绿茶加工工艺分析课件

一、名绿茶加工的基本工艺与原理一、名绿茶加工的基本工艺与原理第四章 名优绿茶加工技术一、名绿茶加工的基本工艺与原理第四章 名优绿茶加工技术1绿茶加工工艺分析课件2绿茶加工工艺分析课件3第四章 名优绿茶加工技术 加工基本工艺流程：加工基本工艺流程：鲜叶鲜叶摊放摊放杀青杀青揉捻做形揉捻做形干燥干燥一、名绿茶加工的基本工艺与原理一、名绿茶加工的基本工艺与原理第四章 名优绿茶加工技术 加工基本工艺流程：鲜叶4第四章 名优绿茶加工技术1、摊放：、摊放：鲜叶采摘后到杀青前的管理。鲜叶采摘后到杀青前的管理。1）目的：）目的：蒸发鲜叶中部分水分，减小细胞张力，蒸发鲜叶中部分水分，减小细胞张力，使叶子柔软，利于杀青。使叶子柔软，利于杀青。散发青草气，增进香味。散发青草气，增进香味。促使部分化学成分的生化变化，提高茶促使部分化学成分的生化变化，提高茶叶品质。如：多酚类、氨基酸、糖、香叶品质。如：多酚类、氨基酸、糖、香气等。气等。一、名绿茶加工的基本工艺与原理一、名绿茶加工的基本工艺与原理第四章 名优绿茶加工技术1、摊放：鲜叶采摘后到杀青前的管理。5第四章 名优绿茶加工技术2）方法：）方法：场所：室内篾垫，清洁、阴凉、通风。场所：室内篾垫，清洁、阴凉、通风。厚度：厚度：650C,酶酶活性开始下降；活性开始下降；700C，开始钝化，开始钝化，800C，酶短时间内变性。，酶短时间内变性。一、名绿茶加工的基本工艺与原理一、名绿茶加工的基本工艺与原理第四章名优绿茶加工技术先高一、名绿茶加工的基本工艺与原理12第四章名优绿茶加工技术后低：后低：水分减少，叶易焦边焦叶；叶绿素水分减少，叶易焦边焦叶；叶绿素破坏，色黄；破坏，色黄；对高温的理解：在不产生红梗红叶对高温的理解：在不产生红梗红叶的情况下，以低温为好，有利于品的情况下，以低温为好，有利于品质的形成（色泽、香气、滋味）。质的形成（色泽、香气、滋味）。生产上具体应用：两次杀青。生产上具体应用：两次杀青。一、名绿茶加工的基本工艺与原理一、名绿茶加工的基本工艺与原理第四章名优绿茶加工技术后低：一、名绿茶加工的基本工艺与原理13第四章名优绿茶加工技术第四章名优绿茶加工技术n抛闷结合，多抛少闷抛闷结合，多抛少闷抛炒：抛炒：优点是散发水蒸气、青草气，降优点是散发水蒸气、青草气，降低叶温，香气好，叶色翠绿，但应掌握低叶温，香气好，叶色翠绿，但应掌握度，否则，焦边焦叶，短碎，杀青不匀，度，否则，焦边焦叶，短碎，杀青不匀，甚至红梗红叶。甚至红梗红叶。闷炒：闷炒：利用高温蒸汽的穿透力，迅速提利用高温蒸汽的穿透力，迅速提高叶温，杀匀杀透，但时间过长，易产高叶温，杀匀杀透，但时间过长，易产生水闷生水闷 气，叶色黄变。气，叶色黄变。一、名绿茶加工的基本工艺与原理一、名绿茶加工的基本工艺与原理第四章名优绿茶加工技术抛闷结合，多抛少闷一、名绿茶加工的基本14第四章名优绿茶加工技术第四章名优绿茶加工技术n抛闷结合，多抛少闷抛闷结合，多抛少闷一、名绿茶加工的基本工艺与原理一、名绿茶加工的基本工艺与原理抛、抖第四章名优绿茶加工技术抛闷结合，多抛少闷一、名绿茶加工的基本15第四章名优绿茶加工技术第四章名优绿茶加工技术n抛闷结合，多抛少闷抛闷结合，多抛少闷生产上：生产上：嫩叶：多抛少闷，抛闷抛嫩叶：多抛少闷，抛闷抛 老叶：多闷少抛老叶：多闷少抛 芽叶肥壮：多闷。