罐制品加工原理教材课件

罐制品加工技术罐制品加工技术1果蔬制品加工技术任务一罐制品加工技术果蔬制品加工技术任 务 一2果蔬制品加工技术任务一罐制品加工的基本原理果蔬制品加工技术任务一3掌握罐制品与微生物的关系掌握影响杀菌的因素掌握罐藏容器的种类学习目标 掌握罐制品与微生物的关系学习目标4罐藏食品密封在容器中并经杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品。罐藏的基本方法排气、密封和杀菌。罐藏仪器的两个要素：密封性+商业无菌罐藏食品密封在容器中并经杀菌而在 5 罐头的定义罐头原料经预处理装罐(装入能密封的容器内)添加罐液排气、密封、杀菌、冷却,经这一系列过程制成的产品。罐头的定义6罐头的特点必须有一个能够密闭的容器（包括复合薄膜制成的软袋）必须经过排气、密封、杀菌、冷却这四个工序。从理论上讲必须杀死致病菌、腐败菌、中毒菌，在生产叫商业无菌，并使酶失活。罐头的特点7罐藏食品的优点 1、方便食品：随时随地，开罐即食。2、节省时间：朝购入，三餐休闲，省却下厨之苦。3、营养丰富：四季果蔬，一时享用，南北营养，尽集罐中。4、卫生健康：物理灭菌最彻底，放心食用保健康。5、风味独佳：中外名厨几代人，千古珍味罐里藏，东西文化各千秋。6、食用安全：技术成熟，各国认可，安全放心，贮存时间长。罐藏食品的优点 1、方便食品：随时随地，开罐即食。8罐藏食品的优点 7、便于携带：外出旅游，休闲娱乐之佳品。8、常温保存：不用冰箱省电费，全部可食不浪费，商业无菌加真空，常温状态保新鲜。9、价格低廉：“反季”果蔬价格贵，品质、口味打折扣，当季批量大加工，味正、营养价低廉。10、节能环保：省水、省电、省煤火，远离油烟不用愁，空瓶空罐可再生，节约资源无污染。易拉盖、玻璃瓶旋开盖的广泛应用已使“罐头好吃口难开”成为历史。罐藏食品的优点 7、便于携带：外出旅游，休闲娱乐之佳品。9罐制品的缺点1、食品色香味变化2、营养成分损失3、消耗包装材料罐制品的缺点 1、食品色香味变化10一、罐头食品发展历史罐头食品发展历史源远流长，公元六世纪北魏贾思勰在“齐民要术”中对罐藏法就作过描述：“一层鱼、一层饭，手按令紧实，荷叶闭口，泥封勿令漏气”。此种包藏方法可视作罐藏法的萌芽。一、罐头食品发展历史 罐头食品发展历史源远11一、罐头食品发展历史战争的需要促进了罐头业的发展。18世纪末叶，法国陆军因战争给养出现问题，拿破仑悬赏鼓励供军用食品保藏的方法。法国人阿培尔于1804年发明了罐藏技术，方法是将欲保藏的食品加热后装入瓶内，用木塞塞住瓶口，置于沸水煮3060分钟，取出趁热将塞子塞紧，再用涂腊密封瓶口。1864年巴斯德最早阐明食品变败的原因是由于微生物的作用。一、罐头食品发展历史 战争的需要12一、罐头食品发展历史罐头杀菌技术的发展是罐头工业史上的一个里程碑。由一开始的沸水浴杀菌发展为用氯化钙溶液杀菌，使杀菌温度由100提高至115.6，但由于杀菌釜内没有压力，容器变形较为严重，操作也不安全。高压蒸汽杀菌釜的发明即保证了操作安全,又缩短了杀菌时间，真正使罐头的杀菌由常压发展到高压,杀菌温度进一步提高,食品品质也大大提高。一、罐头食品发展历史 罐头杀菌技术的发13无菌灌装工艺是罐头工业历史中的一个闪光点。罐藏容器：玻璃瓶、金属罐、三片罐、二重卷边封口、二片罐、蒸煮袋。罐头工业已发展成为大规模现代化工业部门，全世界总产量已近5000万吨，人均年消费量为10公斤，品种达2500多种。无菌灌装工艺是罐头工业历史中的一个闪光点。14二、罐头食品的分类罐藏食品的种类很多，分类方法也各不相同。按中华人民共和国颁布的罐头食品分类标准（GB10784-89）。首先将罐藏食品按原料分成六大类,再将各大类按加工或调味方法的不同分成若干类。二、罐头食品的分类 罐藏食品的种类很多，分类15二、罐头食品的分类1、肉类：清蒸、调味、腌制、烟熏、香肠、内脏2、禽类：白烧、去骨、调味3、水产类：油浸（熏制）、调味、清蒸4、水果类：糖水、糖浆、果酱、果汁5、蔬菜类：清渍、醋渍、调味、盐渍（酱渍）6、其他类：坚干果类、汤类二、罐头食品的分类 1、肉 类：清蒸、调味、腌制、烟熏、16三、罐制品与微生物关系罐制品败坏主要是由微生物引起的，最主要的是细菌。