持内环境稳定、调节物质代谢维持内环境稳定、调节物质代谢抗体抗体-参与机体免疫过程参与机体免疫过程细胞膜和血液中的载体蛋白细胞膜和血液中的载体蛋白-运输和交换运输和交换肌肉组织中的肌纤维蛋白肌肉组织中的肌纤维蛋白-肌肉收缩肌肉收缩胶原蛋白胶原蛋白-构成皮肤、骨骼等构成皮肤、骨骼等核酸 遗传的物质基础 基本单位是核苷酸生物体内常与蛋白质结合形成核蛋白根据核酸分子中所含戊糖的不同分为:DNA RNA脱氧核糖核酸DNA （主要存在于细胞核）作用：1、储存遗传信息的分子 2、决定着生物体的遗传特征核糖核酸RNA 主要存在于细胞质中，少量存 在细胞核中主要功能是参与遗传信息的传递和表达按生物学功能分为：转运核糖核酸tRNA 携带和转移活化氨基酸作用信使核糖核酸mRNA 合成蛋白质的模板核糖体核糖核酸rRNA 是细胞合成蛋白质的主要场所 第一节第一节蛋白质的结构与功能蛋白质的结构与功能 一、蛋白质的分子组成一、蛋白质的分子组成 （一）蛋白质的元素组成（一）蛋白质的元素组成 有些蛋白质还含有少量的有些蛋白质还含有少量的P P、FeFe、CuCu、MnMn、ZnZn、CoCo等等。C 50 55%H 6 7%O 19 24%N 13 19%S 0 4%主主要要元元素素组组成成 一切蛋白质都含氮，且含氮量很接近，平均为一切蛋白质都含氮，且含氮量很接近，平均为1616。即每克氮相当于即每克氮相当于6.25g6.25g蛋白质。蛋白质。由于体内的含氮物质以蛋白质为主，因此，由于体内的含氮物质以蛋白质为主，因此，只要测定生物样品中的含氮量，就可以根据以只要测定生物样品中的含氮量，就可以根据以下公式推算出蛋白质的大致含量下公式推算出蛋白质的大致含量：100克样品中蛋白质的含量克样品中蛋白质的含量(g%)=每克样品含氮克数每克样品含氮克数 6.251001/16%蛋白质元素组成的特点蛋白质元素组成的特点凯氏定氮法：凯氏定氮法：凯氏定氮法：凯氏定氮法：（二）（二）组成蛋白质的基本单位组成蛋白质的基本单位氨基酸氨基酸1、氨基酸结构、氨基酸结构 存在自然界中的氨基酸有存在自然界中的氨基酸有300300余种，但组成余种，但组成 人体蛋白质的基本氨基酸仅有人体蛋白质的基本氨基酸仅有2020种种基本氨基酸中，除基本氨基酸中，除脯氨酸脯氨酸和和甘氨酸甘氨酸外其余外其余 均均 属于属于L-氨基酸氨基酸。L-氨基酸通式氨基酸通式:特点是：1、2、3、1.酸性氨基酸酸性氨基酸2.碱性氨基酸碱性氨基酸3.中性氨基酸中性氨基酸2 2、氨基酸的分类、氨基酸的分类分类依据分类依据 ：R R侧链基团的结构及理侧链基团的结构及理 化性质的不同化性质的不同侧链基团在中性溶液中解离后带负电荷。侧链基团在中性溶液中解离后带负电荷。1.酸性氨基酸酸性氨基酸 Glu，Asp天冬氨酸天冬氨酸 aspartic acid Asp D 2.97谷氨酸谷氨酸 glutamic acid Glu E 3.222.碱性氨基酸碱性氨基酸 His，Arg，Lys侧链基团在中性溶液中解离后带正电荷。侧链基团在中性溶液中解离后带正电荷。组氨酸组氨酸 His（H）7.59赖氨酸赖氨酸Lys（K）9.74精氨酸精氨酸 Arg（R）10.76二、蛋白质的结构与功能二、蛋白质的结构与功能w蛋白质是由许多蛋白质是由许多氨基酸氨基酸单位通过单位通过肽键肽键连接连接起来的，具有起来的，具有特定分子结构特定分子结构的的高分子化合高分子化合物物。