烹饪化学第四章烹饪食品中的脂质课件

7/5/20241第四章烹饪食品中的脂质吉林农业科技学院陈福玉吉林农业科技学院陈福玉7/5/202421.Lipids4.1 Introduction 定义：不溶于水而溶于有机溶剂的疏定义：不溶于水而溶于有机溶剂的疏 水性化合物水性化合物95%95%的植物和动物脂类是脂肪酸甘油酯，即脂肪的植物和动物脂类是脂肪酸甘油酯，即脂肪（fatfat）脂：室温下为固体脂：室温下为固体油：室温下为液体油：室温下为液体 7/5/202434.1 IntroductionLipids通常具有下列共同特征通常具有下列共同特征:v不不溶于溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有机溶剂。酮等有机溶剂。v大多具有大多具有酯酯的结构，并以脂肪酸形成的酯的结构，并以脂肪酸形成的酯最多。最多。v都是由生物体产生，并能由生物体所利用都是由生物体产生，并能由生物体所利用（与矿物油不同）。（与矿物油不同）。F例外：卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类。例外：卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类。7/5/202444.1 Introduction食用脂的两种形式食用脂的两种形式n可见脂肪，或游离脂可见脂肪，或游离脂是指从植物或动物中分离出来的脂是指从植物或动物中分离出来的脂 如奶油、猪油或色拉油如奶油、猪油或色拉油 n隐形脂肪，或食品组分隐形脂肪，或食品组分 是指存在于食品中，作为食品的一部分是指存在于食品中，作为食品的一部分 不是以游离态存在不是以游离态存在 例如肉、乳、大豆中的脂例如肉、乳、大豆中的脂7/5/202454.1 Introduction2.Classification按化学结构分：按化学结构分：简单脂质简单脂质 酰基甘油酰基甘油 甘油甘油+脂肪酸脂肪酸 （占天然脂质的（占天然脂质的95%95%）（simple lipidssimple lipids）蜡蜡 长链脂肪醇长链脂肪醇+长链脂肪酸长链脂肪酸 复合脂质复合脂质 磷酸酰基甘油磷酸酰基甘油 甘油甘油+脂肪酸脂肪酸+磷酸盐磷酸盐+含氮基团含氮基团（complex lipidscomplex lipids）鞘磷脂类鞘磷脂类 鞘氨醇鞘氨醇+脂肪酸脂肪酸+磷酸盐磷酸盐+胆碱胆碱 脑苷脂类脑苷脂类 鞘氨醇鞘氨醇+脂肪酸脂肪酸+糖糖 神经节苷脂类神经节苷脂类 鞘氨醇鞘氨醇+脂肪酸脂肪酸+碳水化合物碳水化合物 衍生脂质衍生脂质 类胡萝卜素，类固醇，脂溶性维生素等类胡萝卜素，类固醇，脂溶性维生素等（derivative lipidsderivative lipids）真脂真脂类脂类脂7/5/202464.1 Introduction2.Classification按来源分：按来源分：乳脂类、植物脂、动物脂、乳脂类、植物脂、动物脂、海产品动物油、微生物油脂海产品动物油、微生物油脂单纯酰基油，混合酰基油。单纯酰基油，混合酰基油。按脂肪酸构成分：按脂肪酸构成分：7/5/202474.1 Introduction2.Classification按碘价分：按碘价分：干性油：干性油：碘值大于碘值大于130130，如桐油、亚麻油、红花油等；，如桐油、亚麻油、红花油等；半干性油：半干性油：碘值介于碘值介于100-130100-130，如棉籽油、大豆油等；，如棉籽油、大豆油等；不干性油：不干性油：碘值小于碘值小于100100，如花生油、菜子油等。，如花生油、菜子油等。7/5/202484.1 Introduction3.Function of Lipids提供必需脂肪酸提供必需脂肪酸脂溶性维生素的载体脂溶性维生素的载体提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂肪的造型功能提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂肪的造型功能 赋予油炸食品香酥的风味，是传热介质赋予油炸食品香酥的风味，是传热介质热量最高的营养素热量最高的营养素(39.58kJ/g39.58kJ/g)7/5/202494.2 Structure and Composition of Fats1.Structure of Fats结构结构2.Nomenclature 命名命名3.