芽叶肥壮：多闷。一、名绿茶加工的基本工艺与原理一、名绿茶加工的基本工艺与原理第四章名优绿茶加工技术抛闷结合，多抛少闷一、名绿茶加工的基本16第四章名优绿茶加工技术第四章名优绿茶加工技术n嫩叶老杀，老叶嫩杀嫩叶老杀，老叶嫩杀 嫩叶：水分多，酶活力高嫩叶：水分多，酶活力高 老叶：水分少，纤维素含量高老叶：水分少，纤维素含量高一、名绿茶加工的基本工艺与原理一、名绿茶加工的基本工艺与原理第四章名优绿茶加工技术嫩叶老杀，老叶嫩杀一、名绿茶加工的基本17第四章名优绿茶加工技术第四章名优绿茶加工技术4）杀青机具及技术）杀青机具及技术n手工杀青：手工杀青：机具：炒茶锅、畚箕、簸箕、抹布、棕扫机具：炒茶锅、畚箕、簸箕、抹布、棕扫帚、制茶专用油等。帚、制茶专用油等。锅温：锅底温度锅温：锅底温度200 0C左右。左右。判断方法：用温度计量；看锅底白判断方法：用温度计量；看锅底白天成灰白色，晚上呈红色；用手离锅心天成灰白色，晚上呈红色；用手离锅心30cm处有明显刺热感；涂抹润滑油很快处有明显刺热感；涂抹润滑油很快融化；鲜叶入锅中有劈啪爆声。融化；鲜叶入锅中有劈啪爆声。一、名绿茶加工的基本工艺与原理一、名绿茶加工的基本工艺与原理第四章名优绿茶加工技术4）杀青机具及技术一、名绿茶加工的基本18第四章名优绿茶加工技术第四章名优绿茶加工技术4）杀青机具及技术）杀青机具及技术n手工杀青：手工杀青：一、名绿茶加工的基本工艺与原理一、名绿茶加工的基本工艺与原理第四章名优绿茶加工技术4）杀青机具及技术一、名绿茶加工的基本19第四章名优绿茶加工技术第四章名优绿茶加工技术4）杀青机具及技术）杀青机具及技术n手工杀青：手工杀青：投叶量：投叶量：1kg以下。以下。时间：时间：5min左右。左右。方法：锅温适宜时方法：锅温适宜时搽少许制茶油搽少许制茶油倒入鲜叶倒入鲜叶先抛炒先抛炒1min闷闷炒炒1min抛炒抛炒1min，以后交替进，以后交替进行至杀青适度。行至杀青适度。一、名绿茶加工的基本工艺与原理一、名绿茶加工的基本工艺与原理第四章名优绿茶加工技术4）杀青机具及技术一、名绿茶加工的基本20第四章名优绿茶加工技术第四章名优绿茶加工技术4）杀青机具及技术）杀青机具及技术n机械杀青：机械杀青：机具：锅式杀青机、滚筒杀青机、瓶机具：锅式杀青机、滚筒杀青机、瓶式杀青机、蒸气杀青机等。式杀青机、蒸气杀青机等。以滚筒杀青机为例：先开机以滚筒杀青机为例：先开机升温升温至至2000C投叶，杀青完后先降温投叶，杀青完后先降温至至40500C，再停机。，再停机。一、名绿茶加工的基本工艺与原理一、名绿茶加工的基本工艺与原理第四章名优绿茶加工技术4）杀青机具及技术一、名绿茶加工的基本21绿茶加工工艺分析课件22第四章名优绿茶加工技术第四章名优绿茶加工技术4）杀青机具及技术）杀青机具及技术n机械杀青：机械杀青：一、名绿茶加工的基本工艺与原理一、名绿茶加工的基本工艺与原理瓶式杀青滚筒杀青蒸青机第四章名优绿茶加工技术4）杀青机具及技术一、名绿茶加工的基本23第四章名优绿茶加工技术第四章名优绿茶加工技术5）杀青程度）杀青程度杀青叶含水量杀青叶含水量58%左右；左右；感官：看：叶色变暗绿，失去光泽；感官：看：叶色变暗绿，失去光泽；手感：折梗不断，揉软有粘性，紧捏手感：折梗不断，揉软有粘性，紧捏叶子能成团，稍有弹性。