液态白酒生产工艺-课件

液液态法白酒生法白酒生产工工艺 山山东农业大学大学孙中涛中涛1-第一节 液态法白酒风味的分析液液态法白酒工法白酒工艺的的优点：点：机械化程度高，机械化程度高，劳动生生产率高，淀粉率高，淀粉出酒率高，出酒率高，对原料适原料适应性性强，除制曲外不用，除制曲外不用辅料等料等优点，是白酒生点，是白酒生产发展的方向。目前液展的方向。目前液态法白酒生法白酒生产已遍及全国各地，其已遍及全国各地，其产量逐年量逐年增加。增加。液液态法白酒工法白酒工艺的缺点：的缺点：液液态法白酒与固法白酒与固态法白酒的法白酒的风味差距味差距较大，必大，必须进一步深入研究，逐步提高液一步深入研究，逐步提高液态法白酒的法白酒的质量。量。2-一、液一、液一、液一、液态态法白酒与固法白酒与固法白酒与固法白酒与固态态法白酒香味法白酒香味法白酒香味法白酒香味组组分的区分的区分的区分的区别别 白酒是含香味物白酒是含香味物质的高的高浓度酒精水溶液。度酒精水溶液。影响白酒影响白酒风味的香味物味的香味物质总含量都不超含量都不超过1。固固态法白酒与液法白酒与液态法白酒的区法白酒的区别就在就在这不到不到总量量1的香的香味成分上。味成分上。3-液液态法白酒和固法白酒和固态法白酒在香味成分方面主要区法白酒在香味成分方面主要区别有四点：有四点：(1)、液、液态法白酒中的法白酒中的高高级醇含量醇含量较高高，为固固态法白酒的二倍多。法白酒的二倍多。其中异戊醇含量突出，异戊醇：异丁醇的比其中异戊醇含量突出，异戊醇：异丁醇的比值，即所，即所谓AB值也也较大。大。(2)、液、液态法白酒的法白酒的酯类在数量上只有固在数量上只有固态法白酒的法白酒的l3左右，在种左右，在种类上上则更少。更少。(3)、液、液态法白酒中的法白酒中的总酸酸量量仅为固固态法的法的110左右，在种左右，在种类上也上也少得多。有人少得多。有人认为这是使酒体失去平衡、是使酒体失去平衡、饮后后“上上头”的原因。的原因。(4)、气相色、气相色谱剖析，液剖析，液态法白酒的法白酒的全部香味成分不足全部香味成分不足20种种，而固，而固态法白酒却有法白酒却有4050种。种。4-总之，液之，液态法白酒除了异味很法白酒除了异味很浓的的杂醇油醇油高于固高于固态法白酒外，法白酒外，香味成分不香味成分不论在数量上和种在数量上和种类上都低于固上都低于固态法白酒。法白酒。表表6-1：液液态法白酒与固法白酒与固态法白酒主要香味成分的区法白酒主要香味成分的区别单位：毫克百毫升位：毫克百毫升酒种酒种乙酸乙酸乳酸乳酸乙酸乙乙酸乙酯乳酸乙乳酸乙酯乙乙醛乙乙缩醛异丁醇异丁醇异戊醇异戊醇液液态法白酒法白酒205021020601030210530306070130固固态法普通白酒法普通白酒408052030802070830207015303060固固态法法优质白酒白酒4013010156020040200156060200102530605-二、液二、液态态法白酒与固法白酒与固态态法白酒法白酒风风味不同的原因味不同的原因v原因是多方面的，主要从原因是多方面的，主要从发酵和蒸酵和蒸馏两工序两工序进行分析。行分析。v发酵方式不同，微生物群就不同，代酵方式不同，微生物群就不同，代谢产物也不同。物也不同。v蒸蒸馏方式不同，各成分的方式不同，各成分的选出能力也不同。出能力也不同。6-1物物质基基础香味成分的形成，最根本是来自碳水化合物、蛋白香味成分的形成，最根本是来自碳水化合物、蛋白质与与少量芳香族化合物等物少量芳香族化合物等物质，但其生化，但其生化过程复程复杂，历程也程也较长。有些物有些物质能很快能很快变成白酒的香味成分，成白酒的香味成分，这些物些物质称称为前前体物体物质。例如乙醇是乙酸、丁酸的前体物。例如乙醇是乙酸、丁酸的前体物质，酸，酸类与醇与醇类是是酯类的前体物的前体物质，而葡萄糖、氨基酸又是高，而葡萄糖、氨基酸又是高级醇的前体物醇的前体物质。7-固固态法白酒生法白酒生产是是配醅配醅发酵酵，酒醅中，酒醅中积累了大量代累了大量代谢产物，如酸物，如酸类、酯类、碳基化合物等，有的是香味前体、碳基化合物等，有的是香味前体物物质，有的本身就是完整的香味成分。，有的本身就是完整的香味成分。液液态法白酒法白酒发酵，只有新投入的原料和清水，要使酵，只有新投入的原料和清水，要使其生成香味物其生成香味物质，必，必须让微生物微生物进行复行复杂的生化作用，也的生化作用，也需需时较长，这便构成两者便构成两者风味的区味的区别。8-9-2界面效界面效应物物质的气、液、固三的气、液、固三态间，两种不同相的接触面称，两种不同相的接触面称为界面，在界面，在界面上生活的微生物其生界面上生活的微生物其生长及代及代谢产物与在均一相中生物与在均一相中生长的有区的有区别，这称称界面效界面效应。例如在培养微生物的液体中添加固体例如在培养微生物的液体中添加固体颗粒，因而粒，因而产生液生液固两固两相界面，其相界面，其结果与没有加固体果与没有加固体颗粒者有粒者有显著差异。著差异。液液态法白酒与固法白酒与固态法白酒两者的法白酒两者的发酵基酵基质中，固体中，固体颗粒量粒量悬殊殊很大，固很大，固态法的料比法的料比较疏松，其中疏松，其中还包含着大量气体，具有很大的包含着大量气体，具有很大的气气固、液固、液固界面，微生物的生固界面，微生物的生长与代与代谢产物便与在液体物便与在液体发酵醪中酵醪中不同，以至构成了不同，以至构成了风味上的区味上的区别。10-3微生物体系微生物体系液液态法白酒的法白酒的发酵多酵多选用用酒精酒精发酵能力酵能力强的酒精酵母，的酒精酵母，产酯能力很弱，如南阳混合酵母与能力很弱，如南阳混合酵母与产酯1312酵母，在同酵母，在同样条条件下培养五天，南阳混合酵母的件下培养五天，南阳混合酵母的产酯量量还不及后者的不及后者的110。此外，糖化用的菌种曲甚至用曲量也是与酒精生此外，糖化用的菌种曲甚至用曲量也是与酒精生产相同，相同，没考没考虑白酒生白酒生产的特殊性，由于微生物的特殊性，由于微生物单一又没有按酒的一又没有按酒的风味要求味要求选择，其，其产品当然缺乏白酒的特色。