脂肪酸的组成分布脂肪酸的组成分布7/5/2024104.2 Structure and Composition of Fats1.Structure of Fats|fat是是甘油甘油与与脂肪酸脂肪酸生成的一酯生成的一酯,二酯和三酯二酯和三酯7/5/2024114.2 Structure and Composition of Fats R1=R 2=R 3，单纯甘油酯单纯甘油酯；Ri 不完全相同时，不完全相同时，混合甘油酯混合甘油酯；R1R3，C2原子有手性，天然油脂多为原子有手性，天然油脂多为L L型。型。碳原子数多为碳原子数多为偶数偶数，且多为，且多为直链直链脂肪酸脂肪酸7/5/2024124.2 Structure and Composition of Fats1.Structure of Fats结构结构2.Nomenclature 命名命名3.脂肪酸的组成分布脂肪酸的组成分布7/5/2024134.2 Structure and Composition of Fats2.命名命名(Nomenclature)(1)Nomenclature of Fatty Acid(FA)(2)Nomenclature of Triacylglycerols(TG)7/5/2024142.命名命名(Nomenclature)(1)Nomenclature of Fatty Acid(FA)系统命名法系统命名法 末端羧基末端羧基C定为定为C1，明确双键位置，明确双键位置 CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH 9,12-9,12-十八碳二烯酸十八碳二烯酸 9127/5/202415 数字命名法数字命名法 n:m（n-碳链数碳链数,m-双键数）双键数）例：例：18:0 18:1 18:2 18:3 位置位置CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH 从此端编号从此端编号从此端编号从此端编号记作记作:数字数字2.命名命名(Nomenclature)(1)Nomenclature of Fatty Acid(FA)7/5/202416-命名系统：命名系统：u分子末端甲基分子末端甲基碳原子开始确定第一个双键的位置碳原子开始确定第一个双键的位置 CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH 亚油酸亚油酸 1818：26 26 或或 1818：2 2（n n6 6）7/5/202417 天然多烯酸（一般会有天然多烯酸（一般会有2-62-6个双键）的双键个双键）的双键都是被亚甲基隔开的。都是被亚甲基隔开的。5,8,11,14-5,8,11,14-二十碳四烯酸，或二十碳四烯酸，或20:4620:46（或（或 n n6 6）4,7,10,13,16,19-4,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸或二十二碳六烯酸或22:6322:63（或（或 n n3 3）14 11 8 5 1 67/5/202418c-c-顺式顺式t-t-反式反式 几几何何构构型型7/5/2024192.命名命名(Nomenclature)(1)Nomenclature of Fatty Acid(FA)系统命名法系统命名法 俗名或普通名俗名或普通名 英文缩写英文缩写 数字命名法数字命名法7/5/202420 表表5-1 一些常见脂肪酸的命名一些常见脂肪酸的命名 数字命名数字命名 系统命名系统命名 俗名或普通名俗名或普通名 英文缩写英文缩写 4:0 丁酸丁酸 酪酸酪酸（Butyric acid）B 6:0 己酸己酸 己酸己酸 (Caproic acid)H 8:0 辛酸辛酸 辛酸辛酸 (Caprylic acid)Oc 10:0 癸酸癸酸 癸酸癸酸 (Capric acid)D 12:0 十二酸十二酸 月桂酸月桂酸(Lauric acid)La 14:0 十四酸十四酸 肉豆蔻酸肉豆蔻酸(Myristic acid)M 16:0 十六酸十六酸 棕榈酸棕榈酸(Palmtic acid)P 16:1 9-十六烯酸十六烯酸 棕榈油酸棕榈油酸(Palmitoleic acid)Po 18:0 十八酸十八酸 硬脂酸硬脂酸(Stearic acid)St 18:1 9 9-十八烯酸十八烯酸 油酸油酸 (Oleic