欧盟食品卫生与官方控制新要求课件

欧盟食品卫生相关要求主讲：叶志平上海出入境检验检疫局上海出入境检验检疫局TelTel：，：，：，：，021-38620253 021-38620253 E-Mail:E-Mail:涉及在食品卫生与官方食品控制方面的新法规和进口要求的某些关键问题1.根本情况2.概述3.常见问题解答4.食品、动物源性食品、非动物源性食品和混合食品的概念5.食品法的根本要求6.进口非动物源性食品7.进口动物源性食品8.进口混合产品 附件：食品的定义 附件：动物源性产品 附件：委员会关于进口非动物源性食品强制特定条件的决定概述uu在欧盟，进口动物源性食品如肉、鱼、乳制品在欧盟，进口动物源性食品如肉、鱼、乳制品的卫生控制体系，与非动物源性食品如蔬菜、水的卫生控制体系，与非动物源性食品如蔬菜、水果和动植物混合成分食品的卫生控制体系是不完果和动植物混合成分食品的卫生控制体系是不完全相同的。全相同的。uu本文从食品卫生的角度总体说明不同食品的进口体本文从食品卫生的角度总体说明不同食品的进口体系，特别是以下几个方面：系，特别是以下几个方面：uu非动物源性食品；非动物源性食品；uu动物源性食品；动物源性食品；uu动植物混合成分食品。动植物混合成分食品。5 5概述uu欧盟法律中有关进口食品的卫生条件在以下几个法律欧盟法律中有关进口食品的卫生条件在以下几个法律文件内：文件内：uuNo178/2002No178/2002关于食品法的一般原那么和要求关于食品法的一般原那么和要求uuNo882/2002No882/2002关于确保符合饲料和食品法、动物健康关于确保符合饲料和食品法、动物健康及动物福利规定的官方控制及动物福利规定的官方控制uuNo852/2004No852/2004关于食品卫生关于食品卫生uuNo853/2004No853/2004关于动物源性食品的特殊卫生规定关于动物源性食品的特殊卫生规定uuNo854/2004No854/2004关于对用于人类消费的动物源性食品进关于对用于人类消费的动物源性食品进行官方控制的特殊规定行官方控制的特殊规定uu关于动物健康、动物福利、植物卫生和一些食品标准关于动物健康、动物福利、植物卫生和一些食品标准如食品添加剂、最高残留限量等的其他法规。如食品添加剂、最高残留限量等的其他法规。6 6食品相关的定义：动物源性产品uuI I未经加工的动物源性产品非完全名单未经加工的动物源性产品非完全名单uu一鲜肉切碎的肉机械分割肉一鲜肉切碎的肉机械分割肉MSMMSM；uu一未处理过的肠、胃和膀胱或鳔；一未处理过的肠、胃和膀胱或鳔；uu一还未完成加工的肉制品；一还未完成加工的肉制品；uu血；血；uu一鱼和甲壳类包括活鱼和活甲壳类一鱼和甲壳类包括活鱼和活甲壳类；uu一活的双壳贝类、活的棘皮动物、活被囊类动物、活一活的双壳贝类、活的棘皮动物、活被囊类动物、活海洋腹足类；海洋腹足类；7 7双壳贝类软体动物uu甲壳动物因身体外披有甲壳动物因身体外披有“盔盔甲而得名。甲克类动物约甲而得名。甲克类动物约有有2.62.6万种，大多数生活在海万种，大多数生活在海洋里，少数栖息在淡水中和洋里，少数栖息在淡水中和陆地上，如虾、蟹等。甲壳陆地上，如虾、蟹等。甲壳动物营养丰富，味道鲜美，动物营养丰富，味道鲜美，具有很高的经济价值。有些具有很高的经济价值。有些甲壳还是鱼类等经济动物的甲壳还是鱼类等经济动物的饵料。饵料。8 8双壳贝类软体动物uu约有约有2 2万种，分布很广。一般运动万种，分布很广。一般运动缓慢，有的潜居泥沙中，有的固缓慢，有的潜居泥沙中，有的固着生活，也有的凿石或凿木而栖，着生活，也有的凿石或凿木而栖，少数营寄生生活。可食用的有如少数营寄生生活。可食用的有如蚶、牡蛎、青蛤、河蚬、蛤仔等；蚶、牡蛎、青蛤、河蚬、蛤仔等；有的只食其闭壳肌，如扇贝的闭有的只食其闭壳肌，如扇贝的闭壳肌干制品称干贝，江瑶的闭壳壳肌干制品称干贝，江瑶的闭壳肌称江瑶柱；有的可育珠，如淡肌称江瑶柱；有的可育珠，如淡水产的三角帆蚌、海产的珍珠贝水产的三角帆蚌、海产的珍珠贝等。等。9 9双壳贝类软体动物1010双壳贝类软体动物1111棘皮动物uu海洋无脊椎动物，外皮坚硬多刺，海洋无脊椎动物，外皮坚硬多刺，包括海百合、海胆、海参等，有包括海百合、海胆、海参等，有6 6，000000多种。多种。1212被囊动物uu小型海洋动物，大量遍布于世界各大海域，或营固小型海洋动物，大量遍布于世界各大海域，或营固著生活著生活(永久地附著在海底或其他物体外表永久地附著在海底或其他物体外表)，或营，或营浮游生活浮游生活(漂浮漂浮)，通常作为饵料。，通常作为饵料。1313海洋腹足动物uu海生螺类海生螺类1414食品相关的定义：动物源性产品uu一原奶；一原奶；uu一整蛋和液体蛋；一整蛋和液体蛋；uu一蛙腿；一蛙腿；uu一蜗牛；一蜗牛；uu一蜂蜜；一蜂蜜；uu一其他。