品当然缺乏白酒的特色。11-固固态法生法生产白酒，由于原料等没有白酒，由于原料等没有严格的格的灭菌，生菌，生产过程程又是开放的，多种多又是开放的，多种多样的微生物的微生物进入料醅中，入料醅中，协同作用，同作用，产生生出丰富的香味物出丰富的香味物质。香味物。香味物质的的产生，生，细菌起着主要作用，如菌起着主要作用，如乳酸菌乳酸菌，它是不可忽，它是不可忽视的。的。液液态法生法生产是是纯种种发酵酵，发酵液中香味成分来源酵液中香味成分来源贫乏，如乏，如酯类只能依靠酵母只能依靠酵母产生，而生，而组成白酒口味不可缺少的乳酸与乳成白酒口味不可缺少的乳酸与乳酸乙酸乙酯含量就极少了，含量就极少了，浓香型白酒主体香味成分的己酸乙香型白酒主体香味成分的己酸乙酯、丁酸乙丁酸乙酯等就更等就更难生成。生成。12-4发酵方式酵方式固固态法的糟醅是法的糟醅是经过微生物作用的，原料中的含氮物微生物作用的，原料中的含氮物质大大部分保留，部分保留，还存在存在大量微生物的尸体和它大量微生物的尸体和它们的自溶物。的自溶物。这些含些含氮物氮物质有的有的经过简单分解分解(如如肽类)，有的无需分解，有的无需分解(如氨基酸如氨基酸类)即可被微生物即可被微生物摄取利用取利用液液态法醪中不法醪中不仅含氮量与种含氮量与种类远不如糟醅，微生物又主要不如糟醅，微生物又主要是酒精酵母，它是酒精酵母，它为了自身的生了自身的生长需要，在无氧条件下将葡萄糖需要，在无氧条件下将葡萄糖分解分解为酮酸，在氮源酸，在氮源贫乏乏时，酮酸不断地增加，酸不断地增加，尔后后过剩的剩的酮酸脱酸脱羧及及还原而生成少一个碳原子的醇，原而生成少一个碳原子的醇，这便是高便是高级醇。醇。13-有人用有人用实验证明，氨基酸不丰富的葡萄汁明，氨基酸不丰富的葡萄汁经酵母酵母发酵后，酵后，高高级醇的醇的产生量超生量超过消耗相消耗相应氨甚酸十倍以上，当葡萄汁中加氨甚酸十倍以上，当葡萄汁中加入亮氨酸、异亮氨酸与入亮氨酸、异亮氨酸与缬氨酸之后，高氨酸之后，高级醇的生成量反而减少，醇的生成量反而减少，认为高高级醇的生成并不是决定于醪液中氨基酸的含量，而是决醇的生成并不是决定于醪液中氨基酸的含量，而是决定于酵母体的定于酵母体的积累。累。氨基酸氨基酸&高高级醇醇14-酵母生成高酵母生成高级醇的能力除醇的能力除营养条件外，菌种本身也养条件外，菌种本身也是极是极为重要的因素。重要的因素。实验证明，凡是酒精明，凡是酒精发酵能力酵能力强的酵母，生成高的酵母，生成高级醇的能力也醇的能力也强。菌种菌种&高高级醇醇发酵条件酵条件&高高级醇醇发酵酵过程中溶解氧量大，程中溶解氧量大，则异戊醇异丁醇的比异戊醇异丁醇的比值就要小些。就要小些。15-文献文献记载，用，用过滤的麦汁制成的酒，它的异戊醇异丁的麦汁制成的酒，它的异戊醇异丁醇的比醇的比值大于末大于末过滤麦汁制成的酒。麦汁制成的酒。带皮皮发酵的酵的红葡萄酒生成的异丁醇葡萄酒生成的异丁醇较多，因而使异戊醇多，因而使异戊醇异丁醇的比异丁醇的比值下降。下降。此外，按种量、此外，按种量、发酵基酵基质酒精含量与蒸酒精含量与蒸馏方式方式对高高级醇醇含量也均有影响。含量也均有影响。界面效界面效应&高高级醇醇16-5蒸蒸馏方式方式决定决定产品品质量的关量的关键工序。工序。生生产酒精，要求很高的酒精，要求很高的浓度与度与纯度，要采用多度，要采用多层塔板的蒸塔板的蒸馏塔，塔，精精馏塔有很高酒精塔有很高酒精浓度的回流液，以提高塔板分离度的回流液，以提高塔板分离杂质的效果。酒的效果。酒精中称作的精中称作的杂质。其中多数。其中多数对白酒来白酒来说，是香味，是香味组成分，而白酒的成分，而白酒的酒精酒精浓度要求不高，采用度要求不高，采用简单的蒸的蒸馏设备即可达到要求。即可达到要求。试验将同一窖的固将同一窖的固态法酒醅分法酒醅分为两份，一份用两份，一份用简单的甑蒸的甑蒸馏，另一份加二倍的水用塔蒸另一份加二倍的水用塔蒸馏，两份，两份馏出液的酒精出液的酒精浓度是相似的，但度是相似的，但酸和酸和酯的差的差别很大用塔蒸很大用塔蒸馏的的酯为甑蒸甑蒸馏的的12，酸，酸仅为110，这主要是各种物主要是各种物质在蒸在蒸馏中运中运动规律不同所致。律不同所致。17-酒醅既是蒸酒醅既是蒸馏对象又是填充物料。象又是填充物料。白酒采用白酒采用间歇蒸歇蒸馏，在蒸，在蒸馏过程中随着酒精的蒸出，醅的含程中随着酒精的蒸出，醅的含酒下降，醅的温度逐酒下降，醅的温度逐渐升高，升高，挥发性性强的物的物质大多集中在酒大多集中在酒头，如低碳如低碳酯、醛、杂醇油。醇油。挥发性差的成分多集中在酒尾，如酸、性差的成分多集中在酒尾，如酸、高碳高碳酯、甲醇。、甲醇。这在操作上便于在操作上便于分段取酒分段取酒。并且蒸。并且蒸馏没有回流没有回流液，没有明液，没有明显的酒精的酒精浓度梯度的液度梯度的液层，酒精与其它，酒精与其它挥发性性组分分的分离效果差，它的分离效果差，它们多随酒精而出。多随酒精而出。在在设备截面截面积相同情况下，固体醅的蒸相同情况下，固体醅的蒸发面面积要比液醪大得要比液醪大得多，甑桶的气液分离空多，甑桶的气液分离空间又小，因而增加了又小，因而增加了雾沫沫夹带现象，不象，不挥发的物的物质也能被拖也能被拖带入酒中，如乳酸乙入酒中，如乳酸乙酯与乳酸，与乳酸，这些因素些因素构成了白酒特殊构成了白酒特殊风味。味。甑桶甑桶18-蒸蒸馏塔是塔是连续蒸蒸馏，不断，不断进料不断排糟，各料不断排糟，各层塔板上的温塔板上的温度与酒度都度与酒度都稳定，不定，不仅不能分段取酒不能分段取酒，而且，而且许多多挥发性性组分在分在酒度低酒度低时随酒精蒸汽上升，由于塔板上有回流液，最后能随酒随酒精蒸汽上升，由于塔板上有回流液，最后能随酒精蒸汽到达塔精蒸汽到达塔顶取成品区的只有取成品区的只有醛类、低碳、低碳酯、甲醇与少数、甲醇与少数挥发性很性很强的物的物质。