果蔬加工对原料预处理课件

第一章第一章 果蔬加工对原料的要求果蔬加工对原料的要求及预处理及预处理 第一节第一节 果蔬加工对原料的要求果蔬加工对原料的要求第二节第二节 原料的预处理原料的预处理第三节第三节 食品中的色泽变化食品中的色泽变化第四节第四节 半成品的保存半成品的保存 第一节第一节 果蔬加工对原料的要求果蔬加工对原料的要求 一、一、原料的种类和品种原料的种类和品种 仁果类：苹果、梨、山楂仁果类：苹果、梨、山楂 核果类：桃、李、杏核果类：桃、李、杏 水果水果 浆果类：葡萄、草莓、猕猴桃浆果类：葡萄、草莓、猕猴桃 坚果类：核桃、板栗、榛子坚果类：核桃、板栗、榛子 柑桔类：柑桔、柠檬、橙子柑桔类：柑桔、柠檬、橙子 根：萝卜、红薯根：萝卜、红薯 茎：芦笋、蒜苔、土豆茎：芦笋、蒜苔、土豆 蔬菜蔬菜 叶：菠菜、香菜、白菜叶：菠菜、香菜、白菜 花：菜花、西兰花、黄花菜花：菜花、西兰花、黄花菜 果实：西红柿、黄瓜、青椒果实：西红柿、黄瓜、青椒二、对原料的要求：二、对原料的要求：干制品：干物质含量高，含水少，粗纤维少，可食干制品：干物质含量高，含水少，粗纤维少，可食部分多，风味及色泽好的种类和品种部分多，风味及色泽好的种类和品种 （红枣、柿饼、（红枣、柿饼、葡萄干、杏干、山楂、食用菌）葡萄干、杏干、山楂、食用菌）例：梨？例：梨？石细胞（粗纤维）含量高，含水高石细胞（粗纤维）含量高，含水高脱水菜：市场的需求脱水菜：市场的需求 不是每种蔬菜的品种均适合做干制品如萝卜中新黑田五不是每种蔬菜的品种均适合做干制品如萝卜中新黑田五寸适合寸适合 饮料、酒：可溶性固形物高，汁液丰富，饮料、酒：可溶性固形物高，汁液丰富，取汁容易，酸度适宜（澄清汁），风味取汁容易，酸度适宜（澄清汁），风味好，色泽好，果胶含量少好，色泽好，果胶含量少 白葡萄酒：霞多丽白葡萄酒：霞多丽 雷司令雷司令 红葡萄酒红葡萄酒 品丽珠品丽珠 蛇龙珠蛇龙珠 赤霞珠赤霞珠有的果蔬汁含量不丰富，胡萝卜及山楂：营养及风味色泽有的果蔬汁含量不丰富，胡萝卜及山楂：营养及风味色泽等好，因此利用特殊工艺加工。等好，因此利用特殊工艺加工。赤霞珠赤霞珠雷司令雷司令果脯、罐头类：可食部分大，肉致密，果脯、罐头类：可食部分大，肉致密，耐煮，酸度适宜耐煮，酸度适宜果酱、果糕、果丹皮、果冻、山楂片：果酱、果糕、果丹皮、果冻、山楂片：果胶含量高，酸度高，风味好（山楂果胶含量高，酸度高，风味好（山楂的果胶含量可达的果胶含量可达6.46.4）。）。腌制品类（咸）腌制品类（咸）：含水量低，可食：含水量低，可食部分大，粗纤维少，味道独特部分大，粗纤维少，味道独特 （芥菜、榨菜、卜留克）（芥菜、榨菜、卜留克）三、原料的成熟度和采收期三、原料的成熟度和采收期 (1)(1)可采成熟度可采成熟度:(七八成七八成)苹果香蕉苹果香蕉 水果成熟度水果成熟度 (2)(2)食用成熟度食用成熟度(加工成熟度加工成熟度)八九成八九成 (3)(3)生理成熟度生理成熟度:种子充分成熟种子充分成熟 核桃、核桃、杏仁杏仁 蔬菜：各种菜有各种菜的成熟度蔬菜：各种菜有各种菜的成熟度西红柿西红柿顶红期顶红期 青刀豆青刀豆乳熟期（花开后十七八天）乳熟期（花开后十七八天）金针菜金针菜花蕾充分膨胀还未开放花蕾充分膨胀还未开放萝卜萝卜充分膨大未抽薹充分膨大未抽薹四、原料的新鲜度：越新鲜越好四、原料的新鲜度：越新鲜越好五、原料的清洁度：无污染、绿色五、原料的清洁度：无污染、绿色六、加工用水的要求与处理六、加工用水的要求与处理 第二节第二节 原料的预处理原料的预处理pretreatment一、分级与选别一、分级与选别grading or sortinggrading or sorting进厂的原料绝大部分含有杂质，且大小、成熟度有一定进厂的原料绝大部分含有杂质，且大小、成熟度有一定的差异。