白酒品评知识-课件

白酒品评基础知识目录第一部分 历届评酒会及评酒的历史作用第二部分 品评的意义和作用以及相关要求第三部分 品评的基本方法第四部分 各香型白酒风味特点介绍第一部分 历届评酒会及评酒 的历史作用第一节 历届评酒会1 1、第一届全国评酒会、第一届全国评酒会(1)(1)时间：时间：19521952年年(2)(2)地点：北京市地点：北京市(3)(3)评酒结果：评酒结果：茅台酒、汾酒、泸州老窖特曲、西凤酒茅台酒、汾酒、泸州老窖特曲、西凤酒被评被评为国家名酒。为国家名酒。2 2、第二届全国评酒会、第二届全国评酒会(1)(1)时间：时间：19631963年年1010月月(2)(2)地点：北京市地点：北京市(3)(3)评酒结果：共评出国家名酒评酒结果：共评出国家名酒8 8种，国家优质酒种，国家优质酒9 9种。种。8 8种国种国家名酒为：家名酒为：五粮液五粮液、古井贡酒古井贡酒、泸州老窖特曲酒泸州老窖特曲酒、全兴大全兴大曲酒曲酒、茅台酒茅台酒、西凤酒西凤酒、汾酒汾酒、董酒董酒。9 9种国家优质酒为：种国家优质酒为：双沟大曲酒、龙滨酒、德山大曲酒、全州湘山酒、桂林三双沟大曲酒、龙滨酒、德山大曲酒、全州湘山酒、桂林三花酒、凌川白酒、哈尔滨高粱糠白酒、合肥薯干白酒、沧花酒、凌川白酒、哈尔滨高粱糠白酒、合肥薯干白酒、沧州薯干白酒。州薯干白酒。第一节 历届评酒会3 3、第三届全国评酒会、第三届全国评酒会(1)(1)时间：时间：19791979年年8 8月月3 3日至日至8 8月月l5l5日日(2)(2)地点：辽宁省大连市地点：辽宁省大连市(3)(3)评酒办法：采取密码编号，分型评比的办法。样品少的一次决赛，超评酒办法：采取密码编号，分型评比的办法。样品少的一次决赛，超过过6 6个的进行初评、复评、终评。同一省的酒初评不碰面，上届名酒个的进行初评、复评、终评。同一省的酒初评不碰面，上届名酒不参加初评，复评时作为种子选手分别编在各小组进行品评。评比按不参加初评，复评时作为种子选手分别编在各小组进行品评。评比按香型、生产工艺和糖化剂分别编为大曲酱香、浓香和清香，麸曲酱香、香型、生产工艺和糖化剂分别编为大曲酱香、浓香和清香，麸曲酱香、浓香和清香；米香；其他香型及低度等组，分别进行评比。评比办法浓香和清香；米香；其他香型及低度等组，分别进行评比。评比办法是按酒的色泽是按酒的色泽l0l0分，香气分，香气2525分，口味分，口味5050分，风格分，风格l5l5分打分，总计分打分，总计100100分。分。(4)(4)评酒结果：评酒结果：8 8种国家名酒，茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春酒、古井贡酒、董酒、种国家名酒，茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春酒、古井贡酒、董酒、洋河大曲酒、泸州老窖特曲酒。洋河大曲酒、泸州老窖特曲酒。18 18种国家优质酒：种国家优质酒：西凤酒西凤酒、宝丰酒、郎酒、武陵酒、双沟大曲酒、淮、宝丰酒、郎酒、武陵酒、双沟大曲酒、淮北口子酒、丛台酒、白云边酒、湘山酒、三花酒、长乐烧酒、迎春酒、北口子酒、丛台酒、白云边酒、湘山酒、三花酒、长乐烧酒、迎春酒、六曲香酒、哈尔滨高梁糠白酒、燕潮酩酒、金州曲酒、双沟低度大曲六曲香酒、哈尔滨高梁糠白酒、燕潮酩酒、金州曲酒、双沟低度大曲酒酒(酒精度酒精度3939VOL)VOL)、坊子白酒。、坊子白酒。第一节 历届评酒会4 4、第四届全国评酒会、第四届全国评酒会(1)(1)时间：时间：19841984年年5 5月月7 7日至日至5 5月月1616日。日。(2)(2)地点：山西省太原市地点：山西省太原市(3)(3)评酒办法：采用按香型、糖化剂编组，密码编号，分组评酒办法：采用按香型、糖化剂编组，密码编号，分组初评淘汰，再进行复赛，选优进行决赛的办法。初评淘汰，再进行复赛，选优进行决赛的办法。