果蔬食品工艺学(第二章果蔬罐藏)课件

果蔬食品工艺学果蔬食品工艺学第二章第二章 果蔬罐藏果蔬罐藏第一节第一节 概述概述罐藏的历史1795年，拿破仑为了保证军需，急需发明一种军需食品，于是就悬赏1.2万法郎征求食品保藏技术。1809年，法国的一名糖果商人阿贝尔（Nicolas Appert）将食品经过处理后装入玻璃罐，水煮后涂蜡密封，结果使该食品保存了几个月，即发明了罐头。1810年，发表了世界上第一篇食品罐藏的论著。但当时其原理不明，只是认为空气与食品神秘的结合而得以保存。1820年，世界上建成了第一座罐头食品厂1864年，路易斯 巴斯德（Louis Pasteur）发现了微生物，才逐步清楚了杀菌原理。目前，世界罐头的总产量在8千万吨以上，品种达2900多种。1906年，我国在上海成立了泰安食品公司，有了第一座罐头食品厂。1949年，罐头食品工业相当落后。1952年，罐头食品工业有所进步。1960年，罐头食品工业停滞不前。1972年，罐头食品工业开始发展。1980年，罐头食品工业大踏步前进。第二节第二节 罐藏容器罐藏容器一、罐藏容器的性能和要求一、罐藏容器的性能和要求对人体无毒害作用。具有良好的密封性能。化学性质稳定，耐腐蚀，既不与罐头的内容物起化学反应。耐高温高压，耐机械加工，适合工业化生产。原材料来源广泛，成本低廉。材料耐运输中的颠簸、震动。二、常见的罐藏容器材料二、常见的罐藏容器材料1.镀锡薄钢板（马口铁？）其结构可分为5层，总厚度约0.220.36mm。2.涂料铁（含有涂料的马口铁）构成涂料的原料有：油脂或树脂、颜料、增塑剂、稀释剂和其他辅助材料。油脂：亚麻仁油、桐油、棉籽油、蓖麻油等。树脂：天然树脂、合成树脂（环氧酚醛树脂、聚乙烯树脂）抗酸性涂料：常用油脂涂料。其抗酸性好，韧性及附着力良好。抗硫性涂料：常用树脂涂料。214#环氧酚醛树脂，其抗硫、抗油的化学性能好。3.镀铬薄钢板即不锈钢，又称无漆钢。美国研究是用的较早，我国广东生产的强力啤酒以前曾用过此罐。4.铝合金一般指铝镁或铝锰合金。以上介绍的都是金属制罐材料优点：密封性能好延展性好，其形状可任意采用可工业化生产重量轻，携带方便传热快，是玻璃罐的80倍缺点：不能重复使用容易与内容物起化学反应不透明，购买者不能辨别产品的品质好坏5.玻璃罐（1）优点：化学性质稳定，不与内容物起反应产品制作较容易容易清洗能重复使用透明，内容物可见，便于消费者选择材料来源广泛，价格低廉（2）缺点：自重较大不耐机械运输，不耐碰撞耐热变化性能差（一般温差大于60 就有爆炸的可能）导热性能差（是铁罐的1/80）（3）对玻璃罐的要求透明无色或略带青色厚薄一致光滑平整罐身不容气泡（4）玻璃罐的形式卷封式玻璃罐（容量500g左右，自重300g左右，罐高105、内口径72、外口径95）旋转式玻璃罐（有三旋、四旋、六旋等）螺旋式玻璃罐套压式玻璃罐抓式玻璃罐6.符合软包装（1）软包装袋的特点：体积小，容易开启（取食方便），携带方便，传热快（可缩短杀菌时间）等。（2）软包装袋的结构：一般采用聚酯、铝箔、尼龙或聚烯烃等材料，有35层结构。外层：聚酯薄膜，12微米，加固和耐高温作用。中层：铝箔，9微米，避光、防透气透水作用。内层：聚烯烃，70微米，有良好的密封性能和耐化学、耐高温作用。第三节第三节 罐藏原料罐藏原料 第三节第三节 罐藏工艺罐藏工艺一、原料的选择和处理一、原料的选择和处理二、空罐准备二、空罐准备清洗：碱液或洗涤剂。