叶子能成团，稍有弹性。嗅：青草气消失，花果香显露；嗅：青草气消失，花果香显露；一、名绿茶加工的基本工艺与原理一、名绿茶加工的基本工艺与原理第四章名优绿茶加工技术5）杀青程度一、名绿茶加工的基本工艺与24第四章名优绿茶加工技术第四章名优绿茶加工技术3、揉捻做形、揉捻做形1）定义：）定义：用揉和捻的方法使茶叶面积缩小卷用揉和捻的方法使茶叶面积缩小卷紧成条，起初步做形的作用。紧成条，起初步做形的作用。2）目的：）目的：卷紧条索，为炒干成条打好基础；卷紧条索，为炒干成条打好基础；适当破坏叶组织，以利茶汁冲泡。适当破坏叶组织，以利茶汁冲泡。一、名绿茶加工的基本工艺与原理一、名绿茶加工的基本工艺与原理第四章名优绿茶加工技术3、揉捻做形一、名绿茶加工的基本工艺与25第四章名优绿茶加工技术第四章名优绿茶加工技术3、揉捻做形、揉捻做形3）揉捻原则：）揉捻原则：冷揉原则：嫩叶纤维素含量低，蛋白质果冷揉原则：嫩叶纤维素含量低，蛋白质果胶丰富，冷揉利色泽；胶丰富，冷揉利色泽；加压轻加压轻重重轻原则：先轻后重，逐步加轻原则：先轻后重，逐步加压，轻重交替，最后不加压。压，轻重交替，最后不加压。一、名绿茶加工的基本工艺与原理一、名绿茶加工的基本工艺与原理第四章名优绿茶加工技术3、揉捻做形一、名绿茶加工的基本工艺与26第四章名优绿茶加工技术第四章名优绿茶加工技术3、揉捻做形、揉捻做形4）揉捻方法：）揉捻方法：手工揉捻：在软扁或畚箕上进行。手工揉捻：在软扁或畚箕上进行。手法：推揉、团揉手法：推揉、团揉 机械揉捻：机械有机械揉捻：机械有20、25、30、35、40型等揉捻机。型等揉捻机。一、名绿茶加工的基本工艺与原理一、名绿茶加工的基本工艺与原理第四章名优绿茶加工技术3、揉捻做形一、名绿茶加工的基本工艺与27第四章名优绿茶加工技术第四章名优绿茶加工技术3、揉捻做形、揉捻做形4）揉捻方法：）揉捻方法：一、名绿茶加工的基本工艺与原理一、名绿茶加工的基本工艺与原理第四章名优绿茶加工技术3、揉捻做形一、名绿茶加工的基本工艺与28第四章名优绿茶加工技术第四章名优绿茶加工技术3、揉捻做形、揉捻做形5）揉捻程度：）揉捻程度：成条率在成条率在80%以上，细胞破坏率以上，细胞破坏率4555%；手摸茶叶有润湿粘手感，芽叶紧卷成条。手摸茶叶有润湿粘手感，芽叶紧卷成条。一、名绿茶加工的基本工艺与原理一、名绿茶加工的基本工艺与原理第四章名优绿茶加工技术3、揉捻做形一、名绿茶加工的基本工艺与29第四章名优绿茶加工技术第四章名优绿茶加工技术4、干燥、干燥1）目的：）目的：蒸发水分，便于贮藏。蒸发水分，便于贮藏。进一步形成茶叶的色香味。进一步形成茶叶的色香味。塑造不同形状的外形。塑造不同形状的外形。一、名绿茶加工的基本工艺与原理一、名绿茶加工的基本工艺与原理第四章名优绿茶加工技术4、干燥一、名绿茶加工的基本工艺与原理30第四章名优绿茶加工技术第四章名优绿茶加工技术2）干燥特性）干燥特性 阶段性：阶段性：第一节阶段（初干）：水分第一节阶段（初干）：水分6040%，以蒸发水分，破坏残余酶活性为主。