这样所得成品所得成品组分比分比较单一，与白酒中多一，与白酒中多组分所构成的分所构成的风味当然不同，味当然不同，见表表63。蒸蒸馏塔塔19-20-综上所述，液上所述，液态法生法生产与固与固态法生法生产由于由于发酵方式不同酵方式不同，醪与醅的醪与醅的组分便分便发生了差异，不同的生了差异，不同的蒸蒸馏方法方法又使差异又使差异进一步一步扩大。大。21-第二节 液态法白酒的生产类型 国外的蒸国外的蒸馏酒都是液酒都是液态法生法生产，多是酒基与香味成分分，多是酒基与香味成分分别加工。加工。生生产酒基有成熟的酒精生酒基有成熟的酒精生产经验可借可借鉴，问题是如何是如何产香味，又如香味，又如何使香味与酒基何使香味与酒基协调。22-我国液我国液态法白酒的生法白酒的生产类型型虽然多种多然多种多样，但酒基的生，但酒基的生产与医与医药酒精生酒精生产相相类似，只是工似，只是工艺条件不同，所利用的条件不同，所利用的设备也与酒精生也与酒精生产大致相同。大致相同。这样得到的酒基只是半成品，得到的酒基只是半成品，为了了获得成品酒，得成品酒，还需将需将酒基因地制宜地酒基因地制宜地进一步加工，以增加白酒香味成分，以提高一步加工，以增加白酒香味成分，以提高产品的品的风味。味。方法很多，大致可方法很多，大致可归纳为以下几种以下几种类型：型：23-一、固液结合法 综合固、液生合固、液生产法各自法各自优点，用液点，用液态法生法生产酒基，用酒基，用固固态法的酒糟，酒尾或成品酒来提高法的酒糟，酒尾或成品酒来提高质量。量。24-1串香法串香法串香法串香法是将酒基装入甑桶底是将酒基装入甑桶底锅，甑桶内装入固，甑桶内装入固态法法发酵的酵的香醅，底香醅，底锅内通入蒸汽，使酒基汽化通内通入蒸汽，使酒基汽化通过香醅，香味物香醅，香味物质随酒随酒精蒸汽精蒸汽进入冷凝器，增加了酒基的香味成分。入冷凝器，增加了酒基的香味成分。成品成品质量受香醅量受香醅质量和串蒸物料的比例所影响。量和串蒸物料的比例所影响。香醅的制法：香醅的制法：又有多种多又有多种多样，有的就是普通酒醅，有的就是普通酒醅(发酵酵时间35天天)，有的用延，有的用延长发酵酵时间的酒醅的酒醅(2030天天)，有的用回，有的用回窖窖发酵的大曲酒糟或直接利用扔糟串蒸。酵的大曲酒糟或直接利用扔糟串蒸。成品酒成品酒虽有固有固态法酒法酒风味，但酒味淡薄。味，但酒味淡薄。25-2、浸蒸法浸蒸法浸蒸法浸蒸法是把酒醅浸于酒基内呈醪状，加是把酒醅浸于酒基内呈醪状，加热复蒸之，用醅来复蒸之，用醅来增加醪的增加醪的组分，分，这方法多在南方方法多在南方对小曲酒糟与黄酒糟的利用。小曲酒糟与黄酒糟的利用。酒味酒味较和和谐，但由于浸醅数量的限制，成品含酸量低，香，但由于浸醅数量的限制，成品含酸量低，香味清淡。味清淡。26-3固液勾固液勾兑法法用液用液态法生法生产的酒基，的酒基，兑入入5%优质酒或酒或10较好的固好的固态法白酒，使法白酒，使产品具有固品具有固态法白酒的法白酒的风味，方法味，方法简便。便。产品品质量决定于酒基是否量决定于酒基是否纯净和固和固态法白酒的法白酒的质量。量。这种方法要使用一定数量的种方法要使用一定数量的优质酒，酒，总感可惜。感可惜。由于固由于固态白酒蒸白酒蒸馏组分的酒尾中含有机酸等分的酒尾中含有机酸等较高，因此在高，因此在酒基中酒基中兑入入优质酒的酒的酒尾酒尾(酒度酒度1520)，也能使，也能使产品品获得得较好好的的质量水平。量水平。27-二、调 香 法 是用天然香料是用天然香料调制或用制或用纯化学化学药品模仿某一名酒成分配制的品模仿某一名酒成分配制的方法。用液方法。用液态法生法生产的的较好酒精，添加无毒植物原料加工的天好酒精，添加无毒植物原料加工的天然香料，配制制成接近白酒然香料，配制制成接近白酒风格的格的调香白酒。香白酒。例如明确了例如明确了泸州大曲州大曲的主体香是的主体香是己酸乙己酸乙酯，便在酒基中添加，便在酒基中添加微量己酸乙微量己酸乙酯，再配以适当的有机酸，再配以适当的有机酸类、酯类和醇和醇类等以等以协调口味，使酒口味，使酒质大有改善。大有改善。调香白酒多是仿香白酒多是仿泸州大曲州大曲风味，所以又多称味，所以又多称为“曲香白酒曲香白酒”，其，其闻香和口香和口尝均有近似均有近似泸型酒型酒风格，但酒味淡薄，入口一格，但酒味淡薄，入口一瞬即逝。瞬即逝。28-调香白酒的香白酒的质量也决定于量也决定于酒基是否酒基是否纯净。此外，所用香料必此外，所用香料必须符合国家允符合国家允许食用的食用的标准，以及准，以及调入香料的种入香料的种类、数量都要有料学根据，否、数量都要有料学根据，否则会造成香型特异，会造成香型特异，酒精分离，酒精分离，饮后不后不协调等弊病。等弊病。29-三、全液态法 又称又称一步法一步法即酒基的生即酒基的生产和改善和改善风味的措施都用液味的措施都用液态发酵法，完全酵法，完全摆脱固脱固态法生法生产，这便易于生便易于生产过程全部机械化，程全部机械化，这种方法大致有四种型式。种方法大致有四种型式。(1)、直接向酒精、直接向酒精发酵醪中投入酵醪中投入产香微生物，如大曲、香微生物，如大曲、产酯酵母、复合菌酵母、复合菌类等，等，发酵成熟后蒸酵成熟后蒸馏。(2)、在酒精、在酒精发酵初期加入己酸菌酵初期加入己酸菌发酵液，再酵液，再经23天天共同共同发酵后蒸酵后蒸馏。(3)、酒精醪液与香味醪液分、酒精醪液与香味醪液分别发酵，然后按比例混合酵，然后按比例混合蒸蒸馏成酒。成酒。(4)、将己酸菌、将己酸菌发酵液酵液经化学或生物学法化学或生物学法酯化后，再加化后，再加酒精酒精发酵醪蒸酵醪蒸馏。30-1.串香与浸蒸法串香与浸蒸法：产品品虽有明有明显的固的固态法白酒味法白酒味风，也适于，也适于一般酒厂生一般酒厂生产条件，但此法仍不能条件，但此法仍不能摆脱繁重脱繁重劳动，且串蒸，且串蒸时酒精酒精损耗耗较大。大。2.固液勾固液勾兑法：法：生生产较简单，损耗也少，但耗也少，但风味不及串香或味不及串香或浸蒸法，也浸蒸法，也还需保留固需保留固态法生法生产。3.