5 5、第五届全国评酒会、第五届全国评酒会(1)(1)时间：时间：19891989年年1 1月月1010日至日至l l月月2020日日(2)(2)地点：安徽省合肥市地点：安徽省合肥市(3)(3)评酒结果：获得这次金质奖评酒结果：获得这次金质奖(国家名酒国家名酒)的有的有l7l7种，其中种，其中1313种为上届国家名酒经本届复查确认，新增加种为上届国家名酒经本届复查确认，新增加4 4种，即武种，即武陵酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒。获得银质奖陵酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒。获得银质奖(国家国家优质酒优质酒)的有的有5353种，其中种，其中2525种为上届国家优质酒经本届复种为上届国家优质酒经本届复查确认，新增加查确认，新增加2828种。种。第二节 评酒的历史作用综观五次全国评酒会，它对白酒工业的发展具有以下几点重综观五次全国评酒会，它对白酒工业的发展具有以下几点重要作用：要作用：(1)(1)通过产品质量的评比，检验了部分历史时期生产技术水通过产品质量的评比，检验了部分历史时期生产技术水平的提高，推动了各省、市、自治区之间的互相学习，共平的提高，推动了各省、市、自治区之间的互相学习，共同进步。同进步。(2)(2)促进了科学地总结传统工艺；同时积极推动继承与发扬促进了科学地总结传统工艺；同时积极推动继承与发扬学创结合的精神，致使新香型不断涌现。由第三届学创结合的精神，致使新香型不断涌现。由第三届5 5种香种香型发展至第五届型发展至第五届1010个类别。个类别。(3)(3)推动了各历史时期产业政策的贯彻落实。如麸曲酒、液推动了各历史时期产业政策的贯彻落实。如麸曲酒、液态法白酒、代用原料酒、低度酒等。态法白酒、代用原料酒、低度酒等。(4)(4)从第三届起，在全国逐步培养和形成了一支以感观检验从第三届起，在全国逐步培养和形成了一支以感观检验产品质量的评酒技术队伍。产品质量的评酒技术队伍。第二部分 品评的意义和作用以及 相关要求（因素）第一节 品评的意义和作用一、品评的意义一、品评的意义 白酒品评是利用人的感觉器官白酒品评是利用人的感觉器官(视觉、嗅视觉、嗅觉和味觉觉和味觉)按照各类白酒的质量标准来鉴别按照各类白酒的质量标准来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。它具有快白酒质量优劣的一门检测技术。它具有快速而又准确的特点，到目前为止，还没有速而又准确的特点，到目前为止，还没有被任何分析仪器所替代，是国内外用以鉴被任何分析仪器所替代，是国内外用以鉴别食品内在质量的重要手段。别食品内在质量的重要手段。第一节 品评的意义和作用二、品评的特点二、品评的特点1 1、快速、快速2 2、准确、准确3 3、方便、方便4 4、适用、适用三、品评的作用三、品评的作用1 1、品评是确定质量等级和评选优质产品的重要依据。、品评是确定质量等级和评选优质产品的重要依据。2 2、品评是指导生产的有力措施。、品评是指导生产的有力措施。3 3、品评是产品定型的先决条件，能加快检验勾兑和调味的、品评是产品定型的先决条件，能加快检验勾兑和调味的效果，而勾兑、调味是实现产品定型的技术手段。效果，而勾兑、调味是实现产品定型的技术手段。4 4、品评是鉴别假冒伪劣商品的手段之一。、品评是鉴别假冒伪劣商品的手段之一。第二节 品评的相关要求（因素）一、评酒员应具备的条件一、评酒员应具备的条件1 1、有较高的评酒能力和品评经验。、有较高的评酒能力和品评经验。A A、检出、检出力力 B B、识别力、识别力 C C、记忆力、记忆力 D D、表现力、表现力2 2、要有实事求是和认真负责的工作态度。、要有实事求是和认真负责的工作态度。3 3、要熟悉产品标准、产品风格和工艺特点。、要熟悉产品标准、产品风格和工艺特点。4 4、要有健康的身体并保持感觉器官的灵敏。、要有健康的身体并保持感觉器官的灵敏。5 5、要坚持为社会服务的宗旨。