食物中毒预防与菜品安全PPT文档课件

食物中毒预防与菜品安全 食物中毒预防与菜品安全 1（一）食物中毒的概念食用了被细菌、细菌素、化学物质污染或含有毒性物质的食物，而引发的急性应激性身体不适症状，就是食物中毒。（一）食物中毒的概念食用了被细菌、细菌素、化学物质污染或含有2(一)食物中毒的概念暴饮暴食而引起的急性胃肠炎;易感人群食用鱼、虾、牛奶等含有过敏原引起变态反应疾病等不属于食物中毒投毒、自杀行为引起中毒不被列入食物中毒范围。(一)食物中毒的概念暴饮暴食而引起的急性胃肠炎;易感人群3（二）食物中毒的特点1 大多数食物中毒的潜伏期较短，来势急剧，集体暴发性食物中毒时很多人短时间内同时或相继发病，在短时间内达到高峰；2 病人都有大致相同的临床表现；3 病人在相近时间内都有在同地点，食用过同样食物的经历。发病范围局限在食用该种中毒食物的人群，停止食用这种食物，发病很快停止;4 人与人之间不具有传染性;5 发病曲线呈突然上升，又迅速下降趋势，一般无传染病流行尾端（余波）。（二）食物中毒的特点1 大多数食物中毒的潜伏期较短，来势急剧4（三）食物中毒事件分级（三）食物中毒事件分级一般食物中毒：一次食物中毒人数一般食物中毒：一次食物中毒人数29人及以下，无死亡病人。人及以下，无死亡病人。突发食物中毒：突发食物中毒：1、一般突发食物中毒（一般突发公共卫生事件、一般突发食物中毒（一般突发公共卫生事件级）：一次食物中级）：一次食物中毒人数毒人数30-99人，未出现死亡病例。人，未出现死亡病例。2、较大突发食物中毒（较大突发公共卫生事件、较大突发食物中毒（较大突发公共卫生事件级）：一次食物中级）：一次食物中毒人数超过毒人数超过100人，或者出现死亡病例（人，或者出现死亡病例（1-9例）。例）。3、重大突发食物中毒（重大突发公共卫生事件、重大突发食物中毒（重大突发公共卫生事件级）：一次食物中级）：一次食物中毒人数超过毒人数超过100人并出现死亡病例，或者出现人并出现死亡病例，或者出现10例以上死亡病例。例以上死亡病例。4、特别重大突发食物中毒（特别重大突发公共卫生事件、特别重大突发食物中毒（特别重大突发公共卫生事件级）：事级）：事件危害特别严重，超出本省处置能力，并有进一步扩散趋势的；件危害特别严重，超出本省处置能力，并有进一步扩散趋势的；国务院卫生行政部门认定的其他突发食物中毒事件。国务院卫生行政部门认定的其他突发食物中毒事件。（三）食物中毒事件分级一般食物中毒：一次食物中毒人数29人及5需要向主管卫生部门申报的特别规定n1）学校、幼儿园、建筑工地等集体单位）学校、幼儿园、建筑工地等集体单位发生食物中毒，一次中毒人数发生食物中毒，一次中毒人数5人及以上。人及以上。2）地区性或全国性重要活动期间发生食）地区性或全国性重要活动期间发生食物中毒，一次中毒人数物中毒，一次中毒人数5人及以上。人及以上。需要向主管卫生部门申报的特别规定1）学校、幼儿园、建筑工地等6病原体（包括微生物、毒素、化学物质）；传播媒介（受到污染的食物）、人体三要素）食物被病原污染，且污染的数量（浓度）足以致病。其中包括两种可能：其仪是最初污染的浓度特别高；其二是受污染的食物在加工、烹制或存放过程中，微生物继续繁殖，或是毒素浓度增高。）含有病原的食物被摄入人体。）人体摄取到的病原数量超过了他能抵抗的最大限度。