食品免疫学第五章课件

食品免疫学第五章食品免疫学第五章食品免疫学第五章食品免疫学第五章食品免疫学第五章人类每天都在人类每天都在连续不断地接触外来物质，包括经口从胃肠道进入身体的物质。机体对大多数食物具有天然免疫耐受的能力。但是随着生活环境和生活方式的变化及食品中残留化学物的问题越来越严重，尤其是由于饮食结构的改变，动植物蛋白摄入增加和婴儿期添加动植物蛋白辅食提前，食物过敏呈上升发展趋势。2021/4/272人类每天都在连续不断地接触外来物质，包括经口从胃肠道进入身体中医有关食物过敏的研究 我国传统医学中提出的“忌口”以治疾病，如哮喘忌海味，皮肤病忌酒，“发物”可引起某些疾病等。“发物”是指会导致旧病复发或加重病情的食物。有三种含义：1.是某些食物所含的导源性蛋白成为过敏原，引起过敏反应复发，如海鱼、虾、蟹、豆腐乳等。2.是某些刺激性较强的食物。如酒类，葱蒜等辛辣食品引起炎性感染扩散。3.是某些食品中含有激素，会导致机体的某些功能亢进或代谢紊乱。2021/4/273中医有关食物过敏的研究2021/4/273国外对食物过敏的研究 古希腊医学家希波克拉底第一次记录了牛奶产生的消化道不适及风疹的不良反应。1902年在动物实验中发现了过敏反应开始探索其潜在机制。1921年的PK实验对过敏症状的研究意义重大。1969年将参与过敏反应的免疫球蛋白命名为IgE。2021/4/274国外对食物过敏的研究2021/4/274第一节 食物不良反应一、食物不良反应食物不良反应是指摄入食物后观察到的由食物成分或食品添加剂引起的任何不良反应，涉及免疫反应和非免疫反应机制。2021/4/275第一节 食物不良反应一、食物不良反应2021/4/275非免疫反应机制的不良反应 分为毒性反应，食品特应性反应，食品过敏样反应，药理学食品反应，代谢性食品反应。2021/4/276非免疫反应机制的不良反应2021/4/2761.毒性反应是毒素介导的不良反应：河豚毒素，黄曲霉毒素，致病的大肠杆菌毒素，亚硝酸盐中毒。（如果毒素剂量足够高，任何人都可能发生反应。）2021/4/2771.毒性反应是毒素介导的不良反应：河豚毒素，黄曲霉毒素，致病2.食品特应性反应：发生于特定人群的个体，如具有先天基因倾向的人群，最常见的是乳糖不耐受症，红酒不耐受，芦笋不耐受。2021/4/2782.食品特应性反应：发生于特定人群的个体，如具有先天基因倾向3.食品过敏样反应：对食品或食品添加剂的类似过敏的反应，有非免疫性介质引起的。如鱼类中的鲭鱼中毒（鱼体中含有较高的组胺）。如食用乳酪，可能是组胺中毒。2021/4/2793.食品过敏样反应：对食品或食品添加剂的类似过敏的反应，有非4.药理学食品反应：和特定的代谢异常无关，可能与受体异常无关。对食品中药理学物质过分的反应。乳酪、红酒 严重头重、高血压 酪胺、酪氨酸肉豆蔻 幻觉 肉豆蔻醚咖啡、茶 头痛、高血压 咖啡因巧克力 头痛、高血压 茶碱2021/4/27104.药理学食品反应：和特定的代谢异常无关，可能与受体异常无关5.代谢性食品反应过量使用或不正确加工某些食品导致的反应如发绀（含氰的糖苷遇胃酸释放氰化氢）2021/4/27115.代谢性食品反应2021/4/2711（二）涉及免疫反应机制的不良反应食物过敏（或称为食物的超敏反应）是食物引起机体免疫系统的异常反应。这种异常反应绝大多数一般由IgE介导，也可由IgG4和细胞免疫介导。由IgE介导的过敏反应为经典致敏反应。有免疫球蛋白、嗜碱性粒细胞、肥大细胞参与（会释放即刻反应的组胺和激肽以及介导迟发反应的前列腺素和白三烯）。