沃尔玛食品安全五项行为培训

食品平安五项行为准那么食品平安五项行为准那么沃尔玛质量保证组2021年9月食品平安五项行为准那么食品平安五项行为准那么(Food Safety High Five)什么是食品平安五项行为准那么什么是食品平安五项行为准那么?是一项全新的，在沃尔玛全球开展的食品是一项全新的，在沃尔玛全球开展的食品平安根本操作要求。平安根本操作要求。全球有数十万员工参加了食品平安五项根全球有数十万员工参加了食品平安五项根本行为的培训和考核。本行为的培训和考核。我们作为其中的一员，要学习相关标准，我们作为其中的一员，要学习相关标准，并且在工作中展现出我们的卓越表现！并且在工作中展现出我们的卓越表现！小贴士：小贴士：High Five 在英语中击掌庆贺的意思。在我们作的出色的时候，也让我们击掌庆祝一下吧！食品平安五项行为准那么食品平安五项行为准那么(Food Safety High Five)五项根本行为和五项根本行为和“四大食品平安承诺四大食品平安承诺相比有什么不同？相比有什么不同？食品平安五项行为准那么在食品平安五项行为准那么在“四大食品平安四大食品平安承诺的根底上进行了改进承诺的根底上进行了改进更加具体更加具体关注直接影响食品平安的要点关注直接影响食品平安的要点增加了食品烹饪和冷却的要求增加了食品烹饪和冷却的要求是是2021年新版年新版BFSA审核的根底审核的根底个人卫生随时清洁保持分开温度控制Be Clean,Stay CleanClean as You GoKeep It SeparateKeep It Hot,Keep It Cold1.个人卫生与健康个人卫生与健康个人卫生与健康个人卫生与健康洗手洗手洗手是个人卫生与健康的首要组成局部。正确洗手是个人卫生与健康的首要组成局部。正确洗手是防止致病菌和传染病传播的重要措施洗手是防止致病菌和传染病传播的重要措施之一。之一。如何洗手如何洗手挽起衣袖到肘部位置，在洗手池中，用温水充挽起衣袖到肘部位置，在洗手池中，用温水充分湿润双手。分湿润双手。在手上涂抹适量的洗手液在手上涂抹适量的洗手液搓洗手心、手背、手指间、手指以及指甲，整搓洗手心、手背、手指间、手指以及指甲，整个洗手过程至少要持续个洗手过程至少要持续20秒的时间秒的时间冲洗手和前臂冲洗手和前臂非感应式水龙头，应用擦手纸擦干手，用擦过非感应式水龙头，应用擦手纸擦干手，用擦过的擦手纸包住开关，将水龙头关闭。将纸巾的擦手纸包住开关，将水龙头关闭。将纸巾丢入脚踏式垃圾桶内。丢入脚踏式垃圾桶内。或者使用电动干或者使用电动干 烘干双手。烘干双手。个人卫生与健康个人卫生与健康何时需要洗手何时需要洗手?在你准备食物之前在你准备食物之前在咳嗽、打喷嚏、擤鼻涕、饮食以及吸烟以后在咳嗽、打喷嚏、擤鼻涕、饮食以及吸烟以后在使用卫生间以后在使用卫生间以后在使用了不洁净的设备和器械之后，例如没有油在使用了不洁净的设备和器械之后，例如没有油污的容器、刀具等污的容器、刀具等在接触了身体任何部位之后，例如鼻子、耳朵、在接触了身体任何部位之后，例如鼻子、耳朵、头发，但是洗干净的手除外头发，但是洗干净的手除外在使用收款机或接触现金后在使用收款机或接触现金后在接触不卫生的物体外表后垃圾、地面、下水在接触不卫生的物体外表后垃圾、地面、下水道、道、化学清洁品、擦拭脏的外表等、化学清洁品、擦拭脏的外表等 在戴上或替换一次性手套前在戴上或替换一次性手套前在处理了生食后，准备处理熟食前在处理了生食后，准备处理熟食前个人卫生与健康个人卫生与健康洗手池的配备洗手池的配备标准设置的洗手池只能用于洗手标准设置的洗手池只能用于洗手洗手池应配备热水，保证洗手水温能够调整到洗手池应配备热水，保证洗手水温能够调整到37左右。