食物营养医学知识专题讲座培训ppt课件

食物食物营养医学知养医学知识专题讲座座食物营养医学知识专题讲座1食物营养第一节 概述 第二节 植物性食物的营养价值第三节 动物性食物的营养价值 2食物营养医学知识专题讲座食物营养第一节 概述 第二节 2 第一节 概述食物是指各种供人食用或饮用的成品和原料,以及按照传统既是食品又是药品的物品,但不包括以治疗为目的的物品。食物是人类活动所需能量和各种营养素的基本来源,是人类赖以生存,繁衍的物质基础。其作用是维持生命、促进生长发育、修复机体组织和供给能量与营养素。食物的种类繁多，按其来源和性质可分为：按其来源和性质可分为：植物性食物、动物性食物以及动植物食物的制植物性食物、动物性食物以及动植物食物的制品品。3食物营养医学知识专题讲座 第一节 概述3食物营养医学3 食物的营养价值:是指某种食物所含营养素是指某种食物所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度和能量能满足人体营养需要的程度。食物营养价值的高低，取决于食品中营养素的种类是否齐全、数量的多少、相互比例适宜以及是否容易被人体消化吸和利用。食物的种类食物的种类共有五大类：谷类谷类及薯类；动物性食物；豆类及制品；蔬菜水果及薯类；动物性食物；豆类及制品；蔬菜水果类；纯热能食物。类；纯热能食物。4食物营养医学知识专题讲座 食物的营养价值:是指某种食物所含营养素和能量能满足人4一、食物的营养价值的评定 y一 食物营养价值的评定主要是从食品所含营养素种类及含量和营养素的质量两个方面进行。（一）营养素的种类及含量（一）营养素的种类及含量对某种食物进行营养价值评定时，首先应对其所含营养素的种类和含量进行测定和分析。食物中所提供营养素的种类和营养素的含量，越接近人体需要，这类食物的营养价值就越高。在实际工作中，可用化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法等来测定食物营养素的种类和含量，另外还可通过查阅食物成分表，初步评定食物的营养价值。5食物营养医学知识专题讲座一、食物的营养价值的评定 y一 5 （二）营养素的质量（二）营养素的质量在评价某食物或某营养素价值时，营养素的质与量是同等重要的。质的优劣体现在营养素可被人体消化吸收和利用的程度上。食物的消化吸收率和利用率越高，其营养价值就越高。蛋白质的蛋白质的优劣体现在其氨基酸的组成及可被消化利用的程优劣体现在其氨基酸的组成及可被消化利用的程度；脂肪的优劣则体现在脂肪酸的组成、脂溶性度；脂肪的优劣则体现在脂肪酸的组成、脂溶性维生素的含量等方面。维生素的含量等方面。（三）食物利用率（三）食物利用率食物利用率是指食物进人人体内后被机体消化、食物利用率是指食物进人人体内后被机体消化、吸收和利用的程度吸收和利用的程度。一般用动物来进行测定。具目的是评价对体重起作用的营养素，如蛋白质、脂肪、碳水化合物的营养水平。6食物营养医学知识专题讲座 （二）营养素的质量6食物营养医学知识专题讲座6（四）（四）食物血糖指数与食物血糖负荷食物血糖指数与食物血糖负荷1998年联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）专家会议上，食物血糖指数（食物血糖指数（GI）被建议作为评价食品的一个指标）被建议作为评价食品的一个指标。GI可评价食物引起餐后血糖反应的一个生理指标，能真实地反映机体对食物中碳水化合物的利用强度和食物摄人后对人体血糖的影响.GI70为高为高GI食物，食物，5669为中为中GI食物，食物，55为低为低GI食物。食物。GI只能反映食物中碳水化合物转变成葡萄糖的速率和能力，与该食物中碳水化合物的含量无关，而影响餐后血糖的因素除了食物中碳水化合物的来源外，更主要的是碳水化合物的总量。食物血糖负荷（GL）可以更全面地反映食物对血糖的影响。