第十章_油脂的检验课件

第十章第十章 食用油脂的卫生检验食用油脂的卫生检验1第十章 食用油脂的卫生检验1第一节第一节 概述概述 一、油脂的概念一、油脂的概念n 油脂通常指生物体内取得的脂肪，经化学加工制成的某些脂肪酸的甘油酯叫做合合成油脂成油脂。n 油脂广泛存在于各种动植物体内，油脂来源极广，主要是取自各种动物及植物。2第一节 概述 一、油脂的概念2n按其来源来源n根据其用途用途n它们是食用油脂的重要来源，是膳食中不可缺少的营养物质。动物油脂植物油脂食用油脂工业用油脂3按其来源动物油脂食用油脂3二、油脂的化学成分二、油脂的化学成分n 油脂是一种极为复杂的有机化合物。食用油脂主要是由多种脂肪酸组成的甘油三酯，并包含其它多种组分的混合物。这些组分包括游离脂肪酸、磷脂、甾醇、脂溶性维生素、氧化产物、金属、水分等。经过精炼的油脂，上述附加组分显著减少。4二、油脂的化学成分 油脂是一种极为复杂的有机化合物。食n纯净的油脂是由三甘酯组成的，但通常取得的天然油脂并非仅含三甘酯，还含有少量其它有机物，有些有机物称为甘酯类的化合物，如粘蛋白、甾醇、色素、蜡、维生素、磷脂、游离酸等。5纯净的油脂是由三甘酯组成的，但通常取得的天然油脂并非仅含三甘 1.磷脂：粗制植物油中天然存在的磷脂即卵磷脂。它具有中度的抗氧化性，价格不高，并易与脂肪混合。炼制油脂里如含有0.075%的卵磷脂，可取得很好的稳定效果。但是卵磷脂的存在，煎熬时，使油变黑，产生沉淀物。6 1.磷脂：粗制植物油中天然存在的磷脂即卵磷脂。它具有 2.甾醇：对食用及保管均无影响。3.蜡：蜡在油脂中含量很少，对人体无害。4.酚类化合物：可以延长油脂保管期限，但某些酚类化合物对人体有害。如棉油中的棉酚。5.粘蛋白：会使油脂混浊，颜色变暗及微生物繁殖，但这种物质对食用没有影响。7 2.甾醇：对食用及保管均无影响。7 6.维生素：对人体有益，脂肪中含有脂溶性维生素，即维生素A、D、E、K等。7.色素：色素对食用无影响，但能够降低油脂的等级。8.游离酸：纯净的油脂不含游离酸。游离酸会使油脂的酸度增高，降低油脂的品质。8 6.维生素：对人体有益，脂肪中含有脂溶性维生素，即维生 9.胆固醇：动物油脂中的胆固醇多以游离状态存在，每百克油脂中约含29126mg，少部分与脂肪酸形成类脂。n 胆固醇的存在是动物油脂区别于植物油脂的主要标志。胆固醇是形成维生素D的原料。近年来发现胆固醇与动脉硬化症有直接关系。9 9.胆固醇：动物油脂中的胆固醇多以游离状态存在，每百三、油脂在人体中的作用三、油脂在人体中的作用n 油脂在人体中的作用大致可分为四个方面：油脂在人体中的作用大致可分为四个方面：供给必需脂肪酸；供给必需脂肪酸；供给脂溶性维生素，并作为脂溶性维生素的吸收供给脂溶性维生素，并作为脂溶性维生素的吸收媒介；媒介；油脂在体内还能调节水分蒸发、保护内脏、保温、油脂在体内还能调节水分蒸发、保护内脏、保温、节约蛋白质消耗及部分代替维生素节约蛋白质消耗及部分代替维生素B B的作用等的作用等。赋予食物特有的风味，增进人们的食欲赋予食物特有的风味，增进人们的食欲。10三、油脂在人体中的作用 油脂在人体中的作用大致可分为四个方n 油脂长期存放时易发生一系列的氧化作用和其它化学变化而变质。变质的结果不仅使油脂的酸价增高，而且由于氧化产物的积聚而呈现出色泽、口味、硬度以及其它一些变化，从而导致油脂的营养价值降低。