白酒发酵技术课件

发酵工艺技术发酵工艺技术白酒发酵技术白酒发酵技术生物工程学院生物工程学院2011-22011-2发发酵酵工工艺艺技技术术学习目标学习目标查阅相关资料认知白酒分类、营养成分、查阅相关资料认知白酒分类、营养成分、生产流程生产流程能制定白酒制备方案能制定白酒制备方案会制定白酒质量控制方案会制定白酒质量控制方案能优化白酒制备成本控制方案能优化白酒制备成本控制方案会实施白酒制备操作会实施白酒制备操作整理、记录操作资料整理、记录操作资料发发酵酵工工艺艺技技术术学习内容学习内容 1、白酒知识（世界名酒介绍、白酒的分、白酒知识（世界名酒介绍、白酒的分类、酒精发酵机理、各型白酒工艺流程）类、酒精发酵机理、各型白酒工艺流程）2、原料选择、检测、原料选择、检测3、酒曲的制备、酒曲的制备4、酿造、酿造5、蒸馏、蒸馏6、勾兑、勾兑五粮液总部大楼发发酵酵工工艺艺技技术术思考题思考题1、白酒的定义？、白酒的定义？2、白酒按香型分为哪几种？代表酒是哪些？、白酒按香型分为哪几种？代表酒是哪些？3、什么是大曲？白酒大曲有哪些种类？几种大曲主要有什、什么是大曲？白酒大曲有哪些种类？几种大曲主要有什么区别？么区别？4、制曲原辅料有哪些？、制曲原辅料有哪些？5、几种曲中微生物有哪些不同？、几种曲中微生物有哪些不同？6、老五甑生产工艺？、老五甑生产工艺？7、汾酒酿造工艺有哪些？、汾酒酿造工艺有哪些？8、固态法白酒生产特点是什么？、固态法白酒生产特点是什么？9、白酒降度后会出现什么问题？如何解决？、白酒降度后会出现什么问题？如何解决？10、白酒陈酿的原理？、白酒陈酿的原理？11、白酒为什么要进行贮存和勾兑？、白酒为什么要进行贮存和勾兑？12、影响白酒品质的因素有哪些？发酵工艺过程怎样控制？、影响白酒品质的因素有哪些？发酵工艺过程怎样控制？发发酵酵工工艺艺技技术术知识拓展知识拓展-中国酒文化中国酒文化/起源起源中国古人将酒的作用归纳为三类：中国古人将酒的作用归纳为三类：酒以治酒以治病，酒以养老，酒以成礼病，酒以养老，酒以成礼。几千年来，酒。几千年来，酒的作用并不限于此三条，起码还包括：的作用并不限于此三条，起码还包括：酒酒以成欢，酒以忘忧，酒以壮胆以成欢，酒以忘忧，酒以壮胆。酒也使人。酒也使人沉湎，坠落，伤身败体。历史上还有不少沉湎，坠落，伤身败体。历史上还有不少国君因沉湎于酒，引来亡国之祸。国君因沉湎于酒，引来亡国之祸。发发酵酵工工艺艺技技术术知识拓展知识拓展-中国酒文化中国酒文化/起源起源就酒的自身特点来说，酒是一种感性物质，情感就酒的自身特点来说，酒是一种感性物质，情感色彩很浓厚，是物质和文化的统一体。从表面上色彩很浓厚，是物质和文化的统一体。从表面上看，酒是一种食品饮料，但它却不是人类生存所看，酒是一种食品饮料，但它却不是人类生存所必须的食品饮料，人们饮酒绝不仅仅是生理上的必须的食品饮料，人们饮酒绝不仅仅是生理上的食物性需要，更本质的是一种文化上的需要，是食物性需要，更本质的是一种文化上的需要，是为了满足人们精神上的享受。人们并不是一日三为了满足人们精神上的享受。人们并不是一日三餐顿顿饮酒，喝酒并不是生存的需要，喝酒是一餐顿顿饮酒，喝酒并不是生存的需要，喝酒是一种情感需要和社会需要，每逢喜、忧、哀、怒等种情感需要和社会需要，每逢喜、忧、哀、怒等情感变化时，每遇节庆、联盟、接风、送行、祝情感变化时，每遇节庆、联盟、接风、送行、祝寿、婚丧等事态时，人们设宴饮酒，主要是为了寿、婚丧等事态时，人们设宴饮酒，主要是为了满足心理、情趣、美誉等方面的需要，这是一种满足心理、情趣、美誉等方面的需要，这是一种精神上高层次的需求。酒自身所具有的这种文化精神上高层次的需求。酒自身所具有的这种文化特性，随着时代的进步，也必然突出的显现出来。特性，随着时代的进步，也必然突出的显现出来。发发酵酵工工艺艺技技术术知识拓展知识拓展-中国酒文化中国酒文化/起源起源知识经济时代的消费将更呈现多样化、个知识经济时代的消费将更呈现多样化、个性化、艺术化等特点，酒业如何适应时代性化、艺术化等特点，酒业如何适应时代的要求，把酒文化作为开路先锋，真正重的要求，把酒文化作为开路先锋，真正重视起来，把几千年雄厚的酒文化资源挖掘视起来，把几千年雄厚的酒文化资源挖掘出来，用现代知识创新、传播开来，形成出来，用现代知识创新、传播开来，形成强大的酒文化产业，中国的酒业必将在世强大的酒文化产业，中国的酒业必将在世界占据制高点。界占据制高点。发发酵酵工工艺艺技技术术知识拓展知识拓展-中国酒文化中国酒文化/起源起源一、酿酒的起源一、酿酒的起源在古代，往往将酿酒的起源归于某某人的在古代，往往将酿酒的起源归于某某人的发明，把这些人说成是酿酒的祖宗，由于发明，把这些人说成是酿酒的祖宗，由于影响非常大，以至成了被人们普遍接受的影响非常大，以至成了被人们普遍接受的观点。对于这些观点，宋代观点。对于这些观点，宋代酒谱酒谱曾提曾提出过质疑，认为出过质疑，认为“皆不足以考据，而多其皆不足以考据，而多其赘说也赘说也”。这虽然不足于考据，但作为一。这虽然不足于考据，但作为一种文化认同现象，不妨简介于下。主要有种文化认同现象，不妨简介于下。主要有以下几种传说。以下几种传说。发发酵酵工工艺艺技技术术知识拓展知识拓展-中国酒文化中国酒文化/起源起源1、仪狄酿酒、仪狄酿酒相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。公相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。公元前二世纪史书元前二世纪史书吕氏春秋吕氏春秋云云:“仪狄仪狄作酒作酒”。汉代刘向编辑的。汉代刘向编辑的战国策战国策则进则进一步说明一步说明:“昔者，帝女令仪狄作酒而美，昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，日进之禹，禹饮而甘之，日:后世必有饮后世必有饮酒而之国者。酒而之国者。遂疏仪狄而绝旨酒遂疏仪狄而绝旨酒(禹禹乃夏朝帝王乃夏朝帝王)”。古书说过仪狄作酒，并。