7食物营养医学知识专题讲座（四）食物血糖指数与食物血糖负荷7食物营养医学知识专题讲座7（五）食物的抗氧化能力人体不断地进行氧化反应而生成氧自由基，同时氧自由基也不断地被体内的防御系统清除，因此自由基在体内保持一种动态平衡，如果体内的氧自由基产生过多或清除自由基的能力力下降，则会损伤体内的生物大分子，破坏细胞的结构和功能，促使疾病的发生发展。这种防御体内的氧自由基产生过多和清除氧自由基的能力同食物的抗氧化能力有着密切的关系。有抗氧化能力的有抗氧化能力的食物可分为三类：食物可分为三类：8食物营养医学知识专题讲座（五）食物的抗氧化能力8食物营养医学知识专题讲座81.膳食抗氧化营养素膳食抗氧化营养素 主要包括维生素主要包括维生素E、维生素、维生素C、胡萝卜素等、胡萝卜素等.2.非膳食抗氧化营养素非膳食抗氧化营养素 主要包括各种植物化学物质，他们不是人体必需的营养素，但具有重要的抗氧化作用，如类胡萝卜素、生物类黄酮、番茄红素、多酚化合物 等。3.其它合成或摄取的抗氧化物其它合成或摄取的抗氧化物 如合成维生素E、维生素C等，可用于食品的抗氧化作用或增强机体的抗氧化能力。9食物营养医学知识专题讲座1.膳食抗氧化营养素 主要包括维生素E、维生素C、胡萝卜素9二、评定食物营养价值的意义1、全面了解各种食物的天然组成成分，包括所含营养素种类、非营养素类物质、抗营养因素等；找出现有主要食品的营养缺陷，并指出改造或创制新食品的方向，解决抗营养因素问题，充分利用食物资源。2、了解在加工烹调过程中食品营养素的变化和损失，采取相应的有效措施，最大限度保存食物中的营养素含量，提高食物营养价值。3、指导人们科学地选购食品和合理的搭配食品，配制营养平衡的膳食，以达到增进健康，增强体质、延年益寿及预防疾病的目的。10食物营养医学知识专题讲座二、评定食物营养价值的意义1、全面了解各种食物的天然组成10第二节 植物性食物的营养价值谷类：谷类食品主要包括小麦、稻米、玉米、小米、高粱等，其中以稻米和小麦为主。2002年全国营养调查结果显示，我国居民膳食中57.9%的能量、52.0%的蛋白质、一些无机盐及B族维生素主要来源于谷类食品，各种谷类的摄入量平均达39.1%，在我国膳食构成比中占有重要地位。11食物营养医学知识专题讲座第二节 植物性食物的营养价值谷类：谷类食品主要11（一）、谷粒结构与营养分布谷粒主要分为谷皮、胚乳和胚谷粒主要分为谷皮、胚乳和胚：、谷皮主要成分是膳食纤维和半纤维素，也含有较高的矿物元素和脂肪及一定量的蛋白质和维生素。、胚乳是谷粒的中心部分，也是谷粒的主要部分，胚乳含有丰富的糖类和蛋白质，也含有一些脂肪、矿物元素和维生素。、胚在谷粒的一侧，含有及丰富的B族维生素和维生素E、较多的蛋白质、脂肪、糖类以及矿物元素。12食物营养医学知识专题讲座（一）、谷粒结构与营养分布谷粒主要分为谷皮、胚乳和胚：112 谷粒中营养素的分布特点谷粒中营养素的分布特点：1、蛋白质主要分布在胚芽、糊粉层及胚乳外周。2、脂类主要分布在胚芽的部分，多为不饱和脂肪酸，且含少量植物固醇和卵磷脂。3、碳水化合物主要为淀粉和膳食纤维，淀粉全部集中在胚乳，而膳食纤维主要分布在谷皮。4、糊粉层和谷皮中无机盐的含量较高，其次胚芽中含量也较丰富，胚乳中含量相对较少。5、谷粒中主要含有B族维生素和维生素E，胚芽中含量最为丰富，其次是谷皮及糊粉层。13食物营养医学知识专题讲座 谷粒中营养素的分布特点：13食物营养医学知识专题讲座13（二）、谷类的营养价值1、蛋白质谷类蛋白质含量一般在712，燕麦最多，稻米和玉米较少。一般谷类蛋白质中的赖氨酸、苯丙氨一般谷类蛋白质中的赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸和色氨酸含量较低，酸、蛋氨酸和色氨酸含量较低，但不同谷类和薯类食物的限制性氨基酸种类不同。将多种粮食混合食用，可以将多种粮食混合食用，可以起到蛋白质的互补作用，提高蛋白质的营养价值起到蛋白质的互补作用，提高蛋白质的营养价值。