acid)O 18:2 6 9,12-十八二烯酸十八二烯酸 亚油酸亚油酸(Linoleic acid)L 18:3 3 9,12,15-十八三烯酸十八三烯酸 -亚麻酸亚麻酸(Linolenic acid)-Ln 18:3 6 6,9,12-十八三烯酸十八三烯酸 -亚麻酸亚麻酸(Linolenic acid)-Ln 20:0 二十酸二十酸 花生酸花生酸(Arachidic acid)Ad 20:4 6 5,8,11,14-二十碳四烯酸二十碳四烯酸 花生四烯酸花生四烯酸(Arachidonic acid)An 20:5 3 5,8,11,14,17-二十碳五烯酸二十碳五烯酸 (Eicosapentanoic acid)EPA 22:1 9 13-二十二烯酸二十二烯酸 芥酸芥酸 (Erucic acid)E 22:6 3 4,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸 (Docosahexanoic acid)DHA 7/5/202421植物中最常见的脂肪酸植物中最常见的脂肪酸约占脂肪酸总量的约占脂肪酸总量的 9797 月桂酸月桂酸 12：0 肉豆蔻酸肉豆蔻酸 14：0 棕榈酸棕榈酸 16：0 硬脂酸硬脂酸 18：0 油酸油酸 18：1（n-9)亚油酸亚油酸 18：2（n-6)亚麻酸亚麻酸 18：3（n-3)棕榈酸、油酸以及亚油酸含量较高，即不棕榈酸、油酸以及亚油酸含量较高，即不 饱和脂肪酸占主要成分饱和脂肪酸占主要成分 亚油酸（亚油酸（-6-6）、）、-亚麻酸（亚麻酸（-3-3）,不不 能由人体合成，具有生理活性和营养功能，能由人体合成，具有生理活性和营养功能，是是必需脂肪酸必需脂肪酸7/5/202422 必需脂肪酸必需脂肪酸(Essential Fatty Acids,EFA)Essential fatty acids can not be synthesized by human body.They include the members of the 3 and 6 families.(L,Ln,An,EPA,DHA)7/5/2024237/5/2024245.2 Structure and Composition of Fats2.命名命名(Nomenclature)(1)Nomenclature of Fatty Acid(FA)(2)Nomenclature of Triacylglycerols(TG)7/5/202425Sn-系统命名三酰基甘油系统命名三酰基甘油FisherFisher平面投影平面投影 中间的羟基位于中间的羟基位于中心碳的左边中心碳的左边 Sn命名法命名法(Stereospecific Numbering)Glycerol7/5/202426 数字命名数字命名:Sn-16:0-18:1-18:0Sn-16:0-18:1-18:0 英文缩写命名英文缩写命名:Sn-POStSn-POSt 中文命名中文命名:Sn-1-Sn-1-棕榈酸棕榈酸-2-2-油酸油酸-3-3-硬脂酸甘油酯硬脂酸甘油酯16147/5/2024274.2 Structure and Composition of Fats1.Structure of Fats结构结构2.Nomenclature 命名命名3.脂肪酸的组成分布脂肪酸的组成分布7/5/2024284.2 Structure and Composition of Fats3.脂肪酸的组成分布脂肪酸的组成分布（1 1）动物脂肪）动物脂肪u乳脂乳脂 主要的脂肪酸是棕榈酸主要的脂肪酸是棕榈酸,油酸与硬脂酸，油酸与硬脂酸，含短链含短链脂肪酸脂肪酸C4C12，少量的，少量的支链、奇数碳支链、奇数碳FAFA。u高等陆生动物脂高等陆生动物脂 大量的大量的C16和和C18饱和脂肪饱和脂肪酸酸(P,St)和中等量不饱和中等量不饱和和FAFA（O和和L),mp,mp较高较高u水产动物油脂水产动物油脂 高不饱和脂肪酸高不饱和脂肪酸,EPA(20:5),DHA(22:6)。u两栖类、爬行类、鸟两栖类、爬行类、鸟类和啮齿动物类和啮齿动物 FAFA的组成介于水产动物的组成介于水产动物和陆产高等动物之间。和陆产高等动物之间。7/5/2024293.脂肪酸的组成分布脂肪酸的组成分布（1 1）动物脂肪）动物脂肪7/5/2024304.2 Structure and Composition of Fats3.