以蒸发水分，破坏残余酶活性为主。第二阶段：水分第二阶段：水分4020%，塑形阶段。，塑形阶段。第三阶段：水分第三阶段：水分205%，定型及香味品，定型及香味品质形成阶段。质形成阶段。分次干燥：一次干燥易造成茶叶外干内分次干燥：一次干燥易造成茶叶外干内湿，不利贮藏保鲜。湿，不利贮藏保鲜。一、名绿茶加工的基本工艺与原理一、名绿茶加工的基本工艺与原理4、干燥、干燥第四章名优绿茶加工技术2）干燥特性一、名绿茶加工的基本工艺与31第四章名优绿茶加工技术第四章名优绿茶加工技术3）干燥方法）干燥方法烘干：烘笼烘干、机械烘干烘干：烘笼烘干、机械烘干 毛火：毛火：1000C，厚度：，厚度：25cm，至，至78成干。成干。足火：足火：600C，至足干。，至足干。炒干：据不同类型名茶而不同。炒干：据不同类型名茶而不同。半烘炒：烘炒结合。半烘炒：烘炒结合。一、名绿茶加工的基本工艺与原理一、名绿茶加工的基本工艺与原理4、干燥、干燥第四章名优绿茶加工技术3）干燥方法一、名绿茶加工的基本工艺与32第四章名优绿茶加工技术第四章名优绿茶加工技术3）干燥方法）干燥方法一、名绿茶加工的基本工艺与原理一、名绿茶加工的基本工艺与原理4、干燥、干燥烘笼第四章名优绿茶加工技术3）干燥方法一、名绿茶加工的基本工艺与33第四章名优绿茶加工技术第四章名优绿茶加工技术1、针形名茶针形名茶品质特征：品质特征：外形条索紧细圆直，似松针，色泽翠绿，外形条索紧细圆直，似松针，色泽翠绿，香气清高，汤色清澈明亮；滋味浓醇；叶香气清高，汤色清澈明亮；滋味浓醇；叶底嫩绿明亮。底嫩绿明亮。2、工艺流程：、工艺流程：鲜叶鲜叶摊放摊放杀青杀青揉捻揉捻初初干干做形做形干燥。干燥。二、针形名茶加工技术二、针形名茶加工技术第四章名优绿茶加工技术1、针形名茶品质特征：二、针形名茶加工34 针形名茶针形名茶南京雨花茶 针形名茶南京雨花茶35第四章名优绿茶加工技术第四章名优绿茶加工技术3、加工技术：、加工技术：1）鲜叶、摊放、杀青、揉捻同前。）鲜叶、摊放、杀青、揉捻同前。二、针形名茶加工技术二、针形名茶加工技术第四章名优绿茶加工技术3、加工技术：二、针形名茶加工技术36第四章名优绿茶加工技术第四章名优绿茶加工技术3、加工技术：、加工技术：2）做形：）做形：n工具：做形台、针形茶做形机。工具：做形台、针形茶做形机。n手工做形：手法：手工做形：手法：理条理条、搓条。、搓条。原则：轻、重、轻。原则：轻、重、轻。程度：含水量程度：含水量15%左右。左右。二、针形名茶加工技术二、针形名茶加工技术第四章名优绿茶加工技术3、加工技术：二、针形名茶加工技术37针形茶做形手法针形茶做形手法：理条搓条针形茶做形手法：38第四章名优绿茶加工技术第四章名优绿茶加工技术3、加工技术：、加工技术：机械加工机械加工：在做形机内完成，利用弧形：在做形机内完成，利用弧形槽水平来回震动理直茶条以及加压棒槽水平来回震动理直茶条以及加压棒的重力作用揉紧茶条。的重力作用揉紧茶条。n3）干燥：平台上或烘干机上进行，）干燥：平台上或烘干机上进行，温度温度600C左右。左右。