、要坚持为社会服务的宗旨。第二节 品评的相关要求（因素）二二、评酒员的要求、评酒员的要求1 1、敏感性：就是要求身体健康，具有敏锐的视觉、敏感性：就是要求身体健康，具有敏锐的视觉、嗅觉和味觉。能够对各种色、香、味进行分辨，嗅觉和味觉。能够对各种色、香、味进行分辨，这是评酒员生理素质，也是最基本的条件这是评酒员生理素质，也是最基本的条件.2 2、准确性：就是要求评酒员能够非常准确的分辨出、准确性：就是要求评酒员能够非常准确的分辨出所鉴别的样品的特性，是什么颜色，什么香气，所鉴别的样品的特性，是什么颜色，什么香气，什么味道等。不至于与其他特性相混淆。什么味道等。不至于与其他特性相混淆。3 3、精确性：是要求评酒员对所鉴别的样品的特性能、精确性：是要求评酒员对所鉴别的样品的特性能进行非常精确的描述。能够通过文字或语言将自进行非常精确的描述。能够通过文字或语言将自己所感受到的样品特性进行精确的表述。己所感受到的样品特性进行精确的表述。第二节 品评的相关要求（因素）一、一、影响品酒效果的主要因素影响品酒效果的主要因素1 1、身体健康状况与精神状态因素、身体健康状况与精神状态因素2 2、心理因素、心理因素3 3、品酒能力及经验因素、品酒能力及经验因素 4 4、评酒环境因素、评酒环境因素二、二、顺效应、顺序效应、后效应顺效应、顺序效应、后效应1 1、顺效应。人的嗅觉和味觉经过较长时间的连续刺激，就会逐渐降低敏、顺效应。人的嗅觉和味觉经过较长时间的连续刺激，就会逐渐降低敏感性，显然对最后评出的酒样会有影响，这叫顺效应。感性，显然对最后评出的酒样会有影响，这叫顺效应。2 2、顺序效应。有的人评酒比较偏爱后面的酒样，有的人会比较偏爱先尝、顺序效应。有的人评酒比较偏爱后面的酒样，有的人会比较偏爱先尝的酒样，这叫顺序效应的酒样，这叫顺序效应3 3、后效应。品尝前一种酒时会对后一种酒产生影响，叫后效应。如先尝、后效应。品尝前一种酒时会对后一种酒产生影响，叫后效应。如先尝一个苦涩味重的酒在尝一个苦涩味轻的酒会感觉没有苦涩味。一个苦涩味重的酒在尝一个苦涩味轻的酒会感觉没有苦涩味。4 4、总之要消除这些影响，每轮酒样不宜安排过多，评完一轮后要适当休、总之要消除这些影响，每轮酒样不宜安排过多，评完一轮后要适当休息，最好能食用少量中性面包，以消除感觉疲劳。评酒时先息，最好能食用少量中性面包，以消除感觉疲劳。评酒时先1234512345的的顺序品评，再按照顺序品评，再按照5432154321的顺序品评反复的顺序品评反复验证。验证。第二节 品评的相关要求（因素）三、三、评酒对环境和容器的要求评酒对环境和容器的要求1 1、评酒室：评酒室：光线充足柔和，照明度计测量，以光线充足柔和，照明度计测量，以500LX500LX（勒克斯）的照度为宜（勒克斯）的照度为宜应该保持空气清新，不允许有任何气味，保持空气流通，但室内应该应该保持空气清新，不允许有任何气味，保持空气流通，但室内应该处于无风状态处于无风状态温度和湿度应该保持温度均匀，温度保持温度和湿度应该保持温度均匀，温度保持20202525度，相对湿度度，相对湿度50506060为适宜为适宜噪音应该限制在噪音应该限制在4040分贝以下。分贝以下。2 2、评酒桌应该铺白色桌布，桌旁放置漱口用水盂。、评酒桌应该铺白色桌布，桌旁放置漱口用水盂。3 3、评酒杯。评酒杯是评酒的主要工具，它对酒的色、香、味、格有直接、评酒杯。评酒杯是评酒的主要工具，它对酒的色、香、味、格有直接的影响，国家对评酒杯的形状、大小、颜色、厚薄等有严格的规定。的影响，国家对评酒杯的形状、大小、颜色、厚薄等有严格的规定。我国采用的是郁金香型酒杯，评酒时装入我国采用的是郁金香型酒杯，评酒时装入1/2-3/51/2-3/5的容量。的容量。第三部分 品评的基本方法第三部分 品评的基本方法一、品尝的方法一、品尝的方法1 1、一杯品尝法。先拿出一杯酒样，品尝完后将酒样一杯品尝法。先拿出一杯酒样，品尝完后将酒样取走，然后品尝另外一杯。可以训练评酒员的记取走，然后品尝另外一杯。