脂肪酸的组成分布脂肪酸的组成分布（2 2）植物脂肪）植物脂肪v植物油脂：植物油脂：大量油酸、亚油酸大量油酸、亚油酸,饱和脂肪酸均低于饱和脂肪酸均低于2020 v亚麻酸酯：亚麻酸酯：豆油、麦胚油、大麻籽油豆油、麦胚油、大麻籽油 v月桂酸酯：月桂酸酯：月桂酸含量特别高，熔点低，如椰子油。月桂酸含量特别高，熔点低，如椰子油。7/5/2024313.脂肪酸的组成分布脂肪酸的组成分布（2 2）植物脂肪）植物脂肪7/5/202432WHO,FAO,WHO,FAO,中国营养协会推荐中国营养协会推荐1：1：1饱饱和和脂脂肪肪酸酸单单不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸多多不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸7/5/202433（3 3）脂肪酸的分类：）脂肪酸的分类：l低级饱和低级饱和FA（C2C12）:性质：性质：常温下液态，水溶性好，挥发性强，有特殊气味。常温下液态，水溶性好，挥发性强，有特殊气味。种类：种类：乳脂、椰子油、月桂酸类油脂中。乳脂、椰子油、月桂酸类油脂中。l高级饱和高级饱和FA（C14C24）：）：性质：性质：常温下为固态（蜡状），无气味常温下为固态（蜡状），无气味种类：种类：热带植物油、动物脂肪中。热带植物油、动物脂肪中。l单不饱和单不饱和FA（C14：1、C16：1、C18：1、C22：1）：）：性质：性质：常温下为液态，无气味。常温下为液态，无气味。种类：种类：植物油、鱼类及海产动物油脂中。植物油、鱼类及海产动物油脂中。l多不饱和多不饱和FA（C18：2、C18：3、C20：4、C20：5、C22：6）：）：性质：性质：常温下及在冰箱中均为液态。常温下及在冰箱中均为液态。种类：种类：植物油、深海鱼油、海生动物脂肪中。植物油、深海鱼油、海生动物脂肪中。3.脂肪酸的组成分布脂肪酸的组成分布7/5/2024341.感官性能感官性能4.3 Physical Properties of Fats2.热学性能热学性能3.固液性能固液性能4.乳化性能乳化性能7/5/2024351.色泽：色泽：纯脂肪无色纯脂肪无色动物性油脂大多颜色较浅。动物性油脂大多颜色较浅。植物性油脂大多有明显的颜色。植物性油脂大多有明显的颜色。一、感官性能：一、感官性能：7/5/2024362.口感：口感：F正常的油脂具有滑润的口感，且无异味。正常的油脂具有滑润的口感，且无异味。F天然的油脂中由于含有各种微量成分，会天然的油脂中由于含有各种微量成分，会呈现各种异味呈现各种异味F变质后的油脂变质后的油脂（酸败），（酸败），多呈苦涩味、辣多呈苦涩味、辣苦味或麻苦味。苦味或麻苦味。7/5/2024373.气味：气味：F精炼油脂是无味的。精炼油脂是无味的。F未精炼油脂未精炼油脂（毛油）（毛油）：l多数油脂无挥发性，气味多由非脂成分引起的。多数油脂无挥发性，气味多由非脂成分引起的。l在贮存或高温加热时，会氧化分解，生成低级的醛、在贮存或高温加热时，会氧化分解，生成低级的醛、酮、酸等，产生脂肪酸所特有的酮、酸等，产生脂肪酸所特有的“蛤味蛤味”。芝麻油芝麻油椰子油椰子油菜油菜油7/5/202438二、热学性能：二、热学性能：1.油脂的几个重要热学指标：油脂的几个重要热学指标：l比热：比热：大多在大多在0.50.5左右，仅仅是水的一半。左右，仅仅是水的一半。具有随温度上升而略有增加的性质。具有随温度上升而略有增加的性质。l发烟点、闪点、燃点：（发烟点、闪点、燃点：（P P114114表表5-55-5）发烟点：发烟点：指油脂加热到表面明显冒出青烟时的最低温指油脂加热到表面明显冒出青烟时的最低温度。度。一般动物性油脂发烟点较低，植物性的较高；一般动物性油脂发烟点较低，植物性的较高；多数纯油脂的发烟点在多数纯油脂的发烟点在20020020 20 ，纯度越低，发烟，纯度越低，发烟点越低；点越低；7/5/202439油脂长时间加热，会发生分解导致发烟点降低；油脂长时间加热，会发生分解导致发烟点降低；同一种油脂随加热次数增加，发烟点会逐渐降低；同一种油脂随加热次数增加，发烟点会逐渐降低；加热油脂的用量少，发烟点更容易降低。加热油脂的用量少，发烟点更容易降低。l闪点：闪点：指油脂在空气中加热发生不连续燃烧指油脂在空气中加热发生不连续燃烧（闪火苗）（闪火苗）时时的最低温度。的最低温度。l燃点：燃点：指油脂在空气中加热发生连续燃烧时的开始温度。指油脂在空气中加热发生连续燃烧时的开始温度。