因此，对油脂进行卫生检验以保证食用安全是十分必要的。11 油脂长期存放时易发生一系列的氧化作用和其它化学变化而变质第二节第二节 食用油脂的卫生标准食用油脂的卫生标准一、食用植物油的卫生标准一、食用植物油的卫生标准（一）感官指标（一）感官指标：具有正常植物油的色泽、透明度、气味和滋味，无焦臭、酸败及其它异味。（二）理化指标（二）理化指标 如表10-1所示：12第二节 食用油脂的卫生标准一、食用植物油的卫生标准12表表10-1 10-1 食用植物油理化指标食用植物油理化指标项 目目指指标酸价，（酸价，（mg KOH/g）花生油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、玉米胚芽油、米糠油花生油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、玉米胚芽油、米糠油 4 棉籽油棉籽油 1 过氧化氧化值，meq/kg 花生油、葵花油、米糠油花生油、葵花油、米糠油 20 菜籽油、大豆油、胡麻油、玉米胚芽油、棉籽油、麻油、茶油菜籽油、大豆油、胡麻油、玉米胚芽油、棉籽油、麻油、茶油 12羰基价，基价，meq/kg 20浸出油溶浸出油溶剂残留量，残留量，mg/kg 50棉籽油中游离棉酚，棉籽油中游离棉酚，0.02砷（以砷（以As计），），mg/kg 0.1汞汞(以以Hg计)，mg/kg 0.05黄曲霉毒素黄曲霉毒素B1，g/kg 花生油花生油 20 其他植物油其他植物油 10 苯并（苯并（a）芘，）芘，g/kg 1013表10-1 食用植物油理化指标项 目指标酸价，（二、食用猪油的卫生标准二、食用猪油的卫生标准（一）感官指标（一）感官指标1凝固时色泽、组织状态凝固时色泽、组织状态：白色或带黄色，组织细腻，呈软膏状。2融化时色泽、透明度融化时色泽、透明度：微黄色，澄清透明。3气味及滋味气味及滋味：有猪油固有的香味及滋味。（二）理化指标（二）理化指标：如表10-2所示：14二、食用猪油的卫生标准（一）感官指标14表表10-2 猪油理化指标猪油理化指标项 目指 标酸价/（mg KOH/g）1.5过氧化值/meq/kg 16丙二醛/（mg%）0.25折射率（40）1.4581.46215表10-2 猪油理化指标项 目指 标酸价/（m第二节第二节 食用油脂的卫生检验食用油脂的卫生检验 一、食用植物油的卫生检验方法一、食用植物油的卫生检验方法 （一）感官检验（一）感官检验 1.色泽色泽n 将样品混合并过滤，然后倒入50mm100mm烧杯中，油量高度不得小于5mm，在室温下先对着自然光观察，然后再置于白色背景前借其反射光线观察。16第二节 食用油脂的卫生检验 一、食用植物油的卫生检验方法2.气味及滋味气味及滋味n 将样品倒入150mL烧杯中，置于水浴上，加热至50，以玻璃棒迅速搅拌。嗅其气味，并蘸取少许样品，辨尝其滋味，然后按正常、焦糊、酸败、苦辣等词句记述。172.气味及滋味 将样品倒入150mL烧杯中，置于水浴上（二）理化检验（二）理化检验 1酸价的测定酸价的测定 （1）概念）概念：酸价（又叫酸值）酸价（又叫酸值）是指中和是指中和1克油脂克油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾毫克数中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾毫克数。