2、脂肪主要存在于胚和谷皮中，多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸含量较多。一般谷类脂肪约为2，小米和玉米约为4。3、糖类谷类中的糖类主要是淀粉，平均含量约为70，经加工烹调利用率在90以上，是最经济最主要的热能来源。4、维生素谷类是人类膳食中B族维生素尤其是维生素族维生素尤其是维生素B1的主要来源。的主要来源。主要存在于胚和胚乳的外围部分。玉米种含有丰富的烟酸，但其主要以结合形式存在，烹调加工时加碱可使其游离出来，易于被人体吸收和利用。14食物营养医学知识专题讲座（二）、谷类的营养价值14食物营养医学知识专题讲座145、矿物元素 主要在谷皮和胚乳周围，大约含有1.53.0.主要是磷，其次是钙、铁、钾、镁等。由于多以植酸盐的形式存在，人体对其消化吸收较差。6、酶类 谷物中含有各种酶参与谷物发芽，酿造、生化反应以及食品制作等，如淀粉酶，葡萄淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、植酸酶等。7、色素 谷物子粒有不同的颜色，主要取决于谷物中的色素。谷物中的色素可分为脂溶性色素和水溶性色素色素两类。前者有叶绿素、胡萝卜素和叶黄素，后者有花黄素，花青素和单宁。15食物营养医学知识专题讲座5、矿物元素 主要在谷皮和胚乳周围，大约含有1.515（三）、谷类食品的营养价值 谷类食品含有各种营养素但其含量差别很大。含量最多的是碳水化合物，其主要成分是淀粉。淀粉烹调后容易淀粉烹调后容易消化吸收和利用，是人类最理想、最经济的能量来源消化吸收和利用，是人类最理想、最经济的能量来源，其营养价值较高；谷类食品蛋白质含量较少，且生物利用率较低，因此营养价值相对较低；谷类食品虽然脂肪质量较好但含量太低，其营养价值相对较低；由于谷类食品含有膳食纤维和植酸，影响了矿物质的消化吸收和利用，其营养价值相对较低；就B族维生素而言，谷类食品的营养价值较高，但易受烹调加工的影响。尽管谷类食品存在一些缺点与不足，但作为我国居民膳食结构中的主食，仍然是人体能量、蛋白质和B族维生素的重要来源。16食物营养医学知识专题讲座（三）、谷类食品的营养价值 谷类食品含有各种营16二、豆类豆类及其制品是对人类健康非常有益的食物，大豆的营养价值居豆类之首，其中最常食用的是黄豆。所以豆类蛋白质均为优质蛋白，大豆脂肪中含有丰富的不饱和脂肪酸。豆类是最重要的植豆类是最重要的植物性蛋白质来源，物性蛋白质来源，也是膳食纤维、微量元素、维生素和生物活性物质的良好来源，在农作物的地位中仅次于谷类，并在世界很多地区都有广泛的种植。豆类及其制品具有肉类的优点，而没有肉类的缺点，提倡多吃豆类及其制品。17食物营养医学知识专题讲座二、豆类17食物营养医学知识专题讲座17一、种类一、种类 豆类的品种很多，一般分为大豆类和其他豆类。大豆按种皮的颜色可分为黄豆、黑豆、青豆、褐豆及双色大豆；其他豆类包括豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆等。常食用豆制品包括豆浆、豆腐、豆腐乳、豆腐干、豆芽等。18食物营养医学知识专题讲座一、种类18食物营养医学知识专题讲座18二、大豆的营养价值二、大豆的营养价值1.蛋白质 大豆含有较高的蛋白质，大约为大豆含有较高的蛋白质，大约为3540，是植物性食物中蛋白质含量最多的一类食品。是植物性食物中蛋白质含量最多的一类食品。大豆蛋白质为优质蛋白质，其必须氨基酸组成接近于人体需要，营养价值与肉类相当，可以作为肉类蛋白质的替代品，大豆蛋白质中赖氨酸含量丰富，这正是谷类蛋白质所缺乏的，所以豆类和谷类食品混合使用，可以提高蛋白质的营养价值。2.脂肪 大豆含脂肪约为大豆含脂肪约为1520，多为不饱和脂肪酸。，多为不饱和脂肪酸。