一般纯油脂的闪点在一般纯油脂的闪点在250-300250-300，燃点在，燃点在310-360 310-360 ；多数纯油脂的闪点比发烟点高多数纯油脂的闪点比发烟点高60-70 60-70 ，燃点又比闪点高，燃点又比闪点高50-70 50-70 ；对烹饪而言，闪点应该是加热油脂的最高温度。对烹饪而言，闪点应该是加热油脂的最高温度。7/5/2024402.在烹饪中加工中的应用：在烹饪中加工中的应用：l传热作用：传热作用：其烟点、燃点高，能提供比水更高的温度差和更宽的其烟点、燃点高，能提供比水更高的温度差和更宽的温度范围；温度范围；其比热和相变热小，在加热时油温上升快；其比热和相变热小，在加热时油温上升快；热油脂作为容易流动的流体，能通过对流方式来快速热油脂作为容易流动的流体，能通过对流方式来快速传递热能；传递热能；热油脂作为流体，具有渗透性，能够均匀加热食品；热油脂作为流体，具有渗透性，能够均匀加热食品；油脂作为疏水物质，对浸泡在其中的含水食物的加热油脂作为疏水物质，对浸泡在其中的含水食物的加热具有绝热效应。具有绝热效应。7/5/202441l保温作用：保温作用：在在60-10060-100，油脂的挥发性远远低于水；，油脂的挥发性远远低于水；油脂汽化热远远小于水的汽化热；油脂汽化热远远小于水的汽化热；油脂具有疏水性，界面张力大而密度比水小，能够形油脂具有疏水性，界面张力大而密度比水小，能够形成紧密的油层，起到成紧密的油层，起到“锅盖锅盖”效应；效应；在在60-100 60-100 ，油脂的流动性远远低于水，减少了对，油脂的流动性远远低于水，减少了对流散热；流散热；静止的油脂的导热性能差。静止的油脂的导热性能差。7/5/2024421.熔点、凝固点、沸点：熔点、凝固点、沸点：三、固液性能：三、固液性能：l定义：定义：固态脂肪固态脂肪液态脂液态脂升温升温降温降温l特点：特点：组成的组成的FAFA的碳原子数越多、饱和度越高，其熔点越高，的碳原子数越多、饱和度越高，其熔点越高，室温下为固态，室温下为固态，如猪油如猪油；组成的组成的FAFA的碳原子数越少、不饱和度越高，其熔点越低，的碳原子数越少、不饱和度越高，其熔点越低，室温下为液态，室温下为液态，如植物油如植物油；油脂凝固点一般比熔点低油脂凝固点一般比熔点低1-51-5.7/5/202443l应用：应用：B天然油脂没有敏锐的天然油脂没有敏锐的mpmp和和bpbp。B低熔点的油脂凝固时不影响菜肴的外观品质变化。低熔点的油脂凝固时不影响菜肴的外观品质变化。mpmp:游离脂肪酸游离脂肪酸 甘油一酯甘油一酯 二酯二酯 三酯三酯 mpmp最高在最高在40405555之间。碳链越长，饱和度越之间。碳链越长，饱和度越 高，高，则则mpmp越高。越高。mp37mp96%96%。bpbp：180180200200之间，之间，bpbp随碳链增长而增高随碳链增长而增高7/5/202444脂脂 肪肪熔点熔点()消化率消化率(%)大豆油大豆油-8-1897.5花生油花生油0398.3向日葵油向日葵油-161996.5棉籽油棉籽油3-498奶油奶油283698猪油猪油365094牛脂牛脂425089羊脂羊脂445581人造黄油人造黄油87表表5-25-2 几种常用食用油脂的溶点与消化率的关系几种常用食用油脂的溶点与消化率的关系7/5/2024452.油脂的晶体特性：油脂的晶体特性：脂脂肪肪固固化化时时，分分子子高高度度有有序序排排列列，形成三维晶体结构形成三维晶体结构 晶晶体体是是由由晶晶胞胞在在空空间间重重复复排排列列而而成的成的 晶晶胞胞一一般般是是由由两两个个短短间间隔隔(a,ba,b)和和一一个个长长间间隔隔(c)(c)组组成成的的长长方方体体或或斜斜方体。方体。7/5/202446 脂肪酸烃链中的最小重复单位（亚晶胞）是脂肪酸烃链中的最小重复单位（亚晶胞）是亚亚乙基乙基(-CH2CH2-)，可用来描述脂肪中脂肪酸，可用来描述脂肪中脂肪酸烃链的晶体结构的堆积或排列方式烃链的晶体结构的堆积或排列方式 化学组成相同的物质，结晶晶型不同，化学组成相同的物质，结晶晶型不同，但融化后生成相同的液相。但融化后生成相同的液相。