它是脂肪分解程度的标志。18（二）理化检验 1酸价的测定18 （2）测定意义）测定意义：酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。一般常用酸价作为衡量标准之一。在脂肪生产的条件下，酸价可作为水解程度的指标，在其保藏的条件下，则可作为酸败的指标。酸价越小，说明油脂质量越好，酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。新鲜度和精炼程度越好。19 （2）测定意义：酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪 注意事注意事项 加入乙醇可以使碱和游离脂肪酸的反应在均匀状态下进行，以防止反应生成的脂肪酸钾盐离解。用氢氧化钾-乙醇溶液滴定，终点更为清晰。滴定所用氢氧化钾溶液的量应为乙醇量的1/5，以免皂化水解，如过量则有混浊沉淀，造成结果偏低。20 注意事项 加入乙醇可以使碱和游离脂肪酸的反应在均匀状2.过氧化氧化值的的测定定 （1）概概念念：是是指指100g100g油油脂脂中中所所含含的的过过氧氧化化物物，在在酸性环境酸性环境下与下与碘化钾作用碘化钾作用时时析出碘的克数析出碘的克数。212.过氧化值的测定 （1）概念：是指100g油脂中所（2）测定意义）测定意义n 过氧化值反映了油脂氧化酸败的程度。n 油脂在败坏的过程中，不饱和脂肪酸被氧化，形成活性很强的过氧化物，进而聚合或分解，产生醛、酮和低分子量的有机醛、酮和低分子量的有机酸类酸类。22（2）测定意义 过氧化值反映了油脂氧化酸败的程度。n 过氧化物是油脂酸败的中间产物。因此常以过氧化物在油脂中的产生，作为油脂开始败坏开始败坏的标志的标志。n 油脂中过氧化物含量的多少与酸败的程度成正比。过氧化值和油脂新鲜程度密切相关。因此，过氧化值的测定是判断油脂酸败程度的一项重要指标。23 过氧化物是油脂酸败的中间产物。因此常以过氧化物在油脂中的产（3）方法的局限性）方法的局限性n 过氧化值随油脂的酸败而增加这一趋势是有一定极限的，超过这一极限反而下降。严重败坏的油脂中过氧化值反而较低。其原因是当油脂严重酸败时，过氧化物分解的速度大于它产生的速度。（4）测定原理）测定原理n 油脂氧化过程中产生的过氧化物，与碘化钾作用，生成游离碘，以硫代硫酸钠溶液滴定，计算含量。化学反应式：RCHCHR+2KI RCHCHR+I2+2CH3COOK+H2O O O O I2+2Na2S2O3=Na2S4O6+2NaI24（3）方法的局限性 过氧化值随油脂的酸败而增加这一趋势是（5）注意事）注意事项 碘碘与与硫硫代代硫硫酸酸钠钠的的反反应应必必须须在在中中性性或或弱弱酸酸性性溶溶液液中中进进行行，因因为为在在碱碱性性溶溶液液中中将将发发生生副副反反应应，在在强强酸酸性性溶溶液液中中，硫硫代代硫硫酸酸钠钠会会发发生生分分解解，且且I I-在在强强酸酸性溶液中易被空气中的氧所氧化。性溶液中易被空气中的氧所氧化。碘碘易易挥挥发发，故故滴滴定定时时溶溶液液的的温温度度不不能能高高，滴滴定定时不要剧烈摇动溶液。时不要剧烈摇动溶液。