调香法：香法：生生产更更简单，但，但产品品风味味较差，差，还需要需要继续解剖解剖固固态法白酒的香味成分，提高香料法白酒的香味成分，提高香料纯度，香料要无毒，尽度，香料要无毒，尽可能采用可能采用发酵制品。酵制品。4.全液法：全液法：可完全可完全摆脱固脱固态法生法生产，是，是较好的方法，但是好的方法，但是质量量还不完善，在增香与蒸不完善，在增香与蒸馏等方面等方面还需要需要进一步研究。一步研究。优缺点缺点31-第三第三节全液法白酒生全液法白酒生产 32-二、工艺条件 1原料加水比原料加水比原料原料 水水1 4，配料水中包括一份酒糟水；原料中，高梁，配料水中包括一份酒糟水；原料中，高梁83.5%，大麦，大麦15%，豌豆，豌豆1.5(均均对原料原料总重量重量)。2配料操作配料操作在配料罐中投入粉碎的原料、水及酒糟水并通蒸汽在配料罐中投入粉碎的原料、水及酒糟水并通蒸汽预热，为了了减少醪液的粘度，使原料能在减少醪液的粘度，使原料能在较低低压力下糊化，可加入原料量力下糊化，可加入原料量1.25万的淀粉万的淀粉酶，搅拌均匀，拌均匀，泵入蒸煮入蒸煮锅。33-3蒸煮蒸煮以直接蒸汽升以直接蒸汽升压，在，在4.910000帕斯卡、帕斯卡、7.810000帕斯卡、帕斯卡、9.81000帕斯卡帕斯卡时各排气三分各排气三分钟，以排除异味物，以排除异味物质。然后在。然后在9.810000帕斯卡下保持帕斯卡下保持30分分钟，压送糖化送糖化锅。34-4糖化与糖化与发酵酵将蒸煮醪冷却至将蒸煮醪冷却至60左右，加麸曲糖化，用曲量左右，加麸曲糖化，用曲量为原料的原料的1115，糖化后冷却到，糖化后冷却到28左右，加酒母左右，加酒母6%(对蒸煮醒量蒸煮醒量)，即可入罐即可入罐发酵。酵。入罐入罐发酵酵48小小时后，加入培养后，加入培养9天的天的己酸菌培养液己酸菌培养液5，再，再共共发酵三天，酵三天，发酵期酵期间品温品温应不高于不高于34，发酵酵终了送往蒸了送往蒸馏。35-5液液态蒸蒸馏发酵成熟醪在装有稻壳酵成熟醪在装有稻壳层的蒸的蒸馏釜中，以直接蒸汽及釜中，以直接蒸汽及间接接蒸汽同蒸汽同时加加热至至95，然后减小，然后减小间接蒸汽，在蒸接蒸汽，在蒸馏过程中程中调节回流量，使流酒的酒度达回流量，使流酒的酒度达6070(容量容量)，当蒸，当蒸馏酒度降低至酒度降低至50%(容量容量)以下以下时，可开大直接汽蒸尽余酒。，可开大直接汽蒸尽余酒。尾酒回收到下一次待蒸尾酒回收到下一次待蒸馏的成熟醪中，的成熟醪中，进行复蒸。稻壳行复蒸。稻壳层定期要更定期要更换。36-三、工艺条件确定的依据(一一)、原料配比、原料配比对酒酒质的影响的影响原料是影响原料是影响风味的因素。味的因素。如五粮液便是以多种粮食如五粮液便是以多种粮食为原料原料而著名。而著名。因此在液因此在液态法白酒研制中，考法白酒研制中，考虑便于大生便于大生产，也可采用多，也可采用多种原料，但粮种要因地制宜，种原料，但粮种要因地制宜，选用种用种类也不宜也不宜过多。多。37-在以高梁在以高梁为主要原料的基主要原料的基础上，加入大麦与豌豆，不上，加入大麦与豌豆，不同的配比，同的配比，对风味的影响味的影响见表表64。对成品酒品成品酒品尝结果，果，3号配方效果号配方效果较好，好，说明多种粮明多种粮食食对增加酒的香气，改善酒体有一定的作用。增加酒的香气，改善酒体有一定的作用。实验举例：例：38-从表从表65气相色气相色谱分析分析结果果，也，也说明加入大麦、豌豆明加入大麦、豌豆后成品酒的后成品酒的己酸乙己酸乙酯含量有所增加，可以含量有所增加，可以认为这是多种粮是多种粮种的作用。种的作用。39-(二)、加酒糟水发酵对酒质的影响 添加酒糟水添加酒糟水发酵酵也是改也是改进液液态法白酒的重要措施。法白酒的重要措施。经验如下：如下：(1)、可采用与原料等量的酒糟水。、可采用与原料等量的酒糟水。(2)、连续重复使用酒糟水重复使用酒糟水时，对增加增加发酵醪的不酵醪的不挥发酸有酸有益，从而可提高成品酒中益，从而可提高成品酒中总酸量，使酒的味醇厚。酸量，使酒的味醇厚。40-(三)、己酸菌培养液的应用 泸州大曲酒是以州大曲酒是以己酸乙己酸乙酯为主体香型，汾酒主体香型，汾酒则以以乙酸乙乙酸乙酯为主主体香型，体香型，这两两类酒中都有相同量的酒中都有相同量的乳酸乙乳酸乙酯和其它的和其它的组分，分，说明在明在发酵酵过程中有相程中有相应的微生物的微生物(如梭状如梭状细菌、菌、产酯酵母等酵母等)参与作用。参与作用。在液在液态法生法生产中也模仿中也模仿这种种办法，利用相法，利用相应的微生物来提高酒的微生物来提高酒的的质量。量。在利用生香酵母、丁酸菌、乳酸菌和己酸菌改善液在利用生香酵母、丁酸菌、乳酸菌和己酸菌改善液态法白酒的法白酒的试验中，有中，有显著效果者是利用著效果者是利用己酸菌己酸菌。41-不同方法生不同方法生产的白酒，其己酸乙的白酒，其己酸乙酯的含量不同。的含量不同。表表6-8不同生不同生产方法酒中己酸乙方法酒中己酸乙酯的含量的含量单位：毫克位：毫克100毫升毫升项目目己己酸酸己酸乙己酸乙酯液液态法白酒法白酒0.10.60.22.0普通固普通固态法白酒法白酒0.10.915浓香型香型优质白酒白酒155060300添加已酸菌培养液与酵母共同添加已酸菌培养液与酵母共同发酵，能明酵，能明显地提高酒的地提高酒的质量。量。42-(四)、发酵时间的确定发酵酵时间对白酒品白酒品质有很大影响，有很大影响，观察察发酵醪中各种物酵醪中各种物质的的变化，确定化，确定发酵酵时间以以5天天为宜。宜。因糖化醪因糖化醪入罐酸度入罐酸度为23度，度，5天天时酸度达酸度达11度度左右，如左右，如再延再延长时间酸度酸度继续增高，增高，对糖化和糖化和发酵影响甚大。酵影响甚大。但但发酵醪的酵醪的总酸酸过低，也影响低，也影响馏出液的酸度，成熟醪酸度出液的酸度，成熟醪酸度控制在控制在11度左右是度左右是较为合适的。合适的。43-在整个在整个发酵酵过程中，程中，还原糖原糖由入罐由入罐时的的34下降至下降至0.10.2，总糖糖由由12左右下降至左右下降至1以下，以下，酒精度酒精度已达已达6(容量容量)，说明淀粉利用是理想的。