w构象构象是由于有机分子中是由于有机分子中单键单键的旋转所形成的旋转所形成的。蛋白质的构象通常由的。蛋白质的构象通常由非共价键（次级非共价键（次级键）键）来维系来维系氨基酸的结合方式氨基酸的结合方式CHCOOHR1CHNH2COOHR2NH2COHNHOH氨基酸的结合方式氨基酸的结合方式CHR1NH2OHCOH2OCHCOOHR2HNH氨基酸的结合方式氨基酸的结合方式:CHR1NH2COCHCOOHR2HNH2O二二肽肽肽键肽键脱水缩合氨基酸的结合方式氨基酸的结合方式:脱水缩脱水缩合合肽键肽键CHCOOHR2HNOH HCCHR1NH2COCHR2HNO二肽二肽H2OH2O氨基酸的结合方式氨基酸的结合方式:脱水缩脱水缩合合CCHR1NH2COCHR2HNO肽键肽键二肽二肽CHCOOHR2HNH2O肽键肽键三三肽肽以此类推，由多个氨基酸分子缩合而成的含以此类推，由多个氨基酸分子缩合而成的含有多个肽键的化合物，叫多肽（链状）。有多个肽键的化合物，叫多肽（链状）。H2ON N 末端：多肽链中有末端：多肽链中有自由氨基自由氨基的一端的一端C C 末端：多肽链中有末端：多肽链中有自由羧基自由羧基的一端的一端多肽链有方向性：多肽链有方向性：Ala-Tyr-Asp-Gly Ala-Tyr-Asp-GlyN N C CN端C端蛋白质的分子结构包括（人为划分）蛋白质的分子结构包括（人为划分）一级结构一级结构(primary structure)(primary structure)二级结构二级结构(secondary structure)(secondary structure)三级结构三级结构(tertiary structure)(tertiary structure)四级结构四级结构(quaternary structure)(quaternary structure)高级高级结构结构定义：定义：蛋白质的一级结构指多肽链中氨基酸的排列蛋白质的一级结构指多肽链中氨基酸的排列顺序。顺序。(包括蛋白质分子中所有的二硫键的位置）包括蛋白质分子中所有的二硫键的位置）2 2、蛋白质的一级结构、蛋白质的一级结构主要的维系键：主要的维系键：肽键肽键，有些蛋白质还包括二硫键。，有些蛋白质还包括二硫键。一级结构是一级结构是蛋白质空间构象和蛋白质空间构象和特异生物学功能的特异生物学功能的基础。基础。但不是决定但不是决定蛋白质空间构象的蛋白质空间构象的唯一因素唯一因素二、蛋白质的空间结构二、蛋白质的空间结构蛋白质的二级结构蛋白质的二级结构蛋蛋白白质质分分子子中中某某一一段段肽肽链链的的局局部部空空间间结结构构，即即该该段段肽肽链链主主链链骨骨架架原原子子的的相相对对空空间间位位置置，并并不不涉涉及及氨氨基基酸酸残残基基侧侧链链的的构构象象。定义定义 主要的维系键主要的维系键：氢键氢键 由由于于C=OC=O双双键键中中的的电电子子云云与与N N原原子子上上的的未未共共用用电电子子对对发发生生“电子共振电子共振”，使肽键具有，使肽键具有部分双键部分双键的性质，的性质，不能自由旋转不能自由旋转。蛋蛋白白质质立立体体结结构构原原则则肽肽键键平平面面由由于于肽肽键键具具有有部部分分双双键键的的性性质质，使使参参与与肽肽键键构构成成的的六六个个原原子子被被束束缚缚在在同同一一平平面面上上，这一平面称为肽键平面或肽单元。这一平面称为肽键平面或肽单元。