果蔬的分级方法有的差异。果蔬的分级方法有按大小分级按大小分级、按成熟度分级按成熟度分级和和按色泽分级按色泽分级几种，视不同的果蔬种类及这些分级内容几种，视不同的果蔬种类及这些分级内容对果蔬加工品的影响而分别采用对果蔬加工品的影响而分别采用一种或多种分级方法一种或多种分级方法。果蔬原料选别与分级的主要目的：果蔬原料选别与分级的主要目的：剔除不合乎加工的果蔬剔除不合乎加工的果蔬，包括未熟或过熟的，已腐烂，包括未熟或过熟的，已腐烂或长霉的果蔬。还有混入果蔬原料内的沙石、虫卵和其或长霉的果蔬。还有混入果蔬原料内的沙石、虫卵和其他杂质，从而保证产品的质量；他杂质，从而保证产品的质量；将进厂的原料进行预先的剔选分级，有利于以将进厂的原料进行预先的剔选分级，有利于以后后各项工艺过程的顺利进行各项工艺过程的顺利进行，如将，如将柑橘柑橘进行分级，进行分级，按不同的大小和成熟度分级后，有利于指定出最按不同的大小和成熟度分级后，有利于指定出最适合于每一级的机械去皮、热烫、去囊衣的工艺适合于每一级的机械去皮、热烫、去囊衣的工艺条件，保证以后工艺处理的一致性，使其具有良条件，保证以后工艺处理的一致性，使其具有良好的产品质量和数量，同时也降低能耗和辅助材好的产品质量和数量，同时也降低能耗和辅助材料的用量。料的用量。保证产品质量，得到均匀一致产品。保证产品质量，得到均匀一致产品。按按色色泽泽分分级级与与按按成成熟熟度度分分级级在在大大部部分分果果蔬蔬中中是是一一致致的的，一一般般按按色色泽泽的的深深浅浅分分开开。除除了了在在预预处处理理以以前前分分级级外外，大大部部分分罐罐藏藏果蔬果蔬在装罐前也要按在装罐前也要按色泽分级色泽分级。在我国，按在我国，按成熟度分级成熟度分级常用常用目视估测法目视估测法进行。在果蔬进行。在果蔬加工中，桃、梨、苹果、杏、樱桃、豆类、黄瓜、芦加工中，桃、梨、苹果、杏、樱桃、豆类、黄瓜、芦笋等常先按成熟度分级。大部分目视分成笋等常先按成熟度分级。大部分目视分成低、中、高低、中、高三级，以便能合理地制定后续工序。三级，以便能合理地制定后续工序。豆类中的豌豆等在国内外也常用豆类中的豌豆等在国内外也常用盐水浮选法盐水浮选法进行分级，进行分级，因为成熟度高的含有较多的淀粉，故相对密度较大，因为成熟度高的含有较多的淀粉，故相对密度较大，在特定相对密度的盐水中利用其上浮或下沉的原理即在特定相对密度的盐水中利用其上浮或下沉的原理即可将其分开。可将其分开。第二节第二节 原料的预处理原料的预处理 方法：方法：人工：分级板、分级筛及分级尺人工：分级板、分级筛及分级尺 机械：分选机（滚筒分级机、振动筛机械：分选机（滚筒分级机、振动筛 及分离输送机）及分离输送机）按按大小分级大小分级是分级的主要方法，几乎所有的加工是分级的主要方法，几乎所有的加工果蔬均需按大小分级。其方法有果蔬均需按大小分级。其方法有手工分级手工分级和和机械机械分级分级。无需保持形态的制品无需保持形态的制品如果蔬汁、果酱和果酒等，如果蔬汁、果酱和果酒等，则不需要进行形态及大小分级。则不需要进行形态及大小分级。