一其他。1515食品相关的定义：动物源性产品uu与植物源性产品有关的末加工动物源性产品仍作为未与植物源性产品有关的末加工动物源性产品仍作为未经加工的动物源性产品处理，经加工的动物源性产品处理，uu例如：例如：uu一含有鲜肉和蔬菜的串；一含有鲜肉和蔬菜的串；uu一含有植物源性食品的新鲜水产制晶例如鱼片。一含有植物源性食品的新鲜水产制晶例如鱼片。1616食品相关的定义：动物源性产品uu注：未加工的产品可以被归为注：未加工的产品可以被归为“原料产品原料产品(raw(rawproducts)products)、“新鲜肉类和新鲜肉类和“新鲜水产品新鲜水产品“。uu1.“1.“原料产品是指还没有完成加工即尚未实质性原料产品是指还没有完成加工即尚未实质性改变原产品性状，如未经加热、烟熏、盐渍、熟化、改变原产品性状，如未经加热、烟熏、盐渍、熟化、枯燥、腌渍、提取、挤压等任何一种处理方式，或这枯燥、腌渍、提取、挤压等任何一种处理方式，或这些加工方式的组合。动物源性冷冻产品仍然是未加些加工方式的组合。动物源性冷冻产品仍然是未加工产品。工产品。1717食品相关的定义：动物源性产品uu2.“2.“新鲜肉类是指没有经过除了冷却、冷冻或速冻新鲜肉类是指没有经过除了冷却、冷冻或速冻以外的任何保藏加工的肉类，包括在受控环境中真空以外的任何保藏加工的肉类，包括在受控环境中真空包装的肉类。包装的肉类。uu3.“3.“新鲜水产品新鲜水产品“是指未加工的水产品，无论是全部是指未加工的水产品，无论是全部的或者预加工的，包括真空包装的或在气调环境中的的或者预加工的，包括真空包装的或在气调环境中的产品，这些产品除了冷却外没右经过任何处理来保证产品，这些产品除了冷却外没右经过任何处理来保证保藏的效果。保藏的效果。1818食品相关的定义：动物源性产品uu经过加工的动物源性产品非完全名单经过加工的动物源性产品非完全名单uu动物源性产品指生的动物源性物质经过诸如加热、烟动物源性产品指生的动物源性物质经过诸如加热、烟熏、熏制、盐渍、熟化、枯燥、腌渍等方式处理而得熏、熏制、盐渍、熟化、枯燥、腌渍等方式处理而得到的加工制品。该加工必须导致对原产品有实质一陛到的加工制品。该加工必须导致对原产品有实质一陛改变。改变。1919食品相关的定义：动物源性产品uu经过加工的产品包括：经过加工的产品包括：uu一肉类制品火腿、意大利香肠等；一肉类制品火腿、意大利香肠等；uu一加工的水产品烟熏鱼、腌渍鱼等；一加工的水产品烟熏鱼、腌渍鱼等；uu一奶制品热处理奶、乳酪、酸奶等；一奶制品热处理奶、乳酪、酸奶等；uu一蛋制品蛋粉等；一蛋制品蛋粉等；uu一精炼过的动物脂肪；一精炼过的动物脂肪；uu一脂渣；一脂渣；uu一明胶；一明胶；uu一胶原蛋白；一胶原蛋白；uu一处理过的肠、胃和膀胱或鳔等。一处理过的肠、胃和膀胱或鳔等。2020食品相关的定义：动物源性产品uu经过加工的产品也包括：经过加工的产品也包括：uu一处理过的混合产品，如乳酪和火腿；一处理过的混合产品，如乳酪和火腿；uu一经过几个加工操作的产品，如用巴氏灭菌的奶制作一经过几个加工操作的产品，如用巴氏灭菌的奶制作的奶酪。的奶酪。uu可以添加赋予特定特征的物质，例如：可以添加赋予特定特征的物质，例如：uu一含大蒜的香肠；一含大蒜的香肠；uu一含果肉的酸奶；一含果肉的酸奶；uu一含香草的乳酪。一含香草的乳酪。uu注：加工的产品可以包括某些肉制品，如腌制的肉和咸肉。注：加工的产品可以包括某些肉制品，如腌制的肉和咸肉。2121食品相关的定义：非动物源性食品uu非动物源性食品包括：水果、蔬菜、谷物、块茎、饮非动物源性食品包括：水果、蔬菜、谷物、块茎、饮料不包括来自动物源性的饮料，如牛奶以及奶饮料料不包括来自动物源性的饮料，如牛奶以及奶饮料、矿物质食品如食盐、香料、调味品等。、矿物质食品如食盐、香料、调味品等。2222食品相关的定义：混合产品uu含有植物源性产品和经过加工的动物源性产品的食品含有植物源性产品和经过加工的动物源性产品的食品称为称为“混合产品。混合产品。2323食品法的根本要求uu符合性或等效性uu进口到欧盟市场的食品应该符合：进口到欧盟市场的食品应该符合：uu1.1.食品法相关要求；食品法相关要求；uu2.2.至少等效于欧盟认可的条件；至少等效于欧盟认可的条件；uu3.3.欧盟和出口国的特定协议中的一些要求。欧盟和出口国的特定协议中的一些要求。2424食品卫生要求：进口动物源性食品uu进口程序uu1.1.动物源性产品必须在边境检验站接受进口管理；动物源性产品必须在边境检验站接受进口管理；uu2.2.根据设立边境检验站的成员国国家规定，必须在货根据设立边境检验站的成员国国家规定，必须在货物到达前预先通知边境检验站；物到达前预先通知边境检验站；uu3.3.