左右。配备洗手液分配器，并且要保证任何时间装有专配备洗手液分配器，并且要保证任何时间装有专用洗手液用洗手液配备纸巾分配器并且保证任何时间有纸巾，或配配备纸巾分配器并且保证任何时间有纸巾，或配备可以使用的电动干备可以使用的电动干 配备脚踏板式垃圾桶如果配置了电动干配备脚踏板式垃圾桶如果配置了电动干 那么那么不需要要放在水池边伸手可及的地方不需要要放在水池边伸手可及的地方配备洗手标识，贴在洗手池的上方并且容易看到配备洗手标识，贴在洗手池的上方并且容易看到的地方的地方个人卫生与健康个人卫生与健康患病员工不能处理食品患病员工不能处理食品 如果你的手或者手腕出现伤口、红肿、出血等如果你的手或者手腕出现伤口、红肿、出血等情况那么不能从事食品相关工作。除非使用情况那么不能从事食品相关工作。除非使用不渗透的创可贴覆盖伤口和红肿的地方，并不渗透的创可贴覆盖伤口和红肿的地方，并且要佩带一次性的手套。身上的伤口、红肿且要佩带一次性的手套。身上的伤口、红肿处必须被包扎，如果没有被包扎，那么不能处必须被包扎，如果没有被包扎，那么不能从事食品相关工作。从事食品相关工作。如果你正经历持续的打喷嚏、咳嗽、流鼻涕等如果你正经历持续的打喷嚏、咳嗽、流鼻涕等病症，那么在工作中不能接触暴露的食物、病症，那么在工作中不能接触暴露的食物、清洁过的设备、器皿和餐巾纸，或者翻开包清洁过的设备、器皿和餐巾纸，或者翻开包装的一次性物品等。装的一次性物品等。如果出现黄疸、甲肝、痢疾、呕吐等肠胃疾病，如果出现黄疸、甲肝、痢疾、呕吐等肠胃疾病，请通知管理层，调换到食品生产和销售以外请通知管理层，调换到食品生产和销售以外的工作。的工作。个人卫生与健康个人卫生与健康不能用手直接接触即食食品不能用手直接接触即食食品处处理理、切切配配、包包装装即即食食食食品品例例如如对对熟熟肉肉、凉凉菜菜、奶奶酪酪、装装饰饰面面包包、修修饰饰蛋蛋糕糕、熟熟的的面面点点、寿寿司司、直直接接食食用用的的切切片片水水果果/蔬蔬菜菜、三三文文鱼鱼等等需要带一次性手套。需要带一次性手套。处处理理原原料料食食品品时时不不需需要要带带手手套套，例例如如包包饺饺子子、制作面点、快餐、制作面包面团的过程中。制作面点、快餐、制作面包面团的过程中。如如果果只只需需要要一一只只手手接接触触食食品品，另另一一只只手手不不直直接接接接触触食食品品而而使使用用工工具具，那那么么只只需需要要直直接接接接触触食品的手带一次性手套。食品的手带一次性手套。什么是“即食食品?即食食品包括任何不需要再经过烹饪而可以直接食用的食品。例如各种熟食、凉菜、面包、蛋糕等。个人卫生与健康个人卫生与健康一次性手套的本卷须知一次性手套的本卷须知佩佩戴戴一一次次性性手手套套中中，如如果果手手套套接接触触了了不不卫卫生生的的物物体体外外表表后后例例如如垃垃圾圾、地地面面、下下水水道道、擦擦拭拭脏脏的的外外表表、身身体体其其他他部部位位后后等等必必须须立即丢弃。立即丢弃。一一次次性性手手套套只只能能用用于于接接触触即即食食食食品品，不不得得接接触触其他物品，并且使用其他物品，并且使用4小时后应该丢弃。小时后应该丢弃。使用中的一次性手套，不得清洗后再次使用。使用中的一次性手套，不得清洗后再次使用。个人卫生与健康个人卫生与健康其他事项其他事项p员工和促销员的工作服必须保持干净整洁，不能有明显的油污痕迹。