可以训练评酒员的记忆能力忆能力2 2、两杯品尝法。一杯标准酒样，品尝两种差异。、两杯品尝法。一杯标准酒样，品尝两种差异。3 3、三杯品尝法。可以训练重复再现、三杯品尝法。可以训练重复再现4 4、顺位品评法。一般将几个酒样（不超过六个）编、顺位品评法。一般将几个酒样（不超过六个）编号品尝，按照酒度或质量情况排序。号品尝，按照酒度或质量情况排序。第三部分 品评的基本方法二、品评的步骤品评的步骤1、眼观色、眼观色2、鼻闻香、鼻闻香3、口尝味、口尝味4、综合起来看风格、看酒体、找个性、综合起来看风格、看酒体、找个性5、打分、写评语、打分、写评语第三部分 品评的基本方法三、三、鉴别白酒香气的步骤鉴别白酒香气的步骤1、确定有无香气，如有香气，应归属说明香型、确定有无香气，如有香气，应归属说明香型2、判定香气是不是纯正、判定香气是不是纯正3、判定放香大或小、判定放香大或小4、判定有无异味和特殊香气。异香是指霉气、油气、判定有无异味和特殊香气。异香是指霉气、油气等，特殊香气指曲香、糟香等，特殊香气指曲香、糟香第三部分 品评的基本方法 四、口尝味口尝味 1 1、品尝要按闻香的顺序进行，先从香气小的酒样开始，、品尝要按闻香的顺序进行，先从香气小的酒样开始，逐个进行品评。在品尝时把异杂味大的异香和暴香的酒样逐个进行品评。在品尝时把异杂味大的异香和暴香的酒样放到最后尝评，以防味觉刺激过大而影响品评结果。放到最后尝评，以防味觉刺激过大而影响品评结果。2 2、品尝时，每口饮入、品尝时，每口饮入2-5ml2-5ml，注意酒液入口时要慢而，注意酒液入口时要慢而稳，使酒液先接触舌尖，次两侧，最后到舌根，使酒液铺稳，使酒液先接触舌尖，次两侧，最后到舌根，使酒液铺满舌面，进行味的全面判断。酒液在口中停留时间一般为满舌面，进行味的全面判断。酒液在口中停留时间一般为2-32-3秒。秒。第三部分 品评的基本方法五、综合起来看风格、看酒体、找个性综合起来看风格、看酒体、找个性六、六、评酒计分方法评酒计分方法 我国感官品评采用评语和评分法，我国感官品评采用评语和评分法，总分总分100100分，其中颜色分，其中颜色5 5分，香气分，香气2525分，分，口味口味6060分，风格分，风格1010分。分。第三部分 品评的基本方法七、小曲清香型白酒评语七、小曲清香型白酒评语1 1、优级酒优级酒 清香较纯正，糟香纯正，绵甜，净爽，风格突出清香较纯正，糟香纯正，绵甜，净爽，风格突出 清香纯正、绵甜、干净、风格突出清香纯正、绵甜、干净、风格突出2 2、一级酒、一级酒 清香较纯正，糟香明显，甜净，尾短，风格典型清香较纯正，糟香明显，甜净，尾短，风格典型 清香较纯正，糟香较明显，入口绵甜，落口较烈，欠爽净，清香较纯正，糟香较明显，入口绵甜，落口较烈，欠爽净，3 3、风格典型、风格典型 清香较纯正，稍有糠味，入口醇甜，较爽净，风格典型清香较纯正，稍有糠味，入口醇甜，较爽净，风格典型 清香较纯正，稍显臭味，醇甜，较爽净，风格典型清香较纯正，稍显臭味，醇甜，较爽净，风格典型4 4、二级酒、二级酒 糟香，糠味重，入口浓烈，有回苦，风格具备糟香，糠味重，入口浓烈，有回苦，风格具备 糟香，糠味重，酸臭，落口显杂，风格具备糟香，糠味重，酸臭，落口显杂，风格具备 糟香，臭味，入口浓烈，显杂，后味回苦，风格具备糟香，臭味，入口浓烈，显杂，后味回苦，风格具备第三部分 品评的基本方法八、品评常用术语八、品评常用术语 常用术语有：常用术语有：醇和、醇厚、诸味协调、酒体醇厚、香醇甜净、浓厚、醇和、醇厚、诸味协调、酒体醇厚、香醇甜净、浓厚、回香、入口甘美、回味悠长、醇甜、尾净悠长、后味怡畅、回香、入口甘美、回味悠长、醇甜、尾净悠长、后味怡畅、余香不足、柔和、爽口、甘美、醇甜柔和、入口净爽、入余香不足、柔和、爽口、甘美、醇甜柔和、入口净爽、入口绵长、回甜、落口甘冽、落口甜、欠回甜、后味短、清口绵长、回甜、落口甘冽、落口甜、欠回甜、后味短、清冽甘爽、清香绵软、欠绵软、不绵软、绵软甘冽、浓甜、冽甘爽、清香绵软、欠绵软、不绵软、绵软甘冽、浓甜、甜净、绵甜、酸味、涩味、苦味、杂味、辅料味、酒头味、甜净、绵甜、酸味、涩味、苦味、杂味、辅料味、酒头味、酒尾味、霉味、窖泥味、焦糊味、醛味、油臭味、油哈味、酒尾味、霉味、窖泥味、焦糊味、醛味、油臭味、油哈味、倒烧味、枯糟味、黄水味、木味、橡胶味、回味好、回味倒烧味、枯糟味、黄水味、木味、橡胶味、回味好、回味悠长、余味悠长、金属味、水臭味等等。