2021/4/2712（二）涉及免疫反应机制的不良反应2021/4/2712 IgE介导的食品过敏综合症部位症状皮肤荨麻疹、湿疹、皮炎、瘙痒症、皮疹消化道 恶心、呕吐、腹泻、腹部绞痛呼吸系统哮喘、气短、鼻炎、支气管痉挛其他过敏性休克、高血压、顎痒、喉部和舌头肿大、高铁血红蛋白血症2021/4/2713 IgE介导的食品过敏综合症部位症状皮肤荨麻疹、湿疹、皮炎、食物过敏反应中有一种很特别的食物过敏运动诱导的食物过敏，即由于运动之前或之后即刻摄取某些食物所激发的包括甲壳类食品，桃子等。机制不明，推断可能与肥大细胞对物理刺激反应强烈有关。）2021/4/2714食物过敏反应中有一种很特别的食物过敏运动诱导的食物过敏，二、食物致敏原1.完整的食物抗原进入人体后的转归分为3种：大多数小儿对其产生耐受：耐受是如何发生的尚不十分清楚，但其中一种可能就是将其消化成氨基酸和小分子多肽。如果消化不完全或肠道通透性增加会增加食物过敏的机会。诱发免疫反应：产生针对食物的特异性抗体。如IgG、IgM和IgA。然后和食物抗原形成免疫复合物被除去。产生不良反应：对食物的不耐受和过敏反应。IgE参与。2021/4/2715二、食物致敏原1.完整的食物抗原进入人体后的转归分为3种：2.主要的食物致敏原牛奶、鸡蛋、鱼、甲壳类（虾、蟹、龙虾）、花生、大豆、核果类（杏、板栗、腰果）及小麦。2021/4/27162.主要的食物致敏原2021/4/2716 下面举几个食物致敏原的例子：1）.蔬菜过敏 有些人吃绿叶蔬菜会过敏，走路摇摇晃晃，说话含糊不清，听觉失灵，视力减弱。这是由于蔬菜过敏的人大多体内缺乏植烷酸水解酶，不能正确利用绿叶植物中的植烷酸，使其在体内积累，使人中毒。2021/4/2717 下面举几个食物致敏原的例子：2021/4/27172）菠萝过敏 菠萝中有糖苷类物质，5-羟色胺和菠萝蛋白酶。糖苷类物质可引起口腔发痒；5-羟色氨可收缩血管，使血压升高；菠萝蛋白酶是引发过敏的主要成分。有严重过敏体质和高血压的患者不宜多吃菠萝。正确吃法：洗净切片，开水煮沸。洗净切片，加入盐水中浸泡30min，取出后用凉开水冲掉咸味可食。目的灭活蛋白酶。2021/4/27182）菠萝过敏2021/4/27183）.大蒜过敏 大蒜过敏又称为叶啉病，是指大蒜中的二羟二硫化合物会干扰血红蛋白的代谢。吃蒜后会引起腹痛。4）.蘑菇过敏 有的人食用蘑菇后出现贫血、黄痘等症状；对蘑菇过敏的人对巧克力、肝脏、鱿鱼、核桃等也过敏。是因为体内缺乏血清铜氧化酶，不能把多余的铜排出体外，引起中毒过敏。2021/4/27193）.大蒜过敏2021/4/27195）蚕豆过敏 是由于近亲结婚引起的一种隐性遗传病疾病，也叫做蚕豆病，是患者体内缺乏磷酸葡萄糖脱氢酶，吃蚕豆后引起血液中的红细胞破裂而引起的过敏。6）面食过敏 吃面条面食后会出现大便恶臭，灰白色，呈泡沫状。面食过敏又称为谷蛋白敏感性肠炎，对小麦醇溶蛋白过敏。2021/4/27205）蚕豆过敏2021/4/2720三、食物致敏蛋白质1.致敏蛋白质的理化性质多数是具有酸性等电点的糖蛋白。多数分子质量为1080KD。多数具有紧凑的三维结构，有配位键，二硫键及糖基化。稳定性好，耐食品加工，加热和烹调，并能抗抵胃肠道消化。许多致敏蛋白质还能相互连接或在加工处理时聚合，导致免疫原性增加。2021/4/2721三、食物致敏蛋白质1.致敏蛋白质的理化性质2021/4/272.常见的食物中的蛋白质致敏原：鸡蛋：卵清蛋白，（类）卵粘蛋白，卵运铁蛋白牛奶：酪蛋白，乳球蛋白，乳清蛋白，牛血清白蛋白贝类：原肌球蛋白鱼类：小清蛋白，钙离子螯合蛋白大豆：大豆蛋白，大豆植物凝集素花生：11S和7S球蛋白，2S清蛋白等（又称为花生植物凝集素）由这些蛋白质致敏原引起的过敏反应多为IgE介导的。2021/4/27222.常见的食物中的蛋白质致敏原：2021/4/2722四、食物诱发过敏的途径1.