大豆不含胆固醇，其含有人体不吸收的植物固醇，还可大豆不含胆固醇，其含有人体不吸收的植物固醇，还可以阻止胆固醇的吸收。以阻止胆固醇的吸收。3.糖类 大约为25，其中大约一半的糖类是人体不能消化吸收的糖(糖子棉和水苏糖)。若食用过多，在肠道细菌作用下发酵产生二氧化碳和氮，可引起腹胀。19食物营养医学知识专题讲座二、大豆的营养价值19食物营养医学知识专题讲座194.矿物元素 大豆中的钙、磷、铁、镁、钾等都很丰富，是植物性食物矿物元素的良好来源。5维生素 大豆中硫胺素，核黄素含量比一般植物性食物都高，另外，大豆还含有维生素E、维生素和胡萝卜素等。其他物质大豆中还存在一些抗营养物质，如蛋白酶抑制剂，植物红细胞凝集素、植酸等，但经过彻底加工后可以破坏。大豆中还含有大豆皂苷和大豆异黄酮两种特殊物质，大豆皂苷具有抗氧化、降血压，降胆固醇、抑制肿瘤、调节机体免疫力等作用。大豆异黄酮可以预防癌症和动脉粥样硬化，并具有雌激素样作用，可预防骨质疏松症，预防妇女更年期症状，延缓老年痴呆等。20食物营养医学知识专题讲座4.矿物元素 大豆中的钙、磷、铁、镁、钾等都很丰富，是植20其他豆类的营养价值 其他豆类主要有豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、豇豆、小豆、芸豆等。其蛋白质含量低于大豆，一般为20%左右，脂肪含量极少，为1%2%，碳水化合物占50%60%，主要以淀粉形式存在。其他营养素与大豆近似，也是一类营养价值较高的食物。21食物营养医学知识专题讲座其他豆类的营养价值 21食物营养医学知识专题讲座21豆制品的营养价值豆制品的种类很多，经过加工制成的豆制品营养价值较高。它们除了保存原材料中的营养物质之外，还具有以下特点：豆腐中的蛋白质不仅含量丰富，而且具有很高的消化吸收率；豆浆的营养成分与鲜奶相似，铁含量比鲜奶高，豆浆的营养成分与鲜奶相似，铁含量比鲜奶高，维生素含量低于鲜奶，食用豆浆时要彻底加热，维生素含量低于鲜奶，食用豆浆时要彻底加热，以去除其中的有害物质；豆芽是由大豆和绿豆以去除其中的有害物质；豆芽是由大豆和绿豆经水泡发而成，含有丰富的维生素经水泡发而成，含有丰富的维生素C。22食物营养医学知识专题讲座豆制品的营养价值豆制品的种类很多，经过加工制成的豆制品营22 三、蔬菜蔬菜是人类膳食中的重要组成部分，由于蔬菜蔬菜是人类膳食中的重要组成部分，由于蔬菜种类繁多，风味各异，且富含维生素、矿物质、且富含维生素、矿物质、膳食纤维等营养成分，对刺激肠道蠕动、促进消膳食纤维等营养成分，对刺激肠道蠕动、促进消化液分泌、增进食欲、调节体内酸碱平衡都具有化液分泌、增进食欲、调节体内酸碱平衡都具有重要意义重要意义。（一）、蔬菜的营养价值 蔬菜按其品种和可食部位分为叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类和花芽类，所含营养素因其种类不同，差异较大。23食物营养医学知识专题讲座 三、蔬菜蔬菜是人类膳231.蔬菜的营养素种类与特点(1)蛋白质：大部分蔬菜蛋白质含量很低，一般为1%2%，鲜豆类平均可达4%。必需氨基酸中赖氨酸、蛋氨酸含量较低。蔬菜不是人类摄取蛋白质的主要来源。(2)脂肪：蔬菜脂肪含量极低，大多数蔬菜脂肪含量不超过1%。24食物营养医学知识专题讲座1.蔬菜的营养素种类与特点(1)蛋白质：大部分蔬菜蛋白质含24(3)碳水化合物：由于大部分蔬菜含水分较多，因此产生的能量相对较低。碳水化合物含量一般为4%左右，根茎类蔬菜可达20%以上。蔬菜所含碳水化合物包括单蔬菜所含碳水化合物包括单糖、双糖和淀粉以及不能被人体消化吸收的膳食纤维糖、双糖和淀粉以及不能被人体消化吸收的膳食纤维。含糖较多的蔬菜有胡萝卜、西红柿、南瓜等。含淀粉较含糖较多的蔬菜有胡萝卜、西红柿、南瓜等。含淀粉较多的是根茎类蔬菜，如土豆、芋头、藕等。多的是根茎类蔬菜，如土豆、芋头、藕等。蔬菜所含纤维素、半纤维素、木质素等是人们膳食纤维的主要来源，其含量在1%3%之间。