（一）肽单元（一）肽单元l由于由于-碳原碳原子与其他原子子与其他原子之间均形成之间均形成单单键键，因此，因此两相两相邻的肽键平面邻的肽键平面可以作相对旋可以作相对旋转转(二）蛋白质二级结构的主要形式二）蛋白质二级结构的主要形式 -螺旋螺旋 (-helix)-helix)-折叠折叠 (-pleated sheet)-pleated sheet)-转角转角 (-turn)-turn)无规卷曲无规卷曲 (random coil)(random coil)1.-螺旋螺旋：-螺旋是螺旋是多肽链的主多肽链的主链原子沿一链原子沿一中心轴盘绕中心轴盘绕所形成的有所形成的有规律的螺旋规律的螺旋构象构象 结构特征：结构特征：为一为一右手螺旋右手螺旋，侧链，侧链伸向螺旋伸向螺旋外侧外侧 螺旋每圈包含螺旋每圈包含3.63.6个氨个氨基酸残基基酸残基,螺距螺距 0.54nm0.54nm；螺旋以螺旋以氢键氢键维系（氨维系（氨基酸的基酸的N-HN-H和相邻第四个氨和相邻第四个氨基酸的羰基氧基酸的羰基氧C=OC=O之间。氢之间。氢键方向与螺旋轴基本平行）键方向与螺旋轴基本平行）2.2.-折叠折叠 -折叠折叠是由若干肽是由若干肽段或肽链排段或肽链排列起来所形列起来所形成的扇面状成的扇面状片层构象片层构象-折叠包括折叠包括平行式平行式和和反平行式反平行式两种类型两种类型结构特征：结构特征：由若干条肽段或肽链平行或反平由若干条肽段或肽链平行或反平 行排列组成行排列组成片状结构片状结构；主链骨架伸展呈主链骨架伸展呈锯齿状锯齿状；涉及的肽段较短，一般为涉及的肽段较短，一般为5 51010个个 氨基酸残基；氨基酸残基；借相邻主链之间的借相邻主链之间的氢键氢键维系。维系。3.-转角转角 是多肽链是多肽链180180回折部分回折部分所形成所形成的一种二级结构的一种二级结构无规卷曲是用来阐述没有确定规律性的那部无规卷曲是用来阐述没有确定规律性的那部分肽链结构。分肽链结构。4.4.无规卷曲无规卷曲（三）模体（三）模体(motif)(motif)在许多蛋白质分子在许多蛋白质分子中，可发现二个或三个中，可发现二个或三个具有二级结构的肽段，具有二级结构的肽段，在空间上相互接近，形在空间上相互接近，形成一个特殊的空间构象，成一个特殊的空间构象，被称为模体被称为模体 钙结合蛋白中钙结合蛋白中结合钙离子的模体结合钙离子的模体螺旋折叠折叠螺旋折叠折叠2 2个个HisHis和和2 2个个Cys Cys 与与ZnZn离子结合离子结合螺旋区螺旋区 与与 DNA DNA 结合结合锌指结构锌指结构（四）氨基酸残基的侧链对二级结构形成（四）氨基酸残基的侧链对二级结构形成的影响的影响蛋白质二级结构是以一级结构为基础的。蛋白质二级结构是以一级结构为基础的。一段肽链其氨基酸残基的侧链适合形成一段肽链其氨基酸残基的侧链适合形成-螺旋螺旋或或-折叠，它就会出现相应的二级结构。折叠，它就会出现相应的二级结构。四、蛋白质的三级结构四、蛋白质的三级结构疏水键、离子键、氢键和疏水键、离子键、氢键和 Van der Waals Van der Waals力等。力等。主要的维系键：主要的维系键：整条肽链中整条肽链中全部氨基酸残基全部氨基酸残基的相对空间位置。的相对空间位置。即肽链中即肽链中所有原子在三维空间的排布位置所有原子在三维空间的排布位置。