明淀粉利用是理想的。发酵至第四天酵至第四天时，总糖糖为0.5左右，如再延左右，如再延长发酵日期，酒精增加甚微，而酸度酵日期，酒精增加甚微，而酸度剧增。增。因此因此综合合发酵中酸度、酵中酸度、还原糖、原糖、总糖、酒度的糖、酒度的变化，决化，决定定发酵期酵期为5天是天是较为合理。合理。44-发酵中物酵中物质变化化见图6-l。45-(五)蒸馏型式的讨论发酵工段得到香味好的酵工段得到香味好的发酵醪，也要有合理的蒸酵醪，也要有合理的蒸馏设备，才能，才能蒸蒸馏出好酒。因此蒸出好酒。因此蒸馏是决定酒是决定酒质量关量关键之一。之一。但液但液态法白酒生法白酒生产却有却有“生香容易提香生香容易提香难”之感，即采取措施，之感，即采取措施，发酵醪中酵醪中获得了芳香物得了芳香物质，而蒸，而蒸馏时难于蒸出。但于蒸出。但这些物些物质在固在固态法蒸法蒸馏时却是容易却是容易获得的。所以解决液得的。所以解决液态法白酒的蒸法白酒的蒸馏是是值得重得重视研究的研究的课题。46-1发酵醪与酒醅成分的酵醪与酒醅成分的对比比液液态法白酒法白酒质量低，究竟与蒸量低，究竟与蒸馏有何关系有何关系?有人用同一薯干原料、不同的有人用同一薯干原料、不同的发酵方式、不同的蒸酵方式、不同的蒸馏馏出液出液进行了分析。行了分析。实验结果：果：、发酵醪的酵醪的总酸酸并不低，只是并不低，只是不不挥发酸比例太小酸比例太小。、发酵醪的酵醪的总醛、总酯也不低于也不低于发酵醅，但是所含的酵醅，但是所含的酯醛种种类不相同，醪中的低沸点不相同，醪中的低沸点酯占多数。占多数。、杂醇油醇油含量在前工序就有差异，蒸含量在前工序就有差异，蒸馏更更扩大了差异。大了差异。这就启示了就启示了应于先行工序解决差异，而在蒸于先行工序解决差异，而在蒸馏中尽可能弥合差中尽可能弥合差异，多提出些不异，多提出些不挥发酸，减少低沸点酸，减少低沸点酯类的的挥发损失，并加失，并加强对杂醇油的分离。醇油的分离。47-2釜式蒸釜式蒸馏中中组分的活分的活动情况情况某酒厂某酒厂对固固态法法发酵醅用甑蒸酵醅用甑蒸馏，分段接取，分段接取馏分，分析。分，分析。馏出液中出液中组分的分的变化化规律：律：、总酸含量随酒度的降低而增加，首尾酸含量随酒度的降低而增加，首尾馏出液相差近一倍。出液相差近一倍。、总醛随酒度的降低而降低，首尾随酒度的降低而降低，首尾馏出液相差出液相差4.5倍。倍。、总酯含量以酒含量以酒头中居多，酒身中居多，酒身较少，酒尾又稍有回升。不少，酒尾又稍有回升。不同同馏分中含分中含酯的种的种类是不相同的。是不相同的。、杂醇油在酒醇油在酒头中居多，酒尾中少，首尾中居多，酒尾中少，首尾馏出液相差出液相差4.4倍。倍。、糠、糠醛和甲醇是酒尾中多于酒和甲醇是酒尾中多于酒头，首尾，首尾馏出液甲醇相差出液甲醇相差2.3倍。倍。48-3液液态法白酒生法白酒生产中常中常见的的设备型式型式讨论酒精蒸酒精蒸馏要求尽可能完全分离所有要求尽可能完全分离所有杂质并得到高并得到高浓度的度的纯净乙醇，而白酒蒸乙醇，而白酒蒸馏要求提酸、提要求提酸、提酯效率高。效率高。目前液目前液态法白酒采用的蒸法白酒采用的蒸馏型式：型式：a)有的模仿固有的模仿固态法蒸法蒸馏，希望能多蒸出一些香味成分，并重，希望能多蒸出一些香味成分，并重点解决两低点解决两低(含酸、含酸、酯低低)一高一高(含含杂醇油高醇油高)的的现象，在蒸象，在蒸馏釜上加釜上加节圆柱，内装稻壳；柱，内装稻壳；b)有的仿效威士忌蒸有的仿效威士忌蒸馏，采用，采用壶式蒸式蒸馏；c)有的企有的企图集中塔、釜两式蒸集中塔、釜两式蒸馏的的优点，采用塔釜点，采用塔釜结合式。合式。但但还没有一种没有一种满意的蒸意的蒸馏型式。型式。49-第四第四节 固固-液液结合法白酒的生合法白酒的生产 白酒生白酒生产与当地与当地资源有密切关系，可利用固源有密切关系，可利用固-液两种生液两种生产方法各自的方法各自的长处，因地制宜地制出，因地制宜地制出受人受人们欢迎的白酒。迎的白酒。50-一、酒基的除杂脱臭 有的地区白酒生有的地区白酒生产大多用非粮原料，如霉坏的薯干、薯渣、糖大多用非粮原料，如霉坏的薯干、薯渣、糖蜜、椰蜜、椰枣、野生代用原科等。用、野生代用原科等。用这样的原料固的原料固态法法酿酒，都会酒，都会带有有不良气味。不良气味。采用液采用液态法法酿酒不酒不仅出酒率高，出酒率高，还可在生可在生产时排除原料味与异排除原料味与异杂味，最后味，最后还可可对酒基酒基进一步一步处理，得到理，得到纯净的酒基。的酒基。广广东省省对非粮原料非粮原料酿酒酒总结出一条出一条“液液态法取酒，酒基除法取酒，酒基除杂脱脱臭，复蒸增香臭，复蒸增香(串香或浸蒸串香或浸蒸)”的工的工艺方案。方案。51-1液液态发酵制酒酵制酒应用酒精生用酒精生产工工艺制成酒基，制成酒基，发挥液液态发酵的特点，如酵的特点，如较大的大的料水比，减少了有害物料水比，减少了有害物质的影响；蒸煮原料的影响；蒸煮原料时增加排气次数，从而增加排气次数，从而排除原料排除原料夹带的不良气味；蒸的不良气味；蒸馏时尽可能提高酒度，排除低沸点尽可能提高酒度，排除低沸点杂质；以及；以及发挥酒精生酒精生产出酒率高，分离出酒率高，分离杂质效果好的效果好的优越性。越性。52-2酒基的除酒基的除杂脱臭脱臭高高锰酸酸钾和活性炭和活性炭，效果，效果显著。著。但但应注意注意高高锰酸酸钾的用量与作用条件，酒基的臭味的用量与作用条件，酒基的臭味强，用量就，用量就要大些，一些高要大些，一些高锰酸酸钾用量用量应控制在控制在0.02(对酒基言酒基言)以下。通常以下。通常酒酒经高高锰酸酸钾处理后理后还要要经过复蒸，如不再复蒸，如不再进行复蒸，行复蒸，则更更应严格格控制高控制高锰酸酸钾用量在最少范用量在最少范围。活性炭活性炭的用量与酒基的辛辣、苦味程度有关，一般活性炭用量的用量与酒基的辛辣、苦味程度有关，一般活性炭用量在在0.1以下比以下比较适当。适当。