在体内它不参与代谢，但可促进肠蠕动，利于通便，减少或阻止胆固醇等有害物质的吸收，有益于健康。25食物营养医学知识专题讲座25食物营养医学知识专题讲座25(4)矿物质：蔬菜中含有丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，其中以钾最多钙、镁含量也丰富，是我国居民膳食中无机盐的重要来是我国居民膳食中无机盐的重要来源。由于其最终代谢产物为碱性，对维持体内的源。由于其最终代谢产物为碱性，对维持体内的酸碱平衡起重要作用酸碱平衡起重要作用。绿叶蔬菜一般含钙、铁比较丰富，如菠菜、雪里蕻、油菜、苋菜等；但蔬菜中存在的草酸不仅影响本身所含钙和铁的吸收，而且还影响其他食物中钙和铁的吸收。因此在选择蔬菜时，不能只考虑其钙的绝对含量，还应注意其草酸草酸的含量。26食物营养医学知识专题讲座(4)矿物质：蔬菜中含有丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、26草酸是一种有机酸，能溶于水，故食用含草酸多的蔬菜时，可先在开水中烫一下，去除部分草酸，以利钙、铁的吸收。(5)维生素：蔬菜是维生素最直接、最重要的来源。蔬菜中瓜茄类维生素含量最多，其次是花菜类、叶菜类，根茎类含量较低27食物营养医学知识专题讲座草酸是一种有机酸，能溶于水，故食用含草酸多的蔬菜时，可先在27（二）、蔬菜中的抗营养因子 蔬菜中含有一些影响人体对营养素消化吸收的物质，此类物质统称为抗营养因子。抗营养因子的存在不仅会影响蔬菜中营养素的消化吸收，也会干扰同时摄入的其它食物中营养素的消化吸收，当含量较高时还可能产生食物中毒现象。1.毒蛋白毒蛋白 毒蛋白是一种糖蛋白，蔬菜中含量较高的是植物红细胞凝结素，主要影响肠道吸收维生素、无机盐及其他营养素，植物红细胞凝结素在生大豆中有较高的含量。28食物营养医学知识专题讲座（二）、蔬菜中的抗营养因子 蔬菜282.毒苷类物质 蔬菜中含有一些毒苷类物质。氰苷类存在于很多可食的植物中，特别是在豆类、木薯的块根中含量比较高。在酸或酶的作用下，氰苷类可水解产生氰氢酸，它对人和动物体内的细胞色素具有较强的抑制作用和很大的毒性。3.草酸 草酸几乎存在于一切植物中，但有些植物中含量比较高，例如菠菜中草酸的含量为0.3%1.2%，其它蔬菜如莴苣、芹菜、甘蓝、花椰菜、萝卜、胡萝卜、马铃薯、豌豆等草酸的含量并不高。草酸对食物中各种无机盐，特别是钙、铁、锌等的消化和吸收有明显的抑制作用。29食物营养医学知识专题讲座2.毒苷类物质 蔬菜中含有一些毒苷类物质。氰苷29 四、水果 水果种类很多，根据果实的形态和生理特征分为仁果类如苹果、梨、山楂、海棠果等；核果类如桃、杏、梅、李、枣等；浆果类如葡萄、草莓、石榴、猕猴桃等；柑橘类如橙、柑橘、柚、柠檬等；瓜果类如西瓜、甜瓜、哈蜜瓜等。新鲜水果的营养价值与新鲜蔬菜相似，是人体矿物质、膳食纤维和维生素的重要来源。水果的营养价值 水果的营养素种类与特点 新鲜水果含水分多，营养素含量相对较低，蛋白质、脂肪含量均不超过1%。30食物营养医学知识专题讲座 四、水果 水301.水分 新鲜果品组织中含有大量的水分，一般果品的含水量为70%90%。2.碳水化合物 水果中的碳水化合物是果品干物质的主要成分，它包括单糖和双糖（葡萄糖、果糖及蔗糖）、淀粉、纤维素和果胶等31食物营养医学知识专题讲座1.水分 新鲜果品组织中含有大量的水分，一般果品的含水量为31 3.维生素 水果中含丰富的维生素，是水果中含丰富的维生素，是人体所需维生素的重要来源人体所需维生素的重要来源。水果中所含的维生素种类和含量与水果的种类有关。4.矿物质 水果中含有各种矿物质，如钙、磷、铁、硫、镁、钾、钠、碘、铜等40余种，它们大多以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、有机酸盐和与有机物相结合的状态存在于植物体内，是人们获得矿物质的重要来源。