现在所采用的杀菌理论和计算标准是以某类细菌的致死为依据，细菌的繁殖生存又与环境条件有着密切的关系。三、罐制品与微生物关系 罐制品败坏主要是由微17四、杀菌的理论依据目的：1、杀死罐内引起食品败坏和产毒致病微生物，同时钝化酶，使食品得以稳定保存。2、起到一定的蒸煮作用，改进食品质地和风味，使其更符合食用要求。四、杀菌的理论依据目的：18四、杀菌的理论依据1、杀菌对象的选择选择最常见、耐热性最强，并有代表性的腐败菌或引起食品中毒的微生物作为主要杀菌对象。2、杀菌温度与时间的关系可用杀菌公式表示四、杀菌的理论依据1、杀菌对象的选择19四、杀菌的理论依据3、罐制品的初温初温是指杀菌开始时，即杀菌器开始加热升温时罐制品内食品的温度。4、罐制品的中心温度中心温度就是罐制品内最迟加热点的温度。四、杀菌的理论依据3、罐制品的初温20四、杀菌的理论依据5、杀菌时的传热情况热的传导方式有：传导、对流、辐射三种。罐制品加热方式主要有传导和对流二种方式,液态食品以对流传热为主,固态食品以传导传热为主,液态固态相混时则两种方式并存。四、杀菌的理论依据5、杀菌时的传热情况21五、影响杀菌的因素1、微生物的种类和数量微生物的种类及数量取决于原料的状况、工厂的环境卫生、车间卫生、机器设备和工器具的卫生、操作人员个人卫生、生产操作工艺条件等因素。五、影响杀菌的因素1、微生物的种类和数量22五、影响杀菌的因素2、食品的性质与化学成分（1）原料的酸度（pH）根据微生物对酸性环境的敏感性，可把罐制品分为四类：低酸性罐制品、中酸性罐制品、酸性罐制品、高酸性罐制品。五、影响杀菌的因素2、食品的性质与化学成分23五、影响杀菌的因素2、食品的性质与化学成分（2）糖类的影响高浓度糖液能够吸收细菌细胞的水分，致使细胞原生质脱水，影响蛋白质凝固速度，使细胞处于更稳定的状态，从而增强芽孢的耐热性能。五、影响杀菌的因素2、食品的性质与化学成分24五、影响杀菌的因素2、食品的性质与化学成分（3）盐类的影响盐类对微生物耐热性的影响随盐的种类、浓度及菌种等因素而有相当大的差异。在低浓度下食盐对细胞有保护作用，在高浓度（5%）下则使其耐热性减弱。五、影响杀菌的因素2、食品的性质与化学成分25五、影响杀菌的因素2、食品的性质与化学成分（4）淀粉、油脂和蛋白质的影响淀粉、油脂和蛋白质对芽孢有保护作用，阻碍热对芽孢的作用。五、影响杀菌的因素2、食品的性质与化学成分26五、影响杀菌的因素2、食品的性质与化学成分（5）酶的作用在杀菌过程中,几乎所有的酶在8090的高温下，几分钟就可能被破坏。五、影响杀菌的因素2、食品的性质与化学成分27五、影响杀菌的因素3、传热方式和传热速度（1）罐制品容器的种类和型式薄薄锡锡薄板罐薄板罐（马口铁罐）、铝铝合金薄板合金薄板罐罐（铝罐）、玻璃罐玻璃罐、软软罐罐头头五、影响杀菌的因素3、传热方式和传热速度 28五、影响杀菌的因素3、传热方式和传热速度（2）食品的种类和装罐状态粮食、蔬菜、水果、食用菌、茶叶、奶制品、畜禽产品、水产品、蜂产品、调料等。流质食品传热快，块状食品加汤汁传热块，块大的传热慢，装罐紧传热。五、影响杀菌的因素3、传热方式和传热速度 29五、影响杀菌的因素3、传热方式和传热速度（3）罐内食品的初温通常初温越高，加热到杀菌温度所需要的时间越短。罐制品排气、封罐后要立即杀菌，罐装制品在加热前有较高的初温，从而提高杀菌效果。五、影响杀菌的因素3、传热方式和传热速度 30五、影响杀菌的因素3、传热方式和传热速度（4）杀菌锅型和罐制品在杀菌锅中的位置回转式杀菌传热效果好，时间短。罐制品在杀菌锅中位置如果远离进气管路，在锅内温度还没有达到平衡状态时，传热较慢，影响杀菌效果。五、影响杀菌的因素3、传热方式和传热速度 31复习题影响杀菌的因素有哪些？罐藏容器的种类？复习题 影响杀菌的因素有哪些？32