植物食物营养课件

植物食物营养食品营养价值n食品食品营养价养价值：是指某种食品所含：是指某种食品所含营养素和养素和热能能满足人体足人体营养需要的程度。养需要的程度。食品食品营养价养价值的的评定定（一）（一）营养素的种养素的种类和含量：接近人体需要，价和含量：接近人体需要，价值越高。越高。（二）（二）营养素的养素的质量：量：优劣体劣体现在在营养素可被消化利用的程度上。养素可被消化利用的程度上。（三）（三）营养素在加工烹养素在加工烹调过程中的程中的变化化n（一）全面了解各种食物的天然（一）全面了解各种食物的天然组成成分成成分n（二）了解在加工烹（二）了解在加工烹调过程中程中营养素的养素的变化和化和损失，采取相失，采取相应措施，提高食品措施，提高食品营养价养价值n（三）指（三）指导选购食品和合理配制平衡膳食，以增食品和合理配制平衡膳食，以增进健康、体健康、体质及及预防疾病防疾病评定食品定食品营养价养价值的意的意义第一第一节植物性食物的植物性食物的营养价养价值谷谷 类五谷五谷为养养n周礼周礼上的五谷，是指黍、稷、菽、麦、稻。黍指玉米，也包括黄米，稷指粟，菽指豆上的五谷，是指黍、稷、菽、麦、稻。黍指玉米，也包括黄米，稷指粟，菽指豆类。n现代所代所说的五谷泛指谷的五谷泛指谷类和豆和豆类，如米、麦、高粱、谷子、，如米、麦、高粱、谷子、荞麦、燕麦、大麦、糜子、薏苡仁，麦、燕麦、大麦、糜子、薏苡仁，以及菜豆、以及菜豆、绿豆、小豆、蚕豆、豌豆、豇豆、小扁豆、黑豆等。豆、小豆、蚕豆、豌豆、豇豆、小扁豆、黑豆等。n安谷安谷则昌，昌，绝谷谷则亡亡 n世世间万物米称珍万物米称珍谷谷类的的结构与构与营养素分布养素分布 胚乳胚乳 胚胚 种皮种皮 整粒整粒 83%87%2%3%13%15%100%水分水分 13.0 12.5 12.5 14.5含氮化合物含氮化合物 10.5 35.7 16.4 11.0碳水化合物碳水化合物 74.3 31.7 43.6 69.0脂肪脂肪 0.8 13.1 3.3 1.2灰分灰分 0.7 5.7 6.0 1.7纤维素素 0.7 1.8 18.0 2.6小麦粒各个部分的化学小麦粒各个部分的化学组成（成（%）谷谷类的的结构与构与营养素分布养素分布谷谷类的的营养成分养成分n蛋白蛋白质n一般在一般在7.57.51515左右，左右，主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。成。n赖氨酸含量少，氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低。n常采用氨基酸常采用氨基酸强化和蛋白化和蛋白质互互补的方法，的方法，还可用基因可用基因调控的科技手段改良品种，提高谷控的科技手段改良品种，提高谷类蛋白蛋白质的的营养价养价值。谷谷类的的营养成分养成分n碳水化合物碳水化合物n7070以上以上为淀粉，此外淀粉，此外为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。我国居民膳食中糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。我国居民膳食中50507070热能来自谷能来自谷类碳水化物。碳水化物。