二、清洗（二、清洗（washing or cleaning）目的：泥土、尘土、沙、微生物、残留农药目的：泥土、尘土、沙、微生物、残留农药方法：人工：方法：人工：2 23 3次换水次换水 机械：机械：洗涤水槽洗涤水槽 滚筒式清洗机滚筒式清洗机:李、甘薯、胡萝李、甘薯、胡萝 卜、黄桃卜、黄桃 喷淋式清洗机：喷淋式清洗机：番茄、柑橘汁番茄、柑橘汁 压气式清洗机：压气式清洗机：番茄番茄 桨叶式清洗机：桨叶式清洗机：胡萝卜、芋头胡萝卜、芋头注意：注意：流动水流动水易破碎的要小剂量的清洗（浆果类小批量）易破碎的要小剂量的清洗（浆果类小批量）残留农药：浸泡残留农药：浸泡漂洗采用漂洗采用0.50.51.51.5HClHCl溶液或溶液或0.10.1高锰酸钾溶液高锰酸钾溶液或或600mg/Kg600mg/Kg漂白粉漂白粉洗涤，再用洗涤，再用清水洗清水洗洗涤用水除洗涤用水除果脯果脯和和腌渍类腌渍类原料可用硬水外，任何加工原料可用硬水外，任何加工原料最好使用软水原料最好使用软水 三、去皮：三、去皮：peelingpeeling（去心、去核，切分、修整、（去心、去核，切分、修整、划线、刺孔）划线、刺孔）加工加工某些果酱、果汁和果酒某些果酱、果汁和果酒时因为要打浆、压榨或其他原因才不需时因为要打浆、压榨或其他原因才不需去皮，加工去皮，加工腌渍蔬菜腌渍蔬菜也常常无需去皮。也常常无需去皮。原则：原则：要求去净不可食用或影响制品品质的部分，但不要增加要求去净不可食用或影响制品品质的部分，但不要增加损耗损耗方法：方法：人工去皮法人工去皮法manual peelingmanual peeling 特点：细致，彻底，效率低。特点：细致，彻底，效率低。针对大苹果、梨、土豆、萝卜针对大苹果、梨、土豆、萝卜 机械去皮法机械去皮法mechanical peelingmechanical peeling特点：效率高，不彻底，损耗较大特点：效率高，不彻底，损耗较大 方法：旋皮机（大苹果、梨）方法：旋皮机（大苹果、梨）擦皮机（土豆、萝卜、甘薯）擦皮机（土豆、萝卜、甘薯）刷皮机刷皮机 热力去皮法热力去皮法：适合适合成熟度高原料成熟度高原料桃、杏、枇桃、杏、枇杷杷主要针对西红柿主要针对西红柿 特点特点：效率高，彻底，不影响风味、色泽，不增加：效率高，彻底，不影响风味、色泽，不增加损耗损耗原理原理：加热皮膨胀、破裂，皮肉间果胶分解，降低粘：加热皮膨胀、破裂，皮肉间果胶分解，降低粘性，皮肉分离性，皮肉分离方法：热力去皮的热源主要有方法：热力去皮的热源主要有蒸汽蒸汽（常压和加压）与（常压和加压）与热水热水。蒸汽去皮时一般采用近蒸汽去皮时一般采用近100100蒸汽。蒸汽。热力去皮法热力去皮法heat peelingheat peeling热水去皮时，热水去皮时，少量的可用锅内加热的方法少量的可用锅内加热的方法。大量生产。大量生产时，可用带有传送装置的蒸汽热水槽进行。果蔬经时，可用带有传送装置的蒸汽热水槽进行。果蔬经短时间的热水浸泡后，用手工剥皮或高压冲洗。短时间的热水浸泡后，用手工剥皮或高压冲洗。例：例：番茄即可在番茄即可在95-9895-98的热水中浸泡的热水中浸泡10-30s10-30s，取，取出后冷水浸泡或喷淋，然后手工剥皮。出后冷水浸泡或喷淋，然后手工剥皮。化学去皮法化学去皮法（碱液去皮）（碱液去皮）lye peelinglye peeling特点：彻底，效率高，不增加损耗。（特点：彻底，效率高，不增加损耗。（NaOHNaOH烧烧碱）碱）原理：碱液的腐蚀性使果蔬表皮内的中胶层溶原理：碱液的腐蚀性使果蔬表皮内的中胶层溶解，从而使果皮分离。