二、针形名茶加工技术二、针形名茶加工技术第四章名优绿茶加工技术3、加工技术：二、针形名茶加工技术39针形茶做形针形茶做形针形茶做形40第四章名优绿茶加工技术第四章名优绿茶加工技术如：华农绿针：如：华农绿针：n鲜叶要求：芽头、一芽一叶初展鲜叶要求：芽头、一芽一叶初展n加工工艺：加工工艺：工艺流程：鲜叶工艺流程：鲜叶摊放摊放杀青杀青揉揉捻捻做形做形初干初干足干足干增香增香二、针形名茶加工技术二、针形名茶加工技术第四章名优绿茶加工技术如：华农绿针：二、针形名茶加工技术41第四章名优绿茶加工技术第四章名优绿茶加工技术做形方法：做形方法：机械：槽温机械：槽温800C左右，每槽中加入左右，每槽中加入100g左右初烘叶，左右初烘叶，2min后加入轻棒，后加入轻棒，茶条不粘手时，加入重棒，降温至茶条不粘手时，加入重棒，降温至600C，并逐渐降低速度以能翻动茶条，并逐渐降低速度以能翻动茶条为度，至茶叶含水量为度，至茶叶含水量20%左右为止左右为止.手工：整形平台温度手工：整形平台温度800C左右；手法：左右；手法：理条、搓条，反复进行，至茶叶含水理条、搓条，反复进行，至茶叶含水量量15%左右；用力原则：轻、重、轻。左右；用力原则：轻、重、轻。二、针形名茶加工技术二、针形名茶加工技术第四章名优绿茶加工技术做形方法：二、针形名茶加工技术42第四章第四章 名优绿茶加工技术名优绿茶加工技术n干燥：干燥：初干：温度初干：温度800C左右至九成干，摊凉；左右至九成干，摊凉；足干：温度足干：温度600C 左。左。n增香增香:温度温度1300C左右，左右，10秒钟左右。秒钟左右。二、针形名茶加工技术二、针形名茶加工技术第四章 名优绿茶加工技术干燥：二、针形名茶加工技术43第四章名优绿茶加工技术第四章名优绿茶加工技术扁形茶：扁形茶：龙井龙井扁形茶类扁形茶类 剑毫类剑毫类1、龙井类名茶加工技术、龙井类名茶加工技术1）品质特征：外形扁平光滑挺直，内质香）品质特征：外形扁平光滑挺直，内质香高味浓，叶底嫩匀。高味浓，叶底嫩匀。三、扁形名茶加工技术三、扁形名茶加工技术第四章名优绿茶加工技术扁形茶：龙井扁形茶类三、扁形名茶加44扁形茶扁形茶 西湖龙井浙江盘安云毫扁形茶 45第四章名优绿茶加工技术第四章名优绿茶加工技术2）手工制作）手工制作n工艺流程；鲜叶工艺流程；鲜叶摊放摊放青锅青锅辉辉锅。锅。n机具：龙井锅、制茶油、畚箕等。机具：龙井锅、制茶油、畚箕等。n加工技术：鲜叶、摊放同前。加工技术：鲜叶、摊放同前。n手法：带、抖（甩）、搭（捺、）、揿手法：带、抖（甩）、搭（捺、）、揿（挺）、抓（扣）、吐、荡、钩、磨、压。（挺）、抓（扣）、吐、荡、钩、磨、压。三、扁形名茶加工技术三、扁形名茶加工技术第四章名优绿茶加工技术2）手工制作三、扁形名茶加工技术46第四章名优绿茶加工技术第四章名优绿茶加工技术n青锅：锅温青锅：锅温2000C800C左右，投入左右，投入200g左右鲜叶；手法：带、抖左右鲜叶；手法：带、抖搭、搭、捺、甩。程度：八成干。捺、甩。程度：八成干。n辉锅：锅温辉锅：锅温600C800C，投叶量：，投叶量：0.20.4kg；手法：带、甩；手法：带、甩捺、甩、捺、甩、拓、抓、扣、磨、压拓、抓、扣、磨、压荡、轻磨、钩、荡、轻磨、钩、吐；程度：足干，手捏茶条成粉末状。