货物必须随附欧盟兽医法律所要求所有的相关证书；货物必须随附欧盟兽医法律所要求所有的相关证书；2525食品卫生要求：进口动物源性食品uu进口程序uu4.只有来自经批准的国家、地区和企业的货物是可以接受的；uu5.在某些情况下，可以应用引入特殊进口条件或限制的平安措施；uu6.应遵循委员会(EC)No 136/2004规章所制定的程序。2626食品卫生要求：进口动物源性食品uu进口程序uu根据根据(EC)N0882(EC)N088220042004规章第规章第1414条，动物源性食品条，动物源性食品还会在边境检验站接受除了食品卫生和动物健康以外还会在边境检验站接受除了食品卫生和动物健康以外对其他问题的控制管理，例如：对其他问题的控制管理，例如：uu1.1.食品添加剂；食品添加剂；uu2.2.与食品接触的材料；与食品接触的材料；uu3.3.食品辐照。食品辐照。2727食品卫生要求：进口动物源性食品uu第三国食品生产业者的职责uu关于动物源性食品卫生的相关要求包括以下内容：uu一、根据(EC)No 852/2004规章，第三国的食品生产业者需要遵守以下规定：uu1.监控其职责范围内产品和加工过程食品平安的全部职责；uu2.符合初级产品生产的一般卫生规定；uu3.符合初级产品生产后的详细要求；uu4.符合对某些产品的微生物要求；uu5.基于HACCP原理的程序；uu6.企业的注册仅对动物源性食品。uu二、出口产品的要求包含在(FC)No 853/2004规章中。2828食品卫生要求：进口动物源性食品uu进口商的职责uu食品经销商进口动物源性食品必须确保产品：食品经销商进口动物源性食品必须确保产品：uu一、必须来自委员会公布名单上的第三国或者第三国的某个地一、必须来自委员会公布名单上的第三国或者第三国的某个地区：区：1.1.名单中的企业；名单中的企业；2.2.产品应带有卫生或者识别标识；产品应带有卫生或者识别标识；3.3.附附有第三国主管机构代表签发的证书；有第三国主管机构代表签发的证书；uu二、在边境检验站能进行有效的控制管理；二、在边境检验站能进行有效的控制管理；uu三、符合指令三、符合指令2002/99/EC2002/99/EC的动物卫生要求；的动物卫生要求；uu四、进口后在其控制下的运作应按照四、进口后在其控制下的运作应按照(EC)No853/2004(EC)No853/2004规章的规章的要求来进行。要求来进行。2929食品卫生要求：进口动物源性食品uu第三国主管部门的职责uu对于动物源性产品，欧盟食品法要求出口国主管部门提供遵守或等同于欧盟要求的保证。特别是第三国主管部门要确保：uu1.控制管理措施遵守欧盟法规，符合(EC)No 882/2004规章中制定的操作标准；uu2.被批准向欧盟成员国出口的企业应当遵守并持续遵守欧盟的要求，并且这样的企业名单是保持不断更新并通知委员会的；uu3.证书的要求应得到满足。证书必须在货物离开第三国或离开主管部门的控制前签发等3030食品卫生要求：进口动物源性食品uu动物健康要求uu从第三国进口动物源性食品必须遵守防止动物疾病传从第三国进口动物源性食品必须遵守防止动物疾病传人欧盟而制定的要求。人欧盟而制定的要求。2002/99/EC2002/99/EC指令规定了用于指令规定了用于人类消费的动物源性产品的生产管理、加工、销售和人类消费的动物源性产品的生产管理、加工、销售和输入的动物健康的这些要求。输入的动物健康的这些要求。3131食品卫生要求：进口动物源性食品uu其他健康要求uu1.1.根据欧盟食品法对食品卫生法规的补充或者增加。根据欧盟食品法对食品卫生法规的补充或者增加。这些要求包括：这些要求包括：uua.a.污染物和残留；污染物和残留；uub.b.有激素作用的物质的使用；有激素作用的物质的使用；uuc.c.食品添加剂的使用；食品添加剂的使用；uud.d.与食品接触的物品和材料；与食品接触的物品和材料；uue.e.放射性。放射性。3232食品卫生要求：进口动物源性食品uu2.2.有特殊要求的产品，涉及：有特殊要求的产品，涉及：uu速冻食品；速冻食品；uu具有特殊营养用途的食品；具有特殊营养用途的食品；uu转基因食品转基因食品(GMOs)(GMOs)。3333食品卫生要求：进口动物源性食品uu动物福利要求uu关于对屠宰动物保护的理事会指令93/119/EC规定了在屠宰场实施人道主义宰杀动物奇蹄动物马、犀、反刍动物牛、羊、猪、兔、家禽的要求。uu作为一般规定，在运输、入栏、控制、宰杀时，应防止刺激、疼痛。uu应确保动物在被宰杀时是在至少等同于指令93/119 EC所规定的保证提供人道主义处理的条件下进行。3434欧盟第178号规章食品法的一般原那么和要求概述uu本法规主要针对以下问题本法规主要针对以下问题uu1.1.责任第十七条；责任第十七条；uu2.2.可追溯性第十八条；可追溯性第十八条；uu3.3.