消毒：沸水处理，要求每个空罐的细菌量不超过1000个。钝化处理：指对金属罐而言，将锡层钝化，即将镀锡层氧化成氧化锡薄膜。常用的钝化液：水100kg，重铬酸钾0.83kg，氢氧化钠2kg，磷酸氢二钠0.9kg，油脂300ml。三、填充液的准备三、填充液的准备1.填充液的作用填充液的作用改变罐藏品的风味（糖、酸、盐等成分）改变罐藏品的风味（糖、酸、盐等成分）填充了果实组织间的空隙，减少了氧化反应的发填充了果实组织间的空隙，减少了氧化反应的发生生增加了杀菌时的热效应增加了杀菌时的热效应减小了加热杀菌时的膨胀压，防止封罐后容器变减小了加热杀菌时的膨胀压，防止封罐后容器变形形对罐外的冲击有一定的缓冲作用对罐外的冲击有一定的缓冲作用2.填充液的配制直接配制法直接配制法间接配制法（十字交叉配制法）间接配制法（十字交叉配制法）装罐时的糖液浓度装罐时的糖液浓度装罐时的糖液浓度因果实的种类、品种、成熟度装罐时的糖液浓度因果实的种类、品种、成熟度等而异，我国目前要求开罐后的糖液浓度达到等而异，我国目前要求开罐后的糖液浓度达到1418%。每种水果罐头加注的糖液浓度，可根据装罐时水每种水果罐头加注的糖液浓度，可根据装罐时水果本身的可溶性固形物含量、每罐装入的果肉量、果本身的可溶性固形物含量、每罐装入的果肉量、每罐应注入的糖液量及所用罐型的净重，按下式每罐应注入的糖液量及所用罐型的净重，按下式计算。计算。Y=（W3ZW1X）/W2式中：式中：W1每罐装入果肉量（每罐装入果肉量（g）W2每罐注入糖液量（每罐注入糖液量（g）W3每罐净重（每罐净重（g）X装罐时果肉可溶性固形物含装罐时果肉可溶性固形物含量量(%)Z要求开罐时的糖液浓度要求开罐时的糖液浓度(%)Y需要配制的糖液浓度需要配制的糖液浓度(%)四、装罐四、装罐1.装罐的质量要求装罐的质量要求大小、块形基本一致大小、块形基本一致排列整齐排列整齐重量一致（每罐净重允许公差重量一致（每罐净重允许公差 3%，出口产品，出口产品 1%，但每批产品不得低于净重）但每批产品不得低于净重）果实与糖液的比例适当（一般为果实与糖液的比例适当（一般为5560%）要求有一定的顶隙要求有一定的顶隙顶隙过大顶隙过大 影响装罐量影响装罐量 排气充分时排气充分时瘪罐瘪罐 排气不充分时排气不充分时氧化圈氧化圈顶隙过小顶隙过小 造成假胖听造成假胖听 影响封口（卷边）质量影响封口（卷边）质量2.装罐方法装罐方法人工装罐人工装罐机械装罐机械装罐3.注入填充液注入填充液五、排气密封五、排气密封1.预封预封目的（作用）目的（作用）预防排气时的水滴落入罐内污染食品预防排气时的水滴落入罐内污染食品罐内处于表面的食品不直接受高温蒸气的影响罐内处于表面的食品不直接受高温蒸气的影响（罐头上层内容物受高温蒸气过度加热会降低脆（罐头上层内容物受高温蒸气过度加热会降低脆度）度）保持罐内顶隙温度，避免冷空气窜入保持罐内顶隙温度，避免冷空气窜入防治汁液外溢防治汁液外溢（1）排气的作用）排气的作用阻止好气性微生物的活动（另：排气时温度高，还阻止好气性微生物的活动（另：排气时温度高，还可起到杀菌的作用）可起到杀菌的作用）防止由于气体膨胀造成的胀罐，避免了罐头的变形、防止由于气体膨胀造成的胀罐，避免了罐头的变形、漏气、爆裂或玻璃瓶跳盖漏气、爆裂或玻璃瓶跳盖减少罐头存放期间的氧化变色、变味等减少罐头存放期间的氧化变色、变味等减少营养物质的损失减少营养物质的损失控制或减轻罐藏食品贮藏中出现的罐内壁腐蚀控制或减轻罐藏食品贮藏中出现的罐内壁腐蚀（特别是水果罐头，酸对罐壁的腐蚀在有氧的情况（特别是水果罐头，酸对罐壁的腐蚀在有氧的情况下会加剧）下会加剧）2.