解，从而使果皮分离。缺点：缺点：变色，对人腐蚀变色，对人腐蚀 浓度大过劲，皮掉，肉粗糙；不足，浓度大过劲，皮掉，肉粗糙；不足，皮不易剥皮不易剥 VCVC、VBVB破坏破坏 方法：方法：浸碱法浸碱法和和淋碱法淋碱法注意点：注意点：立即用冷水反复冲洗漂洗，然后用酸（立即用冷水反复冲洗漂洗，然后用酸（0.10.10.20.2HClHCl或或0.250.250.50.5柠檬酸）中和，可防柠檬酸）中和，可防止发生止发生变色变色。HClHCl与柠檬酸效果哪个比较好？与柠檬酸效果哪个比较好？口尝无碱味，手摸无滑腻感。口尝无碱味，手摸无滑腻感。针对针对小苹果、桃、李、杏、胡萝卜小苹果、桃、李、杏、胡萝卜 冷冻去皮法：冷冻去皮法：282823 23 损失率损失率5 58 8 适合适合桃、李、杏、西红柿桃、李、杏、西红柿 酶法去皮法：果胶酶（桔瓣去囊衣）酶法去皮法：果胶酶（桔瓣去囊衣）真空去皮真空去皮 ：适合成熟的桃、番茄：适合成熟的桃、番茄（8 8）表面活性剂去皮）表面活性剂去皮:蔗糖脂肪酸酯等蔗糖脂肪酸酯等注：（注：（5 5）（）（6 6）（）（7 7）（）（8 8）成本高，一般不用）成本高，一般不用 。小结小结1.1.碱液去皮一般生产上使用（碱液去皮一般生产上使用（）药剂，经碱液去皮后的果蔬物料应）药剂，经碱液去皮后的果蔬物料应立即用（立即用（），然后再用（），然后再用（），其目的主要是为了防止（），其目的主要是为了防止（）。）。2.2.果蔬原料去皮方法很多，但并不是所有的去皮方法都适用于同一种原果蔬原料去皮方法很多，但并不是所有的去皮方法都适用于同一种原料，例如大苹果等适合于（料，例如大苹果等适合于（）去皮，李子、杏等适合于）去皮，李子、杏等适合于 （）去皮，西红柿适合于（）去皮，西红柿适合于（）去皮法。）去皮法。3 3、果蔬加工对原料的种类、品种、成熟度、新鲜度及洁净度有什么要、果蔬加工对原料的种类、品种、成熟度、新鲜度及洁净度有什么要求？求？4 4、在生产中果蔬原料的去皮常用哪些方法？其中碱液去皮和热力去皮、在生产中果蔬原料的去皮常用哪些方法？其中碱液去皮和热力去皮方法的原理、操作要点及注意事项有哪些？方法的原理、操作要点及注意事项有哪些？食品中色泽变化食品中色泽变化酶促褐变酶促褐变enzyme browningenzyme browning非酶褐变非酶褐变 羰氨反应（羰氨反应（美拉德反应）美拉德反应）焦糖化作用焦糖化作用 抗坏血酸褐变抗坏血酸褐变 金属离子引起的褐变金属离子引起的褐变 左褐变左褐变 右正常右正常 左正常左正常 右褐变右褐变 左褐变左褐变 右正常右正常 猕猴桃褐变现象猕猴桃褐变现象 酶促褐变：酶促褐变：概念：是多酚氧化酶在氧的参与下，使概念：是多酚氧化酶在氧的参与下，使原料中的酚类化合物（单宁物质、绿原酸、原料中的酚类化合物（单宁物质、绿原酸、酪氨酸等）氧化成醌，醌再聚合成有色物质酪氨酸等）氧化成醌，醌再聚合成有色物质的过程。的过程。