对食品和饲料的收回、召回和通报第十九、二十对食品和饲料的收回、召回和通报第十九、二十条及相关食品和饲料的平安要求第十四、十五条条及相关食品和饲料的平安要求第十四、十五条；uu4.4.进出口第十一、十二条进出口第十一、十二条3636责任：条款内容uu1.1.食品及饲料生产加工、分配各环节的经营者，在其食品及饲料生产加工、分配各环节的经营者，在其运营控制范围内应保证他们的产品符合相应食品法规运营控制范围内应保证他们的产品符合相应食品法规对其活动相关的要求，并认证有关要求得到满足。对其活动相关的要求，并认证有关要求得到满足。uu“食品经营者包括食品和饲料的经营者；食品经营者包括食品和饲料的经营者；“食品法食品法律包括与食品和饲料相关的法律；律包括与食品和饲料相关的法律；“食品平安是食品平安是指食品和饲料的平安。指食品和饲料的平安。3737责任：条款内容uu2 2各成员国应强化食品法，并监控认证食品与饲料各成员国应强化食品法，并监控认证食品与饲料经营者在生产、加工、销售各环节都执行了有关要求。经营者在生产、加工、销售各环节都执行了有关要求。uu为此目的，成员国应维持一个正式的控制系统以及其为此目的，成员国应维持一个正式的控制系统以及其他活动以适应形势，包括对食品与饲料平安及危害的他活动以适应形势，包括对食品与饲料平安及危害的群众交流，食品与饲料平安监督及涵盖生产加工与分群众交流，食品与饲料平安监督及涵盖生产加工与分销各环节的监控活动。销各环节的监控活动。uu各成员国还应制定对违反食品饲料法的惩罚措施。惩各成员国还应制定对违反食品饲料法的惩罚措施。惩罚措施应有效执行，与之相称并有劝阻力。罚措施应有效执行，与之相称并有劝阻力。3838可追溯性：条款内容uu第第1818条条uu1.1.食品、饲料、食用动物及其他打算或预计要混合到食品、饲料、食用动物及其他打算或预计要混合到食品或饲料的成分应建立良好的追溯性。食品或饲料的成分应建立良好的追溯性。uu2.2.食品、饲料经营者应能识别向其供给食品、饲料、食品、饲料经营者应能识别向其供给食品、饲料、食品加工的动物，以及要混合或预计要混合到食品或食品加工的动物，以及要混合或预计要混合到食品或饲料中的物质的人士。为此，这些经营者应有恰当的饲料中的物质的人士。为此，这些经营者应有恰当的系统和程序使信息能够在主管机构提出要求时提供。系统和程序使信息能够在主管机构提出要求时提供。3939可追溯性：条款内容uu3.3.食品及饲料经营者应有恰当的系统和程序来识别其食品及饲料经营者应有恰当的系统和程序来识别其他向其供给产品的经营者。这一信息能够可以在主管他向其供给产品的经营者。这一信息能够可以在主管机构提出要求时提供。机构提出要求时提供。uu4.4.正在或拟在欧盟市场销售的食品和饲料，应适当地正在或拟在欧盟市场销售的食品和饲料，应适当地标识或能够很容易通过符合更多特定的相关要求的相标识或能够很容易通过符合更多特定的相关要求的相关文件和信息来识别其可追溯性。关文件和信息来识别其可追溯性。4040对食品/饲料的收回、召回和通报：释义uu第第1919条条uu1.1.如果经营者对其进口、生产、加工制造或营销的食如果经营者对其进口、生产、加工制造或营销的食品感到或有理由认为不符合食品平安要求时，而该产品感到或有理由认为不符合食品平安要求时，而该产品已不再被原经营者直接控制，应立即着手从市场收品已不再被原经营者直接控制，应立即着手从市场收回有问题的产品，并通知其主管机构。回有问题的产品，并通知其主管机构。uu在食品有可能已经到达消费者手中的地方，经营者应在食品有可能已经到达消费者手中的地方，经营者应有效准确地通知消费者收回的原因。假设有必要，当有效准确地通知消费者收回的原因。假设有必要，当其他措施已不能到达高标准的健康保护时，应从消费其他措施已不能到达高标准的健康保护时，应从消费者手中召回有关产品。者手中召回有关产品。4141对食品/饲料的收回、召回和通报：释义uu2.2.从事零售、营销活动的经营者，由于对包装、标识、从事零售、营销活动的经营者，由于对包装、标识、食品成分平安性无影响，应在其相应行为范围内从市食品成分平安性无影响，应在其相应行为范围内从市场上收回不符合食品平安要求的产品，并应通过提供场上收回不符合食品平安要求的产品，并应通过提供食品追溯有关的信息，配合生产者、加工者、制造者食品追溯有关的信息，配合生产者、加工者、制造者和主管机构所采取的措施而为食品平安做奉献。和主管机构所采取的措施而为食品平安做奉献。4242对食品/饲料的收回、召回和通报：释义uu3.3.如果认为或有理由相信投入市场的某食品对人类健如果认为或有理由相信投入市场的某食品对人类健康有害，食品经营者应立即通知主管机构。经营者应康有害，食品经营者应立即通知主管机构。