酸奶生产工艺控制要点(技术经验)课件

酸奶酸奶生产生产工艺工艺控制控制要点要点1学习研究酸奶生产工艺控制要点1学习研究手工酸奶2学习研究手工酸奶2学习研究1 原料奶2 分离净乳3 配料4 冷却、定容5 脱气、均质、杀菌6 接种7A 灌装8A 发酵7B 发酵、翻罐、冷却8B 灌装凝固型搅拌型9 冷却、后熟、出厂酸奶生产工艺3学习研究1 原料奶2 分离净乳3 配料4 冷却、定容5 脱气、均质、1、原料奶无抗无抗-内酰胺类快速检测酸奶小试一看滋气味二看组织状态 三看酸度和发酵时间200万个万个/ml42，24小时小时菌落总数菌落总数存储温度、时间存储温度、时间抗生素抗生素风味不良发酵状态不佳若需存储过夜，需要进行预巴杀处理。4学习研究1、原料奶无抗-内酰胺类快速检测200万个/ml42原料奶（温度影响）贮存时间贮存时间冷却冷却（4）未未冷却冷却刚挤出的乳11500115003h以后11500185006h以后600010200012h以后780011400024h以后6200013000005学习研究原料奶（温度影响）贮存时间冷却（4）未冷却刚挤出的乳115抗生素影响：环丙沙星（氟喹诺酮类）抗生素影响：环丙沙星（氟喹诺酮类）当环丙沙星质量浓度为当环丙沙星质量浓度为0.40.4g/mlg/ml，发酵乳有少量乳清析，发酵乳有少量乳清析出，稠厚度不强，其组织状态和感官总分显著低于其他组。出，稠厚度不强，其组织状态和感官总分显著低于其他组。当环丙沙星浓度当环丙沙星浓度超过超过0.2g/ml，发酵乳的黏度显著降低，脱水收缩，发酵乳的黏度显著降低，脱水收缩性显著增大，降低了产品的稳定性。性显著增大，降低了产品的稳定性。环丙沙星的残留环丙沙星的残留会影响发酵乳的风味，使发酵乳的香气不足会影响发酵乳的风味，使发酵乳的香气不足。6学习研究抗生素影响：环丙沙星（氟喹诺酮类）当环丙沙“有抗奶有抗奶”对人的危害对人的危害一、引起过敏反应一、引起过敏反应 抗生素中的青霉素、四环素、磺胺类药物都可引起人的过敏反应，经常喝含抗生素的牛奶，会使人反复受抗生素的刺激致敏二、造成菌群失调二、造成菌群失调 在正常情况下，人肠道内的菌群与人体能相互适应，某些菌群还能抑制其他菌群过度繁殖，但长期摄入抗生素，可使菌群平衡紊乱、致病菌过度繁殖三、产生耐药性三、产生耐药性 抗生素蓄积后，细菌为生存会慢慢适应，产生耐药性。耐药菌如果进入人体，患病后会造成对药物不敏感，和滥用抗生素后果一样严重“有抗奶有抗奶”可以分解成可以分解成“无抗无抗”既然“有抗奶”会对人产生危害，为什么却要叫停无抗奶宣传销售？据媒体报道，原因就是一种叫做-内酰胺酶的物质，它可以把“有抗奶”打扮成无抗奶。7学习研究“有抗奶”对人的危害 7学习研究2、分离净乳毛发毛发稻草稻草红血球红血球白血球白血球乳房细胞乳房细胞细菌细菌乳在分离钵内受到强大离心力乳在分离钵内受到强大离心力的作用，将大量的机械杂质留的作用，将大量的机械杂质留在分离钵内壁上，而乳被净化。在分离钵内壁上，而乳被净化。原料乳经过数次过滤后，虽然除去原料乳经过数次过滤后，虽然除去了大部分的杂质，但由于乳中污染了大部分的杂质，但由于乳中污染了很多极为微小的机械杂质和细菌了很多极为微小的机械杂质和细菌细胞，难以用一般的过滤方法除去。