为为防防止止碘碘被被空空气气氧氧化化，应应放放在在暗暗处处，避避免免阳阳光光照照射射，析析出出I2后后，应应立立即即用用Na2S2O3溶溶液液滴滴定定，滴滴定定速度应适当快些。速度应适当快些。25（5）注意事项 碘与硫代硫酸钠的反应必须在中性或弱酸 淀淀粉粉指指示示剂剂应应是是新新配配制制的的。最最好好在在接接近近终终点点时时加加入入，即即在在硫硫代代硫硫酸酸钠钠标标准准溶溶液液滴滴定定碘碘至至浅浅黄黄色色时时再再加加入入淀淀粉粉。否否则则碘碘和和淀淀粉粉吸吸附附太太牢牢，到到终终点点时颜色不易退去，致使终点出现过迟，引起误差。时颜色不易退去，致使终点出现过迟，引起误差。硫代硫酸钠应装于棕色滴定管中。硫代硫酸钠应装于棕色滴定管中。三三氯氯甲甲烷烷不不得得含含有有光光气气等等氧氧化化物物，否否则则应应进进行行处理。处理。26 淀粉指示剂应是新配制的。最好在接近终点时加入，即在硫3.羰基价的基价的测定定（1 1）测定意定意义n 油脂氧化所生成的过氧化物，进一步分解为含羰基的化合物，这些二次分解产物的量以羰基价表示。羰基价的大小则代表油脂酸败的程度。油脂和含油脂食品的羰基价受存放、加工条件的影响甚大，随加热时间的延长而增加，是油脂氧化酸败的灵敏指标。273.羰基价的测定（1）测定意义27（2 2）原理）原理n 羰基化合物和2,4-二硝基苯肼的反应物，在碱性溶液中形成褐红色或酒红色，在440nm下，测定吸光度，计算羰基价。28（2）原理28（3）试剂 精制乙醇精制乙醇 精制苯精制苯 2，4-二硝基苯二硝基苯肼溶液溶液 三三氯乙酸溶液乙酸溶液 氢氧氧化化钾-乙乙醇醇溶溶液液：称称取取4g4g氢氢氧氧化化钾钾，加加100mL100mL精精制制乙乙醇醇使使其其溶溶解解，置置冷冷暗暗处处过过夜夜，取取上上部部澄澄清清液使用。溶液变黄褐色则应重新配制。液使用。溶液变黄褐色则应重新配制。29（3）试剂 精制乙醇29(5)计算计算 （3）注意事）注意事项 精制乙醇的目的是因为乙醇中往往混有醇类的氧化产物（如醛类等），对本试验有干扰，利用氢的强还原性，可以除去羰基化合物。在回流时，还有氢气不断从溶液中逸出。苯中若含有干扰物质时，可用浓硫酸洗涤苯，然后蒸馏收集；也可1升苯加入2,4-二硝基苯肼5g，三氯乙酸1g，回流60min后，蒸馏、收集。30(5)计算 （3）注意事项30 2,4-二硝基苯肼较难溶于苯，配制时应充分搅动。必要时过滤使溶液中无固形物。三氯乙酸的苯溶液是反应的酸性介质，对生成腙的反应有催化作用。氢氧化钾乙醇溶液极易变褐褐褐褐，并且新配制的溶液往往混浊。本试验要求试液清彻透明无色，一般是配制后过夜，使用时取上清液，也可用玻璃纤维滤膜过滤。31 2,4-二硝基苯肼较难溶于苯，配制时应充分搅动4.游离棉酚的游离棉酚的测定定（1）测定意定意义n 棉酚主要存在于棉籽仁中，用棉籽仁榨油时如棉籽未经蒸炒加热，直接榨油，一部分可迁移到油脂中，故食用粗制生棉籽油就有可能发生中毒。棉棉酚酚分分为游游离离和和结合合型型两两种种，结合合棉棉酚酚不不溶溶于于油油脂，不能被消化道吸收，故脂，不能被消化道吸收，故认为是无毒的是无毒的。324.游离棉酚的测定（1）测定意义32（2）测定方法定方法n 游离棉酚的测定方法通常采用紫外分光光度法及苯胺法。33（2）测定方法33 紫外分光光度法紫外分光光度法 原原理理 样品中游离棉酚用丙酮提取后，在378nm处有最大吸收，其吸收值与棉酚量在一定范围内成正比，与标准系列比较定量。