底物底物O O2 2黑褐色物质（醌类）黑褐色物质（醌类）E 控制方法：控制方法：（1）破坏酶活性：破坏酶活性：烫漂（洋葱、大蒜）烫漂（洋葱、大蒜）降低降低pHpH（柠檬酸、苹果酸、磷酸等）（柠檬酸、苹果酸、磷酸等）阻抑剂阻抑剂 （亚硫酸盐、（亚硫酸盐、SOSO2 2）使用螯合剂（使用螯合剂（VcVc 、EDTAEDTA）（2 2）隔）隔O O2 2 有机酸溶液、食盐水浸泡有机酸溶液、食盐水浸泡 排气处理排气处理 抽空处理抽空处理（3 3）减少底物）减少底物(多酚类多酚类)的含量的含量 遗传育种，培育酚类物少的加工品种遗传育种，培育酚类物少的加工品种 酚少酚少涩小涩小 适当成熟度进行采收适当成熟度进行采收羰氨反应（羰氨反应（maillard reactionmaillard reaction）概念：指原料中氨基酸的游离氨基和糖概念：指原料中氨基酸的游离氨基和糖类物质所含羰基类物质所含羰基（C=OC=O）作用生成复杂络合物的反应。）作用生成复杂络合物的反应。糖果、焙烤制品糖果、焙烤制品 控制方法：控制方法：（1 1）温度：加工、贮藏过程中应在低温下进行）温度：加工、贮藏过程中应在低温下进行（2 2）亚硫酸盐（）亚硫酸盐（SOSO2 2）在早期色素尚未形成前添加）在早期色素尚未形成前添加（3 3）降低）降低pHpH值值 羰氨反应在碱性条件下较易进行。羰氨反应在碱性条件下较易进行。pH7.8pH7.89.29.2褐变速度最快褐变速度最快（4 4）避免金属离子）避免金属离子 CuCu、FeFe等等（5 5）降低水分含量）降低水分含量（6 6）使用不易发生褐变的糖类，如蔗糖）使用不易发生褐变的糖类，如蔗糖 2.焦糖化作用：将糖类加热到其熔点以焦糖化作用：将糖类加热到其熔点以上时发生聚合缩合生成黑褐色物质的上时发生聚合缩合生成黑褐色物质的反应。反应。3.3.抗坏血酸褐变：抗坏血酸自动氧化，抗坏血酸褐变：抗坏血酸自动氧化，分解为糖醛和二氧化碳的结果。分解为糖醛和二氧化碳的结果。在很大程度上依赖于在很大程度上依赖于pHpH值及抗坏血酸的浓度。在值及抗坏血酸的浓度。在pHpH值为值为2.0-3.52.0-3.5范围内，特别是范围内，特别是pHpH值接近值接近2 2时更易发时更易发生褐变。生褐变。4、金属离子引起褐变金属离子引起褐变:（Cu PbFeSn）单宁单宁Fe Fe 黑色黑色单宁单宁Sn Sn 玫瑰色玫瑰色四、工序间的护色处理：四、工序间的护色处理：食盐溶液浸泡：食盐溶液浸泡：作用：隔绝空气中的作用：隔绝空气中的O O2 2 抑制酶的活性（抑制酶的活性（高渗透压使酶脱水失活）高渗透压使酶脱水失活）方法：方法：1 12 2NaClNaCl常在制作常在制作水果罐头水果罐头和和果脯果脯中使用。在果脯制作中，也可用中使用。在果脯制作中，也可用CaClCaCl2 2溶溶液浸泡可以增进果肉硬度防止后期煮制时被煮烂，但口感不好。液浸泡可以增进果肉硬度防止后期煮制时被煮烂，但口感不好。有机酸溶液护色有机酸溶液护色（柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸）（柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸）作用：隔绝空气中的作用：隔绝空气中的O O2 2 抑制酶的活性：通过降低抑制酶的活性：通过降低pHpH值值方法：方法：0.50.51 1柠檬酸柠檬酸 烫漂（热烫、预煮、杀青、焯）烫漂（热烫、预煮、杀青、焯）Blanching作用：作用：破坏酶活性，减少氧化变色和营养物质的损失；破坏酶活性，减少氧化变色和营养物质的损失；增加细胞透性增加细胞透性,有利于水分蒸发，缩短干燥时间；有利于水分蒸发，缩短干燥时间；提高透明度，排除果肉组织内的空气，利于美观，提高透明度，排除果肉组织内的空气，利于美观，还可保持罐头的真空度；还可保持罐头的真空度；杀死部分微生物，对清洗的一个补充；杀死部分微生物，对清洗的一个补充；排除不良气味（苦、涩、辣）；排除不良气味（苦、涩、辣）；软化质地，使其富有弹性，便于加工操作。