n谷谷类中中的的淀淀粉粉可可分分为直直链和和支支链淀淀粉粉，直直链淀淀粉粉易易溶溶于于水水，较粘粘稠稠，易易消消化化；支支链淀淀粉粉则相反，如糯米中含支相反，如糯米中含支链淀粉淀粉较多，直多，直链淀粉使血糖升高的幅度淀粉使血糖升高的幅度较小。小。谷谷类的的营养价养价值n脂肪脂肪n含量含量较低，主要集中于谷胚和糊粉低，主要集中于谷胚和糊粉层，其中不，其中不饱和脂肪酸占和脂肪酸占8080以上；此外以上；此外还有少量的磷有少量的磷脂、糖脂和植物固醇，具有降低胆固醇防止脂、糖脂和植物固醇，具有降低胆固醇防止动脉硬化的作用。脉硬化的作用。谷谷类的的营养价养价值n维生素生素n谷谷类食物是食物是B B族族维生素，特生素，特别是硫胺素和烟酸，是硫胺素和烟酸，还有有较多的多的维生素。主要集中在胚芽和谷生素。主要集中在胚芽和谷皮中。皮中。n无机无机盐n谷谷类食物中无机食物中无机盐的含量的含量为1.51.53 3，主要含，主要含钙和磷，但由于谷和磷，但由于谷类含有含有较多植酸，影响多植酸，影响了无机了无机盐在人体内的吸收利用。在人体内的吸收利用。加工、烹加工、烹调及及贮存的影响存的影响n谷谷类加工加工n加工精度与谷加工精度与谷类营养素的保留程度有着密切关系，加工精度越高，养素的保留程度有着密切关系，加工精度越高，营养素养素损失越大，尤以失越大，尤以B族族维生素改生素改变显著。著。n我国于我国于50年代初制造出年代初制造出标准米（九五米）和准米（九五米）和标准粉（八五粉）。准粉（八五粉）。n采取采取对米面米面营养养强化措施，提倡粗化措施，提倡粗细混食。混食。加工、烹加工、烹调及及贮存的影响存的影响n食物烹制食物烹制n淘洗淘洗过程可使水溶性程可使水溶性维生素和无机生素和无机盐损失。失。n烹烹调方式使方式使营养素养素损失，制作米失，制作米饭用蒸，面食用蒸、烤、烙，忌高温油炸，米用蒸，面食用蒸、烤、烙，忌高温油炸，米饭在在电饭煲中保温忌中保温忌时间长。n面食在焙烤面食在焙烤时发生褐生褐变反反应产生的褐色物生的褐色物质，应注意焙烤温度和糖的用量。注意焙烤温度和糖的用量。加工、烹加工、烹调及及贮存的影响存的影响n谷谷类贮存存n粮谷粮谷贮藏条件和水分含量不同，各藏条件和水分含量不同，各类维生素生素变化不尽相同。谷化不尽相同。谷类应贮存在避光、通存在避光、通风、干燥、干燥和阴凉的和阴凉的环境下，控制霉菌及昆虫的生境下，控制霉菌及昆虫的生长繁殖条件，减少氧气和日光繁殖条件，减少氧气和日光对营养素的破坏，保持养素的破坏，保持谷谷类的原有的原有营养价养价值。四、常四、常见谷谷类食物的食物的营养价养价值n（一）稻谷（一）稻谷n（二）小麦（二）小麦n（三）玉米（三）玉米n（四）粟（四）粟n（五）大麦（五）大麦n（六）燕麦（六）燕麦n（七）（七）荞麦麦豆豆类及其制品及其制品n五谷宜五谷宜为养，失豆养，失豆则不良不良n可一日无肉，不可一日无豆可一日无肉，不可一日无豆n青菜豆腐保平安青菜豆腐保平安 一、大豆一、大豆类n蛋白蛋白质含量一般含量一般为35左右，其中黑豆的含量最高，达左右，其中黑豆的含量最高，达36。蛋白。蛋白质由球蛋白、清蛋白、谷由球蛋白、清蛋白、谷蛋白及醇溶蛋白蛋白及醇溶蛋白组成，其中球蛋白含量最高。蛋白成，其中球蛋白含量最高。