（四）食物中毒发生的必要条件病原体（包括微生物、毒素、化学物质）；传播媒介（受到污染的食7（五）食物中毒产生的原因（五）食物中毒产生的原因（）食物料理被细菌污染（）食物料理被细菌污染食物在加工、运输、储存和销售过程中受病原性微物的污染，并食物在加工、运输、储存和销售过程中受病原性微物的污染，并急剧繁殖有大量活菌，如沙氏菌属和变形杆菌的食物中毒。或者急剧繁殖有大量活菌，如沙氏菌属和变形杆菌的食物中毒。或者是食物受病原微生物污染海沟，在食物中产生大量毒素，使四品是食物受病原微生物污染海沟，在食物中产生大量毒素，使四品具有毒性，如葡萄球菌素、肉毒杆菌和霉素等。如猪肉在宰杀中具有毒性，如葡萄球菌素、肉毒杆菌和霉素等。如猪肉在宰杀中被沙门氏菌污染。被沙门氏菌污染。（）食物原料被有毒的化学物质污染（）食物原料被有毒的化学物质污染在生产、加工、运输、储存过程中被有毒化学物质污染，达到中在生产、加工、运输、储存过程中被有毒化学物质污染，达到中毒剂量，如农药、金属和其他化学物质的污染。如被农药残留污毒剂量，如农药、金属和其他化学物质的污染。如被农药残留污染的蔬菜、水果等。染的蔬菜、水果等。（）食物原料本身含有有毒成分（）食物原料本身含有有毒成分自然界中有一些食物原料本身有毒，由于加工方法不当，为把食自然界中有一些食物原料本身有毒，由于加工方法不当，为把食物原料中的毒素去掉和破坏掉，食后就可能发生食物中毒。如吃物原料中的毒素去掉和破坏掉，食后就可能发生食物中毒。如吃了加热时间不足的芸豆、没有经过焯水处理的先黄花菜等。了加热时间不足的芸豆、没有经过焯水处理的先黄花菜等。（五）食物中毒产生的原因（）食物料理被细菌污染8病人已有剧烈呕吐的情况不易用上述方法。（）误食外形相似的有毒食物炊具、食具、抹布和食品容器，加工冷藏设备和工具等可煮沸1530分钟，也可以用氯 制剂等消毒剂消毒；洗胃是对中毒病减少毒物吸收最好的措施，药物催吐和机械刺激咽部引吐均达不到洗胃的效果（药物催吐仅能去除20-30%胃内容物）。（）食物原料本身本来没有任何毒素物质，但在某种条件下食物本身产生大量的有毒物质，由于管理不当，并且加工、烹调中没有能够出去或破坏掉。（）已烹调的食物在加热不当；一般食物中毒：一次食物中毒人数29人及以下，无死亡病人。传播媒介（受到污染的食物）、人体三要素如被农药残留污染的蔬菜、水果等。毒蕈食物中毒；木薯食物中毒；（）添加剂的误用与不当使用。（）误食外形相似的有毒食物厨房地面、墙壁应用消毒液消毒。（）来源不安全的食品；在生产、加工、运输、储存过程中被有毒化学物质污染，达到中毒剂量，如农药、金属和其他化学物质的污染。4、特别重大突发食物中毒（特别重大突发公共卫生事件级）：事件危害特别严重，超出本省处置能力，并有进一步扩散趋势的；（六）餐饮业食物中毒的主要因素（五）食物中毒产生的因素（五）食物中毒产生的因素（）食物原料本身本来没有任何毒素物质，但在某（）食物原料本身本来没有任何毒素物质，但在某种条件下食物本身产生大量的有毒物质，由于管理不种条件下食物本身产生大量的有毒物质，由于管理不当，并且加工、烹调中没有能够出去或破坏掉。如发当，并且加工、烹调中没有能够出去或破坏掉。如发芽马铃薯、霉变粮食等。芽马铃薯、霉变粮食等。