软化质地，使其富有弹性，便于加工操作。（1 1）热水烫：沸水）热水烫：沸水90909595以上（以上（2 25min5min）特例：制作罐头的葡萄和制作脱水菜的菠菜及小葱特例：制作罐头的葡萄和制作脱水菜的菠菜及小葱特点：受热均匀，升温速度快，方法简单，但特点：受热均匀，升温速度快，方法简单，但可溶性物质流失重（可溶性物质流失重（101030 30）。例：例：豌豆常在豌豆常在0.08%-0.1%0.08%-0.1%的叶绿素铜钠染色液中烫漂的叶绿素铜钠染色液中烫漂兼染色兼染色制作罐头的某些果蔬可采用制作罐头的某些果蔬可采用2%2%的食盐水或的食盐水或0.1 0.1 0.2%0.2%的柠檬酸液进行烫漂。的柠檬酸液进行烫漂。方法：方法：（2 2）蒸汽烫：蒸汽烫：特点：必须有良好的设备，否则受热不特点：必须有良好的设备，否则受热不均匀，热烫效果差，耗能，方法相对均匀，热烫效果差，耗能，方法相对复杂，可避免营养物质的损失。复杂，可避免营养物质的损失。组合式烫漂系统组合式烫漂系统 为了获得最高的加热效果和达到最佳的质量为了获得最高的加热效果和达到最佳的质量控制，生产上采用控制，生产上采用既用蒸气又用热水的三段既用蒸气又用热水的三段式加热烫漂系统式加热烫漂系统。物料在传送带上首先通过。物料在传送带上首先通过蒸气段蒸气段，以迅速提升温度，第二阶段的，以迅速提升温度，第二阶段的热水热水喷射喷射保证了热水与物料间的稳定接触，使热保证了热水与物料间的稳定接触，使热传递达到最大，在第三阶段，传送带将物料传递达到最大，在第三阶段，传送带将物料送入送入热水中热水中，以确保热水和物料间的直接热，以确保热水和物料间的直接热传递。传递。单体快速烫漂系统单体快速烫漂系统(Individual quick blanching,IQB)产品进产品进产品呈薄层产品呈薄层产品中心达产品中心达到预定温度到预定温度加热加热保温保温快速冷却快速冷却冷却冷却产品出产品出（1 1）护色：白色）护色：白色 黄色（黄色（SOSO2 2）绿色：小苏打、碳酸钠（碱面）叶绿绿色：小苏打、碳酸钠（碱面）叶绿 素碱性条件下稳定素碱性条件下稳定（2 2）迅速冷却，余热促进非酶变色）迅速冷却，余热促进非酶变色判定：（判定：（1 1）物理方法：有弹性，透明，半生不熟）物理方法：有弹性，透明，半生不熟 （2 2）通常以果品蔬菜中过氧化物酶活性全）通常以果品蔬菜中过氧化物酶活性全部破坏为度。部破坏为度。0.10.1愈创木酚的酒精溶液或联苯胺愈创木酚的酒精溶液或联苯胺溶液溶液0.30.3H H2 2O O2 2等量混合等量混合如不变色则表明破坏完全，如褐变或显蓝色表示没如不变色则表明破坏完全，如褐变或显蓝色表示没有完全破坏。有完全破坏。注意事项：注意事项：抽空处理抽空处理evacuation treatment （水果罐头、果脯（水果罐头、果脯）含气多的水果：苹果、梨、桃、李、杏、草莓含气多的水果：苹果、梨、桃、李、杏、草莓抽空：将原料在一定的介质里置于真空状态下，使内抽空：将原料在一定的介质里置于真空状态下，使内部空气释放出来代之以糖水或无机盐水等介质的渗入。部空气释放出来代之以糖水或无机盐水等介质的渗入。