32食物营养医学知识专题讲座 3.维生素 水果中含丰富的维生素，是32水果中的其他营养成分1.有机酸 水果中因含有多种有机酸而具有酸味，有机酸中柠檬酸、苹果酸、酒石酸含量较多，此外还有少量的苯甲酸、水杨酸、琥珀酸和草酸等。2.单宁单宁亦称鞣质，是几种多酚类化合物的总称，在水果中普遍存在，它不仅影响到食品风味，而且还是影响食品变色的一个重要原因。3.含氮物质 水果中的含氮物质种类很多但含量很少，一般含量在0.3%2%之间。主要有蛋白质和氨基酸，其次是酞胺、胺盐及硝酸盐等。其中以核果类、柑橘类较多，而仁果类含量较少。33食物营养医学知识专题讲座水果中的其他营养成分1.有机酸 水果中因含有多种有机酸而具334.糖苷类物质 糖苷是由糖与醇、醛、酚或含氮物质等构成的酯类化合物，水果中存在着各种糖苷，大多数都具有苦味，其中某些糖苷还具有水果的独特风味。5.色素和酶 色素物质是表现水果色彩的物质总称，主要有叶绿素、类胡萝卜素（呈现黄红橙等颜色）、胡萝卜素（存在于芒果、杏等黄色水果中）、番茄红素、花青素（使水果呈现红、紫颜色的主要色素）。水果中的酶主要有酚酶、抗坏血酸氧化酶、葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶、淀粉酶、果胶酶、蛋白质分解酶。34食物营养医学知识专题讲座4.糖苷类物质 糖苷是由糖与醇、醛、酚或含氮物质等构34第三节 动物性食物的营养价值 动物性食物是一类营养丰富，是我们日常膳食中所不能缺的。但近年来，随着生活水平的提高，动物性食物在我们日常食中所占比例越来越大，以动物性食物为主的膳食提供热能、蛋白质、脂肪过高，而膳食纤维过低，对心血管疾病，糖尿病、肿瘤的预防不利。一、种类 包括：畜禽肉类、禽类、鱼类、奶类、蛋类等。二、畜肉，禽，鱼类的营养价值35食物营养医学知识专题讲座第三节 动物性食物的营养价值 动物35（一)蛋白质 畜肉，禽，鱼类食物中的蛋白质含畜肉，禽，鱼类食物中的蛋白质含量丰富，畜肉，禽类约含蛋白质量丰富，畜肉，禽类约含蛋白质10-20，鱼，鱼类为类为15%-25%，其氨基酸的组成和比例接近人体需要，生物学价值及消化吸收率均很高，为优质蛋白，可以作为植物性食物的补充。（二）脂肪 畜肉类脂肪高于其他动物，为10%-30%，多为饱和脂肪酸。畜肉内脏的胆固醇含量也较高；禽类脂肪含量较低，不饱和脂肪酸含量为20%，易消化吸收；鱼肉中脂肪含量并不多，一般为1%-3%，多不饱和脂肪酸占80%。从脂肪含量来看：畜肉类禽类鱼类；从脂肪营养价值来看：鱼类禽类畜肉类。36食物营养医学知识专题讲座（一)蛋白质 畜肉，禽，鱼类食物中的蛋白质含量丰富，36（三）矿物元素 肉类的矿物元素主要在于内脏肉类的矿物元素主要在于内脏和瘦肉部分，大约为和瘦肉部分，大约为0.6%1.1%，主要为磷和，主要为磷和铁，鱼类矿物元素含量约为铁，鱼类矿物元素含量约为1%2%，钙和碘较，钙和碘较丰，鱼类还含有钠、钾、镁、铁等多种矿物元丰，鱼类还含有钠、钾、镁、铁等多种矿物元素。素。（四）维生素 畜、禽、鱼类含有较丰富的维生素，主要为维生素A、维生素D和B族维生素37食物营养医学知识专题讲座（三）矿物元素 肉类的矿物元素主要在于内脏和瘦肉部分，大37三、奶及奶制品的营养价值（一）奶类 奶类食品主要是指动物奶类，不包括母乳，母乳是初生婴儿最完美的食品。常见的动物奶为牛奶和羊奶，其营养价值相似，下面主要以牛奶为例介绍奶类的营养价值。38食物营养医学知识专题讲座三、奶及奶制品的营养价值38食物营养医学知识专题讲座381.蛋白质 牛奶中蛋白质含量平均为3.0%，主要由酪蛋白（79.6%）、乳清蛋白（11.5%）和乳球蛋白（3.3%）组成。酪蛋白属于结合蛋白，与钙、磷等结合，形成酪蛋白胶粒，并以胶体悬浮液的状态存在于牛乳中。