同质多晶同质多晶(Polymorphism)7/5/202447 未熔化未熔化 亚稳态亚稳态 稳定态稳定态 稳定态稳定态 稳定态稳定态脂肪酸烃链中的最小重复单位是脂肪酸烃链中的最小重复单位是-CH2CH2-自发地自发地取决于温度取决于温度7/5/202448脂肪的亚晶胞最常见的堆积方式脂肪的亚晶胞最常见的堆积方式:（2）正交）正交 （1）三斜三斜 （3）六方六方 Stability：三斜三斜(T T)：烃链：烃链平面是平行的平面是平行的正交正交(O O):):烃链烃链平面相互垂直平面相互垂直 六方形（六方形（H H）7/5/202449 三酰基甘油的三酰基甘油的3种晶型种晶型最稳定最稳定 最不稳定最不稳定 7/5/202450易结晶为易结晶为型的脂肪有：型的脂肪有：大豆油、花生油、大豆油、花生油、椰子油、橄榄油、玉米油、可可脂和猪油。椰子油、橄榄油、玉米油、可可脂和猪油。易结晶为易结晶为/型的脂肪有：型的脂肪有：棉子油、棕榈油、棉子油、棕榈油、菜子油、乳脂、牛脂及改性猪油。菜子油、乳脂、牛脂及改性猪油。/型的油脂适合于制造型的油脂适合于制造人造起酥油人造起酥油和和人造人造奶油。奶油。7/5/202451特性特性 堆积方式堆积方式正六方正六方正交正交三斜三斜熔点熔点 密度密度 有序程度有序程度 表表5-35-3 同酸甘油酯同质多晶体的特性同酸甘油酯同质多晶体的特性7/5/202452调温调温利用结晶方式改变油脂的性质，使得到理想的同质多利用结晶方式改变油脂的性质，使得到理想的同质多利用结晶方式改变油脂的性质，使得到理想的同质多利用结晶方式改变油脂的性质，使得到理想的同质多晶型和物理状态，以增加油脂的利用性和应用范围。晶型和物理状态，以增加油脂的利用性和应用范围。晶型和物理状态，以增加油脂的利用性和应用范围。晶型和物理状态，以增加油脂的利用性和应用范围。可可脂：可可脂：POSt（40%）、）、StOSt（30）以及）以及POP（15），），具有具有6 6种同质多晶型物种同质多晶型物（-）7/5/202453调温调温利用结晶方式改变油脂的性质，使得到理想的同利用结晶方式改变油脂的性质，使得到理想的同利用结晶方式改变油脂的性质，使得到理想的同利用结晶方式改变油脂的性质，使得到理想的同质多晶型和物理状态，以增加油脂的利用性和应用质多晶型和物理状态，以增加油脂的利用性和应用质多晶型和物理状态，以增加油脂的利用性和应用质多晶型和物理状态，以增加油脂的利用性和应用范围。范围。范围。范围。可可脂：可可脂：POSt（40%）、）、StOSt（30）以及）以及POP（15），），具有具有6 6种同质多晶型物种同质多晶型物（-）迅速加热至熔点迅速加热至熔点7/5/202454Polymorphism of Cocoa Fats -2 23.3 C -2 27.5 C -3V 33.8 C -3VI 36.2 Cthe bestv最不稳定，熔点最低最不稳定，熔点最低 v型比较稳定，介稳态，是所期望的结构，型比较稳定，介稳态，是所期望的结构，使巧克力涂层具有光泽的外观使巧克力涂层具有光泽的外观 vVIVI型比型比V V型的熔点高型的熔点高,最稳定最稳定,贮藏中贮藏中VVIVVI型，型，导致巧克力的表面形成一层非常薄的导致巧克力的表面形成一层非常薄的“白霜白霜”，是不期望的是不期望的7/5/202455油脂的塑性油脂的塑性指在一定外力下，表观固体脂肪具有的抗变指在一定外力下，表观固体脂肪具有的抗变形的能力。形的能力。油脂塑性的决定因素：油脂塑性的决定因素：固体脂肪指数（固体脂肪指数（SFISFI）：固液比适当）：固液比适当脂肪的晶型：脂肪的晶型：/晶型可塑性最强晶型可塑性最强熔化温度范围：温差越大，塑性越大熔化温度范围：温差越大，塑性越大3.油脂固液性能的应用：油脂固液性能的应用：7/5/202456可塑性油脂的作用：可塑性油脂的作用：B涂抹性（涂抹黄油等）涂抹性（涂抹黄油等）B可塑性（用于蛋糕的裱花）可塑性（用于蛋糕的裱花）B起酥作用起酥作用B使面团体积增加使面团体积增加Plastic Fats7/5/202457Plastic Fats：&涂抹性涂抹性 概念概念:塑性油脂在剪切应力作用下以薄层形式塑性油脂在剪切应力作用下以薄层形式 均匀分布和保留在平面上的能力均匀分布和保留在平面上的能力.影响因素影响因素:屈服值，人造黄油屈服值，人造黄油4000Pa油炸发烟，油炸发烟，影响风味影响风味 水解酸败水解酸败动物脂肪高温提炼灭酶动物脂肪高温提炼灭酶 7/5/202465一一.水解反应水解反应 (Lipolysis Reaction)Fats+H2OSaponification皂化皂化加碱加碱酸价酸价(Acid Value；AV)：中和中和1 1克油脂中游离克油脂中游离FAFA所需的所需的KOHKOH毫克数。