细胞，难以用一般的过滤方法除去。8学习研究2、分离净乳毛发稻草红血球白血球乳房细胞细菌乳在分离钵内受到2、分离净乳原料乳的温度原料乳的温度乳温在脂肪溶点左右为好，即3032。如果在低温情况下(410)净化，则会因乳脂肪的黏度增大而影响流动性和尘埃的分离。进料量料量 根据离心净乳机的工作原理，乳进入机内的量越少，在分离钵内的乳层则越薄，净化效果则越好。大流量时，分离钵内的乳层加厚，净化不彻底。但也少考虑到生产效率问题，所以一般进料量比额定数减少1015%。事先事先过滤原料乳在进入分离机之前要先进行较好的过滤，去除大的杂质。一些大的杂质进入分离机内可使分离钵之间的缝隙加大，从而使乳层加厚，使乳净化不完全，影响净化效果。9学习研究2、分离净乳 原料乳的温度 乳温在脂肪溶点左右为好，即303、配料3.1 奶粉水合低温长时低温长时高温短时高温短时溶解温度：45-55；水合时间：30分钟；适用于标准化奶粉、WPC粉溶解工艺。溶解温度：45-55；储存温度：4-6；水合时间：12小时以上；适用于复原乳配制生产工艺。标准化的量要严格控制！标准化的量要严格控制！奶粉水合原理奶粉水合原理酪蛋白胶束的自凝聚酪蛋白胶束的自凝聚和解聚过程和解聚过程10学习研究3、配料3.1 奶粉水合低温长时高温短时溶解温度：45-3、配料3.1 奶粉水合注意事注意事项：高温短高温短时水合水合时，必需在奶粉水合完成后再加入其它，必需在奶粉水合完成后再加入其它辅 料，以料，以 免影响水合效果。免影响水合效果。高温短高温短时水合水合辅料加入方式效果料加入方式效果对比比酸奶感官酸奶感官奶粉和奶粉和辅料同料同时加入加入奶粉水合后再加奶粉水合后再加辅料料酸奶酸奶风味味喝后有粉味喝后有粉味喝后粉味喝后粉味较轻酸奶口感酸奶口感口感粗糙，有肉眼可口感粗糙，有肉眼可见颗粒粒口感口感较为细腻11学习研究3、配料3.1 奶粉水合酸奶感官奶粉和辅料同时加入奶粉水不同的奶粉水合工艺生产出的酸奶比较图不同的奶粉水合工艺生产出的酸奶比较图执行低温执行低温长时长时水合工艺生产的酸奶水合工艺生产的酸奶3 3、配料、配料3.1 奶粉水合未执行低温水合未执行低温水合工艺生产出的工艺生产出的酸奶酸奶12学习研究不同的奶粉水合工艺生产出的酸奶比较图执行低温长时水合工艺生产3、配料3.1 奶粉水合奶粉水合奶粉水合实验结果果 13学习研究3、配料3.1 奶粉水合奶粉水合实验结果13学习研究3 3、配料、配料3.2 稳定剂的溶解复合增稠剂9358、琼脂、琼脂、CMCFH9：与白糖按15左右干混后溶解，溶解温度：70-75，溶解时间：20分钟。变性淀粉变性淀粉：分散温度55。注意注意：淀粉在产品杀菌前加入，加入淀粉后在均质前避免继续升温，以免淀粉颗粒糊化，均质过程中部分淀粉颗粒破裂，影响产品粘度，同时物料罐搅拌器必需开启，以防淀粉沉淀。14学习研究3、配料3.2 稳定剂的溶解复合增稠剂9358、琼脂、C3、配料3.3 甜味剂阿斯巴甜其它甜味剂阿斯巴甜：不耐高温。在物料接种前，用无菌水溶解后加入（或在杀菌前加入，但需提高5%添加量）。