古书说过仪狄作酒，并未说仪狄始作酒，但人们仍将其视为酿酒未说仪狄始作酒，但人们仍将其视为酿酒鼻祖。鼻祖。发发酵酵工工艺艺技技术术知识拓展知识拓展-中国酒文化中国酒文化/起源起源2、杜康酿酒、杜康酿酒另一则传说认为酿酒始于杜康（亦为另一则传说认为酿酒始于杜康（亦为传说中的夏朝时代的人）。东汉许慎传说中的夏朝时代的人）。东汉许慎说说文解字文解字中解释中解释“酒酒”字的条目中有字的条目中有:“杜康作秫酒。杜康作秫酒。”战国史官所作的战国史官所作的世本世本也有同样的说法。在河南汝阳现在为纪念也有同样的说法。在河南汝阳现在为纪念杜康而建造的酒祖殿。杜康而建造的酒祖殿。发发酵酵工工艺艺技技术术知识拓展知识拓展-中国酒文化中国酒文化/起源起源3、酿酒始于黄帝时期、酿酒始于黄帝时期另一种传说则表明在黄帝时代人们就已开另一种传说则表明在黄帝时代人们就已开始酿酒。汉代成书的始酿酒。汉代成书的黄帝内经黄帝内经素问素问中记中记载了黄帝与歧伯讨论酿酒的情景，黄帝问道：载了黄帝与歧伯讨论酿酒的情景，黄帝问道：“为五谷汤液及醴醪如何？为五谷汤液及醴醪如何？”歧伯答曰：歧伯答曰：“必以稻必以稻米，饮之稻薪，稻米则完，稻薪则坚。米，饮之稻薪，稻米则完，稻薪则坚。”黄帝黄帝内经内经中还提到一种古老的酒中还提到一种古老的酒-醴酪，即用动醴酪，即用动物的乳汁酿成的甜酒。黄帝是中华民族的共同祖物的乳汁酿成的甜酒。黄帝是中华民族的共同祖先，很多发明创造都出现在黄帝时期。先，很多发明创造都出现在黄帝时期。黄帝内黄帝内经经一书实乃后人托名黄帝之作，其可信度尚待一书实乃后人托名黄帝之作，其可信度尚待考证。考证。更带有神话色彩的说法是更带有神话色彩的说法是“天有酒星，酒之天有酒星，酒之作也，其与天地并矣作也，其与天地并矣”。发发酵酵工工艺艺技技术术知识拓展知识拓展-中国酒文化中国酒文化/起源起源这些传说尽管各不相同，大致说明酿酒早在夏朝这些传说尽管各不相同，大致说明酿酒早在夏朝或者夏朝以前就存在了，这是可信的，而这一点或者夏朝以前就存在了，这是可信的，而这一点已被考古学家所证实。夏朝距今约四干多年，而已被考古学家所证实。夏朝距今约四干多年，而目前已经出土距今五干多年的酿酒器具。目前已经出土距今五干多年的酿酒器具。(新新民晚报民晚报19871987年年8 8月月2323日日“中国最古老的文字在中国最古老的文字在山东莒县发现，山东莒县发现，”副标题为副标题为“同时发现五干年前同时发现五干年前的酿酒器具的酿酒器具”)。这一发现表明。这一发现表明:我国酿酒起码我国酿酒起码在五千年前已经开始，而酿酒之起源当然还在此在五千年前已经开始，而酿酒之起源当然还在此之前。在远古时代，人们可能先接触到某些天然之前。在远古时代，人们可能先接触到某些天然发酵的酒，然后加以仿制。这个过程可能需要一发酵的酒，然后加以仿制。这个过程可能需要一个相当长的时期，酿酒的起源应不晚于距今个相当长的时期，酿酒的起源应不晚于距今50005000年。年。发发酵酵工工艺艺技技术术知识拓展知识拓展-中国酒文化中国酒文化/起源起源二、蒸馏酒的起源二、蒸馏酒的起源用特制的蒸馏器将酒液，酒醪或酒醅加热，由于用特制的蒸馏器将酒液，酒醪或酒醅加热，由于它们所含的各种物质的挥发性不同，在加热蒸馏它们所含的各种物质的挥发性不同，在加热蒸馏时，在蒸汽（相）中和酒液（相）中，各种物质时，在蒸汽（相）中和酒液（相）中，各种物质的相对含量就有所不同。酒精的相对含量就有所不同。酒精(乙醇乙醇)较易挥发，较易挥发，则加热后产生的蒸汽（相）中含有的酒精浓度增则加热后产生的蒸汽（相）中含有的酒精浓度增加，而酒液（相）或酒醪中酒精浓度就下降。收加，而酒液（相）或酒醪中酒精浓度就下降。收集酒气并经过冷却，得到的酒液虽然无色，气味集酒气并经过冷却，得到的酒液虽然无色，气味却辛辣浓烈。其酒度比原酒液的酒度要高得多，却辛辣浓烈。其酒度比原酒液的酒度要高得多，一般的酿造酒，酒度低于一般的酿造酒，酒度低于20%20%。蒸馏酒则可高达蒸馏酒则可高达 60%60%以上。我国的蒸馏酒主要是用谷物原料酿造以上。我国的蒸馏酒主要是用谷物原料酿造后经蒸馏得到的。后经蒸馏得到的。发发酵酵工工艺艺技技术术知识拓展知识拓展-中国酒文化中国酒文化/起源起源现代人们所熟悉的蒸馏酒分为现代人们所熟悉的蒸馏酒分为“白酒白酒”(也称也称“烧酒烧酒”)，“白兰地白兰地”，“威士威士忌忌”，“伏特加酒伏特加酒”，“兰姆酒兰姆酒”，“金金酒酒”等。白酒是粮食发酵蒸馏而成的，白等。白酒是粮食发酵蒸馏而成的，白兰地是葡萄酒蒸馏而成的，威士忌是大麦兰地是葡萄酒蒸馏而成的，威士忌是大麦等谷物发酵蒸馏而成的，兰姆酒则是甘蔗等谷物发酵蒸馏而成的，兰姆酒则是甘蔗酒蒸馏而成的。酒蒸馏而成的。发发酵酵工工艺艺技技术术知识拓展知识拓展-中国酒文化中国酒文化/起源起源我国古代文献中蒸馏酒的称谓主要有：我国古代文献中蒸馏酒的称谓主要有：烧酒，烧春烧酒，烧春，阿剌吉酒，南番烧酒，轧，阿剌吉酒，南番烧酒，轧赖机，法酒，汗酒，气酒，火酒，酒露，赖机，法酒，汗酒，气酒，火酒，酒露，高梁酒，高梁滴烧，在清代和民国时期，高梁酒，高梁滴烧，在清代和民国时期，往往是蒸馏酒的统称。往往是蒸馏酒的统称。白酒和老白干，这是现代才启用的名称。白酒和老白干，这是现代才启用的名称。糟烧或糟烧酒，是黄酒过滤后的酒糟经再糟烧或糟烧酒，是黄酒过滤后的酒糟经再次发酵，次发酵，并经蒸馏得到的蒸馏酒。有的并经蒸馏得到的蒸馏酒。有的书将糟烧酒称为书将糟烧酒称为“酒汗酒汗”。发发酵酵工工艺艺技技术术知识拓展知识拓展-定义定义白酒是以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用白酒是以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质淀粉质(糖质糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑酿制而成的蒸馏酒。蒸馏、陈酿和勾兑酿制而成的蒸馏酒。其它蒸馏酒是以谷物、薯类、葡萄其它蒸馏酒是以谷物、薯类、葡萄及其它水果为原料，经发酵、蒸馏酿制而及其它水果为原料，经发酵、蒸馏酿制而成的、高酒精度成的、高酒精度(含酒精含酒精18%40%)18%40%)的酒。