胃肠道胃肠道是与食物致敏原接触最直接和接触最多的部位，是最常发生反应的组织器官。06个月婴儿胃肠道食物过敏患病率最高，（由于食物是其出生后接触最多的抗原物质，且其肠道的屏障作用和免疫系统发育不成熟）。症状有持续绞痛，呕吐，腹泻和便血。2021/4/2723四、食物诱发过敏的途径1.胃肠道2021/4/27232.呼吸道 呼吸道过敏的患者在煮牛奶，煎鸡蛋的过程中吸入食物的气味会诱发过敏症状。如打喷嚏、咳嗽、咽喉肿痛等，严重的会出现支气管哮喘，鼻炎等。2021/4/27242.呼吸道2021/4/27243.皮肤接触 皮肤接触引起的过敏主要是荨麻疹和皮炎。实际发生的不是很多，但有记录：3个月大的男婴，母亲吃完牛奶冲泡的谷类食物后亲吻他发生局部限性的荨麻疹，后来证实该男婴对多种食物过敏。6岁小女孩，在洗澡水中溅入了几滴牛奶，导致其出现急性荨麻疹和呼吸道过敏症状。2021/4/27253.皮肤接触2021/4/27254.母乳 母乳导致婴儿过敏的报道较多。主要是与母亲在哺乳期间的饮食有关，如有些食物中的蛋白质耐受了烹调和母体的消化过程，经过几个生物膜（屏障）进入婴儿体内，可能只有致敏原片断了，但它们仍具有免疫活性，主要是牛奶、鸡蛋中抗原性很强的大分子。2021/4/27264.母乳2021/4/27265.胎盘 由于母体的血清抗体意外地通过胎盘传给胎儿，使胎儿被动免疫（被动过敏），使其出生后第一次进食就发生过敏。一般认为由于母亲在妊娠后3个月大量进食了某种食物蛋白质。2021/4/27275.胎盘2021/4/2727五、影响食物过敏的因素影响食物过敏的因素：遗传因素，喂养情况，母孕期饮食及吸烟情况。1.遗传因素：遗传因素起主要作用：父母双方一方过敏，子女过敏患者率为3040%；双方均患有过敏性疾病，子女过敏患病率高达6080%。目前已有关于过敏易感基因的报道，还在进行全基因链锁分析。2021/4/2728五、影响食物过敏的因素影响食物过敏的因素：遗传因素，喂养情况2.喂养及辅食添加情况 母乳喂养时间过短和辅食添加不当与食物过敏关系密切。纯母乳喂养4个月和部分母乳喂养6个月婴儿患哮喘，过敏性鼻炎，过敏性皮炎的危险性显著降低。4个月内添加辅食的婴儿发生食物过敏的危险性是晚添加辅食者的1.5倍。2021/4/27292.喂养及辅食添加情况2021/4/27293.孕产期情况孕期后3个月过量食入致敏性蛋白质食物（牛奶、鸡蛋等）。孕期吸烟使婴儿过敏性增加。早产儿、低体重儿过敏性增加。2021/4/27303.孕产期情况2021/4/2730六、食物过敏的流行特征1.婴幼儿及儿童的发病率高于成人。2.发病率随年龄的增长而降低。3.人群中实际发病率较低。2021/4/2731六、食物过敏的流行特征1.婴幼儿及儿童的发病率高于成人。2第二节 食物过敏性疾病及食物过敏的发生机制一、食物过敏性疾病（变态反应性疾病）食物过敏性疾病是指机体通过吸入、食入、注入或接触某些物质，包括抗原物质或半抗原物质后引起的某一组织或器官，甚至全身性的过度反应，引起各种各样的功能障碍或组织损伤的一类疾病。2021/4/2732第二节 食物过敏性疾病及食物过敏的发生机制一、食物过敏性疾病1.皮肤过敏症状 主要是指过敏性皮肤病，主要表现为多种多样的皮炎、湿疹、荨麻疹，还包括发痒、打喷嚏、流鼻涕、流眼泪等。2.嗜酸性粒细胞胃肠病 这种病的特点是胃或小肠壁有嗜酸性粒细胞浸润，血清中有特异性IgE抗体，表现为饮后恶心、呕吐、腹痛、间歇性腹泻。清除过敏食物后要12周症状才会消失，肠组织恢复正常。2021/4/27331.皮肤过敏症状2021/4/27333.婴儿肠绞痛 表现为婴儿阵发性烦躁不安，极度痛苦地大叫，腿蜷缩，腹膨胀，排气多。