作用作用:保护各种营养成分和色、香、味免遭损失；保护各种营养成分和色、香、味免遭损失；保证罐头的真空度，减少内壁腐蚀；保证罐头的真空度，减少内壁腐蚀；防止果肉的煮烂；防止果肉的煮烂；防止罐头内果块上浮防止罐头内果块上浮 (5)(5)透明、色泽鲜艳透明、色泽鲜艳方法：方法：干抽干抽：将处理好的果蔬装于容器中，置于：将处理好的果蔬装于容器中，置于90kpa90kpa以上以上的真空室抽去原料组织中的空气，的真空室抽去原料组织中的空气，然后吸入规定浓度的糖水或盐水等抽空液然后吸入规定浓度的糖水或盐水等抽空液湿抽：湿抽：将处理好的果实浸没与抽空液中，放将处理好的果实浸没与抽空液中，放在抽空室内，在一定的真空度下抽去果肉在抽空室内，在一定的真空度下抽去果肉的空气，抽至果蔬表面透明。温度控制在的空气，抽至果蔬表面透明。温度控制在5050以下，抽空液与果块之比一般为以下，抽空液与果块之比一般为1:1.21:1.2，90kpa90kpa以上以上抽空液：抽空液：糖水、盐水、护色液糖水、盐水、护色液a.a.真空度：真空度：b.b.抽空液：抽空液：c.c.温度：温度：d.d.抽空的时间：抽空的时间：e.e.受抽面积：受抽面积：越高，空气逸出越快越高，空气逸出越快878793kpa93kpa为宜为宜越稀越好，渗透愈快越稀越好，渗透愈快在一定范围在一定范围,越高越好越高越好,一般一般5050越长越好越长越好,考虑效率考虑效率,一般一般202030min30min理论上受抽面积越大，效果越好理论上受抽面积越大，效果越好切分细、薄切分细、薄 影响抽空效果的因素：影响抽空效果的因素：小结小结1、烫漂处理的作用是什么？具体方法是什么烫漂处理的作用是什么？具体方法是什么？有什么注意事项？有什么注意事项？2 2、果蔬加工为什么要对原料进行抽空处理？、果蔬加工为什么要对原料进行抽空处理？抽空处理有哪些方法？影响抽空效果的因素抽空处理有哪些方法？影响抽空效果的因素有哪些？有哪些？3 3、果蔬加工工序间为什么要进行护色？护色、果蔬加工工序间为什么要进行护色？护色处理有哪些方法？处理有哪些方法？硫处理硫处理sulphur treatment（干制品、果脯、速冻制品、果酒）（干制品、果脯、速冻制品、果酒）作用：作用：护色作用护色作用 酶褐变：消耗组织中的酶褐变：消耗组织中的O O2 2，抑制氧化酶活性，抑制氧化酶活性 非酶褐变：葡萄糖与非酶褐变：葡萄糖与SOSO2 2加成反应，加成产加成反应，加成产 物也不酮化物也不酮化防腐作用：防腐作用：抗氧化作用：强还原性抗氧化作用：强还原性漂白作用：漂白作用：促进水分蒸发：促进水分蒸发：SOSO2 2可增加膜透性可增加膜透性方法：熏硫法和浸硫法方法：熏硫法和浸硫法S+OS+O2 2 SO SO2 2H H2 2O HO H2 2SOSO3 3(200g/m(200g/m3 3或或2 23kg3kg硫磺硫磺/吨原料吨原料)浸硫法：用一定浓度亚硫酸盐溶液，亚浸硫法：用一定浓度亚硫酸盐溶液，亚硫酸（盐）浓度以有效二氧化硫计硫酸（盐）浓度以有效二氧化硫计(亚亚硫酸氢钠、焦亚硫酸钠等硫酸氢钠、焦亚硫酸钠等)例例去皮的红薯、香蕉、莲藕、苹果、梨、桃等果脯原去皮的红薯、香蕉、莲藕、苹果、梨、桃等果脯原料可用料可用0.3%0.3%亚硫酸钠亚硫酸钠和和0.2%0.2%氯化钙氯化钙浸泡浸泡3-6h3-6h 以护色和硬化。以护色和硬化。