的酒。按所用的原料不同按所用的原料不同,又有白兰地、威士忌、又有白兰地、威士忌、俄得克和其它蒸馏酒。俄得克和其它蒸馏酒。发发酵酵工工艺艺技技术术知识拓展知识拓展-分类分类1、按使用的酒曲种类分、按使用的酒曲种类分大曲白酒：以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大曲白酒：以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲大麦，加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和偏高温曲。一般是固态发酵，大曲酒的质量较好，多数和偏高温曲。一般是固态发酵，大曲酒的质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。名优酒均以大曲酿成。小曲白酒：小曲酒是以稻米为原料制成的，多采用半固态小曲白酒：小曲酒是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。发酵，南方的白酒多是小曲酒。大小曲混合白酒：主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。大小曲混合白酒：主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。麸曲白酒：这是解放后在烟台白酒操作法的基础上发展起麸曲白酒：这是解放后在烟台白酒操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂所采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。所采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。红曲白酒红曲白酒麦曲白酒麦曲白酒发发酵酵工工艺艺技技术术知识拓展知识拓展-分类分类2、按生产工艺分、按生产工艺分液态发酵白酒：豉香玉冰烧酒液态发酵白酒：豉香玉冰烧酒固态发酵白酒固态发酵白酒;如：大曲酒如：大曲酒半固态发酵白酒：桂林三花酒半固态发酵白酒：桂林三花酒固液勾兑白酒：串香白酒固液勾兑白酒：串香白酒发发酵酵工工艺艺技技术术知识拓展知识拓展-分类分类3、按使用的原料分、按使用的原料分高粱白酒高粱白酒玉米白酒玉米白酒大米白酒大米白酒薯干白酒薯干白酒代粮白酒代粮白酒发发酵酵工工艺艺技技术术知识拓展知识拓展-分类分类4、按白酒的香型分、按白酒的香型分（1）酱香型酒）酱香型酒以高粱为原料、以高温大曲为糖化发酵剂、石窖以高粱为原料、以高温大曲为糖化发酵剂、石窖堆料固态续糟发酵、固态蒸馏生产而成。主体香堆料固态续糟发酵、固态蒸馏生产而成。主体香为为4-乙基愈创木酚。乙基愈创木酚。代表酒代表酒-茅台酒，产于贵州省茅台镇。以高粱茅台酒，产于贵州省茅台镇。以高粱为原料，加曲发酵，发酵后经数次蒸馏提取的酒为原料，加曲发酵，发酵后经数次蒸馏提取的酒液无色透明。再放人缸中陈化，时间为液无色透明。再放人缸中陈化，时间为3年至数年至数十年不等。酒味香浓醇厚，酒度十年不等。酒味香浓醇厚，酒度53。誉称为中。誉称为中国第一名酒。在国际市场上的价格可与法国干邑国第一名酒。在国际市场上的价格可与法国干邑白兰地相比。白兰地相比。发发酵酵工工艺艺技技术术知识拓展知识拓展-分类分类（2）浓香型酒）浓香型酒以谷物为原料、以高温大曲为糖化发酵剂、泥窖固态续糟以谷物为原料、以高温大曲为糖化发酵剂、泥窖固态续糟发酵、固态蒸馏生产而成。主体香为己酸乙酯。发酵、固态蒸馏生产而成。主体香为己酸乙酯。代表酒代表酒1-泸州老窖特曲，以高粱为原料，高温大曲为糖泸州老窖特曲，以高粱为原料，高温大曲为糖化发、酵剂、泥窖固态续糟发酵，经多次蒸馏，制得的酒化发、酵剂、泥窖固态续糟发酵，经多次蒸馏，制得的酒液清亮透明，酒味浓郁香醇，酒度液清亮透明，酒味浓郁香醇，酒度60。蝉联五届全国名酒。蝉联五届全国名酒。代表酒代表酒2-五粮液，四川省宜宾市产。以高粱、糯米、五粮液，四川省宜宾市产。以高粱、糯米、小麦和玉米为原料，加曲发酵，采用老窖发酵的方法，发小麦和玉米为原料，加曲发酵，采用老窖发酵的方法，发酵后也经数次蒸馏。获取的酒液清澈透明。味道醇厚清夷，酵后也经数次蒸馏。获取的酒液清澈透明。味道醇厚清夷，酒度为酒度为60度。全国名酒，多次获金奖。度。全国名酒，多次获金奖。代表酒代表酒3-剑南春酒，四川省绵竹产。以高粱、大米、糯剑南春酒，四川省绵竹产。以高粱、大米、糯米、玉米、小麦为原料，加入麦曲发酵，经多次蒸馏。酒米、玉米、小麦为原料，加入麦曲发酵，经多次蒸馏。酒液无色透明，味道芳香浓郁，酒度液无色透明，味道芳香浓郁，酒度60，全国名酒。，全国名酒。发发酵酵工工艺艺技技术术知识拓展知识拓展-分类分类（3）清香型酒）清香型酒采用清蒸二次清的工艺，以谷物为原料、采用清蒸二次清的工艺，以谷物为原料、以中大曲为糖化发酵剂、用陶缸固态发酵、以中大曲为糖化发酵剂、用陶缸固态发酵、固态蒸馏生产而成。主体香是醋酸乙酯和固态蒸馏生产而成。主体香是醋酸乙酯和乳酸乙酯。乳酸乙酯。代表酒代表酒-汾酒，山西省汾阳产。以高粱汾酒，山西省汾阳产。以高粱为原料，用麦曲加入发酵，采用数次蒸馏。为原料，用麦曲加入发酵，采用数次蒸馏。所得的酒液清香郁雅，酒度所得的酒液清香郁雅，酒度60。为古今名。为古今名酒。全国名酒酒。全国名酒发发酵酵工工艺艺技技术术知识拓展知识拓展-分类分类（4）米香型酒）米香型酒以大米为原料，以小曲以大米为原料，以小曲(酒药、酒饼酒药、酒饼)为糖化发酵为糖化发酵剂，采用半固态、固态发酵，经蒸馏而成的白酒。剂，采用半固态、固态发酵，经蒸馏而成的白酒。代表酒代表酒1-桂林三花酒，以大米为原料，以小曲桂林三花酒，以大米为原料，以小曲(酒药酒药)为糖化发酵剂，采用半固态先培菌糖化、为糖化发酵剂，采用半固态先培菌糖化、后发酵生产工艺发酵，经蒸馏而成，于山洞陈酿后发酵生产工艺发酵，经蒸馏而成，于山洞陈酿生产而成的白酒。