苯胺法苯胺法n 原原理理 样品中游离棉酚经提取后，在乙醇溶液中与苯胺形成黄色化合物，与标准系列比较定量。n 注意事注意事项 苯胺在空气中，尤其光照，易氧化而颜色逐渐变深，此时应经蒸馏纯化。34 紫外分光光度法 原理 样品中游离棉酚用丙酮提5.残留溶残留溶剂的的测定定（1）测定意定意义 n 用轻汽油提取法生产的食用植物油比机榨油法可提高出油率3%或更高。国外使用较多，我国也使用。常用的有机溶剂为石油的低沸点分馏物，一般称为轻汽油。是以六碳烷烃为主要成分的混合物，其沸程为6285，这个石油馏分，通常称为六号溶剂。n 溶剂虽能被脱除，但仍有少量溶剂残留在油脂中，六碳烷烃这类溶剂主要危害是麻醉呼吸中枢，但属于毒性不大的溶剂。且不纯的轻汽油中往往含有其它有毒杂质，如苯和多环芳烃等。给食用者的健康造成极大的危害。所以，必须对溶剂残留量进行测定，以确保人体健康。355.残留溶剂的测定（1）测定意义 35 溶剂残留量的测定通常用顶空气相色谱分析进行溶剂残留量的测定通常用顶空气相色谱分析进行测定。测定。（2）原原理理 将植物油样品放入密封的平衡瓶中，在一定温度下，使残留溶剂气化达到平衡时，取液上气体注入气相色谱仪中测定，与标准曲线比较定量。（3）试剂 N,N-二甲基乙酰胺（简称DMA）和六号溶剂标准溶液。（4）仪器器 气化装置和气相色谱仪（氢火焰离子化检测器）。36 溶剂残留量的测定通常用顶空气相色谱分析进行测定。（5）注意事）注意事项 顶空气相色谱分析，是根据相平衡原理，进行样品预处理的气相色谱分析方法。即某待测成分在密闭体系中，在一定的温度下，样品中挥发组分汽化，并进入上部空间。当脱离样品基质进入上部空间的挥发组分的分子数，与从上部空间返回样品表面的挥发组分的分子数相等时，这时系统处于动态平衡。37（5）注意事项 顶空气相色谱分析，是根据相平衡原理，进（5）注意事）注意事项 影响顶空气相色谱分析的主要因素，首先是样品平衡温度的选择；其次是增大活度系数有利测定，即加入某些电解质或非电解质。此外，上部空间的体积要适中，小一点可增加灵敏度，但太小平衡不易达到，且取样不易均匀。汽化瓶体积大小，取样量的多少，都应考虑。六号汽油标准的配制，是以机榨油为基质。机榨油以新榨制的为好，预先可在色谱仪上观察有无干扰峰。作为基质的机榨油，采用豆油或与待测油相应的油。38（5）注意事项 影响顶空气相色谱分析的主要因素，首先是（5）注意事）注意事项 胶塞与瓶口严紧密合。用微量进样器抽取气体试样，容易出现进样误差。应慢慢提起注射器芯杆，并以少许蒸馏水将注射器内壁潮润一下，使壁与芯杆更密合，以免漏气。气化装置1铝盖；2橡胶塞；3输液瓶；4样品39（5）注意事项 胶塞与瓶口严紧密合。气化装置39二、食用猪油的二、食用猪油的卫生生检验方法方法n 概概念念 食用猪油系指经兽医卫生检验认可的生生猪猪的的新新鲜鲜、洁洁净净的的板板油油、肉肉膘膘、网网膜膜或或附附着着于于内内脏脏器器官官的的纯纯脂脂肪肪组组织织，单一或多种混合炼制成的食用纯洁猪油。（一）感官（一）感官检查 1.动物物油油脂脂气气味味及及滋滋味味 在室温下（1520）将油脂用压舌板或竹片在洁净的玻璃片上涂成薄层，测定其气味和滋味。如有可疑时，将油脂熔化之后再测定。40二、食用猪油的卫生检验方法 概念 食用猪油系指经兽医卫 2.2.