（一）（一）定义定义 肌红蛋白肌红蛋白(Mb)N 端端 C端端 为单肽蛋白质，为单肽蛋白质，含有含有153个氨基酸，个氨基酸，有有8个螺旋区个螺旋区三级结构是蛋白质结构的基础三级结构是蛋白质结构的基础对于对于单一多肽链的蛋白质，单一多肽链的蛋白质，三级结三级结构是它的构是它的最高级结构，最高级结构，只有具有完只有具有完整的三级结构，才具有全部的整的三级结构，才具有全部的生物生物学功能学功能（二）结构域（二）结构域大分子蛋白质的三级结构大分子蛋白质的三级结构常可分割成一个或数个球状或常可分割成一个或数个球状或纤维状的区域，折叠得较为紧纤维状的区域，折叠得较为紧密，各行使其功能，称为密，各行使其功能，称为结构结构域域(domain)(domain)。（三）分子伴侣（三）分子伴侣(chaperon)(chaperon)分子伴侣通过提供一个保护环境从而加速蛋分子伴侣通过提供一个保护环境从而加速蛋白质折叠成天然构象或形成四级结构白质折叠成天然构象或形成四级结构.*可逆地可逆地与未折叠肽段的疏水部分与未折叠肽段的疏水部分结合随后松开，结合随后松开，如此重复进行可防止错误的聚集发生，使肽链正如此重复进行可防止错误的聚集发生，使肽链正确折叠。确折叠。*可与可与错误聚集的肽段结合错误聚集的肽段结合，使之解聚后，再诱导，使之解聚后，再诱导其正确折叠。其正确折叠。*在蛋白质分子在蛋白质分子折叠过程中折叠过程中二硫键的正确形成起二硫键的正确形成起了重要的作用。了重要的作用。伴侣蛋白在蛋白质折叠中的作用伴侣蛋白在蛋白质折叠中的作用 五、蛋白质的四级结构五、蛋白质的四级结构亚基亚基(subunit)(subunit)有些蛋白质分子含有有些蛋白质分子含有二条或多条多肽链，每一条二条或多条多肽链，每一条多肽链都有完整的三级结构，多肽链都有完整的三级结构，称为蛋白质的称为蛋白质的亚基亚基 。胰岛素受体：胰岛素受体：由由4 4个亚个亚基组成基组成(2 22 2)，亚基与亚基与亚基形成单体亚基形成单体(monomer)(monomer)，2 2个单体形成二聚体个单体形成二聚体(dimer)(dimer)。亚基之间的结合力主要是亚基之间的结合力主要是疏水作用疏水作用，其次，其次是是氢键和离子键氢键和离子键。蛋白质分子中各亚基的空间排布及亚基接蛋白质分子中各亚基的空间排布及亚基接触部位的布局和相互作用，称为触部位的布局和相互作用，称为蛋白质的四级蛋白质的四级结构结构。血红蛋白的四级结构血红蛋白的四级结构 血红蛋白的四个亚基紧密结合，血红蛋白的四个亚基紧密结合，亚基之间的维系键是亚基之间的维系键是亚基之间亚基之间的的8 8 个盐键个盐键（一）一级结构是空间构象的基础（一）一级结构是空间构象的基础 一、蛋白质一级结构与功能的关系一、蛋白质一级结构与功能的关系 牛核糖核酸酶的牛核糖核酸酶的一级结构一级结构二二硫硫键键 天然状态，天然状态，有催化活性有催化活性 尿素、尿素、-巯基乙醇巯基乙醇 去除尿素、去除尿素、-巯基乙醇巯基乙醇非折叠状态，无活性非折叠状态，无活性从细胞色素从细胞色素c c的一级的一级结构看生物进化结构看生物进化物种进化过程中越物种进化过程中越接近的生物，细胞接近的生物，细胞色素的一级结构越色素的一级结构越相似相似一级结构相似的多肽或一级结构相似的多肽或蛋白质，其空间构象以及功蛋白质，其空间构象以及功能也相似。能也相似。（二）一级结构与功能的关系（二）一级结构与功能的关系例：镰刀形红细胞贫血例：镰刀形红细胞贫血N-val his leu thr pro glu glu C(146)HbS 肽链肽链HbA 肽肽 链链N-val his leu thr pro val glu C(146)由于单个氨基酸的变化引起血红蛋白的亲水性明显由于单个氨基酸的变化引起血红蛋白的亲水性明显下降，从而发生聚集，使红细胞变为镰刀状下降，从而发生聚集，使红细胞变为镰刀状 这种由蛋白质分子发生变异所导这种由蛋白质分子发生变异所导致的疾病，称为致的疾病，称为“分子病分子病”。