全国优质酒。生产而成的白酒。全国优质酒。代表酒代表酒2-广东豉香肉冰烧酒，以大米为原料，广东豉香肉冰烧酒，以大米为原料，以小曲以小曲(酒饼酒饼)为糖化发酵剂，采用半固态边糖化为糖化发酵剂，采用半固态边糖化边发酵工艺于埕中发酵，经蒸馏而成边发酵工艺于埕中发酵，经蒸馏而成30o(V)泡泡入肥膘肉生产而成的的白酒。全国优质酒。入肥膘肉生产而成的的白酒。全国优质酒。发发酵酵工工艺艺技技术术知识拓展知识拓展-分类分类（5）其它香型酒）其它香型酒兼型代表酒兼型代表酒-董酒，产于贵州省遵义。以糯米、高粱为原料，董酒，产于贵州省遵义。以糯米、高粱为原料，加入大曲和小曲为糖化发酵剂，采用长期发酵法，几次蒸馏。酒加入大曲和小曲为糖化发酵剂，采用长期发酵法，几次蒸馏。酒液晶莹透亮，酒味浓香甘美，酒度液晶莹透亮，酒味浓香甘美，酒度60。全国名酒。全国名酒。江西大曲白酒原属此类型，后分出为特殊香型，简称特型。特型江西大曲白酒原属此类型，后分出为特殊香型，简称特型。特型酒代表酒代表-四特酒，全国优质酒。四特酒，全国优质酒。其中包括：其中包括：（白云）边型（第五香型）：白云边，（白云）边型（第五香型）：白云边，凤型：西凤酒凤型：西凤酒特型：四特酒特型：四特酒豉香型：广东玉冰烧豉香型：广东玉冰烧芝麻香型：水浒特曲芝麻香型：水浒特曲药香型：董酒药香型：董酒肉香型：广东玉冰烧肉香型：广东玉冰烧混香型：酒鬼酒混香型：酒鬼酒发发酵酵工工艺艺技技术术知识拓展知识拓展-分类分类发发酵酵工工艺艺技技术术知识拓展知识拓展-当前中国白酒格局当前中国白酒格局贵酒：茅台贵酒：茅台董酒董酒习酒习酒珍酒珍酒川酒：泸州老窖川酒：泸州老窖五粮液五粮液剑南春剑南春全兴大曲全兴大曲沱牌曲酒沱牌曲酒郎酒郎酒豫酒：宋河粮液豫酒：宋河粮液宝丰酒宝丰酒皖酒：古井贡皖酒：古井贡种子酒种子酒沙河王沙河王鲁酒：蓝陵陈白酒（秦池鲁酒：蓝陵陈白酒（秦池齐民思齐民思孔府宴）孔府宴）鄂酒：稻花香（宜昌）鄂酒：稻花香（宜昌）白云边白云边黄鹤楼黄鹤楼枝江枝江大曲大曲湘酒：酒鬼酒湘酒：酒鬼酒苏酒：洋河大曲苏酒：洋河大曲双沟双沟高沟高沟发发酵酵工工艺艺技技术术知识拓展知识拓展-中国历届评酒会简介中国历届评酒会简介第一届：第一届：1952，北京，北京，“八大名酒八大名酒”：茅台酒、：茅台酒、泸州老窖特曲、西凤酒、汾酒、加饭酒、玫瑰香泸州老窖特曲、西凤酒、汾酒、加饭酒、玫瑰香红葡萄酒、味美思、金奖白兰地红葡萄酒、味美思、金奖白兰地第二届：第二届：1963，北京，增加了五粮液、古井贡，北京，增加了五粮液、古井贡酒、全兴大曲、董酒酒、全兴大曲、董酒-“八大名酒八大名酒”第三届：第三届：1979，大连，去掉全兴大曲和西凤酒，大连，去掉全兴大曲和西凤酒，该补剑南春、洋河大曲该补剑南春、洋河大曲第四届：第四届：1984，北京，增至，北京，增至13种名酒：添加双种名酒：添加双沟大曲、特制黄鹤楼、郎酒沟大曲、特制黄鹤楼、郎酒第五届：第五届：1989，合肥，增至，合肥，增至17种名酒：添加宋种名酒：添加宋河粮液、沱牌曲酒、武陵酒、宝丰酒河粮液、沱牌曲酒、武陵酒、宝丰酒发发酵酵工工艺艺技技术术 酿酒原辅料的选择酿酒原辅料的选择 选择白酒酿酒原料时，应考虑以下要求：选择白酒酿酒原料时，应考虑以下要求：原料品种要因地制宜，资源丰富，贮运方便，原料品种要因地制宜，资源丰富，贮运方便，价格低廉。价格低廉。原料品种要符合产品的工艺、风格的要求。原料品种要符合产品的工艺、风格的要求。如米香型白酒选用大米为原料；五粮液选用高梁、如米香型白酒选用大米为原料；五粮液选用高梁、玉米、小麦、大米、糯米为原料，多数优质曲酒玉米、小麦、大米、糯米为原料，多数优质曲酒以高粱为主要原料。以高粱为主要原料。原料要新鲜、无霉变、夹杂物少，含可发酵原料要新鲜、无霉变、夹杂物少，含可发酵物质成分要多白质含量适当，无不愉快气味和有物质成分要多白质含量适当，无不愉快气味和有害物质。害物质。发发酵酵工工艺艺技技术术酿酒原辅料的选择酿酒原辅料的选择一一、制曲原料的选择、制曲原料的选择制大曲常用小麦、大麦、豌豆、蚕豆等；制大曲常用小麦、大麦、豌豆、蚕豆等；制小曲以麦麸、大米或米糠为原料；制小曲以麦麸、大米或米糠为原料；制麸曲以麸皮为原料。制麸曲以麸皮为原料。发发酵酵工工艺艺技技术术酿酒原辅料的选择酿酒原辅料的选择1、原料的感官要求及理化成分、原料的感官要求及理化成分制曲原料的感官要求是：颗粒饱满，新鲜，无虫蛀、不霉制曲原料的感官要求是：颗粒饱满，新鲜，无虫蛀、不霉变，干燥适宜，无异杂味，无泥沙及其他杂物。变，干燥适宜，无异杂味，无泥沙及其他杂物。原料原料水水 分分粗淀粉粗淀粉粗蛋白质粗蛋白质粗脂肪粗脂肪粗纤维粗纤维灰灰 份份小麦小麦12.861-657.2-9.82.5-2.91.2-1.61.66-2.9大麦大麦11.5-1261-62.511.2-12.51.69-2.87.2-7.93.44-4.22豌豆豌豆10-1241.15-51.525.5-27.53.9-4.01.3-1.63.0-3.1大米大米11.561-62.511.2-12.51.89-2.87.2-7.93.44-4.22米糠米糠13.537.514.818.29.09.4麸皮麸皮1215.22.684.55.26发发酵酵工工艺艺技技术术酿酒原辅料的选择酿酒原辅料的选择2制曲原料与曲质的关系制曲原料与曲质的关系小麦小麦：小麦含淀粉较高，粘着力强，氨基酸种类达：小麦含淀粉较高，粘着力强，氨基酸种类达20种，维生素含量丰富，是微生物生长繁殖的良好天然培养种，维生素含量丰富，是微生物生长繁殖的良好天然培养基。粉碎适度，制出的曲胚不以松散失水，没有粘着力过基。粉碎适度，制出的曲胚不以松散失水，没有粘着力过大及蓄水过多的缺点，适合微生物生长繁殖，是制大曲的大及蓄水过多的缺点，适合微生物生长繁殖，是制大曲的优质原料。优质原料。大麦大麦：大麦中含的维生素和生长素可刺激酵母和许多霉：大麦中含的维生素和生长素可刺激酵母和许多霉菌的生长，是培养微生物的天然培养基。大麦含皮壳多，菌的生长，是培养微生物的天然培养基。