蛋白质中含有人体需要的全部氨基酸，属完全蛋中含有人体需要的全部氨基酸，属完全蛋白，其中白，其中赖氨酸含量氨酸含量较多，但蛋氨酸多，但蛋氨酸较少，与谷少，与谷类食物混合食用，可食物混合食用，可较好地好地发挥蛋白蛋白质的互的互补作用。作用。一、大豆一、大豆类n脂肪含量脂肪含量为1520，以不，以不饱和脂肪酸居多，其中油酸占和脂肪酸居多，其中油酸占3236，亚油酸占油酸占51.757.0，亚麻酸麻酸210，此外尚有，此外尚有1.64左右的磷脂。由于大豆富含不左右的磷脂。由于大豆富含不饱和脂肪酸，和脂肪酸，所以是高血所以是高血压、动脉粥脉粥样硬化等疾病患者的理想食物。硬化等疾病患者的理想食物。一、大豆一、大豆类n碳水化合物的含量碳水化合物的含量为2030，其，其组成比成比较复复杂，多，多为纤维素和可溶性糖，几乎完全不素和可溶性糖，几乎完全不含淀粉或含量极微，在体内含淀粉或含量极微，在体内较难消化，其中有些在大消化，其中有些在大肠内成内成为细菌的菌的营养素来源。养素来源。细菌在菌在肠道内生道内生长繁殖繁殖过程中能程中能产生生过多的气体而引起多的气体而引起肠胀气。气。一、大豆一、大豆类n大豆含有丰富的大豆含有丰富的维生素和生素和矿物物质，其中，其中B 族族维生素和生素和铁等的含量等的含量较高。高。n干豆干豆类几乎不含几乎不含维生素生素C，但，但经发芽做成豆芽后，其含量明芽做成豆芽后，其含量明显提高。提高。二、其他豆二、其他豆类n其他豆其他豆类蛋白蛋白质含量中等，脂肪含量含量中等，脂肪含量较低，碳水化合物含量低，碳水化合物含量较高。蛋白高。蛋白质含量含量为2025，脂肪含量脂肪含量1左右，碳水化合物在左右，碳水化合物在55以上。以上。维生素和生素和矿物物质的含量也很丰富。的含量也很丰富。n蛋白蛋白质也属完全蛋白也属完全蛋白质，含有，含有较多的多的赖氨酸，蛋氨酸含量氨酸，蛋氨酸含量较少，少，营养价养价值较低。低。三、豆制品三、豆制品n包括豆包括豆浆、豆腐、豆腐脑、豆腐、豆腐干、百叶、豆腐乳、豆芽等。在加工、豆腐、豆腐干、百叶、豆腐乳、豆芽等。在加工过程中一般要程中一般要经过浸泡、浸泡、细磨、加磨、加热等等处理，使其中所含的抗胰蛋白理，使其中所含的抗胰蛋白酶破坏，大部分破坏，大部分纤维素被去除，因此消化吸收率素被去除，因此消化吸收率明明显提高。豆制品的提高。豆制品的营养素种养素种类在加工前后在加工前后变化不大，但因水分增多，化不大，但因水分增多，营养素含量相养素含量相对较少。少。四、豆四、豆类及其制品的合理利用及其制品的合理利用n整粒熟大豆的蛋白整粒熟大豆的蛋白质消化率消化率仅为65.3，但加工成豆，但加工成豆浆可达可达84.9，豆腐可提高到，豆腐可提高到9296。经过加加热煮熟后，抗胰蛋白煮熟后，抗胰蛋白酶因子即被破坏，消化率随之提高。因子即被破坏，消化率随之提高。n豆豆类中膳食中膳食纤维含量含量较高，特高，特别是豆皮。食用可以明是豆皮。食用可以明显降低血清胆固醇，降低血清胆固醇，对冠心病、糖尿病冠心病、糖尿病及及肠癌也有一定的癌也有一定的预防及治防及治疗作用。提取的豆作用。提取的豆类纤维加到缺少加到缺少纤维的食品中，不的食品中，不仅改善食品改善食品的松的松软性，性，还有保健作用。有保健作用。