经营者应通知主管机构采取措施预防对最终消费者造成的危害，通知主管机构采取措施预防对最终消费者造成的危害，并不应阻挠或阻碍他人根据国家法律和合法行动与主并不应阻挠或阻碍他人根据国家法律和合法行动与主管机构一起采驭的防止、减轻或消除食品所引起的危管机构一起采驭的防止、减轻或消除食品所引起的危害的合作。害的合作。uu4.4.食品经营者应配合主管机构为防止或减轻所提供或食品经营者应配合主管机构为防止或减轻所提供或已经提供的食品而造成的危害所采取的措施。已经提供的食品而造成的危害所采取的措施。4343食品/饲料的进口：释义uu第第1111条条输入欧盟的食品和饲料输入欧盟的食品和饲料uu输入并投放到欧盟市场的食品和饲料应符合食品法相输入并投放到欧盟市场的食品和饲料应符合食品法相关要求或者经欧盟认可的至少与其等同的条件，或对关要求或者经欧盟认可的至少与其等同的条件，或对于欧盟和出口国之间存在特殊协议的，协议要包含至于欧盟和出口国之间存在特殊协议的，协议要包含至少与所包含的这些要求等同的条件。少与所包含的这些要求等同的条件。4444食品/饲料的进口：释义uu 一般食品法的溯源条款对欧盟以外的地区没有作用。一般食品法的溯源条款对欧盟以外的地区没有作用。uu第第1111条不应被理解为对第三国食品条不应被理解为对第三国食品/饲料贸易从业者饲料贸易从业者的要求。的要求。uu按照欧盟进口商的惯例，他们一般要求自己的贸易伙按照欧盟进口商的惯例，他们一般要求自己的贸易伙伴遵守溯源条款，甚至超越了伴遵守溯源条款，甚至超越了“迫溯至前一步和后一迫溯至前一步和后一步原那么。但是，应当注意的是，这些要求都是食步原那么。但是，应当注意的是，这些要求都是食品贸易的一局部，是合同的约定而非强制性的规那么。品贸易的一局部，是合同的约定而非强制性的规那么。4545食品/饲料的出口：释义uu第第1212条条 食品和饲料的出口食品和饲料的出口uu1.1.从欧盟出口或再出口投放第三国市场的食品和饲料从欧盟出口或再出口投放第三国市场的食品和饲料应符合相应的食品法要求，除非进口国当局的要求或应符合相应的食品法要求，除非进口国当局的要求或其建立的法律、法规、标准、法典、政令等另有规定。其建立的法律、法规、标准、法典、政令等另有规定。uu2.2.在适用于欧盟或其成员国与第三国之间达成的双边在适用于欧盟或其成员国与第三国之间达成的双边协议的情况时，从欧盟或该成员国出口到该第三国的协议的情况时，从欧盟或该成员国出口到该第三国的食品与饲料应符合上述条款规定。食品与饲料应符合上述条款规定。4646基于HACCP原理的程序的实施1.概述2.HACCP原理及实施指南3.特定企业的灵活及简化应用 附件：危害分析和关键控制点HACCP原理及实施指南 附件：在特定企业实施HACCP原理的简化基于HACCP原理的程序的实施附件：在特定企业实施HACCP原理的简化4949HACCP的前提条件和需求uuHACCPHACCP并不是其他食品卫生规那么的替代，它只是食并不是其他食品卫生规那么的替代，它只是食品卫生一揽子规那么中的一局部。实施品卫生一揽子规那么中的一局部。实施HACCPHACCP前必须前必须有食品卫生的前提条件存在，尤其包括：有食品卫生的前提条件存在，尤其包括：uu1.1.根本设施和设备需求；根本设施和设备需求；uu2.2.原材料的需求；原材料的需求；uu3.3.食品的平安操作包括包食品的平安操作包括包装和运输；装和运输；uu4.4.食品废料的处理；食品废料的处理；uu5.5.害虫控制步骤；害虫控制步骤；uu6.6.卫生步骤清洁和消毒；卫生步骤清洁和消毒；uu7.7.水质；水质；uu8.8.冷藏链的维护；冷藏链的维护；uu9.9.员工的健康；员工的健康；uu10.10.员工的个人卫生状况；员工的个人卫生状况；uu11.11.培训。培训。5050何为建立在HACCP原理根底上的步骤uuHACCPHACCP中的七项原理是鉴别和控制显著危害的长久中的七项原理是鉴别和控制显著危害的长久和根本可行性模型。这说明以其他相当的方式和目和根本可行性模型。这说明以其他相当的方式和目标到达目的的是这七项原那么在不同情况下的更有标到达目的的是这七项原那么在不同情况下的更有效应用，都应视为执行了效应用，都应视为执行了ECECNo852/2004No852/2004规章规章的第的第5 5条第条第1 1款的要求。款的要求。5151前提条件和食品危害控制uu如果前提条件无论是否有良好操作标准指南的补如果前提条件无论是否有良好操作标准指南的补充起到了控制危害的效果，应被认为他们在某种充起到了控制危害的效果，应被认为他们在某种程度上与程度上与HACCPHACCP的要求吻合，到达了比例平衡。因的要求吻合，到达了比例平衡。因此，没有必要再重复设置、维护和实施此，没有必要再重复设置、维护和实施HACCPHACCP原那原那么根底上的程序。么根底上的程序。