大麦含皮壳多，踩制的曲胚疏松，透气性好，散热快，在培菌过程中水分踩制的曲胚疏松，透气性好，散热快，在培菌过程中水分易蒸发，有上火快，退火也快的特点。由于曲胚不易保温，易蒸发，有上火快，退火也快的特点。由于曲胚不易保温，制曲是一般需添加粘性较大的豌豆制曲是一般需添加粘性较大的豌豆20-40%。发发酵酵工工艺艺技技术术酿酒原辅料的选择酿酒原辅料的选择豌豆豌豆：豌豆含蛋白质丰富，淀粉含量较低，粘性大，：豌豆含蛋白质丰富，淀粉含量较低，粘性大，易结块，有易结块，有“上火慢，退火也慢上火慢，退火也慢”的特点，控制不好容易的特点，控制不好容易烧曲，故常与大麦配合使用，一般大麦与豌豆按烧曲，故常与大麦配合使用，一般大麦与豌豆按6：4混合，混合，这样可使曲胚踩得紧实，按预定的品温升降培养，保持成这样可使曲胚踩得紧实，按预定的品温升降培养，保持成曲断面清亮，能赋予白酒清香味和曲香味。曲断面清亮，能赋予白酒清香味和曲香味。大米大米：大米淀粉含量较高，含脂肪较少，结构疏松，是：大米淀粉含量较高，含脂肪较少，结构疏松，是制小曲的主要原料，如四川邛崃米曲、厦门白曲等，都是制小曲的主要原料，如四川邛崃米曲、厦门白曲等，都是用大米或加米糠、药材制成。用大米或加米糠、药材制成。麸皮麸皮：麸皮含淀粉：麸皮含淀粉15%左右，并含有多种维生素和矿左右，并含有多种维生素和矿物质，具有良好的通气性、疏松性和吸水性，是多种微生物质，具有良好的通气性、疏松性和吸水性，是多种微生物生长的良好培养基，是麸曲的主要原料。物生长的良好培养基，是麸曲的主要原料。发发酵酵工工艺艺技技术术酿酒原辅料的选择酿酒原辅料的选择二、酿酒原辅料的选择二、酿酒原辅料的选择1、酿酒原料、酿酒原料由于白酒的品种不同，使用的原料也各异。酿酒原料的不由于白酒的品种不同，使用的原料也各异。酿酒原料的不同和原料的质量优劣，与产出的酒的质量和风格有极密切同和原料的质量优劣，与产出的酒的质量和风格有极密切的关系，因此，在生产中要严格选料。的关系，因此，在生产中要严格选料。（1）原料的感官理化要求）原料的感官理化要求粮谷原料的感官要求：颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、粮谷原料的感官要求：颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。以薯干为主的薯类原料的感官要求：新鲜、干燥、无虫以薯干为主的薯类原料的感官要求：新鲜、干燥、无虫蛀、无霉变、无异杂物、无异味、无泥沙、无病薯干。蛀、无霉变、无异杂物、无异味、无泥沙、无病薯干。发发酵酵工工艺艺技技术术酿酒原辅料的选择酿酒原辅料的选择名 称水 分淀粉粗蛋白粗脂肪粗纤维灰 份单 宁高 粱12-1461-638.2-10.52-4.31.6-21.7-2.70.17-0.29大 米12-13.572-747-90.1-0.31.5-1.80.4-1.2糯 米13.1-15.368-735-81.4-2.50.4-0.60.8-0.9小 麦12.8-1361-657.2-9.82.5-2.91.2-1.61.66-2.9玉 米11-11.962-708-162.7-5.1.5-3.51.5-2.6薯 干10.1-10.968-702.3-60.6-2.3马铃薯干12.9663.483.780.4木薯干14.7172.12.640.826发发酵酵工工艺艺技技术术酿酒原辅料的选择酿酒原辅料的选择（2）原料与产量、质量的关系）原料与产量、质量的关系高粱高粱：高粱又名红粮，依穗的颜色可分为黄、红、白、：高粱又名红粮，依穗的颜色可分为黄、红、白、褐四种高粱；依籽粒含的淀粉性质来分有粳高粱和糯高粱。褐四种高粱；依籽粒含的淀粉性质来分有粳高粱和糯高粱。粳高粱含支链淀粉较多，结构紧密，较难溶于水，蛋白质粳高粱含支链淀粉较多，结构紧密，较难溶于水，蛋白质含量高于糯高粱。糯高粱几乎完全是直链淀粉，具有吸水含量高于糯高粱。糯高粱几乎完全是直链淀粉，具有吸水性强，容易糊化的特点，是历史悠久的酿酒原料，淀粉含性强，容易糊化的特点，是历史悠久的酿酒原料，淀粉含量虽低于粳高粱但出酒率却比粳高粱高。高粱是酿酒的主量虽低于粳高粱但出酒率却比粳高粱高。高粱是酿酒的主要原料，在固态发酵中，经蒸煮后，疏松适度，熟而不粘，要原料，在固态发酵中，经蒸煮后，疏松适度，熟而不粘，利于发酵。利于发酵。大米大米：大米淀粉含量：大米淀粉含量70%以上，质地纯正，结构疏松，以上，质地纯正，结构疏松，利于糊化，蛋白质、脂肪及纤维等含量较少。在混蒸式的利于糊化，蛋白质、脂肪及纤维等含量较少。在混蒸式的蒸馏中，可将饭味带入酒中，酿出的酒具有爽净的特点，蒸馏中，可将饭味带入酒中，酿出的酒具有爽净的特点，故有故有“大米酿酒净大米酿酒净”之说。之说。发发酵酵工工艺艺技技术术酿酒原辅料的选择酿酒原辅料的选择糯米糯米：糯米是酿酒的优质原料，淀粉含量比大米：糯米是酿酒的优质原料，淀粉含量比大米高，几乎百分之百为直链淀粉，经蒸煮后，质软高，几乎百分之百为直链淀粉，经蒸煮后，质软性粘可糊烂，单独使用容易导致发酵不正常，必性粘可糊烂，单独使用容易导致发酵不正常，必须与其他原料配合使用。糯米酿出的酒甜。须与其他原料配合使用。糯米酿出的酒甜。小麦小麦：小麦不但是制曲的主要原料，而且还是酿：小麦不但是制曲的主要原料，而且还是酿酒的原料之一。小麦中含有丰富的碳水化合物，酒的原料之一。小麦中含有丰富的碳水化合物，主要是淀粉及其他成分，钾、铁、磷、硫、镁等主要是淀粉及其他成分，钾、铁、磷、硫、镁等含量也适当。小麦的粘着力强，营养丰富，在发含量也适当。小麦的粘着力强，营养丰富，在发酵中产热量较大，所以生产中单独使用应慎重。酵中产热量较大，所以生产中单独使用应慎重。发发酵酵工工艺艺技技术术酿酒原辅料的选择酿酒原辅料的选择玉米玉米：玉米品种很多，淀粉主要集中在胚乳内，颗粒结构：玉米品种很多，淀粉主要集中在胚乳内，颗粒结构紧密，质地坚硬，蒸煮时间宜很长才能使淀粉充分糊化，紧密，质地坚硬，蒸煮时间宜很长才能使淀粉充分糊化，玉米胚芽中含有占原料重量玉米胚芽中含有占原料重量5%5%左右的脂肪，容易在发酵过左右的脂肪，容易在发酵过程中氧化而产异味带入酒中，所以玉米做原料酿酒不如高程中氧化而产异味带入酒中，所以玉米做原料酿酒不如高粱酿出的酒纯净。