蔬菜蔬菜类五菜五菜为充充n五菜常五菜常为充，新充，新鲜绿黄黄红n食不可无食不可无绿n粗茶淡粗茶淡饭，青菜豆腐保平安，青菜豆腐保平安n三天不吃青，两眼冒金星三天不吃青，两眼冒金星叶菜叶菜类n主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等。菜等。n是胡是胡萝卜素、卜素、VB2、VC、矿物物质及膳食及膳食纤维的良好来源，特的良好来源，特别是是绿叶蔬菜和橙色蔬菜。叶蔬菜和橙色蔬菜。n矿物物质有有钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒、硒、铜、锰等。等。根菜根菜类n主要包括主要包括萝卜、胡卜、胡萝卜、藕、山卜、藕、山药、芋、芋头、马铃薯、甘薯、葱、蒜、竹笋等。薯、甘薯、葱、蒜、竹笋等。n碳水化合物高者达碳水化合物高者达20%，低者，低者为3%。n胡胡萝卜中含丰富的胡卜中含丰富的胡萝卜素。卜素。n大蒜、芋大蒜、芋头、洋葱、洋葱、马铃薯硒含量高。薯硒含量高。瓜茄瓜茄类n主要包括冬瓜、南瓜、主要包括冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒等。瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒等。n胡胡萝卜素以南瓜、番茄和辣椒含量高，卜素以南瓜、番茄和辣椒含量高，VC以辣椒、苦瓜以辣椒、苦瓜较高。高。n辣椒有丰富的辣椒有丰富的铁、锌、硒。、硒。鲜豆豆类n主要包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等。主要包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等。n蛋白蛋白质含量含量为2%14%，碳水化合物，碳水化合物为4%。n胡胡萝卜素含量卜素含量较高，高，还有丰富的有丰富的钾、钙、铁、锌、硒，核黄素与、硒，核黄素与绿叶蔬菜相似。叶蔬菜相似。菌藻菌藻类n食用菌有蘑菇、香菇、食用菌有蘑菇、香菇、银耳、木耳等；耳、木耳等；n藻藻类有海有海带、紫菜、紫菜、发菜等菜等n含丰富蛋白含丰富蛋白质、膳食、膳食纤维、碳水化合物、碳水化合物、维生素和微量元素。生素和微量元素。n发菜、香菇、蘑菇含蛋白菜、香菇、蘑菇含蛋白质丰富；紫菜、蘑菇中胡丰富；紫菜、蘑菇中胡萝卜丰富。卜丰富。nVB1、VB2含量含量较高，高，铁、锌、硒丰富，海、硒丰富，海产植物中碘丰富。植物中碘丰富。二、蔬菜的合理利用二、蔬菜的合理利用n1、合理、合理选择n2、合理加工与烹、合理加工与烹调n先洗后切，洗好的蔬菜放置先洗后切，洗好的蔬菜放置时间不易不易过长，避免将切碎的蔬菜，避免将切碎的蔬菜长时间地浸泡在水中，烹地浸泡在水中，烹调时要尽可能做到急火快炒，烹要尽可能做到急火快炒，烹调时加少量淀粉。加少量淀粉。n3、菌藻食物的合理利用、菌藻食物的合理利用水果水果类五果五果为助助n五果当五果当为助，力求少而数助，力求少而数n一日食数一日食数枣，终生不生不显老老n门前一棵前一棵枣，红颜直到老直到老n五谷加五谷加红枣，胜似灵芝草，要想皮肤好，粥里加似灵芝草，要想皮肤好，粥里加红枣鲜果及干果果及干果类n鲜果主要有苹果、橘子、桃、梨、杏、葡萄、香蕉和菠果主要有苹果、橘子、桃、梨、杏、葡萄、香蕉和菠萝等。