53-使用高使用高锰酸酸钾时，应先用先用热水溶解，并分成水溶解，并分成23次次缓加入。加入。每次加入后，通每次加入后，通压缩空气空气搅拌拌30分分钟左右，起左右，起协助氧化作用。助氧化作用。待待红色褪去后再加第二次。色褪去后再加第二次。待高待高锰酸酸钾溶液加完并充分作用后（溶液加完并充分作用后（红色全部褪去色全部褪去)，再加，再加活性炭活性炭处理，通理，通风搅拌拌30分分钟左右，然后左右，然后让其静置澄清其静置澄清23天，天，抽取上抽取上层清酒液清酒液过滤，即，即为除除杂脱臭的酒基。脱臭的酒基。底部沉渣可通底部沉渣可通过过滤或复蒸回收酒精。脱臭后的酒基气味或复蒸回收酒精。脱臭后的酒基气味纯正，但香味淡薄需要增香加工。正，但香味淡薄需要增香加工。高高锰酸酸钾处理理54-用活性炭用活性炭处理后的酒，用紫外理后的酒，用紫外线分光光度分光光度计测定，其波定，其波长240350纳米的光米的光谱都有不同程度的减少，都有不同程度的减少，这说明明处理前后微量理前后微量组分的不同。活性炭分的不同。活性炭处理理过程的判断只能以品程的判断只能以品尝为依据，依据，还缺乏技缺乏技术指指标。活性炭有巨大的吸附表面。能将活性炭有巨大的吸附表面。能将赋于白酒愉快的、不愉快的于白酒愉快的、不愉快的成分都吸附除成分都吸附除绰。活性碳。活性碳还有促有促进乙醇和微量乙醇和微量组分的氧化作用，分的氧化作用，这过程的程的结果果产生有机酸，它再与醇生有机酸，它再与醇结合形成复合合形成复合酯。用活性炭用活性炭处理后的酒，游离的理后的酒，游离的酯与酸都有增加，其中所含的与酸都有增加，其中所含的游离低碳酸和一些高碳酸，部分能形成游离低碳酸和一些高碳酸，部分能形成酯，从而改善了酒的，从而改善了酒的风味。味。活性炭活性炭处理理55-3提高蒸提高蒸馏浓度以除去邪度以除去邪杂味味当采用的原料当采用的原料质量好，蒸量好，蒸馏又采用液相又采用液相过塔的塔的两塔流程两塔流程，可以，可以不必采用上述不必采用上述办法除法除杂脱臭。脱臭。只要蒸只要蒸馏工段提高工段提高馏出酒精的出酒精的浓度，并加度，并加强排排杂工作，也能工作，也能获得得纯净的酒基。的酒基。56-表表6-18不同酒精度薯干酒的感官特征不同酒精度薯干酒的感官特征馏出液酒度出液酒度感感官官特特征征7087薯干味薯干味浓厚厚8790薯干味薯干味浓9093薯干薯干较轻9395薯干味极微薯干味极微95以上以上无薯干味无薯干味提高酒精提高酒精浓度度对除去除去杂味的影响很大味的影响很大57-二、酒基的复蒸增香二、酒基的复蒸增香 (即串香法或浸蒸法即串香法或浸蒸法即串香法或浸蒸法即串香法或浸蒸法)这是目前普遍采用的改善液是目前普遍采用的改善液态法白法白质的措施。的措施。要要获得理想的增香效果，除做好得理想的增香效果，除做好酒基酒基外外还应注意注意香醅香醅为质量。量。有的厂在串香后，有的厂在串香后，针对酒的缺陷加入少量的酒的缺陷加入少量的甘油、甘油、柠檬酸檬酸等等进行行调味。味。58-1串香法串香法香醅的制作香醅的制作：在大曲酒糟或麸曲酒糟中加入极少量大曲或麸曲，入窖再在大曲酒糟或麸曲酒糟中加入极少量大曲或麸曲，入窖再发酵酵3050天即成香醅。天即成香醅。有些有些还在酒糟拌曲在酒糟拌曲时，再加糟量，再加糟量5的酒尾的酒尾(25)。59-串香法工串香法工艺应根据香醅根据香醅质量与当地情况，量与当地情况，选择合适的酒基与香醅的比例。合适的酒基与香醅的比例。目前常用的比例目前常用的比例为：酒基：酒基 香酪香酪=1 0.51。串香法的具体做法多种多串香法的具体做法多种多样，因地制宜，各有特色，因地制宜，各有特色：a.有的与麸曲固有的与麸曲固态法白酒生法白酒生产相相结合，即酒醅装甑后，合，即酒醅装甑后，将酒精放入底将酒精放入底锅，通蒸汽加，通蒸汽加热，这是蒸是蒸馏与串香相与串香相结合。合。b.有的在固有的在固态法白酒糟上倒些生香酵母培养液，次日，法白酒糟上倒些生香酵母培养液，次日，再装甑串香，再装甑串香，c.南方有的厂不生南方有的厂不生产大曲酒，有用米酒糟拌米糠大曲酒，有用米酒糟拌米糠(或麸皮或麸皮)，加曲再，加曲再发酵做成香醅的。酵做成香醅的。60-2浸蒸法浸蒸法将香醅与酒基混合，浸将香醅与酒基混合，浸渍，然后复蒸取酒。，然后复蒸取酒。香醅的用量香醅的用量较少，少，为酒基的酒基的1015，浸，浸渍的的时间稍稍长为好，好，一般在一般在4小小时以上。以上。加入加入发酵酵30天酒醅的酒天酒醅的酒质比比发酵酵4天酒酷的酒天酒酷的酒质好。好。酒醅中存在众多的微生物，相酒醅中存在众多的微生物，相应酶系也很复系也很复杂，代，代谢产物众多，物众多，蕴藏着香味成分也多，因此通藏着香味成分也多，因此通过浸蒸，浸蒸，补充了液充了液态发酵醪酵醪组成分，成分，提高了酒的提高了酒的质量。量。61-表表621加入酒醅量加入酒醅量对成品酒的影响成品酒的影响单位：克位：克100毫升毫升酒酒种种总酸酸总酯加入加入2酒醅的成品酒酒醅的成品酒0.02040.0369加入加入10酒醅的成品酒酒醅的成品酒0.03060.0432加入加入20酒醅的成品酒酒醅的成品酒0.08000.0500加入酒醅数量越多，酒的加入酒醅数量越多，酒的质量越好，但加的量越好，但加的过多多时，酸，酸度会度会过高，而影响出酒率。高，而影响出酒率。62-a.无无论串香或浸蒸，必串香或浸蒸，必须注意酒基要注意酒基要纯净，无异味；若用粗酒精，无异味；若用粗酒精串香效果就不好。串香效果就不好。b.香醅的香醅的质量要好，含酸含量要好，含酸含酯量高；量高；c.蒸蒸馏操作掌握恰当；操作掌握恰当；d.上述三者缺一不可。上述三者缺一不可。串香浸蒸法酒串香浸蒸法酒的的质量是比量是比较好的，但此法的缺点是好的，但此法的缺点是还要保留一要保留一定定规模的旧法生模的旧法生产，串香、浸蒸，串香、浸蒸时酒基酒基损耗达耗达3-5。总之：63-三、固液勾兑法 这是是简单的的综合两种生合两种生产方法方法优点的点的办法。法。首先首先发挥液液态法生法生产的的长处做好酒基。做好酒基。