p个人物品应该在食品加工间内和销售区以外的衣柜或储物柜内存放。p从事食品生产和销售的员工、促销员需戴发网帽。p熟食和面包、蛋糕生产销售的员工还必须佩戴口罩。p从事食品生产和销售的员工都不能佩戴戒指、项链、耳环、手表、手链，不得涂指甲油和香水。p在食品加工区域工作时，严禁在上衣或工牌上戴徽章、贴纸或笔，防止掉入食品。p不留长指甲，指甲必须干净且边缘整齐，指甲边缘长度不超过2毫米。p食品加工区必须穿着能够包裹脚趾、脚跟的防滑鞋，不允许在食品加工间穿高跟鞋。p严禁在食品加工区饮食、吃口香糖、吸烟，这些行为只能在指定的休息区域进行。p如需要离开商场食品加工和销售区域，应脱去白色工作服和围裙，防止对其污染。2.正确的保藏温度正确的保藏温度正确的保藏温度正确的保藏温度 什么是什么是潜在危险食品潜在危险食品？p潜在危险食品是指必须贮藏在特定温度下，以尽量减少有害微生物生长并产生毒素的食品。p这些食品通常包括水分活度高，并且酸度接近中性。例如含有豆腐、肉类、乳制品、禽蛋、米饭、切开的水果蔬菜等的食品。p这些食品必须存放在5或者60和以上的温度下，才能很好防止其迅速腐败变质。正确的保藏温度正确的保藏温度 低温保藏低温保藏收货收货检查潜在危险食品的温度。拒收没有到达温度标准的食品。检查潜在危险食品的温度。拒收没有到达温度标准的食品。需冷藏和冷冻食品必须优先收货和储存需冷藏和冷冻食品必须优先收货和储存收货后在收货后在30分钟内放入冷藏冷冻库内。分钟内放入冷藏冷冻库内。储藏储藏冷藏食品要在冷藏食品要在0-5内储存内储存冷冻食品应该在冷冻食品应该在-18或以下储藏或以下储藏鲜肉分割和配菜在鲜肉分割和配菜在10的加工间内操作的加工间内操作保持冷冻设备的门随时关闭保持冷冻设备的门随时关闭正确的保藏温度正确的保藏温度 低温保藏低温保藏堆放堆放冷展柜内产品高度不能超过装载线，也不应阻挡循环冷风的出入口。冷展柜内产品高度不能超过装载线，也不应阻挡循环冷风的出入口。解冻解冻冷冻食品可在冷冻食品可在0-5的冷藏库里解冻，解冻时间不超过的冷藏库里解冻，解冻时间不超过72小时。小时。冷冻食品例如冻肉、鲜奶油冷冻食品例如冻肉、鲜奶油/忌廉等也可以在流动的冷水中解冻。但是忌廉等也可以在流动的冷水中解冻。但是产品温度要保持在产品温度要保持在5或以下。或以下。正确的保藏温度正确的保藏温度 低温保藏低温保藏检查检查使用使用“温度登记表定期检查和记录冷藏、冷冻设备的温度。温度登记表定期检查和记录冷藏、冷冻设备的温度。检查不同食品的中心温度时，需要在每次检测前将温度计清洗消毒。检查不同食品的中心温度时，需要在每次检测前将温度计清洗消毒。发现冷藏、冷冻设备温度超出规定范围时，请联系工程部门进行检查和维发现冷藏、冷冻设备温度超出规定范围时，请联系工程部门进行检查和维修。将容易腐败变质的食品转移到其他正常的设备内。修。将容易腐败变质的食品转移到其他正常的设备内。如果停电或者设备停止制冷，需尽快采用备用冷藏车或设备。保证冷藏食如果停电或者设备停止制冷，需尽快采用备用冷藏车或设备。保证冷藏食品在品在10以下不超过以下不超过4小时。冷冻食品不应该解冻变软，否那么丢弃。小时。冷冻食品不应该解冻变软，否那么丢弃。正确的保藏温度正确的保藏温度 高温保藏高温保藏高温保藏或热展能够防止食品销售过程中有害微生物的生长。高温保藏或热展能够防止食品销售过程中有害微生物的生长。需要热保藏的食品应该保持在需要热保藏的食品应该保持在60或以上。或以上。