其它甜味剂：都可在配料过程加入。15学习研究3、配料3.3 甜味剂阿斯巴甜其它甜味剂阿斯巴甜：不耐高4 4、冷却、冷却配料完成后定容，如不立刻使用，则冷却至2-8。16学习研究4、冷却配料完成后定容，如不立刻使用，则冷却至2-8。16脱气罐工作原理脱气罐工作原理负压沸腾负压沸腾1安装在缸里的冷凝器 2切线方向的牛乳进口 3带水平控制系统的牛乳将牛乳预热至68后，泵入真空脱气罐，则牛乳温度立刻降到 60，这时牛乳中空气和部分牛乳蒸发到罐顶部，遇到罐冷凝器后，蒸发的牛乳冷凝回到罐底部，而空气及一些非冷凝气体（异味）由真空泵抽吸除去。5 5、脱气、脱气17学习研究脱气罐工作原理负压沸腾1安装在缸里的冷凝器 2切线方目的：目的：1）去除不良气味，）去除不良气味，乳中空气的去除。乳中空气的去除。2）提高牛奶）提高牛奶标准化精度。准化精度。3）消除可溶性气泡。）消除可溶性气泡。4）减）减 少少杀菌机菌机结垢，垢，增加增加杀菌效果。菌效果。5）保）保护均均质头。5 5、脱气、脱气18学习研究目的：5、脱气18学习研究要求：65-75 ，18-20MPa目的：1）细化脂肪球，使其均匀分散在乳中，避免脂肪上浮；2）可改善产品色泽；3）使稳定剂进一步溶解，织结构、减少酸奶乳清析出。6 6、均质、均质19学习研究要求：65-75 ，18-20MPa6、均质19学习研究均均质前后前后“脂肪球脂肪球”变化化均质前均质后数量总表面积间距增加2000多倍增加10倍多增加20多倍6 6、均质、均质20学习研究均质前后“脂肪球”变化均质前均质后数量总表面积间距增加200均均质对酸奶品酸奶品质的影响的影响6 6、均质、均质21学习研究均质对酸奶品质的影响6、均质21学习研究7 7、杀菌、杀菌较强的加热，使乳清蛋白变性沉淀，增加了蛋白质的持水能力改善组织结构、减少乳清析出。目的：目的：杀灭大部分微生物杀灭大部分微生物要求：要求：95 300s使酸奶更粘稠变性度在90-99%最佳22学习研究7、杀菌较强的加热，使乳清蛋白变性沉淀，增加了蛋白质的持水能酸奶酸奶质质构形成原理构形成原理7 7、杀菌、杀菌牛奶中的蛋白主要由酪蛋白（约占总蛋白含量80%以上）、乳白蛋白、乳球蛋白（少量）和脂肪球膜蛋白构成,其等电点为PH4.6-4.7。牛奶在发酵时，其中部分乳糖转化为乳酸，使牛奶PH值下降，达到酪蛋白的等电点时，酪蛋白开始凝聚沉淀，释放出钙、磷。随着PH值继续下降，凝聚的酪蛋白与乳中的脂肪和大部分的乳清蛋白构成半固体状态的凝胶即酸奶。23学习研究酸奶质构形成原理7、杀菌牛奶中的蛋白主要由酪蛋白（约占总蛋白热接种热接种41-44 冷接种冷接种10-12 注意事项1）接种时做好器皿、空间、操作人员手部的消毒2）直投菌种：溶解后投入3）接种后搅拌时间：10min 以保证菌种均匀溶解；过低，粘度高；过高，粘度不够，乳清析出。过低，能耗大；过高，发酵快，不利灌装。8 8、接种、接种24学习研究热接种冷接种注意事项1）接种时做好器皿、空间、操作人员手部的储存温度：18 保质期：18个月使用前确认菌种袋中的产品仍以粉末状存在，如发生结块应丢弃。菌种的运输应该在冷链下完成。