5252食品卫生良好操作指南和HACCP原理应用指南uu良好操作指南是一些简单且有效地方法，这些方法良好操作指南是一些简单且有效地方法，这些方法可以处理某些食品企业在执行具体可以处理某些食品企业在执行具体HACCPHACCP原理时遇原理时遇到的困难。不同的食品部门代表，尤其是许多食品到的困难。不同的食品部门代表，尤其是许多食品企业在完善企业在完善HACCPHACCP原理遇到困难时应当参考这样的原理遇到困难时应当参考这样的指南，主管当局应当鼓励这些部门代表完善这些指指南，主管当局应当鼓励这些部门代表完善这些指南。在完善指南的过程中应当帮助那些实力较弱以南。在完善指南的过程中应当帮助那些实力较弱以及组织不力的部门。及组织不力的部门。5353食品卫生良好操作指南和HACCP原理应用指南uu普通的指南应当能够指出危害并控制某些食品企业，普通的指南应当能够指出危害并控制某些食品企业，帮助管理人员或者帮助管理人员或者HACCPHACCP小组完善食品平安条例和小组完善食品平安条例和方法，以及保存适当的记录。方法，以及保存适当的记录。uu食品业生产者应当明白其他危害也可能发生，例如食品业生产者应当明白其他危害也可能发生，例如那些与企业布局或加工相关的危害，这些危害一般那些与企业布局或加工相关的危害，这些危害一般在在HACCPHACCP中不能够被预知。当中不能够被预知。当HACCPHACCP一般指南应用一般指南应用的时候还需要对这些危害进行额外的检查，以找出的时候还需要对这些危害进行额外的检查，以找出是否存在控制的方法。是否存在控制的方法。5454欧盟第852号规章食品卫生5555关于食品卫生的第852号规章欧洲议会与欧盟理事会欧洲议会与欧盟理事会20042004年年4 4月月第一章第一章 总那么总那么第二章第二章 食品生产业者的义务食品生产业者的义务第三章第三章 良好操作指南良好操作指南 进口和出口进口和出口 第四章第四章 进口和出口进口和出口第五章第五章 最终条款最终条款 附件附件II初级生产初级生产附件附件IIII对所有食品生产业者的一般卫生要求对所有食品生产业者的一般卫生要求5656HACCPuu存在于初级生产阶段的食品危害应该被识别，并被存在于初级生产阶段的食品危害应该被识别，并被充分控制，以确保到达规定的目标。充分控制，以确保到达规定的目标。5757HACCPuu在初级生产中应用危害分析与关键控制点在初级生产中应用危害分析与关键控制点HACCPHACCP原理一般来说并不可行。原理一般来说并不可行。uu良好操作指南应鼓励在农场阶段就使用适当的卫生良好操作指南应鼓励在农场阶段就使用适当的卫生操作。必要的话，应用初级生产的特定卫生规定补操作。必要的话，应用初级生产的特定卫生规定补充这些指南。对于可应用于初级生产的卫生条件是充这些指南。对于可应用于初级生产的卫生条件是适当的，而且对于不同于这些操作的相关操作也是适当的，而且对于不同于这些操作的相关操作也是适当的。适当的。5858HACCPuu食品平安是考虑并符合以下三个因素的结果：食品平安是考虑并符合以下三个因素的结果：uu1.1.法律应制定最低的卫生要求；法律应制定最低的卫生要求；uu2.2.官方控制应检查食品生产业者的遵守法律的情官方控制应检查食品生产业者的遵守法律的情况；况；uu3.3.食品生产业者应建立并实施以食品生产业者应建立并实施以HACCPHACCP原理为根原理为根底的食品平安方案和程序。底的食品平安方案和程序。5959HACCPuu依据危害分析关键控制点依据危害分析关键控制点HACCPHACCP原理建立的程原理建立的程序的成功执行需要充分的协作和企业员工的落实。序的成功执行需要充分的协作和企业员工的落实。为实现这个目标，员工应接受培训。为实现这个目标，员工应接受培训。uuHACCPHACCP系统是一个帮助食品生产业者到达一个更高系统是一个帮助食品生产业者到达一个更高食品平安标准的工具。食品平安标准的工具。uuHACCPHACCP系统不应被看作是一种自我调节的方法，也系统不应被看作是一种自我调节的方法，也不应代替官方控制。不应代替官方控制。6060HACCPuu虽然根据虽然根据HACCPHACCP原理建立的程序的要求不应一开始原理建立的程序的要求不应一开始就适用于初级生产，但是其延伸的可行性将成为委就适用于初级生产，但是其延伸的可行性将成为委员会实施该规章如下执行的检查的一个要素。然而，员会实施该规章如下执行的检查的一个要素。然而，成员国应尽可能的鼓励运营商在初级生产阶段应用成员国应尽可能的鼓励运营商在初级生产阶段应用这些原理。这些原理。6161HACCPuuHACCPHACCP的要求应考虑的要求应考虑CAC?CAC?食品法典食品法典?中包含的原那中包含的原那么。他们应该提供充分的机动性来适应所有情形，么。他们应该提供充分的机动性来适应所有情形，包括小企业。包括小企业。