烤制、炸制、卤制的熟食、快餐炒菜、边加热边销售的米面食品，这些产烤制、炸制、卤制的熟食、快餐炒菜、边加热边销售的米面食品，这些产品需要在热展保持平安以及良好的口感。品需要在热展保持平安以及良好的口感。高温下容易失水的熟食，例如卤制熟食、烧腊、中式面点等，如果不能保高温下容易失水的熟食，例如卤制熟食、烧腊、中式面点等，如果不能保证证60销售，那么必须保证销售，那么必须保证4小时后丢弃或者最多重新加热小时后丢弃或者最多重新加热1次，并次，并且填写且填写?热熟食展示时间登记表热熟食展示时间登记表?3.严禁交叉污染严禁交叉污染严禁交叉污染严禁交叉污染什么是交叉污染？什么是交叉污染？交叉污染是有害的微生物或其他污染物通过刀具、砧板、手、容器、加交叉污染是有害的微生物或其他污染物通过刀具、砧板、手、容器、加工设备等介质的接触从一个食品传播到另一个食品的过程。工设备等介质的接触从一个食品传播到另一个食品的过程。储藏中的控制点储藏中的控制点保持食品远离潜在的污染源脏污、化学品、害虫、图钉保持食品远离潜在的污染源脏污、化学品、害虫、图钉/砂石砂石/碎屑等异碎屑等异物物储藏食品时，把食品覆盖、扎口，或放在加盖的容器中。储藏食品时，把食品覆盖、扎口，或放在加盖的容器中。即食食品放在原料的上方，最好分开存放在不同的区域。即食食品放在原料的上方，最好分开存放在不同的区域。不要把盛有食品的容器叠放在一起，不要把干净的容器同脏的或者用过的不要把盛有食品的容器叠放在一起，不要把干净的容器同脏的或者用过的器皿放在一起。器皿放在一起。严禁交叉污染严禁交叉污染储藏中的控制点储藏中的控制点p盛放食品的容器应使用货架/移动货架等设备保持食品的分开存放。p不要把盛有食品的容器直接放在地上p食品包装材料储藏中需要封闭，不得裸露存放。p食品原料和包装材料的外包装纸箱、包装袋不得进入熟食切配、寿司、烧腊制作、裱花间、面包打包间，必须更换干净的周转箱或塑料袋存放。纸箱不得进入熟食切配、寿司、烧腊制作、裱花间、面包打包间盛有食品的容器不能直接放在地面上用移动货架分开存放不同物品严禁交叉污染严禁交叉污染清洁工具的分类清洁工具的分类严禁使用地面和墙壁清洁工具扫把、地刷清洁食品加工台和食品加工严禁使用地面和墙壁清洁工具扫把、地刷清洁食品加工台和食品加工设备。设备。清洁下水道的刷子只能用于下水道的清洁。清洁下水道的刷子只能用于下水道的清洁。鲜食各门清洁工具采用分色管理，食品接触面使用黄色抹布和黄毛刷子进鲜食各门清洁工具采用分色管理，食品接触面使用黄色抹布和黄毛刷子进行清洁，非食品接触面用蓝色抹布和蓝毛刷子进行清洁。行清洁，非食品接触面用蓝色抹布和蓝毛刷子进行清洁。清洁食品设备和容器的刷子和抹布使用后需要清洁干净，并挂在指定的挂清洁食品设备和容器的刷子和抹布使用后需要清洁干净，并挂在指定的挂架上，分类存放。架上，分类存放。使用水枪清洗加工台和地面必须覆盖食品，并且防止清洗液飞溅到食品中。使用水枪清洗加工台和地面必须覆盖食品，并且防止清洗液飞溅到食品中。黄色用于食品接触面，蓝色用于非食品接触面严禁交叉污染严禁交叉污染食品生产中食品生产中砧板上只能放置食品和刀具，不得放置食品周转箱等其他物品。砧板上只能放置食品和刀具，不得放置食品周转箱等其他物品。按照国家的法规，必须将处理生食与切配熟食的加工台、砧板、容器等分按照国家的法规，必须将处理生食与切配熟食的加工台、砧板、容器等分开，并且使用不同的加工间，以防止生熟食品的交叉污染。开，并且使用不同的加工间，以防止生熟食品的交叉污染。