生产中选用玉米做原料，可将玉米胚芽粱酿出的酒纯净。生产中选用玉米做原料，可将玉米胚芽除去。除去。甘薯甘薯：薯干是鲜甘薯切碎经日晒或风干后而成的干片，含：薯干是鲜甘薯切碎经日晒或风干后而成的干片，含淀粉淀粉65-68%65-68%，含果胶质比其他原料都高。薯干的原料疏松，含果胶质比其他原料都高。薯干的原料疏松，吸水能力强，糊化温度为吸水能力强，糊化温度为53-6453-64摄氏度，比其它原料容易摄氏度，比其它原料容易糊化，出酒率普遍高于其它原料，但成品酒中带有不愉快糊化，出酒率普遍高于其它原料，但成品酒中带有不愉快的薯干味，采用固态法酿制的白酒比液态法酿制的白酒薯的薯干味，采用固态法酿制的白酒比液态法酿制的白酒薯干气味更重。甘薯中含有干气味更重。甘薯中含有3.6%3.6%的果胶质，影响蒸煮的粘度。的果胶质，影响蒸煮的粘度。蒸煮过程中，果胶质受热分解成果胶酸，进一步分解生成蒸煮过程中，果胶质受热分解成果胶酸，进一步分解生成甲醇，所以使用薯干作酿酒原料时，应注意排除杂质，尽甲醇，所以使用薯干作酿酒原料时，应注意排除杂质，尽量降低白酒中的甲醇含量。量降低白酒中的甲醇含量。发发酵酵工工艺艺技技术术酿酒原辅料的选择酿酒原辅料的选择2、酿酒的辅料、酿酒的辅料白酒中使用辅料的白酒中使用辅料的作用作用：调整酒醅的淀：调整酒醅的淀粉浓度、酸度、水分、发酵温度，保证正粉浓度、酸度、水分、发酵温度，保证正常的发酵和提供蒸馏效率常的发酵和提供蒸馏效率选择辅料的选择辅料的要求要求：应具有良好的吸水性：应具有良好的吸水性和骨力，适当的自然颗粒度；不含异杂物，和骨力，适当的自然颗粒度；不含异杂物，新鲜、干燥、不霉变，不含或少含营养物新鲜、干燥、不霉变，不含或少含营养物质及果胶质、多缩戊糖等成份。质及果胶质、多缩戊糖等成份。发发酵酵工工艺艺技技术术酿酒原辅料的选择酿酒原辅料的选择 稻壳稻壳：稻壳质地疏松，吸水性强，用量：稻壳质地疏松，吸水性强，用量少而使发酵界面增大的特点。稻壳中含有少而使发酵界面增大的特点。稻壳中含有多缩戊糖和果胶质，在酿酒过程中生成糠多缩戊糖和果胶质，在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等物质。使用前必须清蒸醛和甲醇等物质。使用前必须清蒸20-3020-30分钟，以除去异杂味和减少在酿酒中可能分钟，以除去异杂味和减少在酿酒中可能产生的有害物质。稻壳是酿制大曲酒的主产生的有害物质。稻壳是酿制大曲酒的主要辅料，也是麸曲酒的上等辅料，是一种要辅料，也是麸曲酒的上等辅料，是一种优良的填充剂，生产中用量的多少和质量优良的填充剂，生产中用量的多少和质量的优劣，对产品的产量、质量影响很大。的优劣，对产品的产量、质量影响很大。一般要求一般要求2-42-4瓣的粗壳，不用细壳。瓣的粗壳，不用细壳。发发酵酵工工艺艺技技术术酿酒原辅料的选择酿酒原辅料的选择谷糠谷糠：谷糠是指小米或黍米的外壳，酿酒中用的：谷糠是指小米或黍米的外壳，酿酒中用的是粗谷糠。粗谷糠的疏松度和吸水性均较好，做是粗谷糠。粗谷糠的疏松度和吸水性均较好，做酿酒生产的辅料比其它辅料用量少，疏松酒醅的酿酒生产的辅料比其它辅料用量少，疏松酒醅的性能好，发酵界面大；在小米产区酿制的优质白性能好，发酵界面大；在小米产区酿制的优质白酒多选用谷糠为辅料。用清蒸的谷糠酿酒，能赋酒多选用谷糠为辅料。用清蒸的谷糠酿酒，能赋予白酒特有的醇香和糟香。普通麸曲酒用谷糠做予白酒特有的醇香和糟香。普通麸曲酒用谷糠做辅料，产出的酒较纯净。细谷糠中含有小米的皮辅料，产出的酒较纯净。细谷糠中含有小米的皮较多，脂肪成分高，不适于酿制优质白酒。较多，脂肪成分高，不适于酿制优质白酒。高粱壳高粱壳：高粱壳质地疏松，仅次于稻壳，吸水性：高粱壳质地疏松，仅次于稻壳，吸水性差，入窖水份不宜过大。高粱壳中的单宁含量较差，入窖水份不宜过大。高粱壳中的单宁含量较高，会给酒带来涩味。高，会给酒带来涩味。发发酵酵工工艺艺技技术术酿酒原辅料的选择酿酒原辅料的选择三、水的选择、处理三、水的选择、处理白酒生产用水，包括制曲、酒母，发酵、白酒生产用水，包括制曲、酒母，发酵、勾兑、包装用水等。古代对酿酒用水就有勾兑、包装用水等。古代对酿酒用水就有严格的要求，有严格的要求，有“水甜而酒冽水甜而酒冽”、水是、水是“酿酒的血液酿酒的血液”等说法。生产用水质量的优等说法。生产用水质量的优劣，直接关系到糖化发酵是否能顺利进行劣，直接关系到糖化发酵是否能顺利进行和成品酒质。和成品酒质。发发酵酵工工艺艺技技术术酿酒原辅料的选择酿酒原辅料的选择1、水源的选择和水质的要求、水源的选择和水质的要求水源的选择应符合工业用水的一般条件，即水水源的选择应符合工业用水的一般条件，即水量充沛稳定，水质优良、清洁、水温较低。量充沛稳定，水质优良、清洁、水温较低。酿酒酿酒生产用水应符合生活用水标准、要求：生产用水应符合生活用水标准、要求：外观：无色透明，无悬浮物，无沉淀，凡是外观：无色透明，无悬浮物，无沉淀，凡是呈现微黄、混浊、悬浮的小颗粒的水，必须经过呈现微黄、混浊、悬浮的小颗粒的水，必须经过处理才能使用。处理才能使用。口味：将水加热至口味：将水加热至20203030，口尝时应具有，口尝时应具有清爽气味、味净微甘，为水质良好。凡是有异杂清爽气味、味净微甘，为水质良好。凡是有异杂味的水必须经过处理才能使用。味的水必须经过处理才能使用。发发酵酵工工艺艺技技术术酿酒原辅料的选择酿酒原辅料的选择硬度：水的硬度是指水中存在钙、镁等金属盐的总量。我硬度：水的硬度是指水中存在钙、镁等金属盐的总量。我国常用德国度表示水的硬度（国常用德国度表示水的硬度（dHdH），），004 4 dHdH为最软水，为最软水，4.14.18.0dH8.0dH为软水，为软水，8.18.112dH12dH为普通硬水，为普通硬水，12.112.118dH18dH为中硬水，为中硬水，18.118.130dH30dH为硬水，为硬水，30dH30dH以上为最硬以上为最硬水。