第08-配制酒分析课件

第十一章第十一章 配制酒配制酒 v配制酒配制酒是酒与非酒精物质进行混合而成的酒。v生产方法：浸渍法、蒸馏法、香精法 v分类：开胃酒/餐前酒 甜食酒 利口酒/餐后酒 第十一章 配制酒 配制酒是酒与非酒精物质进行混合而成的酒。1第一节 开胃酒开胃酒 Aperitif 一、味美思（味美思（Vermouth）n以白葡萄酒为基酒基酒，调配各种香料香料加工而成。香料：苦艾、大茴香、苦桔皮、菊花、豆蔻、肉桂、白术、花椒根、大黄、丁香、龙胆、香草等第一节 开胃酒 Aperitif 一、味美思（Vermou2n甜味美思 马天尼（Martini）卡佩诺（Carpano）利开多纳（Riccadonna）仙山露（Cinzano）n干型味美思 杜法尔（Duval）、香白丽（Chambery）甜味美思3二、苦味酒（苦味酒（Bitter）n“必打士”或“比特酒”苦味酒苦味酒是用葡萄酒或者食用酒精作基酒，调配多种带苦味的花草及植物的茎、根、皮等制成。1、金巴利（Campari）桔皮、金鸡纳霜 橙汁、西柚汁、汤尼水、冰块、苏打水 二、苦味酒（Bitter）“必打士”或“比特酒”4二、苦味酒（苦味酒（Bitter）2杜本纳（Dobonnet）3希奈尔（Cynar）4苏兹（Suze）龙胆草 5安古斯杜拉酒（Angostura）产地：特立尼达和多巴哥6妃尔奶布兰卡（Fernet Branca）二、苦味酒（Bitter）2杜本纳（Dobonnet）5三、茴香酒（三、茴香酒（Anise）里卡尔 Ricard（染色）（法国）培诺 Pernod（茴青色）（法国）巴斯特斯 Pastis51（法国）奥作 Ouzo（西班牙）亚美利加诺 Americano（意大利）比赫 Byrrh（法国）拉法爱尔 Raphael（法国）辛 Cin（意大利）三、茴香酒（Anise）里卡尔 Ricar6四、开胃酒的饮用与服务开胃酒的饮用与服务 n餐前饮用n饮用方法多样四、开胃酒的饮用与服务 餐前饮用7第二节第二节 甜食酒（甜食酒（Dessert Wine）一雪利酒（一雪利酒（Sherry）n些厘酒n它是以葡萄酒为原料，经过特殊工艺发酵并勾对了白兰地酒或葡萄蒸馏酒制成的配制酒n西班牙的Jerez（加的斯）n生产工艺：“生物老熟法”n白葡萄Palomino（帕洛米诺）第二节 甜食酒（Dessert Wine）一雪利酒（8一雪利酒（一雪利酒（Sherry）1菲诺雪利酒Fino 浅金黄色，干型，清淡，1618，新摘苹果或苦杏仁（1）阿蒙提拉多（Amontillado）（2）曼赞尼拉（Manzanilla）（3）巴尔玛（Palma）一雪利酒（Sherry）1菲诺雪利酒Fino9一雪利酒（一雪利酒（Sherry）2奥罗露索雪利酒 Oloroso（1）巴乐谷尔答图（Palo Cortado）（2）阿莫露索（Amoroso）（3）雪利乳酒（Cream Sherry）一雪利酒（Sherry）2奥罗露索雪利酒 Oloroso10二二波特酒波特酒（Port Wine）葡萄牙国酒-杜罗河谷（1）红宝石波特酒（Ruby Port）（2）白波特酒（White Port）（3）茶色波特酒（Tawny Port）（4）年份波特酒（Vintage Port）（5）陈酿波特酒（Crusted Port）二波特酒（Port Wine）葡萄牙国酒-11二二波特酒波特酒（Port Wine）n著名的波特酒商标和产品著名的波特酒商标和产品 nSandeman（山地文波特酒）AVintage Port（年份波特酒）BFounders Reserve Port（私人珍藏波特酒）CRuby Port（红宝石波特酒）二波特酒（Port Wine）著名的波特酒商标和产品 12三玛德拉酒三玛德拉酒（Madeira）产地玛德拉岛用当地的葡萄酒和白兰地为基本原料，经过一系列的保温、加热及贮存处理后，然后勾对制成（1）舍西亚尔（Sercial）（2）弗德罗（Verdelho）（3）布阿尔（Baul）（4）玛尔姆赛（Malmsey）三玛德拉酒（Madeira）产地玛德拉岛用当地13四甜食酒的饮用与服务操作四甜食酒的饮用与服务操作 干型做开胃酒，甜型的做甜食酒 50毫升/杯四甜食酒的饮用与服务操作 干型做开胃酒，甜型的做甜食酒14第三节第三节 利口酒（利口酒（Liqueur）餐后酒餐后酒/力乔酒力乔酒 n白兰地、威士忌、伏特加、金酒及其他蒸馏酒或者食用酒精为基本原料，加入各种调香物质，并经过甜化处理的酒精饮料。