吐；程度：足干，手捏茶条成粉末状。三、扁形名茶加工技术三、扁形名茶加工技术第四章名优绿茶加工技术青锅：锅温2000C800C左右，47扁形名茶加工手法扁形名茶加工手法 拓抖扁形名茶加工手法 48龙井茶做形手法龙井茶做形手法理条挺龙井茶做形手法理条挺49龙井茶做形手法龙井茶做形手法 抓压龙井茶做形手法 抓压50龙井茶做形手法龙井茶做形手法荡钩龙井茶做形手法荡钩51第四章名优绿茶加工技术第四章名优绿茶加工技术3）机械加工）机械加工n流程：鲜叶流程：鲜叶摊放摊放杀青杀青理条理条做形干燥做形干燥n机具：滚筒杀青机、扁茶整形机或多功机具：滚筒杀青机、扁茶整形机或多功能机。能机。三、扁形名茶加工技术三、扁形名茶加工技术第四章名优绿茶加工技术3）机械加工三、扁形名茶加工技术52第四章第四章 名优绿茶加工技术名优绿茶加工技术例如：特级西湖龙井茶例如：特级西湖龙井茶品质特征：品质特征：外形扁平光滑挺直，形如碗钉，外形扁平光滑挺直，形如碗钉，色泽略呈糙米色，芽长叶短；香高持久；色泽略呈糙米色，芽长叶短；香高持久；汤色绿明；滋味甘鲜，叶底嫩匀成朵。具汤色绿明；滋味甘鲜，叶底嫩匀成朵。具有有“色绿、香郁、味甘、形美色绿、香郁、味甘、形美”四绝四绝三、扁形名茶加工技术三、扁形名茶加工技术第四章 名优绿茶加工技术例如：特级西湖龙井茶三、扁形名茶加工53第四章第四章 名优绿茶加工技术名优绿茶加工技术特级西湖龙井茶特级西湖龙井茶三、扁形名茶加工技术三、扁形名茶加工技术第四章 名优绿茶加工技术特级西湖龙井茶三、扁形名茶加工技术54第四章第四章 名优绿茶加工技术名优绿茶加工技术例如：特级西湖龙井茶例如：特级西湖龙井茶加工技术：加工技术：流程：鲜叶流程：鲜叶摊放摊放青锅青锅分筛分筛辉锅。辉锅。n鲜叶：一芽一叶初展。鲜叶：一芽一叶初展。n青锅：锅温：青锅：锅温：70800C；投叶量：投叶量：75200g；手法：抖、带、拓手法：抖、带、拓搭、捺；搭、捺；程度：七成干。程度：七成干。三、扁形名茶加工技术三、扁形名茶加工技术第四章 名优绿茶加工技术例如：特级西湖龙井茶三、扁形名茶加工55第四章第四章 名优绿茶加工技术名优绿茶加工技术n筛分：用筛分：用3、4号筛分出大、中、小号茶号筛分出大、中、小号茶n辉锅：辉锅：n初头茶：锅温初头茶：锅温550C左右，叶量：左右，叶量：200g左左右，右，手法：抖拓手法：抖拓轻抓、轻推、捺轻抓、轻推、捺抓推捺。抓推捺。n中筛：锅温中筛：锅温500C左右，叶量左右，叶量200g左右，左右，手法：轻抓、轻推、轻捺手法：轻抓、轻推、轻捺抓、推、捺、抓、推、捺、磨、压磨、压 n筛底：锅温：筛底：锅温：500C左右，叶量左右，叶量200g 左右，左右，手法：轻抓、轻推、轻捺手法：轻抓、轻推、轻捺抓、推、捺抓、推、捺.三、扁形名茶加工技术三、扁形名茶加工技术第四章 名优绿茶加工技术筛分：用3、4号筛分出大、中、小号茶56第四章第四章 名优绿茶加工技术名优绿茶加工技术 西湖龙井加工西湖龙井加工三、扁形名茶加工技术三、扁形名茶加工技术第四章 名优绿茶加工技术西湖龙井加工三、扁形名茶加工技术57第四章名优绿茶加工技术第四章名优绿茶加工技术2、剑毫类名茶加工技术、剑毫类名茶加工技术1）品质特征：外形扁平挺直，绒毛显露。）