uu在某些食品企业，识别并确定关键控制点是不可能在某些食品企业，识别并确定关键控制点是不可能的；在一些案例中，良好的卫生操作能代替对关键的；在一些案例中，良好的卫生操作能代替对关键控制点的监控。控制点的监控。uu同样，建立同样，建立“关键限值的要求并不意味着在每个关键限值的要求并不意味着在每个案例中都必须设置一个数字限制。案例中都必须设置一个数字限制。uu文件的保存要求要有一定的灵活性，以防止对小企文件的保存要求要有一定的灵活性，以防止对小企业造成不必要的负担。业造成不必要的负担。6262附件I：初级生产附件II 对所有食品生产业者的一般卫生要求欧盟第853号规章制定与食品卫生相关的特定卫生规那么6565关于制定与食品卫生相关的特定卫生规那么的第853号规章欧洲议会与欧盟理事会2004年4月第一章第一章第一章第一章总那么总那么总那么总那么第二章第二章第二章第二章食品生产业者的义务食品生产业者的义务食品生产业者的义务食品生产业者的义务第三章第三章第三章第三章贸易贸易贸易贸易 第四章第四章第四章第四章最终条款最终条款最终条款最终条款附件附件附件附件IIII定义定义定义定义附件附件附件附件IIIIIIII几种动物源产品的要求几种动物源产品的要求几种动物源产品的要求几种动物源产品的要求附件附件附件附件特殊要求特殊要求特殊要求特殊要求6666第一章 总那么第1条 范围uu1.1.本法规是针对食品生产业者动物源产品的卫生本法规是针对食品生产业者动物源产品的卫生情况制定的规那么。情况制定的规那么。可应用于未加工或加工过可应用于未加工或加工过的动物源产品。的动物源产品。uu2.2.除非有明确的指出，本法规不适用于植物源产品除非有明确的指出，本法规不适用于植物源产品和加工过的动物源产品。然而，应包括并按本法规和加工过的动物源产品。然而，应包括并按本法规处理用来准备此类食品的加工过的动物源产品。处理用来准备此类食品的加工过的动物源产品。6767第二章 食品生产业者的义务第3条 根本义务uu1.1.食品生产业者应遵循附件食品生产业者应遵循附件、中的相关守那么。中的相关守那么。uu2.2.食品生产业者不应使用饮用水、纯洁水之外的任食品生产业者不应使用饮用水、纯洁水之外的任何物质来去除动物源产品外表的污染物，何物质来去除动物源产品外表的污染物，。6868第二章 食品生产业者的义务第6条 欧盟外部的动物源产品uu1.1.从第三国进口动物源食品的食品生产业者要确保从第三国进口动物源食品的食品生产业者要确保其进口活动符合以下条件：其进口活动符合以下条件：uua a 第三国包含在第三国包含在列出的名单中，从这一国列出的名单中，从这一国家进口产品已被许可；家进口产品已被许可；6969第二章 食品生产业者的义务第6条 欧盟外部的动物源产品uub bii ii鲜肉，肉馅，肉配置品，肉制品以鲜肉，肉馅，肉配置品，肉制品以及机械别离肉等产品是经屠宰场或切割工厂的肉制及机械别离肉等产品是经屠宰场或切割工厂的肉制品加工而成的，而这些屠宰场或切割工厂应包含品加工而成的，而这些屠宰场或切割工厂应包含名单中，或经过欧盟实体验证，并且名单中，或经过欧盟实体验证，并且7070第二章 食品生产业者的义务第6条 欧盟外部的动物源产品uubiii对于活的双壳贝类软体动物，棘皮动物，被囊动物 以及海洋腹足动物，适当的生产地区应包含在名单中；7171附件 定义附件I 定义uu1.1.食用肉食用肉uu2.2.活的双壳类软体动物活的双壳类软体动物 uu3.3.鱼类产品鱼类产品uu4.4.奶制品奶制品uu5.5.鸡蛋鸡蛋uu6.6.青蛙腿和蜗牛青蛙腿和蜗牛uu7.7.加工产品加工产品uu8.8.其他定义其他定义7373附件 几种动物源产品的要求 附件III 特殊要求鲜活双壳类软体动物根底知识组胺及贝毒素有关水产品的根底知识：组胺 uu含高组胺鱼类中毒是由于食用含有一定数量组胺的含高组胺鱼类中毒是由于食用含有一定数量组胺的某些鱼类而引起的过敏性食物中毒。引起此种过敏某些鱼类而引起的过敏性食物中毒。引起此种过敏性食物中毒的鱼类主要是海产鱼中的青皮红肉鱼。性食物中毒的鱼类主要是海产鱼中的青皮红肉鱼。uu青皮红肉的鱼类比方鲤鱼、参鱼、鲐鱼等含有青皮红肉的鱼类比方鲤鱼、参鱼、鲐鱼等含有较高量的组氨酸。当鱼体不新鲜或腐败时，污染于较高量的组氨酸。当鱼体不新鲜或腐败时，污染于鱼体的细菌如组胺无色杆菌会产生脱羧酶，使组氨鱼体的细菌如组胺无色杆菌会产生脱羧酶，使组氨酸脱羧生成组胺。当鱼肉中的组胺到达酸脱羧生成组胺。当鱼肉中的组胺到达4040100 100 ppmppm时，就会发生组胺中毒。时，就会发生组胺中毒。7777有关水产品的根底知识：组胺 uu组胺的中毒机理是为组胺引起毛细血管扩张和支气组胺的中毒机理是为组胺引起毛细血管扩张和支气管收缩，导致一系列的临床病症。特点是发病快、管收缩，导致一系列的临床病症。特点是发病快、病症轻、恢复快。