李、梅等原料用李、梅等原料用0.3-0.5%0.3-0.5%焦亚硫酸钠焦亚硫酸钠加加0.1%0.1%柠檬酸柠檬酸进行短期贮存兼护色进行短期贮存兼护色龙眼、荔枝、草莓等果实在速冻前先用龙眼、荔枝、草莓等果实在速冻前先用0.5%0.5%亚硫酸亚硫酸钠钠加加1%1%柠檬酸柠檬酸和和2%2%食盐水食盐水溶液中浸果溶液中浸果2min2min，再冷冻，再冷冻贮藏，可有效减少在冻藏期发生褐变。贮藏，可有效减少在冻藏期发生褐变。葡萄酒、苹果酒等果酒发酵前期常用葡萄酒、苹果酒等果酒发酵前期常用50-200mg/L50-200mg/L的的有效有效SOSO2 2以防止果汁败坏及以防止果汁败坏及增加酸度增加酸度，抗氧化抗氧化，增加增加色素和单宁的溶出色素和单宁的溶出，提高果酒风味。，提高果酒风味。例：果实例：果实1000kg1000kg，加入亚硫酸盐溶液，加入亚硫酸盐溶液400kg400kg，要求，要求SOSO2 2的浓度为的浓度为0.150.15，则，则所添加的亚硫酸盐溶液应含二氧化硫所添加的亚硫酸盐溶液应含二氧化硫的浓度为多少？的浓度为多少？注意事项：注意事项：（1 1）对人有毒，限制成品含硫量）对人有毒，限制成品含硫量20mg/kg20mg/kg（2 2）适宜干制、糖制、制汁、制酒或片状罐）适宜干制、糖制、制汁、制酒或片状罐头，不宜制整形罐头，因释放的头，不宜制整形罐头，因释放的SOSO2 2腐蚀马腐蚀马口铁，生锈穿孔口铁，生锈穿孔（3 3）对果胶酶活性抑制小）对果胶酶活性抑制小,处理后变软处理后变软,适量适量加入部分石灰（草莓、樱桃）加入部分石灰（草莓、樱桃）（4 4）SOSO2 2可挥发，尽可能密闭，随用随配可挥发，尽可能密闭，随用随配（5 5）避免接触金属离子（）避免接触金属离子（FeFe、CuCu、SnSn等）等）（6 6）在酸性环境下作用明显，一般应）在酸性环境下作用明显，一般应pH3.5pH3.5以下。对酸度偏小原料应加入柠檬酸增效以下。对酸度偏小原料应加入柠檬酸增效五、半成品的保存五、半成品的保存 建冷库、果窖建冷库、果窖保鲜贮藏保鲜贮藏延长加工季延长加工季 半成品保存半成品保存盐腌处理：咸菜类的加工，果脯蜜盐腌处理：咸菜类的加工，果脯蜜饯类（南方），反复漂洗脱盐饯类（南方），反复漂洗脱盐 干腌（用盐量为原料的干腌（用盐量为原料的14-15%14-15%）和）和湿腌（湿腌（10%10%的食盐溶液）的食盐溶液）硫处理：硫处理：防腐剂处理：几乎不用防腐剂处理：几乎不用无菌大罐保存：无菌大罐保存：aseptic preservation with large aseptic preservation with large cancan 是无菌包装的一种特殊形式，是将经过巴氏杀菌并冷是无菌包装的一种特殊形式，是将经过巴氏杀菌并冷却的果蔬汁或果浆在无菌条件下装入已灭菌的大罐却的果蔬汁或果浆在无菌条件下装入已灭菌的大罐（袋）内，保持一定的气体内压，以防止产品内的微（袋）内，保持一定的气体内压，以防止产品内的微生物发酵变质，经密封而进行长期保存。生物发酵变质，经密封而进行长期保存。特点：可保存品质，无毒无害，一次性投资高。特点：可保存品质，无毒无害，一次性投资高。方法：浆或汁方法：浆或汁杀菌（巴氏、高温）杀菌（巴氏、高温）冷却冷却无菌罐无菌罐 装装 密封密封适合产品：番茄酱、果蔬汁适合产品：番茄酱、果蔬汁小结小结1、硫处理有哪些作用？具体方法是什么？硫处理有哪些作用？具体方法是什么？有什么注意事项？有什么注意事项？2 2、果蔬加工原料的半成品保存方法有哪些、果蔬加工原料的半成品保存方法有哪些？哪一种方法是最理想的保存方法？哪一种方法是最理想的保存方法？