8 8、接种、接种菌种储存要求菌种储存要求25学习研究储存温度：18 保质期：18个月8、接种菌种储存（1）无菌水制作无菌水制作：把所需纯净水倒入三角瓶中，用棉塞或橡皮塞塞住瓶口，再用牛皮纸包住瓶口，进行灭菌。灭菌温度：121 灭菌时间：30min（2）菌种与无菌水的添加比例菌种与无菌水的添加比例 菌种无菌水=1418（3）操作操作规程程使用前把菌种取出放入冰箱冷藏，放置时间在1小时以上，以免菌种袋外产生冷凝水。8 8、接种、接种直投菌种活化操作流程直投菌种活化操作流程26学习研究（1）无菌水制作：把所需纯净水倒入三角瓶中，用棉塞或橡皮塞塞4.2 菌种溶化菌种溶化：在使用前把冰箱冷藏的菌种倒入无菌水（无菌水预热到35左右）中溶解至无肉眼可见颗粒，溶解后放置于冰箱冷藏以备使用。（5）注意事注意事项5.1菌种称量分装要求在无菌室操作，菌种溶解过程有条件的也最好在无菌室操作，并在操作过程中注意用75%酒精消毒三角瓶瓶口以及菌种袋，操作所用工具也应做好消毒。5.2已活化溶解菌种冷藏时间不得超过6小时，以防止菌种活力下降。5.3菌种在生产添加前再次摇匀，确保菌种的充分溶解。8 8、接种、接种直投菌种活化操作流程直投菌种活化操作流程27学习研究4.2 菌种溶化：在使用前把冰箱冷藏的菌种倒入无菌水（无菌水热接种热接种灌装时间直投1.5小时冷接种冷接种在线升温至42-45，进行灌装注意事项9 9、灌装、灌装凝固型28学习研究热接种冷接种注意事项9、灌装凝固型28学习研究1010、发酵、发酵凝固型29学习研究10、发酵凝固型29学习研究1111、发酵、冷却、翻罐、发酵、冷却、翻罐搅拌型发酵发酵发酵发酵翻罐翻罐翻罐翻罐温度温度温度温度翻罐翻罐翻罐翻罐时间时间时间时间翻翻翻翻罐罐罐罐转子泵速设定转子泵速设定转子泵速设定转子泵速设定不得搅动，并保持温度均恒稳定18-20 60min粘度、酸度30学习研究11、发酵、冷却、翻罐搅拌型发酵翻罐温度翻罐时间1111、发酵、冷却、翻罐、发酵、冷却、翻罐搅拌型翻罐温度的翻罐温度的选择 18-20 温度 20 乳酸菌生长缓慢阶段 温度 10 时，乳酸菌生长抑制阶段温度在5 左右，乳酸菌发酵减慢阶段酸奶在20左右黏度相对较小，在输送的过程中结构破坏小翻罐翻罐时间的的选择翻罐速度快，产品的粘度损失大、后期很难恢复；翻罐速度慢，产品的粘度损失小、但后酸不易控制。翻罐速度可根据菌种的产酸速度以及产量综合考虑，保证粘度损失最小。建议翻罐时间最好控制在60min内为佳。31学习研究11、发酵、冷却、翻罐搅拌型翻罐温度的选择 18-201212、冷却、后熟、出厂、冷却、后熟、出厂冷却冷却出烘房后尽快冷却，避免产品酸度上升过高，冷库温度：2-6。堆码要求：有一定的间距，利于产品冷却。后熟后熟出厂出厂酸奶风味物质（双乙酰）一般需1224h才能形成，后熟能促进香味物质的产生，改善酸奶粘度和硬度。