品质特征：外形扁平挺直，绒毛显露。2）手工制作）手工制作n工艺流程：鲜叶工艺流程：鲜叶摊放摊放杀青做形杀青做形烘干。烘干。n 机具：龙井锅、制茶油、畚箕、烘笼或机具：龙井锅、制茶油、畚箕、烘笼或烘干机。烘干机。n 加工技术：杀青技术同龙井茶青锅。加工技术：杀青技术同龙井茶青锅。三、扁形名茶加工技术三、扁形名茶加工技术第四章名优绿茶加工技术2、剑毫类名茶加工技术三、扁形名茶加工58第四章名优绿茶加工技术第四章名优绿茶加工技术3)机械加工机械加工n工艺流程：鲜叶工艺流程：鲜叶杀青杀青做形做形烘干。烘干。n 机具：滚筒杀青机、机具：滚筒杀青机、多功能机多功能机、烘干机。、烘干机。n 加工技术：加工技术：鲜叶、杀青同前。鲜叶、杀青同前。做形：温度：做形：温度：800C 600C；投叶量：约；投叶量：约100g/槽，待叶子不粘手时加轻棒，八成槽，待叶子不粘手时加轻棒，八成干。干。烘干：温度烘干：温度600C左右。左右。三、扁形名茶加工技术三、扁形名茶加工技术第四章名优绿茶加工技术3)机械加工三、扁形名茶加工技术59扁茶做形机扁茶做形机扁茶做形机60第四章名优绿茶加工技术第四章名优绿茶加工技术例：敬亭绿雪例：敬亭绿雪n产地：产地：安徽宣城县城北敬亭山。n品质特点：品质特点：形如雀舌，扁平挺直，色泽翠绿，满披白毫，香气青鲜，滋味浓醇爽口，汤色绿明，叶底呈朵。三、扁形名茶加工技术三、扁形名茶加工技术第四章名优绿茶加工技术例：敬亭绿雪三、扁形名茶加工技术61第四章名优绿茶加工技术第四章名优绿茶加工技术例：敬亭绿雪例：敬亭绿雪n加工技术（手工）：加工技术（手工）：鲜叶：一芽一叶初展，芽叶等长，不超过鲜叶：一芽一叶初展，芽叶等长，不超过3cm。杀青做形：锅温杀青做形：锅温1340C1400C，投叶量，投叶量0.20.25kg，做形手法：搭拢、理条，至做形手法：搭拢、理条，至四成干。四成干。干燥：毛火：温度干燥：毛火：温度1100C，至七成干。，至七成干。足火：温度足火：温度600C，至足干。，至足干。三、扁形名茶加工技术三、扁形名茶加工技术第四章名优绿茶加工技术例：敬亭绿雪三、扁形名茶加工技术62第四章名优绿茶加工技术第四章名优绿茶加工技术1、茶叶、茶叶品质特征品质特征：外形条索紧细，卷曲，色泽绿润，香气外形条索紧细，卷曲，色泽绿润，香气清高，汤色绿明，滋味鲜醇，叶底嫩绿清高，汤色绿明，滋味鲜醇，叶底嫩绿明亮。明亮。2、基本工艺流程：、基本工艺流程：鲜叶鲜叶摊放摊放杀青杀青揉捻揉捻搓搓团做形团做形干燥。干燥。四、卷曲形名茶加工技术四、卷曲形名茶加工技术第四章名优绿茶加工技术1、茶叶品质特征：四、卷曲形名茶加工技63碧螺春碧螺春碧螺春64第四章第四章 名优绿茶加工技术名优绿茶加工技术3、加工技术、加工技术1）手工加工：）手工加工：机具：炒茶锅、畚箕、制茶专用油等。机具：炒茶锅、畚箕、制茶专用油等。四、卷曲形名茶加工技术四、卷曲形名茶加工技术第四章 名优绿茶加工技术3、加工技术四、卷曲形名茶加工技术65第四章第四章 名优绿茶加工技术名优绿茶加工技术加工技术：加工技术：n摊放、杀青同前。