潜伏期一般为病症轻、恢复快。潜伏期一般为0.50.51 1小时，短的小时，短的只有只有5 5分钟，长的也不过分钟，长的也不过4 4小时。中毒表现为脸红、小时。中毒表现为脸红、头晕、头痛、心跳加快、脉快、胸闷和呼吸促迫、头晕、头痛、心跳加快、脉快、胸闷和呼吸促迫、血压下降，个别患者出现哮喘。血压下降，个别患者出现哮喘。7878有关水产品的根底知识：组胺 uu防止组胺中毒，最主要是防止鱼的腐败变质。在食防止组胺中毒，最主要是防止鱼的腐败变质。在食用鲜、咸的青皮红肉类鱼时，烹调前应去内脏、洗用鲜、咸的青皮红肉类鱼时，烹调前应去内脏、洗净，切段后用水浸泡几小时，然后红烧或清蒸，酥净，切段后用水浸泡几小时，然后红烧或清蒸，酥闷，不宜油煎或油炸。烹调时适当加一些醋，可以闷，不宜油煎或油炸。烹调时适当加一些醋，可以使组胺含量下降。使组胺含量下降。7979有关水产品的根底知识：贝毒素 uu江河、湖泊、近海等水源的污染是导致水产品的一江河、湖泊、近海等水源的污染是导致水产品的一个重要因素。目前，在我国个重要因素。目前，在我国12001200条河流中，条河流中，850850条条江河受到不同程度的污染，江河受到不同程度的污染，130 130多个湖泊和近海区多个湖泊和近海区域都不同程度地存在富营养化问题，处于富营养状域都不同程度地存在富营养化问题，处于富营养状态下的湖泊有态下的湖泊有5050多个。水域被污染以及富营养化，多个。水域被污染以及富营养化，使得藻类污染问题日益突出，我国海域的使得藻类污染问题日益突出，我国海域的“赤潮赤潮也不断发生。利用这样的水源生产的水产品常常会也不断发生。利用这样的水源生产的水产品常常会受到工业化学品和藻类毒素贝类毒素的污染。受到工业化学品和藻类毒素贝类毒素的污染。8080有关水产品的根底知识：贝毒素 uu赤潮不仅对渔业、养殖业危害甚大，而且还直接对赤潮不仅对渔业、养殖业危害甚大，而且还直接对人类的健康产生威胁。海洋浮游藻是引发赤潮的主人类的健康产生威胁。海洋浮游藻是引发赤潮的主要生物，在全世界要生物，在全世界40004000多种海洋浮游藻中有多种海洋浮游藻中有260260多多种能形成赤潮，其中有种能形成赤潮，其中有7070多种能产生毒素。多种能产生毒素。8181有关水产品的根底知识：贝毒素 uu赤潮藻中的赤潮藻中的“藻毒素在贝类和鱼类的身体里累积，藻毒素在贝类和鱼类的身体里累积，人类误食以后轻那么中毒，重那么死亡。由于较多人类误食以后轻那么中毒，重那么死亡。由于较多发生在贝类产品中，因此人们又将赤潮毒素称为发生在贝类产品中，因此人们又将赤潮毒素称为“贝类毒素。贝类毒素。贝类毒素是目前的最毒的有机化合物，贝类毒素是目前的最毒的有机化合物，包括麻痹性贝毒、腹泻性贝毒、健忘性贝毒、神经包括麻痹性贝毒、腹泻性贝毒、健忘性贝毒、神经性贝毒等。性贝毒等。8282有关水产品的根底知识：贝毒素 uu人类误食了含有麻痹性毒素的贝类人类误食了含有麻痹性毒素的贝类5 53030分钟内，分钟内，轻度中毒会出现嘴唇、舌头周围刺痛的感觉，在中轻度中毒会出现嘴唇、舌头周围刺痛的感觉，在中度和严重的情况下，会开展到手臂、腿、颈部，最度和严重的情况下，会开展到手臂、腿、颈部，最严重的会导致呼吸麻痹，使人死亡。腹泻性毒素的严重的会导致呼吸麻痹，使人死亡。腹泻性毒素的病症那么类似于食物中毒。该类毒素对人体的肝细病症那么类似于食物中毒。该类毒素对人体的肝细胞具有破坏作用。健忘性毒素和神经性毒素能使人胞具有破坏作用。健忘性毒素和神经性毒素能使人暂时失去某些记忆，但目前我国还没有发现这两类暂时失去某些记忆，但目前我国还没有发现这两类贝类毒素。贝类毒素。8383有关水产品的根底知识：贝毒素 uu贝类毒素常集中在贝类的肝胰腺，贝类毒素中毒，贝类毒素常集中在贝类的肝胰腺，贝类毒素中毒，会出现舌、口、四肢发麻等病症，首先要进行人工会出现舌、口、四肢发麻等病症，首先要进行人工催吐，同时要到医院进行洗胃、灌肠等治疗，防止催吐，同时要到医院进行洗胃、灌肠等治疗，防止发生呼吸肌麻痹。发生呼吸肌麻痹。8484有关水产品的根底知识：贝毒素 uu目前，许多国家对贝类中的毒素含量都有严格规定，目前，许多国家对贝类中的毒素含量都有严格规定，各国对于进口的水产品质量要求也越来越严格，欧各国对于进口的水产品质量要求也越来越严格，欧盟对进口水产品的检查包括新鲜度化学指标、自然盟对进口水产品的检查包括新鲜度化学指标、自然毒素、寄生虫、微生物指标、环境污染的有毒化学毒素、寄生虫、微生物指标、环境污染的有毒化学物质和重金属、农药残留等指标。物质和重金属、农药残留等指标。uu由于有一整套完整的海产品监测、管理措施，尽管由于有一整套完整的海产品监测、管理措施，尽管欧美国家沿海也经常出现有毒赤潮，但海产品中毒欧美国家沿海也经常出现有毒赤潮，但海产品中毒事件发生得较少。事件发生得较少。8585谢谢