第三节 利口酒（Liqueur）15一水果利口酒一水果利口酒nCuracao（库拉索酒/橙皮甜酒）n无色透明、粉红色、绿色、蓝色等一水果利口酒Curacao（库拉索酒/橙皮甜酒）16一水果利口酒一水果利口酒nCointreau（君度香橙）n原料是一种不常见的青色的如桔子的果子n君度酒的制作程序高度保密一水果利口酒Cointreau（君度香橙）17一水果利口酒一水果利口酒nGrand Manier（金万利）n红、黄两种 nCheri Suisse（樱桃苏滋酒）一水果利口酒Grand Manier（金万利）18二草本类利口酒二草本类利口酒n修道院酒（修道院酒（Chartreuse）n法国格朗多谢托利斯（Grand chartreuse）修道院独家制造 n100多种草药（龙胆草、虎耳草、风铃草等）、蜂蜜n绿酒（Chartreuse Verte）和黄酒（Chartreuse Jaune）二草本类利口酒修道院酒（Chartreuse）19二草本类利口酒二草本类利口酒n泵酒泵酒/当酒当酒/修士酒（修士酒（Benedictine）n 参照教士的炼金术配制而成n 黄褐色n 法国天主教班尼狄克汀（Benedictine）D.O.M，Deo Optimo Maximo 二草本类利口酒泵酒/当酒/修士酒（Benedictine）20二草本类利口酒二草本类利口酒nB&B(Benedictine and Brandy)二草本类利口酒B&B(Benedictine and Br21二草本类利口酒二草本类利口酒n杜林标（杜林标（Drambuie）“Prince Charles Edlwards liqueur”n加利安奴（加利安奴（Galliano）n加利安奴热冲饮n依次将20毫升的加利安奴酒、浓咖啡和奶油滤入热冲杯中，依酒品的比重不同，而呈金黄色、咖啡色、乳白色的多彩颜色 二草本类利口酒杜林标（Drambuie）22二草本类利口酒二草本类利口酒n薄荷利口酒薄荷利口酒n白色、绿色和红色 nLeroux Peppermint Schnapps（比利时）、Bols Creme de menthe Green（荷兰）二草本类利口酒薄荷利口酒23三种子利口酒三种子利口酒n茴香利口酒（茴香利口酒（Anisette）红色n杏仁利口酒（杏仁利口酒（Liquerus damandes）绛红发黑 三种子利口酒茴香利口酒（Anisette）24四咖啡或可可利口酒四咖啡或可可利口酒nKahlua（高拉酒）nBols Coffee Liqueur（波士咖啡利口酒）nLeroux Coffee Flavored Brandy（乐露咖啡白兰地酒）n Bols Creme De Cacao Brown（波士棕色可可酒）四咖啡或可可利口酒Kahlua（高拉酒）25五利口酒的饮用与服务五利口酒的饮用与服务25毫升餐后饮用 利口酒杯或雪利酒杯水果类和草本类一般要降温，种子类可常温饮用饮用方法：对饮法、碎冰法、其他 五利口酒的饮用与服务25毫升26第四节第四节 中国配制酒中国配制酒 白、黄、果、药、露、啤白、黄、果、药、露、啤一露酒一露酒n露酒是指以白酒、食用酒精等烈性酒为基酒，采用芳香性植物的花、根、皮、茎，以及具有一定疗效的中草药材，通过串香浸制而成。第四节 中国配制酒 白、黄、果、药、露、啤271竹叶青竹叶青n它以汾酒为原酒，用竹叶、栀子、香山奈、广木香、檀香等10余种香料制成。n酒度45度，含糖10%，酒液呈金黄色，微绿透明。1竹叶青282五加皮n它是以五加皮为原料，加入当归、砂仁、豆蔻、丁香等近30种中药材，以经过加工的白酒分别热浸后配制的。n酒度40度，含糖6%，呈褐绿色。2五加皮29 致中和五加皮 出产于唐代，盛产于清代。在原民间配方的基础上用五加皮、砂仁、玉竹、当归等二十余味名贵中药材泡制而成。“色如榴花重，香兼芝兰浓，甘醇醉李白，益寿显神功”是对致中和五加皮恰如其分的评价。致中和五加皮 出产于唐代，盛产于清303园林青4莲花白n以陈年纯正的高粱酒为原酒，加入莲心、黄芪、砂仁、五加皮、广木香、丁香等20余种药材，经浸泡、再蒸馏配制入坛密封陈酿而成。3园林青315桂花露酒 6青梅煮酒n用白酒为基酒，加入青梅、藿香、豆蔻、檀香等12种草药，再加糖共煮，经回流煮制，调配贮存，过滤装瓶而成。5桂花露酒 32二药酒与保健酒1药酒n健胃酒：状元红酒、白玉露药酒n行气酒：佛手酒、木香酒n熄风类酒：定风酒n风湿类酒：虎杖酒、五加参酒、虎骨酒 二药酒与保健酒1药酒332保健酒n保健酒是利用具有咸、酸、苦、甘、辛的动植物，其含有的有益人体的成分溶入酒中，借酒的力量，达到滋补强身的目的。n至宝三鞭酒、鹿尾巴补酒、参茸灵酒、人参酒、墨色补酒、太岁补酒、冬虫夏草酒、中国养生酒、雪蛤补酒、蜂王浆补酒2保健酒34 35