悠长、余味悠长、金属味、水臭味等等。第四部分 各香型白酒风味 特点介绍第四部分 各香型白酒风味特点介绍一、一、中国十种香型白酒及其相互关系图中国十种香型白酒及其相互关系图第四部分 各香型白酒风味特点介绍 (一)清香型：清香型：大曲清香：大曲清香：代表产品代表产品汾酒汾酒 1 1、制曲原料：大麦、豌豆；制酒原料：高粱、制曲原料：大麦、豌豆；制酒原料：高粱 2 2、糖化发酵剂：低温大曲、糖化发酵剂：低温大曲 3 3、发酵设备及其发酵型式：陶瓷地缸、固态发酵、发酵设备及其发酵型式：陶瓷地缸、固态发酵 4 4、发酵时间：、发酵时间：2828天左右天左右 5 5、工艺特点：清蒸清烧，一清到底。、工艺特点：清蒸清烧，一清到底。6 6、评语：无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、评语：无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味净爽。余味净爽。7 7、香味特征：、香味特征：(1)(1)乙酸乙酯为主，它的含量占总酯的乙酸乙酯为主，它的含量占总酯的5050以上。以上。(2)(2)乙酸乙酯与乳酸乙酯之比一般在乙酸乙酯与乳酸乙酯之比一般在1 1：O O6 6左右。左右。(3)(3)乙缩醛含量占总醛的乙缩醛含量占总醛的15153 3。(4)(4)酯大于酸，一般酯酸比为酯大于酸，一般酯酸比为4 45-55-50 0：1 1。第四部分 各香型白酒风味特点介绍 麸曲清香麸曲清香(包括麸曲老白干、二锅头包括麸曲老白干、二锅头)1 1、原料：高粱、原料：高粱 2 2、糖化发酵剂：麸曲酒母、糖化发酵剂：麸曲酒母(大曲、麸曲结合大曲、麸曲结合)3 3、发酵设备及发酵型式：水泥池固态短期发酵、发酵设备及发酵型式：水泥池固态短期发酵 4 4、发酵时间：、发酵时间：4545天天 5 5、工艺特点：清蒸清烧、工艺特点：清蒸清烧 6 6、评语：无色透明、清香纯正、评语：无色透明、清香纯正(以乙酸乙酯为以乙酸乙酯为主体的复合香气明显主体的复合香气明显)、口味醇和、绵甜净爽。、口味醇和、绵甜净爽。7 7、香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。、香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。第四部分 各香型白酒风味特点介绍 小曲清香小曲清香 1 1、原料：高粱、稻谷、小麦等、原料：高粱、稻谷、小麦等 2 2、糖化发酵剂：小曲、糖化发酵剂：小曲 3 3、发酵设备及发酵型式：水泥池或小坛、小罐固态短、发酵设备及发酵型式：水泥池或小坛、小罐固态短期发酵。期发酵。4 4、发酵时间：四川小曲清香为、发酵时间：四川小曲清香为7 7天；云南小曲清香为天；云南小曲清香为3030天。天。5 5、工艺特点：清蒸清烧。、工艺特点：清蒸清烧。6 6、评语：无色透明、清香纯正、具有粮食小曲特有的、评语：无色透明、清香纯正、具有粮食小曲特有的清香和糟香，口味醇和回甜。清香和糟香，口味醇和回甜。7 7、香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。、香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。