重要蛋白质氨基酸序列的改变可引起疾病重要蛋白质氨基酸序列的改变可引起疾病二、蛋白质空间结构与功能的关系二、蛋白质空间结构与功能的关系 肌红蛋白肌红蛋白 Mb Mb血红蛋白血红蛋白 Hb HbHbHb与与MbMb一一样样能能可可逆逆地地与与O O2 2结结合合，HbHb与与O O2 2结结合合后后称称为为氧氧合合HbHb。氧氧合合HbHb占占总总HbHb的的百百分分数数（称（称百分饱和度百分饱和度）随）随O O2 2浓度变化而改变。浓度变化而改变。（二）血红蛋白的构象变化与结合氧（二）血红蛋白的构象变化与结合氧 肌红蛋白肌红蛋白(Mb)和血红蛋白和血红蛋白(Hb)的氧解离曲线的氧解离曲线*协同效应协同效应(cooperativity)(cooperativity)一个寡聚体蛋白质的一个亚基与其配体结合一个寡聚体蛋白质的一个亚基与其配体结合后，能影响此寡聚体中另一个亚基与配体结合能后，能影响此寡聚体中另一个亚基与配体结合能力的现象，称为力的现象，称为协同效应协同效应。如果是促进作用则称为如果是促进作用则称为正协同效应正协同效应 (positive(positive cooperativity)cooperativity)如果是抑制作用则称为如果是抑制作用则称为负协同效应负协同效应 (negative(negative cooperativity)cooperativity)血红蛋白的四个亚基紧密结合，血红蛋白的四个亚基紧密结合，亚基之间的维系键是亚基之间的维系键是亚基之间亚基之间的的8 8 个盐键个盐键Hb Hb 未与未与O O2 2结合的时候，结合的时候，FeFe2+2+位于卟啉环平面外侧，与位于卟啉环平面外侧，与F8His F8His 连接，当第一个连接，当第一个 O O2 2与与 Fe Fe2+2+结合后，结合后，被拉到被拉到平面中，使得牵动平面中，使得牵动F8F8螺旋片段，导致亚基之间盐键断螺旋片段，导致亚基之间盐键断裂、结合变松弛，使裂、结合变松弛，使 易于与第二个亚基结合易于与第二个亚基结合O2血血红红素素与与氧氧结结合合后后，铁铁原原子子半半径径变变小小，就就能能进进入入卟卟啉啉环环的的小小孔孔中中，继继而而引引起起肽肽链链位位置置的的变动。变动。变构效应与协同效应变构效应与协同效应协同效应协同效应：一个亚基与其配体（一个亚基与其配体（O O2 2）结合后，）结合后，可影响寡聚体中另一亚基与配体的结合能力可影响寡聚体中另一亚基与配体的结合能力的现象称为协同效应的现象称为协同效应 起促进作用的，为起促进作用的，为正协同效应正协同效应 起抑制作用的，为起抑制作用的，为负协同效应负协同效应别构效应：别构效应：由于小分子（由于小分子（O O2 2）与大分子）与大分子（HbHb）亚基结合，导致蛋白质分子构象改变）亚基结合，导致蛋白质分子构象改变及功能变化的现象称为及功能变化的现象称为别构效应别构效应。小分子物质，称为小分子物质，称为 别构效应剂别构效应剂（三）蛋白质构象改变与疾病（三）蛋白质构象改变与疾病 蛋蛋白白质质构构象象疾疾病病：若若蛋蛋白白质质的的折折叠叠发发生生错错误误，尽尽管管其其一一级级结结构构不不变变，但但蛋蛋白白质质的的构构象象发发生生改改变变，仍仍可可影影响响其其功功能能，严严重重时时可可导导致疾病发生。