无论何时，按照从清洁到脏的顺序开展工作，也就是要先集中处理即食食无论何时，按照从清洁到脏的顺序开展工作，也就是要先集中处理即食食品，然后再准备食品原料。品，然后再准备食品原料。如果你必须先处理生食后处理即食食品，那么必须认真洗手、更换受到污如果你必须先处理生食后处理即食食品，那么必须认真洗手、更换受到污染的一次性围裙后再开始处理即食食品。染的一次性围裙后再开始处理即食食品。加工台上只放1-2块砧板，砧板上只能放食品和刀具，其他物品放在加工台面上严禁交叉污染严禁交叉污染散装食品的销售散装食品的销售pA类散装食品：可以直接入口和不需清洗即可加工的散装食品。例如散装冷热熟食、豆制品、面点、酱菜、面包、蛋糕等。pB类散装食品：不可以直接入口，需要清洗后加工的散装食品。例如腊肉、干粉条、香辛料等。销售中无需覆盖，但是需要保证运输和储藏中的卫生。A类散装食品有温馨提示牌，告知顾客防止自行挑取食品 糕点、熟食等A类散装食品需要在有防尘、防蝇遮盖的设备中销售，需冷藏的食品要有温度控制 4.一清二洗三消毒一清二洗三消毒一清二洗三消毒一清二洗三消毒 清洗的两类方法清洗的两类方法 正确的清洗是降低食品接触面、设备、器皿和食品正确的清洗是降低食品接触面、设备、器皿和食品加工间有害微生物水平的重要措施。加工间有害微生物水平的重要措施。三清池清洗三清池清洗可以对较小的设备部件和器具刀、盘子、工具等在可以对较小的设备部件和器具刀、盘子、工具等在三清池内进行清洗和消毒；三清池内进行清洗和消毒；就地清洗包括三桶清洗、喷壶清洗、喷枪清洗：就地清洗包括三桶清洗、喷壶清洗、喷枪清洗：是对于不能移动的设备和物品例如地面、固定的食品是对于不能移动的设备和物品例如地面、固定的食品加工设备、加工台、水槽等在设备原来的位置上加工设备、加工台、水槽等在设备原来的位置上进行清洗和消毒。进行清洗和消毒。一清二洗三消毒一清二洗三消毒 清洗清洗在清洗前，首先要刮去将要清洗的容器和设备上的大量食物残渣，将食在清洗前，首先要刮去将要清洗的容器和设备上的大量食物残渣，将食物残渣倒入垃圾桶内，而不要倒入三清池或下水道，以防下水道的堵物残渣倒入垃圾桶内，而不要倒入三清池或下水道，以防下水道的堵塞。塞。根据根据“卫生标准操作程序卫生标准操作程序SSOP使用适宜的清洗剂、刷子、抹布使用适宜的清洗剂、刷子、抹布对所需清洁的设备和器具进行清洗。对所需清洁的设备和器具进行清洗。如果擦洗不能够完全除去顽固的污渍，需要将污渍用清洗液浸泡一段时如果擦洗不能够完全除去顽固的污渍，需要将污渍用清洗液浸泡一段时间，使污渍松软后再做清洁，直至设备外表的可见污渍已被洗去。间，使污渍松软后再做清洁，直至设备外表的可见污渍已被洗去。注意：注意：清洗前先去除大的食物残渣，防止下水道堵塞，节水省力一清二洗三消毒一清二洗三消毒 漂洗漂洗清洗后需用清水将设备外表残留的食物残渣以及清洗液泡沫冲掉。清洗后需用清水将设备外表残留的食物残渣以及清洗液泡沫冲掉。彻底的漂洗帮助去除清洗液和油污，帮助后续消毒操作到达应有的效果。彻底的漂洗帮助去除清洗液和油污，帮助后续消毒操作到达应有的效果。可以在冲洗池或冲洗桶、漂洗喷壶中注满清水来冲洗。可以在冲洗池或冲洗桶、漂洗喷壶中注满清水来冲洗。如果漂洗后，设备上仍有可见的食物残留，那么需要重新按照清洗和漂如果漂洗后，设备上仍有可见的食物残留，那么需要重新按照清洗和漂洗过程操作，将可见的食物残渣清洗干净。洗过程操作，将可见的食物残渣清洗干净。