如果做酒基如果做酒基时不能充分不能充分地排除异地排除异杂味，无味，无论怎怎样勾勾兑也掩盖不了也掩盖不了杂味，所以必味，所以必须加加强原料原料的粉碎，尽可能用低汽的粉碎，尽可能用低汽压糊化，在糊化糊化，在糊化过程中加程中加强排汽，降低加曲排汽，降低加曲温度，搞好工温度，搞好工艺卫生，生，发酵醪蒸酵醪蒸馏时加加强排除排除杂质和提高酒度，无和提高酒度，无条件搞两塔蒸条件搞两塔蒸馏的，粗酒精可通的，粗酒精可通过复复馏，掐，掐头去尾收集中去尾收集中间馏分作分作为酒基。酒基。64-试验证明，明，复复馏酒酒不不论化化验或品或品尝，其，其杂质和邪味都小于和邪味都小于粗粗馏酒和非粮原料的固酒和非粮原料的固态法白酒。法白酒。粗粗馏酒酒经复复馏后，酸、后，酸、酯、甲醇、甲醇、杂醇油都有降低。醇油都有降低。这种种复复馏酒酒虽无邪无邪杂味，但也无白酒味，但也无白酒风味。味。为改善其改善其风味，加入味，加入510大曲酒或特制的大曲酒或特制的调香酒，香酒，风味味立即改立即改观。65-从表中可看出，复从表中可看出，复馏酒酒头中中醛含量含量为粗粗馏酒的酒的9倍，复倍，复馏酒尾酒尾中的中的杂醇油醇油为粗粗馏酒的酒的6.3倍，倍，为复复馏酒的酒的28.5倍多。倍多。表表622薯干原料粗薯干原料粗馏酒与复酒与复馏酒成分比酒成分比较项目目粗粗馏酒酒复复馏酒酒酒酒头酒酒尾尾复复馏除去率（除去率（%）酒精酒精浓度度(容量容量)68.28887.719稀稀释后后浓度度(容量容量)60.260.260.4总酸酸0.00480.00120.00260.014475总醛0.00390.00530.03430.0049总酯0.02880.02170.18490.040724.7甲甲醇醇0.1240.1220.2340.093杂醇油醇油0.0760.0170.3280.48057.666-第五第五节 影响液影响液态法白酒法白酒质量量主要因素的主要因素的讨论 67-一、原料与酒质量的关系1高梁高梁固固态法中高梁法中高梁经蒸料后疏松适度，熟而不粘，蒸料后疏松适度，熟而不粘，这有利于固有利于固态法法发酵。但在液酵。但在液态法生法生产时，由于，由于粘度大粘度大，输送、送、搅拌都有困拌都有困难，因，因此要加淀粉此要加淀粉酶。此外，高粱米粒中含此外，高粱米粒中含单宁宁3左右，少量的左右，少量的单宁宁经过蒸煮及蒸煮及长期的期的发酵能酵能变为芳香物芳香物质(丁香酸丁香酸类)，赋予酒特殊的芳香，故以高予酒特殊的芳香，故以高梁梁酿酒品酒品质为优。但。但单宁含量太多能抑制微生物生宁含量太多能抑制微生物生长，培养酒母不，培养酒母不能用含能用含单宁宁过多的原料，多的原料，单宁宁过多多还给成品成品带来苦来苦涩味。味。68-2玉米玉米营养丰富养丰富(约含蛋白含蛋白质9，脂肪，脂肪4.3)，是，是发酵工酵工业常用常用的原料，但用来的原料，但用来酿酒并不理想。酒并不理想。因因为玉米胚芽含玉米胚芽含较多的脂肪，易在多的脂肪，易在发酵酵过程中氧化而生成程中氧化而生成异味，合理的异味，合理的办法是先去胚芽再法是先去胚芽再酿酒。不去胚芽的玉米酒。不去胚芽的玉米酿酒，酒，不不仅损失了有价失了有价值的玉米油，而且蒸煮、的玉米油，而且蒸煮、发酵温度酵温度过高，高，时间过长，容易，容易产生刺鼻辣眼的丙生刺鼻辣眼的丙烯醛。玉米玉米还含有含有较多的植酸，它在多的植酸，它在发酵酵过程中被分解程中被分解为环己六己六醇和磷酸，前者醇和磷酸，前者为酒中醇甜物酒中醇甜物质，磷酸能促，磷酸能促进甘油的生成，因甘油的生成，因此玉米此玉米酿成的酒比成的酒比较醇甜。醇甜。69-3大麦大麦它的特点是蛋白它的特点是蛋白质和和纤维素含量素含量较高高(约含淀粉含淀粉65，蛋白，蛋白质12，纤维素素10)。发酵酵时品温不易控制，品温不易控制，发酵后酸含量酵后酸含量较高，因此高，因此发酵酵时要要加防腐加防腐剂控制控制杂菌生菌生长，或与低蛋白，或与低蛋白质原料混用。原料混用。由于蛋白由于蛋白质含量高，它在嫌气条件下易分解含量高，它在嫌气条件下易分解产生异生异杂气味，气味，故故单独用它独用它酿成的酒比成的酒比较冲辣。冲辣。70-4大米大米质地地纯净，蛋白，蛋白质、脂肪含量、脂肪含量较低，有利于低，有利于缓慢低温慢低温发酵，酵，成品成品质地地纯净，并，并带有特殊的大米香。有特殊的大米香。原料不同，成品酒的原料不同，成品酒的风味就有差味就有差别，迄今流，迄今流传的的“高梁香、高梁香、玉米甜、大麦冲、大米玉米甜、大麦冲、大米净”，便生，便生动地地说明原料的影响。明原料的影响。71-5薯薯类薯干淀粉含量高、其它成分少，是做酒的好原料，出酒率薯干淀粉含量高、其它成分少，是做酒的好原料，出酒率高。做白酒存在的大高。做白酒存在的大问题是如何除尽是如何除尽薯干味薯干味，避免它，避免它对成品成品风味的干味的干扰。所所谓薯干味可能由以下物薯干味可能由以下物质组成：甘薯成：甘薯酮(C18H22O3)，黑黑尿素，尿素，2，5二二羟基苯基醋酸，生物碱基苯基醋酸，生物碱(胆碱、甜菜碱居多胆碱、甜菜碱居多)以以及糠及糠醛，丙，丙烯醛等，其中有些是原料中含有的，也有些等，其中有些是原料中含有的，也有些贮藏藏过程或生程或生产过程中程中产生的，如生的，如贮藏不当，薯干染了黑斑病菌，它藏不当，薯干染了黑斑病菌，它将甘薯将甘薯酮和加拉和加拉宾酸酸(16个碳的有机酸个碳的有机酸)转变成不成不饱和的和的酮基物，基物，并伴随生成并伴随生成16酸的内酸的内酯，该酮基物和内基物和内酯会会发出令人出令人难闻的的恶臭和甘味。臭和甘味。遇到上述情况，遇到上述情况，虽作了作了细致工作也致工作也难排除邪排除邪杂味。因此味。因此酿酒不酒不仅要注意原料的品种，要注意原料的品种，还要注意原料的要注意原料的质量。量。72-有人有人试验证明：用霉明：用霉烂原料生原料生产的精的精馏酒精仍有酒精仍有强的苦的苦辣味与辣味与烧灼感。用气相灼感。用气相层析析检测，与正常原料相比，与正常原料相比，发现主要主要是是杂醇油醇油组成比例不同成比例不同。