毫克数。AV（mgKOH/g油）油）=NV56/W(AV5AVAutoxidation MechanismAutoxidation of USFA(UnsaturatedFattyAcids)istypical radicalreaction.Ithas3steps.chaininitiationchainpropagationchaintermination自自由由基基7/5/202476活化的活化的含烯底物含烯底物与与基态氧基态氧发生的发生的自由基自由基反应反应 。三个阶段：三个阶段：链引发链引发 链传递链传递链终止链终止1.自动氧化机理和过程自动氧化机理和过程不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸7/5/202477链引发链引发 链传递链传递 链终止链终止（诱导期）（诱导期）光、热、金属光、热、金属光、热、金属光、热、金属 慢慢 快快 基态氧基态氧&自动氧化机理自动氧化机理7/5/202478&自动氧化过程自动氧化过程l氢过氧化物分解产生的小分子醛、酮、醇、酸等具氢过氧化物分解产生的小分子醛、酮、醇、酸等具有令人不愉快的气味即有令人不愉快的气味即哈喇味哈喇味，导致油脂酸败，导致油脂酸败。7/5/202479 醛的氧化与聚合醛的氧化与聚合：醛醛酸酸,二聚或缩合二聚或缩合,使粘度增大。使粘度增大。例例子子 粘度加大粘度加大颜色加深颜色加深产生异味产生异味 氢过氧化物的聚合氢过氧化物的聚合&自动氧化过程自动氧化过程7/5/202480 Composition and Structure2.2.影响油脂氧化速率的因素影响油脂氧化速率的因素:不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸 饱和脂肪饱和脂肪酸酸 顺式构型顺式构型 反式构型反式构型 共轭双键共轭双键 非共轭双键非共轭双键 游离脂肪酸游离脂肪酸 甘油酯甘油酯 甘油酯中甘油酯中FAFA的的无规分布无规分布使使V V氧化氧化 双键数双键数V V氧化氧化7/5/202481脂肪酸脂肪酸双键数双键数诱导期诱导期(h)相对氧化速率相对氧化速率18:00118:1(9)18210018:2(9,12)219120018:3(9,12,15)31.342500表表3-7 3-7 脂肪酸在脂肪酸在2525 C C时的诱导期和相对氧化速时的诱导期和相对氧化速率率影响油脂氧化速率的因素影响油脂氧化速率的因素:7/5/202482 O21 1O O2 2的的V V氧化氧化 15001500 3 3O O2 2 的的V V氧化氧化。V氧化氧化氧压氧压 Temperature 温度温度V V氧化氧化SFASFA室温下稳定，高温下会显著的氧化。室温下稳定，高温下会显著的氧化。7/5/202483 Aw Surface Area 表面积表面积V V氧化氧化7/5/202484 Catalyst（催化剂（催化剂,助氧化剂）助氧化剂）M Mn+n+(n2,(n2,过渡金属离子过渡金属离子)是助氧化剂。是助氧化剂。a.a.促进促进ROOHROOH分解分解b.b.直接与直接与RHRH未氧化物质作用未氧化物质作用 M Mn n+RH +RH M M(n-1)+(n-1)+H+H+R+R c.c.使使3 3O O2 2 活化，产生活化，产生1 1O O2 2和和HOHO2 2 金属催化能力强弱排序如下：金属催化能力强弱排序如下：铅铜黄铜铅铜黄铜锡锡锌锌铁铁铝不锈钢银铝不锈钢银7/5/202485光和射线光和射线 促使氢过氧化物分解促使氢过氧化物分解 引发游离基引发游离基 抗氧化剂抗氧化剂 延缓和减慢油脂氧化速率延缓和减慢油脂氧化速率 影响油脂氧化速率的因素影响油脂氧化速率的因素:7/5/2024863.3.其与食品品质的关系其与食品品质的关系:过氧化脂质几乎能和食品中的任何成分反过氧化脂质几乎能和食品中的任何成分反 应，使食品品质降低。应，使食品品质降低。ROOH几乎可与人体内所有分子或细胞反几乎可与人体内所有分子或细胞反 应，破坏应，破坏DNA和细胞结构。和细胞结构。脂质常温及高温氧化均有有害物产生。脂质常温及高温氧化均有有害物产生。降低油脂的工艺性能。降低油脂的工艺性能。油脂和食品的感官性能劣变。油脂和食品的感官性能劣变。RO +Pr Pr +ROH 2 Pr Pr-Pr 7/5/202487l避光：避光：l隔氧：隔氧：l低温：低温：l适当炼制生油：适当炼制生油：l添加抗氧化剂：添加抗氧化剂：l选择适当材料的容器和工具处理和加工油脂：选择适当材料的容器和工具处理和加工油脂：4.