（）误食外形相似的有毒食物（）误食外形相似的有毒食物由于某些有毒的但外形又与某种食物相似，而食品加由于某些有毒的但外形又与某种食物相似，而食品加工人员没有能够对这些实际有毒的动植物进行鉴别或工人员没有能够对这些实际有毒的动植物进行鉴别或缺乏鉴别能力缺乏鉴别能力,把这些有毒的东西误当做无毒的食物食把这些有毒的东西误当做无毒的食物食用，如毒蘑菇、相似的野菜等。用，如毒蘑菇、相似的野菜等。（）掺杂、掺假、伪劣使食品产生毒素（）掺杂、掺假、伪劣使食品产生毒素还有一些食品是由于加工者出于某种经济利益的需要还有一些食品是由于加工者出于某种经济利益的需要而在无毒的食物中掺加了一些有害物质，或在好的食而在无毒的食物中掺加了一些有害物质，或在好的食物中掺入了假的有害成份，以及把伪劣的食物当成好物中掺入了假的有害成份，以及把伪劣的食物当成好的无毒的食物出售，致使食物成为了毒素食品。的无毒的食物出售，致使食物成为了毒素食品。病人已有剧烈呕吐的情况不易用上述方法。（五）食物中毒产生的因9（六）餐饮业食物中毒的主要因素餐饮企业中引起食物中毒的因素主要是由于食品加工人员对食物的处理、烹制及餐饮企业中引起食物中毒的因素主要是由于食品加工人员对食物的处理、烹制及保管不当等所致。保管不当等所致。（）食品冷藏不当；（）食品冷藏不当；（）烹调成熟后的菜肴食品放置过久直接食用；（）烹调成熟后的菜肴食品放置过久直接食用；（）已感染病菌的人接触过食品；（）已感染病菌的人接触过食品；（）食品加热处理不当；（）食品加热处理不当；（）已烹调的食物在加热不当；（）已烹调的食物在加热不当；（）食品保温储存不当；（）食品保温储存不当；（）食用已污染是生品（细菌性）或熟食品（化学性）；（）食用已污染是生品（细菌性）或熟食品（化学性）；（）食品交叉污染；（）食品交叉污染；（）容器、器具清洗不洁；（）容器、器具清洗不洁；（）来源不安全的食品；（）来源不安全的食品；（）食用剩余的食品；（）食用剩余的食品；（）误食有毒的食品；（）误食有毒的食品；（）不良发酵的食品；（）不良发酵的食品；（）添加剂的误用与不当使用。（）添加剂的误用与不当使用。如果餐饮企业能在菜肴食品的过程中消除上述因素，就可将食品污染减少到最低如果餐饮企业能在菜肴食品的过程中消除上述因素，就可将食品污染减少到最低程度，从而引起抑制微生物（细菌与病毒）的生长繁殖，并杀灭微生物或是破坏程度，从而引起抑制微生物（细菌与病毒）的生长繁殖，并杀灭微生物或是破坏它生产的毒素，达到有效地预防食物中毒的发生。它生产的毒素，达到有效地预防食物中毒的发生。（六）餐饮业食物中毒的主要因素餐饮企业中引起食物中毒的因素10厨房常见食物中毒及预防 毒蕈食物中毒；含氰甙果仁食物中毒；粗制棉籽油棉酚中毒；木薯食物中毒；四季豆食物中毒；发芽马铃薯食物中毒;桐油中毒;植物日光性皮炎(灰菜、苋菜、刺菜、马齿苋、荠菜）亚硝酸盐食物中毒；砷中毒；有机磷农药食物中毒；锌中毒；鼠药（毒鼠强）中毒等；厨房常见食物中毒及预防 毒蕈食物中毒；11食物中毒病人应急处理中毒病人抢救处置原则 对中毒病人的急救治疗原则：加速排出体内的毒物，阻滞毒物的吸收和降低其毒性，给与特殊解毒药物，根据不同的症状以相应的对症治疗。及时催吐、洗胃、导泻。彻底地排除胃肠内的食物。采用催吐、洗胃方法。食物通过胃后进行导泻、灌肠。食物中毒病人应急处理中毒病人抢救处置原则12食物中毒病人应急处理 洗胃是对中毒病减少毒物吸收最好的措施，药物催吐和机械刺激咽部引吐均达不到洗胃的效果（药物催吐仅能去除20-30%胃内容物）。