研究表明是IgE介导的食物过敏反应。4.依赖食物的运动诱发严重过敏反应食入虾、蟹、蔬菜水果等进行运动，可引起严重过敏反应；而口吃食物不运动就不会诱发过敏症状。进食后12h内运动易发生过敏，而3hr后再运动就不发生反应。2021/4/27343.婴儿肠绞痛2021/4/27345.口腔变态反应综合症 进食水果或蔬菜后，口咽部（唇、舌、上腭、喉）发痒和肿胀，实际上是口腔粘膜发生接触性荨麻疹的一种表现。6.过敏性休克 是最严重的食物过敏反应，可危及生命，但发病率较低。2021/4/27355.口腔变态反应综合症2021/4/2735二、食物过敏发生的机制1.食物过敏反应的特征1）主要由特异性IgE抗体介导产生，发生于局部或者全身。2）再次接触致敏原后反应发生快，消退亦快，通常机体出现生理功能紊乱，而不发生严重组织细胞损伤。3）参与的抗体是IgE和IgG4，参与的细胞为肥大细胞和嗜碱性粒细胞。4）具有明显的个体差异和遗传背景。5）补体不直接参与。6）可经血清被动转移。2021/4/2736二、食物过敏发生的机制1.食物过敏反应的特征2021/4/22.食物过敏反应的三个阶段致敏阶段 致敏原进入机体后诱导致敏原特异性B细胞产生IgE类抗体。IgE类抗体以其Fc片段与肥大细胞或嗜碱性粒细胞表面相应的FcRI结合，使机体处于对该致敏原的致敏状态。表面结合有特异性IgE的肥大细胞或嗜碱性粒细胞，称为致敏肥大细胞，致敏嗜碱性粒细胞。通常这种致敏状态会持续数月甚至更长，如长期不接触致敏原，致敏状态可逐渐消失。2021/4/27372.食物过敏反应的三个阶段2021/4/2737激发阶段 当相同的致敏原再次进入机体时，通过与致敏肥大细胞（位置：位于胃肠道的粘膜层和粘膜下层）/嗜碱性粒细胞表面IgE抗体特异性结合使其活化，活化后产生一系列反应：脱颗粒反应：原发介质的释放，如组胺、激肽原酶。细胞膜上磷脂酶类活化：继发介质的释放，如白三烯、前列腺素2（PEG2）、血小板活化因子。2021/4/2738激发阶段2021/4/2738效应阶段生物活性物质作用于效应组织和器官，引起局部或全身的过敏反应。组胺：毛细血管扩张，通透性增强；刺激支气管、胃肠道、子宫、膀胱等处的平滑肌收缩，促进粘膜腺体分泌增强。激肽原酶：激肽原转变为激肽（微血管扩张，改善外周血液循环）。嗜酸性粒细胞趋化因子（白三烯、PEG2、血小板活化因子）：引发迟发的过敏反应，吸引聚集嗜酸性粒细胞在效应组织和器官浸润。2021/4/2739效应阶段2021/4/27393.食物过敏反应发生机制的总结2021/4/27403.食物过敏反应发生机制的总结2021/4/2740三、食物过敏的预防和治疗1.避免食物致敏原 如对鸡蛋过敏，可选择性地吃蛋黄，然后逐渐接受蛋清；牛奶过敏者，寻找奶的代用品。加热和烹调成为熟食后食用。2021/4/2741三、食物过敏的预防和治疗1.避免食物致敏原2021/4/272.致敏食品标签 食品致敏标签是避食食物致敏原为又一有效办法。国外规定：对于八种常见的食物致敏原，用于食品生成，要在配方中使用如“酪蛋白、牛奶致敏原”，“白蛋白、鸡蛋致敏原”等这样的语言。我国尚未实行这一制度，但转基因食品卫生管理办法要求转基因食品如果来自致敏原的，进行致敏性标识。2021/4/27422.致敏食品标签2021/4/27423.加强食品厂商的安全意识 HACCP，GMP，SSOP（卫生标准操作程序）4.严格把关农药、兽药的残留5.卫生假说：感染性疾病减少，过敏性疾病增加。6.构建食物致敏原数据库，开展食物致敏的治疗研究。2021/4/27433.加强食品厂商的安全意识2021/4/2743谢谢大家！谢谢大家！