质量较好的泉水硬度在水。质量较好的泉水硬度在8dH8dH以下，白酒酿造水一般在以下，白酒酿造水一般在硬水以下的硬度均可使用。但勾兑用水在硬度在硬水以下的硬度均可使用。但勾兑用水在硬度在8dH8dH以下。以下。碱度：碱度是指水中碱性物质总量，主要包括碱土金属碱度：碱度是指水中碱性物质总量，主要包括碱土金属中的钙、镁、亚铁、锰、锌等盐类。碱度单位以德国度表中的钙、镁、亚铁、锰、锌等盐类。碱度单位以德国度表示（示（1 1碱度相当于每升水中含碱度相当于每升水中含10mg10mg氧化钙）水中适当的碱氧化钙）水中适当的碱度可降低酒醅的酸度。白酒生产用水以度可降低酒醅的酸度。白酒生产用水以PH6-8PH6-8（中性）为（中性）为好。好。发发酵酵工工艺艺技技术术酿酒原辅料的选择酿酒原辅料的选择2、水质的处理、水质的处理水的硬度过高会对白酒生产带来影响，一水的硬度过高会对白酒生产带来影响，一般生产中采用离子交换法、硅藻土过滤机般生产中采用离子交换法、硅藻土过滤机等进行处理。等进行处理。发发酵酵工工艺艺技技术术酒曲的制备酒曲的制备 酿酒加曲，是因为酒曲含有大量的微生物及其所酿酒加曲，是因为酒曲含有大量的微生物及其所分泌的酶类分泌的酶类(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具，酶具有生物催化作用，可以将谷物中的淀粉，蛋白质有生物催化作用，可以将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的作用下，等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的作用下，分解成乙醇，即酒精。分解成乙醇，即酒精。酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。对霉菌的对霉菌的利用是中国人的一大发明创造。日本有位著名的利用是中国人的一大发明创造。日本有位著名的微生物学家坂口谨一郎教授认为这甚至可与中国微生物学家坂口谨一郎教授认为这甚至可与中国古代的四大发明相媲美，这显然是从生物工程技古代的四大发明相媲美，这显然是从生物工程技术在当今科学技术的重要地位推断出来的。术在当今科学技术的重要地位推断出来的。发发酵酵工工艺艺技技术术酒曲的制备酒曲的制备酒曲的分类酒曲的分类1、麦曲、麦曲主要用于白酒的酿造。主要用于白酒的酿造。2、小曲、小曲主要用于黄酒和小曲白酒的酿造（按接种法分主要用于黄酒和小曲白酒的酿造（按接种法分传统小曲和纯种小曲；按用途分为黄酒小曲，白酒小曲，传统小曲和纯种小曲；按用途分为黄酒小曲，白酒小曲，甜酒药；按原料，分为麸皮小曲，米粉曲，液体曲。）甜酒药；按原料，分为麸皮小曲，米粉曲，液体曲。）3、红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个、红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种；分为乌衣红曲和红曲品种；分为乌衣红曲和红曲,红曲又分为传统红曲和纯种红曲又分为传统红曲和纯种红曲。）红曲。）4、大曲、大曲用于蒸馏酒的酿造用于蒸馏酒的酿造(分为传统大曲；强化大曲分为传统大曲；强化大曲（半纯种）；纯种大曲。（半纯种）；纯种大曲。)5、麸曲、麸曲这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的占总产量的70%以上。分为传统麦曲（草包曲，砖曲，以上。分为传统麦曲（草包曲，砖曲，挂曲，爆曲）、纯种麦曲（通风曲，地面曲，盒子曲）、挂曲，爆曲）、纯种麦曲（通风曲，地面曲，盒子曲）、液体曲。液体曲。发发酵酵工工艺艺技技术术酒曲的制备酒曲的制备一、大曲的制备一、大曲的制备大曲的概念大曲的概念是以大麦、小麦、豌豆为原料，经粉碎加水是以大麦、小麦、豌豆为原料，经粉碎加水搅拌制成砖块的曲坯后，在人工控温、控湿的条搅拌制成砖块的曲坯后，在人工控温、控湿的条件下，培养而成的具有丰富微生物类群并产生各件下，培养而成的具有丰富微生物类群并产生各种酶类的糖化发酵剂。种酶类的糖化发酵剂。大曲的特点大曲的特点（1）生料制曲；）生料制曲；（2）自然接种；）自然接种；（3）既是糖化发酵剂，又是酿酒原料的组成部）既是糖化发酵剂，又是酿酒原料的组成部分。分。发发酵酵工工艺艺技技术术酒曲的制备酒曲的制备大曲的类型大曲的类型 （1 1）按培养过程中曲的最高温度分：）按培养过程中曲的最高温度分：高温曲高温曲-60-60以上，主要在茅香型、芝麻香型以上，主要在茅香型、芝麻香型酒的生产中使用，如茅台酒大曲酒的生产中使用，如茅台酒大曲60606565；中温曲中温曲-50-506060以下，主要在浓香型、凤型、以下，主要在浓香型、凤型、边型等酒的生产中使用，如泸州老窖大曲边型等酒的生产中使用，如泸州老窖大曲55556060，西凤酒大曲，西凤酒大曲55556060。低温曲低温曲-50-50以下，主要在清香型、蜜香型以下，主要在清香型、蜜香型酒的生产中使用，如汾酒大曲酒的生产中使用，如汾酒大曲45454848；发发酵酵工工艺艺技技术术酒曲的制备酒曲的制备（2）按微生物来源分：）按微生物来源分：传统大曲传统大曲自然接种的大曲，多属此类自然接种的大曲，多属此类型；型；纯种大曲纯种大曲采用多种纯培养菌种制成的采用多种纯培养菌种制成的大曲；大曲；强化大曲强化大曲在制曲时接入人工培养的特在制曲时接入人工培养的特殊菌种，以加强大曲某方面的生化特性，殊菌种，以加强大曲某方面的生化特性，如己酸菌大曲；如己酸菌大曲；发发酵酵工工艺艺技技术术酒曲的制备酒曲的制备二、高温大曲的制备二、高温大曲的制备 高温曲的典型代表是茅台大曲，其特点之一高温曲的典型代表是茅台大曲，其特点之一是制曲温度高达是制曲温度高达 60 65 60 65 ；二是酿酒过；二是酿酒过程中大曲用量比例大，常与酿酒原料高粱之比为程中大曲用量比例大，常与酿酒原料高粱之比为 1 1：1 1 左右，如折算成制曲原料小麦计算，小左右，如折算成制曲原料小麦计算，小麦用量超过高粱，所以实际上大曲在酿酒时也充麦用量超过高粱，所以实际上大曲在酿酒时也充当了酿酒原粮之一；三是成品曲的香气成为茅台当了酿酒原粮之一；三是成品曲的香气成为茅台酒酱香的主要来源之一，直接影响着曲酒的特点。