经口摄入中毒食物6小时以内均应洗胃，尤其在1小时内洗胃效果最好洗胃后给以硫酸钠，硫酸镁等泻药促进肠内容物排泄。病人已有剧烈呕吐的情况不易用上述方法。洗胃可以清除胃内含毒食物。最好在发病后4-6小时内洗出一切胃内容物，直至洗出液澄清为止。某些食物中毒即使超过6小时胃内仍可能有毒物存在，有中毒24小时后洗胃仍洗出食物（毒物）病例。经大量反复洗胃后可以用中毒物质的拮抗剂解毒保护胃粘膜方法，可以口服蛋清、牛奶、豆浆等阻止毒物吸收。给以大量输液亦是促进毒物排泄的方法。食物中毒病人应急处理 洗胃是对中毒病减少毒物吸收最好的措施13食物中毒病人应急处理对症治疗 对于中毒病人其他症状，根据病情对症治疗。对食物中毒病人非特异性症状给以对症治疗，对感染型中毒病人要给以抗菌毒，对金属中毒要给以特殊解毒剂如二巯基丙醇，有机磷中毒给以解磷定等治疗。食物中毒病人应急处理对症治疗 对于中毒病人其他症状，根14中毒现场的处理（1）细菌性食物中毒引起中毒的固体剩余食物，要煮沸1530分钟；液体食物可用漂白粉消毒、消毒后废弃。炊具、食具、抹布和食品容器，加工冷藏设备和工具等可煮沸1530分钟，也可以用氯 制剂等消毒剂消毒；菜板等可用刀刮除去面层或沟、缝隙中的污物后，再用消毒剂消毒。以热水清洗干净后再使用。厨房地面、墙壁应用消毒液消毒。患者的吐泄物可用20%石灰乳或漂白粉消毒（1：2充分混合后放置2小时）。厨房、餐厅及有关场所灭蝇，杀灭蟑螂等有害昆虫和动物。中毒现场的处理（1）细菌性食物中毒15中毒现场的处理（2）化学性食物中毒中毒食品或引起中毒的有毒动植物应全部深埋，不得作其他利用。将有毒物质可能污染的食品容器、设备、工具和包装物等要进行彻底地清除处理。中毒现场的处理（2）化学性食物中毒161 大多数食物中毒的潜伏期较短，来势急剧，集体暴发性食物中毒时很多人短时间内同时或相继发病，在短时间内达到高峰；还有一些食品是由于加工者出于某种经济利益的需要而在无毒的食物中掺加了一些有害物质，或在好的食物中掺入了假的有害成份，以及把伪劣的食物当成好的无毒的食物出售，致使食物成为了毒素食品。以热水清洗干净后再使用。经口摄入中毒食物6小时以内均应洗胃，尤其在1小时内洗胃效果最好洗胃后给以硫酸钠，硫酸镁等泻药促进肠内容物排泄。对于中毒病人其他症状，根据病情对症治疗。或者是食物受病原微生物污染海沟，在食物中产生大量毒素，使四品具有毒性，如葡萄球菌素、肉毒杆菌和霉素等。对食物中毒病人非特异性症状给以对症治疗，对感染型中毒病人要给以抗菌毒，对金属中毒要给以特殊解毒剂如二巯基丙醇，有机磷中毒给以解磷定等治疗。患者的吐泄物可用20%石灰乳或漂白粉消毒（1：2充分混合后放置2小时）。传播媒介（受到污染的食物）、人体三要素食物通过胃后进行导泻、灌肠。一般食物中毒：一次食物中毒人数29人及以下，无死亡病人。病原体（包括微生物、毒素、化学物质）；（）食用剩余的食品；暴饮暴食而引起的急性胃肠炎;易感人群食用鱼、虾、牛奶等含有过敏原引起变态反应疾病等不属于食物中毒（六）餐饮业食物中毒的主要因素（）掺杂、掺假、伪劣使食品产生毒素中毒现场的处理（3）调离病原携带者 对急性传染性疾病的食品生产经营人员和其中的病原携带者，要调离接触食品的工作岗位。1 大多数食物中毒的潜伏期较短，来势急剧，集体暴发性食物中毒17谢谢大家请指正 -09-21谢谢大家18谢谢观看谢谢观看19