自动氧化控制措施：自动氧化控制措施：7/5/202488一一.脂肪在高温下的化学反应脂肪在高温下的化学反应 热热分分解解、热热聚聚合合、缩缩合合、水水解解、氧氧化化反反应应等等。油油脂脂经经长长时时间间加加热热，颜颜色色变变暗暗，粘粘度度，碘值碘值，酸价，酸价，发烟点，发烟点，泡沫量，泡沫量。1.1.Thermal Decomposition 热分解作用热分解作用 氧化热解氧化热解非氧化热解非氧化热解2.Thermal Polymerization 热聚合作用热聚合作用氧化热聚合氧化热聚合非氧化热聚合非氧化热聚合3.Thermal Condensation 热缩合作用热缩合作用7/5/202489 1.Thermal Decomposition Introduction:7/5/202490 饱和脂肪饱和脂肪&非氧化热解非氧化热解有毒有毒7/5/202491 饱和脂肪饱和脂肪&氧化热解氧化热解7/5/202492 不饱和脂肪不饱和脂肪&非氧化热解非氧化热解 主要生成一些低分子量的物质；此外还有主要生成一些低分子量的物质；此外还有二聚体。二聚体。&氧化热解氧化热解 与低温下的与低温下的Autoxidation类似，但类似，但ROOH的的分解速率更快。分解速率更快。7/5/202493非氧化热解非氧化热解 1.Thermal Decomposition 脂肪的热分解作用小结：脂肪的热分解作用小结：氧化热解氧化热解饱和脂肪饱和脂肪 酸、烯醛、酸、烯醛、酮酮不饱和脂肪不饱和脂肪 低分子量物质、二聚体低分子量物质、二聚体饱和脂肪饱和脂肪 ROOH不饱和脂肪不饱和脂肪 ROOH（自动氧化）（自动氧化）油脂加热温度应油脂加热温度应 T150T1507/5/202494&非氧化热聚合反应非氧化热聚合反应&氧化热聚合氧化热聚合聚合成二聚体。聚合成二聚体。导致油脂粘度增大，泡沫增多导致油脂粘度增大，泡沫增多油脂检验含羟基化合物（油脂检验含羟基化合物（乙酰化值乙酰化值），），环状化合物的含量环状化合物的含量 2.Thermal Polymerization 7/5/2024953.3.油脂的缩合反应油脂的缩合反应 小结：小结：d 油炸食品中香气的形成与油脂在高温下的某些反应油炸食品中香气的形成与油脂在高温下的某些反应 有关。有关。d 油脂在高温下过度反应，则是十分不利的。加工中油脂在高温下过度反应，则是十分不利的。加工中 宜控制宜控制t150t150。醚类化合物醚类化合物7/5/2024964.4.油脂在油炸条件下的化学变化：油脂在油炸条件下的化学变化：7/5/202497目的：消灭微生物和延长货架寿命目的：消灭微生物和延长货架寿命 高剂量高剂量 101050kGy50kGy 中等剂量中等剂量 1 110kGy10kGy 低剂量低剂量 3kGymp改变油脂的结晶性和稠度改变油脂的结晶性和稠度Random Interesterification7/5/20241077/5/2024108定向酯交换定向酯交换 Tmp Directed Interesterification Rearrangement can be selectively controlled during Interesterification.7/5/20241097/5/2024110酯交换前酯交换前随机酯交换随机酯交换定向酯交换定向酯交换熔点熔点(C)414752三酰甘油的摩尔百分数三酰甘油的摩尔百分数(mol/%)S371332S2U*493813SU2383731U361224表表5-85-8 部分氢化棕榈油酯交换前后熔点及脂肪酸分布变化部分氢化棕榈油酯交换前后熔点及脂肪酸分布变化*S S表示饱和表示饱和(Saturated)(Saturated)脂肪酸脂肪酸 U U表示不饱和表示不饱和(Unsaturated)(Unsaturated)脂肪酸脂肪酸 7/5/20241117/5/2024112油脂精炼的基本流程油脂精炼的基本流程毛油 脱胶 分层 脱酸 水洗 干燥 脱色 过滤 脱臭 冷却 精制油色拉油工艺色拉油工艺精制油精制油冷却（冷却（进口：进口：6-156-15，出口：，出口：0-4 0-4）色拉油色拉油n脱蜡（冬化）：脱蜡（冬化）：析出固体脂，是制备色拉油的必备工序。析出固体脂，是制备色拉油的必备工序。7/5/20241137/5/2024114