酒酱香的主要来源之一，直接影响着曲酒的特点。其它一些泸型酒也有使用高温曲的但它们的制曲其它一些泸型酒也有使用高温曲的但它们的制曲方法不尽相同。方法不尽相同。发发酵酵工工艺艺技技术术酒曲的制备酒曲的制备1、生产（工艺）流程、生产（工艺）流程小麦小麦100润料润料破碎破碎粗麦粉粗麦粉拌曲料（曲母水）拌曲料（曲母水）踩曲踩曲曲胚曲胚堆积培堆积培养养成品曲成品曲出房出房贮存。贮存。发发酵酵工工艺艺技技术术酒曲的制备酒曲的制备2 2、大曲生产的主要操作要点、大曲生产的主要操作要点 以偏高温曲的生产为例，大曲一般是以偏高温曲的生产为例，大曲一般是在春末夏初至中秋节之间生产。在春末夏初至中秋节之间生产。（1 1）原料：以小麦为主，有的生产中）原料：以小麦为主，有的生产中加入加入30%30%左右的豌豆；原料应无霉变、无异味、左右的豌豆；原料应无霉变、无异味、无农药污染，并经除杂；无农药污染，并经除杂；（2 2）粉碎：用钢锤磨粉碎，要求未过）粉碎：用钢锤磨粉碎，要求未过2020目筛的粗粉和麦皮占目筛的粗粉和麦皮占505060%60%，过，过2020目筛的细目筛的细粉占粉占404050%50%；（意义）；（意义）（3 3）加水配料：加水量为原料重量的）加水配料：加水量为原料重量的373740%40%，搅拌均匀；，搅拌均匀；发发酵酵工工艺艺技技术术酒曲的制备酒曲的制备（4 4）踩曲：将曲料装入曲模，人工或机）踩曲：将曲料装入曲模，人工或机压成砖块状，一般大小为压成砖块状，一般大小为252535cm35cm 12 1215cm 15cm 6 68cm8cm每块重量约每块重量约3.23.23.5kg3.5kg。踩好的曲的要求：四角整齐、饱满，踩好的曲的要求：四角整齐、饱满，表面光、平，不会出现断面、裂缝、缺角、表面光、平，不会出现断面、裂缝、缺角、散曲等情况；散曲等情况；（5 5）曲房准备：曲房为干燥、干净的可）曲房准备：曲房为干燥、干净的可以控温、控湿的房间；以控温、控湿的房间；发发酵酵工工艺艺技技术术酒曲的制备酒曲的制备（6 6）堆积培养：分为堆曲、盖草及洒水、翻曲、）堆积培养：分为堆曲、盖草及洒水、翻曲、拆曲等四个步骤。拆曲等四个步骤。堆曲堆曲-曲块间隔曲块间隔2cm2cm，交错向上层排列，交错向上层排列，一般一般4 45 5层；层；盖草及洒水盖草及洒水-干草覆盖保温，洒水保湿；干草覆盖保温，洒水保湿；翻曲翻曲-培养至培养至5 56 6天，品温升高至天，品温升高至555560 60，出现霉斑，进行第一次翻曲；再过一周，出现霉斑，进行第一次翻曲；再过一周，第二次翻曲。控制湿度和温度；第二次翻曲。控制湿度和温度；拆曲拆曲-培养至培养至4040天左右，当品温度降至天左右，当品温度降至7 71212，可拆曲出房；，可拆曲出房；发发酵酵工工艺艺技技术术酒曲的制备酒曲的制备（7 7）成曲：培养后的大曲不能立即投入）成曲：培养后的大曲不能立即投入使用，需要经过使用，需要经过3434个月的储存成为陈曲个月的储存成为陈曲才可在生产中使用。才可在生产中使用。质量：感官特征质量：感官特征-表面多带白色斑表面多带白色斑点菌丝，断面茬口整齐，菌丝发育良好，点菌丝，断面茬口整齐，菌丝发育良好，呈灰白色，淡黄色，无生心，霉心，曲香呈灰白色，淡黄色，无生心，霉心，曲香浓郁。分析浓郁。分析-酶活力高且酶系完整，微酶活力高且酶系完整，微生物种类完整、数量多；生物种类完整、数量多；红心曲最佳红心曲最佳发发酵酵工工艺艺技技术术酒曲的制备酒曲的制备大曲中的主要微生物类群大曲中的主要微生物类群（1 1）来源：原料、生产工艺、生产环境）来源：原料、生产工艺、生产环境（2 2）类群：以汾酒大曲为例。）类群：以汾酒大曲为例。酵母酵母-酵母菌属（酵母菌属（Sac.Sac.）、汉逊酵母属）、汉逊酵母属（Han.Han.）、假丝酵母属（）、假丝酵母属（CandidaCandida）、其他酵母属，）、其他酵母属，以产乙醇和香味物质为主要功能；以产乙醇和香味物质为主要功能；霉菌霉菌-曲霉属（曲霉属（Asp.Asp.）、根霉属）、根霉属(RhiRhi.).)、红曲霉属红曲霉属(Mon.)(Mon.)、木霉属、木霉属(Tri.)(Tri.)、拟内孢霉属、拟内孢霉属(End.)(End.)等，以对原料的糖化为主要功能。等，以对原料的糖化为主要功能。细菌细菌-乳酸菌乳酸菌(Lac.Lac.)、醋酸菌、醋酸菌(Ace.Ace.)、丁酸梭菌、丁酸梭菌(ClostClost.)等，产生酸类物质，最终形成等，产生酸类物质，最终形成酒的香味物质。酒的香味物质。发发酵酵工工艺艺技技术术酒曲的制备酒曲的制备三、低温大曲的生产工艺三、低温大曲的生产工艺汾酒大曲是低温大曲的典型代表，它所酿汾酒大曲是低温大曲的典型代表，它所酿成的酒，具有无色透明、清香醇厚、绵柔成的酒，具有无色透明、清香醇厚、绵柔回甜、饮后余香、回味悠长的特点。汾酒回甜、饮后余香、回味悠长的特点。汾酒大曲分为清茬、后火、红心三种类型，它大曲分为清茬、后火、红心三种类型，它们的制曲工艺步骤相同，但在制曲过程中们的制曲工艺步骤相同，但在制曲过程中控制的品温不同。在酿制汾酒时，这三种控制的品温不同。在酿制汾酒时，这三种类型的大曲按一定比例配合使用。类型的大曲按一定比例配合使用。发发酵酵工工艺艺技技术术酒曲的制备酒曲的制备1 1、配料粉碎、配料粉碎 将大麦将大麦 60 60 与豌豆与豌豆 40 40 按重量配好混合按重量配好混合粉碎。要求通过粉碎。要求通过 20 20 目筛的细粉冬季占目筛的细粉冬季占 20 20 夏夏季占季占 30 30，通不过的粗粉冬季占，通不过的粗粉冬季占 80 80 夏季占夏季占 70 70。2 2、踩曲（压曲）、踩曲（压曲）将曲料粉加水将曲料粉加水 40 40 45 45 拌匀，装入曲模压拌匀，装入曲模压成曲胚，曲胚含水分在成曲胚