酪蛋白先与一部分钙结合成酪蛋白酸钙，再与胶体状态的磷酸钙形成酪蛋白钙磷酸钙复合胶粒，该结合蛋白对酸敏感，在正常奶的酸度（pH6.6）下以胶体悬浮液状态存在于奶中，当酸度增加，pH为4.6时，酪蛋白会形成沉淀。奶中的乳清蛋白对热不稳定，加热时发生凝固并沉淀，对酪蛋白具有保护作用。乳球蛋白与机体免疫有关。奶奶蛋白质消化吸收率为蛋白质消化吸收率为87%89%，生物价为，生物价为85，属优质蛋白质。，属优质蛋白质。39食物营养医学知识专题讲座1.蛋白质 牛奶中蛋白质含量平均为3.0%，主39 2.脂肪 奶中脂肪含量一般为3.05.0%，其中油酸占30%，亚油酸和亚麻酸分别占5.3%和2.1%。乳脂肪以微粒状的脂肪球分散在乳浆中，呈高度乳化状态，容易消化吸收，吸收率达97%。乳脂肪中脂肪酸组成复杂，水溶性挥发性脂肪酸（如丁酸、己酸、辛酸）含量较高，这是乳脂肪风味良好及易于消化的原因。此外还有少量的卵磷脂和胆固醇。40食物营养医学知识专题讲座 2.脂肪 奶中脂肪含量一般为3.05.0%，其40食物营养医学知识专题讲座培训ppt课件414.矿物质 奶中矿物质含量一般为0.7%0.75%，富含钙、磷、钾，其中大部分与有机富含钙、磷、钾，其中大部分与有机酸结合形成盐类酸结合形成盐类。100ml牛乳中含钙110mg，且吸收率高，是钙的良好来源。奶中铁含量奶中铁含量很低，用牛奶喂养婴儿时，应注意铁的补很低，用牛奶喂养婴儿时，应注意铁的补充。此外牛乳中还有多种微量元素，如铜、锌、硒、碘等。42食物营养医学知识专题讲座4.矿物质 奶中矿物质含量一般为0.7%0.7425.维生素 奶中含有人体所需的各种维生素，奶中含有人体所需的各种维生素，包括脂溶性维生素包括脂溶性维生素A、D、E、K、各种、各种B族维生族维生素和维生素素和维生素C。牛奶中维生素含量与饲养方式和季节有关，如放牧期牛奶中维生素A、D、胡萝卜素和维生素C含量较冬春季在棚内饲养有明显增多。牛奶中维生素D含量较低，但夏季日照多时，其含量有一定的增加。牛奶是B族维生素的良好来源，特别是维生素B2。43食物营养医学知识专题讲座5.维生素 奶中含有人体所需的各种维生素，包43（二）奶制品的营养价值奶制品是指将原料奶根据不同的需要加工而成的各种奶类食品，主要包括消毒牛奶、奶粉、炼乳、酸奶、复合奶、奶油、奶酪等。常见的奶制品包括酸奶、奶粉、炼乳等。1、酸奶 酸奶是以鲜奶或奶类制品为原料，加入乳酸菌发酵而成，同鲜奶营养价值相当，且味道鲜美独特，是值得提倡的饮品。酸奶的营养特点如下：44食物营养医学知识专题讲座（二）奶制品的营养价值奶制品是指将原料奶根据不同的需要加工而44（1）酸奶不仅保留了原材料的营养价值，而且使原有的营养素更易于消化吸收。(2）酸奶中的乳酸菌可以刺激胃酸分泌和肠道蠕动，利于人体消化吸收功能，预防便秘。（3）酸奶中的乳酸菌能降低血清胆固醇水平。（4）乳酸菌在肠道内繁殖可以抑制肠道腐败菌的生长，使肠道菌群保持平衡。（5）经发酵而成的酸奶，在发酵过程中乳糖被分解酸奶中乳糖含量较低，对于乳糖不耐症的人群，可以选用酸奶作为鲜奶的替代品。45食物营养医学知识专题讲座（1）酸奶不仅保留了原材料的营养价值，而且使原有的营养素更易452.奶粉 是将消毒后的牛奶经浓缩、喷雾干燥制成的粉状食品。根据食用要求和成分不同奶粉又分为全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉(1)全脂奶粉：鲜奶消毒后除去70%80%的水分，采用喷雾干燥法，将奶喷成雾状微粒而成。喷雾干燥法生产的奶粉质量好，粉粒较小，受热均匀，溶解度高，无异味，对蛋白质的性质、奶的色香味及其他营养成分影响很小。一般全脂奶粉的营养素含量约为鲜奶的78倍。46食物营养医学知识专题讲座2.奶粉 是将消毒后的牛奶经浓缩、喷雾干燥制成的粉状食46 (2)脱脂奶粉：生产工艺同全脂奶粉，但原料奶经过脱脂的过程。由于脱脂该奶粉脂肪含量仅为1.3%，并损失较多的脂溶性维生素，其他营养成分变化不大。