排气排气（2）排气方法）排气方法A.热力排气热力排气利用水蒸气、食品和空气受热膨胀的原理，将罐利用水蒸气、食品和空气受热膨胀的原理，将罐内的空气排除掉的方法。包括以下两种：内的空气排除掉的方法。包括以下两种：热灌装排气：热灌装排气：将物料加热到一定温度，使其将物料加热到一定温度，使其本身气体排出，然后立即装罐密封。适用于液体本身气体排出，然后立即装罐密封。适用于液体和半液体食品，或组织状态不会受加热时的搅拌和半液体食品，或组织状态不会受加热时的搅拌而遭到破坏的食品。而遭到破坏的食品。加热排气：加热排气：排气温度和时间，按不同品种、排气温度和时间，按不同品种、罐形及注入罐内的液汁温度而异。一般是罐形及注入罐内的液汁温度而异。一般是8598 ，时间，时间1015分钟，以密封前罐头中心温度达分钟，以密封前罐头中心温度达到到75 以上为宜。以上为宜。间歇式加热排气间歇式加热排气（小型生产或科研、试验）（小型生产或科研、试验）连续式加热排气连续式加热排气（一般水果罐头的生产单位多采用此法）（一般水果罐头的生产单位多采用此法）优点：优点：具有一定的杀菌作用具有一定的杀菌作用（某些果酱类罐头可以加热排气后不杀菌处理）（某些果酱类罐头可以加热排气后不杀菌处理）某种程度上有脱臭的作用某种程度上有脱臭的作用（如鲭鱼罐头）（如鲭鱼罐头）缺点：缺点：劳动强度大，生产效率低劳动强度大，生产效率低罐内的水果会软化、破裂罐内的水果会软化、破裂排气设备占地面积大排气设备占地面积大耗能高，水蒸汽利用率低（仅耗能高，水蒸汽利用率低（仅10%多一点）多一点）B.抽真空排气抽真空排气一般罐头要求的真空度在一般罐头要求的真空度在200300mmHg柱，因此抽真柱，因此抽真空排气时，要求真空室的真空度达到空排气时，要求真空室的真空度达到400500mmHg柱。柱。优点：优点：短时间内可食罐头达到一定的真空度短时间内可食罐头达到一定的真空度适用范围广，尤其是加热排气传导慢的产品适用范围广，尤其是加热排气传导慢的产品设备体积小，占地面积小设备体积小，占地面积小缺点：缺点：食品组织中的空气和溶解在汁液中的空气很难排除食品组织中的空气和溶解在汁液中的空气很难排除罐内温度较高时，如封罐真空度控制不当，易引起汁罐内温度较高时，如封罐真空度控制不当，易引起汁液暴盖液暴盖C.喷射蒸汽排气喷射蒸汽排气3.密封密封手工封罐手工封罐三旋、四旋瓶等三旋、四旋瓶等机械封罐机械封罐手板封罐机手板封罐机半自动封罐机半自动封罐机自动封罐机自动封罐机六、杀菌冷却六、杀菌冷却1.影响罐头杀菌的因素（1）食品杀菌前的污染程度微生物的抗热性：酵母菌4070 嗜热性细菌7580 肉毒杆菌或芽孢120 以上（2）食品成分未离解的有机酸分子，很容易渗入细菌的活细胞内而离解为离子，从而转化细胞内部反应，引起细菌死亡。