摊放、杀青同前。n揉捻揉捻：在炒茶锅中热揉。在炒茶锅中热揉。锅温：锅温：700C800C 方法：手握叶子沿锅壁单方向盘旋滚动，方法：手握叶子沿锅壁单方向盘旋滚动，每每34周解块一次。周解块一次。原则：原则：轻轻重重轻轻。含水量：含水量：50%左右。左右。四、卷曲形名茶加工技术四、卷曲形名茶加工技术第四章 名优绿茶加工技术加工技术：四、卷曲形名茶加工技术66碧螺春茶揉捻、做形碧螺春茶揉捻、做形搓团n 揉捻碧螺春茶揉捻、做形搓团 67第四章名优绿茶加工技术第四章名优绿茶加工技术n搓团做形搓团做形：锅温：锅温：600C左右。左右。方法：将锅中茶团一分为二，按搓团方法：将锅中茶团一分为二，按搓团定型定型解块方式反复进行。解块方式反复进行。原则：轻原则：轻重重轻。轻。含水量含水量15%左右。左右。n干燥：在炒茶锅中放一干净纸，上薄摊茶干燥：在炒茶锅中放一干净纸，上薄摊茶叶，温度叶，温度600C左右，至足干。左右，至足干。四、卷曲形名茶加工技术四、卷曲形名茶加工技术第四章名优绿茶加工技术搓团做形：四、卷曲形名茶加工技术68第四章名优绿茶加工技术第四章名优绿茶加工技术2）机械加工：）机械加工：流程：鲜叶流程：鲜叶杀青杀青揉捻揉捻做形做形干燥。干燥。机具：杀青机、揉捻机、卷曲形名茶做机具：杀青机、揉捻机、卷曲形名茶做形机，形机，烘干机烘干机等。等。四、卷曲形名茶加工技术四、卷曲形名茶加工技术第四章名优绿茶加工技术2）机械加工：四、卷曲形名茶加工技术69第四章名优绿茶加工技术第四章名优绿茶加工技术例：洞庭例：洞庭碧螺春碧螺春n产地：产地：江苏吴县太湖洞庭山。江苏吴县太湖洞庭山。n品质特征：品质特征：外形纤细、卷曲如螺、白毫显露，清外形纤细、卷曲如螺、白毫显露，清香高长，滋味爽口，叶底嫩匀成朵。香高长，滋味爽口，叶底嫩匀成朵。四、卷曲形名茶加工技术四、卷曲形名茶加工技术第四章名优绿茶加工技术例：洞庭碧螺春四、卷曲形名茶加工技术70第四章名优绿茶加工技术第四章名优绿茶加工技术n加工技术加工技术：杀青：杀青：平锅锅温：平锅锅温：1800C左右，叶量左右，叶量0.50.6kg，时间，时间23min。转为揉捻。转为揉捻。揉捻：揉捻：锅温锅温800C左右，手法：手握叶左右，手法：手握叶团沿锅壁同一方向翻滚，每团沿锅壁同一方向翻滚，每34周周 解解块一次，用力轻、重、轻。时间块一次，用力轻、重、轻。时间15min左右，至茶不粘手，改为搓团左右，至茶不粘手，改为搓团手法手法。四、卷曲形名茶加工技术四、卷曲形名茶加工技术第四章名优绿茶加工技术加工技术：四、卷曲形名茶加工技术71第四章名优绿茶加工技术第四章名优绿茶加工技术n加工技术加工技术：搓团：搓团：锅温锅温60700C，方法：茶叶分，方法：茶叶分为两团，分别进行搓团为两团，分别进行搓团定型定型解块，反复进行。时间解块，反复进行。时间1012min，至，至九成干。九成干。干燥：干燥：锅温：锅温：600C，烘至足干。，烘至足干。四、卷曲形名茶加工技术四、卷曲形名茶加工技术第四章名优绿茶加工技术加工技术：四、卷曲形名茶加工技术72碧螺春做形碧螺春做形碧螺春做形73绿茶加工工艺分析课件74卷曲形名茶烘焙机卷曲形名茶烘焙机卷曲形名茶烘焙机75