等。n蛋白蛋白质、脂肪含量均不超、脂肪含量均不超过1，碳水化合物低者，碳水化合物低者为6，高者可达，高者可达28，主要以双糖或，主要以双糖或单糖糖形式存在，所以食之甘甜。形式存在，所以食之甘甜。n含胡含胡萝卜素最高的水果卜素最高的水果为柑、橘、杏和柑、橘、杏和鲜枣；含；含维生素生素C丰富的水果丰富的水果为鲜枣、草莓、橙、柑、草莓、橙、柑、柿等。柿等。鲜果及干果果及干果类n干果是新干果是新鲜水果水果经过加工晒干制成，如葡萄干、杏干、蜜加工晒干制成，如葡萄干、杏干、蜜枣和柿和柿饼等。由于加工的影响，等。由于加工的影响，维生素生素损失失较多，尤其是多，尤其是维生素生素C。但干果便于。但干果便于储运，并运，并别具具风味，有一定的食用价味，有一定的食用价值。坚果果n油脂油脂类坚果富含油脂，包括核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、花生、葵花子、西瓜子、果富含油脂，包括核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、花生、葵花子、西瓜子、南瓜子等；淀粉南瓜子等；淀粉类坚果富含淀粉，包括栗子、果富含淀粉，包括栗子、银杏、杏、莲子、芡子、芡实。n木本木本坚果核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、栗子、果核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、栗子、银杏、澳洲杏、澳洲坚果；草本果；草本坚果包括花果包括花生、葵花子、西瓜子、南瓜子、生、葵花子、西瓜子、南瓜子、莲子等。子等。坚果果n蛋白蛋白质多在多在12%22%，西瓜子和南瓜子达，西瓜子和南瓜子达30%；n脂肪达脂肪达40%，松子、杏仁、榛子、葵花子达，松子、杏仁、榛子、葵花子达50%，多，多为不不饱和脂肪酸；和脂肪酸；n是是维生素生素E和和B族良好来源。族良好来源。n富含富含钾、镁、磷、磷、钙、铁、锌、硒、硒、铜等，黑芝麻等，黑芝麻铁最高，腰果硒最多，榛子最高，腰果硒最多，榛子锰最多，最多，坚果果中中锌普遍普遍较高。高。二、水果的合理利用二、水果的合理利用n梨有清梨有清热降火、降火、润肺去燥等功能，肺去燥等功能，对于肺于肺结核、急性或慢性气管炎和上呼吸道感染患者出核、急性或慢性气管炎和上呼吸道感染患者出现的咽干、喉疼、痰多而稠等有的咽干、喉疼、痰多而稠等有辅助助疗效，但效，但对产妇、胃寒及脾虚泄泻者不宜食用。、胃寒及脾虚泄泻者不宜食用。n红枣，可增加机体抵抗力，可增加机体抵抗力，对体虚乏力，体虚乏力，贫血者适用，但血者适用，但龋齿疼痛、下腹疼痛、下腹胀满、大便秘、大便秘结者者不宜食用。不宜食用。二、水果的合理利用二、水果的合理利用n杏仁中含有杏仁苷、柿子中含有柿胶酚，食用不当，可引起溶血性杏仁中含有杏仁苷、柿子中含有柿胶酚，食用不当，可引起溶血性贫血、消化性血、消化性贫血、消化血、消化不良、柿不良、柿结石等疾病。石等疾病。n鲜果果类水分含量高，易于腐水分含量高，易于腐烂，宜冷藏。，宜冷藏。n坚果水分含量低而果水分含量低而较耐耐储藏，但含油藏，但含油坚果的脂肪含不果的脂肪含不饱和脂肪酸的比例和脂肪酸的比例较高，易受氧化而酸高，易受氧化而酸败变质，故而，故而应当保存于干燥阴凉当保存于干燥阴凉处，并尽量隔，并尽量隔绝空气。