第四部分 各香型白酒风味特点介绍 (二二)浓香型浓香型五粮液五粮液 1 1、原料：、原料：单粮：高粱单粮：高粱多粮：高梁、大米、糯米、小麦、玉米多粮：高梁、大米、糯米、小麦、玉米 2 2、糖化发酵剂：中偏高温大曲、糖化发酵剂：中偏高温大曲 3 3、发酵设备及其型式：泥窖、固态发酵、发酵设备及其型式：泥窖、固态发酵 4 4、发酵时间：、发酵时间：45904590天天 5 5、工艺特点：泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧、工艺特点：泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧 6 6、评语：无色、评语：无色(微黄微黄)透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口。净爽口。7 7、香味特征：已酸乙酯为主，辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、香味特征：已酸乙酯为主，辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸丁酸 乙酯。乙酯。乳酸乙酯已酸乙酯乳酸乙酯已酸乙酯11 乙酸乙酯己酸乙酯乙酸乙酯己酸乙酯11 丁酸乙酯己酸乙酯丁酸乙酯己酸乙酯1 酯；酸酯；酸 酯。酯。第四部分 各香型白酒风味特点介绍 (七七)豉香型豉香型广东玉冰烧广东玉冰烧 1 1原料：大米原料：大米 2 2糖化发酵剂：小曲糖化发酵剂：小曲 3 3发酵设备及其发酵型式：地缸、罐液态发酵发酵设备及其发酵型式：地缸、罐液态发酵 4 4发酵天数：发酵天数：2020天天 5 5工艺特点：经陈化处理的肥猪肉浸泡工艺特点：经陈化处理的肥猪肉浸泡 6 6评语：玉洁冰清、豉香独特、醇和甘润、余味爽净评语：玉洁冰清、豉香独特、醇和甘润、余味爽净 7 7香味特征：香味特征：(1)(1)酸、酯含量低酸、酯含量低 (2)(2)高级醇含量高高级醇含量高 (3)(3)一苯乙醇含量为白酒之冠一苯乙醇含量为白酒之冠 (4)(4)含有高沸点的二元酸酯，是该酒的独特成分，如庚二酸二乙酯、壬二酸含有高沸点的二元酸酯，是该酒的独特成分，如庚二酸二乙酯、壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯。二乙酯、辛二酸二乙酯。(5)(5)该类酒国家标准中规定：该类酒国家标准中规定：一苯乙醇含量一苯乙醇含量50mg50mgL L，二元酸二乙酯总量，二元酸二乙酯总量ll0 mg0 mgL L。第四部分 各香型白酒风味特点介绍 (八八)芝麻香型芝麻香型山东景芝白干山东景芝白干 1 1原料：高粱原料：高粱 2 2糖化发酵剂：以麸曲为主，高温曲、中温曲、强化菌曲混合使用。糖化发酵剂：以麸曲为主，高温曲、中温曲、强化菌曲混合使用。3 3发酵设备及发酵型式：泥底砖窖、固态发酵。发酵设备及发酵型式：泥底砖窖、固态发酵。4 4发酵时间：发酵时间：30453045天。天。5 5工艺特点：清蒸混入。工艺特点：清蒸混入。6 6评语：清澈评语：清澈(微黄微黄)透明、芝麻香突出，幽雅醇厚、甘爽谐调、尾净、具透明、芝麻香突出，幽雅醇厚、甘爽谐调、尾净、具有芝麻香特有风格。有芝麻香特有风格。7 7香味特征：香味特征：(1)(1)吡嗪化合物含量在吡嗪化合物含量在11001500 u g11001500 u gL L。(2)(2)检出五种呋喃化合物，其含量低于酱香型茅台酒，高于浓香型白酒。检出五种呋喃化合物，其含量低于酱香型茅台酒，高于浓香型白酒。(3)(3)已酸乙酯含量平均值已酸乙酯含量平均值174mg174mgL L。(4)(4)一苯乙醇、苯甲醇及丙酸乙酯含量低于酱香型白酒。一苯乙醇、苯甲醇及丙酸乙酯含量低于酱香型白酒。(5)(5)景芝白干含有一定量的丁二酸二丁酯，平均值为景芝白干含有一定量的丁二酸二丁酯，平均值为4mg4mgL L。(6)(6)该类国家行业标准中规定：乙酸乙酯该类国家行业标准中规定：乙酸乙酯0080g80gL L，已酸乙酯在，已酸乙酯在0 01010一一0 080g80gL L之间，之间，3 3一甲硫基丙醇一甲硫基丙醇005mg5mgL L。