致疾病发生。蛋白质构象改变导致疾病的机理蛋白质构象改变导致疾病的机理：有些蛋：有些蛋白质错误折叠后相互聚集，常形成抗蛋白水解白质错误折叠后相互聚集，常形成抗蛋白水解酶的淀粉样纤维沉淀，产生毒性而致病，表现酶的淀粉样纤维沉淀，产生毒性而致病，表现为蛋白质淀粉样纤维沉淀的病理改变。为蛋白质淀粉样纤维沉淀的病理改变。这类疾病包括这类疾病包括：人纹状体脊髓变性病、老：人纹状体脊髓变性病、老年痴呆症、亨停顿舞蹈病、疯牛病等。年痴呆症、亨停顿舞蹈病、疯牛病等。疯牛病中的蛋白质构象改变疯牛病中的蛋白质构象改变疯牛病是由朊病毒蛋白疯牛病是由朊病毒蛋白(prion protein,(prion protein,PrP)PrP)引起的一组人和动物神经退行性病变。引起的一组人和动物神经退行性病变。正常的正常的PrPPrP富含富含-螺旋，称为螺旋，称为PrPPrPc c。PrPPrPc c在某种未知蛋白质的作用下可转变成全在某种未知蛋白质的作用下可转变成全为为-折叠的折叠的PrPPrPscsc，从而致病。，从而致病。PrPPrPc c-螺旋螺旋PrPPrPscsc-折叠折叠正常正常疯牛病疯牛病第二节第二节蛋白质的理化性质及应用蛋白质的理化性质及应用（二）氨基酸的理化性质（二）氨基酸的理化性质1.1.两性解离及等电点两性解离及等电点氨基酸是两性电解质，其解离程度取决氨基酸是两性电解质，其解离程度取决于所处溶液的酸碱度。于所处溶液的酸碱度。+OH-+H+OH-+H+pHpI阴离子阴离子（一）蛋白质的两性电离（一）蛋白质的两性电离 一、理化性质一、理化性质 蛋蛋白白质质分分子子除除两两端端的的氨氨基基和和羧羧基基可可解解离离外外，氨氨基基酸酸残残基基侧侧链链中中某某些些基基团团，在在一一定定的的溶溶液液pHpH条条件下都可解离成带负电荷或正电荷的基团。件下都可解离成带负电荷或正电荷的基团。*蛋白质的等电点蛋白质的等电点(isoelectric point,pI)(isoelectric point,pI)当蛋白质溶液处于某一当蛋白质溶液处于某一pHpH时，蛋白质解离成正、负时，蛋白质解离成正、负离子的趋势相等，即成为兼性离子，净电荷为零，离子的趋势相等，即成为兼性离子，净电荷为零，此时溶液的此时溶液的pHpH称为称为蛋白质的等电点蛋白质的等电点（二）蛋白质的胶体性质（二）蛋白质的胶体性质 蛋蛋白白质质属属于于生生物物大大分分子子之之一一，分分子子量量可可自自1 1万万至至100100万万之之巨巨，其其分分子子的的直直径径可可达达1 1100nm100nm，为胶粒范围之内。，为胶粒范围之内。*蛋白质胶体稳定的因素：蛋白质胶体稳定的因素：颗粒表面电荷颗粒表面电荷(电荷层）电荷层）水化膜水化膜+带正电荷的蛋白质带正电荷的蛋白质带负电荷的蛋白质带负电荷的蛋白质在等电点的蛋白质在等电点的蛋白质水化膜水化膜+带正电荷的蛋白质带正电荷的蛋白质带负电荷的蛋白质带负电荷的蛋白质不稳定的蛋白质颗粒不稳定的蛋白质颗粒酸酸碱碱酸酸碱碱酸酸碱碱脱水作用脱水作用脱水作用脱水作用脱水作用脱水作用溶液中蛋白质的聚沉溶液中蛋白质的聚沉等电点等电点(isoelectric point,pI)(isoelectric point,pI)在在某某一一pHpH的的溶溶液液中中，氨氨基基酸酸解解离离成成阳阳离离子子和和阴阴离离子子的的趋趋势势及及程程度度相相等等，成成为为兼兼性性离离子子，呈呈电电中中性性。