空气。贮藏藏对营养价养价值的影响的影响n1、蔬菜、水果的呼吸作用n2、蔬菜的春化：是指蔬菜打破休眠期而发生发芽成抽苔变化。n3、水果的后熟：是水果脱离果树后的成熟过程。n蔬菜、水果常采用的方法：低温贮藏、气调贮藏蔬菜的蔬菜的颜色与色与营养养n绿色蔬菜色蔬菜n维生素生素C、B1、B2、胡、胡萝卜素。卜素。镇静、益肝静、益肝脏、降血液粘稠度、降低血、降血液粘稠度、降低血压、增、增强免疫的功免疫的功能。能。辅助治助治疗高血高血压，动脉硬化，神脉硬化，神经衰弱，失眠，便秘等。酒石黄酸，减肥效果良好。衰弱，失眠，便秘等。酒石黄酸，减肥效果良好。蔬菜的蔬菜的颜色与色与营养养n黄色蔬菜黄色蔬菜n有韭黄、南瓜、胡有韭黄、南瓜、胡萝卜等，清香脆嫩，爽口味甜；卜等，清香脆嫩，爽口味甜；维生素生素E，护肤、延衰、益脾、胰；黄碱肤、延衰、益脾、胰；黄碱素有素有较强的抑癌作用。花菜：防癌与抗癌（胃、乳癌），（胃癌血清硒、胃液的抑癌作用。花菜：防癌与抗癌（胃、乳癌），（胃癌血清硒、胃液维生素生素C下下降），花菜能降），花菜能给人人补充一定量的硒和充一定量的硒和维生素生素C；吲哚氯化物，确化物，确实具有具有转化雌激素，化雌激素，预防防乳腺癌的功效。菜含有胡乳腺癌的功效。菜含有胡萝卜素、卜素、维生素生素B1、B2、C和和矿物物质钙、磷、磷、铁等，提高人体的等，提高人体的免疫功能。免疫功能。蔬菜的蔬菜的颜色与色与营养养n红色蔬菜色蔬菜n有西有西红柿、柿、红辣椒、辣椒、红胡胡萝卜、卜、红薯等，薯等，给人醒目、人醒目、兴奋的感的感觉，能提高人，能提高人们的食欲和刺的食欲和刺激神激神经系系统的的兴奋。胡。胡萝卜素和其它卜素和其它红色素一起，能增加人体抵抗力。色素一起，能增加人体抵抗力。蔬菜的蔬菜的颜色与色与营养养n紫色蔬菜紫色蔬菜n紫茄子，扁豆等。紫茄子，扁豆等。调节神神经和增加和增加肾上腺分泌的功效，味道上腺分泌的功效，味道浓郁，使人心情愉快。紫茄子郁，使人心情愉快。紫茄子生物生物类黄黄酮（维生素生素P）含量高达）含量高达0.72毫克，提高微血管的毫克，提高微血管的强力，降低血栓的几率，改善血力，降低血栓的几率，改善血液循液循环，对心血管疾病的防治有着良好的作用。心血管疾病的防治有着良好的作用。蔬菜的蔬菜的颜色与色与营养养n黑色蔬菜黑色蔬菜n黑茄子、海黑茄子、海带、黑香菇、黑木耳等。高、黑香菇、黑木耳等。高贵的象征，的象征，给人一人一质朴、朴、强壮的感壮的感觉。刺激人的内。刺激人的内分泌和造血功能，抗分泌和造血功能，抗肿瘤活性物瘤活性物质，可防治食道癌、，可防治食道癌、肠癌、骨癌，黑木耳中的癌、骨癌，黑木耳中的“多糖体多糖体”物物质是一种抗癌成分，是一种抗癌成分，对肿瘤有抑制作用。防治高血脂、高血瘤有抑制作用。防治高血脂、高血压、动脉硬化、冠心病和脉硬化、冠心病和脑中中风等。等。蔬菜的蔬菜的颜色与色与营养养n茭白、茭白、莲藕、竹笋、白藕、竹笋、白萝卜等，卜等，给人以人以质洁、鲜嫩的感嫩的感觉。食之。食之对调节视觉和安定情和安定情绪有有一定的作用，一定的作用，对高血高血压和心肌病患者有益和心肌病患者有益处。白色蔬菜白色蔬菜汇报结束谢谢大家!请各位批评指正