（故低pH值罐头，杀菌的时间可缩短）低酸性食品：pH值大于4.6，杀菌温度115125 （如水产类、肉类、禽类、部分蔬菜类罐头）酸性食品：pH值4.04.5，杀菌温度100 或以上 （如水果及部分蔬菜罐头）高酸性食品：pH值小于4.0，杀菌温度95100 （如部分水果罐头）（3）热传递传递方式：传导、对流、辐射影响热传导的因素？（学生自己考虑）（4）罐头的初温2.杀菌工艺条件杀菌式 t1t2t3 -P Tt1杀菌锅加热升温升压时间（分）t2杀菌锅内杀菌温度保持不变的时间（分）t3杀菌锅内降温降压时间（分）T杀菌温度3.杀菌方法（1）巴氏杀菌（2）常压热力杀菌（3）高压静止杀菌（4）高温短时杀菌（5）火焰杀菌（6）回转搅动杀菌（7）高频电流杀菌（8）微波杀菌七、罐头食品的检验七、罐头食品的检验杀菌 入保温库（37 左右）第一次敲检存放7天第二次敲检贴标装箱成品罐头食品的标识一般罐盖上有三行代号，即：第一行：表示食品厂代码，用26个大写英文字母表示。A北京、B上海、C辽宁、D吉林、E黑龙江、F内蒙和宁夏、G河北和天津、H山东、I河南、J陕西、K江苏、L浙江、M安徽、N江西、O山西、P湖南、Q福建、R广东和海南、S广西、T四川、U云南、V贵州、W湖北、X甘肃和青海、Y新疆和西藏、Z台湾 第二行：表示生产日期和班次第二行：表示生产日期和班次060907-1第三行：表示罐头内容物的种类（我国分为十大类，一第三行：表示罐头内容物的种类（我国分为十大类，一般用三位阿拉伯数字表示）般用三位阿拉伯数字表示）099 猪肉类罐头100199 牛羊及其他畜类罐头200299 禽肉类罐头300399 油浸茄汁鱼类罐头400499 红烧及其它加工的鱼类罐头500599 虾、蟹、贝壳类水产罐头600699 糖水水果罐头700799 果酱、果汁、沙司类罐头800899 蔬菜类罐头900999 其他类罐头同类产品如超过99种，就用四个字编号，如第100种水果罐头，则表示为6100，第101种为6101第四节第四节 罐藏实例罐藏实例一、糖水苹果罐头一、糖水苹果罐头1.工艺流程工艺流程原料原料选择选择分级分级 清洗清洗去皮去皮切块切块去去核核 修整修整软化软化装罐装罐预封排气预封排气封罐封罐杀菌杀菌冷却冷却敲检敲检保温检验保温检验贴标贴标成品成品2.操作要点操作要点（1）去皮：要求去皮厚度不超过）去皮：要求去皮厚度不超过1.2mm，去去皮后浸入食盐水中护色。皮后浸入食盐水中护色。（2）切块：一般纵切成）切块：一般纵切成3或或4瓣，根据要求来瓣，根据要求来定。定。（3）软化（脱气）：）软化（脱气）：软化的目的是使果实组织间空隙中的空气排出。软化的目的是使果实组织间空隙中的空气排出。软化的方法：软化的方法：热汤处理热汤处理真空脱气真空脱气（果实组织间的空气含量，见第一章原料处理）（果实组织间的空气含量，见第一章原料处理）苹果抽空软化的步骤：苹果抽空软化的步骤：将处理好的果块放入不锈钢桶内将处理好的果块放入不锈钢桶内加入浓度为加入浓度为1835%的糖液，温度不超过的糖液，温度不超过40 糖液：果块糖液：果块=1.2：1，以浸没果块为度，以浸没果块为度送入真空锅进行排气，待真空度达到送入真空锅进行排气，待真空度达到600680mmHg柱时，停止抽真空柱时，停止抽真空真空表回落到真空表回落到500mmHg柱时，再抽真空，使真空柱时，再抽真空，使真空表升至表升至600mmHg柱，维持柱，维持1030分钟。分钟。抽空的糖液浓度和抽空时间依原料来定。抽空的糖液浓度和抽空时间依原料来定。