第四部分 各香型白酒风味特点介绍 (九九)特型特型江西四特酒江西四特酒 1 1原料：大米原料：大米 2 2糖化发酵剂：大曲糖化发酵剂：大曲(制曲用面粉、麸皮及酒糟制曲用面粉、麸皮及酒糟)3 3发酵设备及其发酵型式：红褚条石窖、固态发酵。发酵设备及其发酵型式：红褚条石窖、固态发酵。4 4发酵时间：发酵时间：4545天。天。5 5工艺特点：老五甑混蒸混烧。工艺特点：老五甑混蒸混烧。6 6评语：酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味谐调、香味悠评语：酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味谐调、香味悠长。长。7 7香味特征：香味特征：(1)(1)富含奇数碳脂肪酸乙酯，主要包括丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬富含奇数碳脂肪酸乙酯，主要包括丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯，其总量为白酒之冠。酸乙酯，其总量为白酒之冠。(2)(2)含有多量的正丙醇与茅台、董酒相似。含有多量的正丙醇与茅台、董酒相似。(3)(3)高级脂肪酸乙酯总量超过其它白酒近一倍，相应的脂肪酸含量也较高。高级脂肪酸乙酯总量超过其它白酒近一倍，相应的脂肪酸含量也较高。(4)(4)乳酸乙酯含量高，居各种乙酯类之首，其次是乙酸乙酯，己酸乙酯居第乳酸乙酯含量高，居各种乙酯类之首，其次是乙酸乙酯，己酸乙酯居第三。三。第四部分 各香型白酒风味特点介绍 (十十)浓酱兼香型浓酱兼香型白云边白云边 1 1、制曲原料：小麦；制酒原料：高粱、制曲原料：小麦；制酒原料：高粱 2 2、糖化发酵剂：高温大曲、糖化发酵剂：高温大曲 3 3、发酵设备及发酵型式：半砖半泥池、固态发酵。、发酵设备及发酵型式：半砖半泥池、固态发酵。4 4、发酵时间：九轮次发酵，每轮发酵一个月。、发酵时间：九轮次发酵，每轮发酵一个月。5 5、工艺特点：同态多轮次发酵，、工艺特点：同态多轮次发酵，l l一一7 7轮为酱香工艺，轮为酱香工艺，89 89 轮为混蒸混烧轮为混蒸混烧浓香工艺。浓香工艺。6 6、评语：清亮、评语：清亮(微黄微黄)透明、芳香幽雅，细腻丰满、酱浓谐调、余味爽净、透明、芳香幽雅，细腻丰满、酱浓谐调、余味爽净、悠长。悠长。7 7、香味特征：、香味特征：(1)(1)庚酸含量平均在庚酸含量平均在200mg200mgL L (2)(2)庚酸乙酯含量高，多数样品在庚酸乙酯含量高，多数样品在200mg200mgL L左右。左右。(3)(3)含有较高的乙酸异戊酯。含有较高的乙酸异戊酯。(4)(4)丁酸、异丁酸含量较高。丁酸、异丁酸含量较高。(5)(5)该类酒国家行业标准中规定：正丙醇含量范围该类酒国家行业标准中规定：正丙醇含量范围0 025251 1O0gO0gL L之间。之间。已酸乙酯含量范围在已酸乙酯含量范围在0 060160180g80gL L之间，固型物之间，固型物OO70g70gL L。第四部分 各香型白酒风味特点介绍 （十一）老白干型（十一）老白干型衡水老白干衡水老白干 1 1、工艺特点、工艺特点:以高粱为原料，小麦中温大曲为糖化发酵剂，发酵期以高粱为原料，小麦中温大曲为糖化发酵剂，发酵期1515天左右，贮天左右，贮存期存期1 1年，工艺可概括为年，工艺可概括为“一中两短一中两短”，“一中一中”就是中温大曲（也就是中温大曲（也有个别产品使用麸曲），有个别产品使用麸曲），“两短两短”就是发酵期短，贮存期短。就是发酵期短，贮存期短。2 2、香味特征：、香味特征：乳酸乙酯与乙酸乙酯为其主体香气。乳酸乙酯与乙酸乙酯为其主体香气。乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯，一般乳乙比例为乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯，一般乳乙比例为1.341.34：1 1 乳酸、戊酸、异戊酸含量均高于汾酒乳酸、戊酸、异戊酸含量均高于汾酒1-51-5倍。倍。正丙醇、异戊醇、异丁醇含量略高于汾酒和凤型酒。正丙醇、异戊醇、异丁醇含量略高于汾酒和凤型酒。该类酒国家标准要求乳酸乙酯该类酒国家标准要求乳酸乙酯0030g30gL L，己酸乙酯己酸乙酯0003g03gL L，乳酸乙酯，乳酸乙酯/乙酸乙酯乙酸乙酯0.80.8 3 3、感官品评：醇和柔顺、甘润爽净、诸味谐调、回味悠长、感官品评：醇和柔顺、甘润爽净、诸味谐调、回味悠长第四部分 各香型白酒风味特点介绍 （十二）馥郁香型（十二）馥郁香型酒鬼酒酒鬼酒 1 1、工艺特点：其酿酒发酵工艺集清香型小曲酒和浓香型大曲酒工艺、工艺特点：其酿酒发酵工艺集清香型小曲酒和浓香型大曲酒工艺为一体，多粮颗粒原料，原料除玉米要适当粉碎外，其余为整粒，经为一体，多粮颗粒原料，原料除玉米要适当粉碎外，其余为整粒，经浸泡、清蒸、清烧，即蒸粮与蒸酒分开，小曲培菌糖化、大曲配醅发浸泡、清蒸、清烧，即蒸粮与蒸酒分开，小曲培菌糖化、大曲配醅发酵、小曲为根霉曲，大曲为小麦制偏高温曲，曲用量：小曲酵、小曲为根霉曲，大曲为小麦制偏高温曲，曲用量：小曲0.5%-0.5%-0.6%,0.6%,大曲大曲20%-22%,20%-22%,泥窖提质增香，发酵期为泥窖提质增香，发酵期为45-6045-60天，发酵池为泥池，天，发酵池为泥池，陶坛贮酒。陶坛贮酒。2 2、香味特征：己酸乙酯和乙酸乙酯含量突出，二者呈平行的量比关、香味特征：己酸乙酯和乙酸乙酯含量突出，二者呈平行的量比关系；有机酸含量高，总量达系；有机酸含量高，总量达200mg200mg100mL100mL以上；高级醇含量适中，总以上；高级醇含量适中，总量在量在110-140mg110-140mg100mL100mL；羰基类化合物含量较高，总量达；羰基类化合物含量较高，总量达76768mg8mg100mL100mL。3 3、感官评语：、感官评语：“馥香幽雅、醇厚丰满、绵甜圆润、余味悠长馥香幽雅、醇厚丰满、绵甜圆润、余味悠长”4 4、品评要点：、品评要点：“前浓、中清、后酱前浓、中清、后酱”9、有时候读书是一种巧妙地避开思考的方法。7月-247月-24Tuesday,July 2,202410、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。23:56:13 23:56:13 23:56 7/2/2024 11:56:13 PM11、越是没有本领的就越加自命不凡。7月-2423:56:13 23:56 Jul-2402-Jul-2412、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。23:56:13 23:56:13 23:56 Tuesday,July 2,202413、知人者智，自知者明。胜人者有力，自胜者强。7月-247月-2423:56:13 23:56:13 July 2,202414、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。02 七月 202411:56:13 下午23:56:13 7月-2415、最具挑战性的挑战莫过于提升自我。七月 2411:56 下午7月-2423:56 July 2,202416、业余生活要有意义，不要越轨。2024/7/2 23:56:1323:56:13 02 July 202417、一个人即使已登上顶峰，也仍要自强不息。11:56:13 下午11:56 下午23:56:13 7月-24Thank You.Thank You.You made my day!You made my day!-敢 为 天 下 先，勇 争 第 一敢 为 天 下 先，勇 争 第 一