时间：不低于12小时测定固相微萃取测挥发性成分检验合格方可出厂，出厂时产品温度要求832学习研究12、冷却、后熟、出厂冷却出烘房后尽快冷却，避免产品酸度上升二、常见酸奶质量缺陷的原因和解决方法二、常见酸奶质量缺陷的原因和解决方法 酸奶发酵时间延长1凝固型酸奶状态不佳、乳清析出2 搅拌型酸奶有颗粒4 水泡/气孔6 搅拌型酸奶状态稀薄4 5 凝固型酸奶发酵不均匀3 噬菌体污染的防护733学习研究二、常见酸奶质量缺陷的原因和解决方法 酸奶发酵时间延长1凝34 酸奶发酵时间延长11原料方面原料奶问题：含有抗生素，微生物污染严重解决：使用优质无抗奶菌种问题：添加量不足，噬菌体污染解决：增加接种量，使用替换菌种2工艺方面灌装后产品温度低解决：灌装容器(主要是玻璃瓶)升温，灌装后尽快入库。在线升温不稳定超过45会引起部分球菌死亡。解决：更换产品温控器。3 清洗剂和消毒剂残留降低残留量34学习研究34 酸奶发酵时间延长11原料方面原料奶问题：含有抗生素，351原料方面菌种：接种量过多配料：奶粉使用量过多。搅拌型酸奶有颗粒42 工艺方面奶粉还原工艺未按要求执行半成品杂菌污染接种温度过高、发酵速度过快杀菌温度过高未达到发酵点开始翻罐35学习研究351原料方面菌种：接种量过多配料：奶粉使用量过多。搅拌361原料方面原料奶：含有抗生素，微生物污染严重菌种：噬菌体污染或者产粘性较差配料：干物质含量尤其是蛋白质含量偏低稳定剂的使用不合理 搅拌型酸奶状态稀薄52 工艺方面奶粉还原工艺未按要求执行搅拌过度翻罐泵速及 灌装机泵速过快管道过细、未使用宽道冷排发酵期间凝乳被破坏未达到发酵点开始翻罐破乳翻罐时出口温度过低灌装设备灌装设备36学习研究361原料方面原料奶：含有抗生素，微生物污染严重菌种：噬菌体37原因分析原料奶掺假：为了掩盖原料奶酸度超标，不发商户在原料奶中掺入碳酸钠或碳酸氢钠。加入菌种后牛奶的过强烈搅拌混入了空气。污染了产气细菌如大肠菌或酵母。不合适的灌装设备（包括泵和管接的密封性）在奶表面和内部产生过多的泡沫，应定期替换泵的和管接的密封圈，修理灌装机器。水泡/气孔637学习研究37原因分析原料奶掺假：为了掩盖原料奶酸度超标，不发商户在原38 噬菌体污染的防护7噬菌体定义：噬菌体广泛分布于大自然中，不能靠自己生长，只能寄生在细菌细胞内，等细胞溶解后被释放出来。噬菌体比宿主的细胞要小得多，能够通过细胞膜0.45um的孔进入宿主细胞体内。危害：视污染程度的不同：发酵乳有的呈现发酵时间长，凝固状态差；有的基本不发酵，酸度无变化，呈牛奶状。来源：原料、空间、人体、管道、设备。特性专一性：只侵蚀同一溶菌型的细菌。抵抗力：噬菌体对理化因素及多数化学消毒剂的抵抗力比一般细菌的繁殖体强，7530min灭活。噬菌体能耐受低温和冰冻，但对紫外线和X射线敏感。对噬菌体的敏感程度:嗜温菌嗜热链球菌乳杆菌益生菌38学习研究38 噬菌体污染的防护7噬菌体定义：噬菌体广泛分布于大自然39 噬菌体污染的防护7杀灭方法用消毒剂消毒：次氯酸盐、漂白粉和其它含氯消毒剂都可以杀灭噬菌体。（每周或定期用200-300ppm的次氯酸钠对管道、罐体、下水道进行循环或浸泡消毒。）外线照射：紫外线破坏噬菌体的破坏率，因噬菌体的浓度、紫外线灯的照射量、照射物的距离而异，一般不得少于6h。进入发酵罐的空气必须经过过滤。制定菌种定期替换计划。39学习研究39 噬菌体污染的防护7杀灭方法用消毒剂消毒：次氯酸盐、漂谢谢谢谢！40学习研究谢谢！40学习研究