生产初期：生产初期：原料刚刚采收，果肉组织致密。抽空液浓度原料刚刚采收，果肉组织致密。抽空液浓度1820%，抽空时间，抽空时间30分钟。分钟。生产中期：生产中期：原料经过一段时间的贮藏，组织开始变软，糖原料经过一段时间的贮藏，组织开始变软，糖分减少。抽空液浓度分减少。抽空液浓度20%，抽空时间，抽空时间20分钟。分钟。生产后期：生产后期：原料经较长时间的贮藏，组织变软，糖分进一原料经较长时间的贮藏，组织变软，糖分进一步减少。抽空液浓度步减少。抽空液浓度3035%，抽空时间，抽空时间10分钟。分钟。（4）装罐、注糖液要求果面光滑、核窝美观、块型完整、果块大小一致无病虫害、斑点、机械伤，无变色装罐量(g)罐号 净重 果肉 糖液781 300 165175 1251357110 425 235245 1801909116 822 455465 357367胜利罐 500 260270 230240（5）预封排气热力排气，1015分钟，至罐中心温度达7580 抽真空排起，真空度达400500mmHg柱（6）检验：一般是敲检（7）杀菌冷却净重300g杀菌式：515/100净重425g杀菌式：520/100净重822g杀菌式：530/100500g玻璃瓶杀菌式：520 5/1003.注意事项原料成熟度要适宜，过生，产品色泽灰暗，过熟，块面易软烂，起毛边。苹果去皮后，为防止变色，必须迅速浸于1.52%的食盐溶液中护色。抽空过程糖液必须淹没果块。4.成品质量标准（1）感官指标：色泽：果肉为淡黄色、淡青色或黄白色，色泽较一致；糖液透明，允许有不引起浑浊的少量果肉碎屑。滋味及气味：具有本品种应有的风味，无异味。组织形态：果块大小基本一致，切削良好，软硬度适当，无机械伤和病虫害斑点。（2）理化指标每罐允许公差3%，但每批平均不低于净重。固形物：果肉不低于净重的55%。糖液浓度：开罐时的折光度为1418%。杂质：不允许存在。重金属含量：符合国家规定标准。（3）微生物指标：符合国家规定的标准。二、糖水梨罐头二、糖水梨罐头1.生产操作要点（1）原料：成熟度控制在89成熟。（2）抽空处理：抽空液有以下三种类型糖液：适用于果肉生装，浓度一般为20%左右。盐液：适用于莱阳梨（慈梨），食盐浓度2%。药液：适用于加工过程中易变色的品种，如鸭梨、长把梨、雪花梨等。药液的配制：食盐2%、柠檬酸0.2%、焦亚硫酸钠（有效二氧化硫含量5061%）0.020.06%。（3）热烫盐液和药液抽空的果实，必须经过热烫处理。要求沸水下锅，微沸510分钟即可。（4）糖液配制糖液中要添加适量的柠檬酸。一般品种添加0.1%的浓度，莱阳梨须添加0.150.2%的浓度。随配随用，不能放置。（中国农业大学曾做过相关的试验）2.注意事项低酸品种应加酸原料成熟度低，易使产品变为灰暗色。冬季生产时，用的是经过贮藏的原料，应使原料提前进入室温后再进行处理。糖液应加满，防止果肉露出液面而变色。生产过程要求迅速，否则易使产品变色。三、糖水桃罐头1.生产操作要点：原料：成熟度八成熟左右。去皮：碱液处理或沸水、蒸汽处理去皮。（一般用沸水或蒸汽热烫处理812分钟，然后立即冷却，去皮）2.注意事项桃罐头中汁液的酸度，要求开罐时在0.20.3%之间，因此，装罐时的糖液应加适量的柠檬酸。3.桃罐头的变色与护色 抽真空封罐抽真空封罐杀菌车间化验室3.3.