一清二洗三消毒一清二洗三消毒 消毒消毒消毒有能够杀死设备外表残留的有害微生物，使清洁过的外表到达平安消毒有能够杀死设备外表残留的有害微生物，使清洁过的外表到达平安的卫生水平。的卫生水平。使用浓度测试纸检验消毒剂浓度，浓度应该是使用浓度测试纸检验消毒剂浓度，浓度应该是200 ppm。保持消毒至少保持消毒至少5分钟以杀死微生物。注意喷洒消毒剂时不要污染周围的食分钟以杀死微生物。注意喷洒消毒剂时不要污染周围的食品。品。消毒后的设备在清洁过的专用货架上晾干，食品容器需要倒置存放。消毒后的设备在清洁过的专用货架上晾干，食品容器需要倒置存放。一清二洗三消毒一清二洗三消毒 清洁工具的配备清洁工具的配备p鲜食区域必须使用公司指定的清洁工具和抹布，并且数量符合配备标准，满足清洗需要。p鲜食清洁工具在使用过程中需保持完好，出现明显破损后必须立即更换，以保证清洁效率。p鲜食清洁工具和抹布，每天关闭商店前应彻底清洗后喷洒消毒液，并且悬挂在相应挂架上晾干。脏污的消毒水长时间消毒浸泡清洁工具破损严重5.正确烹调与冷却正确烹调与冷却正确的烹调与冷却正确的烹调与冷却 烹饪食品烹饪食品食品烹饪要确保食品彻底烧熟。食品需要加热到中心温度不低于食品烹饪要确保食品彻底烧熟。食品需要加热到中心温度不低于74。对于烤炉、炸炉、蒸柜，需要定期检查这些设备的加热温度是否能够对于烤炉、炸炉、蒸柜，需要定期检查这些设备的加热温度是否能够到达所需要求，防止食品在加热过程中受热不均，造成夹生。到达所需要求，防止食品在加热过程中受热不均，造成夹生。对于食品中心温度，必须使用公司授权的可校准的探针温度计来检测对于食品中心温度，必须使用公司授权的可校准的探针温度计来检测烹饪食品的中心温度。烹饪食品的中心温度。不要依赖于设备上自带的温度计，防止这些自动设备老化或故障而没不要依赖于设备上自带的温度计，防止这些自动设备老化或故障而没有将食品彻底加热熟。有将食品彻底加热熟。正确的烹调与冷却正确的烹调与冷却 重新加热重新加热对于热展的熟食不鼓励重新加热，在不影响品质的前提下，最多只能对于热展的熟食不鼓励重新加热，在不影响品质的前提下，最多只能重新加热重新加热1次。次。重新加热的食品必须到达中心温度重新加热的食品必须到达中心温度74以上，并且至少保持以上，并且至少保持15秒。秒。正确的烹调与冷却正确的烹调与冷却 冷却食品冷却食品所有需要冷却的潜在危险食品，需要在所有需要冷却的潜在危险食品，需要在2小时内冷却到不超过小时内冷却到不超过21，并且在并且在6小时冷却到小时冷却到5以下。以下。刚出炉的热熟食，特别是卤制品、烤肉、鸡蛋饼等，如果不能保证刚出炉的热熟食，特别是卤制品、烤肉、鸡蛋饼等，如果不能保证60以上的温度展示销售，那么必须防止大量堆放，以防止食物以上的温度展示销售，那么必须防止大量堆放，以防止食物中心局部冷却缓慢，造成食品腐败变质。中心局部冷却缓慢，造成食品腐败变质。面包和蛋糕类的烘焙食品，需要彻底冷却，并且在面包和蛋糕类的烘焙食品，需要彻底冷却，并且在4小时内包装和贴小时内包装和贴标签，否那么容易造成最终产品中水分过高而出现保质期内发霉。标签，否那么容易造成最终产品中水分过高而出现保质期内发霉。大量的熟肉堆放，如果不能保证60或以上保藏，或迅速冷却，很容易发酸变质。总结总结“五项根本行为五项根本行为 是最根本的食品平安要求是最根本的食品平安要求基层员工必须掌握的知识和行为准那么基层员工必须掌握的知识和行为准那么保证食品平安是每一个员工的责任，食品平保证食品平安是每一个员工的责任，食品平安与我们的行为息息相关安与我们的行为息息相关!