透透明明度度 将油脂置水浴上熔化后，注入无色、透明、干燥而洁净的20mm200mm试管中，向着光线观察，然后置白色背景上借反射光线观察，如无悬浮物及混浊物，认为透明。3.3.色色泽 将测定透明度的样品试管置冷水中，使之恢复原来的组织状态（在15左右水中放2h），当油脂温度为1520时，置白色背景上借反射光观察其色泽。41 2.透明度 将油脂置水浴上熔化后，注入无色、透明（二）理化（二）理化检验 1.水分的水分的测定（直接干燥法）定（直接干燥法）（1）测定定意意义 油脂中水分含量的多少决定其品质的优劣，水分是脂肪水解的根源，在动物性油脂中水分含量越多，越容易发生水解和变质。（2）分分级 水分0.20%（一级）0.30%（二级）GB8937-1988 2.酸价的酸价的测定定 3.过氧化氧化值的的测定定 42（二）理化检验 1.水分的测定（直接干燥法）424.硫代巴比妥酸硫代巴比妥酸值的的测定定 （1）概念）概念 每千克每千克样品中所含丙二品中所含丙二醛的毫克数，即的毫克数，即为硫硫硫硫代巴比妥酸代巴比妥酸代巴比妥酸代巴比妥酸值值，简称称TBATBA值值。（2）测定定意意义 TBA值反映油脂氧化酸败程度。油脂酸败过程中，高度不饱和脂肪酸经氧化后，进一步分解产生醛、酮和低分子有机酸类等化合物，丙二醛是动物油脂变质过程中的中间产物。油脂中醛类和酮类物质的出现，是油脂败坏的重要标志。TBA值越大说明油脂被氧化的程度越甚。油脂败坏中醛、酮类反应出现时间较感官变化早，可用醛、酮类的定性试验来早期测定油脂的新鲜度。n 对于动物油脂来说，TBA值的测定更为重要，有助于了解肉食品被氧化的情况，做好肉品经营管理工作。434.硫代巴比妥酸值的测定 （1）概念 每千克样（3）测定方法）测定方法：油脂中油脂中TBA值的测定，采值的测定，采用比色法。用比色法。原理原理 丙二醛在酸性条件下随水蒸汽蒸出，丙二醛在酸性条件下随水蒸汽蒸出，与硫代巴比妥酸作用生成与硫代巴比妥酸作用生成红色化合物红色化合物红色化合物红色化合物，在，在538nm波长处与标准系列比较定量，从而判断油脂的新波长处与标准系列比较定量，从而判断油脂的新鲜度。鲜度。n 油脂受到光、热、空气的作用，油脂中的不饱油脂受到光、热、空气的作用，油脂中的不饱和脂肪酸氧化分解而产生醛、酮、酸之类的化合和脂肪酸氧化分解而产生醛、酮、酸之类的化合物。丙二醛就是分解产物的一种。物。丙二醛就是分解产物的一种。44（3）测定方法：油脂中TBA值的测定，采用比色法。注意事项注意事项F当脂肪严重酸败后，测得的结果会比酸败时的TBA值显著降低。可能由于脂肪氧化成醛后，进一步氧化成酸类物质而使原醛类物质含量降低。F 样品中如含有甲醛、乙醛、戊二醛、糠醛、蔗糖、果糖等物质，则能与硫代巴比妥酸作用，生成有色复合物，干扰测定。F 试样萃取时需保持熔化状态，熔化温度不要超过70，以免样品继续氧化。F 样品振摇时要防止三氯乙酸混合液外溢，以免影响测定结果。内容回顾45 注意事项当脂肪严重酸败后，测得的结果会比酸败时的TBA值本章思考题本章思考题1.名词解释：酸价、过氧化值、TBA值2.测定酸价和TBA值有什么意义?3.测定过氧化值的过程有什么要求？4.怎样对油脂的质量进行综合评定？5.怎样判定植物油脂中掺动物油脂?46本章思考题1.名词解释：酸价、过氧化值、TBA值46