桃罐头的变色与护色桃罐头的变色与护色（1）变色的几种情况）变色的几种情况杀菌后就变色杀菌后就变色杀菌贮藏后露在糖液外的桃片变色杀菌贮藏后露在糖液外的桃片变色成品贮藏一段时间后，罐内桃片全部变色成品贮藏一段时间后，罐内桃片全部变色（2）变色的程度）变色的程度暗红色暗红色暗棕褐色暗棕褐色暗紫色暗紫色（3）变色的原因）变色的原因A.桃子的品种（单宁、花青素的含量）桃子的品种（单宁、花青素的含量）桃子在加工和贮藏期间，果实中的无色花青素母体，在加热和酸的条件下，有可能分解为花青素，其在酸性条件下呈红色。B.桃子的成熟度（成熟度不够时，酚类物质含量高，多酚氧化酶活性强。酚类物质同金属离子结合成有色的物质；多酚氧化酶催化桃子中的酚类物质氧化成醌类物质，然后再聚合成褐色素，桃子中多酚氧化酶作用的最适pH值为6.6，最适温度为40 ）C.桃子的贮存条件D.碱液去皮情况E.受热程度F.成品贮存条件（4）护色措施品种选择原料成熟度的选择（原料成熟度高的比成熟度低的好，成熟度低的需要经过后熟）在不影响质量的前提下，加热时间（预煮、排气杀菌）尽量缩短。糖水中的酸度过高时，对变色起促进作用。但酸度过低又不利于杀菌。要求掌握在0.20.3%。加入抗氧化剂。抗坏血酸或EDTA。或加入葡萄糖氧化酶。加入花青素酶分解花青素。四、糖水葡萄罐头四、糖水葡萄罐头1.生产操作要点原料选择：尽量选择无核品种剪枝、消毒：先把葡萄剪成510例为一串的小穗，清水淋洗，再用0.05%高锰酸钾溶液浸泡5分钟左右，清水漂洗至无红色。热烫：水温5060，热烫时间1分钟，至果实稍软。摘粒：手工操作2.提高糖水葡萄罐头质量的措施（1）选用优良罐藏品种（标准为：皮和果肉白色，粒大、皮薄、肉厚，无核或少核；可溶性固形物含量高，酸甜适度；罐藏后果粒不易破裂、皱缩，组织形态好。）带皮糖水葡萄罐头品种：葡萄园皇后、新玫瑰、白玫瑰香、京早晶、苏107等。去皮糖水葡萄罐头品种：保尔加尔、巨峰等。（2）果粒破裂的主要原因与防止措施A.原因品种特性成熟度：成熟度高，果肉组织致密，加工后裂果较少。热处理时间、温度：在热烫、排气和杀菌过程中，由于受热温度过高，时间过长，或升温过快，可使葡萄果粒破裂。浸泡时间：果粒在水中浸泡时间过长，容易破裂。前处理过程：例如摘粒时，B.措施作为思考题，由学生自己完成。（3）产品中酒石酸盐沉淀问题（白色沉淀）沉淀的来源（酒石酸+矿物质 酒石酸盐）沉淀产生的原因：果粒破裂 葡萄成熟度低 加工用水硬度大防止沉淀的措施：作为思考题，由学生自己完成。五、玉米笋罐头五、玉米笋罐头1.工艺流程原料采收剥笋（去苞叶穗丝）分选整形清洗硬化及硫化处理预煮、冷却装罐排气密封杀菌冷却成品2.生产操作要点原料验收：要求是未授粉的原料剥笋硬化与硫化处理：35%氯化钙+0.2%亚硫酸氢钠，浸泡24小时。预煮：笋尖向上，浸于98100 水中，35分钟。预煮程度：果穗能缓慢下沉或弯曲不折为宜。下沉速度快，预煮过度 浮而不沉，预煮不够。汁液配制：食盐1.72.0%、糖0.5%、柠檬酸0.25%装罐要求：笋尖向上；同一罐内笋径最大与最小相差5mm者，不得超过20%。同一罐内笋体最长与最短相差20mm者，不得超过20%。3.注意问题收获后的玉米笋，其糖分向淀粉转化的速度很快，如常温下贮存24小时，糖分降低50%。要求从采收到加工不得超过8小时，从采收到成品罐头不得超过12小时。