正常原料正常原料(谷物与谷物与马铃薯的平均薯的平均值)杂醇油醇油组分比例分比例为丙丙醇醇 异丁醇异丁醇 异戊醇异戊醇5.3 19.6 74.7，而霉，而霉烂原料的原料的杂醇油醇油组分分比例比例为34.4 39.0 0.3。可可见霉霉烂原料促使生成大量丙醇、异丁醇。丁醇的原料促使生成大量丙醇、异丁醇。丁醇的烧灼灼感很感很强，而它在正常原料酒精中的量很少。，而它在正常原料酒精中的量很少。霉霉烂原料的影响原料的影响73-酿酒不酒不仅要注意要注意选择原料与原料与质量，量，还要注意合理配料要注意合理配料问题，这是白酒生是白酒生产重要的重要的经验，在固，在固态法中合理配料可大幅度地提法中合理配料可大幅度地提高出酒率，在液高出酒率，在液态法中使用酒糟水，也可提高出酒率法中使用酒糟水，也可提高出酒率(当原料当原料粉碎不粉碎不细时)，它更大的作用是增酸、增，它更大的作用是增酸、增酯，还有降低有降低杂醇油醇油生成量的作用。生成量的作用。欲有效地降低欲有效地降低发酵酵过程中程中杂醇油的生成，可增加醇油的生成，可增加发酵液中酵液中的含氮量，有的加的含氮量，有的加硫酸硫酸铵，有的加入原料量，有的加入原料量15的的麸皮麸皮，可使，可使杂醇油含量达到固醇油含量达到固态法的水平，在法的水平，在0.1克克100毫升左右。毫升左右。74-二、蒸煮、糖化与酒质量的关系 液液态法白酒的生法白酒的生产工工艺条件，有些与酒精生条件，有些与酒精生产相似，相似，但是但是应认识到，到，酒精生酒精生产主要考主要考虑淀粉出酒率和淀粉出酒率和产品的品的浓度及度及纯度，而白酒着眼于度，而白酒着眼于风味味，因此在工，因此在工艺条件和条件和设备上上应充分考充分考虑这一特点。一特点。75-淀粉原料的蒸煮，酒精生淀粉原料的蒸煮，酒精生产为充分利用淀粉，采用充分利用淀粉，采用较高蒸高蒸煮煮压力，使原料充分糊化。生力，使原料充分糊化。生产白酒就不能白酒就不能这样，否，否则将使成将使成品酒品酒带有一种使人有一种使人厌恶的的怪臭味怪臭味，蒸煮，蒸煮压力愈高，力愈高，时间愈愈长，怪味就愈重。怪味就愈重。“低低压蒸煮，蒸煮，细气气长排排”原因：原因：可能是由于原料脂肪物可能是由于原料脂肪物质在高在高压下下产生游离的脂肪酸，生游离的脂肪酸，蒸蒸馏时混入酒内而混入酒内而产生怪臭味。薯干中果胶物生怪臭味。薯干中果胶物质在高在高压和和长时间蒸煮蒸煮时分解生成甲醇、分解生成甲醇、醛类和和烯萜等，等，产生怪味，原料生怪味，原料中中还原糖与氨基酸的原糖与氨基酸的结合，糖的焦化也都合，糖的焦化也都产生不愉快气味。生不愉快气味。因此白酒原料蒸煮，因此白酒原料蒸煮，应采用低采用低压短短时间，在蒸煮，在蒸煮过程中程中应增加放乏汽的次数，增加放乏汽的次数，谓之之“低低压蒸煮，蒸煮，细气气长排排”。76-如采用如采用细料常料常压糊化糊化(玉米在粉碎后全部通玉米在粉碎后全部通过28目目筛孔孔)，添加添加细菌淀粉菌淀粉酶(使用量使用量为玉米的玉米的0.3)。浓醪醪发酵酵的工的工艺方案方案(成熟醪含酒在成熟醪含酒在10左右左右)，不，不仅提提高了高了设备利用率，利用率，节省了蒸汽，省了蒸汽，还能增加酒中能增加酒中酯含量，蒸含量，蒸馏时增加成品酒增加成品酒浓度，减少酒尾量。度，减少酒尾量。蒸煮醪的冷却也可采用蒸煮醪的冷却也可采用减减压蒸蒸发冷却冷却，不，不仅冷却效果好，冷却效果好，而且可更有效排除原料与蒸煮而且可更有效排除原料与蒸煮过程中程中产生的邪生的邪杂味。味。按酒精生按酒精生产的概念去做白酒是不的概念去做白酒是不对的，但的，但酒精生酒精生产的的经验，白酒生，白酒生产是可以采用的。是可以采用的。77-酒精生酒精生产中糖化中糖化剂就是起淀粉完全就是起淀粉完全转化化为葡萄糖的作用。葡萄糖的作用。而在白酒生而在白酒生产中中还希望曲的代希望曲的代谢产物物能丰富酒的芳香成分，能丰富酒的芳香成分，有有些些酯的生成如乳酸乙的生成如乳酸乙酯，与曲霉关系更，与曲霉关系更为密切。密切。根据根据经验，白曲白曲作糖化菌的酒作糖化菌的酒质好些，用曲量也不宜少，好些，用曲量也不宜少，以以1015(对原料而言原料而言)为宜。宜。白酒生白酒生产用的糖化菌种与用曲量用的糖化菌种与用曲量标准准应与酒精不同。与酒精不同。78-在在低温下加曲糖化的同低温下加曲糖化的同时接入酒母接入酒母，这是移植固是移植固态法生法生产的的经验，实行低温淀粉糖化与酒精行低温淀粉糖化与酒精发酵同酵同时进行。行。这种工种工艺不不仅保留了麸曲中微生物，而且保留了麸曲中微生物，而且发酵前期升温酵前期升温缓慢，但持慢，但持续性性强。结果出酒率并不低，酒的香味果出酒率并不低，酒的香味较醇和，邪醇和，邪杂味少。味少。具体操作：具体操作：蒸煮醪冷却至蒸煮醪冷却至60加麸曲后，不保温糖化立即加麸曲后，不保温糖化立即继续冷却到冷却到30，加入酒母。或蒸煮醪直接冷却到，加入酒母。或蒸煮醪直接冷却到30，麸曲，麸曲同酒母同同酒母同时加入，使在低温下一加入，使在低温下一边糖化，一糖化，一边酒精酒精发酵。酵。糖化工糖化工艺也不也不应与酒精生与酒精生产相同，相同，应采用低温糖化法采用低温糖化法(又称又称边糖化糖化边发酵酵)。79-三、发酵与酒质量关系 香味成分的数量与种香味成分的数量与种类因因发酵条件不同而有很大酵条件不同而有很大变化。化。80-A.发酵醪中酵醪中氨基酸氨基酸丰富，丰富，经酵母生命活酵母生命活动后，后，杂醇油含量就醇油含量就高些。高些。B.发酵酵过程中酵母繁殖程中酵母繁殖剧烈，生成的烈，生成的杂醇油也多。醇油也多。C.发酵温度高酵温度高则促促进杂醇油的生成。醇油的生成。D.发酵中若酵中若污染染杂菌，出于它菌，出于它们的生命活的生命活动，会增加，会增加杂醇油醇油的含量。的含量。E.因此增加因此增加发酵液的含氮量，良好的工酵液的含氮量，良好的工艺卫生与密生与密闭发酵罐酵罐可以减少可以减少杂醇油的生成。醇油的生成。发酵条件对杂醇油生成的影响81-乙乙醛是糖代是糖代谢丙丙酮酸至乙