此种奶粉适合于腹泻的婴儿及要求少油膳食的患者食用。47食物营养医学知识专题讲座 (2)脱脂奶粉：生产工艺同全脂奶粉，但原料奶经过脱脂的过47(3)调制奶粉：是以牛奶为基础，根据不同人群的营养需要特点，对牛奶的营养组成成分加以适当调整和改善调制而成。目前市售的调制奶粉品种最多的是分段婴幼儿配方奶粉，又称“母乳化奶粉”，是以牛奶为基础，按照人乳组成的模式和特点调制而成，各种营养素的含量、种类和比例接近母乳，更适合婴幼儿的生理特点和营养需要。如改变牛奶中酪蛋白的含量和酪蛋白与乳清蛋白的比例，补充乳糖的不足，以适当比例强化维生素A、D、B1、B2、C，叶酸和微量元素铁、铜、锌、锰等。除婴幼儿配方奶粉外，还有孕妇奶粉、儿童奶粉、中老年奶粉等也都属于调制奶粉。48食物营养医学知识专题讲座(3)调制奶粉：是以牛奶为基础，根据不同人群的营养需要特点，483.炼乳 炼乳是一种浓缩乳，种类较多，按其成分不同可分为甜炼乳、淡炼乳、全脂炼乳、脱脂炼乳，若添加维生素D等营养素可制成各种强化炼乳。目前市场上炼乳的主要品种是甜炼乳和淡炼乳。49食物营养医学知识专题讲座3.炼乳 炼乳是一种浓缩乳，种类较多，按其成分不同可分为49(1)甜炼乳：是在牛奶中加入约16%的蔗糖，并经减压浓缩到原体积40%的一种乳制品。成品中蔗糖含量可达40%45%，渗透压增大。利用其渗透压的作用抑制微生物的繁殖，因此成品保质期较长。甜炼乳因糖分过高，食前需加大量水冲淡，造成蛋白质等营养素含量相对降低，故不宜用于长期喂养婴儿。(2)淡炼乳：又称无糖炼乳或蒸发乳。新鲜牛奶经巴氏消毒和均质后，在低温真空条件下浓缩，除去约2/3的水分，装罐密封再经加热灭菌制成。淡炼乳经高温灭菌后，维生素受到一定的破坏，因此常用维生素加以强化，按适当的比例冲稀后，其营养价值基本与鲜奶相同。高温处理后形成的软凝乳块以及经均质处理后脂肪球变小，均有利于消化吸收，所以淡炼乳适合喂养婴儿。50食物营养医学知识专题讲座50食物营养医学知识专题讲座50三、蛋类 蛋类主要包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋、火鸡蛋等，蛋制品有皮蛋、咸蛋、糟蛋、冰蛋、干全蛋粉、干蛋白粉、干蛋黄粉等。其中食用最普遍、销量最大的是鸡蛋。各种蛋的营养价值基本相似，具有营养素种类全面而均衡、容易消化吸收、食用方便等优点，被广泛应用于食品加工和各种烹调中。51食物营养医学知识专题讲座三、蛋类 蛋类主要包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋、51（一）蛋白质 蛋类中的蛋白质为优质蛋白质，蛋类中的蛋白质为优质蛋白质，含量约为含量约为12.8%，含有人体所需要的全部必须氨，含有人体所需要的全部必须氨基酸，而且各种氨基酸含量丰富基酸，而且各种氨基酸含量丰富，之间的相互比值也适宜于人体需要，易被人体消化吸收和利用，易被人体消化吸收和利用，蛋类蛋白质是天然食物中营养价值最高的蛋白质蛋类蛋白质是天然食物中营养价值最高的蛋白质。52食物营养医学知识专题讲座（一）蛋白质 蛋类中的蛋白质为优质蛋白质，含量约为1252（二）脂肪 蛋类脂肪主要在蛋黄中，分散成细小颗粒，极易被吸收。蛋类脂肪大部分分为中性脂肪，还有卵磷脂和胆固醇，每个鸡蛋约含胆固醇200mg。中国营养学会建议每天只吃一中国营养学会建议每天只吃一个鸡蛋。个鸡蛋。（三）矿物元素 主要在蛋黄中，钙、磷、铁都主要在蛋黄中，钙、磷、铁都很丰富很丰富。其中铁由于卵黄高磷蛋白的影响，吸收率不高，但是蛋黄中由于铁含量丰富，分布有集中，所以仍可将蛋黄作为婴幼儿铁的来源。（四）维生素 主要集中在蛋黄，维生素A，维生素D，核黄素，硫胺素都很丰富。53食物营养医学知识专题讲座（二）脂肪 蛋类脂肪主要在蛋黄中，分散成细小颗粒，极易被5354食物营养医学知识专题讲座Thank YOu54食物营养医学知识专题讲座54