此此时时溶溶液液的的pHpH值值称称为为该氨基酸的该氨基酸的等电点等电点。2.2.紫外吸收紫外吸收 色氨酸色氨酸和和酪酪氨酸氨酸的最大吸收的最大吸收峰在峰在 280 nm280 nm 附附近。近。紫外分分光度法：紫外分分光度法：大多数蛋白质含有大多数蛋白质含有这两种氨基酸残基，所这两种氨基酸残基，所以测定蛋白质溶液以测定蛋白质溶液280nm280nm的光吸收值是分的光吸收值是分析溶液中蛋白质含量的析溶液中蛋白质含量的快速简便的方法。快速简便的方法。芳香族氨基酸的紫外吸收芳香族氨基酸的紫外吸收3 3显色反应显色反应 茚茚三三酮酮反反应应：氨氨基基酸酸可可与与茚茚三三酮酮缩缩合合产产生生蓝紫色化合物蓝紫色化合物，最大吸收峰在，最大吸收峰在570nm570nm。该该反反应应可可作作为为蛋蛋白白质质定定性性、定定量量分分析析的基础。的基础。（五）蛋白质的呈色反应（五）蛋白质的呈色反应茚三酮反应茚三酮反应(ninhydrin reaction)(ninhydrin reaction)蛋白质经水解后产生的蛋白质经水解后产生的氨基酸氨基酸也可发生茚也可发生茚三酮反应。三酮反应。双缩脲反应双缩脲反应(biuret reaction)(biuret reaction)蛋白质和多肽分子中蛋白质和多肽分子中肽键肽键在稀碱溶液中与在稀碱溶液中与硫酸铜共热，呈现紫色或红色，此反应称为硫酸铜共热，呈现紫色或红色，此反应称为双双缩脲反应缩脲反应，双缩脲反应可用来检测蛋白质水解，双缩脲反应可用来检测蛋白质水解程度。程度。（四）蛋白质的紫外吸收（四）蛋白质的紫外吸收由由于于蛋蛋白白质质分分子子中中含含有有共共轭轭双双键键的的酪酪氨氨酸酸和和色色氨氨酸酸，因因此此在在280nm280nm波波长长处处有有特特征征性性吸吸收收峰峰。蛋蛋白白质质的的ODOD280280与与其其浓浓度度呈呈正正比比关关系系，因因此此可可作作蛋白质定量测定。蛋白质定量测定。变性蛋白质的性质改变：变性蛋白质的性质改变：物物理理性性质质：旋旋光光性性改改变变，溶溶解解度度下下降降，沉沉降降率升高，粘度升高，光吸收度增加等；率升高，粘度升高，光吸收度增加等；化化学学性性质质：官官能能团团反反应应性性增增加加，易易被被蛋蛋白白酶酶水解。水解。生生物物学学性性质质：原原有有生生物物学学活活性性丧丧失失，抗抗原原性性改变。改变。应用举例应用举例临床医学上，变性因素常被应用来消毒及临床医学上，变性因素常被应用来消毒及灭菌。灭菌。此外此外,防止蛋白质变性也是有效保存蛋白防止蛋白质变性也是有效保存蛋白质制剂（如疫苗等）的必要条件。质制剂（如疫苗等）的必要条件。造成变性的因素造成变性的因素如加热、乙醇等有机溶剂、强酸、强碱、如加热、乙醇等有机溶剂、强酸、强碱、重金属离子及生物碱试剂等重金属离子及生物碱试剂等。变性的本质变性的本质 破坏非共价键和二硫键，不改变蛋破坏非共价键和二硫键，不改变蛋 白质的一级结构。白质的一级结构。（三）蛋白质的变性、沉淀和凝固（三）蛋白质的变性、沉淀和凝固 *蛋白质的变性蛋白质的变性(denaturation)(denaturation)在某些物理和化学因素作用下，其特定的在某些物理和化学因素作用下，其特定的空间构象被破坏，也即有序的空间结构变成无空间构象被破坏，也即有序的空间结构变成无序的空间结构，从而导致其理化性质改变和生序的空间结构，从而导致其理化性质改变和生物活性的丧失。物活性的丧失。